Domowe wędliny/Kiełbasy do smażenia
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
23. Kiełbasy do smażenia. Chcąc, aby kiełbasy były prawdziwie smaczne, należy je robić z krajanego nożami, a nie siekanego lub mielonego w maszynce mięsa. Na cztery kilo wieprzowiny, drobno pokrajanej (należy brać połowę chudej, a połowę tłustej, dobrze przerastałej), wziąć 10 deka soli, łyżkę utartego majeranku, 1 deka pieprzu, pół kilo cebuli, utartej na tarce, lub przepuszczonej przez maszynkę, dwie do trzech szklanek rosołu, wygotowanego z wieprzowych kości i skórek, lub tyleż zimnej wody. Ilości płynu nie można dokładnie określić: mięso powinno cały płyn wchłonąć w siebie; bez płynu, kiełbasy po usmażeniu będą suche; kto lubi, może dodać parę ząbków czosnku, dobrze utartego z solą. Przez specjalną rurkę przy maszynkach do siekania mięsa, napełniamy tą doskonale wyrobioną mieszaniną kiszki wieprzowe, nie napychając zbyt silnie, by nie popękały przy gotowaniu i smażeniu. Jeżeli pod skórą jest gdzie powietrze, należy je wypuścić, przekłuwając kiszkę cieniuchną igiełką.
Po zrobieniu kiełbas wiesza się je na drążku w suchej, chłodnej śpiżarni. Jeżeli kiełbasy były robione z wodą, a nie z rosołem, mogą wisieć trzy tygodnie i dłużej; robione z rosołem, są znacznie mniej trwałe.
Mając niedużo wieprzowiny, możemy dodać do kiełbas czwartą, a nawet trzecią część miękkiej wołowiny, a kiełbasy będą też bardzo smaczne. Na Kresach Wschodnich dodają nawet baraninę. Ta ostatnia musi być bardzo starannie oczyszczona z wszelkiego tłuszczu, aby przy smażeniu nie udzieliła kiełbasom specyficznego zapachu.
Dodając do kiełbas wołowinę lub baraninę, musimy brać na nie samą tłustą wieprzowinę. Nigdy się nie kładzie do kiełbas, przeznaczonych na świeży użytek, słoniny. Ta ostatnia wytapia się przy gotowaniu i smażeniu, i kiełbasy stają się suche.
