Drób, sposoby przyrządzania/Indyk pieczony, nadziewany

<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Drób
Podtytuł sposoby przyrządzania
Wydawca Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd. 1929
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron


34. INDYK PIECZONY NADZIEWANY.

Do nadziewania indyka najczęściej są używane następujące farsze:
Kilo kasztanów obrać z grubej, wierzchniej skórki, ugotować, otrzeć z drugiej skórki i poddusić z łyżką masła i łyżką cukru. Wątróbkę indyczą przepuścić przez maszynkę. Dziesięć deka masła, lub tłuszczu z dawniej już upieczonego drobiu utrzeć z garstką świeżego lub suszonego koperku, szklanką tartej bułeczki, dwoma żółtkami; osolić, zmięszać z kasztanami. Dolać tyle rosołu lub wody z kostką buljonową, aby farsz się nie rozpadł. Białka ubić na pianę, zmięszać ostrożnie z farszem i nadziać indyka. Jeżeli sztuka bardzo duża, należy tę proporcję podwoić, a nawet potroić.
a). Przyrządzić taki sam farsz z wątróbki, bułeczki i t. d. bez kasztanów. Oprócz wątróbki indyczej wziąć 20 — 30 deka wątróbki cielęcej.
b). Do takiego farszu wsypać filiżankę czarnych, drobnych rodzynek (korynckie), włożyć cukru do smaku i skórkę otartą z cytryny.
c). Nawpół ugotować dwie szklanki najlepszego ryżu, zmięszać z dużą łyżką masła, osolić, dodać cukru do smaku, filiżankę sułtanek, pół filiżanki korynckich, kilka drobno utłuczonych migdałów, parę filiżanek tłustego rosołu, trzy żółtka, pianę z białek. Wymięszać doskonale i nadziać indyka. Ryż dojdzie przy pieczeniu. Kładąc ryż zupełnie ugotowany, możemy mieć zamiast nadzienia — papkę.
d). Trufle, ugotowane w maderze lub czerwonem winie, otrzeć z łupin. Łupinki usiekać z wątróbką indyczą i młodą słoniną (ile trufli na ryż — tyle słoniny). Nadziać tem wole indyka, plasterek trufli zasunąć pod skórę na piersi.
Dawne szpikowanie truflami jest zaniechane, gdyż sok z ptaka wypływa przez otwory i mięso się staje mniej soczyste. Pozostały farsz włożyć w środek. Całego ptaka zawiązać w pergamin lub papier wysmarowany tłuszczem i położyć na 24 godziny na lodzie.
Nadzienie z trufli jest w naszych stosunkach dużym zbytkiem, muszę je jednak podać dla kompletu. Indyk, leżąc tak na chłodzie, cały się przejmuje zapachem trufli.
Nadzianego, w którykolwiek z wyżej podanych sposobów indyka wiążemy mocno, — ptak powinien być osolony zewnątrz i wewnątrz na godzinę przed nadziewaniem. Posmarować go grubo masłem lub fryturą (ewentualnie tłuszczem z pieczonego uprzednio indyka lub pulardy). Na brytfannę podlać parę łyżek wody, aby od dołu nie przypaliło, zanim się tłuszcz roztopi. Piec, polewając często tłuszczem, narazie w bardzo gorącym, potem w nieco lżejszym piecu. Próbować srebrnym widelcem: gdy mięso w najgrubszej części uda miękkie — pieczyste gotowe. Czasu pieczenia zgóry określić trudno, zależy on zupełnie od rozmiarów ptaka. Trzeba mu od półtorej godziny do trzech, a nawet czterech godzin. Na tłuszcz, pozostały na brytfannie, nalewamy szklankę lub dwie rosołu lub wody, nagotowujemy dobrze, mięszając łyżką od dna, cedzimy sos przez sitko i podajemy oddzielnie do indyka.







Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.