Kucharka litewska (1913)/O biciu onegoż i dalszych potrzebnych przygotowaniach
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kucharka litewska |
| Wydawca | Księgarnia Józefa Zawadzkiego |
| Data wyd. | 1913 |
| Druk | Drukarnia Józefa Zawadzkiego |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wszelkie ptastwo domowe powinno być rznięte kilku dniami, a przynajmniej na noc przed użyciem; jeżeli stare, dobrze jest zakopać na dni parę do ziemi, aby skruszało.
Kurom przerzyna się gardło aż do kręgów szyi; gęsi zaś i kaczki rzną się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można namacać miękkie miejsce.
Kury przeznaczone dogotowania kładą się zaraz po zarznięciu do zimnej wody na godzinę, wyjmują się potem, otrząsają, trzymając za nogi, i kładą do wrzącej wody, z której zaraz się wyjmują dla próby, czy pióra dają się snadnie wyrywać; jeżeli nie, kładą się znowu na kilka chwil do wrzątku, dopóki pióra z łatwością odchodzić nie będą. Kurczęta zaś nie parzą się mocno, ale zanurzają się w wodzie niezbyt gorącej. Gołębie można podobnież parzyć.
Ptastwo przeznaczone na pieczyste skubie się zaraz po zarznięciu, gdy jeszcze jest ciepłe, bez pomocy wody, dając pilną uwagę, aby skóry nie pozadzierać.
Po osmaleniu (przyczem wystrzegać się trzeba, aby skóra od zbytecznego płomienia nie poczerniała), kładzie się ptastwo na papier lub słomę, wyciera: skórką od słoniny, a potem ocierają się drobne piórka i inne nieczystości czystą chustą.
Gęsi i kaczki myją się po osmaleniu wrzącą wodą i otrębami, a z nóg zdziera się twarda skóra.
Patroszenie kur czyni się następującym sposobem: naprzód wyjmują się oczy, spodnia część dzioba zupełnie się odrzyna, a górna oczyszcza porządnie. Potem kładzie się kura na grzbiet; z prawej strony tuż przy piersi przerzyna się trochę gardło wpoprzek, wyjmuje się gardziel i wolę ostrożnie, aby skóry nie rozedrzeć. Jeżeli ma się piec, odrzynają się nogi w stawach: jeżeli zaś ma się gotować, przecinają się ścięgna ze stawami kolankowymi, obcinają się pazury i zatykają się nogi. Potem odcina się wierzch tylnego otworu, a stamtąd rozrzyna się brzuch trochę wzdłuż, wyjmuje się wnętrzności, oddziela się z największą ostrożnością żółć od wątroby, aby się nie przedarła, wyrzyna się z pępka twardość, a sam pępek rozcina się wpoprzek i zdejmuje się wewnętrzna błona.
Po wymyciu czystem kury zimną wodą, przystąpić należy do dalszego przygotowania. Wciska się jedną ręką kość piersiową, a tymczasem drugą wybiera się ze środka, zachylają się dobrze uda, aby się pierś w górę wzniosła, a wpoprzek ud zatyka się drewniany szpikulec. Drugi szpikulec przetyka się w dole, przy jednym boku nacięcia, tak jednak, aby się nie wyrwał, zasuwa się nad zachylonemi lub wpół odciętemi nogami, aż potem przez drugi brzeg nacięcia. Potem trzeci szpikulec przetyka się z lewej strony przez głowę na grzbiecie leżącej kury, okręca się szyja, a szpikulec zasadza się z prawej s trony nizko przez szyję, aby wierzchnia strona głowy ku piersi i zewnątrz przypadła. Nakoniec za prawe skrzydło zakłada się pępek, a za lewe wątróbka, i zakręca się w górę na grzebiet.
Co się tycze gołębi, którym zamiast rznięcia, odkręca się główka, tym przy patroszeniu wyjmuje się tylko ostrożnie wola, a szyja, jeśliby zbyt długa była, przycina. Zawsze jednak nogi odcinają się w stawach kolan. Po wypatroszeniu, które się odbywa jak z kurami, pępek i wątróbka zakładają podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia, robią się nożem małe otwory, w które zakładają się wtył wygięte nóżki.
Gęsi i kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się podobnież, jak i kury; tłuszcz zaś, który się w gęsi znajduje na spodzie, wyjmuje się, jako i ten, który wnętrzności otacza. Kiszki wyciskają się, rozrzynają, czyszczą się, jak najstaranniej wodą, i solą się. Potem, szyja i skrzydła odcinają się krótko; skrzydła jeszcze raz przecinają się, a szyja (z której wyjmuje się wola), kraje się na kawałki do upodobania, nogi odrzynają się w stawach i pazury przy nich będące, potem okręcają się oczyszczonemi kiszkami. Nareszcie myją się jak najczyściej, a po krótkiem moczeniu, wyjmują się z wody; nogi związują się szpagatem.
Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz przecina, zowią się podrobiami gęsiemi lub kaczemi. Kiszki od kaczek nie używają się.
Indykowi lub indyczce, gdy krew iść przestanie, jeszcze ciepłym wyciska się kość piersiowa. Aby zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi naprzemian, a chustką okręconą, przy patroszeniu, wyjmuje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywają się im pióra, osmalają i otrębami lub mąką wycierają; skóra szyi ociska się w dół, szyja przecina się jeszcze cokolwiek, nogi odrzynają się, a kadłub patroszy się, uważając, aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto wybraną była.
Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą, oczyszczone pępek i wątróbka zakładają się za skrzydła, uda po obu stronach ociskają się w dól, aby się piersi w górę podniosły, i przetykają szpikulcem.
Aby piersi były wypukłe, wypełniają się we środku kilku bułeczkami, jakoteż i wola (jeżeli się do niej nie użyje farszu), i mocno się związuje.
Wydając na stół indyka, piersi krają się wzdłuż, a u gęsi i kaczki wpoprzek.
