Kucharka litewska (1913)/całość
| <<< Dane tekstu >>> | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Kucharka litewska | |
| Wydawca | Księgarnia Józefa Zawadzkiego | |
| Data wyd. | 1913 | |
| Druk | Drukarnia Józefa Zawadzkiego | |
| Miejsce wyd. | Wilno | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
KUCHARKA LITEWSKA
ZAWIERAJĄCA:
Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów,
z przydaniem na początku książki
DOKŁADNEJ DYSPOZYCJI STOŁU
PRZEZ
W. A. L. ZAWADZKĄ.
Wydanie jedenaste przerobione i powiększone.
Z ILUSTRACJAMI.
WILNO · NAKŁADEM KSlĘGARNI JÓZEFA ZAWADZKlEGO · 1913 R. DRUK JÓZEFA ZAWADZKIEGO W WILNIE.
|
Pomimo licznych różnej wartości i objętości kucharskich książek, potrzeba takiej, któraby wszystkie warunki dobrej, taniej, a smacznej kuchni połączyć mogła, silnie uczuwać się dawała. Niema wprawdzie roku, żeby kilka nowych, mniej więcej szumnymi tytułami opatrzonych książek, tego rodzaju na świat się nie ukazywało, lecz są to po większej części kompilacje z różnych dzieł, których przepisy wcale do naszych potrzeb nie zastosowane, a w proporcji i innych szczegółach nie wypróbowane, stąd więc nieraz nasze gospodynie na przykre zawody i straty użytych materjałów narażają.
Książka tego rodzaju, aby odpowiadała założonemu celowi powinna być systematycznie uporządkowana, a zawierać przepisy przez autora wypróbowane i tak ułożone, iżby i w skromniejszych gospodarstwach użyte być mogły, a smacznego, zdrowego i z pewną elegancją urządzonego posiłku dostarczyło. Takie tylko warunki zapewnić mogą książce kulinarnej prawdziwe uznanie i ta jest przyczyna, dla której dobrze znana w gospodarstwach naszych książka: Gospodyni Litewska tak ciągłego, coraz nowych wydań potrzebującego, doznaje powodzenia.
Posiadając zdawna niemałą ilość takich przepisów praktycznych i sekretów wypróbowanych, wpadliśmy na myśl przysłużenia się gosposiom naszym taką kucharską książką, któraby im wiele zachodu, trudu i kosztu oszczędziła, a niemniej zdrową i smaczną pozwoliła urządzić kuchnię, i przyzwoity kierunek gospodarskim ich zatrudnieniom nadać potrafiła. Objawienie naszego zamiaru zyskało sympatję bliższych i dalszych znajomych; wszyscy z chętnym oświadczyli się udziałem, dostarczając różnych przepisów, które przyjmując z wdzięcznością, poczęliśmy klasyfikować, próbować, i zamieściliśmy do naszej książki sądząc, że nie jedna łaskawa na nas gosposia, z przyjemnością się spotka ze swoim przepisem, ciesząc się, że jej uczynność pożyteczną dla ogółu stać się może.
Niech nam też wolno będzie dodać tu jeszcze tę uwagę, że wszelkie podane przez nas przepisy, jakkolwiek są wypróbowane i podług nich postępując spodziewać się można, że każda potrawa czy przysmak udadzą się niechybnie, wszystko atoli zależy od regularnego przypilnowania w gotowaniu przyprawionej potrawy, bez tego bowiem najlepiej przyrządzona łatwo zepsuć się może.
Jeżeli nasze gosposie znajdą w tej książce ulgę w trudach i zachodach zwykle najkłopotliwszych w dyspozycji stołu i staraniach koło kuchni, i tym sposobem kilkoletnia praca moja jakikolwiek pożytek im przyniesie, za prawdziwie wynagrodzoną się poczytam i miłego w sercu doznam zadowolenia.
Po raz jedenasty wychodzi w świat książka niniejsza. Służyć to może zupełną rękojmią, iż jest ona praktyczną w użyciu i zawiera jedynie przepisy, które w wykonaniu dają zawsze jak najlepszy rezultat i nigdy nie zawodzą. Mamy więc nadzieję, że i obecne jedenaste wydanie „Kucharki Litewskiej“ dozna również dobrego przyjęcia, jak i poprzednie.
Ponieważ zwykle przed Bożem Narodzeniem zaczynają bić wieprze, stąd potrawy ze świniny, oraz ciasta smażone na wieprzowej tlłstości w tym i następnym miesiącu najczęściej mogą być na stole.
Niedziela. Buljon z mięsa wołowego. — Sztuka mięsa biała z jarzynami. — Pomidory faszerowane. — Kapłony. — Krem surowy ze słodkiej śmietanki.
Poniedziałek. Barszcz. — Sztuka mięsa zrazowa w garnku pieczona. — Brukiew nadziewana. — Cietrzew pieczony. — Pączki drożdżowe zaparzane.
Wtorek. Zupa chlebowa z winem. — Sztuka mięsa z młodego wieprza. — Melszpejz czekoladowy zaparzany na kawie. — Fasola suszona lub marynowana. — Kuropatwy pieczone. — Sago na zimno.
Środa. Zupa ogórkowa klarowna. — Sztuka mięsa poportugalsku. — Legumina magdałowa. — Kapusta brukselska. — Pieczeń cielęca szpikowana. — Krem zaciągany szodowy.
Czwartek. Zupa angielska klarowna z główki cielęcej. — Kotlety wieprzowe. — Melszpejz z bułki. — Kasza puchowa do klarowanego masła. — Jarząbki. — Galareta z wina.
Piątek. Zupa z grzybów maślna lub postna. — Szczupak po niemiecku z kartoflami. — Groch zielony. — Sielawa, Stynka. — Naleśniki biszkoktowe z konfiturami.
Niedziela. Zupa purée z ryżu. — Sztuka mięsa rumiana z garniturem z tartych kartofli. — Budyń z kapusty. — Jemiołuszki z grzankami. — Chrust żółtkowy doskonały.
Poniedziałek. Kapuśrniak ze świniną. — Kotlety bite z wołowego mięsa. — Melszpejz z suszonego, podsitkowego chleba. — Marchew tuszona. — Mostek cielęcy nadziewany. — Wianuszki migdałowe.
Wtorek. Kołduny. — Zupa francuska, biała, klarowna. — Sztuka mięsa zapiekana z serem. — Kaczki dzikie pieczone. — Legumina piankowa z konfiturami.
Środa. Zupa z marynowanego szczawiu. — Sztuka mięsa rumiana przekładana chrzanem. — Budyń z kaszki na parze, przekładany jabłkami i konfiturami. — Groszek zielony. — Pieczeń cielęca z biszamelem. — Pianka ze sbodkiej śmietanki z ryżem.
Czwartek. Zupa królewska. — Potrawka z główki i nóg cielęcych. — Bulwa włoska. — Zając na pieczyste. — Pączki przyjacielskie.
Piątek. Zupa z grochu. — Szczupak prałatowski z jarzynami. — Budyń zaparzany na mleku. — Kapusta czerwona tuszona. — Jesiotrzyna pieczona z musztardowym sosem. — Legumina sagio z pianą.
Sobota. Zupa ogórkowa bielona. — Kotlety z ryby. — Melszpejz z marchwi. — Szczupak smażony. — Koks z powideł lub jakiej marmelady.
Ten miesiąc więcej trudu w dyspozycji stołu przyczynia gospodyniom naszym, ponieważ wypada w czasie wielkiego postu; dla ulżenia im więc kłopotu, dajemy cały tydzień, złożony z potraw maślnych.
Niedziela. Zupa zaciągana maślna. — Marchew z grochem suszonym. — Szczupak smażony. — Ciasteczka anyżowe.
Poniedziałek. Zupa cytrynowa czyli angielska. — Szczupak z rumianym sosem. — Legumina z krupek i kwaśnej śmietany. — Szczaw marynowany. — Liny smażone. — Ciasto francuskie z szodem.
Wtorek. Rosół z głowy jesiotra lub łososia. — Pierog ruski z farszem z wiazigi. — Melszpejz śmietanowy. — Kasza puchowa z masłem. — Okonie smażone. — Krem zaciągany biały z kawy.
Środa. Zupa z kartofli puree. — Szczupak na burakowym rosole. — Kołdunki grzybowe. — Sandacz smażony. — Śliwki suszone w koszulkach.
Czwartek. Rosół z ryby z farszem. — Szczupak zapiekany z chrzanem. — Kotlety z kartofli. — Sielawa lub stynka smażona. — Naleśniki angielskie.
Piątek. Szczawik marynowany. — Paszteciki perduty w konchach. — Strudel z grzybami. — Fasola marynowana lub suszona. — Szczupak szpikowany. — Melszpejz z biszkoktów i sucharków.
Sobota. Zupa z piwa. — Kotlety ze śledzi. — Melszpejz z suszonych wiśni. — Lin z kapustą czerwoną. — Wafle maślne kruche i przezroczyste.
W tym miesiącu umieszczamy dyspozycję stołu na Wielki Tydzień, z suchym postem.
Niedziela. Szczupak z majonezem. — Rosół z głowy jesiotra. — Sielawa smażona. — Strucle postne lub bułeczki z makiem.
Poniedziałek. Zupa z grzybów. — Ryba po żydowsku. — Okonie smażone. — Melszpejz postny na parze z jabłkami.
Wtorek. Kapusta postna dobra. — Zupa ruska ucha. — Szczupak szpikowany jarzynami. — Ryż z formy na zimno.
Środa. Grochówka z siemgą lub fląderką. — Szczupak w łusce do chrzanu lub musztardy. — Stynka smażona. — Kisielek cytrynowy lub pomarańczowy.
Czwartek. Bliny gryczane postne doskonale. — Zupa z miętuzów, postna. — Liny lub leszcze z sadzonym sosem. — Kompot z jabłek.
Piątek. Zupa postna kwaśna ze stynki. — Śledzie smażone z grzybowym sosem, postne. — Karasie smażone. — Bułeczki postne z powidłami lub cebulą.
Miesiąc ten najtrudniejszy do dyspozycji siołu, wszystkie bowiem zapasy zimowe już skończone, zwierzyny w nim niema, z jarzyn zaledwie się ukazują zieleniny i szparagi, mleko zaś w większej jest obfitości, jaja po zimie tanieją, oraz raki poławiać się zaczynają; stąd więc uważne gospodynie różne z nich potrawy według spisu rzeczy w tej książce umieszczonego wybierać powinny.
Niedziela. Buljon po francusku (au naturel). — Sztuka mięsa z borowikami suszonymi lub świeżymi. — Szpinak lub lebioda. — Indyk pieczony, nadziewany. — Omlet zawijany.
Poniedziałek. Zupa rakowa. — Sztuka-mięsa rumiana z mocnym sosem. — Pezy na parze. — Pieczeń cielęca po amatorsku. — Młode kartofelki z masłem. — Krem (brulé) zaciągany z surową śmietanką.
Wtorek. Zupa cytrynowa. — Sztuka-mięsa z jajecznicą. — Szparagi. — Mostek cielęcy nadziewany na pieczyste. — Szmur zaparzany.
Środa. Zupa ze szczawiu. — Sztuka-mięsa po francusku. — Potrawka z raków z drobną gryczaną kaszą. — Kotlety cielęce bite. — Tort czekoladowy.
Czwartek. Zupa angielska klarowna z główki cielęcej. — Sztuka-mięsa z białym sosem. — Legumina cytrynowa, biszkoktowa. — Kalafjory. — Kaczki dzikie pieczone. — Krem zaciągany szodowy.
Piątek. Zupa z sago z winem. — Szczupak do rozmaitych sosów. — Szpinak. — Szałtanosy. — Łosoś pieczony na ruszcie. — Mleczko z zapachem kawy.
Sobota. Rolada ze szczupaka. — Zupa z miętuzów. — Szparagi. — Budyń z sucharków. — Szczupak smażony. — Koks z cytryny.
Ten i następny miesiąc obfituje w nowalje wszelkiego rodzaju, w młode i zdrowe jarzyny, jagody, kurczęta, przytem mleko i jaja są zwykle w obfitości i tanie; stąd więc różne potrawy mleczne, z jaj, oraz pianki z jagód najczęściej powinny być na stole.
Niedziela. Zupa zaprawiona śmietanką lub żółtkami. — Sztuka-mięsa kotletowa, wyborna. — Szpinak lub lebioda. — Kurczęta pieczone. — Legumina waflowa.
Poniedziałek. Zupa ze szczawiu. — Sztuka-mięsa na parze (Bouef à la mode). — Młode kartofle do masła. — Grzybek biszkoktowy. — Pieczeń cielęca pospolita. — Mleczko czekoladowe.
Wtorek. Zupa francuska biała, klarowna. — Kotlety z ryżem w rancie. — Szparagi. — Indyk pieczony, nadziewany. — Koks z malin lub poziomek.
Środa. Cbłodnik z botwiny, buraczków, lub szczawiu. — Sztuka-mięsa, z wołowego ozora. — Melszpejz z rodzenek i migdałów. — Młoda marchew. — Mostek cielęcy nadziewany na pieczyste. — Marengi z kremem.
Czwartek. Buljon z mięsa wołowego. — Farsz z mięsa. — Sztuka-mięsa opiekana. — Fasole zielone ze śmietanką. — Kurczęta pieczone. — Zefir poziomkowy ze śmietanką.
Piątek. Zupa z poziomek. — Okonie posypane jajami. — Melszpejz z naleśników. — Groszek zielony. — Szczupak pieczony z rożna ze śmietaną. — Mus szodowy z żelatyny.
Sobota. Winegret. — Rosół z ryby z farszem. — Kalafjory. — Perduty na maślnym ostrym sosie. — Szczupak smażony. — Pierożki drożdżowe z twarogiem pieczone w papierze.
Niedziela Buljon rumiany z jarzynami. — Sztuka-mięsa zapiekana z czerwonem winem. — Marchew z grochem. — Kurczęta pieczone z biszamelem. — Mleczko czekoladowe.
Poniedziałek. Zupa z prosięcia. — Potrawka z indyka, kury lub prosięcia, z białym sosem. — Galarepa. — Naleśniki kruche z szodowym sosem. — Pieczeń cielęca szpikowana. — Kompot z jagód.
Wtorek. Chłodnik z czernic. — Sztuka-mięsa, zrazowa z jarzynami. — Kalafjory. — Kotlety cielęce bite. — Wafle z kwaśnej śmietany, wyborne.
Środa. Buraczki czerwone po gospodarsku. — Sztuka-mięsa huzarska. — Grzybek tłusty. — Budyń ze szpinaku. — Prosię pieczone, nadziewane. — Mleczko migdałowe.
Czwartek. Zupa francuska (à la Julienne). — Sztuka-mięsa z cielęciny z makaronem włoskim. — Jarzyna na parze w rodzaju leguminy. — Kurczęta pieczone. — Krem poziomkowy lub malinowy ze śmietanką.
Piątek. Zupa rakowa. — Szczupak z rumianym sosem. — Fasole zielone w strączkach. — File ze szczupaka lub sandacza. — Kaszka puchowa na zimno.
Sobota. Chłodnik z malin, porzeczek, truskawek, lub poziomek. — Pierog z farszem ze szczupaka. — Marchew. — Liny smażone. — Bliny z czernicami wyborne.
W tym miesiącu cielęciny już prawie niema, lecz młoda zwierzyna, ptactwo domowe i ukazująca się baranina jej miejsce zastąpić mogą.
Niedziela. Rydze lub borowiki smażone. — Buljon z wołowego męsa. — Sztuka-mięsa biała. — Kalafjory. — Głuszec. — Andruty na winie z pianą.
Poniedziałek. Chłodnik z botwiny lub buraczków. — Rostbeef. — Galarepa. — Kury na pieczyste. — Tort kruchy.
Wtorek. Zupa purée z marchwi. — Sztuka-mięsa zapiekana z serem. — Groch zielony. — Pieczeń z młodego barana. — Krem zaciągany kawiany.
Środa. Zupa ze szczawiu. — Sztuka-mięsa tuszona. — Budyń ze szpinaku. — Prosię pieczone. — Koks z jabłek.
Czwartek. Zupa purée z kur. — Sztuka-mięsa z wołowego ozora. — Rzepa z mostkiem baranim. — Cietrzew. — Pianka ze śmietanki z makaronem włoskim lub ryżem.
Piątek. Zupa pomidorowa. — Szczupak z chrzanowym sosem. — Kartofle na parze zalane masłem z koprem. — Karasie smażone. — Zefiry jabłeczne.
Sobota. Chłodnik z wisien. — Szczupak do rozmaitych sosów. — Makaron włoski zapiekany. — Fasola tuszona. — Koks czyli pianka z dojrzałego agrestu.
W tym miesiącu równie jak i w trzech następnych trudniej już o jaja, a tembardziej o mleko, ponieważ krowy zarywać zaczynają; natomiast mamy jesienne jarzyny, tłuste i tanie wołowe mięso, baraninę, więcej różnorodnego domowego ptastwa i zwierzyny, oraz owoców, jako to. jabłek, gruszek, śliwek; łatwo więc urozmaicić stół można w tej porze obfitości.
Niedziela. Zupa pomidorowa. — Polędwica we własnym sosie. — Kapusta zielona safojka czyli włoska. — Młode indyki z biszamelem. — Jabłka we francuskiem cieście.
Poniedziałek. Zupa cytrynowa. — Sztuka-mięsa z baranich mostków. — Szpinak. — Zając na pieczyste. — Kompot ze śliwek.
Wtorek. Zupa francuska biała klarowna. — Sztuka-mięsa z borowikami suszonymi lub świeżymi. — Kalafjory. — Kaczki dzikie pieczone. — Tort jabłeczny mieszany.
Środa. Zupa selerowa. — Sztuka-mięsa zrazowa faszerowana. — Strudel z kapustą. — Kury na pieczyste. — Legumina marmeladowa ze świeżych śliwek.
Czwartek. Zupa chlebna z winem. — Sztuka-mięsa w kartoflach. — Galarepa nadziewana. — Barania pieczeń na sposób sarniny. — Strudel z jabłek.
Piątek. Zupa z fasoli białej purée. — Pierog ruski z farszem z słodkiej kapusty. — Melszpejz zaparzany z jabłkami. Szczupak smażony. — Kompot z gruszek.
Sobota. Zupa ze szczawiu. — Kartofle nadziewane grzybami. — Szczupak faszerowany z pieca. — Andruty miarowe z pianką ze śmietanki.
W tym miesiącu oraz następującym, gęsi i kaczki są ukarmione i smaczne, najwłaściwiej więc w tej porze podawać je na stół rozmaitym przyrządzane sposobem.
Niedziela. Zupa szara wyborna. — Polędwica pieczona w papierze. — Kapusta biała z farszem po francusku. — Kaczki na pieczyste. — Legumina z jabłek całych w pianie.
Poniedziałek. Zupa z gęsi lub kaczki. — Kotlety bite z wołowego mięsa. — Marchew tuszona. — Cietrzew pieczony. — Kompot z jabłek.
Wtorek. Rosół z kury, indyka lub prosięcia. — Potrawka z kury, indyka lub prosięcia z białym sosem. — Brukiew nadziewana. — Gęś pieczona z jabłkami i podlewą po litewsku. Ciasteczka śmietankowe.
Środa. Zupa ogórkowa klarowna. — Sztuka-mięsa duszona. — Groszek zielony. — Indyk pieczony, nadziewany. — Legumina z jabłek w całku, zapiekana w śmietanie.
Czwartek. Buljon rumiany z jarzynami. — Zrazy angielskie doskonałe z cebulowym sosem. — Bulwa włoska (Topinambour). — Jarząbki. — Jabłka smażone z szodowym sosem.
Piątek. Zupa rybna. — Ryba po żydowsku. — Kapusta słodka nadziewana farszem grzybowym. — Legumina z jabłek z konfiturami.
Sobota. Zupa ogórkowa bielona. — Sandacz z musztardowym sosem. — Fasole białe. — Liny lub leszcze smażone. — Legumina z ryżu z jabłkami i konfiturami, powlekana pianą.
W tym i następnym miesiącu, równie jak w styczniu, łatwo o dobrą zwierzynę i tłustość wieprzową, ponieważ w tej porze zwykle się wieprze biją, stąd więc pączki, chrusty i inne smażone na tłustości ciasta najczęściej mogą być w użyciu.
Niedziela. Zupa purée z zająca. — Gęś z makaronem włoskim. — Marchew z suszonym grochem. — Kapłon na pieczyste. — Chrust migdałowy.
Poniedziałek. Zupa cytrynowa. — Sztuka-mięsa rumiana z mocnym sosem. — Kapusta czerwona tuszona. — Gęś pieczona. — Pączki zaparzane bez drożdży.
Wtorek. Kołduny Tyszkiewiczowskie. — Rosół z kury. — Groszek zielony. — Cietrzew pieczony. — Galareta z poziomkowego, malinowego lub porzeczkowego soku.
Środa. Zupa z gęsi. — Sztuka-mięsa rumiana, przekładana chrzanem. — Brukiew osypywana sucharkiem. — Zając pieczony ze śmietaną. — Krem jabłeczny.
Czwartek. Zupa francuska biała klarowna. — Potrawka z kaczek ze słodką kapustą. — Melszpejz czekoladowy zaparzany na kawie. — Indyk z ryżem po francusku. — Mus ponczowy.
Piątek. Kapusta kwaśna z grzybami i śmietaną. — Zupa z miętuzów, postna. — Szczupak z rumianym sosem. — Sielawa. — Naleśniki kruche z szodowym sosem.
Sobota. Zupa z kartofli (purée). — Pasztet ze szczupaka. — Szczaw marynowany. — Lin lub inna smażona ryba. — Anyżowe kulbaczki.
Niedziela. Zupa ze zwierzyny czyli pasztetowa. — Polędwica po wiedeńsku. — Fasola biała. — Kuropatwy pieczone. — Pączki doskonałe.
Poniedziałek. Barszcz. — Sztuka-mięsa zrazowa faszerowana. — Purée, czyli kartoflana kasza. — Kury na pieczyste. — Legumina z kawy.
Wtorek. Kiszki czarne niemieckie wyborne. — Zupa purée z ryżu. — Sztuka-mięsa biała. — Zając. — Śliwki suszone w koszulkach.
Środa. Kapusta pod nazwą bigos hultajski. — Buljon rumiany z jarzynami. — Potrawka z mostka osmażonego, z rumianym sosem. — Cietrzew pieczony. — Legumina z jabłek faszerowanych, zapiekana.
Czwartek. Zupa królewska. — Pasztet z kuropatw, jarząbków, jemiołuszek, zająca lub innej jakiej zwierzyny we francuskiem cieście. — Jarmusz. — Cielęca pieczeń z bisza melem. — Legumina z jabłek we francuskiem cieście.
Piątek. Zupa z grochu (purée) maślna lub postna. — Szczupak prałatowski z jarzynami. — Budyń z kapusty. — Okonie smażone. — Mus cytrynowy.
Sobota. Marynata z sielawy. — Zupa ruska (Ucha). — Kartofle nadziewane. — Szczupak smażony. — Koks czyli pianka z jabłek.
Dla ułatwienia gospodyniom naszym dyspozycji stołu w czasie postu, umieszczamy tu wyciąg osobny z ogólnego spisu rzeczy, samych potraw ze szczerym postem, aby za jednym rzutem oka łatwo było ogarnąć cały ten program bez wielkiego mozołu i pracy.
Zupa z grochu z fląderką, śledziem lub siemgą. — Zupa grzybowa z kaszką lub jarzynami. — Zupa na burakowym rosole ze stynki. — Zupa z miętuzów postna. — Zupa ruska Ucha. — Rosół z głowy jesiotra. — Zaciereczka na makowym mleku. — Owsianka z kartoflami. — Kapuśniak z grzybami. — Groch z perłowemi. krupami. — Kwasek z jęczmiennemi krupami i grzybami. — Zupka kwaśna z rybki suszonej zaciągana. — Piwo grzane z miodem. — Piwo grzane z makowem mlekiem. — Miszkulancja ze wszelkich jarzyn. — Zupa z sago z winem. — Zupa ze śliwek. — Zupa z wiśni suszonych. — Zupa z suszonych czernic. — Chłodnik orszadowy. — Chłodnik z wisien.
Szparagi au naturel z solą. — Fasole białe gorące z solą. — Kartofle na parze z solą. — Kapusta tuszona z grzybami. — Kaszka puchowa z kartofli do klarownego masła. — Kotlety kartoflane z grzybowym sosem. — Kaszka kartoflana z makiem, postna. — Buraczki postne na jarzynę.
Szczupak w łusce, z naturalnym smakiem, bez przyprawy, do musztardy lub chrzanu. — Szczupak z szarym sosem postny. — Szczupak szpikowany jarzynami. — Ryba po żydowsku. — Jesiotr na rumiano z wiśniowym i winnym sosem. — Pstrąg we własnym smaku. — Karp po francusku. — Liny lub leszcze z sadzonym sosem. — Rozmaite ryby na oliwie smażone. — Śledzie smażone z grzybowym sosem, postne. — Zrazy potne zawijane z ryby.
Winegret. — Szczupak z majonezem. — Rolada ze szczupaka. — Marynata z węgorza, szczupaka, lina i t. p. — Marynata z łososia. — Marynata klasztorna ze szczupaka. — Marynata z sielawy. — Marynata ze śledzi.
Oblaty postne. — Bliny gryczane postne doskonałe. — Strucle postne zawijane z makiem. — Plecionki lub bułeczki szafranowe postne z rodzenkami. — Bułeczki postne z powidłami lub cebulą. — Galarety wszystkie, lecz na rybim karuku. — Kompoty. — Kisielki.
Bardzo są obecnie w użyciu przy wszelkich obiadach i kolacjach tak skromnych, jak i wykwintnych najrozmaitsze przekąski, z których wiele podajemy w niniejszej książce pod rubryką śniadań zimnych i gorących.
Niekiedy podają się przed obiadem lub kolacją zamiast przekąsek same tylko kanapki lub tartynki. Robi się je z bułki francuskiej niezbyt świeżej, po okrojeniu skórki krając na kwadraciki małe i zgrabne, następnie smaruje masłem trochę ogrzanem w pokojowej temperaturze i nakłada albo czemś jednem, jako to: sardynką, kawiorem, łososiem, szynką, serem, etc., albo robi się mieszane, nakładając jajkiem, sardelami, szczypiorkiem etc.
Przy ucztach wystawnych podaje się po zupie Maderę i Xeres; po rybie i ostrygach wina białe francuskie jako to: Chablis, Sauterne; przy mięsach Burgund lub Węgierskie; przy lżejszych potrawach i jarzynach Bordeaux; po pieczystem, Wino Szampańskie, a przy deserze wina stare, Tokaj, Malaga. Wreszcie przy czarnej kawie, likiery i koniaki.
Szampańskie trzyma się przez parę godzin przed obiadem w lodzie. Francuskie białe muszą być podawane chłodne, czerwone zaś Bordeaux, należy przed podaniem na godzin kilka przynieść do pokoju, dla ogrzania.
Oprócz rozmaitych wędlin, serów, ryb wędzonych, śledzi i innych zwyczajnie używanych do śniadania artykułów, dają się jeszcze:
Rydze marynowane w oliwie. — Grzanki śledziowe na zimno. — Sardelawe czyli śledziowe masło. — Pasztet z wątróbek cielęcych lub gęsich na zimno. — Farsz do zimnych pasztetów strasburskich. — Ser z zająca. — Pieczeń z łosia czy sarny na zimno. — Auszpik z nóżek ciielęcych. — Rolada z prosięcia w auszpiku. — Szynka wędzona, gotowana lub pieczona. — Żele z wieprzowiny. — Rolada ze szczupaka. — Marynata z węgorza, szczupaka, lina i t. p. — Marynata z łososia. — Marynata klasztorna ze szczupaka. — Marynata z sielawy. — Marynata ze śledzi. — Kawior grubo-ziarnisty. — Sielawa wędzona. — Sig wędzony.
Jajecznica z szarpaniną. — Perduty na maślnym ostrym sosie. — Jaja na śniadanie. — Jaja po trębacku. — Jaja gęsie pieczone. — Rydze smażone. — Borowiki tuszone. — Farsz śledziowy zapiekany, na śniadanie z cielęciną. — Ostrygi przypiekane na ruszcie. — Rak z sosem. — Kiszki rozmiaite czarne i białe. — Kiełbasy na piwie. — Maciek z wątroby baraniej. — Kapusta pod nazwą: Bigos hultajski. — Kołduny. — Klops angielski. — Zrazy (à la Nelson), z polędwicy. — Zrazy zawijane litewskie. — Befsztyk doskonały sposobem zagranicznym. — Rozmaite ciepłe pasztety. — Pierogi ruskie. — Speckkuchen. — Bliny ruskie.
Cytryna lub cedr cytrynowy albo pomarańczowy. — Sok, rum, śmietanka. — Masło świeże, masło sardelowe lub śledziowe. — Rozmaite sery krajowe i zagraniczne. — Wędliny, szynki, ozory, polędwice. — Sarna lub cielęcina na zimno, rolada. — Kawior, siemga, śledzie, sardynki. — Rozmaite butersznity. — Ciasta drożdżowe rozmaite. — Drobne ciasta cukiernicze, torty, oblaty i t. p. — Konfitury, owoce i jagody.
Ponieważ zupa wstępem jest do każdego obiadu, i służy poniekąd na przysposobienie żołądka do przyjęcia innych pokarmów, powinna być starannie i zdrowo przyrządzona, a tak zastosowana do mających po niej nastąpić potraw, aby zaostrzała apetyt i pomagała trawieniu.
Aby zupa była esencjonalna i klarowna, powinna się gotować z początku na wielkim, potem na wolnym (to jest małym) ogniu; inaczej przez zbyteczne parowanie ulotni się i przeszkodzi odłączeniu mętów, które i kolor nieczysty robią i smak psują.
Najlepszy buljon czyli rosół, tak z mięsa wołowego, cielęciny, kury lub indyka, powinien być gotowany w polewanym garnku; jeżeli się używa do tego rondel, powinien być jak najstaranniej pobielany.
Chcąc mieć mocny buljon, trzeba brać funt mięsa na osobę; na lżejszy pół funta dostatecznie. Najlepsze do tego mięso—krzyżówka i szponder.
Wymyć czysto mięso w gorącej wodzie, zalać zimną i gotować kwadrans ciągle szumując. Wyjąć mięso, opłókać, buljon przecedzić, i znowu w nim mięso gotować z różną włoszczyzną, z początku na wielkim, potem na wolnym ogniu. Na wydaniu odstawić, ostudzić, włożyć parę rozbitych białek, i znowu powoli ogrzewać. Skoro białka ściągną, przecedzić przez serwetę, a będzie buljon klarowny. Przy uważnem gotowaniu można się obejść bez białek, wystrzegać się tylko należy, aby nie zbiegł, przez co będzie mętny i niesmaczny. Trzeba też pamiętać, że buljon soli się zaraz po zszumowaniu go, a cebula wkłada się po uprzedniem upieczeniu jej na blasze.
Dając do stołu, można wsypać do buljonu ugotowane białe sago, pokrajać w talerzyki cytrynę, wrzucić garść ugotowanych osobno napół pokrajanych liści szczawiu, oraz ugotowanych i w kostkę pokrajanych amoretek.
Dla odmiany dać grzanki z podsuszonej bułki, kaszę z ryżu gęsto z masłem ugotowaną, lub kluski zaparzane i inne lekkie, o których w osobnym rozdziale. Paszteciki z mózgu lub mięsa najwłaściwszym są dodatkiem do buljonu.
Włożyć do rondla kilka pokrajanych cebul, trochę marchwi i świeżego łoju, na wierzch mięso, można przytem dołożyć trochę cielęciny, lub kawałek szynki oberzniętej ze skóry, wlać trochę wody, i gotować aż mięso się zarumieni. Potem zalać wodą, dodać angielskiego pieprzu, soli, odrobinę majranu, rozmaitej włoszczyzny w pęczkach i gotować godzin parę. Przecedzić, zebrać tłustość, sklarować białkiem i znowu przecedzić przez serwetę do naczynia, w którem powinny być zgrabnie pokrajane jarzyny, jako to: marchew, kalafjory, kapusta wioska, szparagi, galarepa, kartofle, drobno usiekana zielona pietruszka. Wszystko to należy ugotować w buljonie aż do miękkości, poczem wydać do stołu.
Dla odmiany można mniej użyć jarzyn do tego buljonu, lecz osobno ugotować na cztery części przekrajaną kapustę włoską lub zwyczajną, farszem mięsnym pomiędzy liściem przekładaną, i na wydaniu włożyć ją do wazy.
Zarumienić mięso jak zwykle na buljon, zalać wodą i zagotować. Włożyć pół kwarty kapusty kwaszonej, wlać trochę z niej rosołu i gotować jak każdy buljon z włoszczyzną. Skoro gotowy, przefasować przez sito, sklarować białkami i przecedzić do wazy, w której powinny być oliwki lub kapary.
Dać do tej zupy paszteciki.
Nastawić zwyczajnym sposobem buljon, biorąc po pół funta mięsa wołowego na osobę. Pokrajać jak makaron marchew, galarepę, lub młodą rzepkę, trochę selerów, porów, szpinaku, dołożyć trochę pokrajanych w kostkę szparagów, zielonego groszku, wymyć to wszystko, wrzucić do przecedzonego buljonu, i gotować godzinę na małym ogniu. Mieć rozmoczony buljonem chleb suszony, sposobem wskazanym w poprzedzającej zupie, przecedzić i zalać go buljonem z jarzynami, mieszając.
Przed włożeniem jarzyn do buljonu, można je pierwej w maśle na pół-miękko podtuszyć.
Mięso wołowe i kurę włożyć do rondla i nalać wodą, postawić na ogniu, niech się gotuje. Dodać włoszczyzny, jako to: porów, selerów, pietruszki i parę cebul, oraz nieco pieprzu angielskiego i kilka liści bobkowych, niech się to razem lekko gotuje; po posoleniu, skoro mięso będzie miękkie i buljonu zostanie tylko 2 trzecie całej ilości, zlać buljon do innego rondla, zebrać z niego tłustość z wierzchu i ostudzić; a następnie rozbić paru białkami z małą ilością wody, postawić rondel na wolnym ogniu, aby się zupa zlekka sklarowała, po sklarowaniu zaś przecedzić przez serwetę. Do tej zupy można wlać szklankę wina białego francuskiego, przegotowanego z małą ilością gałki muszkatołowej.
Można też do tej zupy pokrajać cytrynę w talerzyki, z dodaniem włoszczyzny tresowanej, jako to: pietruszki i selerów, i dodać do niej paszteciki drożdżowe lub grzanki serem holenderskim osypane, które przyrządzają się tym sposobem: rozbić jedno białko, dodać małą ilość mleka słodkiego, wsypać do tego grzanki, wymieszać dobrze, wybrać, osypać serem tartym holenderskim, wstawić do pieca, by nabrały koloru żółtawego. Grzanki dają się do stołu osobno, lub sypią się do wazy.
Mięso wołowe nastawić zwyczajnym sposobem; pokrajać w kosteczki włoszczyznę, to jest: pory, selery, pietruszkę, marchew, kartofle i cebule, wsypać do rondla, włożyć świeżego masła ćwierć funta, niech się smaży na miękko z dodaniem małej ilości tłustego buljonu. Po usmażeniu włoszczyzny dodać mąki pszennej 1h kwaterki, zasmażyć to wszystko na ogniu, rozprowadzić buljonem, zagotować nie często mieszając, a po przegotowaniu przecedzić przez gęste sito. Na garnitur dla niej służy kapusta słodka odgotowana na miękko i pokrajana w ćwiartki z dodaniem w proporcję soli. Smak jej zależy od mięsiw i włoszczyzny. W gotowaniu uważać, aby nie była zbyt rzadką, ani też za gęstą.
Ośrodek chleba razowego utuszyć z masłem na gęstą masę i tem zaprawić zwyczajny buljon, wygotowany z wołowego mięsa, fasując przez sito, dodać parę szklanek wina stołowego i już nie zagotowywać, a tylko ogrzać. Chcąc, aby ta zupa była ciemniejsza, po przefasowaniu zaprawić kilku żółtkami, a później dodać madery lub xeresu.
Różną włoszczyznę grubo pokrajać, ćwierć funta masła rozpuścić, z trochą mąki podpalić i włożyć w to włoszczyznę. Pokrajać kurę na kilka części, dołożyć 2 luty słodkich migdałów w moździerzu z trochą wody utłuczonych, 10 żółtek twardo ugotowanych, pół funta szynki drobno pokrajanej, garść bułki utartej; wszystko to trzeba zalać buljonem, mocno utuszyć pod pokrywą, potem przefasować przez sito, dolać buljonem czystym i dawać do stołu. Do tej zupy dają się grzanki lub kluski; można też dolać wina.
Włożyć kurę oczyszczoną i oparzoną do rondla, dla lepszego smaku dodać trochę wołowych kości, i zalawszy wodą gotować przez kwadrans szumując; potem przecedzić przez sitko do garnka, w którym się ma gotować. Rozebrać kurę na części, osolić, dodać trochę masła, selera, pietruszki, marchwi pokrajanej, kilka ziarn pieprzu angielskiego i gotować starannie szumując, aby rosół nie zbiegł i nie stracił swej białości i czystości. Przed wydaniem usiekać trochę zielonego kopru i pietruszki, włożyć do wazy z osobno ugotowanym ryżem lub makaronem. Dla odmiany można w gotowaniu zasypać rosół krupami perłowemi lub ryżem, a będzie biały i zawiesisty. Soli dodaje się w czasie gotowania do wszystkich zup wogólności, zaraz po zszumowaniu tychże.
Wziąć dwie kury, oczyścić je, dodać kilka funtów mięsa wołowego, nastawić buljon i gotować na wolnym ogniu z dodaniem włoszczyzny i nieco korzeni, jako to: pieprzu angielskiego i bobkowych liści. Pół funta krup ryżowych zalać buljonem, ugotować na miękko, przefasować przez sitko. Kury odgotowane oczyścić od kości, usiekać drobno i utłuc na miazgę, przefasować przez rzadkie sito, dodając buljonu, zmieszać z przefasowanym ryżem i rozprowadzić buljonem. Przed samem wydaniem do stołu przystawić do ognia, ogrzać, lecz niezagotować, żeby nie ściągnęło. Do tej zupy służą grzanki i oliwki faszerowane. Oliwki nadziewają się tym sposobem: wziąć kawałek mięsa z piersi kury, usiekać, do tego dodać bułki pszennej rozmoczonej, trochę kwiatu muszkatołowego, parę jaj w całku; posolić, przetłuc dobrze, i tym farszem oliwki nakładać.
Nastawić buljon z mięsa wołowego, włożyć rozmaitej włoszczyzny, kilka suszonych borowików i trochę burakowego rosołu. Upiec do połowy zająca, włożyć do rondla, zalać częścią wyżej wymienionego buljonu i tuszyć na miękko; poczem oddzielić mięso od kości, usiekać, przepędzić przez maszynkę, następnie przefasować przez gęste sito, i rozprowadzić buljonem tak, aby zupa była zawiesistą.
Do tej zupy służą file (filets) z piersi indyka, pokrajane na zraziki i podsmażone w maśle; przed wydaniem kładą się one do zupy, którą należy ogrzać, lecz niezagotowywać. Suszone grzanki z cienko krajanej bułki i nasmarowanej masłem w niedostatku file uchodzą do tej zupy, niebardzo pozornej, lecz smacznej i posilnej.
Nastawić buljon jak zwyczajnie. Wziąć pół funta krup ryżowych, ociągnąć w wodzie, nalać buljonem, włożyć kawałek masła i gotować na miękko. Po ugotowaniu przetrzeć przez sito, rozprowadzić buljonem tak, aby zupa była zawiesista, i ogrzać na wydaniu. Oliwki faszerowane i grzanki osmażone służą do tej zupy.
Ugotować buljon jak zwyczajnie. Wziąć kilka oczyszczonych i pokrajanych młodych marchwi, zalać buljonem, dodać kawałek masła i tuszyć pod pokrywą; skoro utuszy się na miękko, przefasować, rozpuścić kawałek masła, wsypać parę łyżek mąki, podmacerować tem marchew, wymieszać. włożyć trochę cukru i rozprowadzić buljonem, żeby zupa niezbyt była gęsta, ogrzać i wydać z podsuszonemi grzankami.
Ugotować kartofle obrane z łuski, rozetrzeć gorące wałkiem, przefasować przez sito, zmieszać z kawałkiem świeżego masła i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa była zawiesista. Ogrzać i wydać z bułką pokrajaną w kostki i usmażoną w maśle.
Wziąć kilka ponsowych pomidorów, obrać z ogonków i zielenin, rozkroić po połowie wpoprzek, wycisnąć sok i ziarna, jako nieużyteczne. Ćwierć funta masła rozpuścić w rondlu, włożyć doń pomidory i parę pokrajanych w kostki środków bułek, zalać buljonem z mięsa wołowego, i gotować przez kwadrans; poczem przecedzić przez gęste sito, i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, i dawać do niej grzanki przygotowane następującym sposobem: zerznąć z bułki spodnią i wierzchnią skórkę, posmarować masłem i osuszyć w piecu; środek zaś może być użyty do zaprawy tejże zupy przy fasowaniu pomidorów.
Buljon gotować jak zwyczajnie. Wziąć kawał masła, mocno rozegrzać, włożyć garść dobrą liści seletrowych, trzy łyżki mąki, i to wszystko razem podsmażyć. Wlać pół kwarty śmietany, trochę soku cytrynowego lub innego naturalnego kwasu, rozprowadzić buljonem i gotować na wolnym ogniu; przecedŻić przez sito i jeszcze raz zagotować przed wydaniem do stołu.
Parę kalafjorów oczyścić, pokrajać i ugotować w wodzie osolonej. Wybrać kilka ładniejszych kawałków do wazy, a resztę przetrzeć, dodać troszkę mąki przesmażonej z łyżką masła, zmieszać z buljonem zgotowanym z 3—4 f. mięsa z włoszczyzną, zagotować i przecedzić. Następnie zaprawić paru żółtkami rozbitemi mocno w śmietance i podać z grzaneczkami.
Buljon do tej zupy powinien być mocny i z kilku gatunków mięs wygotowany, a przynajmniej z wołowego, łopatki i główki cielęcej, a nawet kury z trochą soli i rozmaitych włoszczyzn. Po ugotowaniu trzeba przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć ¼ funta świeżego masła, rozpuścić, wrzucić trochę surowej wędzonej szynki, pokrajanej w kostkę, usiekanej pietruszki, cebul, kilka goździków i kilkanaście ziarn w całku pieprzu angielskiego; zasmażyć to na wolnym ogniu, potem wsypać kwaterkę najlepszej mąki i znowu podsmażyć. Pół godziny przed wydaniem należy to wszystko wlać do buljonu i gotować mieszając ciągle; skoro się zagotuje, przecedzić przez gęste sito, a dodawszy trochę odgotowanych amoretek, główki cielęcej pokrajanej w kostki, trochę trufli lub szampjonów, zagotować raz jeszcze, wlewając szklankę madery, włożyć cytrynę w talerzyki pokrajaną i podawać do stołu.
W braku szampjonów i trufli, można bez nich dawać tę zupę, a zamiast amoretek ugotować jaj kilkanaście na twardo, i wybrawszy żółtka, w całku wrzucić je do zupy.
Zupę tę można dawać w dni mięsne i postne. — W pierwszym razie używa się do jej rozprowadzenia buljonu, wygotowanego z mięsa lub kury, w drugim smak z rozmaitych włoszczyzn. — Kopę raków ugotować w rozsolonej wodzie z koprem; skoro ostygną, wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziania ich potrzeba, resztę skorup i nóżek wypłókać i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać sporą łyżkę masła i utłuc znowu razem. Postawić na małym ogniu, niech się powoli smaży w rondelku, a skoro masło nabierze czerwono-rakowego koloru, przecisnąć przez serwetę, zmieszać z kwaterką mąki, podsmażyć, rozprowadzić wyżej wymienionym buljonem, dodać suto śmietany i razem zagotować przed wydaniem. W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, trochę cytryny w talerzyki pokrajanej, trochę zielonego kopru, a nade wszystko farszowane rakowem nadzieniem skorupki, które tak się przyrządzają: odgotowane rakowe szyjki usiekać drobno, zmieszać z dużą łyżką masła, kilku utłuczonymi sucharkami, posiekaną pietruszką zieloną, koprem i jednem jajem; skoro masa będzie dość gęstą, nakładać nią skorupki i ugotować osobno w buljonie lub wodzie, a przed wydaniem włożyć do wazy.
W braku cytryn, dla kwasu można wlać przed ostatecznem zagotowaniem tej zupy szklankę białego stołowego wina. Zamiast mąki można użyć ryżu na miękko rozklejonego i przetartego przez sito; ten ostatni sposób robi zupę bielszą i zawiesistszą.
Ugotować buljon, jak zwykle z mięsa i włoszczyzny, z dodaniem wędliny. 2 buraczki, 2 marchwie, 1 pietruszkę, 1 porę, 1 cebulę i ½ selera poszatkować, ½ główki kapusty pokrajać drobno i wszystko to utuszyć w rondelku z pozłotą od buljonu, następnie dołożyć do tego parę łyżek mąki, przemieszać i rozprowadzić buljonem. Buljon ten gotować jeszcze koło godziny, dołożywszy miękisz od kilku pomidorów pokrajanych i wyciśniętych z pestek, i po wlaniu szklanki lub 1½ kwasu burakowego. Na wydaniu zabielić śmietaną.
Należy buljon gotować z różnego mięsa z główką cielęcą razem, z dodaniem włoszczyzny i małej ilości burakowego rosołu. Po ugotowaniu buljonu odcedzić, zebrać tłustość, wziąć parę białek, rozbić miotełką w osobnem naczyniu, rozprowadzić buljonem, zlekka gotować dla sklarowania i przecedzić. Pokrajać w kostki cielęcą główkę, ugotować mięsnego farszu lub tresowanej włoszczyzny, i na wydaniu do stołu zalać sklarowanym buljonem. Do tej zupy można dodać francuskiego wina.
Ugotować buljon z mięsa wołowego i kości z włoszczyzną, odszumować i przecedzić; włożyć ugotowanego farszu mięsnego w talerzyki pokrajanego, oraz zgrabnie w figurki pokrajanej brukwi i marchwi; nakoniec zmieszać łyżkę mąki z dwiema lub trzema łyżkami sklarowanego masła, podsmażyć, rozprowadzić pół kwartą buljonu, rozbić sześciu żółtkami, i tem zaprawić zupę; poczem ogrzać, lecz nie zagotować. Zamiast żółtkami, można zabielić kwartą słodkiej śmietanki.
Różną zwierzynę upiec, pokrajać i utłuc na miazgę lub przepędzić 2 razy przez maszynkę, nalać buljonem dobrym i gotować mocno; potem przefasować przez sito, sklarować białkiem, przecedzić przez serwetę, dolać wina i podawać do stołu. Do tej zupy dają się grzanki lub kluski biszkoktowe.
Można ją też robić z różnych gorszych części zwierzyny, jako to: skoków zajęczych, kości pozostałych od pasztetu, do którego samo mięso się użyje.
1½ kwarty grochu zalać wodą zimną, zagotować, włożyć 3 funty świeżej przerastałej świniny, posolić i gotować póki groch nie będzie miękki; poczem wyjąć świninę, groch przefasować przez sito, ogrzać mocno ze świniną, strzegąc się, aby nie zagotować, i wydać z grzaneczkami, pokrajanemi w kostkę, podsmażonemi w maśle i podsuszonemi.
Ociągnąć i ugotować kwartę młodego szpinaku, tyleż pokrzywki i parę garści szczawiu; rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli, włożyć szpinak, szczaw i pokrzywę, i podtuszyć do miękkości. Na wydaniu rozprowadzić tę zieleninę buljonem, przefasować przez sito, zaprawić kwaśną śmietaną, ogrzać i podać do niej perduty.
Chcąc mieć barszcz smaczny, trzeba użyć świeżego, burakowego rosołu, inaczej smak będzie cierpki i nieprzyjemny. — Wziąć kilka funtów mięsa wołowego przy szpikowej kości, parę funtów wędliny, kilka grzybów, parę cebul i porów; zalać to wodą, dodać w proporcję burakowego rosołu, aby nie był barszcz zbyt kwaśny i gotować do miękkości mięsa. Tłustość zebrać, sklarować białkami, a włożywszy mięso przy kościach i kawałki wieprzowiny, wydać do stołu.
Barszcz ten najwłaściwiej dawać czerwony, co się robi tym sposobem: parę dużych, ćwikłowych buraków utrzeć na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do barszczu na wydaniu. Osobno upiec parę ćwikłowych buraków, poszatkować je drobno, i na wydaniu wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, i zupę gęstawą uczyni. Chcąc mieć ją zabieloną, należy przed wydaniem wziąć 1½ kwarty śmietany, rozbić ją z usiekanymi ćwikłowymi burakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Kołdunki odsmażane z mięsa lub grzybów i kiełbaski ugotowane, smażone, cienko pokrajane w talerzyki, używają się do tej zupy.
Parę główek, na części pokrajanej kapusty, wkłada się też do tego barszczu i nadaje mu smak przyjemny.
Nastawić wodę z włoszczyzną, wlać rosołu burakowego, włożyć mięso, posolić i gotować szumując. Upiec kilka ćwikłowych buraków, obrać, poszatkować, złożyć do wazy, i zalać wrzącym burakowym smakiem, a natychmiast nabierze pięknego czerwonego koloru i słodkawego smaku. Dla odmiany, można tu dodać świeżej świninki.
Wziąć mięsa wołowego 3 funty, połowę wieprzowego, kilka grzybów, trochę pieprzu angielskiego, soli, włożyć cebulę w całku, kwartę kwaszonej kapusty, garniec lub więcej wody, niech się to wszystko gotuje. Skoro mięso będzie miękkie, odcedzić, zebrać tłustość, sklarować białkami i znowu przecedzić, a na wydaniu włożyć wieprzowinę, pokrajaną na cząstki. Można tę zupę dawać z liśćmi kapusty, w takim razie wkładają się one po przecedzeniu i gotują do miękkości, a do zupy w czasie gotowania wlewa się ½ kwarty lub więcej rosołu kapuścianego.
Na tę zupę bierze się buljon z mięsa wołowego, do którego można dodać cokolwiek wędliny. Na godzinę przed wydaniem na stół, usiekać drobno tyle świeżego szczawiu, aby po włożeniu do buljonu był kwasek umiarkowany. Po ugotowaniu włożyć śmietany, raz jeszcze zagotować i wydać do stołu.
Zimową porą używa się do tej zupy szczaw marynowany. Wziąć go pół kwarty, wypłókać i postąpić jak wyżej. Aby ją zrobić zawiesistszą, zwłaszcza w dzień postu, gdzie zamiast buljonu smak z ryby lub z włoszczyzny do niej służy, zaprawuje się prócz śmietany, kilku żółtkami na wydaniu, co ją posilniejszą robi.
Do tej zupy stosowne są perduty. Robią się one następnym sposobem: zagotować wodę osoloną z dodaniem trochę octu, i na wrzącą wpuścić ostrożnie rozbite jaja ze skorup. Skoro białko stwardnieje tak, że się da wziąć na sitkową łyżkę, wyjmować pojedyńczo, i wkładać ostrożnie do talerzy przed nalaniem szczawiu, ponieważ w wazie mogą się pognieść.
Również stosowne do tego paszteciki z mozgów w konchach, lub w naleśnikach smażone, o których w osobnym rozdziale o pasztecikach.
Nastawić buljon z mięsa wołowego i nerki, rozprowadzić go taką ilością rosołu ogórkowego, aby kwasek był przyjemny; dodać włoszczyzny, można kilka suchych borowików i gotować. Pokrajać w talerzyki kilka obranych ogórków kwaśnych, ugotować je osobno, odcedzić, zalać klarownym buljonem i wydać do stołu razem z pokrajaną w plasterki nerką.
Dla zmiany można tę zupę dać zabieloną.
Gęś lub kaczkę zgotować z różną włoszczyzną. Wziąć kwaterkę krup perłowych, zgotować je tak, aby się rozkleiły, włożyć do nich dobrą łyżkę masła i rozbić do białości; dodać pół kwarty śmietany, pomieszać z buljonem z kaczek, zagotować i dawać do stołu, włożywszy do wazy kaczkę na części pokrajaną.
Chcąc tę zupę mieć inaczej, należy dodać smaku z grzybków i wcisnąć soku z cytryny dla kwasu przed wydaniem. W braku cytryny można ją gotować na rosole burakowym, a będzie kwaskowata.
Nastawić smak z różnej włoszczyzny, włożyć podrobie z dwóch gęsi bez wątróbki i gotować je jak na rosół. Ugotować osobno kaszę perłową na grzybowym smaku, rozbić ją masłem, a potem śmietaną, i zmieszać z podrobiowym rosołem.
Jeżeli za mało kwaśna, można do tej zupy dodać trochę ugotowanego rosołu burakowego. — Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, żółtko i jedno jaje, wyrobić farsz, zrobić małe gałeczki, ugotować w zupie, i włożyć z podrobiami do wazy.
Tak samo się przyrządza, jak zupa z kaczki. Dla zmiany można do niej użyć krup jęczmiennych czystych i białych, i podobnym je rozkleić, jak perłowe, sposobem.
Nastawić smak z mięsem, włoszczyzną i rosołem burakowym, jak na wszystkie kwaśne zupy, a skoro się ugotuje przecedzić, rozbić to krwią gęsi lub prosięcia, zagotować i podać z gałeczkami. Krew tak się przyrządza: spuścić krew zakłótego prosięcia lub gęsi do naczynia, w którem powinno być trochę soli, aby się nie zgalaretowała; wymieszać, a na wlaniu do gotowego smaku, rozbić tę krew tartym chlebem lub mąką, wlać i raz tylko zagotować, bo jak się przegotuje lub przestoi, opadnie krew na spód. Do tej zupy najlepsze są gałeczki z wątróbki prosięcia lub gęsi. Robią się one następnie: usiekać wątróbkę, posolić, popieprzyć, wbić 2 lub 3 jaja, włożyć trochę masła topionego, sucharka, wyrobić dobrze tę masę, robić gałeczki, utarzać w gryczanej mące lub sucharku, ugotować we wrzątku i włożyć do zupy.
Do tej zupy zamiast mięsa można użyć podrobi gęsich, albo prosię pokrajane w kawałki, jeżeli przez oszczędność nie użyje się go na potrawkę z białym sosem.
Ugotować buljon z kury lub cielęciny z włoszczyzną. Krupy, po dodaniu masła, gotować osobno tak długo, aż się mocno rozkleją, następnie przefasować je przez sito i zmieszać z przecedzonym buljonem — na wydaniu zaś zaprawić śmietanką rozbitą z trzema żółtkami. Do zupy tej podają się grzanki z bułki.
Dwie garście przebranego szczawiu, garść lub główkę sałaty, kilka młodych burakowych liści, trochę trybulki, szpinaku, rzerzuchy, pietruszki włożyć do rondla, nalać wrzącą wodą i gotować pięć minut na małym ogniu. Zlać potem smak do drugiego rondla, a zieleninę wycisnąć z wody, posiekać grubo i włożyć znowu do smaku, dodawszy kawał masła, trochę soli, pieprzu, dolać wody gorącej i gotować pół godziny. Rozbić 4 żółtka z trzema łyżkami dobrej śmietany, zdjąć zupę z ognia, rozbić ją z tą śmietaną, mieszając ciągle łyżką, a na wydaniu włożyć kilka jaj ugotowanych na twardo, przekrajanych i podsmażonych, lub grzanki.
Kilka dużych pomidorów oczyścić z ogonków, rozkroić wpoprzek, wycisnąć precz sok, odrzucić ziarnka. Rozpuścić pół funta masła, włożyć pomidory, bułkę w kostkę pokrajaną, trochę soli, zalać smakiem wygotowanym z różnej włoszczyzny, jako to: pietruszki, cebuli, marchwi, pora; gotować przez kwadrans, przecedzić przez gęste sito, i rozprowadzić taką ilością smaku z włoszczyzn, aby zupa była zawiesistą.
Nastawić smak z różnej włoszczyzny i jakiejkolwiek drobnej ryby, jażgarzy lub okoni, wlać rosołu ogórkowego i gotować półtory godziny. Podsmażyć łyżkę mąki w roztopionem maśle, zaprawić tem zupę, przecedzić, zabielić śmietaną, włożyć pokrajanych, ugotowanych osobno, kwaśnych ogórków i zagotować.
Nastawić smak jak na buraczki, z dodaniem kilku borowików suszonych i włoszczyzny. Pokrajać drobno kilka marchwi, parę cebul, podsmażyć w maśle na miękko, dodać sporą łyżkę mąki i z nią znowu podsmażyć, nakoniec rozprowadzić przecedzonym, uprzednio ugotowanym smakiem i zagotować.
Zgotować smak 2 różnej włoszczyzny, włożyć łyżkę masła, obrać z łuski garniec lub mniej kartofli, ugotować ją w tym smaku, wybrać na sito i przefasować. Rozprowadzić do zawiesistości przecedzonym smakiem, i w którym się gotowały, zabielić śmietaną, ogrzać i wydać z bułką w kostki pokrajaną, podsmażoną w maśle i podsuszoną.
Pół garnca dojrzałego grochu ugotować na miękko w zimnej wodzie i przetrzeć przez sito. Usmażyć usiekaną pietruszkę i pora w łyżce masła do miękkości, wsypać łyżkę stołową mąki, jeszcze raz podsmażyć, rozmieszać z przefasowanym grochem, rozprowadzić ugotowanym, przecedzonym smakiem z włoszczyzny tak, aby zupa była zawiesistą, i dawać z bułką pokrajaną w kostki, podsmażoną w maśle i podsuszoną.
Chcąc tę zupę dać bez masła, należy groch nastawić jak wyżej; przefasowany rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, a na wydaniu włożyć do wazy pokrajanej siomgi, lub wędzonego śledzia, czy też podpieczone fląderki i zalać wrzącą zupą.
Obrać dynię z łuski, wyrzucić miazgę i pestki, pokrajać w kawałki, odgotować w wodzie na miękko i przetrzeć przez sito. Rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę mąki, wlać pół kwarty świeżego mleka, wymieszać, zagotować, rozbić tem przefasowaną dynię, dolewajac tyle gorącego mleka, aby zupa była gęstawa. Można włożyć trochę cukru, skoro dynia nie ma przyjemnego smaku.
Wziąć trzy żółwie, wyjęte ze skorup, bez nóg i głów, oczyścić je, ugotować z włoszczyzna, pieprzem i solą. Pół garnca zielonego grochu zagotować, odcedzić, zalać go częścią buljonu z żółwiów i znowu gotować. póki nie będzie miękkim; poczem przetrzeć przez sito i rozprowadzić pozostałym z żółwiów buljonem. Trochę włoszczyzny pokrajanej drobno podsmażyć w łyżce masła, pokrajać mięso żółwie w kawałki, włożyć do zupy i zagotować. Wydając, wsypać do wazy usiekanego kopru lub pietruszki.
Kilkanaście pięknych, dużych, ususzonych borowików wypłókać, nastawić w garnku z rozmaitą włoszczyzną, parę cebul, marchwi, kilku ziarnkami angielskiego pieprzu i bobkowego liścia, i zalawszy wodą, gotować to wszystko, aż grzyby będą miękkie. Skoro przestygnie, przecedzić przez sito do wazy, gdzie posiekany koper czy pietruszka zielona być powinny. Do tej zupy kładą się kluski zaparzane, albo makaron włoski, lub kaszka gęsta z drobnych krupek w kostki krakana. Można tę zupę dawać i bez masła; ale trzeba dodać do niej ugotowanych kalafjorów, lub pokrajanych szparagów. Dla odmiany robi się ją także i kwaskowatą: dolać do smaku z grzybów burakowego rosołu, a na wydaniu zabielić suto śmietaną. Do tej ostatniej zupy farsz z ryby, grzyby poszatkowane w paski, lub pierożki podsmażone grzybowe są najwłaściwsze.
Nastawić smak z rozmaitej włoszczyzny, wrzucić kwartę jażgarzy, karasi, lub innej drobnej rybki, ugotować i przecedzić. Zrobić farsz ze szczupaka lub innej większej ryby, ugotować, pokrajać w talerzyki, wsypać do wazy z posiekaną zieloną pietruszką lub koprem i zalać smakiem zgotowanym. Chcąc tę zupę mieć kwaskowatą, zabielić półkwartą śmietany.
Nastawić smak z różnej włoszczyzny, z korzeniami. jako to: bobkowym liściem, kilku ziarnami angielskiego pieprzu, szczyptą majranu, i gotować godzinę. Włożyć przygotowaną, posoloną i pokrajaną w dzwona jakąkolwiek dużą rybę, ugotować i wydać.
Ugotować smak 2 różnej drobnej ryby, najlepiej z jażgarzy, przecedzić przez serwetę i wycisnąć ile możności gęstwinę. Włożyć pokrajaną i osoloną sterlę, ugotować szumując, pokrajać cytrynę w talerzyki, włożyć ją do wazy i zalać wrzącą zupa, do której można wlać`
szklankę madery, lub innego mocnego wina.
Ta sama zupa wyborna z łososia lub jesiotra.
Nastawić smak z włoszczyzny, posolić; skoro się wygotuje, włożyć oczyszczoną, osoloną i rozpłataną na części jesiotrzą głowę, rozgotować ją, aby mięso odpadło od ości, przecedzić, włożyć łyżkę masła, zasypać ryżem lub rozklejonemi perłowemi krupami, zagotować i wydać.
Pół garnca białej, dojrzałej fasoli ugotować w zimnej wodzie; skoro będzie miękka, przetrzeć przez sito. Usmażyć usiekaną pietruszkę i pora w łyżce sporej masła, przetrzeć do przefasowanej fasoli, posolić, rozprowadzić ugotowanym osobno smakiem z włoszczyzny tak, aby zupa była zawiesista, i podać z podsmażoną z bułki grzanką.
Wsypać drobnych, białych krupek gryczanych do wrzątku, posolić i ugotować gęstawą kaszkę. Włożyć świeżego masła, wsypać trochę zielonego kopru i wybijać łyżką do białości; rozprowadzić wrzącą wodą, rozbić i podać na wazę.
Garniec lekkiego piwa zagotować, odstawić, włożyć 3 kwaterki lub więcej kwaśnej śmietany, lub 6 żółtek, trochę soli, cukru do upodobania i to wszystko mieszać na ogniu do zupełnego ogrzania; skoro się przewróci, wylać na bułkę podsmażoną lub chleb w kostki pokrajany. Można tu użyć sera świeżego pokrajanego, i na wydaniu włożyć do wazy.
Zagrzać piwo osłodzone miodem w proporcją, wlać troszkę oliwy, włożyć cytrynę pokrajaną w talerzyki i podać do tej zupy grzaneczki podsuszane z chleba, jak do kaliszanu, albo grzaneczki chlebowe, osypywane solą i kminem.
Ugotować, smak z włoszczyzny z solą i kilku suchymi borowikami, przecedzić, włożyć doń pokrajanych kartofli i białej fasoli, pokrajanej marchwi, brukwi, kapusty białej lub włoskiej, na kilka części pokrajanej, uważając, aby te jarzyny wkładać pierwej, które potrzebują dłuższego gotowania. Skoro będą miękkie, wydać.
Rozkleić dobrze jęczmienne krupy, rozbić je do białości, zmieszać z makowem mlekiem, rozprowadzając gorącą wodą do należytej gęstości. Ogrzać nie zagotowując i wydać.
Ugotować kwasek na rosole burakowym z włoszczyzną i suszoną rybką, przecedzić, rozprowadzić to podsmażoną mąką w oliwie, wymieszać i podać na stół z farszem, zrobionym następującym sposobem: usiekać rybę, posolić, włożyć bułkę wymoczoną w piwie dla klejkowatości, przesiekać to wszystko razem, robić wałeczki, utarzać je w mące, ugotować, pokrajać ukośnie w talerzyki i kłaść do wazy.
Ugotować kwasek z włoszczyzną na burakowym rosole, przecedzić, wrzucić stynkę, a skoro będzie miękka, wydać.
Na trzy kwarty świeżego, tłustego mleka ośm żółtek rozbitych do białości z miałkim cukrem. Postawić na ogniu ciągle mieszając, niech się ogrzewa, gęstnieje, lecz nie zagotowywa, bo żółtka się zwarzą; gdy będzie gorące, przecedzić i lać do wazy, posypując cynamonem. Pianka z białek do tej zupy tak się robi: ubić kilka białek świeżych na pianę, wsypać kilka łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać, nakładać po łyżce na blachę wysłaną papierem, i do pieca wstawić na trzy godziny, aby wyschły. Gotowe wkładać do zupy na wydaniu.
Ucierać do białości 8 żółtek z trzema ćwierciami funta miałko utłuczonego cukru, wlać 4 kwaterki białego stołowego wina, kwartę wody, wsypać trochę cynamonu, wymieszać i ogrzewać na ogniu, wybijając ciągle miotełką, aż zgęstnieje i zrobi się piana; poczem odstawić natychmiast, aby się nie zwarzyła.
Wydać z biszkokcikami.
Ćwierć funta czerwonego sago ugotować do połowy, zalawszy wrzątkiem, odcedzić i przelać zimną wodą. Wziąć 1½ kwarty wody, pół kwarty czerwonego wina, szklankę soku, trzy ćwierci funta cukru, zagotować, wsypać sago, trochę cytrynowej skórki, cynamonu w kawałkach, parę goździków, i gotować do przezroczystości sago; poczem wylać na podsuszane grzanki z pieroga lub kruche, male suchareczki.
Wziąć pół garnca dobrych, dojrzałych śliwek (najlepiej węgierek), złożyć do garnka, zalać wodą, aby objęła, i zagotować mieszając często, aby się nie przysmaliły. Skoro się rozgotują, przetrzeć przez sito, wsypać trochę cynamonu, pół funta cukru, parę utłuczonych goździków, szklankę wina, rozprowadzić gotowaną wodą, zagotować i wylać na grzanki z bułki.
Zamiast wina, można użyć dla odmiany pół kwarty świeżej śmietany.
Dwa funty suszonych wiśni wypłókać, przetłuc trochę w moździerzu, zalać pół garncem wody, i gotować w garnku pół godziny. Przecedzić przez sito, wlać szklankę lekkiego, kwaśnego wina, ćwierć funta cukru, trochę cynamonu, cytrynowej skórki, nakoniec zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej, rozbitej z wodą, zagotować i wylać na suche biszkokciki lub grzanki.
Trzy kwarty świeżych czernic, lub kwartę suszonych zalać wodą, aby dobrze objęła, ugotować, rozbić mocno, przecedzić, wlać pół kwarty wina, wsypać trzy ćwierci funta miałkiego cukru, trochę cynamonu, parę goździków, zagotować i wylać na grzanki.
Zamiast wina, można tę zupę zaprawić półkwartą świeżej, kwaśnej śmietany.
Kwartę suszonego lub półtory kwarty świeżego, oczyszczonego, dojrzałego głogu zalać wodą, aby objęła rozgotować z miękiszem od dwuch lub trzech bułek, rozbić dobrze, przefasować przez gęste sito. Wziąć kwartę wina po połowie z wodą, wsypać ćwierć funta cukru, trochę cynamonu, zagotować, rozprowadzić tem głóg przefasowany, i dawać z podsmażoną bułką.
Głóg suszyć następnym sposobem: Skoro dojrzeje, oczyścić z ogonków i puchu, rozerznąwszy po połowie, przemyć i suszyć na przetakach w bardzo letnim piecu, często przewracając. Chować w słojach w suchem miejscu.
Zgotowawszy głóg z wodą i szklanką wina, przefasować. Wziąć 4 żółtka, kwaterkę śmietany, łyżkę dobrej mąki, rozbić to wszystko z półfuntem cukru i korzeniami, zmieszać z gorącym płynem z głogu, ogrzać i wylać do wazy przez sito.
Przetrzeć garniec wybranych poziomek przez gęste sito, wsypać trzy ćwierci funta miałkiego cukru, włożyć tyle rzadkiej kwaśnej śmietany, aby ma trochę zabielić, wlać szklankę wina, 5-6 szklanek gotowanej wody, wymieszać i zagrzać mocno, lecz niezagotować. Wydać z sucharkami lub gałeczkami z zaparzanego ciasta.
Wziąć funt migdałów słodkich, 20 ziarn gorzkich, oparzyć, obrać z łuski, utłuc w moździerzu na miazgę, skrapiając wodą, aby oleju nie puściły. Wlać trzy kwarty wody wrzącej, pomieszać z masą i przecisnąć przez serwetę, potem przetłuc raz jeszcze miazgę, nalać trochę wody, wycisnąć i włożyć pół funta cukru. Wydając do stołu, oziębić i dawać do tej zupy ryż na sypko w wodzie ugotowany z cynamonem, cukrem i rodzenkami.
Trzy kwarty dojrzałych wisien, obranych z ogonków, utłuc z pestkami, wsypać trochę cynamonu, parę utłuczonych goździków i przełożyć to wszystko na parę godzin do glinianego naczynia; poczem wycisnąć przez serwetę, zaprawić trzy ćwierci funta cukru, wlać pół kwarty czerwonego wina, gotowanej i ostudzonej wody i wydać z biszkokcikami.
Można zamiast wina wlać kwartę rzadkiej kwaśnej śmietany.
Garniec dojrzałych czernic rozetrzeć wałkiem w makotrze, wycisnąć przez serwetę lub gęste sito, i postawić na parę godzin, aby męty na dnie zostały. Zlać sok ostrożnie z wierzchu, zaprawić ⅔ funt. cukru, szklanką czerwonego wina, kwartą kwaśnej świeżej śmietany, i wydać z suchareczkami lub grzankami z pieroga.
Przetrzeć przez gęste sito 3 kwarty jakichkolwiek wyżej wymienionych jagód, zaprawić półfuntem lub więcej cukru, włożyć pół garnca kwaśnej rzadkiej śmietany, i oziębić na lodzie; wrzucić trochę całych jagód, i wydać z marengami, o których w rozdziale o ciastkach.
Do tej zupy można dodać pół kwarty wina, lecz należy je wprzód z cukrem zagotować, zmieszać z sokiem i oziębić.
Utrzeć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, botwiny lub buraków czerwonych, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny, i część rosołu dla kwasu, śmietany 1—1½ kwarty, trochę zimnej przegotowanej wody, zmieszać to wszystko, a w miarę, jak będzie gęsto lub kwaśno, rozrządzać rosołem lub śmietaną tak, aby zupa była biała i zawiesista. Na samem wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na gęsto ugotowanych i pokrajanych na cztery części, parę drobno skrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych, lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w braku ich cielęciny pieczonej, sarniny lub innej zwierzyny, pokrajanej w drobne podłużne paski.
Bułkę lub chleb okraja się ze skórki i kraje w kostki lub paseczki. Następnie wrzuca się na patelnię 2 łyżka rozpuszczonego masła, i wstawia na kilka minut do pieca, nim się nie zarumieni.
Okrojoną ze skórki bułkę franc. kraje się w cienkie plasterki i smaruje tartym serem szwajcarskim lub parmezanem, dobrze zmieszanym uprzednio z łyżką masła i żółtkiem. Tak przygotowane grzaneczki wstawiają się do pieca na 5-10 minut dla obrumienienia i podają się do rozmaitych zup mięsnych i maślnych.
Pozostałe mięso lub pieczeń usiekać drobno z pieczoną cebulką, dodać parę łyżek utartej bułki, zmieszać i podsmażyć w maśle; wsypać trochę soli, wbić jedno jaje, parę łyżek śmietany, nałożyć tą masą pokrajaną bułkę, osypać parmezanem lub innym ostrym serem podsuszyć na wysmarowanej masłem blasze w piecu.
Ociągnąć wątróbkę, zdjąć skórkę, usiekać drobno i posolić. Podsmażyć trochę sparzonej cebuli w maśle, zmieszać z wątróbką, włożyć kawał wymoczonej w wodzie lub mleku i wyciśniętej bułki, wbić 2 jaja, dodać 2 łyżki śmietany, trochę pieprzu, przepędzić to przez maszynkę, wyłożyć na stolnicę, porobić gałeczki, osypując je tłuczonym sucharkiem; poczem spuszczać do buljonu, i z nim wydać do stołu.
Takie pulpety robią się z wątróbek prosięcia i służą do zupy z niego.
Ociągnąć i na pół ugotować cielęce płuca, usiekać 1 drobno, podsmażyć w maśle, zmieszać z usiekaną pieczoną cebulą, utartą bułką lub sucharkiem, 2-ma lub trzema jajami i kwaterką śmietany. Posolić tę masę, popieprzyć, jeżeli dosyć gęsta, robić gałeczki, w przeciwnym razie dosypać trochę pszennej mąki, poczem odgotować w buljonie lub wodzie.
Wziąć kawał pieczeni, usiekać dobrze i posolić. Roztopić pół łyżki masła, podsmażyć sparzoną cebulkę, zmieszać z siekaniem, dodać parę łyżek śmietany, parę jaj, trochę muszkatołowego kwiatu, tyle tartej bułki, aby masa była dosyć gęsta; wymieszać to mocno, utarzać w mące lub sucharku i ugotować w buljonie lub w maśle podsmażyć.
Funt dobrego, wołowego mięsa usiekać najdrobniej. Oczyścić z plew pół funta łoju, lub szpiku, również drobniutko usiekać osobno, zmieszać razem, posolić, popieprzyć, włożyć posiekaną upieczoną cebulkę, jedno jaje, wsypać łyżkę stołową gryczanych drobnych krupek, wymieszać wszystko razem i posiekać na masę. Zrobić gałeczki, maczając ręce w wodzie, a przed wydaniem wrzucić na wrzącą zupę i ugotować.
Te pierożki najczęściej się używają do zupy grzybowej, do której smak się używa, a wygotowane grzyby sporządzają się następnie. Kilkanaście ich lub więcej wycisnąć z wody, usiekać najdrobniej i usmażyć w łyżce rozpuszczonego masła z drobno posiekaną i podsmażoną cebulką; dodać parę jaj, trochę pieprzu, soli, i siekanie będzie gotowe. Zrobić ciasto z pszennej mąki z jajami jak na kołduny, rozwałkować, nakładać farszu, zawijać i smażyć te kołdunki na roztopionem gorącem maśle.
Chcąc je dać na potrawę, należy ugotować w wodzie, odcedzić, zalać roztopionem i podrumienionem masłem i osypać sucharkiem.
Wybrać ości, odjąć skórę ze świeżego szczupaka, posiekać, osolić dobrze, dodać trochę prostego i angielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną. Włożyć do tej ryby bułkę otartą z wierzchu, w mleku wymoczoną i wyciśniętą, zmieszać, posiekać wszystko mocno, dołożyć łyżkę masła, dwa żółtka i jedno jaje całe, przetłuc wszystko w moździerzu do białości. Posypać trochę mąki na stolnicy, robić długie wałeczki, pokrajać je na długość palca i wrzucić do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, wyjąć na durszlak, a ostudziwszy nieco, krajać w talerzyki i wrzucać do wazy.
Wybrać mięso z pół kopy lub więcej rakowych szyjek i nóżek, usiekać je, posolić, zmieszać z łyżką surowego masła, i taką ilością tłuczonego sucharka, aby masa była gęstawa. Usiekać trochę zielonego kopru lub pietruszki, wbić jedno jajko, i wymieszać do pulchności; nadziać tym farszem skorupki, ugotować w wodzie i wrzucić do zupy rakowej.
Masła sklarowanego ½ szklanki, wody szklankę zagotować mocno; wsypać na ogniu do wrzątku szklankę mąki i mieszać dopóty, aż odstanie od rondla, poczem zdjąć z ognia; skoro przestygnie wbić 4 jaja po jednemu, wybijać do pulchności, brać łyżką, jak każde kluski i spuszczać do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną będą gotowe.
Po włożeniu jaj, można wsypać do tych, jako i następnych klusek, garść zielonego, posiekanego kopru.
Utrzeć masło na śmietanę i dodawać po trochu żółtka i mąkę, wycierając ciągle do pulchności. Nakoniec włożyć dobrze ubitą z 4 białek pianę, wymieszać ostrożnie, włożyć do pokrywy na grubość cala i upiec w lekkim piecu. Skoro gotowe, pokrajać i wrzucić do wazy lub podać osobno.
Dobroć tych klusek jak i innych, zależy od doskonałego wyrobienia.
Pół kwaterki topionego masła utrzeć na śmietanę, wbić dwa jaja i dwa żółtka rozcierając ciągle, wsypać tyle mąki, aby masa po włożeniu pianki z dwuch białek nie była za rzadką, wymieszać mocno, włożyć piane i spuszczać łyżką kluski na wrzący buljon lub wodę.
Zbić pianę z pięciu białek, i bijąc wsypywać po trochu jedną łyżkę stołową mąki i wrzucać po jednem żółtku, a nakoniec szczyptę miałkiej soli i do wrzącego czystego buljonu wrzucić wszystko z półmiska i przykryć pokrywą na kilka minut. Potem przekroić drewnianym nożem, którym się bije pianę, na pół, przewrócić i znów przykryć pokrywą; nareszcie krajać na kawały na talerzu.
Wziąć pszenną bułkę, pokrajać na malutkie grzaneczki, nasmarować masłem, osypać mocnym serem, najlepiej parmezanem i ususzyć w piecu.
Można też pokrajać pieróg w kostkę, podsuszyć w piecu i dawać do buljonu.
Ugotować pół funta ryżu w buljonie lub wodzie z dodaniem pół łyżki masła, skoro będzie miękki, położyć warstwę jego na miseczkę glinianą, posypać parmezanem lub innym ostrym tartym serem, skropić masłem, znowu położyć ryżu, sera, masła, a skoro wszystko się użyje, ogładzić łyżką, osypać serem, skropić masłem i zapiec.
Podawać w tem samem naczyniu do buljonu wprost z pieca.
Ugotować w posolonej wodzie włoski makaron, odcedzić i zmieszać z roztopionem masłem, przesypać serem, włożyć na miseczkę, zapiec, i podać do buljonu.
Zrobić ciasto jak na makaron z mąki, jaja i wody, posolić, rozwałkować i pokrajać w nieszerokie pasy. Następnie składać po kilka pasów razem i krajać je w paseczki, które zgotować w posolonej wodzie i podać do czystego buljonu.
Jaja gotują się na twardo i przekrajają wzdłuż ostrożnie wraz z łuską; wyjęte jaja sieka się z dodaniem masła, soli, szczypty pieprzu i zielonej pietruszki, następnie nadziewa się tą masą skorupki, osypuje sucharkiem i osmaża na patelni.
Zgotować ryż do połowy w buljonie, lekko bardzo posolić. Rondel wysmarować masłem i wysypać sucharkiem, układać rząd ryżu, posypać tartym serem szwajcarskim, znowu rząd ryżu, (ale nie gruby rząd), na ostatni rząd ryżu kładzie się 2 do 3 łyżeczek świeżego masła i ze 3 dość duże kawałki suchego buljonu. Na wierzch sypie się dość grubą warstwę sera szwajcarskiego, wstawia się do pieca, zapieka i podaje z rondlem do stołu.
Baczną uwagę przy zarabianiu sosów zwrócić należy na podpalenie mąki w maśle, aby sos był klarowny i właściwy zachował kolor. Trzeba sklarować masło i rozpalić w rondelku, włożyć doń trzeba mniejszą ilość mąki, i rozbijać ciągle łyżką, smażąc, aż się sformuje gładka masa. Zdjąć z ognia, rozprowadzić buljonem, postawić na wolnym ogniu i rozbijać trzepaczką do przejrzystości.
Na sos rumiany trzeba masło podsmażyć mocniej — na jasny mniej, a na biały tylko roztopić i zaprawiać.
Zarumienić pół łyżki mąki w łyżce masła, wlać szklankę dobrego buljonu, zagotować, dodać trochę usiekanego szczypiorku; skoro parę razy się przewróci, będzie gotowy.
Podrumienić mąkę w maśle, jak wyżej, wlać szklankę buljonu, zagotować, włożyć trochę podpalonego cukru, przecedzić przez sitko, wrzucić trochę kaparów, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonów, czy marynowanych grzybków, zagotować raz jeszcze, i gorącym zalać kotlety. Dla odmiany można tu dolać kwaterkę wina i z niem zagotować.
Szklankę wina francuskiego, kawałek cukru, łyżkę stołową cytrynowego soku, oraz kawałek buljonu suchego rozgotowanego w wodzie, bułki tartej parę łyżek, zmieszać dobrze, posolić nieco, zagotować, przecedzić i zmieszawszy z masłem, w którem się smażyły kotlety, zalać je na wydaniu.
Kilka ogórków pokrajać w kostkę i usmażyć w łyżce masła z drobno usiekaną zieloną pietruszką, posypując mąką. Zalać na to pół kwarty buljonu, posolić, podpalić cukrem, zakwasić parą łyżkami przegotowanego octu lub ogórkowego rosołu i mocno zagotować.
Wymoczyć i obrać z ości śledzia, usiekać drobno z jedną cebulą i kawałkiem masła. W roztopionem maśle podsmażyć łyżkę stołową mąki, zmieszać z siekaniem, i jeszcze raz podsmażyć, wlać szklankę buljonu, łyżkę cytrynowego soku, zagotować mocno, i tem zalać mięso.
Kilka świeżych lub wymoczonych, suszonych trufli ugotować w półtory kwaterki wina. Podsmażyć łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić szklanką buljonu, zagotować, włożyć kilka talerzyków cytryny, zmieszać z pokrajanymi truflami i winem, i mocno zagotować.
Oczyszczone i pokrajane pieczarki utuszyć w maśle, wsypać łyżkę mąki, z nią razem podsmażyć, wlać sporą szklankę buljonu, posolić trochę, dodać kwaterkę wina, i razem wszystko zagotować.
Zamiast wina można tu użyć śmietany, a na wydaniu zacisnąć cytryną grzyby, aby pobielały.
Zasmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić szklankę buljonu (dla lepszego smaku i kwaterką wina) i zagotować. Umoczyć parę kawałeczków cukru w wodzie, podpalić na patelni; skoro się podrumieni, wlać do sosu, włożyć sporą garść przemytych rodzenek i migdałów, wlać trochę przegotowanego octu, trochę cukru i mocno zagotować. Przed wydaniem, włożyć w talerzyki pokrajaną cytrynę i jeszcze raz zagotować. Zamiast cukru można do tego sosu użyć miodu.
Ten sam sos służy do gotowanego leszcza lub lina, lecz zamiast buljonu, smakiem z ryby się rozprowadza.
Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, zmieszać ze szklanką buljonu, włożyć parę łyżek musztardy w proszku, wlać trochę wina, lub octu, trochę cukru, i mocno zagotować.
Pół szklanki smaku z ryb, pół szklanki wina, parę łyżek musztardy, łyżkę masła, mocno zagotować, włożyć kilka talerzyków cytryny, jeszcze raz zagotować. Rozbić cztery żółtka z trochą mąki i wody, zmieszać to z gotującym się sosem, skoro się podejmie, odstawić od ognia, i zalać nim sandacza, lina lub jesiotra.
Kilka sporych, pokrajanych cebul ugotować na miękko w buljonie z trochą soli; usmażyć 1 łyżkę mąki lub tartej bułki w maśle, zmieszać z cebulowym sosem, dodać parę łyżeczek kawianych kminu, zagotować razem mocno, i dać do baraniej pieczeni, lub kotletów.
Podsmażyć w maśle drobno pokrajane szalotki lub cebulę, zarumienić w tem łyżkę mąki, rozprowadzić buljonem, posolić, wlać parę łyżek octu, trochę podpalonego cukru i zagotować. Zmieszać z sosem od pieczeni, ogrzać i zalać pieczeń, resztę podać w sosjerce.
Kilka kawałków cukru zalać dwiema łyżkami wody i podrumienić. Skoro się zarumieni, wlać tyle wody, ile potrzeba sosu, włożyć ćwierć funta masła podpalonego z mąką, posolić i gotować z kilku obranemi, pokrajanemi cebulami na miękko. Na dogotowaniu wlać parę łyżek octu, zagotować i przetrzeć przez sito. Sos ten powinien być koloru złotawego, słodko kwaśnego smaku.
Kawał świeżego masła ubić na śmietanę, włożyć cztery żółtka, łyżkę dobrej mąki, trochę winnego lub innego octu, szczyptę soli i kawałek cukru. Wlać mieszając ciągle tyle buljonu, aby sos był zawiesisty, włożyć kilka talerzyków cytryny; skoro sos się podniesie i ogrzeje, będzie gotowy.
Podsmażyć na żółto łyżkę mąki w maśle, wlać trochę buljonu od kurcząt lub gołębi, kwaterkę białego wina, otartą skórkę z cytryny na kawałku cukru i sok z niej wyciśnięty, rozbić czterema lub pięciu żółtkami, posolić, i ogrzewać na ogniu ciągle mieszając. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i oblać wyżej wymienione mięso.
Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z łyżką mąki i zasmażyć, lecz nie podrumienić. Rozprowadzić to buljonem od potrawki, posolić, wrzucić trochę marynowanego agrestu i zagotować. Nakoniec włożyć parę łyżek śmietany, zaprawić parą żółtkami, ogrzać i zalać potrawkę.
Przekroić wpoprzek kilka dojrzałych pomidorów, sok wycisnąć i odrzucić ziarnka. Podrumienić w maśle upieczoną pokrajaną cebulę, wsypać pół łyżki mąki, podsmażyć, wlać szklankę buljonu, wrzucić pomidory, trochę soli, pieprzu angielskiego, i gotować godzinę mieszając często, aby nie przypadło do rondla. Na wydaniu przefasować przez sito.
Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić taką ilością buljonu, ile potrzeba do zalania jarzyny i zagotować.
Utrzeć kilka korzeni chrzanu, usmażyć go w łyżce masła, rozprowadzić buljonem, posolić, podgotować, rozbić łyżką mąki, trzema lub czterema żółtkami, ogrzać mocno i zalać tem mięso.
Kilka utartych korzeni chrzanu zaparzyć wrzącem masłem, wlać parę łyżek buljonu, rozbić kilku łyżkami śmietany i podtuszyć. Skoro będzie miękki, rozbić parą żółtkami, ogrzać i dać do sztuki mięsa.
Roztopić łyżkę masła, zasmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić grzybowym smakiem z cebulą, włożyć kilka łyżek śmietany, zagotować, rozbić kilku żółtkami, ogrzać i zalać potrawkę z kaczek, kotlety z kartofli i t. d.
Utłuc miałko garść jałowcu, przesiać, zalać dobrym octem, trochę posolić, a dołożywszy masła podsmażonego z mąką i rozprowadzonego buljonem pogotować i tem zalać pieczeń baranią, wieprzową, kaczki, a nawet i inne pieczyste.
Usmażyć kilka łyżek dobrych powideł w tłustości od pieczeni wieprzowej, wlać kilka łyżek sosu od tejże pieczeni, kwaterkę wina, trochę cukru, cynamonu, goździków; zagotować, przefasować, i zalać pokrajaną pieczeń.
Kwartę obranych z szypułek porzeczek przetrzeć przez sito, wlać szklankę wina, wsypać miałkiego cukru, trochę cynamonu, zaprawić to łyżką kartoflanej mąki, lub utartą i podsmażoną w maśle bułeczką, i zagotować.
Parę funtów dojrzałych wiśni obrać z pestek, które utłuc osobno i zmieszać z miazgą wiśniową, wlać szklankę wina, tyleż wody i rozgotować; przefasować przez sito, włożyć trochę cynamonu lub cytrynowej skórki, zarobić łyżką rozbitej z wodą kartoflanej mąki, włożyć tyle cukru, aby sos był słodkawy, i jeszcze raz zagotować.
Taki sos można też robić z suszonych wiśni, tłukąc je razem z pestkami.
Pół kopy dojrzałych śliwek ociągnąć we wrzącej wodzie ze skórki, i odgotować na miękko. Rozetrzeć, zmieszać z dwiema łyżkami miałkiego cukru, trochę cynamonu lub goździków, szklanką wina, łyżką kartoflanej mąki (rozbitej wprzód w zimnej wodzie), przefasować i zagotować.
Rozetrzeć kwartę malin, wycisnąć przez serwetę, wlać szklankę wina, trochę cukru, zmieszać z łyżką kartoflanej mąki i zagotować.
Kwaterkę słodkich i kilka gorzkich wyłuszczonych i miałko utłuczonych migdałów zmieszać z półkwartą słodkiego, ciepłego mleka, przecedzić i wycisnąć; rozbić to z czterema żółtkami i pół łyżką kartoflanej mąki, dodać jeszcze kwaterkę słodkiego mleka, kawałek cukru, i ogrzać mieszając ciągle do zgęstnienia.
Rozbić pięć żółtek z łyżką mąki w kwaterce zimnego mleka, dolać trzy kwaterki wrzącego mleka, trochę cukru, i ogrzać.
Trzy kwaterki śmietanki zagotować z kawałkiem utłuczonej, w płótnie zawiązanej, wanilji i ostudzić. Rozbić 6 żółtek z półfuntem miałkiego cukru, zmieszać z ugotowaną śmietanką, wyjąć wanilję i ogrzewać mieszając ciągle do zgęstnienia.
Pięć żółtek utrzeć do białości ze szklanką miałkiego cukru, rozprowadzić to półtora szklanką białego lekkiego, kwaśnego wina, postawić na płytę i wybijać na ogniu miotełką póty, aż sos gęstnieć zacznie i w szum się wzbije.
Wziąć trzy szklanki lub kwartę mleka, 2—3 żółtka i półtory tabliczki dobrej czekolady. Pokruszyć czekoladę, wsypać do gorącego mleka i zupełnie w niem rozpuścić. Ubić żółtka z dwiema łyżkami miałkiego cukru do białości i rozprowadzić je czekoladą, bijąc na ogniu trzepaczką, aż zacznie gęstnieć i szum się znajdzie. Z tej proporcji 5 filiżanek czekolady.
Kilka łyżek suchej, żółtej musztardy w proszku zalać wrzącą wodą, postawić na ogień mieszając, aż się mocno ogrzeje, i odstawić do ostudzenia. Kilka żółtek ugotowanych na twardo rozetrzeć na proszek, dodać parę łyżek miałkiego cukru, dwie łyżki oliwy, zmieszać to wszystko z musztardą na masę, rozprowadzić octem i przecedzić przez sito, uważając, aby sos był gęstawy.
Można do tego sosu wrzucić trochę kaparów.
Utrzeć chrzan, zmieszać z miałkim cukrem, dodać parę łyżek oliwy i soku od 1—2 cytryn, zmieszać to wszystko mocno, i uważać, aby smak był słodkawy.
Parę łyżek dobrej oliwy posolić i rozetrzeć z czterema lub pięciu łyżkami octu. Wymyte i z ości wybrane sardele utłuc w moździerzu z czterema twardo ugotowanemi żółtkami, i zmieszać z rozbitą oliwą; poczem rozprowadzić estragonowym octem do zwyczajnej gęstości sosu.
Rozetrzeć 2 surowe żółtka z dwiema łyżeczkami przesianego miałkiego cukru, i tyleż francuskiej lub innej jakiej gotowej musztardy. Do tej masy wlewać sznureczkiem (rozcierając bezustannie) ½ funta dobrej prowanckiej oliwy, a skoro sos zgęstnieje, posolić, wlać tyle dobrego octu lub cytryny i buljonu, aby był niekwaśny i zawiesisty. Wymieszać mocno, a bęzie gotowy.
Do sosu tego można dołożyć kaparów i pikli, a nabierze przez to ostrości.
Szklankę dobrej oliwy, sporą łyżkę najlepszej mąki, 2 łyżki gotowanej musztardy rozetrzeć na białą pianę i wlać tyle smaku z ryby, aby masa była rzadkawą. Wymieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wsypać soli i cukru do smaku, postawić na ogień i mocno ogrzewać, mieszając i uważając, aby się sos nie zagotował. Na wydaniu włożyć do niego kartofelki, pokrajaną marchewkę i groszek, ugotowane wprzód w rozsolonej wodzie.
Groch wyłuszczony i przemyty odgotować w rozsolonej wodzie, odcedzić i przelać zimną wodą. Rozpuścić łyżkę masła, wsypać odrobinę mąki, włożyć do grochu, trochę posolić, dodać zielonego pokrajanego kopru, wlać trochę buljonu, cukru dla słodyczy i gotować do wysadzenia.
Groch zielony suszony lub marynowany w butelkach należy w gorącej wodzie przez godzinę wymoczyć, i postąpić jak ze świeżym.
Pół garnca wyłuszczonego cukrowego grochu zmieszać z łyżką masła, solą, garstką usiekanej pietruszki i główką sałaty. Gotować to na wolnym ogniu mieszając, aby się masło roztopiło. Sałata dosyć wypuści wody, jeżeli jednak byłoby za mało, należy dodać trochę buljonu i cukru, i gotować do miękkości, a na wydaniu włożyć trochę surowego masła, wymieszać, ogrzać, lecz już nie zagotować.
Oskrobaną, pokrajaną w kostki, przemytą marchew, włożyć do jednej trzeciej części funta masła roztopionego w rondelku, zalać ugotowanym buljonem lub wodą, tak
aby objęło, zakryć i podgotować. Skoro będzie napół miękką, trochę posolić, osypać łyżką mąki i tuszyć z dodaniem cukru, jeżeli marchew niesłodka.
Chcąc te dwie jarzyny dać razem, należy marchew do połowy podtuszyć, a groch osobno w rozsolonej wodzie ugotowany i odcedzony włożyć, zmieszać, dodać trochę masła, soli, mąki, kopru, cukru, dolać buljonu, i tuszyć jak każdą jarzynę. W dni postne zamiast buljonu używa się woda, tylko więcej masła kłaść należy.
Obrać i pokrajać w kostki galarepę, przemyć i zagotować w rozsolonej wodzie. Odcedzić, włożyć do rondla, zalać buljonem, trochę posolić, włożyć kawałek masła lub tłustości i tuszyć na miękko. Pod koniec włożyć łyżkę mąki lub utartego sucharka, pomieszać, aby nie przypadła do rondla, podgotować, i wydać obłożoną kotlecikami wołowymi, wymieniem, wątróbką, lub grzankami z bułki czy chleba.
Obrać z łuski i opłókać młodą galarepę; zerznąwszy wierzch, wydrążyć główki tak, aby wydrążenie było okrągłe i obszerne dla wypełnienia go farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmażyć z masłem do miękkości, dodać drobno posiekanej pozostałej pieczeni cielęcej lub nerek, trochę wołowego szpiku, tartej i w maśle podsmażonej bułki, parę jaj, trochę soli, parę łyżek śmietany, i zmieszać to wszystko razem mocno. Napełnić główki tem siekaniem, nakryć każdą ściętym wierzchem, obwiązać grubą nitką, ułożyć jedną obok drugiej w rondlu, zalać buljonem lub wodą i ugotować. Na wydaniu odjąć szpagat i zalać maślanym sosem.
Obrać brukiew, pokrajać w kostkę, opłókać, nastawić w rozsolonej wodzie z kawałkiem masła lub mięsem wołowem od ogona i gotować na miękko. Włożyć pół łyżki mąki podsmażonej w maśle lub słoninie, zmieszać i tuszyć.
Wyborna jest brukiew tuszona z gęsiemi podrobiami, które wiele smaku dodają i zastępują miejsce buljonu. Na wydaniu okłada się niemi brukiew.
Obraną z łuski brukiew ugotować na miękko w wodzie, rozkroić napół, wydrążyć, zostawując na palec brukwi koło brzegu; wyjętą masę rozetrzeć, przemieszać z łyżką masła, podsmażonego z mąką, rozbić kilku łyżkami śmietany; jeżeli brukiew niesłodka, dodać trochę cukru, kwiatu muszkatołowego, wymieszać i nakładać tem brukiew. Nasmarować blachę lub duży rondel masłem, ułożyć w nim brukiew i wsadzić do pieca, aby zgęstniała i zapiekła się z wierzchu nałożona masa: poczem wyłożyć na półmisek. Rozpuścić łyżkę masła, rozetrzeć je na ogniu z mąką, włożyć parę łyżek śmietany, wlać trochę wody, w której się brukiew gotowała, zagotować mocno, i oblać brukiew na wydaniu.
W dni postne można ją dla odmiany dawać innym sposobem. Pokrajać w talerzyki, ugotować w rozsolonej wodzie, skoro będzie miękka, scedzić, wyłożyć na półmisek, oblać roztopionem masłem z sucharkiem i zapiec.
Pokrajać jedną lub drugą jarzynę w talerzyki i ociągnąć ją w rozsolonym ukropie, parząc przez kwadrans.— Odcedzić, wysmarować grubo masłem półmisek, ułożyć na nim jarzynę, osypać dobrze cukrem, skropić kilku łyżkami buljonu i wstawić do pieca do zarumienienia.
Ociągniętą z włókien, drobno ukośnie pokrajaną i przemytą fasolę, zalać wrzątkiem, zagotować z solą i odcedzić, zalać buljonem lub wrzącą wodą i gotować do miękkości. Przed samem wydaniem włożyć łyżkę masła, zmieszać i ogrzać, lecz nie zagotowywać, bo utraci zieloność. Tak samo przyrządzają się fasole suszone lub marynowane, tylko suszone należy po przemyciu dobrze wymoczyć.
Młode strączki fasoli ociągnąć z włókien i ugotować w posolonej miękkiej wodzie. Odcedzić i zalać rumianem masłem z sucharkiem, lub masło podać osobno do maczania strączków, tak, jak się do strączków zielonego grochu podaje.
Ziarna dojrzałej fasoli ugotować w wodzie na miękko i odcedzić. Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z łyżką mąki i rozbić buljonem; wlać parę łyżek dobrego octu, trochę drobnego cukru, soli, zmieszać z fasolą i razem zagotować. Ta jarzyna wyborna jest do białej sztuki mięsa.
Tak samo się przyrządza jak brukiew. Dla odmiany gotuje się nie na wołowym buljonie, lecz na smaku wygotowanym z mostku baraniego z włoszczyzną, a na wydaniu okłada się tymże mostkiem.
Jarzyna ta, dotąd niewiele używana w naszym kraju, bardzo jest delikatna i smaczna. Obrać ją jak wszystkie podobne jarzyny, pokrajać na duże kawałki podłużne karbowanym nożem i ugotować w posolonej wodzie na miękko, odcedzić i zalać masłem z sucharkiem lub następującym białym sosem. Zasmażyć trochę mąki w maśle, rozprowadzić ją wodą, w której się jarzyna gotowała, zasłodziwszy ją wprzód cukrem, zagotować to dobrze oblać jarzynę.
Upiec lub ugotować potrzebną ilość słodkich ćwikłowych buraków, oczyścić i drobno posiekać lub starkować. Podsmażyć w maśle lub tłustości wieprzowej drobno posiekaną cebulę, dodać łyżkę mąki, kilka łyżek kwaśnej śmietany, trochę pieprzu, soli, kilka łyżek buljonu, i podtuszyć to wszystko razem z buraczkami. Ta jarzyna służy do pieczonego zająca lub cietrzewia, albo się okłada usmażoną kiełbasą, kotletami z cielęciny lub baraniny, oraz mostkiem baranim, ugotowanym w kawałkach, umaczanym w jajach i sucharku i podsmażonym w maśle. Do zaprawy buraczków w miejsce śmietany można użyć trochę mocno ugotowanego octu.
Ugotowane lub pieczone buraki ćwikłowe obrać i drobno usiekać lub starkować. Podsmażyć w oliwie trochę cebulki usiekanej i wyciśniętej, zmieszać to z buraczkami włożyć garść przemytych drobnych rodzenek, trochę octu, cukru i soli do smaku, i tuszyć mieszając, aby nie przypadły do rondla. Na wydaniu obłożyć rybą smażoną w oliwie, lub grzybami ugotowanymi, osypanymi mąką i podsmażonymi w oliwie.
Czysto oskrobany i wypłókany pasternak pokrajać w duże kawałki, nastawić z wrzącą wodą, a skoro się parę razy zagotuje, odcedzić. Zalać buljonem już podgotowanym z kawałkami mięsa wołowego, czy baraniny bez włoszczyzny, lecz z solą i kilku ziarnami pieprzu angielskiego. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, dolać jeszcze trochę buljonu, włożyć do pasternaku, niech się do miękkości gotuje.
Wydaje się z mięsem, którem się zręcznie okłada.
Przebrać, opłókać z piasku i odcedzić. Wrzucić do wrzącej zasolonej wody, skoro się kilka razy przewróci i będzie miękki, przełożyć do zimnej wody, przepłókać, wycisnąć i przetrzeć przez sito. Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z takąż ilością mąki, rozbić buljonem lub śmietanką i zagotować. Włożyć szpinak, rozmieszać, posolić, dodać 1 łyżeczkę cukru, mocno ogrzać, lecz nie zagotowywać, bo zczernieje, i wydać obłożony grzankami, w maśle usmażonemi, perdutą, siekanem jajem, omletem, lub cielęcą usmażoną wątróbką.
Młoda pokrzywa, sałata, młody radyśnik, tak samo się przyrządzają, lecz zamiast mleka, trzeba użyć do rozprowadzenia buljonu.
Do ugotowanego i przefasowanego szpinaku włożyć bułkę wymoczoną w mleku, trochę soli i pieprzu i dobrze to wymieszać. Dołożyć do tego kawałek pozostałej pieczeni wołowej lub cielęcej, jako też trochę szynki (obie rzeczy pokrajane w kostkę), także 3—4 żółtka i pianę z 4 białek, którą należy wkładać bardzo ostrożnie. Ugotować na parze (au bain marie) lub upiec w niezbyt gorącym piecu. Podając polać ten budyń rumianem masłem.
Zmieszać świeżego szczawiu po połowie z sałatą, lub szpinakiem, przemyć, wycisnąć, usiekać i tuszyć w maśle. Pod koniec włożyć parę łyżek śmietany, trochę cukru, podtuszyć i obłożyć grzaneczkami podsmażonemi w maśle lub kotletami.
Parę garści solonego szczawiu wypłókać w kilku wodach, wycisnąć, i drobno usiekać. Rozpuścić łyżkę masła, podtuszyć w niem szczaw z dodaniem kilku łyżek śmietany, rozbić kilku żółtkami, ogrzać mocno i wydać z grzankami.
Oczyścić kalafjory z liści, przełamać dla wynalezienia pomiędzy kwiatem robactwa, przepłókać w wodzie z octem, spuścić do wrzącej rozsolonej wody i ugotować. Wyjąć na sito, skoro woda ściecze, ułożyć na półmisku kwiatem do góry i zalać zarumienionem masłem z sucharkiem lub szodowym sosem.
Dojrzałe gruszki (najlepiej mniej słodkie) obrać, pokrajać na 4 części, ugotować we wrzątku i oblać sklarowanem masłem z sucharkiem.
Tę jarzynę dawać wtenczas, kiedy się ich podaje kilka gatunków na jednym półmisku.
Gdy mróz nieco zwarzy jarmuż, wybrać same listki z wierzchu, wypłókać i ugotować we wrzątku. Skoro zmięknie, wybrać na durszlak, wrzucić do zimnej wody, wycisnąć z niej i drobno posiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi słodkich i burak ćwikłowy, usiekać drobno cebulę, zmieszać, włożyć do wysmażonej tłustości ze słoniny, podsmażyć mieszając; włożyć jarmuż, posolić, zalać buljonem, nakryć i postawić na żar lub do pieca dla utuszenia.
Obraną z zewnętrznych liści pokrajać na cztery części, opłókać, zalać wrzącą rozsoloną wodą, niech się podgotuje. Odcedzoną, przelać zimną wodą, wycisnąć, ułożyć szczelnie w rondlu, zalać buljonem lub wodą z łyżką masła i gotować na miękko do wysadzenia. Podsmażyć łyżkę mąki w maśle na żółto, i zalać tem kapustę w rondlu dla zgęszczenia sosu; poczem jeszcze trochę razem podtuszyć.
Kilka główek kapusty obrać z zewnętrznych liści, przerznąć każdą na cztery części, ugotować napół w rozsolonej wodzie, i wycisnąć; nałożyć między liście siekaniny z mięsa (przyrządzonej jak na kołduny), obwiązać nitką, podsmażyć na patelni w maśle, aby się zarumieniła, złożyć szczelnie do rondla, podlać wodą, podpalić mąką z masłem, przykryć i tuszyć lub zapiec. Na wydaniu wyłożyć na półmisek, osypać sucharkiem i zalać sosem.
Funt łoju i pół funta mięsa drobno usiekać; wbić 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, posolić i trochę popieprzyć. Ugotować na parze kapustę, wyłożyć większymi liśćmi rondelek, i przekładać farsz kapustą. Skoro się napełni, przykryć liśćmi kapusty i wstawić do pieca na pół godziny.
Kilka główek białej lub włoskiej kapusty oczyścić, pokrajać na 4 części, ugotować do połowy w rozsolonej wodzie, i wycisnąć. Ugotować suszone borowiki, usiekać, podsmażyć w maśle z cebulką, posolić, popieprzyć, zmieszać po połowie z ugotowanym ryżem, wbić 2 jaja, wymieszać dobrze, i przekładać tym farszem kapustę pomiędzy liśćmi, obwiązać nitką, złożyć szczelnie do rondla, podlać sosem, zrobionym z mąki, masła i wrzącej wody lub grzybowego smaku, przykryć i tuszyć.
Na wydaniu osypać sucharkiem.
Niewielkie główki kapusty obrać z zewnętrznych liści, przerznąć napół, ociągnąć rozsolonym wrzątkiem i odcedzić. Usiekać kawałek pieczonej cielęcej pieczeni, pół kopy odgotowanych rakowych szyjek, trochę wołowego szpiku, zrobić rakowe masło ze skorupy i nóżek, włożyć trochę bułki, kwaterkę śmietany, 2 żółtka i jedno całe jaje, posolić, (można dodać trochę muszkatołowego kwiatu) i wymieszać wszystko razem do pulchności.
Na jednej łodydze tej kapusty znajduje się kilkanaście malutkich główek, i te się tylko używają, liście zaś wielkie i łodygi nie są przydatne. Same małe główki odgotować we wrzącej rozsolonej wodzie, odcedzić na durszlak, wyłożyć na półmisek i zalać masłem zarumienionem z utłuczonym sucharkiem lub maślanym sosem, który tak się robi: łyżkę mąki zmieszać z łyżką roztopionego masła, rozprowadzić buljonem do należytej gęstości, zagotować i zalać jarzynę. Można do tego sosu dodać trochę cukru.
Pokrajać białą kapustę jak łazanki i ociągnąć w rozsolonej wodzie do miękkości; rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć z łyżką sporą mąki, rozprowadzić gęstem mlekiem lub śmietanką, rozbić kilku żółtkami, ogrzać, zalać tem kapustę, zapiec i obłożyć ugotowanym i osmażonym w maśle i sucharku mostkiem.
Obrać kapustę z wierzchnich liści, rozkroić główkę na 4 części i gotować w rozsolonej wodzie przez kwadrans. Odgotować do połowy parę baranich mostków, przemyć w zimnej wodzie, a z buljonu zebrać tłustość; włożyć do rondla rząd odcedzonej kapusty, rząd kawałków baraniny i znowu to samo powtórzyć, aż się wszystko ułoży; ostatnia warstwa powinna być z kapusty. Posolić i popieprzyć trochę z wierzchu, zalać buljonem od baraniny i tuszyć. Na godzinę przed wydaniem podprażyć łyżkę mąki w tłustości lub maśle, włożyć do kapusty i wysadzić.
W miejscu baraniny, można użyć flaków najstaranniej oczyszczonych, miękko odgotowanych i w drobną kostkę pokrajanych i zmieszać je z kapustą białą, drobno uszatkowaną i do połowy utuszoną. Zresztą postąpić jak wyżej, wyjąwszy, że flaki nierównie dłużej niż baraninę tuszyć trzeba.
Parę główek białej kapusty uszatkować, oparzyć wrzątkiem i wycisnąć. Włożyć do rondla, zalać wrzącą wodą lub buljonem, posolić, popieprzyć, wlać roztopionej słoniny bez skwarek, lub świeżej tłustości, obrać mocno kwaśne jabłka, pokrajać, włożyć tyle, aby kapusta była kwaśna i tuszyć. Przed wydaniem podrumienić łyżkę mąki w tłustości, zmieszać z kapustą i wysadzić.
Ugotować smak z grzybów, zalać nim potrzebną ilość kwaszonej, oparzonej wprzód kapusty, dodać drobno uszatkowane i miękko ugotowane borowiki, posolić i gotować. Włożyć kilka łyżek kwaśnej śmietany, nakoniec podrumienić łyżkę mąki w maśle, zmieszać to razem i tuszyć do miękkości.
Uszatkować białą kapustę, sparzyć, wycisnąć, włożyć do garnka, zalać rosołem burakowym, posolić i gotować do miękkości. Skosztować, a jeżeli nadto kwaśna, dolać gorącej wody. Skoro się ugotuje, włożyć dużą łyżkę masła, szklankę śmietany, pół kwaterki utłuczonych grzybów, tyleż pszennej mąki, parę kawałków cukru; wymieszać dobrze, i tuszyć parę godzin na wolnym ogniu, poruszając ciągle, aby nie przypadła do garnka. Przed wydaniem wsypać trochę tłuczonego pieprzu.
Potrzebną ilość kwaszonej kapusty zalać buljonem z wołowego mięsa, wlać roztopionej wieprzowej tłustości, posolić, popieprzyć i tuszyć. Pozostałe z buljonu mięso pokrajać w kostkę, zmieszać z kapustą, podrumienić ją mąką podsmażoną w tłustości, i tuszyć póki nie pociemnieje, mieszając, aby nie przypadła do rondla. Na wydaniu dobrze jest, okładać tę jarzynę podsmażoną kiełbasą.
Podczas tuszenia można do tej kapusty włożyć pokrajanego, suchego buljonu.
Parę główek kapusty poszatkować nożem, posolić i wymieszać. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli, selera i pietruszki w dobrej łyżce masła, włożyć w to kapustę, zalać buljonem, nakryć i na wolnym ogniu tuszyć. Skoro zmięknie, wlać 2 łyżki octu, kilka goździków, sporą łyżkę cukru tłuczonego, trochę pieprzu angielskiego i łyżkę mąki; zmieszać to wszystko razem. Skoro się utuszy dostatecznie, wydać do stołu, obłożywszy kiełbasą, zrazami podsmażonymi z mięsa wołowego, lub odsmażonem jakiem pozostałem pieczystem.
Chcąc tę kapustę mieć smaczniejszą, można do niej wlać trochę czerwonego wina i z niem podtuszyć.
Pozrzynać ostre kolce, wybrać środki, odrzucić. Karczochy wypłókać w wodzie z cytryną, włożyć do rondla, zalać wrzącą wodą z trochą soli i cukru, a skoro się ugotują (gotować 30—40 minut), wyłożyć na półmisek i zalać szodowym sosem lub masłem podrumienionem z sucharkiem.
Karczochy dla odmiany dają się faszerowane siekaniem z piersi kury lub indyka, albo rakowem.
Obrane i opłókane kartofle pokrajać w talerzyki i posolić. Roztopić masła lub słoniny, można dodać trochę podsmażonej usiekanej cebuli, włożyć kartofle, postawić nakryte w rondelku na żarze, lub na wolnym ogniu, i tuszyć aż zmiękną i podrumienią się.
Takie kartofle najlepsze do garnirowania bifsztyków i sztuki mięsa z polędwicy, należy je tylko zgrabnie w gałeczki lub inne figurki wykroić, i smażyć w tłustości bez cebuli.
Chcąc mieć te kartofle oszczędniejszym sposobem, należy je uparzyć, obrać z łuski prędko, aby nie ostygły, krajać ciepłe w talerzyki i smażyć w roztopionem maśle lub słoninie.
Odgotowane, obrane kartofle, pokrajać w cienkie talerzyki lub kostki. Wziąć parę wymoczonych śledzi, odrzucić ości, usiekać drobno; podsmażyć parę usiekanych upieczonych cebul w łyżce masła, wysmarować rondelek lub półmisek masłem, ułożyć w nim rzędami kartofle, śledzie i cebulę, póki się nie wypełni, osypać z wierzchu tartą bułką, zalać rozpuszczonem masłem z cebulą, i wstawić do pieca. Zamiast masła można tu użyć śmietany.
Surowe lub ugotowane kartofle obrać prędko z łuski, aby nie ostygły, pokrajać, posolić, włożyć kilka łyżek kwaśnej śmietany, pomieszać i zapiec, aż się śmietana przemieni w masło. Dla odmiany można dodać trochę usiekanej cebuli w maśle podsmażonej.
Oczyszczone i ugotowane borowiki świeże lub suszone usiekać drobno. Podsmażyć w łyżce masła parę usiekanych porów, zmieszać z grzybkami, włożyć trochę tartej bułeczki, dwa żółtka, jedno jaje, wymieszać wszystko w jedną masę. Obrane i wymyte surowe kartofle wydrążyć, napełnić masą, nakryć zerzniętymi po oskrobaniu wierzchami, ustawić w rondlu jedne przy drugich, zalać kwaterką lub więcej rozpuszczonego masła (stosownie do ilości kartofli), kilku łyżkami buljonu zmieszanego z grzybowym smakiem, nakryć i tuszyć do miękkości.
Spore kartofle wypłókać, czysto wytrzeć lub obrać i upiec. Zerżnąć zręcznie wierzchy, i wybrać tyle miękisza, aby go trochę zostało przy łupinie. Usiekać drobno cebulę, podsmażyć w sporej łyżce masła, zmieszać dobrze z miękiszem wydrążonym, rozetrzeć, aby gruzołków nie było, dodać nieco tłuczonego pieprzu, można i trochę majranu, nadziewać tem kartofle i wstawić do pieca na wysmarowanej masłem blasze.
Tym sposobem nadziewane kartofle lepsze są niegotowane, lecz na surowo zaprawione i upieczone jak poprzednio.
Oskrobane i wymyte kartofle włożyć do rondelka bez wody, przykryć, wstawić do większego rondelka napełnionego do połowy wrzącą wodą, przykryć i gotować. Po ugotowaniu wyjąć na półmisek, osolić i polać sklarowanem masłem.
W poście dawać bez masła do sardynek, do siekanego śledzia, lub śledziowego postnegu masła. (Ob. w rozdziale o rybach).
Obrać surowe kartofle i powydrążać z nich żelazną łyżeczką małe kartofelki, które, sparzywszy wrzątkiem, smażyć w dużej ilości roztopionego masła na patelni lub w rondelku, posoliwszy je uprzednio cienką solą.
Obrane z łuski kartofle ugotować na miękko, i gorące rozetrzeć wałkiem na masę. Włożyć do rondla, posolić, rozprowadzić słodką śmietanką lub mlekiem, wlać trochę sklarowanego masła, dodać trochę cukru, mocno wymieszać, i zagrzać, lecz nie zagotować. Na wydaniu polać z wierzchu zarumienionem masłem.
Ta masa wyborna jest do przekładania baranich kotletów, lub do rumianej sztuki mięsa.
Zamiast śmietanki, można tę kaszkę rozbić świeżą kwaśną śmietaną.
Odgotować obrane kartofle na parze, przykryć, wyjmować ostrożnie z pod pokrywy i gorące rozcierać walkiem. Wbić do tej masy kilka jajek, włożyć dwie kawiane łyżeczki cukru, trochę soli, masła, wymieszać mocno, formować kotlety, maczać w rozbite jaja, osypywać sucharkiem lub tartym chlebem, i smażyć w maśle.
Można tę masę zapiec w formie jak babkę i zalać sosem. Sos do tego najlepszy grzybowy ze śmietaną.
Ugotowane na parze kartofle rozetrzeć gorące wałkiem, wbić po jednem rozcierając 3 lub 4 jajka, wlać trochę roztopionego masła, parę łyżek śmietany, posolić, wymieszać, i włożyć do formy wysmarowane] masłem i wysypanej sucharkiem trochę tej kaszy, na to położyć ugotowane na miękko, drobno usiekane i podsmażone w maśle z cebulką grzybki, znowu kaszę, znowu grzybki, a nakoniec zakryć kaszą, skropić masłem i wstawić do pieca.
Na wydaniu zalać grzybowym sosem, wygotowanym z użytych tu grzybów; jeżeli go za wiele, można w dni maślne wlać go trochę do jakiej kwaśnej zupy, a będzie oszczędnie.
Ugotowane na parze kartofle wyjmować po kolei z przykrytego rondelka i przecierać przez durszlak na półmisek postawiony na kuchni, aby kasza kartoflana nie ostygła. Trzeba ją niezmiernie prędko przecierać, aby gorąca mogła być podana do stołu, inaczej stwardnieje. Masło roztopione podać osobno, a w czasie postu masło śledziowe postne, lub jakie słone ryby, a nawet fląderki, wymoczone w piwie i podpieczone.
Ugotować obrane kartofle na parze lub w wodzie, scedzić i rozetrzeć w cieple na kaszę. Mieć przygotowany mak oparzony, odcedzony i lekko wałkiem roztarty, zmieszać go z gorącą kaszą, starając się, aby podać ciepłą na stół.
Ugotowane kartofle przetrzeć przez sito, wymieszać z trzema żółtkami, posolić, porobić okrągłe gałeczki, które maczać w jajku i w bułce i smażyć na gorącem maśle.
Kartofle ugotować i przetrzeć przez durszlak, wymieszać z kawałkiem masła i 3-ma surowemi jajami, posolić, popieprzyć i dołożyć drobno usiekaną pieczeń, gdyby masa była zbyt miękką dołożyć trochę mąki. Robić niewielkie gałeczki, maczać je w jajku i sucharku i smażyć na gorącem maśle lub fryturze.
W pomidorach ściąć wierzchy, trochę wydrążyć i nadziać je następującym farszem. Cielęcinę i szynkę drobno usiekać i utuszyć w maśle, dodać bułkę francuską bez skórki, cebule przesmażone w maśle. trochę gałki muszkatołowej, pieprzu i soli, jako też i środki od pomidorów po usunięciu z nich pestek. Wszystko to wymieszać, nadziać pomidory, pozakrywać wierzchami, posypać sucharkiem, powkładać na nie po kawałeczku masła i wstawić na kwadrans lub 20 minut do pieca. Podczas pieczenia polać paru łyżkami śmietany.
Obrać z łuski, ugotować w rozsolonej wodzie, odcedzić i zalać masłem z sucharkiem lub szodowym sosem na wydaniu.
Utuszyć z masłem każdą z osobna jarzynę, jako to: groszek, kalafjory, marchewkę, zielone fasole, szparagi, galarepę, kapustę brukselską, słowem wszystkie jarzyny, jakie się w jednej porze znajdują. Wysmarować rondel lub formę masłem, osypać tłuczonym sucharkiem, i układać jarzyny, przelewając po trochu co parę rzędów następującym sosem: wziąć szklankę śmietanki, łyżkę cukru, rozbić to mocno z czterema żółtkami, i użyć do zalewania jarzyn. Skoro się forma napełni, jeszcze trochę zalać, przykryć, wstawić do większego rondla, w którym powinno być wrzącej wody na dwa palce, i gotować godzinę. Wydając, wywrócić na półmisek, i zalać masłem podsmażonem z sucharkiem.
NB. Sosu robi się stosownie do ilości jarzyny; służy on tylko do sklejenia, aby wypadła w całku.
Młode i zdrowe borowiki pokrajać w paski; oparzyć wrzątkiem, odcedzić i włożyć do rondla. Podsmażyć drobno usiekaną i wyciśniętą cebulę w maśle, zmieszać z grzybami, posolić, popieprzyć, niech się tuszą; potem włożyć parę łyżek śmietany, pomieszać i wysadzić z nią grzyby tak, aby śmietana w masło się zamieniła.
Można borowiki smażyć wprost w maśle nie oparzając, lecz należy je bardzo starannie oczyścić i wytrzeć z piasku.
Młode rydze wytrzeć z piasku i posolić. Roztopić łyżkę masła na patelni, ułożyć rydze jeden przy drugim, podsmażyć, a skoro sok puszczą i za przerznięciem nie będą czerwone we środku, natenczas gotowe.
Oczyścić, ociągnąć wrzącą wodą, scedzić, pokrajać w paski, posolić, i tuszyć. na wolnym ogniu, póki sos obficie z nich wychodzący się nie wysadzi. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli i pietruszki w łyżce masła, włożyć do grzybów, popieprzyć i tuszyć do wydania.
Kilka lub więcej świeżych ogórków obrać starannie, pokrajać wzdłuż, posolić i tak zostawić na pół godziny. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niej drobno usiekaną cebulę, zmieszać z ogórkami i smażyć, póki nie zmiękną. Nakoniec osypać ogórki mąką, podtuszyć, zalać dobrym buljonem, zagotować, a na wydaniu ugarnirować nimi mięso.
Można tak samo tuszyć ogórki kwaszone.
Wziąć mózgu od dwóch głów, odjąć plewy, wymoczyć, spuścić do wrzącej zasolonej wody, (dodawszy wprzód do niej parę łyżek octu), jak się zagotuje, odcedzić, ostudzić, obrać z żyłek, pokrajać w płaskie kawałki, umoczyć w rozbite jaja, osypać sucharkiem i smażyć na maśle na obie strony, aż się zarumienią.
Z dwóch głów ugotowane mózgi przetrzeć przez sito, włożyć dwie łyżki tartej butki, trochę angielskiego i prostego pieprzu, usmażyć usiekaną cebulę w łyżce masła, dodać trochę usiekanej zielonej pietruszki, dwa żółtka, jedno całe jaje, wymieszać to razem, formować kotleciki, umoczyć w rozbite jaje, osypać sucharkiem i smażyć w roztopionem maśle.
Zraziki bite z wołowego mięsa, kotlety cielęce bite lub siekane, i wątróbka cielęca smażona, służą też na garnitur do różnych jarzyn.
Ugotować na miękko w zasolonej wodzie, obrać ze skórki, pokrajać w płaskie kawałki, podsmażyć i obłożyć jarzynę.
Ugotować wymię w zasolonej wodzie, pokrajać na zraziki, utarzać w mące i smażyć na rumianem maśle.
Oczyszczone i ugotowane krezki, wycisnąć z wilgoci, pokrajać, nawlekać po kilka kawałeczków na drewniane szpikulce, i maczać w klarze, który tak się robi: rozbić kilka żółtek, zmieszać z kwaterką mąki, wlać tyle śmietanki, aby masa niezbyt rzadką była, wybić mocno, zmieszać z pianką od pozostałych białek, maczać krezki i smażyć na roztopionem maśle, skoro będą gotowe, wyjąć drewienka i okładać jarzynę.
Ociągnąć amoretki we wrzątku, pokrajać, włożyć do rondelka, podlać buljonem, aby objęło, osolić, włożyć kawałeczek masła i prędko zagotować. Skoro nabiorą koloru, wyjąć i obłożyć jarzynę.
Buraczki czerwone najsmaczniejsze obłożone ugotowanym, umaczanym w jajku i sucharku i odsmażonym mostkiem baranim lub zającem, cietrzewiem i inną pieczoną zwierzyną.
Kapustę tuszoną okładać kiełbasą smażoną lub pieczonym wieprzowym schabem.
Cztery jaja rozbić mocno, wsypać trochę usiekanej zielonej pietruszki, trochę mąki i wymieszać. Rozpalić na patelni trochę masła, wlać rozbite jaja i wstawić do pieca; gdy się zarumienią, przewrócić, zwinąć, przykryć pokrywą, skoro dojdzie, pokrajać ukośnie i okładać jarzynę.
Zagotować w rondlu posoloną wodę z dwiema lub trzema łyżkami octu. Rozbić ostrożnie noski jaj i spuszczać nad samą wodą, jedno po drugiem; skoro tylko białko stwardnieje, wyjąć durszlakową łyżką, uważając aby nie przegotować, bo żółtka rzadkie być powinny. W dni postne można perduty podać na potrawę; ułożyć na półmisku i zalać rumianym sosem z cytryną, jak kotlety.
Jaja napół twardo ugotowane i pokrajane w ćwiartki, lub posiekane, służą także do zielonych wiosennych jarzyn.
Grzanki z bułki, lub chleba usmażone w maśle uchodzą prawie do wszystkich jarzyn.
Groch zielony najlepiej okładać odsmażonem kurczęciem, rakowemi szyjkami lub skorupkami, nadziewanemi rakowym farszem.
Ogólne uwagi. Przy gotowaniu mięsa trzeba uwzględnić, czy się gotuje na zupę lub sos, czy na sztukę mięsa, albo potrawę. W pierwszym wypadku zalewa się mięso wodą zimną, ażeby jak najwięcej soków z niego wyciągnąć do buljonu; w drugim gorącą, ażeby jak najmniej stracić części pożywnych, które powinny zostać w mięsie. Pamiętać przytem należy, że mięso, chociażby najdrobniej pokrajane i włożone do zimnej wody, tylko bardzo mały procent soków pożywnych oddaje buljonowi, tak, że mięso gotowane, tak przez ogół mało cenione, jest w rzeczywistości posilne i zdrowe.
Co zaś do strawności, to:
1) mięso młodych zwierząt ma pierwszeństwo nad mięsem starych.
2) Mięso, które jakiś czas poleżało, jest strawniejsze od mięsa bydląt tylko co zabitych.
3) Strawniejsze jest też mięso skrobane lub siekane, bo łatwiej się miesza z sokami żołądkowymi.
4) Również takie, które nie było przyrządzone na zbyt ostrym ogniu.
Rozmaite gatunki mięs różnego naturalnie potrzebują czasu na ugotowanie lub upieczenie.
I tak wołowina — 3 godz. na niezbyt wielkim ogniu.
Stara kura — tyleż.
Cielęcina — 1½—2 godz.
Kapłon — tyleż.
Pieczeń barania — 2—3 godz.
Baranina gotowana — 2—2½ godz.
Szynka — 4 godz.
Pieczeń wieprzowa — 3 godz.
Bażant — 1½ godz.
Kuropatwa — 3 kwadranse.
Jelenina — 2½—3 godz.
Comber sarni — 1 — 1½ godz.
Sarnina — 1½—1 i trzy ćwierci godz.
Zając — trzy ćwierci—1 godz. na wielkim ogniu.
Stary zając — 1½ godz. na wolnym ogniu.
Pieczeń dzika — 2½—3 godz.
Kurczęta — trzy ćwierci g.—1 godz.
Gołębie — tyleż.
Indyk — 2½—3 godz.
Gęś — 1½—2 godz.
Stara gęś — 3—4 godz.
Kaczka — 1½—2 godz.
Stara kaczka — 3—4 godz.
Przy wielkich i starych sztukach, naturalnie, trzeba nieraz dłuższego czasu, niż tu wskazujemy. Regulowanie pieca przy pieczeniu jest też bardzo ważnym warunkiem, na który baczną zwracać należy uwagę. Dla wypróbowania gorąca pieca, stawia się doń brytfannę z zimną wodą, a gdy się ta zagotuje, piec gotów. Większość pieczystego potrzebuje przez pierwszą połowę czasu pieczenia, gorąca jednostajnie silnego, następnie trzeba je zmniejszyć. Ptactwo, przeciwnie, piecze się zrazu w lekkim piecu, ażeby zmiękło, przy końcu zaś w gorętszym dla zarumienienia. Jeżeli dół pieca pali, kładzie się nań cegiełka, a do brytfanny wkłada się krzyż z łuczywa, ażeby pieczeń mogła się oń opierać. Najlepszem przy pieczeniu jest masło, ale można użyć i frytury, byle była świeża i dobrze zrobiona. Ażeby pieczyste było soczyste, trzeba je często i starannie podlewać, ale nie samym tłuszczem, przeciwnie, byłoby to nawet niekorzystnem, o ile zatem masło zbyt się rumieni, podlewa się pieczeń gorącą wodą; tylko przy końcu dla połysku bierze się na to sos z tegoż pieczystego.
Czarne mięsa muszą po upieczeniu być czerwone przy kości, przeciwnie, białe mięsa powinny być dobrze wypieczone. Cielęcina najlepsza, gdy jest w środku tylko różowa.
_p105.png)
1. Głowa.
2. Szyja, na buljon.
3. Góra, na gorszą pieczeń.
4. Łopatka (szponder), na buljon i sztukę mięsa.
5. Goleń na dodatki.
6. Nogi.
7. Mostek, na sztukę mięsa i buljon.
8. Polędwica.
9. Ogonówka, (krzyżowa) na pieczeń, zrazy i klopsy.
10. Kośliwa, na sztufadę, pieczeń i pekeflejsz.
11. Zrazówka, dobra na pieczeń, zrazy i sztufadę.
12. Krzyżówka pierwsza na befsztyk, zrazy i klopsy.
13. Łojówka na rosół i sztukę mięsa.
14. Rostbef i kotlet na rumsztyk i entre-côte.
15. Żeberka na rosół.
_p109.png)
1. Połowa wołu. 2. Kotlet. 3. Mostek. 4. Łopatka.
5. Polędwica. 6. Krzyżówka.
Ponieważ sztuka mięsa najposilniejszą, a stąd najważniejszą, część obiadu stanowi, staraliśmy się umieścić tu wiele jej rodzajów dla urozmaicenia tak codziennych, jako też wytworniejszych obiadów, na których po parę gatunków na jednym półmisku sztuki mięsa dawać można, ozdabiając je smacznym i dobrze zastosowanym garniturem. Mięso wołowe jest najlepsze, gdy ma kolor czerwony, a tłustość prawie białą. Mięso mocno czerwone lub sine, a także tłustość miękka oznaczają złą wołowinę. Jako najposilniejsze, zajmuje ono w potrawach główne miejsce, zaczniemy więc od niego, nie pomijając i innych gatunków mięs, o których w następnych rozdziałach.
Rozpuścić łyżkę masła, usmażyć w niem kilka główek uszatkowanych porów, lub w braku onych cebuli, zmieszać z łyżką sporą mąki, i znowu razem podsmażyć; rozbić to półkwartą śmietany, zagotować, rozbić czterema żółtkami, popieprzyć, posolić, polać tem zgotowane w buljonie, zgrabnie pokrajane i ułożone na półmisku mięso, i zapiec (15—20 minut).
Można tę sztukę mięsa osypać z wierzchu tartym holenderskim lub prostym serem i wstawić do pieca dla zarumienienia.
Kilkanaście borowików suszonych ugotować na miękko w wodzie z różną włoszczyzną. Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, usiekać parę upieczonych cebul, zmieszać je z podsmażoną mąką i znowu zasmażyć, poczem rozprowadzić półkwartą grzybowego smaku i kwaterką śmietany, zagotować dobrze, włożyć uszatkowanych borowików, rozbić pięciu żółtkami i zalać ugotowane, wyjęte z buljonu, pokrajane i posolone na półmisku mięso, i wstawić do pieca.
Jeżeli do tej sztuki mięsa mają się użyć świeże grzyby, borowiki lub pieczarki, należy je zwyczajnym sposobem utuszyć, a do sosu zamiast grzybowego smaku, użyć pół kwarty buljonu, w którym się mięso gotowało.
Dla odmiany można tu użyć solonych rydzów; lecz trzeba je wymyć w kilku wodach przed uszatkowaniem i włożeniem do sosu. Można jeszcze raz odmienić tę sztukę mięsa, zaprawiając sos wymoczonym i usiekanym śledziem.
Parę drobno usiekanych cebul usmażyć w łyżce masła do miękkości, popieprzyć, posolić, zmieszać z usiekaną zieloną pietruszką lub koprem, ostudzić, wbić cztery jaja, wszystko to dobrze wymieszać. Ugotowane mięso w buljonie, pokrajać w kawałki, maczać każdy w wyżej wymienionej masie, ułożyć na blachę, wysmarowaną masłem, osypać tartą bułką i w piec wsadzić do zarumienienia. Wyjąwszy z pieca, zalać gotowanym następującym sosem: wziąć łyżkę masła, podsmażyć, dodać trochę buljonu, łyżkę proszku musztardowego, kwaterkę octu lub wina, podrumienić palonym cukrem, wymieszać, mocno zagotować, i zalać gorącym sztukę mięsa.
Dla odmiany można dać tę sztukę mięsa z tuszoną fasolą. Odgotować pół kwarty fasoli w wodzie lub buljonie, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki, trochę cukru, octu, zagotować i zalać sztukę mięsa.
Utuszyć trochę tartego chrzanu w maśle i śmietanie; utrzeć na tarce kilka ugotowanych kartofli, posolić, wlać trochę topionego masła i rozmieszać z 3-ma rozbitemi mocno jajami. Pokrajać mięso ugotowane w buljonie
na kawałki, przełożyć każdy utuszonym chrzanem na miedzianym półmisku, przykryć kartoflaną masą, osypać sucharkiem podrumienionym z masłem i zapiec w piecu.
Ugotowane mięso wyjąć z buljonu, pokrajać w kawałki, ułożyć na półmisku, posolić i zalać biszamelem, zrobionym z podsmażonej w maśle łyżki mąki, podgotowanej z półkwartą śmietanki lub mleka, i rozbitej 4-ma żółtkami.
Po zalaniu wstawić do pieca, i dodać do tej sztuki mięsa sos rumiany buljonowy z kaparami lub marynowanymi grzybkami.
Spory kawał mięsa z wołowego uda wybić mocno, posolić, upiec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, ponarzynać ukośnie i przełożyć następującym farszem: usiekać kilka cebul, wycisnąć z nich sok i znowu przesiekać, dodać łyżkę masła, trochę soli i pieprzu, parę żółtek, 2 ugotowane i usiekane suszone grzybki, i tyle utartej bułki lub chleba, aby masa była gęstawa; zmieszać to wszystko razem, przełożyć pieczeń, włożyć ją do rondla, zalać przecedzonym sosem, wytuszonym w czasie jej pieczenia, przykryć i podtuszyć na węglach lub w piecu przez pół godziny.
Dla odmiany można do farszu włożyć wymoczonego i usiekanego śledzia.
Opiec kawał mięsa w piecu lub na rożnie, włożyć do rondla różnej krajanej włoszczyzny, kilka plastrów słoniny, położyć posoloną pieczeń, skropić suto octem, zalać półkwartą buljonu, szklanką wina, wrzucić kilka goździków lub cytrynowej skórki, przykryć i tuszyć na małym ogniu do miękkości; skoro będzie gotowa, ponarzynać, przełożyć usmażonym w maśle tartym chrzanem, ułożyć na półmisku i zalać przecedzonym sosem, zebrawszy z niego tłustość.
Chcąc mieć tę sztukę mięsa mniej kosztowną, można ją tuszyć bez wina.
Dla odmiany zamiast chrzanu można ją dać okładaną jarzynami. Ugotować w wodzie zgrabnie pokrajaną marchew, brukiew i cebulkę niewielką w całku; odcedzić, zalać sosem od sztuki mięsa, podtuszyć trochę i obłożyć.
Zwyczajnym sposobem utuszone mięso od uda, zalać następującym sosem na wydaniu: usmażyć łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić to sosem od pieczeni, wlać kwaterkę wiśniowego soku, zagotować, nakoniec wlać kieliszek rumu lub madery, ogrzać, przecedzić i zalać tem sztukę mięsa. Oliwki lub kapary podtuszone w tym sosie służą tu za garnitur.
Wybić i usolić piękny kawał wołowego mięsa, naszpikować szynką lub wędzonym wymoczonym ozorem i słoniną. Włożyć do misy glinianej lub rynki, pokrajanej w talerzyki, świeżej słoniny, cebulki, marchwi, pietruszki, selera, kilka ziarn pieprzu angielskiego, położyć na to mięso i wlać sporą szklankę wina i trochę octu, lub cytrynowego czy agrestowego soku, jako też szklankę wody. Tuszyć to wszystko na wolnym ogniu, gdy zmięknie, wyjąć mięso, zebrać tłustość z sosu, a przed wydaniem włożyć znowu mięso do sosu, podtuszyć, ułożywszy na półmisku zalać przecedzonym przez sitko sosem; resztę dać w sosjerce.
Dobry kawał mięsa z tylnego uda wybić mocno i wymyć. Wyłożyć rondel zrazikami słoniny, cebuli, pietruszki, dodać trochę bobkowego liścia, kilka ziarn angielskiego pieprzu, parę goździków, trochę soli, cytrynę pokrajaną w talerzyki i parę kawałków skórki chleba razowego. Położyć na wymienione ingrediencje posolone mięso, zalać je zupełnie piwem lub wodą, nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu. Skoro mięso będzie miękkie, skropić je obficie octem lub winem, jeszcze podtuszyć, a wykładając na półmisek obłożyć cytryną, zebrać z sosu tłustość, przecedzić i zalać. Dla kruchości mięsa najlepiej postawić je z wieczora w ciepłym piecu, a nazajutrz tuszyć na węglach lub wolnym ogniu.
Wziąć kilka funtów mięsa od krzyżówki, wybić mocno, posolić, i trochę opieprzyć. Zwinąć w trąbkę, a potem w papier i piec na rożnie, polewając masłem, uważając, aby nie przepiec, gdyby sok znajdujący się w mięsie nie wyszedł. Pokrajawszy, wydać do stołu, z garniturem z odsmażonych kartofli, i szalotką usmażoną w maśle z cukrem do zarumienienia i mocnym buljonowym sosem.
Usmażyć z ośmiu jaj jajecznicę z szynką ugotowaną i pokrajaną w kostki; kawał wołowego miękisza wybić i rozwałkować na duży zraz, posolić, włożyć do środka jajecznicę, mięso z obu stron tak założyć, aby miało kształt podługowatej bułki chleba, i w piec wsadzić, obłożywszy plastrami słoniny lub kawałkami masła. Wydając, pokrajać i zalać mocnym sosem z buljonem.
Wziąć 12 funtów mocno wybitego mięsa, włożyć do rondla z pokrywą szczelnie przypadającą, dodać 4 całe cebule, garść drobnej cebulki, trochę marchwi, soli, kilkanaście ziarn pieprzu; na spód i na wierzch położyć kilka talerzyków szynki i słoniny, trochę liści bobkowych, wlać pół kwarty czerwonego wina, kwartę śmietany, nakryć pokrywą i zalepić szpary ciastem, które powinno trochę zaschnąć. Wstawić do pieca gorącego, gdzie kilka godzin powinno się tuszyć, przed wydaniem na stół zebrać tłustość, słoninę wybrać, wlać ½ kwaterki estragonowego octu, przegotować razem, a wybrawszy na półmisek mięso, zalać sosem przecedzonym przez sito.
Wybić mocno pieczeń z wołowego udźca, i na dni kilka namoczyć w occie napół z wodą. Wyjąwszy, naszpikować tłustością, okrajaną z mięsa, posiekawszy ją z potłuczonymi korzeniami, wkladając nożem do dziur, porobionych w mięsie, i tym sposobem przygotowaną pieczeń piec na brytfannie, polewając własnym jej sosem. Podrumienić trochę mąki, wlać buljonu, kaparów, utłuc na mąkę trochę borowików lub truflów, kwaterkę wina, kilka talerzyków cytryny, i mieszać na ogniu; skoro sos od pieczeni niezbyt słony, zebrać tłustość, i zamiast wody użyć do rozprowadzenia wyżej wymienionego sosu, zagotować i zalać pieczeń na wydaniu.
Wziąć mięsa od tłustej krzyżówki, stosownie do ilości osób; wybić, włożyć do rondla, postawić na ogień, wlawszy tyle wody, aby mięso zajęła. Po odszumowaniu dołożyć jarzyn i włoszczyzny w proporcję dla smaku, i gotować mięso na miękko pod pokrywą. Przed wydaniem, wziąć cebuli, porów i pietruszki pokrajanej, wsypać do rondla, nalać trzema kwaterkami tłustego buljonu i gotować na miękko dopóty, aż się wysadzi buljon. Wsypać kwaterkę mąki uważając, aby ten sos nie był gęsty, ani rzadki, zasmażywszy mąkę z cebu1ą i włoszczyzną z dodaniem ćwierć funta masła, rozprowadzić buljonem, mocno wybijając, tak, aby sos był ciągnący się. Postawić na ogień, mieszając ciągle póki się nie zagotuje. Po wygotowaniu, jeśli sos niezbyt gęsty, przetrzeć przez gęste sito, uważając, żeby był białawy, a jeśli nie biały, dolać śmietanki słodkiej przegotowanej. Na garnitur do tego sosu, służą zgrabnie pokrajane jarzynki na miękko ugotowane, jako to: brukiew, marchew i buraki. Mięso ułożyć na półmisek, osolić, zalać sosem i wydać do stołu.
Naszpikować grubą słoniną mięso wołowe od ogonowej części, tuszyć z masłem na rumiano, dołożyć różnej włoszczyzny, jeszcze tuszyć, a skoro dojdzie zalać własnym jej sosem, przefasowanym przez sito, rozprowadzonym buljonem, i otoczyć następującym garniturem: ugotować w posolonej wodzie obrane kartofle, przetrzeć gorące przez sito, i jeszcze przetarte wytrzeć łyżką do ostudzenia. Wbić do tej masy trzy lub cztery jaja i cztery łyżki stołowe mąki, wyrobić mocno, wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, zrobić wałeczki, pokrajać jak serniki, i smażyć na rozpalonem maśle.
Wziąć mięso wołowe, jak na kotlety z żebrami, aby zająć polędwicę, wyżyłować i pokrajać na części na dłoń długie, na trzy żebra szerokie. Dwie boczne kości wyjąć, środkową zostawić, aby kształt kotleta formowała, wybić obuszkiem dla kruchości i posolić. Wyłożyć słoniną tygielek, włożyć krajanej marchwi i różnej włoszczyzny, położyć rzędami kotlety, masło, cytrynę pokrajaną w talerzyki, a skoro się napełni, przykryć pokrywą, oblepić szpary ciastem i wstawić do pieca, jak na chleb wypalonego. Po upieczeniu podać na stół w tym samym tygielku.
Naszpikowaną i osoloną polędwicę upiec na rożnie do połowy, polewając masłem i octem; sos z niej powinien ściekać na brytfannę. Podpalić kilka kawałeczków cukru, wsypać łyżkę mąki, zmieszać z sosem od polędwicy, wlać kwaterkę wina, trochę buljonu, zalać tem pokrajaną i ułożoną w rondlu polędwicę, i tuszyć na węglach przewracając.
Pokrajać polędwicę na grube kawałki, spłaszczyć trochę, maczać w sklarowanem maśle, ułożyć na pokrywę i smażyć na mocnym ogniu, przewracając kilka razy. Skoro będzie prawie gotowa, zlać masło, podsmażyć w niem łyżkę mąki, zmieszać z kilku łyżkami buljonu, zagotować i zalać ułożoną na półmisku polędwicę.
Oczyścić polędwicę z żył i zbytniej tłustości, włożyć do glinianej misy, zalać octem napół z wodą, osypać krajaną marchwią, pietruszką, bobkowym liściem, cebulą, włożyć kilka goździków, trochę pieprzu, soli, niech w tem trzy lub cztery dni poleży. Wyjąwszy z octu, naszpikować słoniną, włożyć na rożen i piec zwolna, skrapiając po trochu octem. Z początku trzeba zdaleka od ognia trzymać, ku końcowi zarumienić ostrożnie, aby nie wysuszyć. Tłustość ściekać powinna na patelnię, włożyć do niej łyżkę mąki, wlać parę łyżek śmietany, rozmieszać i zagotować.
Upieczoną polędwicę zalać tym sosem i ogarnirować kartoflami.
Polędwicę wyżyłować, naszpikować słoniną, obłożyć kilku, w talerzyki pokrajanemi, cebulami, i osypać kilku ziarnkami pieprzu angielskiego; owinąć w papier, dobrze wysmarowany masłem, obwiązać szpagatem, i piec na rożnie, polewając po papierze masłem, podstawiwszy pod spód patelnię do zbierania ściekającego sosu. Ta sztuka mięsa najwyborniejsza prosto z rożna, należy więc tak wymiarkować czas w jej pieczeniu, aby gorąca, wprost z rożna zdjęta, na stół podaną być mogła. Na garnitur mogą tu służyć kartofle smażone lub na surowo tuszone w maśle, oraz czerwona kapusta tuszona.
Dla odmiany można tę polędwicę dać przekładaną sardelowem masłem, i zalać wyżej wymienionym sosem, do którego dodać też można kilka talerzyków cytryny i z nią zagotować.
Polędwicę oczyścić z błon i tłuszczu i naszpikować słoniną i truflami. Włożyć do rondla, posolić, dodać marchew, pietruszkę, cebulę, liść bobkowy i korzenie. Zalać szklanką buljonu i szklanką madery i tuszyć na wolnym ogniu. Gdy już będzie gotowa, wyjąć ją z rondla, sos przecedzić, przetrzeć jarzynki, dodać kawałek suchego buljonu i trufli pokrajanych, a następnie zagotować i polać polędwicę. Podać do tego krokietki z kartofli lub kasztanów.
Wyżyłować polędwicę i posolić. Pokrajać parę cebul w talerzyki, parę marchwi, jeden seler, wrzucić na brytfannę, położyć nań polędwicę, osypać kilku ziarnkami angielskiego pieprzu i bobkowym liściem, rozpuścić łyżkę masła, zalać niem, i upiec w piecu, przewracając. Skoro będzie gotowa, pokrajać, przełożyć usmażonym w maśle tartym chrzanem, i zalać ją własnym sosem, z dodaniem marynowanych rydzów lub borowików. Można też przełożyć masą następującą: wymoczyć parę śledzi, wybrać ości, utłuc w moździerzu z kawałkiem niesłonego masła i dwoma żółtkami, przetrzeć przez sito, zmieszać z przefasowanymi ugotowanymi kartoflami, dobrze wytrzeć i tem przełożyć polędwicę; osypać tartym chlebem lub sucharkiem, wstawić do pieca dla zarumienienia, i zalać gorącym sosem na wydaniu.
W braku polędwicy, można tym sposobem przyrządzić sztukę mięsa z wołowego uda. Zamiast masła, można użyć w plastry pokrajanej słoniny, i z nią polędwicę lub zwyczajne mięso tuszyć w piecu.
Polędwica po oczyszczeniu i osoleniu skrapia się oliwą i marynuje przez 24 godzin z włoszczyzną i korzeniami bez octu. Położywszy ją wtedy na brytfannę podlewa się masłem i zarumienia na ostrym ogniu, następnie dodaje się włoszczyznę i korzenie, w których się marynowała i wstawia się do gorącego pieca na kwadrans. Do tej polędwicy podaje się garnitur z jarzynki osobno ugotowanej.
Na befsztyk potrzeba dobrej, środkowej polędwicy, inaczej nie będzie soczysty i kruchy. Wyżyłować, odjąć łój, zostawując go trochę przy polędwicy, pokrajać wpoprzek na kawałki, na cal grube, wybić lekko obuszkiem drewnianym, spłaszczyć nożem, posolić lekko, popieprzyć, skropić oliwą i postawić na parę godzin na zimnie, aby skruszała. Na wydaniu roztopić sporą łyżkę masła, maczać w niem każdy zraz i układać jeden przy drugim, ale nie ciasno, na rozpalone masło na patelni i prędko przysmażyć, przewracając i uważając, aby za pociśnięciem noża sos krwawy ze środka się dobywał. Po zarumienieniu na obie strony, trzeba patelnię postawić na wolny ogień i tak dosmażać. Befsztyk nigdy przesmażony być nie powinien; amatorski po rozkrojeniu powinien być wewnątrz czerwony lub przynajmniej soczysty, inaczej będzie suchy i łykowaty. Na garnitur służą odsmażone kartofle w tłustości, odebranej od polędwicy po połowie z masłem, i chrzan strugany. Zalewa się befsztyk własnym jego sosem, kładąc na każdym po kawałeczku świeżego niesolonego masła.
Befsztyk najdoskonalszy jest upieczony na ruszcie.
Sporą i tłustą polędwicę wyżyłować, pokrajać na kawałki półtora cala grube, spłaszczyć nożem po obu stronach, skropić oliwą i lekko posolić już na patelni. Rozpalić mocno kwaterkę wołowej tłustości, zasmażyć w niej befsztyk prędko z wierzchu, aby przez zapieczoną polewkę na polędwicy sok z niej nie wyszedł, wyjąć z tłustości befsztyk, przełożyć do roztopionego na patelni masła i dosmażyć na wolnym ogniu — po angielsku napół surowo lub dopiec zupełnie.
Polędwicę tłustą wyżyłować z błon i wybić płasko obuszkiem. Zrobić farsz z cielęciny z dodaniem nieco truflów drobno krajanych, wymieszać trufle z farszem, nasmarować tem mięso i osolić; pokrajać szynkę w cienkie plastry, położyć na farsz i pociągnąć powtórnie tymże farszem. Zwinąć do środka w formie rolady, owinąć w czystą starzyznę, obwiązać szpagatem i włożyć do rondla, położywszy na spód wyżyłowane części mięsa, nieco pokrajanej słoninki i jarzyny, jako to: marchwi, cebuli, selerów, pietruszki, nieco korzeni, pieprzu angielskiego i liścia bobkowego; zalać wodą, aby mięso objęła, zakryć pokrywą, postawić na ogniu i tuszyć, póki mięso nie będzie miękkie i nie nabierze złotawego koloru. Zrobić sos z wyciągniętej z tegoż mięsa esencji, dołożywszy łyżkę sporą klarowanego masła, zasmażyć w rondelku, wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć dobrze i rozprowadzić tym buljonem, w którym się mięso tuszyło. Zagotowany sos powinien być koloru jasno-rumianego, i przecedzony przez gęste sito. Na garnitur tego sosu dodać amoretki, a do ubrania półmiska, ugotować kartofle w wodzie z solą, zasmażyć masło, a w niem pietruszkę zieloną i kartofle, oraz miękko odgotowaną brukiew tresowaną w kulki, i ogarnirować półmisek. Jeśli są marynowane grzybki, służą też na garnitur do tej sztuki mięsa. Wyjąwszy z płótna pokrajać i położyć na półmisek, zalać sosem i obłożyć garniturem.
Spory kawał wołowego miękisza wybić i rozpłaszczyć na szerokie koło. Posolić, popieprzyć, wyłożyć w talerzyki pokrajaną świeżą słoniną, powlec farszem zrobionym z podsmażonej w maśle cebuli i bułeczki, zwinąć mocno, obwiązać szpagatem, podlać masłem lub słoniną i w piec wstawić. Skoro się podrumieni, podlać paru łyżkami buljonu i winem.
Tłustą polędwicę wyżyłować, posolić, osypać pokrajaną cebulą w talerzyki, bobkowym liściem, cytrynową skórką, niech tak kilka godzin poleży. Opiec ją potem do połowy na rożnie, zdjąć, położyć na misę i oblać buljonem. Skoro ostygnie, pokrajać na grube kawałki, a przed wydaniem, maczać w roztopionem maśle, ułożyć na ruszt, postawiony na rozpalonych węglach, przewrócić skoro się z jednej strony opiecze, i wydać, okładając kartoflami tuszonymi w maśle. Zalać sosem ściekłym z polędwicy, gdy się opiekała na rożnie.
Wziąć 12—15 funtów tłustego mięsa, od krzyżówki z kośćmi; odrzucić żebra, odjąć łój i wyżyłować, zostawiając przy mięsie tylko kość grzbietową, i zamarynować je na parę dni przed użyciem następującym sposobem: pokrajać marchew i pietruszkę w talerzyki, dodać trochę cebuli, skropić rostbef oliwą, obłożyć go pokrajaną jarzyną, nakryć i postawić na zimnie, pokrajać łój odjęty od mięsa, przetopić go, przecedzić, rozpalić mocno na brytfannie i zasmażyć prędko z obu stron zamarynowany rostbef, a skoro się z wierzchu dobrze zapiecze, zlać tłustość, zalać mięso roztopionem masłem i wstawić do gorącego pieca, lub pod płytę. Skoro gotowe, pokrajać zgrabnie i zalać przecedzonym sosem, ubierając garniturem z grzybków, kartofli lub czem innem. Piec powinien być bardzo gorący, a rostbef piec się przez trzy kwadranse, uważając, aby nie przepiec, bo będzie twardy. Niedopieczony będzie surowy, a w tem największa sztuka, aby był soczysty i miękki.
Pokrajać mięso wołowe od krzyżówki na grube zrazy, wybić mocno, osolić i podtuszyć w łyżce masła z cebulą i różną włoszczyzną. Podsmażyć w maśle trochę tartej bułeczki, dodać trochę pieprzu, kilka utłuczonych goździków, osypać tem zrazy, przykryć drugimi, wlać trochę wina i buljonu, zacisnąć cytryną, nakryć i tuszyć do miękkości; poczem osypać zlekka mąką, wlać szklankę świeżej śmietany, włożyć trochę drobno usiekanych kaparów i jeszcze podtuszyć.
7 funtów mięsa tłustego od krzyżówki pokrajać na zrazy i trochę wybić. Wziąć trochę liścia bobkowego i pieprzu angielskiego, pokrajaną w duże kostki marchew, pietruszkę, kapustę twardą, pokrajaną na kilka części, cebulę, brukiew, galarepę i układać w rondlu następującym sposobem: wlać na spód trochę roztopionego masła, i rząd wyżej wymienionych jarzyn ściśle ułożyć, potem rząd zrazów, i z wierzchu posolić, znowu kłaść jarzyny i tak postępować rzędami aż do wierzchu i zupełnej pełności rondla, uciskając szczelnie. Zalać szklanką tłustego,, mocnego buljonu, zakryć szczelnie pokrywą, oblepić szpary ciastem, na nie paskiem płótna, aby para nie uchodziła, i postawić na płycie, niech się trzy godziny tuszy na wolnym ogniu.
Kawał mięsa wołowego od krzyża pokrajać na spore zrazy, wybić je, nasiekać tylcem noża i trochę posolić. Usiekać drobno kawałek wołowego mięsa, dodać trochę łoju, utłuc to w moździerzu, włożyć parę żółtek, jedno całe jaje, trochę utartej bułki, angielskiego i prostego pieprzu, wymieszać mocno, i tym farszem przekładać szczelnie zrazy, póki się nie uformuje duża bryła. Ścisnąć ją mocno, wyłożyć brytfannę słoniną, na nią położyć sztukę mięsa, posmarować rozbitem jajem, osypać chlebem, na wierzchu znowu pokryć słoniną lub polać masłem, a podlawszy buljonem wstawić do pieca. Na wydaniu pokrajać w płaskie kawałki i zalać przecedzonym sosem.
Pokrajać mięso jak na zrazy; wybić obuszkiem drewnianym i trochę posolić. Wyłożyć garnek w plastry pokrajaną słoniną i rozmaitą włoszczyzną, używając najwięcej marchwi, połoźyć na to rząd zrazów, kilka talerzyków cytryny i trochę masła, potem znowu zrazy, i tak przekładać masłem i cytryną, póki wystarczy. Nakoniec zalać szklanką wina, osłodzongo cukrem, zalepić garnek rozczyną chlebową i w piec wstawić. Dając do stołu, obwinąć garnek serwetą.
Z mięsa wołowego, cielęciny lub baraniny zrazy mocno wybić obuszkiem; na spód rondla położyć w plasterki pokrajanej słoniny, liścia bobkowego, wsypać pieprzu angielskiego i prostego tłuczonego, położyć rząd mięsa, znów słoniny pokrajanej, potem znów mięso wybite, i tak dalej postępować rzędami. Tuszyć przykryte pokrywą, skoro się sos znajdzie, odlać go, zaprawić śmietaną z ugotowanymi grzybami, zagotować i zalać nim zrazy na półmisku.
Wybić obuszkiem kawał wołowego miękisza i włożyć do niewielkiego garnka lub rondla; włożyć różnej włoszczyzny, osolić, zalać wodą, aby objęła, przykryć i gotować, uważając aby nie przegotować. Sos do tej sztuki mięsa robi się następnie: wziąć kwartę śmietany, sporą łyżkę masła, pół kwarty lub więcej cebuli wzdłuż krajanej jak makaron, gotować to wszystko w nienakrytym rondelku, póki surowizna z cebuli i śmietany nie wyjdzie, uważając, aby nie przydymić, a gotować na małym ogniu, póki znaczna część tego sosu się nie wysadzi. Fajansowy lub srebrny półmisek otoczyć rantem z ciasta, pokrajać gotowe już mięso w szerokie zrazy, podlać sosem, układać rzędami, podlewając ciągle i posypując odrobiną utłuczonego prostego i angielskiego pieprzu, zmieszanego z imbierem. Skoro się półmisek nałoży, zalać sosem, i wstawić do gorącego pieca.
Z wołowej polędwicy ubić zrazy, posolić trochę i zostawić na parę godzin. Wysmarować grubo dno rondla masłem, posypać usiekanej cebuli i tartego chleba, położyć rząd zrazów, znowu masła, cebuli, chleba, i suszonych grzybków; i tak układać rzędami aż do pełności, uważając, aby na wierzchu było dużo masła, a trochę chleba i cebuli. Nakryć pokrywą i tuszyć zwolna, potrząsając rondel, aby się nie przysmaliło; można dla lepszego wytuszenia przełożyć zrazy ze spodu na wierzch. Skoro będą miękkie, wyłożyć na półmisek, garnirując osmażonemi kartoflami.
Zrazowe mięso, a najlepiej polędwicę, wyżyłować mocno, usiekać, wbić 3 jaja, wymieszać i rozesłać okrągło na stolnicy (jak się wykłada ciasto na makaron), na grubość małego palca. Ugotować grzybków suszonych, drobno usiekać, dołożyć pół funta ugotowanej i usiekanej świeżej słoninki, parę usiekanych i podsmażonych w maśle cebul, trochę tartej bułeczki, posolić, w miarę popieprzyć, i dobrze wszystko razem wymieszać. Nałożyć tym farszem usiekane mięso, zwinąć w trąbkę, a podłożywszy masła, tuszyć w rondlu.
Wydając, pokrajać w kawałki i zalać wytuszonym sosem.
Usiekać mięso wołowe, odjąwszy żyły, wbić parę żółtek, jedno całe jaje, wymieszać, zrobić płaskie, okrągłe zraziki, nasmarować je chrzanem podsmażanym z bułką w maśle, ułożyć w rondlu na roztopione masło, posypać mąką, drobno usiekaną i upieczoną cebulą, zalać buljonem, i tuszyć zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłożyć usmażonemi lub ugotowanemi na parze kartoflami i zalać sosem, w którym się zrazy tuszyły.
Dla odmiany można je przekładać utuszoną kwaśną kapustą.
Zwyczajne zrazowe mięso pokrajać na duże płaskie kawałki i wybić tylcem noża. Pokrajać na części parę główek słodkiej kapusty, odgotować do połowy i odcedzić. Odrzucić kaczany, czyli głąby kapusty, usiekać ją drobniutko, dodać trochę, drobno usiekanej i podsmażonej w maśle, cebuli, jedno całe jajko, wsypać trochę tartego chleb i wymieszać na masę. Nałożyć nią zrazy, zwinąć mocno, okręcając nitką, podrumienić na patelni, ułożyć w rondlu, podlać buljonem, wodą lub winem, przykryć szczelnie i tuszyć.
Na wydaniu można wcisnąć trochę cytryny.
Kilka funtów mięsa wołowego wyskrobać nożem tak, aby żadnej żyłki nie było, wytrzeć w makotrze, dodając 5 żółtek i 4 łyżki stołowe roztopionego masła; włożyć tyle wymoczonej w mleku bułki, aby masa była pulchna, dodać trochę cytrynowej skórki siekanej, kilka utłuczonych ziarnek pieprzu angielskiego i prostego, soli do smaku, i to wszystko dobrze wymieszać. Włożyć na końcu ubitą piankę z pozostałych od żółtek białek, wymieszać dobrze i robić trochę spłaszczone pulpety, osypywać bułką tartą i spuszczać na buljon, wygotowany z żył i kości i przecedzony. Buljonu tego powinno być tyle tylko, aby objął klopsy; dodać łyżkę masła, cytrynę w plasterki cienko pokrajaną, trochę cukru, i pod pokrywą tuszyć. Przed wydaniem włożyć łyżkę kaparów, i jeszcze z nimi trochę podtuszyć.
Kawał mięsa z wołowego uda wyskrobać nożem i oczyścić z żył, jak na salcesony, usiekać drobno z dodaniem łoju nerkowego, ociągniętego ze skórki. Wbić parę jaj do tego siekania, włożyć trochę tartej bułki, soli, pieprzu, trochę śmietany lub roztopionego masła i wszystko razem przesiekać. Z tej masy robić okrągłe, niezbyt grube zrazy, i smażyć w roztopionem maśle, lub zalać je śmietaną i tuszyć.
Z pozostałego mięsa od zrazów można wygotować smak z włoszczyzną, zrobić sos sardelowy i zalać nim podsmażone zrazy.
Kilka funtów mięsa zrazowego z wołowego uda lub krzyżówki pokrajać na wielkie, lecz cienkie zrazy, wybić mocno, osolić, popieprzyć i zostawić na kwadrans. Podsmażyć w maśle parę usiekanych cebul, zmieszać to z utłuczonym sucharkiem lub chlebem, wbić jaje jedno lub więcej, stosownie do ilości farszu, wymieszać, nakładać tem zrazy i zawijać mocno, obwiązując nitką, aby się nie rozkręciły. Roztopić pół funta lub więcej nerkowego łoju lub słoniny, odrzucić skwarki, włożyć zrazy, tuszyć pod pokrywą na wolnym ogniu, lub węglach; skoro się podrumienią, wlać trochę buljonu, wrzucić kawał masła, a jeżeli sos zanadto się wysadzi, znowu podlać buljonem.
Pokrajać mięso na grube zrazy, wybić obuszkiem drewnianym i utuszyć w maśle, posypawszy mąką. Ułożyć zrazy na półmisek, zmieszać szklankę śmietany z takąż ilością buljonu i kwaterką tartego chleba, wymieszać, zalać zrazy i wstawić do pieca.
Pokrajać mięso kotletowe tak, aby każdy kawałek był przy kostce; wyżyłować, wybić, posolić i popieprzyć. Utarzać każdy kotlet w mące, a usmażywszy na wrzącej tłustości na rumiano, włożyć do rondelka, wlać kwaterkę wina, trochę masła, pół kwarty buljonu i tuszyć do miękkości, włożywszy pod koniec tuszenia w talerzyki pokrajaną cytrynę. Wydając na stół, zalać sosem i obłożyć cebulką; zagotować ją w wodzie, obrać z łuski, włożyć do pół kwarty buljonu z dodaniem łyżki masła i cukru, i tuszyć do miękkości.
Tłusty ozór ugotować napół w wodzie, ściągnąć skórkę, włożyć do rondla z dodaniem włoszczyzny, kilku goździków, soli, trochę pieprzu, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Podsmażyć łyżkę masła z mąką na wolnym ogniu, rozprowadzić to smakiem od ozora, dodać parę łyżek octu, lub wina, zarumienić podpalonym cukrem, przecedzić, dodać wymytych, drobnych rodzenek, razem dobrze zagotować, włożyć do tego popokrajany ukośnie ozór, i razem trochę podgotować. Tę sztukę mięsa można dawać przekładaną bitymi cielęcymi kotletami. Zamiast cukru, można do sosu użyć miodu.
3 funty mostku wołowego lub baraniego ugotować z włoszczyzną na miękko. Obrać z łuski wielkie kartofle, zerznąć z wierzchu, wydrążyć tak, aby ścianki były dość cienkie, posolić, wytrzeć płótnem z wilgoci i usmażyć na miękko w tłustości do zarumienienia. Rozpuścić łyżkę masła, usmażyć w niej parę usiekanych cebul, włożyć łyżkę mąki, pół kwarty śmietany, zagotować mocno mieszając, wystudzić, wbić kilka żółtek, i nalać tej masy na spód do kartofli, na wierzch włożyć w małe kawałki pokrajane mięso, zalać znowu tą masą, osypać sucharkiem lub serem, ułożyć na pokrywę, wysmarowaną masłem, i wstawić do pieca na kwadrans. Na wydaniu zalać rumianym sosem z buljonu z kaparami, lub cytryną.
Mięso (krzyżówkę) usiekać drobno lub przepuścić przez maszynkę, zmieszać z wymoczoną i wyciśniętą bułką, upieczoną cebulą i 2 jajami, posolić, popieprzyć i robić z tego okrągłe bułki. Następnie osypać je mąką i osmażyć prędko na patelni. Gdy już się podrumienią, ułożyć je na półmisku, posypać bułką i serem, zalać śmietaną i wstawić do pieca na kilkanaście minut.
Można je też na półmisku przed wstawieniem do pieca obłożyć gotowanemi kartoflami.
Oczyszczone wołowe flaki gotować w całości przez kilka godzin, wyjąć z wody, oczyścić, wyskrobać i pokrajać na podłużne kawałeczki, jak makaron. Nazajutrz włożyć kawał tłustego wołowego mięsa do garnka. najlepiej od ogona, rozmaitej włoszczyzny, pokrajane flaki, zalać wodą, posolić i gotować do miękkości; podsmażyć trochę mąki w łyżce masła, zaprawić tem flaki na pół godziny przed wydaniem, wsypać trochę angielskiego pieprzu w ziarnach, trochę tartego majranu, zmieszać i przegotować.
Obalanki do flaków. Nastawić trochę wody, posolić, włożyć łyżkę masła, a skoro się zagotuje, wsypać drobnych gryczanych krupek, jak na gęstą kaszkę i ugotować ją do połowy. Wsypać trochę majranu, pieprzu angielskiego, zielonej pietruszki, wymieszać i nakładać wolno tą kaszką kiszki (zamoczone w gorącej wodzie, aby kasza prędzej się napchnęła i jednostajnie się rozeszła). Związać kiszkę, wygładzić równo i ugotować w gorącej wodzie—potem wyjąć, pokrajać ukośnie i obłożyć flaki.
Pulpety do flaków. Ugotować pół funta wołowego łoju; skoro ostygnie utrzeć na tarce, wsypać tartej czerstwej bułki, wbić parę jaj, wsypać szczyptę kwiatu muszkatołowego lub zielonej pietruszki i wytrzeć na masę. Zrobić gałeczki i spuścić do gotującej się wody na próbę; jeżeli za miękka, dodać bułki, jeżeli za twarda, wlać trochę buljonu do masy, poczem robić gałki, ugotować i obłożyć flaki.
Dla elegancji, podawać flaki na półmisku, otoczonym rantem z ciasta francuskiego.
Pokrajać drobniutko, ale nie siekać 2½ funta wołowego najlepszego mięsa od krzyżówki. Osobno oczyścić z plew 1½—2 funt. wołowego łoju od nerek, usiekać drobno, zmieszać z mięsem, posolić, popieprzyć, wsypać garść suchego, startego na proszek, majranu, włożyć kilka cebul mięciutko upieczonych i usiekanych, wlać parę łyżek buljonu i zmieszać to razem, jak najdoskonalej. Zrobić na tę proporcję ciasto z 2 funtów mąki, 2—4 jaj i trochę wody, oraz łyżeczki masła; wygnieść mocno, rozwałkować cienko i wyciskać szklaneczką małe krążki. Zrobić małe gałeczki z mięsnej masy, nakładać niemi krążki i zacisnąć brzegi lub zawijać. Skoro wszystkie gotowe, spuścić do gotującej się posolonej wody, a gdy na wierzch wypłyną, odcedzić i podać na stół.
Gotowane mięso pokrajać i drobno usiekać. Podsmażyć parę upieczonych i usiekanych cebul w sporej łyżce masła, zmieszać z mięsem, podtuszyć i ostudzić. Posolić mięso, włożyć szczyptę pieprzu, trochę suchego startego na proszek majranu, jedno jaje i wymieszać na masę. Zrobić ciasto, jak na kołduny z surowego mięsa, wkładać w nie po trochu tego farszu, zawijać i spuścić do wrzącej wody. Po ugotowaniu i odcedzeniu, zalać rumianem masłem z sucharkiem na półmisku. Można te kołdunki smażyć na tłustości lub na maśle, i podawać do niebielonych buraczków.
Dla odmiany można włożyć do farszu usiekanego śledzia.
Można jeszcze inaczej podawać te kołdunki. Wysmarować rondel masłem, położyć rząd surowych kołdunków, posypać parmezanem, skropić masłem i tak układać warstwami do końca; zalać na wierzch rumianym buljonowym sosem, jak do kotletów i wstawić do pieca, aby się zapiekło.
Kawał sztuki mięsa obrać z tłustości i pokrajać w kostkę. Podrumienić łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić buljonem lub gotowaną wodą i zagotować; włożyć kilka pokrajanych w talerzyki kwaśnych ogórków lub winnych jabłek i znowu zagotować; jeżeli sos za rzadki, wsypać trochę tartej bułki lub chleba, włożyć mięso, ogrzać mocno i wydać.
Jeżeli sos zbyt kwaśny, można go trochę podpalić cukrem.
Wymyte mózgi ugotować w posolonej wodzie, odcedzić, oczyścić z plewy, pokrajać w kawałki, umoczyć w jaja, posypać sucharkiem, usmażyć w maśle i zalać następującym sosem: szklankę dobrego buljonu zarumienić podpalonym cukrem; podsmażyć łyżkę mąki w maśle, zmieszać, zagotować i zalać mózgi. Można do sosu włożyć trochę piklów, kaparów lub cytryny.
Na 4 f. sztufady obgotować i obszumować dobrze dwie nóżki cielęce, odłączyć kosteczki od mięsa i te dalej gotować na rosół. Marynowaną przez 4 dni sztufadę naszpikować słoninką, dobrze posolić i popieprzyć i doskonale obrumienić ze wszystkich stron. Potem dołożyć mięso od nóżek, parę grzybków, nasiekanych jarzyn marchwi, cebuli, buraczków i pietruszki), podlać rosołem z nóżek i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą przez przynajmniej 3 godziny, podlewając rosołem. Gdy pieczeń miękka, wyjąć ją na saleterkę, albo do formy porcelanowej, ułożyć kawałki z nóżek, a sos z jarzynami przetrzeć przez sito i oblać pieczeń, aby się z niego utworzyła galareta.
_p137.png)
1. Główka.
2. Pieczeń.
3. Nóżki.
4. Kotletówka.
5. Łopatka.
6. Mostek.
Wszelka cielęcina, mająca służyć do rosołów lub potrawek, powinna się ociągnąć czyli obielić następującym sposobem: porąbać ją w kawałki, wrzucić do wrzącej wody, zagotować, a skoro szum się znajdzie wyjąć i pezemyć w zimnej wodzie.
Dobra cielęcina powinna być cała pokryta białą przezroczystą tłustością. Tłustość czerwonawa, szczególniej przy nerkach, oznacza gorszy gatunek mięsa.
_p141.png)
CIELĘCINA: 1. Część grzbietu z nerkami. 2. Pieczeń, udziec. 3. Kotletówka. — WIEPRZOWINA: 4. Schab. Kotlety. 5. Szynka. 6. Boczek, żeberka. 7. Kark, górna część schabu.
Białą i tłustą pieczeń cielęcą wybić mocno, wymyć i trochę wymoczyć. Oblać octem, osolić, za godzinę włożyć na rożen i piec na wielkim ogniu, polewając masłem. Chcąc ją piec w piecu, należy nalać trochę wody lub buljonu do brytfanny, położyć krzyż z łuczywa brzozowego, a na nim pieczeń, aby nie przypadała do naczynia. Trzeba ją często przewracać i polewać topionem masłem, aby była soczysta i krucha. Na wydaniu osypać sucharkiem i zalać jej własnym sosem. Pieczoną na rożnie zalewa się masłem: jeżeli spora, potrzebuje półtory do dwóch godzin czasu do upieczenia. Dobrze jest namoczyć pieczeń na parę godzin w mocno zasolonej wodzie, potem oblać ją z obu stron wrzątkiem, położyć na brytfannę piec zwyczajnym sposobem.
Dobrą i tłustą pieczeń wymoczyć w słodkiem mleku przez parę godzin, wyjąć, włożyć na kilka minut do wrzącej wody, wycisnąć, osolić, naszpikować słoniną, włożyć na rożen lub na brytfannę, i piec polewając masłem. W czasie pieczenia na rożnie podstawić patelnię, aby sos na nią ściekał. Skoro będzie gotowa i rumiana, zdjąć z rożna, osypać sucharkiem i zalać sosem. Dobrze jest przy dopiekaniu pieczeni posypywać jeszcze na rożnie sucharkiem, skropić masłem i zdjętą zalać sosem.
Wymoczyć pieczeń w mleku lub wodzie przez parę godzin, wycisnąć, osolić, włożyć na brytfannę i piec, polewając masłem; skoro zacznie się dopiekać, polać biszamelem, opiec go, i tak powtórzyć kilka razy, poczem podlać sosem mocnym z buljonu i masła i wydać.
Biszamel tak się robi: rozpuścić pół funta masła, zmieszać z dwiema łyżkami mąki, podsmażyć, rozprowadzić kwartą śmietanki, lub mleka, zagotować mieszając ciągle, ostudzić, rozbić żółtkami, wymieszać i oblewać pieczeń.
Pokrajać upieczoną cielęcą pieczeń na duże zrazy, posolić, trochę popieprzyć, i ułożyć na blachę, wysmarowaną masłem. Odgotować pół funta włoskiego makaronu, odcedzić, zmieszać z łyżką roztopionego masła, trochę tartego sera, parą jajami, wymieszać to, nałożyć na zrazy, i na kwadrans przed wydaniem wstawić do gorącego pieca. Po upieczeniu ułożyć na półmisek i zalać mocnym buljonowym sosem z cytryną.
Dla odmiany można włożyć do makaronu trochę drobno pokrajanej ugotowanej szynki.
Naszpikować słoniną cielęcą pieczeń, włożyć na dno rondla kilka plastrów słoniny i włoszczyzny, położyć na to pieczeń, zalać pół kwartą buljonu i kwaterką wina, wsypać trochę liścia bobkowego, goździków, pieprzu, skórki cytrynowej, i przewracając tuszyć do miękkości. Skoro będzie mięso gotowe, pokroić i zalać następującym sosem: przecedzić sos od cielęciny, zebrać tłustość, włożyć trzy łyżki niesłonego kawioru, kawałek buljonu, pół łyżki masła, tyleż soku cytrynowego i zagotować. Ogarnirować odsmażonymi kartoflami.
Dużą pieczeń cielęcą naszpikować gęsto słoniną, a następnie natrzeć ją mocno utłuczonym jałowcem. Zagotować kwartę i pół dobrego octu, dodać kwaterkę białego wina, soli, liścia bobkowego i pieprzu i gorącym zalać pieczeń tak, ażeby była cała zanurzona. Pozostawić ją w tym occie przez trzy dni, przewracając ją po parę razy dziennie. Po wyjęciu z octu upiec w piecu polewając naprzód masłem, a potem śmietaną.
Pieczeń cielęcą obciągnąć z błony, po wybraniu z niej uprzednio kości, naszpikować i posolić, niech tak jakąś godzinę poleży. Następnie tuszyć ją w dużym rondlu z masłem i rozmaitą włoszczyzną, podlewając buljonem. Gdy będzie gotowa, do sosu dołożyć łyżkę mąki, zagotować, przetrzeć wraz z włoszczyzną i zalać tem na wydaniu fricandeau. Jako garnitur podaje się: makaron, szpinak lub purée z kartofli, czy też fasoli.
Wybrać i odrzucić żyły i plewy z cielęcych żeber, wykroić każdą kostkę z mięsem osobno, wybić trochę, uformować zgrabne kotlety i posolić. Rozpalić niesłone masło na patelni, maczać kotlety w rozbite jaja, osypać miałkim sucharkiem, spuszczać na masło, i smażyć uważnie, aby były pulchne i żółtawe. Móżna je dawać zalane masłem, do sałaty lub z sosem buljonowym, ogarnirowane różnymi piklami lub odgotowanemi i pokrajanemi w kostkę amoretkami.
Wykroić z żeber cielęcych mięso, wyżyłować, usiekać drobno, posolić, popieprzyć, rozbić mocno jedno jajko, zmieszać z mięsem, dodać trochę w mleku umoczonej bułki, lub utłuczonego sucharka, kawałek niesłonego masła, wymieszać wszystko i usiekać. Robić z tego farszu kotlety, powkładać kostki, umaczać w rozbitych jajach, osypać sucharkiem, i smażyć w maśle na rumiano. Zamiast sucharka, można użyć do farszu parę dużych ugotowanych kartofli.
Na sos: podrumienić trochę cukru i masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić wygotowanym z kostek kotletowych lub innym buljonem, wlać parę łyżek octu, zagotować i zalać tem kotlety.
Dla odmiany, można włożyć pokrajaną w talerzyki cytrynę, marynowane grzybki lub kapary, zagotować sos z nimi i zalać.
Wysmarować masłem patelnię, osypać ją zieloną usiekaną pietruszką i cytrynową skórką, ułożyć na niej siekane kotlety i trochę z obu stron podsmażyć. Porobić skrzyneczki z papieru, odsmażyć je w maśle, włożyć do każdej po kotlecie i zalać następ. sosem: podsmażyć trochę usiekanej cebuli i szynki w łyżce masła, wsypać łyżkę mąki, rozprowadzić kwartę słodkiej śmietanki, i gotować mieszając; skoro zgęstnieje, zalać tym sosem kotlety, posypać serem holenderskim lub parmezanem, wstawić na pół godziny do pieca.
Wyżej wskazanym sposobem bite kotlety podsmażyć z obu stron w maśle, obłożyć ociągniętym i ugotowanym cielęcym mózgiem, osypać bułką, skropić masłem i upiec na blasze w piecu. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć mózg surowy przez sito, włożyć do masła i mieszać na wolnym ogniu, aż zgęstnieje; nakoniec dodać parę żółtek, jedno jaje, oblać tą masą ułożone na półmisku kotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.
Usmażywszy kotlety wyżej wskazanym sposobem, włożyć do masła, w którem się smażyły, łyżkę mąki, podsmażyć, wlać kilka łyżek buljonu, parę łyżek śmietany, łyżkę octu, w kostkę pokrajanych sardeli, albo śledzia, zagotować mocno i zalać tem kotlety.
Wysmarować masłem półmisek, otoczony rantem, osypać sucharkiem i układać usmażone siekane kotlety, przekładając je ryżem, ugotowanym na sypko z masłem w buljonie. Pokropić masłem, wsadzić na pół godziny do pieca, i wydać z rumianym lub białym sosem z cytryną.
Sos powinien być osobno podany w sosjerce.
Usmażyć wyżej wskazanym sposobem kotlety cielęce, przełożyć na półmisku metalowym masą, złożoną z utuszonego w maśle chrzanu z cebulą pieczoną i tartą bułką. Zalać to śmietaną, przykryć i wstawić do pieca. Na wydaniu polać sμchym buljonem rozpuszczonym i cytryną.
Wyżyłowane i wybite kotlety posolić i popieprzyć z obu stron, położyć na ruszcie na dużym ogniu na 5 minut, uważając, aby sok nie ściekał. Wysmarować masłem duży blat miedziany pobielany, ułożyć na nim kotlety jeden przy drugim, rozmieszać dwie łyżki mąki z trzema jajami, rozbić to dwiema szklankami mleka, wsypać trochę soli i gałki muszkatołowej, i zalać tem ułożone kotlety. Przykryć miedzianą pokrywą, postawić na żarze, i nałożyć nim wierzch pokrywy, utrzymując go tak, aby nie gasł. Należy często zaglądać pod pokrywę, aby kotlety nie przeschły lub się nie podpaliły. Podawać do stołu na tymże blacie nie przekładając.
W braku rusztu można te sznycle usmażyć na patelni, podlewając roztopionem niesłonem masłem.
Z cielęcej pieczeni ponakrajać cienkie zrazy, wybić je, osolić, maczać w rozbite jaja, osypać sucharkiem i usmażyć na rozpalonem maśle. Po zdjęciu z patelni sznyclów, na toż masło spuścić ostrożnie tyle jaj, ile jest zrazów, i gdy się zetną białka, kłaść je na półmisek na sznyclach, które powinny być obłożone cytryną z kawałeczkami surowego śmietankowego masła.
Spore i tłuste mostki cielęce posolić i nadziać następującym farszem: Utłuc kilka sucharków, zmieszać je z łyżką masła; włożyć trochę usiekanej zielonej pietruszki lub kopru; wymieszać to wszystko na pulchną masę, jeżeli za sypka, wbić jedno jaje, dołożyć masła, w przeciwnym razie dosypać sucharka, nadziać tem mostek pod zwierzchnią skórką, i upiec jak każde pieczyste z masłem. Można z mostka zgrabnie wyjąć kostki i bez nich nadziać.
Pokrajane mostki cielęce ociągnąć, posolić, nastawić we wrzącej wodzie, szumować i gotować z włoszczyzną na miękko. Podsmażyć trochę tartej bułki w maśle, zmieszać z przecedzoną przez sito cielęcą polewką, zagotować, włożyć trochę przebranych i wypłókanych drobnych rodzenek, kilka talerzyków cytryny, łyżkę miałkiego cukru, kwaterkę wina francuskiego, włożyć w to cielęcinę i razem podgotować.
Tę samą potrawkę można robić z łopatki cielęcej.
Wybrać z mostków kostki, namoczyć w zimnej wodzie, aby zbielały, i zagotować; wyszumować, wybrać do zimnej wody, oczyścić, pokrajać na cząstki, włożyć do rondla, posolić i gotować na miękko z włoszczyzną. Łyżkę masła i trochę mąki zmieszać, podsmażyć, rozprowadzić smakiem od mostku, zagotować, przecedzić, włożyć trochę zielonej pietruszki, rozbić z czterema żółtkami, ogrzać mieszając i zalać tem mostek na półmisku. Można tu dołożyć parę łyżek śmietany.
Ociągnąć mostki wiadomym sposobem, posolić i ugotować na miękko z włoszczyzną i pieprzem angielskim. Pół funta ryżu oparzyć wrzątkiem, zalać buljonem, w którym się mostek gotował, włożyć łyżkę masła i tuszyć do gęstości; nakoniec wsypać szczyptę tłuczonego kwiatu muszkatołowego, wymieszać, ułożyć na półmisku mostki, przekładając je odgotowanym ryżem i oblać zarumienionem masłem z sucharkiem.
Oczyszczony i pokrajany mostek podrumienić naprędce w maśle. Wyjąć, podrumienić w tem maśle pół łyżki mąki, wlać 2 szklanki buljonu lub wody, włożyć trochę pietruszki zielonej i kopru, szczyptę soli, włożyć podsmażoną cielęcinę, wsypać kwartę młodego grochu i gotować do miękkości i do wysadzenia. Wyjąwszy włoszczyznę podać na stół.
Połamać żebra przy mostku, wypłókać, ociągnąć i osolić. Wlać do rondla kwaterkę wina, trochę octu, buljonu z mięsa wołowego, włożyć parę naszpikowanych goździkami cebul, kilka talerzyków cytryny, trochę liścia bobkowego, włożyć w to pokrajany w kawałki mostek, i gotować do miękkości. Zarumienić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę posiekanej upieczonej cebuli, wyjąć mostek, umoczyć w rozbitych jajach, osypać bułką i podsmażyć z obu stron w tem maśle. Wysadzić smak mocno, przecedzić i oblać mostek na wydaniu.
Ociągnięty mostek nastawić z rozmaitą włoszczyzną i wodą, i gotować do miękkości. Pokrajać w kawałki, usmażyć wyżej wskazanym sposobem i zalać następującym sosem: podrumienić trochę mąki w maśle, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, podpalić cukrem, włożyć rodzenek, zagotować, dodać trochę cytryny lub soku agrestowego i zalać tem mostek.
Ociągnąć mostek, osolić i ugotować z włoszczyzną. Przecedzić trochę smaku, włożyć masła, wsypać marynowanego agrestu; skoro się ugotuje, rozbić mąką i kilku żółtkami i zalać mostek.
Zamiast agrestu można włożyć parę łyżek śmietany i kilka talerzyków cytryny, lecz nie kłaść żółtek, a sos będzie biały i kwaśny.
Parę łyżek tartej bułki podrumienić w maśle, zmieszać z kilku obranymi w talerzyki pokrajanymi kwaśnymi ogórkami i drobno usiekaną cebulką, dodać trochę masła, podsmażyć, rozprowadzić buljonem, włożyć pokrajaną pozostałą pieczeń i mocno zagotować.
Zamiast ogórków, można wziąć trochę wina, kilka talerzyków cytryny, łyżkę kaparów, a potrawka będzie z odmiennym sosem.
Podrumienić łyżkę mąki w maśle, podsmażyć w tem trochę usiekanej cebuli i pietruszki, włożyć trochę cytrynowej skórki i kilkanaście wymytych i usiekanych sardeli; rozprowadzić to pół kwartą buljonu lub wrzącej wody, przydać kilka ziarn pieprzu angielskiego, parę liści bobkowych, kieliszek dobrego octu, i zagotować. Włożyć pokrajaną pieczeń i razem z nią podtuszyć przed wydaniem.
Zamiast sardeli, można użyć dobrze wymoczonego śledzia.
Pokrajać wpoprzek cielęcą pieczeń na małe zraziki, wybić i ułożyć jak kotleciki na wysmarowaną masłem brytfannę lub pokrywę, posypując na masło usiekanymi piklami lub truflami i postawić na wolnym ogniu, aby upiec, ale nie podrumienić, bo file powinny być białe.
Można je robić z indyka, albo kury, lub zająca, i nic posypywać ani piklami, ani truflami.
Farsz do file. Robi się z ptastwa lub cielęciny, czy zająca. Pokrajać i usiekać drobno którekolwiek z mięs wymienionych i przekręcić 2 razy przez maszynkę. Posolić, włożyć 3 lub 4 surowe jajka, pół funta masła, wsypać szczyptę gałki muszkatołowej, trochę pieprzu angielskiego, rozprowadzić kwaśną śmietaną, mocno wymieszać i włożyć do formy wysmarowanej masłem. Wlać do rondla trochę wody i wstawić formę gotować, jak pyzy na parze parę godzin.
Wyłożyć na półmisek, otoczyć file i zalać sosem buljonowym, z kaparami lub truflami, a resztę podać w sosjerce.
Usiekać drobno spory kawał cielęciny, dodać trzecią część łoju, pszenną bułkę, wymoczoną w mleku i wyciśniętą, szczyptę utłuczonego kwiatu muszkatołowego i tyleż pieprzu. Zmieszać to wszystko w jedną masę, wbić dwa jaja, trochę usiekanego zielonego szczypiorku i porobić okrągłe płaskie zraziki. Wysmarować masłem pokrywę, ułożyć zrazy, pokropić cytrynowym sokiem, i przed wydaniem smażyć. Skoro zbieleją, przewrócić na drugą stronę, podlać trochę buljonu, i wysadzić.
Pokrajać na cienkie zrazy cielęcinę, ułożyć na roztopione masło, posypać usiekaną sparzoną cebulę i tartym chlebem i tuszyć na wolnym ogniu. Zrobić łazanki zwyczajne, odgotować, przelać zimną wodą, zmieszać z roztopionem masłem, dodać trochę usiekanej zielonej pietruszki i gałki muszkatołowej. Wysmarować rondel masłem, wysypać sucharkiem, położyć rząd łazanków, rząd zrazików, i tak postępować aż do końca; nakoniec zalać śmietaną i wstawić do pieca. Na wydaniu wywrócić jak babkę na półmisek, i zalać blado-rumianym sosem buljonowym z kaparami.
Pokrajać mięso na zrazy, i mocno wybić. Usiekać drobno cebulę, sparzyć ją, wycisnąć z niej gorycz, podsmażyć w maśle, wytrzeć tem rondel i osypać sucharkiem. Ułożyć rząd zrazów, rząd cebuli podsmażonej w maśle, i znowu to samo powtórzyć, aż się wszystko ułoży. Tuszyć na wolnym ogniu lub na węglach pod pokrywą, a przed wydaniem wlać kilka łyżek buljonu i z nim jeszcze podtuszyć. Ostatni rząd z wierzchu powinien być z masła.
Pokrajać wpoprzek na zrazy cielęcinę, wybić dobrze, posolić; rozpuścić kawałek masła, wlać do rondla, ułożyć w nim zrazy, posypać drobno krajaną sparzoną cebulą, marchwią, pietruszką, i tuszyć do zarumienienia. Wyjąć zrazy z rondla, włożyć do sosu łyżkę masła, trochę mąki, zarumienić mocno, wycisnąć sok z cytryny, przecedzić przez sito, zagotować i zalać zrazy.
Oczyszczone główki cielęce rozciąć na połowę, wyjąć mózgi, wymoczyć, główki ugotować w rozsolonej wodzie z pieprzem, liściem bobkowym i włoszczyzną, a smak od nich przecedzić. Podsmażyć trochę usiekanej i sparzonej cebuli w łyżce masła, skoro trochę ostygnie, zmieszać z trzema rozbitemi jajami, szczyptą angielskiego i prostego pieprzu; pokrajać główki na zraziki, maczać w tej masie, osypać sucharkiem, ułożyć na wysmarowaną masłem patelnię lub blachę i zarumienić w piecu. Na wydaniu zalać następującym sosem: podsmażyć trochę mąki w łyżce masła, włożyć trochę cukru, wlać pół kwarty smaku od główki, kawałeczek suchego buljonu, pogotować dobrze na wolnym ogniu, nakoniec włożyć w kostki pokrajaną cytrynę, wyjąwszy pestki, jeszcze zagotować i zalać tem główki.
Można do tego użyć i nóżki, wyjąwszy z nich kostki po ugotowaniu.
Główkę i nóżki wymoczyć, i gotować do miękkości w zasolonej wodzie z włoszczyzną. Ostudzić, wyjąć oczy, oddzielić szczęki, zdjąć białą skórkę z podniebienia i ozora, wyłamać i odrzucić zęby, rozczepić głowę, mózg posolić i popieprzyć, a z nóżek wyjąć kopytka. Roztopić łyżkę masła, podrumienić w niem trochę mąki i drobno usiekaną sparzoną cebulę, rozprowadzić buljonem, dodać trochę pieprzu prostego i angielskiego, włożyć głowę i nóżki, razem przegotować i wysadzić; poczem wyłożyć zgrabnie na półmisek i zalać tym sosem.
Dla odmiany można zalać główkę białym sosem ze śmietaną i w kostki pokrajaną cytryną, lub po jej ugotowaniu, oblać rumianem masłem z sucharkiem.
Odgotować nóżki w zasolonej wodzie, wyjąć kostki i wzdłuż przez połowę między kopytkami przekroić. Rozbić kilka żółtek z trochą mąki i wody, aby ciasto było rzadkie, jak na naleśniki, włożyć pianę z białek, maczać w tem nóżki i smażyć w roztopionem maśle.
Ociągniętą ze skórki wątróbkę wypłókać i pokrajać w kawałki. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem parę usiekanych cebul, włożyć wątróbkę, kilka goździków, trochę pieprzu, soli, włoszczyzny i utuszyć na wolnym ogniu pod pokrywą. Zaglądać często do rondla i próbować widelcem, aby nie przesmażyć. Na wydaniu wsypać trochę pszennej mąki, wlać pół szklanki wina i tyleż buljonu, zagotować, wyjąć wątróbkę na półmisek i zalać przecedzonym sosem.
Uwaga: Chcąc mieć większą i bielszą wątróbkę, należy ją przed smażeniem wymoczyć w słodkiem mleku.
Aby nie przesmażyć, a stąd nie wysuszyć, trzeba kłóć widelcem; skoro krew się nie pokazuje, znak, że jest gotowa.
Solić nie na początku, lecz przy końcu smażenia, inaczej będzie twarda.
Ociągniętą ze skórki wątróbkę, pokrajać w kawałki, osypać mąką, i smażyć na obie strony w roztopionem maśle, soląc na samem wydaniu.
Ociągniętą ze skórki wątróbkę naszpikować gęsto słoniną, włożyć do rondla, wlać trochę buljonu, podgotować, dolać kwaterkę rumianego masła, i tuszyć, przewracając często i oblewając sosem, aby się nie przypaliła.
Ociągniętą ze skórki i do połowy ugotowaną wątróbkę ostudzić i drobno usiekać. Wlać do niej trochę roztopionego masła, w mleku umoczonej bułki, parę łyżek śmietany, trzy żółtka, trochę soli i wymieszać. Nadziać tym farszem cielęcą siatkę i upiec na maśle.
Można tym farszem nadziewać kiszki wołowe kiełbaśne, odsmażyć i okładać jarzyny.
Krezki w zimnej wodzie wypłókać, ociągnąć wrzątkiem, wyrznąć gruczoły, wycisnąć i odgotować w rozsolonej wodzie. Rozbić 4 żółtka, trochę octu, parę łyżek śmietany, trochę skórki cytrynowej, pół łyżki mąki, wybić mocno, dolać wrzącej od krezek polewki, kawałek masła, i mieszając zagotować. Włożyć osobno ugotowane rodzenki, zmieszać i zalać tym sosem drobno pokrajane krezki.
Ugotowane w buljonie lub wodzie lekkie usiekać drobno. Usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, zmieszać z łyżką mąki, dodać usiekanej cytrynowej skórki, podsmażyć, rozprowadzić to półkwartą buljonu, wlać parę łyżek dobrego octu, pół łyżki miałkiego cukru, włożyć do tego sosu usiekane lekkie, i dobrze podgotować.
Móżdżki ociągnięte ze skórki odgotować w słonej wodzie, do której się wlewa trochę octu, porobić z nich zgrabne kotleciki, posypać z obu stron pszenną mąką, umaczać w rozbitem jajku, jeszcze raz posypać sucharkiem i usmażyć na patelni, kładąc je odrazu na rozpalone masło.
_p158.png)
1. Pieczeń.
2. Comber.
3. Kotlet.
4. Łopatka.
5. Mostek.
Sporą pieczeń baranią zamarynować na dni kilka w zagotowanym occie z korzeniami; wyjąć, wycisnąć, naszpikować słoniną, i tuszyć na wolnym ogniu z dodaniem pokrajanej cebuli, słoniny, trochy jagód jałowcowych, różnej włoszczyzny i szklanki buljonu lub wina. Na wydaniu zalać sosem mocnym buljonowym, zmieszanym z przecedzonym od pieczeni z dodaniem cytryny, kaparów lub oliwek.
Pieczeń baranią oczyścić najstaranniej z tłustości, plew i żyłek tak, aby same mięso czyste zostało. Wybić mocno, posolić, naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w piecu, polewając śmietaną. Po upieczeniu wydać z tymże sosem.
Wybitą, wypłókaną i wyciśniętą baranią pieczeń natrzeć solą i podtuszyć do połowy w rondlu z włoszczyzną i korzeniami, zalawszy octem po połowie z wodą. Wyjąć, osypać tartą bułką lub mąką, rozpuścić kawałek masła, włożyć pieczeń i zarumienić w niem do miękkości, dolewając smaku, w którym się uprzednio tuszyła, z dodaniem łyżki stołowej podpalonego cukru. Wydać obłożoną szalotką, którą obrawszy z łuski, należy utuszyć w maśle lub tłustości, z dodaniem paru łyżek buljonu.
Sporą pieczeń baranią wybić mocno, aby się skruszyła, wymoczyć, wypłókać, naszpikować szalotkami lub czosnkiem, osolić, podlać buljonem lub wodą, i piec na brytfannie zwolna, podlewając własnym jej sosem. Na wydaniu zebrać z sosu tłustość.
Tę pieczeń można dawać z sosem cebulowym.
Ociągnięty, pokrajany i ugotowany z włoszczyzną mostek trochę osolić. Roztopić łyżkę masła, podsmażyć w niem kilka usiekanych cebul, łyżkę mąki, rozprowadzić to smakiem od baraniny, zagotować, zaprawić pięciu rozbitemi żółtkami, mocno ogrzać, zalać tem ułożoną na półmisku baraninę i zapiec.
Chcąc dać tę potrawę wystawniej, należy otoczyć półmisek rancikiem z ciasta francuskiego.
Wyżyłowane i wybite baranie kotlety podrumienić w rondlu z masłem na obie strony, zalać buljonem tak, aby objęło, wsypać trochę soli, kilka ziarn pieprzu, wiązkę włoszczyzny, ząbek czosnku, przykryć i gotować na wolnym ogniu. Wydrążyć młode rzepki w kulki, zrobić sos z masła podpalonego z mąką, rozrobić to buljonem lub wodą, włożyć wiązkę włoszczyzny, posolić, włożyć parę kawałeczków cukru, kawałeczek słoniny, zalać tem rzepkę i gotować do miękkości. Wyjąć nakoniec włoszczyznę, włożyć kotlety, zagotować razem, zebrać tłustość i wyłożyć na półmisek, umieszczając sos z rzepką na środku, a kotlety naokoło półmiska w kształcie wianka.
Wyżyłować i pokrajać kotlety, wybić obuszkiem każdy z osobna, posolić, trochę popieprzyć, skropić oliwą i postawić na parę godzin. Przed wydaniem maczać w mące i smażyć na roztopionem maśle. Sos do nich tak się robi: wziąć kwaterkę szalotki, oczyścić i dusić w maśle pod pokrywą, na wolnym ogniu. Rozpuścić kawałek buljonu, włożyć łyżkę stołową miałkiego cukru, parę łyżek octu, zagotować i zalać tem obłożone szalotką kotlety na półmisku.
Z części kotletowej lub baraniej łopatki wyjąć mięso, odrzucić żyły, usiekać, włożyć parę żółtek, kawałek masła, trochę utłuczonego sucharka, posolić, i wymieszać na pulchną masę; porobić kształtne kotlety, popieprzyć i tak na godzinę zostawić. Maczać w rozbite jaja, osypać sucharkiem, i smażyć w sklarowanem maśle; przełożyć każdy kartoflaną kaszą, ułożyć zgrabnie na półmisku i zalać sosem buljonowym. Dla odmiany można zamiast kartofli użyć ryżu, ugotowanego z masłem na gęsto, do przekładania.
Ociągnąć i ugotować na miękko mostki z włoszczyzną i solą. Rozpuścić łyżkę masła, podrumienić w niem łyżkę mąki mieszając; skoro ściemnieje, włożyć parę łyżeczek kminu, łyżkę cukru, rozrobić to smakiem, w którym się mostek gotował, wlać parę łyżek mocnego octu, i zagotować; skoro będzie sos zawiesisty, pokrajać mostki i oblać.
Tłustą baraninę (najlepiej od mostka) ugotować w wodzie z rozmaitą włoszczyzną i kawałkiem suchego buljonu. Zrobić rant naokoło półmiska z gęstego ciasta, posmarować jajami i upiec. Zgotować w mleku gęstą ryżową kaszę, ostudzić, rozbić czterema żółtkami z ćwierć funtem masła, posolić, dodać utłuczonej gałki muszkatołowej i wymieszać. Położyć część tej kaszy na spód półmiska, na nią pokrajaną baraninę, podlać wyżej wymienionym przecedzonym buljonem, zakryć na wierzch ryżem, osypać utłuczonym sucharkiem, i w piec wstawić dla zarumienienia.
Ociągnąć i ugotować mostki z włoszczyzną i solą na miękko. Przepłókać pół funta ryżu, scedzić, włożyć do rondelka, zalać smakiem od mostków, włożyć sporą łyżkę masła, szczyptę muszkatołowego utłuczonego kwiatu, posolić, przykryć i wstawić do pieca na godzinę. Skoro się utuszy, przekładać nim pokrajane mostki na półmisku, ogładzić ryż z wierzchu, i zalać rumianem masłem z sucharkiem.
Porąbać na kawałki, ociągnąć, wymyć czysto i ugotować baraninę na miękko w wodzie, z dodaniem trochy soli, pary cebul, liścia bobkowego i pieprzu angielskiego. Rozpuścić kawałek masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem od baraniny, wlać trochę soku cytrynowego, włożyć baraninę, podgotować, a nakoniec wlać szklankę wina, i trochę cukru; na wydaniu zaprawić żółtkami i ogrzać.
Ugotować z różną włoszczyzną lekkie z wątrobą baranią, odcedzić i drobno usiekać; dodać 4 lub 5 jaj, trochę tartej bułki, soli, pieprzu angielskiego i prostego, pokrajanego baraniego łoju niepełną kwaterkę i trochę masła, podsmażonego z cebulą. Wysłać rondel, zlekka masłem wysmarowany, baranią błoną (nazwaną czepcem), włożyć doń wymieszaną masę, i wstawić na godzinę do niezbyt gorącego pieca. Wydać jak babkę w całku.
Dla odmiany, można tłustość baranią przetopić, wziąć jej kwaterkę, a zamiast cebuli z masłem, włożyć garść drobnych rodzenek.
Wątróbkę baranią lub cielęcą i lekkie odgotować na miękko. Usiekać drobno, wsypać kubek sucharków tłuczonych, kubek cienkich gryczanych przecieranych krupek, łyżkę śmietany, dwie łyżki mleka, pół kubka roztopionej tłustości, pieprzu prostego i anielskiego, soli i 5 jaj, wprzód mocno rozbitych. Wymieszać wszystko razem, wysmarować rondel tłustością, wyłożyć naleśnikami, włożyć farsz, przykryć z wierzchu naleśnikiem i wstawić do pieca na dobrą godzinę; do tego daje się osobno sos rumiany słodko-kwaskowaty.
_p165.png)
1. Szynka.
2. Głowizna.
3. Kark.
4 i 5. Podgardle i łopatka.
6 i 7. Boczek, żeberka i podbrzusie.
8. Schab, czyli kotlet.
9. Ogon.
Kupując wieprzowinę zwracać uwagę, żeby mięso było jasno-czerwone, bez krupek, to jest węgrów, a tłustość biała.
Szynkę tylną po zdjęciu skórki zamarynować na dwie lub na trzy doby następującym sposobem: wlać kwaterkę dobrego octu, tyleż oliwy, szklankę wina i rozmaitych korzeni, cebuli, estragonu, nieco soli. Gdy się w tem szynka umarynuje, wyjąć, włożyć na rożen i przed dobrym ogniem upiec, polewając tym smakiem, w którym szynka mokła; nie należy wszakże przepiec, aby była tylko wpół gotowa; potem złożyć na brytfannę, polać resztą smaku, zakryć papierem i piec w piecu. Zrobić do tego sos mocny buljonowy z winem. Garnitur daje się do upodobania; służą też do tego grube grzanki, odsmażone z bułki. Gdzie niema rożna, szynka kładzie się odrazu na brytfannę i piecze w piecu.
Niewielką szyneczkę świeżą, mającą na pół cala słoniny, włożyć na parę dni do glinianego naczynia i zalać ją octem, zagotowanym z goździkami, liściem bobkowym, pieprzem angielskiem, łyżeczką saletry i trochą soli. Wyjąć z octu, ugotować w wodzie na miękko, a skoro będzie gotowa, zdjąć skórkę, posypać obficie na słoninkę tłuczonym cukrem i cynamonem, wstawić do pieca na brytfannie, aby się cukier mocno zarumienił, i dawać na sztukę mięsa, obłożywszy ugotowanym włoskim makaronem, jarmużem, szczawikiem lub szpinakiem.
Świeżą szynkę wybić mocno, wymoczyć w zimnej wodzie, zdjąć skórkę, naszpikować gęsto słoniną i osolić. Pokrajać w plastry słoninę, cebulę, dodać trochę pietruszki, liścia bobkowego, pieprzu i kilka goździków, posypać tem brytfannę, położyć na wierzch wieprzowinę, na niej kilka kawałków masła, i piec, polewając jej własnym sosem. Rozpuścić kawałek buljonu, zdjąć tłustość z sosu od pieczeni, zmieszać z buljonem, włożyć trochę kaparów, zagotować, i zalać ułożoną na półmisku sztukę mięsa. Za garnitur służy podduszona szalotka w tłustości, zebrana z sosu lub marynowane borowiki, rydze lub pieczarki, zagotowane w sosie, na wydaniu.
Można dla mocy dodać trochę wina, albo i soi.
Niewielką świeżą szynkę wybić, zdjąć skórę, wymoczyć w zimnej wodzie i posolić. Zalać ją w rondlu kwaterką wina, takąż ilością octu i półkwartą wody, wsypać trochę soli, różnych korzeni, jagód jałowcowych, i dusić często obracając. Ugotować na miękko pół funta suszonych śliwek, przetrzeć przez sito, zmieszać z podsmażoną w maśle tartą bułeczką, włożyć trochę cukru i cynamonu, i zagotować; dodać trochę sosu od pieczeni, i zagotowanym zalać pokrajaną wieprzowinę.
Zamiast śliwek można użyć kwaterkę wiśniowego soku.
Porąbać schab w kawałki, odgotować w zasolonej wodzie, ostudzić trochę, osypać grubo tartą bułeczką i opiec na blasze, wysmarowanej masłem na rumiano. Sporą łyżkę wiśniowych lub śliwkowych powideł rozprowadzić buljonem lub wodą, włożyć parę kawałeczków cukru, trochę cynamonu, goździków i cytrynowej skórki, parę łyżek wina, lub agrestowego soku, zagotować i zalać schab obrumieniony.
Zdjąwszy skórkę z uda wieprzowego, natrzeć solą, i namoczyć na tydzień w occie, przegotowanym z korzeniami i cebulą. Wyjąć z octu, wycisnąć, naszpikować goździkami i cynamonem i upiec na brytfannie, podlewając z początku wodą, potem własnym jego sosem. Na godzinę przed wydaniem osypać grubo tartym razowym chlebem, drobno pokrajaną cytrynową skórką i rumienić nie polewając już więcej.
Sos jagodowy uchodzi do tej pieczeni.
Część schabową, czyli kotletową moczyć pół godziny w zimnej wodzie, i pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso. Wybić obuszkiem, posolić i trochę popieprzyć; usmażyć w sporej łyżce masła trochę usiekanej sparzonej cebuli, ostudzić, wbić cztery jaja, zmieszać, maczać w tem kotlety, osypać sucharkiem, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę lub blachę, i wstawić do pieca. Wziąć łyżkę masła, podrumienić z mąką, rozprowadzić buljonem, zagotować w tem półkwarty utartego chrzanu i zalać kotlety.
Zamiast chrzanu można użyć korniszonów, z nimi sos podgotować i zalać.
Obrana z łuski i podduszona w mocnym buljonie cebulka z łyżką cukru i kawałkiem masła, skoro będzie miękka, posłuży na garnitur do kotletów.
Sos musztardowy, zrobiony z łyżki musztardy, łyżki cukru, tyleż masła i kwaterki octu, oraz szklanki mocnego buljonu, dobry także do tych kotletów.
Zamiast wyżej wymienionych sosów, można usmażone kotlety zalać sokiem wiśniowym; lecz w takim razie nie trzeba maczać kotletów w cebuli, tylko w jajku z sucharkiem.
Wyżyłowane kotlety wybić mocno, posolić, popieprzyć i polać oliwą na obie strony. Osypać suto sucharkiem, położyć kotlety na ruszt i smażyć pół godziny, raz tylko przewracając na drugą stronę. Upiec 5—6 cebul, obrać z łuski, przetrzeć przez durszlak, dodać trochę gorącego buljonu, kawałek masła, (jeżeli nie słone, wsypać trochę soli), szczyptę pieprzu, gotować kwadrans, poczem podlać tym zawiesistym sosem kotlety, tak, aby były suche na wierzchu.
Dla odmiany można na wydaniu dodać do sosu łyżkę musztardy.
Świeże kiełbasy włożyć do rondla, zalać lekkiem piwem, aby objęło, włożyć kawałek masła, kawałek suchego buljonu, parę cebul, i gotować dopóty, aż się sos wysadzi, uważając, aby nie przypalić.
Na odgotowaniu można dodać kilka talerzyków cytryny, i wsypać garść mąki przed wysadzeniem sosu.
Schabki wieprzowe porąbać na kawałki, posolić i podrumienić na patelni na świeżej słoninie. Wlać tyle rosołu burakowego, aby było kwaskowate, włożyć pieprzu angielskiego i dobrze zagotować. Nakoniec wsypać podsitkowego chleba tartego, uważając, aby sos nie był zbyt gęsty, wymieszać i poddusić.
Można tę wereszczakę gotować z mięsem wołowem.
Wypłókać, a jeżeli długo leżała w soli, wymoczyć szynkę przez kilka godzin i gotować do miękkości, próbując często widelcem. Na wydaniu zdjąć skórkę, pokrajać i podać ze sztuką mięsa białą wołową, na jednym półmisku. Ogarnirować ugotowanymi w buljonie kartoflami.
Można też szynkę podawać na jednym półmisku z rumianą sztuką mięsa, i zalać rumianym sosem.
Namoczyć na noc lub i więcej szynkę w zimnej wodzie, obmyć wrzącą, ocierając otrębami do czysta, i jeszcze w wodzie zimnej przepłókać. Zawiązać w serwetę, włożyć do zimnej wody, i gotować z początku na wielkim, potem dogotować, próbując widelcem, na małym ogniu.
Jeżeli ma się użyć na zimno, trzeba ją zostawić w wodzie, w której się gotowała, aż ostygnie.
Namoczyć szynkę na noc lub na dobę, wymyć we wrzącej wodzie, wycierając otrębami, opłókać, wytrzeć, położyć na rozwałkowane ciasto chlebowe, nakryć drugiem, oblepić szczelnie, podsypać mąką i piec w wypalonym, jak na chleb, piecu, przez 2½ do 3½ godzin. Oczyścić z chleba, zedrzeć skórkę, póki ciepła, osypać utłuczonym cukrem i cynamonem, i wstawić do pieca, aby się cukier zarumienił. Szynka, przyrządzona tym sposobem, będzie soczysta, krucha i smaczna.
Wybrać piękną szynkę, wytrzeć ją dobrze saletrą z cukrem, po równej części, i niech tak poleży. Nazajutrz zagotować kwartę mocnego piwa, lub porteru, wrzucić doń funt soli kuchennej, funt soli morskiej, pół funta cukru, trochę pieprzu i goździków (wszystko to powinno być grubo utłuczone). Skoro się mocno zagotuje, zalać wrzątkiem szynkę, niech leży w tym sosie dwa tygodnie, lecz trzeba wycierać ją tym gęstym sosem i obracać po trzy razy na dzień, potem dymić przez dwa tygodnie i wywiesić na wiatr dla osuszenia.
Oczyszczone prosię wytrzeć mocno solą z wierzchu i we środku, nadziać, zaszyć, włożyć na rożen i piec z początku na wolnym ogniu, smarując często świeżą słoniną; skoro się podrumieni, podłożyć większy ogień i obracać prędko, nie przestając nacierać.
Można piec prosię na brytfannie; podłożyć krzyż z łuczywa, ułożyć prosię z podkurczonemi nogami i piec przeszło godzinę, smarując z początku olejem lub oliwą, potem słoniną.
Dobrze też posmarować parę razy prosię mocno rozsoloną wódką, a skórka będzie krucha.
Farsz tak się robi: ugotować i usiekać wątróbkę prosięcą, kiedy za mało, dodać trochę cielęcej; przetrzeć przez sito, wlać parę łyżek roztopionego masła, wbić 4 surowe żółtka, dwa całe jaja, wymieszać, wsypać trochę drobnych, czarnych rodzenek, cukru tyle, aby słodkie było, dodać kwaterkę sucharka, wymieszać mocno i nadziać tem prosię.
Jeżeliby masa była zbyt gęsta, wlać trochę masła i wyrobić do pulchności.
Można prosię nadziać ugotowanem i zmieszanem z masłem i jednem jajem, makaronem włoskim lub łazankami, i dodać kwiatu muszkatołowego dla zapachu.
_p173.png)
1. Zając szpikowany słoniną. 2. Głowa wieprzowa.
3. Szpikowany słoniną comber sarni. 4. Kuropatwy.
Kawał mięsa od kotletów lub mięsistszej części dzika zamarynować na dni kilka w przegotowanym occie z korzeniami. Włożyć do rondla, osypać włoszczyzną i korzeniami, zalać buljonem i dusić; skoro się wysadzi, zalać szklanką wina, i jeszcze poddusić do miękkości. Skoro będzie gotowa, pokrajać, zalać sosem, zrobionym ze szklanki przecedzonego sosu, w którym się dusiła, i takiejże ilości soku wiśniowego. Na pół godziny przed wydaniem, osypać sztukę mięsa miałko utartym chlebem, łyżeczką cukru i cynamonu, i wstawić do pieca, aby się zarumieniła.
Zagotować pół garnca octu z różnymi korzeniami, ostudzić i zamarynować w tem na kilka godzin wybitą i naszpikowaną słoniną sarnią lub łosią pieczeń. Wydobytą z octu wycisnąć i piec na rożnie lub na brytfannie do połowy. Zdjąwszy włożyć do rondla, wyłożonego słoniną, dodać parę cebul, cytrynę, pokrajaną w talerzyki, trochę goździków, pietruszki, marchwi, kawałeczek buljonu, szklankę wina czerwonego, kwaterkę octu, trochę wody, i dusić aż się wysadzi. Wydać zalawszy przecedzonym sosem, do którego można dodać trochę trufli lub soi.
Dla odmiany, można tę sztukę mięsa dawać z czerwoną kapustą, przyrządzoną następującym sposobem: rozpuścić łyżkę masła, włożyć uszatkowaną nożem, osoloną i wyciśniętą kapustę, parę kawałeczków cukru, kilka goździków, rozpuszczonego suchego buljonu, nakryć i dusić mieszając, aby nie przypadła do rondla; skoro zmięknie, wlać szklankę wina; jak się wysadzi, obłożyć sztukę mięsa.
Oczyścić, wymoczyć ze krwi, wymyć i wyżyłować z plew zająca, skropić oliwą, naszpikować, posolić i piec na rożnie, polewając masłem. Na wydaniu osypać sucharkiem i zalać masłem.
Wszelkie ptastwo domowe powinno być rznięte kilku dniami, a przynajmniej na noc przed użyciem; jeżeli stare, dobrze jest zakopać na dni parę do ziemi, aby skruszało.
Kurom przerzyna się gardło aż do kręgów szyi; gęsi zaś i kaczki rzną się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można namacać miękkie miejsce.
Kury przeznaczone dogotowania kładą się zaraz po zarznięciu do zimnej wody na godzinę, wyjmują się potem, otrząsają, trzymając za nogi, i kładą do wrzącej wody, z której zaraz się wyjmują dla próby, czy pióra dają się snadnie wyrywać; jeżeli nie, kładą się znowu na kilka chwil do wrzątku, dopóki pióra z łatwością odchodzić nie będą. Kurczęta zaś nie parzą się mocno, ale zanurzają się w wodzie niezbyt gorącej. Gołębie można podobnież parzyć.
Ptastwo przeznaczone na pieczyste skubie się zaraz po zarznięciu, gdy jeszcze jest ciepłe, bez pomocy wody, dając pilną uwagę, aby skóry nie pozadzierać.
Po osmaleniu (przyczem wystrzegać się trzeba, aby skóra od zbytecznego płomienia nie poczerniała), kładzie się ptastwo na papier lub słomę, wyciera: skórką od słoniny, a potem ocierają się drobne piórka i inne nieczystości czystą chustą.
Gęsi i kaczki myją się po osmaleniu wrzącą wodą i otrębami, a z nóg zdziera się twarda skóra.
Patroszenie kur czyni się następującym sposobem: naprzód wyjmują się oczy, spodnia część dzioba zupełnie się odrzyna, a górna oczyszcza porządnie. Potem kładzie się kura na grzbiet; z prawej strony tuż przy piersi przerzyna się trochę gardło wpoprzek, wyjmuje się gardziel i wolę ostrożnie, aby skóry nie rozedrzeć. Jeżeli ma się piec, odrzynają się nogi w stawach: jeżeli zaś ma się gotować, przecinają się ścięgna ze stawami kolankowymi, obcinają się pazury i zatykają się nogi. Potem odcina się wierzch tylnego otworu, a stamtąd rozrzyna się brzuch trochę wzdłuż, wyjmuje się wnętrzności, oddziela się z największą ostrożnością żółć od wątroby, aby się nie przedarła, wyrzyna się z pępka twardość, a sam pępek rozcina się wpoprzek i zdejmuje się wewnętrzna błona.
Po wymyciu czystem kury zimną wodą, przystąpić należy do dalszego przygotowania. Wciska się jedną ręką kość piersiową, a tymczasem drugą wybiera się ze środka, zachylają się dobrze uda, aby się pierś w górę wzniosła, a wpoprzek ud zatyka się drewniany szpikulec. Drugi szpikulec przetyka się w dole, przy jednym boku nacięcia, tak jednak, aby się nie wyrwał, zasuwa się nad zachylonemi lub wpół odciętemi nogami, aż potem przez drugi brzeg nacięcia. Potem trzeci szpikulec przetyka się z lewej strony przez głowę na grzbiecie leżącej kury, okręca się szyja, a szpikulec zasadza się z prawej s trony nizko przez szyję, aby wierzchnia strona głowy ku piersi i zewnątrz przypadła. Nakoniec za prawe skrzydło zakłada się pępek, a za lewe wątróbka, i zakręca się w górę na grzebiet.
Co się tycze gołębi, którym zamiast rznięcia, odkręca się główka, tym przy patroszeniu wyjmuje się tylko ostrożnie wola, a szyja, jeśliby zbyt długa była, przycina. Zawsze jednak nogi odcinają się w stawach kolan. Po wypatroszeniu, które się odbywa jak z kurami, pępek i wątróbka zakładają podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia, robią się nożem małe otwory, w które zakładają się wtył wygięte nóżki.
Gęsi i kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się podobnież, jak i kury; tłuszcz zaś, który się w gęsi znajduje na spodzie, wyjmuje się, jako i ten, który wnętrzności otacza. Kiszki wyciskają się, rozrzynają, czyszczą się, jak najstaranniej wodą, i solą się. Potem, szyja i skrzydła odcinają się krótko; skrzydła jeszcze raz przecinają się, a szyja (z której wyjmuje się wola), kraje się na kawałki do upodobania, nogi odrzynają się w stawach i pazury przy nich będące, potem okręcają się oczyszczonemi kiszkami. Nareszcie myją się jak najczyściej, a po krótkiem moczeniu, wyjmują się z wody; nogi związują się szpagatem.
Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz przecina, zowią się podrobiami gęsiemi lub kaczemi. Kiszki od kaczek nie używają się.
Indykowi lub indyczce, gdy krew iść przestanie, jeszcze ciepłym wyciska się kość piersiowa. Aby zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi naprzemian, a chustką okręconą, przy patroszeniu, wyjmuje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywają się im pióra, osmalają i otrębami lub mąką wycierają; skóra szyi ociska się w dół, szyja przecina się jeszcze cokolwiek, nogi odrzynają się, a kadłub patroszy się, uważając, aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto wybraną była.
Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą, oczyszczone pępek i wątróbka zakładają się za skrzydła, uda po obu stronach ociskają się w dól, aby się piersi w górę podniosły, i przetykają szpikulcem.
Aby piersi były wypukłe, wypełniają się we środku kilku bułeczkami, jakoteż i wola (jeżeli się do niej nie użyje farszu), i mocno się związuje.
Oskubać, oczyścić indyka i powiesić na dni kilka w chłodnem miejscu, aby skruszał; posolić, nadziać wolę, a chcąc i we środku, i upiec na rożnie lub brytfannie, polewając masłem.
Nadziewanie tak się robi: ugotować i pokrajać drobno wątróbkę, posolić, zmieszać ją z wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułką lub sucharkiem, dodać 3 żółtka, 2 całe jaja, łyżkę masła, trochę drobnych rodzenek, pieprzu angielskiego i cukru, zmieszać to w jedną masę, i tem nadziewać indyka.
Oskubać i oprawić młode indyki, i zostawić tak na parę dni na zimnie, aby skruszały; naszpikować, posolić trochę, obwiązać papierem i piec na rożnie, lub na brytfannie, polewając masłem; skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać biszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna, aby nie opadł.
Biszamel tak się przyrządza: rozpuścić kawałek masła, wsypać łyżkę mąki, rozmieszać, rozprowadzić pótkwartą świeżego mleka lub śmietanki, i zagotować to mocno mieszając, nakoniec wbić trzy żółtka i używać do polewania indyków, kur, cielęcej pieczeni, a nawet różnej drobnej zwierzyny.
Po zwyczajnem oprawieniu, indyka wypłókać w kilku wodach, włożyć go do rondla, którego spód powinien być wyłożony słoniną, na wierzch też przykryć słoniną, włożyć rozmaitej pokrajanej włoszczyzny, prócz selerów (bo te niedobry smak nadają), najwięcej marchwi, nieco pieprzu angielskiego, liścia bobkowego, i tak pod pokrywą tuszyć na wolnym ogniu, poruszając często, aby się nie przypaliło. W osobnym rondlu gotować ryż najprzód w wodzie, a gdy w połowie będzie ugotowany, odlać ją, włożyć kawał masła i tuszyć. Gdy indyk będzie już gotowy, miękki, rozebrać go, na spód ułożyć skrzydła, udka i grzbiet, a na wierzch same piersi, zrobić rant na półmisku z ryżu, posypać trochę tartej gatki muszkatołowej i zalać sosem od indyka, z którego uprzednio powinna być tłustość zebrana.
Oczyszczonego indyka pokrajać w kawałki, posolić, i nastawić zalawszy wodą, z dodaniem rozmaitej włoszczyzny, pieprzu angielskiego i odrobiny kwiatu muszkatołowego. Skoro indyk będzie miękki, rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z dwiema łyżkami mąki, rozrobić przecedzonym smakiem od indyka, i mieszając zagotować; rozbić parę żółtek z łyżeczką kawianą wody, wycisnąć cytrynę; zmieszać z sosem, ogrzać, lecz nie zagotować, i zalać tem indyka.
Jeżeli niema cytryny, można użyć parę łyżek dobrej kwaśnej śmietany.
Oczyścić, oprawić kapłona, posolić, owinąć w papier i piec na rożnie, lub na brytfannie, polewając masłem. Gdy będzie gotowy, osypać sucharkiem i oblać ściekłem masłem.
Oczyszczone i skruszałe kapłony posolić, obłożyć plastrami słoniny, owinąć papierem, wysmarowanym masłem i piec na rożnie, polewając masłem. Wydając zalać mocnym, buljonowym sosem, zaprawionym cytryną i sardelowem masłem.
Dla odmiany można kapłony dać z szampjonowym sosem: obrać świeże szampjony, pokrajać, włożyć do wody z łyżką octu, wybrać, gdy osiągną, włożyć do rondelka z łyżką rozpuszczonego masła, wcisnąć cytrynę i tuszyć pod pokrywą, z dodaniem pod koniec kawałka buljonu. Zagotować i zalać gorącym sosem utuszone lub upieczone kapłony.
Pół łyżki utłuczonego jałowcu zmieszać z kwaterką tartej bułki, łyżką masła, trzema jajami, i nadziać tem kapłona. Wytrzeć po wierzchu masłem z usiekanym jałowcem, owinąć w papier i upiec; zdjąć papier, obrumienić osypawszy sucharkiem, i zalać sosem ściekłym na pokrywę podczas pieczenia.
Wyłożyć rondel różną włoszczyzną i w plastry pokrajaną słoniną, położyć na to oczyszczone kapłony, na wierzch znowu słoniny, nieco pieprzu angielskiego, liścia bobkowego i kilka goździków, nalać buljonem, gotować do miękkości pod pokrywą, rozebrać i zalać następują cym sosem: pokrajać kilka trufli w talerzyki, zalać kieliszkiem wina czerwonego, takąż ilością rumu i oliwy, włożyć kawałek buljonu, dolać wytuszonego sosu, zagotować i zalać tem kapłony.
Ugotować piersi i inne mięsiste części kury lub indyka razem z wątróbkami, pępkami i włoszczyzną, używając do tego niewiele wody, aby sos był smaczny. Mieć osobno ugotowane amoretki, a kiedy można i szyjki rakowe, pokrajać mięso na małe kawałki, pępki, wątróbki i amoretki również, ułożyć to zgrabnie na metalowym półmisku i zalać sosem białym, zrobionym z masła, mąki i rozprowadzonym smakiem od kury, dodając do tego szczyptę cukru, parę żółtek, a nakoniec trochę soku z cytryny.
Zamiast raków i amoretek można włożyć do sosu ugotowane pieczarki, sposobem wskazanym w vol-au-vent z ryby, i wlać szklankę dobrego soternu.
Półmisek powinien być otoczony dużym rantem z ciasta: francuskiego już upieczonym, do którego włożyć przyprawę mięsną i zagrzać w piecu.
Kury po zabiciu należy wymoczyć przez godzinę w zimnej wodzie, potem zakopać na dobę do piasku, aby skruszały. Oskubać, oczyścić, posolić i piec na rożnie lub brytfannie, polewając masłem. Osypać sucharkiem na wydaniu.
Można kury nadziewać jak kurczęta, lub ponarzynać wzdłuż piersi i przełożyć farszem śledziowym, przyrządzonym następującym sposobem: wymoczyć śledzia, wybrać mięso, usiekać, zmieszać z łyżką masła, jajem i sucharkiem, i tem przekładać kurę.
Pierś od kury drobniutko posiekać, posolić, dodać ½ bułki franc., wymoczonej w mleku, trochę masła surowego, 3 żółtka, wymieszać dobrze, a na samym końcu dodać pianę mocno ubitą z 2 białek (jeżeliby się uważało, że masa za rzadka, nie kłaść całej piany), formować zgrabne kotleciki, posypywać je przesianym sucharkiem i smażyć na roztopionem maśle. Jako garnitur podaje się do nich: purée z kartofli, szpinak lub groszek zielony.
Po zarznięciu natychmiast oskubać kurczęta dopóki ciepłe, oczyścić, posolić i nadziewać następującym sposobem: utłuc sucharków, zmieszać je z surowem masłem na gęstą, ale wilgotną masę, wsypać garść usiekanej, zielonej pietruszki lub kopru, i tą wyrobioną do pulchności masą nadziewać i piec na rożnie, lub w piecu, polewając masłem, z początku na wielkim ogniu, potem dopiekać na lekkim. Osypać sucharkiem i zalać masłem na wydaniu.
Tłuste kurczęta oprawić, rozkroić na połowę, a jeżeli duże na 4 części, odjąć główki i nóżki, otrzeć na sucho, wybić mocno, jak na kotlety, wyjmując większe zgruchotane kości i posolić. Dobrze jest po wybiciu kurcząt skropić je oliwą i cytryną, i zostawić na parę godzin, aby skruszały. Nakoniec namoczyć w rozbitych jajach, osypać grubo sucharkiem, i smażyć w maśle na obie strony.
Usmażyć osobno zieloną pietruszkę na sucho w maśle i osypać nią usmażone kurczęta na wydaniu.
Oskubane i oczyszczone kurczęta pokrajać, nalać wodą z różnemi włoszczyznami, jako to: cebulą, pietruszką, marchwią, wrzucić kalafjory i gotować. Skoro kurczęta i kalafjory będą miękkie, dorobić do nich sos następujący: rozpuścić łyżkę dobrego masła, rozbić z dwiema łyżkami mąki, rozprowadzić przecedzonym smakiem, w którym się kurczęta gotowały, i gotować mieszając, aż trochę zgęstnieje. Włożyć do sosu ugotowanych rakowych szyjek, 3 lub 4 żółtka, wymieszać, ogrzać mocno, zalać ułożone na półmisku kurczęta i kalafjory.
Oczyszczone i osolone kurczęta upiec w piecu, polewając masłem: skoro się zaczną dopiekać, rozpuścić trochę masła, rozbić z mąką, zmieszać to ze szklanką słodkiej śmietanki, zagotować, zmieszać z trzema żółtkami, i polewać tem dopiekające się kurczęta. Skoro biszamel zacznie nabierać złotawego koloru, wyjąć z pieca i wydać.
Oczyszczone i pokrajane na pół kurczęta nastawić w wodzie, posolić, zasypać tyle wyłuszczonego, zielonego groszku, ile potrzeba na jarzynę, włożyć łyżkę masła, i gotować; skoro dojdą kurczęta, wyjąć, włożyć do groszku parę kawałków cukru, garść usiekanej, zielonej pietruszki lub kopru, i wysadzić do należytej gęstości. Kurczęta umaczać w rozbitem jajku, utarzać w sucharku, podsmażyć na rumiano w maśle i obłożyć niemi groszek na półmisku.
Kończąc tuszyć groszek, można podlać trochę słodkiej śmietanki.
Ugotować pokrajane kurczęta w smaku z różnej włoszczyzny; wziąć kwaterkę niedojrzałego agrestu, zalać paru łyżkami smaku, włożyć parę kawałków cukru i podtuszyć. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem, wrzucić podtuszony agrest, zalać tym sosem kurczęta, i zagotować raz jeszcze na wydaniu.
Aby kurczęta były pozorniejsze i kruchsze, można je, utarzane wprzód w jaju i sucharku, podsmażyć w maśle, a potem podtuszyć w sosie.
Trochę wina uchodzi też do tego sosu.
Rozpuścić w rondlu łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, wlać 2 szklanki buljonu lub wrzącej wody, włożyć kilka ziarn pieprzu, trochę soli, różnej włoszczyzny, (którą po ugotowaniu wybrać należy), i wcisnąć sok z jednej cytryny. Oczyszczone kurczęta przekroić na połowę, włożyć do tego smaku, i gotować do miękkości, dokładając pod koniec oczyszczonych i pokrajanych pieczarek. Na wydaniu rozbić 3 żółtka z łyżką słodkiej śmietanki, wlać mieszając do potrawki, ogrzać, lecz nie zagotowywać.
Na wydaniu trzeba przykryć rondel papierem, masłem wysmarowanym, dla zachowania białości w kurczętach.
Odjąć z karmnej gęsi smalec zbyteczny, wytrzeć ją solą i kminem, wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnemi, winnemi jabłkami i piec na brytfannie, podsypawszy wprzód garść krajanej cebuli, i podlewając z początku buljonem, a potem ciągle własnym jej sosem. Na wydaniu obłożyć upieczonemi osobno jabłkami, włożyć i te, które były wewnątrz, sos zaprawić łyżką mąki, zagotować mocno, i oblać gęś; resztę dać w sosjerce.
Tęż samą gęś zamiast jabłkami można nadziać czerwoną, utuszoną kapustą, dla odmiany.
Oczyszczoną i osoloną gęś przez grzbiet rozerznąć, wyjąć ostrożnie kości, aby mięso w całości zostało przy skórze. Kości zalać wodą z różną włoszczyzną i suszonymi grzybami; skoro się dobrze smak wygotuje, przecedzić, grzybki posiekać, spuścić na smak, z dobrą łyżką masła zagotować, wrzucić trochę zielonej, usiekanej pietruszki lub kopru, 2 kwaterki zatartych jajami i osuszonych gryczanych krupek, utuszyć je pod pokrywą w rondelku na miękko, nadziać tą kaszą gęś, zaszyć, podłożyć słoniną w rondlu, na wierzch to samo i upiec. Sos buljonowy mocny daje się do tej gęsi.
Oczyszczoną i osoloną gęś rozerznąć przez grzbiet, wyjąć zręcznie kości, zostawując je w udach i skrzydłach, posolić, popieprzyć i nadziać następującym sposobem: ugotować makaronu włoskiego pół funta lub więcej, stosownie do wielkości gęsi, podrumienić łyżkę sporą masła, wymieszać z niem makaron, wbić jedno żółtko, jedno całe jaje, wsypać trochę kwiatu muszkatołowego, utłuczonego, wymieszać, nadziać gęś, zaszyć ją i piec w rondlu, podłożywszy słoniny i różnej pokrajanej włoszczyzny, posypać z wierzchu tem samem, i często przewracać, aby się równo upiekła. Sos zrobić z buljonu mocnego z kaparami lub oliwkami, sosu zaś, który się wysmażył z gęsi, użyć tylko część i to bez tłustości.
Można tym sposobem i kaczki przyrządzać, jeżeli są duże i mięsiste.
Dla odmiany smaku, można włożyć do makaronu krajanej w kostkę szynki, lub ozora.
Oczyszczoną gęś młodą pokrajać na kawałki, i nastawić w wodzie z marchwią, pietruszką, trochą pieprzu angielskiego i kilku suszonymi borowikami; posolić, niech się na miękko gotuje. Rozpuścić łyżkę masła, podrumienić w niem sporą łyżkę mąki, wymieszać, wlać kilka łyżek śmietany, pół kwarty smaku od gęsi, rozbić to mocno, zagotować, przecedzić, włożyć uszatkowane grzybki i zalać tem gęś na wydaniu.
Kaczki też podobnym sposobem przyrządzać można.
Ugotować z różną włoszczyzną podróbki, a osobno na miękko kwartę śliwek, zmieszać je z półkwartą smaku od podróbek i przecedzić przez sito; rozbić z kilku łyżkami krwi gęsiej, wlać parę łyżek octu, mąki, parę goździków, trochę cukru, jeszcze raz to wszystko przecedzić, zagotować mocno, i zalać podróbki.
Oczyszczone i osolone kaczki natrzeć kminem i majranem na wierzchu i we środku, nadziać krajanemi kwaśnemi jabłkami i piec na brytfannie. Z początku podlać trochę buljonu lub wody, aby się nie przypalily, potem smarować masłem, często obracając, aby się równo z obu stron dopiekły.
Kaczki tłuściejsze i starsze można przyrządzać tak, jak się wyżej powiedziano o gęsi z jabłkami.
Rozebrać kaczkę na cząstki, posolić i ugotować ją na miękko w wodzie z włoszczyzną. Rozpuścić łyżkę masła, rozrobić je ze sporą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem od kaczki, wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany, zagotować mocno mieszając, przecedzić przez sito, wsypać trochę zielonej, usiekanej pietruszki lub kopru, i zalać tem kaczkę.
Młode gęsi podobnym sposobem przyrządzać można.
Głowę lub dwie słodkiej kapusty ugotować na miękko w posolonej wodzie, odcedzić i pokrajać na cząstki. Ugotować z włoszczyzną kaczki, rozebrać i ułożyć na półmisku; naokoło obłożyć kapustą; osypać sucharkiem lub tartym chlebem, i zalać sosem śmietanowym, rozprowadzonym smakiem, w którym się kaczki gotowały, z dodaniem podsmażonej w maśle cebuli, i zapiec w piecu.
Upiec kaczki zwyczajnym sposobem. Zarumienić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki mieszając, aby gruzołków nie było, wlać trochę mocnego (najlepiej rozpuszczonego suchego) buljonu, zagotować i przecedzić; włożyć trochę piklów lub kaparów, czy oliwek, trochę cukru, podgotować i zalać tem rozebrane kaczki.
Upiec kaczki zwyczajnym sposobem. Podsmażyć łyżkę masła z trochą mąki, zmieszać z sosem z pod kaczek; włożyć kilka drobno usiekanych sardelów, wlać szklankę wina, trochę soku od cytryny i zagotować. Zalać tym sosem ułożone na półmisku kaczki. Zamiast cytryny można użyć trochę dobrego octu.
Rozpłatać przez grzbiet tłuste kaczki, wyjąć zgrabnie kości, zostawując udka i skrzydełka, posolić i osypać pieprzem i goździkami. Zrobić makaron domowy z kwarty mąki, odgotować w wodzie, odcedzić na przetaku, wbić dwa żółtka i jedno jaje, włożyć drobno usiekanych, ugotowanych borowików suszonych, trochę masła, posolić, wymieszać, nadziać tym makaronem kaczki i zaszyć. Włożyć kaczki do rondla, zalać smakiem grzybowym z kilku grzybkami i gotować pod pokrywą do miękkości. Na wydaniu rozebrać kaczki i zalać sosem, w którym się tuszyły, z dodaniem śmietany i pokrajanych grzybków.
Oskubać i oczyścić cietrzewia, osolić, naszpikować słoniną i piec na rożnie, polewając masłem.
Chcąc go mieć smaczniejszym, należy po naszpikowaniu owinąć w papier dobrze wysmarowany masłem, i opiec, polewając niem po papierze, uważając, aby się od zbytecznego ognia nie zapalił.
Skoro cietrzew świeżo zabity a stary, to należy go zakopać na dobę do ziemi lub zamarynować w occie, przegotowanym z korzeniami na dni kilka, codzień przewracając.
Dla odmiany, można go piec na brytfannie w piecu, polewając masłem lub śmietaną.
Wyborny jest do okładania buraczków ćwikłowych tuszonych.
Oczyścić i naszpikować słoniną, obłożyć zrazikami słoniny, lub papierem, wysmarowanym masłem, obwiązać szpagatem, i piec zwolna, często polewając masłem, aby się tylko jasno zarumienił. Na głowie powinny zostać pióra; ogon też kładzie się na półmisku dla ozdoby.
Wytrzeć solą, zamarynować na kilka godzin w przegotowanym occie z korzeniami, naszpikować i piec na brytfannie, polewając masłem lub włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego i piec na miernym ogniu.
Oczyścić, osolić i naszpikować kaczki, upiec na rożenku, przekroić wzdłuż przez piersi napół, ułożyć na półmisek i zalać mocnym sosem buljonowym z kaparami, korniszonami, lub marynowanymi grzybkami. Z takim sosem potrawka z każdej odpieczonej zwierzyny jest smaczna.
Oskubać, oczyścić, naszpikować słoniną, posolić, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać go do żelaznego, i piec polewając masłem, uważając, aby nie wysuszyć. Wydać oblane masłem. Można również piec w piecu.
Oprawić jarząbka, jak zwykle, osolić, włożyć do małego rondeleczka, zamykającego się hermetycznie; zalać go pięciu łyżkami dobrej śmietany, zakryć i tak go na wolnym ogniu trzymać do wydania. Sos znajdzie się w rondlu, a mięso jarząbka robi się pulchne, i nadzwyczajnie smaczne. W miarę ilości jarząbków, dobiera się większe kuchenne naczynie i ilość śmietany się powiększa.
NB. Najgłówniejszą jest rzeczą, aby jarząbki wprost z rożna były zalane gorącym sosem, skoro przestygną nie będą dobre, można wreszcie wstawić półmisek na kilka minut do pieca na wydaniu.
Dla odmiany można włożyć do sosu trochę w talerzyki pokrajanej cytryny lub kaparów.
Oskubane i oczyszczone kuropatwy posolić, naszpikować piersi i uda słoniną, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego i piec na wolnym ogniu, polewając masłem.
Można też na brytfannie piec kuropatwy, polewając masłem lub śmietaną.
Upiec do połowy kuropatwy, narznąć piersi, przełożyć je farszem z podsmażonej w maśle cebuli, zmieszanej z drobno usiekaną i podsmażoną cielęciną, w mleku wymoczoną bułką, paru żółtkami i jednem całem jajem, trochą soli i pieprzu; włożyć do rondelka, zalać mocnym buljonem, i tuszyć. Skoro się wysadzi, dodać cytrynę pokrajaną w talerzyki, z nią zagotować i wydać.
Upieczone kuropatwy narznąć na piersiach, przełożyć masłem serdelowem i zalać mocnym buljonowym sosem z cytryną.
Bekasów nie trzeba patroszyć, oczyścić je tylko z piór, wymyć, posolić trochę, obwinąć w cienkie plastry słoniny, obwiązać szpagatem, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać go do żelaznego, i piec polewając masłem. Skoro już będą gotowe, ostrożnie odwinąć szpagat, aby słonina nie opadła, i z nią ułożyć na półmisku.
Oczyścić, wypatroszyć i upiec bekasy na rożnie. To co się wyjęło ze środka usiekać i podsmażyć z cebulką i łyżką mąki w maśle; posolić, popieprzyć, wycisnąć sok z cytryny, wlać kwaterkę lub więcej buljonu, zagotować mocno, i zalać tem bekasy.
Upiec na rożnie bekasy oczyszczone i wypatroszone. Wnętrzności usiekać drobno ze słoniną, zmieszać z utartą bułką, kawałkiem masła, surowem jajem, posolić, popieprzyć, wymieszać i naprowadzać tą masą ususzone z bułki grzanki, ułożyć na blachę, wysmarowaną masłem, i przed wydaniem wstawić na krótko do pieca. Wydając, ułożyć bekasy na środku, otoczyć grzankami, i zalać sosem buljonowym z cytryną.
Dla odmiany, można użyć do powlekania grzanek drobno usiekanych sardeli i parę łyżek śmietany.
Jemiołuszki, równie jak słonki i kwiczoły, nie patroszą się.
Oczyścić jemiołuszki z piór, wymyć, posolić i smażyć w rondlu w roztopionem maśle; skoro gotowe, wyłożyć na przygotowane grzanki z bułek i zalać masłem, w którem się smażyły.
Jemiołuszki mają dużą wątróbkę, chcąc mieć jej obficiej na grzankach, trzeba, wyjąć, usiekać i smażyć razem z niemi na maśle; wyłożyć na środek ptaki, a ogarnirować grzankami, oblanemi czarnem od wątróbki masłem.
Głuszca koniecznie potrzeba zamarynować na dni kilka w przegotowanym z korzeniami occie. Naszpikować go potem grubo krajaną słoniną i piec na brytfannie, polewając własnym sosem i masłem. Przewracać często, i polewać głuszcza z dodaniem kilku łyżek kwaśnej śmietany; jak się wysadzi, zalać tym sosem na wydaniu.
Chcąc mieć głuszca na zimno, nie trzeba dodawać śmietany do sosu.
Trzeba zwracać szczególną uwagę w wybieraniu ryb na to, aby były żywe, albo, jeżeli śnięte, to zupełnie świeże: wtenczas tylko będą smaczne i zdrowe. Poznaje się świeżość ryb po skrzelach i szczękach, jeżeli czerwone, ryby są świeże, jeżeli ciemne lub bladawe, nie są dobre, a także po wypukłości oczu.
Jeżeli ryby są zamrożone, poznaje się ich świeżość po białości skóry — ciemne są nieświeże.
Solić wszystkie ryby należy prażoną solą, wtenczas będą łupkie i jędrne.
_p201.png)
1. Szczupak z garniturem z kartofelek, fasoli i marchwi. 2. Pstrąg z garniturem ze szparagów, cytryny i pomidorów. 3. Ryba smażona. 4. Łosoś w majonezie z garniturem.
Smaczna jest też ryba duszona w kawałkach w białem winie z łyżką masła. Podaje się ją z rozmaitymi sosami.
Oczyszczonego i osolonego szczupaka zalać zimną wodą razem z włoszczyzną i ugotować; kapustę kwaśną ugotować osobno na miękko z łyżką masła; jedno i drugie ostudzić. Nasmarować grubo masłem półmisek, ułożyć na nim warstwę kapusty, potem warstwę pokrajanej na szmatki i oczyszczonej z ości ryby, na niej położyć masło, i tak postąpić do pełności półmiska, uważając, aby ostatnia warstwa była z kapusty i masła. Wstawić półmisek na pół godziny do pieca, przykryć pokrywą, osypać go z wierzchu żarem, potem wyjąć, osypać sucharkiem, oblać obficie roztopionem masłem, przekłuwając widelcem, aby wskroś przejęło, i wstawić znowu do pieca, aby się zarumieniło.
Oskrobać, oczyścić, pokrajać szczupaka na dzwona; posolić na godzinę podsuszoną solą, ułożyć szczelnie jeden kawałek przy drugim, zalać wrzącym octem i nakryć misą. W kilka minut przełożyć do rondla, zalać wrzątkiem, aby objęło, włożyć w całku parę cebul, marchwi, pietruszki, gotować na mocnym ogniu dopóty, nim płetwy łatwo odstawać nie będą. Zdjąwszy z ognia, skropić zimną wodą, nakryć na kilka minut papierem i misą, aby nie ulotniła się para, i wydać z jakim chcąc sosem, np. chrzanowym, kaparowym, pomidorowym, holenderskim, lub tatarskim.
Osolić szczupaka, pokrajać na kawałki i przełożyć następującą mieszaniną: usiekać parę cebul, wycisnąć, usmażyć w sporej łyżce masła, utrzeć chrzanu, podsmażyć go razem, położyć rząd ryby, rząd chrzanu z cebulą, i tak dalej postępować. Nakoniec zalać śmietaną, nakryć pokrywką i tuszyć na węglach lub w piecu.
Pokrajanego i osolonego szczupaka włożyć do rondla, zalać wygotowanym smakiem z różnej włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, dodać kilka ziarn pieprzu, i gotować na prędkim ogniu pod pokrywą. Wziąć sporą łyżkę masła, tyleż mąki, podtuszyć w tem pół kwarty chrzanu, rozrobić szklanką wysadzonego rybnego smaku, zagotować, wlać pół kwarty śmietany, wymieszać, zagotować jeszcze i oblać tym sosem szczupaka.
Oczyściwszy z wnętrzności szczupaka, wypłókać go, osolić prażoną (to jest wysuszoną na patelni na ogniu) solą, zgiąć go wkoło, wkładając w pysk ogon i przetykając drewienkiem dla utrzymania w tym kształcie, spuścić do zimnej, w ogromnym rondlu, wody, wlać trochę octu i pod pokrywą na prędkim ogniu ugotować. Dawać na gorąco lub na zimno, do chrzanu z octem, lub z sosem musztardowym.
Pokrajać i posolić szczupaka, wysmarować rondel masłem, nałożyć rozmaitej, drobno uszatkowanej, włoszczyzny i jarzyn, trochę przemytego masła, rząd szczupaka, znowu włoszczyzny i masła, i tak postępować, póki wszystko się nie ułoży, pokrywając z wierzchu masłem. Tuszyć to pod pokrywą na węglach lub w piecu, a skoro włoszczyzna gotowa, można zalać dwoma kieliszkami rumu, lub szklanką wina białego, i z nim gotować do wydania.
Rum nie jest do tej ryby konieczny, znacznie jednak jej smak odmienia.
Oczyściwszy i osoliwszy nieco szczupaka, pokrajać na dzwona, wyjąć z nich zupełnie ości i wytrzeć rybę serwetą; aby nie było wcale wilgoci. Wziąć łyżkę masła, dodawszy do niego nieco usiekanej cebuli, smażyć dopóki nie będzie miękką; skoro masło ostygnie, wbić do niego 2 jaja i maczać w tem przygotowaną rybę; osypać tartą bułką, a ułożywszy na ruszt, przed wydaniem opiec z obu stron na rumiano. Dać do niej sos musztardowy.
Można tym sposobem piec inne duże ryby, jako to: sandacza, łososia i t. d.
W poście zamiast masła użyć można pół szklanki oliwy.
Oczyścić, pokrajać i osolić na godzinę szczupaka. Nastawić pół garnca rosołu burakowego, wrzucić parę cebul, pietruszki, marchwi, trochę pieprzu i liścia bobkowego, parę goździków, utarty ćwikłowy burak, zagotować to mocno, i przecedzić na ułożonego w drugim rondlu, i posypanego kminem szczupaka; przykryć i gotować na mocnym ogniu. Roztopić łyżkę sporą masła, rozbić z łyżką mąki, wlać to do ryby, na dogotowaniu, i potrzymać na ogniu, póki sos nie zrobi się zawiesisty.
W poście można zamiast masła użyć pół szklanki oliwy.
Pokrajać i posolić oczyszczonego szczupaka, włożyć do rondla kawałek masła, pokrajać drobno główkę selera, parę marchwi, położyć na to rybę, osypać drobno pokrajaną cytryną, przykryć i tuszyć. Gdy się ryba ugotuje, wyjąć i trzymać na cieple, aby nie ostygała, zakrywając pokrywą. Do sosu wytuszonego wrzucić jeszcze trochę masła, wsypać łyżkę mąki i podrumienić; dodać trochę podpalonego cukru, pół kwarty buljonu, wszystko mocno zagotować, przecedzić, włożyć w to rybę i podtuszyć na wydaniu.
Oskrobanego szczupaka rozpłatać przez brzuch, wyjąć mięso z ośćmi, zostawiając go cokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwerężona; głowa i ogon zostać powinny całe. Wyjąć ości z mięsa, posolić, posiekać drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką, kilku oczyszczonemi sardelami i skórką cytrynową, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę lub sucharka, zmieszać wszystko z łyżką masła, 1 jajem, odrobiną kwiatu muszkatołowego, pieprzem i solą, i utłuc w moździerzu. Tym farszem napełnić lekko szczupaka i zaszyć na brzuchu. Wysmarować masłem brytfannę, obłożyć szczupaka z boku kijkami, umocować je szpagatem, położyć na brytfannę, a polawszy nieco masłem i śmietaną, w piec wstawić, powtarzając w czasie pieczenia polewanie kilka razy. Upiekłszy na rumiano, wyjąć ostrożnie na pół misek, odjąć nici i patyczki, polać szczupaka sosem z brytfanny, posypać skórką cytrynową, pokrajaną w paski.
Oskrobanego i oczyszczonego szczupaka osolić na parę godzin. Wyłożyć brytfannę słoniną pokrajaną w plastry, oraz cebulą, marchwią i pietruszką; położyć na to szczupaka, zakryć go słoniną (można trochę skropić winem) i wstawić do gorącego pieca.
Można dawać do niego rozmaite sosy; rumiany z kaparami, buljonem i cytryną, śmietanowy z rakami i kalafiorami i t. d. Jeżeli kto chce mieć szczupaka faszerowanego, nie powinien wybierać mięsa, lecz wyjąć ości wypełnić farszem z innych mniejszych szczupaków.
Oczyściwszy szczupaka, osolić (jeżeli duży na dwie godziny, jeżeli mniejszy na jedną), naszpikować go pietruszką, marchwią, skórką cytrynową, włożyć do wanienki, zalać zimną wodą, włożyć różnej włoszczyzny, szklankę wina białego, trochę pieprzu i liścia bobkowego, i gotować pół godziny; odstawić, skropić zimną wodą, przykryć papierem i pokrywą, aby nie wyparowało, a w kilka minut wyjąć ostrożnie na blat, i zalać sosem rumianym, z piklami.
Oczyściwszy szczupaka, pokrajać na kawałki, osolić na godzinę, przemyć, nadziać farszem postnym, złożonym z usiekanej ryby, wyjętej z dzwonów, bułką wymoczoną w wodzie, z dodaniem w miarę pieprzu i soli, (można i trochę cebuli podsmażonej w oliwie). Tak ufaszerowaną rybę włożyć do rondla, zalać kwartą mocnego smaku, wygotowanego z włoszczyzny, włożyć ją zgrabnie utresowaną, wlać szklankę wina białego, tyleż lekkiego octu, kwaterkę oliwy, cytrynę pokrajaną w talerzyki, ćwierć funta rodzenek, kilka ziarn pieprzu, i postawić pod pokrywą na mocnym ogniu. Skoro się ryba ugotuje, wyjąć ją uważając, aby nie ostudzić, nim się sos zaprawi. Dodać do niego trochę cukru i szklankę gąszczu, wygotowanego z funta miękisza chleba, jednej sporej marchwi, pokrajanej w kawałki, czterech winnych jabłek, trochę utłuczonego cynamonu i goździków, zalanych wodą, ugotowanych i rozbitych w jedną masę. Skoro się sos zmieszany ze szklanką tego gąszczu ugotuje i zrobi zawiesistym, zalać nim rybę. Dla dekoracji można zrobić wałeczki z rybnego siekania, ugotować je, pokrajać ukośnie i ogarnirować półmisek. Farsz do ryby na szaro można też robić z masłem i jajami, lecz że ona zwykle się daje na kucją, należy więc przyrządzać ją postnym sposobem.
Oczyścić, pokrajać na dzwona i osolić świeżego szczupaka. Nastawić różnej włoszczyzny w wodzie, skoro będzie miękka, wyjąć ją, a do smaku, w którym się gotowała, spuścić rybę. Skoro się ryba ugotuje, wyjąć i postawić w przykrytem naczyniu w cieple, aby nie ostygła, ugotować zaś osobno kilkanaście zgrabnie pokrajanych kartofli. Rozpuścić pół łyżki masła, ogrzać z łyżką mąki, rozprowadzić rybnym smakiem, włożyć parę łyżek śmietany, i zagotować. Włożyć rybę do kartofli, zalać śmietanowym sosem, ogrzać wszystko razem i wydać na stół.
Szczupak ten daje się też farszowanym.
Włożyć świeżo złowionego szczupaka przed wieczorem do cebra mocno posolonej wody. Nazajutrz bardzo rano wyjąć, a będzie jeszcze żywy, chociaż bardzo osłabiony i zmęczony słoną wodą. Oprawić go jak zwyczajnie, i użyć do jakiegokolwiek sosu. Najlepszy jest jednak tuszony w maśle z zieleniną i włoszczyzną.
File można robić z każdej ryby dużej, mającej białe mięso.
Oczyścić i osolić szczupaka, wybrać oście, mięso drobno usiekać, dodać łyżkę sporą masła, parę białek, trochę kwiatu muszkatołowego, wymieszać i utłuc mocno w moździerzu tak, aby się z tego jedna zrobiła masa. Nasmarować grubo masłem sporą pokrywę, zrobić z masy rybnej zrazy w kształcie kotlecików, ułożyć na pokrywę, posypać drobno usiekaną, zieloną pietruszką i cytryną drobno i płasko pokrajaną, a przykrywszy papierem, wysmarowanym masłem i drugą pokrywą, wstawić na 10 minut do gorącego pieca. Wydając zalać którymkolwiek z rybnych sosów. (Obacz w rozdziale o sosach).
Świeżą jakąkolwiek rybę (najlepiej szczupaka) pokrajać na spore kawałki, posolić prażoną solą, i zostawić na godzinę. Oczyścić różne jarzyny, jako to: parę pietruszek, marchwi, pora, trochę selera, cebuli, pokrajać to w kawałeczki, dodać kilka ziarn pieprzu prostego i angielskiego ułożyć do rondla razem z zasoloną rybą, i zalać zimną wodą, tyle tylko, aby rybę objęło. Postawić rondel na wielkim ogniu, i uważać, aby ryba nie przypadła do rondla. Gotować tak przez pół godziny; potem wlać kwaterkę zimnej wody, gotować z nią kwadrans; nareszcie dolać znowu pół kwaterki wody, i gotować kwadrans przed wydaniem. Chcąc mieć rybę nadziewaną, wyjąć z każdego jej kawałka trochę mięsa, usiekać je mocno, zmieszać z tartą cebulą, pietruszką i selerem, włożyć tartej bułki, trochę masła, jajko, usiekać to wszystko razem mocno, i tem nadziać rybę. Chcąc mieć rybę postną, nie trzeba kłaść masła, ani jaj, a natomiast wlać troszeczkę wody. Dla odmiany można wrzucić trochę dużych rodzenek lub sproszkowanego szafranu, przy pierwszem podlaniu zimnej wody, albo jedno i drugie użyć razem.
Ryba dość spora i twarda potrzebuje godzinę czasu na ugotowanie wskazanym sposobem, jako to: szczupak, sandacz, ryby większe; okonie zaś, leszcze i t. p. mniej potrzebują czasu.
Wysmarować rondel grubo masłem i wyłożyć surowymi kartoflami, pokrajanymi w talerzyki. Oprawioną jakąkolwiek rybę (najlepiej szczupaka) pokrajać w kawałki, posolić, popieprzyć pieprzem agielskim, i przekładać warstwami naprzemian z kartoflami; zalać to obficie śmietaną i w piec wstawić.
Tym sposobem udają się najlepiej ryby z białem mięsem, jako to: sandacz, lub okoń.
Oczyściwszy rybę w całości, nie krając na dzwonka, położyć na srebrny lub blaszany półmisek i obłożyć kawałkami masła. Usiekać 10 świeżych pieczarek lub ugotowanych, suszonych borowików, trochę zielonej pietruszki i szczypiorku, zmieszać to z tartą bułeczką i osypać całą rybę tak, aby zupełnie przykrytą była; położyć znowu kilka kawałków masła, podlać filiżanką zimnego buljonu lub wody i wstawić na 20 minut do pieca.
Podawać do stołu na tymże półmisku.
Rozpłatać, oprawić, pokrajać na dzwona i wymyć karpia, ułożyć jeden kawałek przy drugim, zalać wrzącym octem i przykryć. Tymczasem nastawić w rondlu część winnego octu z podwójną proporcją wody, uważając, aby tyle tylko było płynu, aby w gotowaniu zajął całą rybę. Wrzucić do tego octu pokrajaną w talerzyki cytrynę, dość suto drobnej cebuli, parę liści bokowych, goździków, pieprzu angielskiego i prostego, obficie soli, i to wszystko razem zagotować. Włożyć do tego smaku naprzód głowę karpia, potem dzwona, i gotować na prędkim ogniu. Po ugotowaniu przykryć rondel papierem, nakoniec wyjąć rybę na półmisek, obłożyć cebulą i cytryną gotowaną, osypać zieloną pietruszką i podać do niej oliwę i ocet, lub sos zimny chrzanowy.
Oczyszczoną i pokrajaną na dzwona rybę zalać wrzącym octem i przykryć, niech tak postoi. Nastawić w rondlu tyle mocnego piwa po połowie z lekkiem, aby zajęło rybę, zbyteczna bowiem ilość płynu robi ją zbyt miękką. Podpalić trochę cukru, pokrajać drobno marchew, selera, pora, parę cebul, wziąć kilka ziarn prostego i angielskiego pieprzu, parę goździków, trochę liścia bobkowego, skórki cytrynowej i soli, i zagotować to wszystko razem w piwie. Skoro kilka razy zawre, włożyć rybę, wrzucić skorynkę podsitkowego chleba, a gdy się na mocnym ogniu wyżej opisanym sposobem zagotuje, dodać kawałek masła, potrząsając często, aby ryba nie przypadła do rondla. Skoro dojdzie, nakryć na kilka minut papierem i wyłożyć na półmisek, osypać pietruszką i zalać przecedzonym, zawiesistym sosem.
Rozpłatać żywego karpia, pokrajać na części i razem ze krwią ułożywszy do rondla posolić, posypać trochę tłuczonym cynamonem i goździkami. Wlać butelkę wina czerwonego, trochę octu, buljonu mocnego z włoszczyzną pół kwarty, kieliszek oliwy, cytrynę pokrajaną w talerzyki i kilka kawałków cukru. Postawić to pod pokrywą na mocnym ogniu, i gotować, póki sos się nie wysadzi.
Oczyścić z łuski karpia, rozpłatać, wypłókać, pokrajać na części, naciąć trochę na grzbiecie i osypać solą. Gdy usłonieje, wytrzeć na sucho serwetą, pomoczyć w rozbitych jajach, utarzać w sucharku, położyć na rozpalone masło i usmażyć. Wydać osypawszy podsmażoną w maśle pietruszką lub obłożyć nim jaką stosowną jarzyną, jako to: groszek, szpinak, szczaw, czerwoną kapustę i t. p.
Oczyścić karpia, posolić go i usmażyć na maśle w całku, po uprzedniem utarzaniu go z obu stron w mące. Parę pomidorów surowych i tyleż cebul pokrajać w plasterki i obłożyć nimi rybę na metalowym półmisku, osypać ją wreszcie sucharkiem i serem (najlepiej parmezanem) i na kwadrans wstawić do pieca.
Oczyścić, wybrać wnętrzności, poderznąć podniebienie pod pyskiem, wypłókać pstrąga, zalać ciepłym, lecz nie wrzącym octem, bo ma delikatną skórkę, i przykryć. Nastawić wody w wanience tak, aby cała ryba mogła się pomieścić, wlać trochę octu, włożyć soli, cebuli, liścia bobkowego, skoro się zagotuje, włożyć usolonego pstrąga i gotować krótko, aby się nie pokruszył. Odstawiwszy, skropić zimną wodą, nakryć papierem wanienkę i tak zostawić na kilka minut; wydając obłożyć pietruszką i nakryć złożoną serwetą, aby nie ostygł. Dawać do niego sos musztardowy lub chrzan z octem i oliwą.
Mięso węgorza utłuc w moździerzu z tartą bułką i drobno usiekaną, podsmażoną w maśle cebulką i pietruszką. Posolić ten farsz, popieprzyć, wbić parę żółtek, jedno białko, dodać trochę usiekanych trufli lub szampjonów, parę łyżek śmietany, wymieszać mocno, obłożyć tem kość grzbietową węgorza, aby miał kształt całej ryby, osypać sucharkiem i opiec na brytfannie, polewając masłem. Na wydaniu zalać rumianym sosem, z podpalonej w maśle mąki i buljonu z solą i cytryną.
Wyjąć wnętrzności, oparzyć wrzątkiem dla zdjęcia łuski, pokrajać na cienkie kawałki, wyjąć ości, posolić i piec na patelni lub ruszcie, polewając roztopionem masłem, póki się nie podrumieni. Następnie osypać sucharkiem, podpiec jeszcze trochę w gorącym piecu i wydać do sałaty, zalać rumianym sosem z kaparami lub podać z sosem tatarskim.
Oczyszczonego łososia związać głowę szpagatem, nasolić, osypać jarzynami i włoszczyzną, obwiązać serwetą, włożyć do miedzianej wanienki i zalać zimną wodą z kwaterką octu i półkwartą wina białego. Gotować z początku na wielkim ogniu, a potem na powolnym.
Skoro się ugotuje, ściągnąć zeń skórę, wyłożyć na deskę lub na długi półmisek, przykryć ogrzaną serwetą, aby nie ostygł, ubrać ugotowanymi kalafiorami i rakowemi szyjkami. Oddzielnie podać sos śmietanowy, zaprawiony żółtkami i rakowem masłem, albo holenderski, lub z krewetek.
Dla odmiany można dać sos musztardowy z kaparami.
Łososia oczyścić, wymyć i osolić, następnie rozpuścić w rondlu ¼ f. masła, dolać 1 szklankę madery, 2—3 liści bobk., włożyć łososia i dusić zakrywszy pokrywą. Gdy ryba będzie gotową, dołożyć sosu rakowego i raz jeden z nim zagotować.
Oczyszczonego z łuski łososia pokrajać na spore kwadratowe kawałki i posolić. Nastawić smak z włoszczyzną, z pieprzem i liściem bobkowym, jak się ugotuje, włożyć łososia, ugotować go na prędkim ogniu; skoro będzie miękki, wyjąć, smak przecedzić, zaprawić mąką podsmażoną z masłem, wlać pół kwarty śmietany, zagotować, włożyć rybę do tego sosu, i zagrzać mocno na wydaniu. Obłożyć kartoflami, ugotowanymi na parze.
Oczyszczonego sandacza pokrajać na dzwona, wymyć i trochę posolić. Włożyć rybę do rondla, zalać taką ilością wody, aby stała trochę wyżej nad rybą, włożyć trochę pokrajanej cebuli, pietruszki, wsypać trochę pieprzu, soli, liścia bobkowego, goździków i gotować na mocnym ogniu pół godziny, skrapiając parę razy (w czasie gotowania) zimną wodą. Po odstawieniu powinna ryba poleżeć kilka minut w swym smaku, poczem wyjąć i wlać następującym sosem: wziąć pół kwarty lub więcej przecedzonego smaku od sandacza, kwaterkę wina, kilka łyżeczek musztardy, trochę cukru, pół łyżki masła, i zagotować. Rozbić kilka żółtek, trochę mąki i wody, wlać do sosu i ogrzewać na ogniu, mieszając dopóki nie zacznie gęstnieć, uważając, aby nie zagotować, bo się jaja ściągną.
Oczyścić, oskrobać i wymyć sandacza, naszpikować go szynką i pietruszką, (jeżeli w poście pietruszką i marchwią), posolić i włożyć do wanienki z durszlakiem, aby wyjmując nie pokruszyć, lub wysmarowawszy dobrze serwetę masłem, obwiązać tasiemką i zalać smakiem, wygotowanym z włoszczyzny, z kwiatem muszkatołowym. Gdy się ugotuje na prędkim ogniu, ostrożnie wyjąć na blat i zalać następującym sosem: łyżkę świeżego masła rozetrzeć na śmietanę, włożyć cztery żółtka, stołową łyżkę mąki, wymieszać to razem mocno, rozprowadzić półkwartą buljonu lub smaku od sandacza, włożyć trochę kaparów, soku od jednej cytryny, lub w braku onego parę łyżek soku agrestowego, zagotować to wszystko mieszając na wydaniu i zalać rybę.
Oczyszczonego sandacza osolić, wybrać kość grzbietową, i ości poprzeczne, nadziać farszem z innej ryby i zaszyć. Zrobić ciasto z mąki z jajami, obłożyć niem rybę, owinąć w słoninę, podlać masła i w piec wstawić. Skoro się podpiecze, wlać parę łyżek buljonu i trochę wina stołowego. Na wydaniu osypać siekanemi jajami.
Oczyszczoną rybę obrać ze skóry i ości, pokrajać na zraziki i posolić wysuszoną solą. Nasmarować blachę grubo masłem, ułożyć rybę, skropić cytryną, nakryć papierem, nasmarowanym masłem, i wstawić do pieca lub na płytę, uważając, aby się zraziki upiekły, a nie zarumieniły. Skoro gotowe, ułożyć zgrabnie na półmisku, zalać sosem z pieczarkami, a resztę podać w sosjerce.
Rant wysoki z ciasta francuskiego powinien być upieczony osobno i przytwierdzony do półmiska z rybą, z którą się ogrzewa na wydaniu.
Sos z pieczarkarni do vol-au-vent. Młode, zdrowe pieczarki (szampjony) wypłókać w wodzie i wybrać nacierając solą, zakropić cytryną, trochę posolić, włożyć do rondelka, wlać trochę wody i zagotować pod pokrywą, aby aromat się nie ulotnił i tak zostawić nakryte, aż nie ostygną. Pokrajać w kawałki i wrzucić do sosu, zrobionego następującym sposobem: roztopić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki i rozprowadzić rosołem do należytej gęstości, rozbijając trzepaczką. Rozbić w misce 2 żółtka, zakropić cytryną z łyżką wody, rozbić dobrze i wlać do sosu, mieszając ciągle na ogniu; nakoniec włożyć pieczarki, wlać trochę dobrego soternu, ogrzać i podać do vol-au-vent.
Ugotować jesiotra w smaku z włoszczyzny i zalać następującym sosem: podpalić trochę cukru z wodą, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki i mieszać na ogniu, aż się rozbije i zarumieni. Rozprowadzić to smakiem od ryby, (lub w mięsny dzień buljionem), wlać pół kwaterki octu, (można i tyleż wina), dobrze zagotować, przecedzić, włożyć dużych rodzenek, cytrynę pokrajaną w talerzyki, znowu gotować, póki rodzenki zrobią się miękkie i zalać tym sosem jesiotrzynę.
Dla odmiany, można dodać trochę migdałów pokrajanych w paski.
Chcąc jeszcze dać odmiennie jesiotra, trzeba rozpuścić łyżkę sporą świeżego masła, mieszać z wyciśniętymi środkami paru bułek wymoczonych w mleku, rozetrzeć to dobrze, rozprowadzić rybnym smakiem, mieszając na małym ogniu, zagotować i zalać rybę.
Nasmarować blachę masłem, wyłożyć ją pokrajaną w talerzyki marchwią, cebulą i pietruszką. Wziąć kawał najmięsistszy oczyszczonego i przemytego jesiotra, osolić, położyć na wyłożoną włoszczyzną blachę, i oblać po wierzchu podsmażoną w maśle usiekaną cebulką, ostudzoną i zmieszaną z dwoma rozbitemi jajami, osypać tartym chlebem i wstawić do gorącego pieca. Po upieczeniu zdjąć z blachy, zmieszać włoszczyznę upieczoną z kwaterką wina, szklanką mocnego buljonu, półkwaterką octu, włożyć parę łyżek musztardy, zagotować i zalać tem upieczoną jesiotrzynę.
Można też jesiotrzynę przed upieczeniem naszpikować świeżą słoniną.
Oparzonego i oczyszczonego jesiotra pokrajać na cienkie kawałki jak na zrazy, osypać trochę solą i pieprzem, oraz drobną usiekaną i wyciśniętą z soku cebulą, polać oliwą i tak zostawić na parę godzin. Przed wydaniem ułożyć na ruszt, postawić go na rozpalonych węglach, i opiec na obie strony na rumiano. Wydać z sosem musztardowym.
Ułożyć stokfisz w drewnianem naczyniu, i zalać mocnym ługiem na cztery doby, codzień go zmieniając. Wypłókać go, zalać na dobę wodą zabieloną niegaszonem wapnem, a skoro zbieleje, znowu wypłókać, i wymoczyć w miękkiej wodzie przez dzień jeden, trzy razy ją odmieniając.
Tak wymoczony stokfisz można zimową porą mieć przygotowany na kilkarazowe użycie, a w potrzebie wziąć go kilka funtów, pokrajać, zalać paru garncami wody, i postawić na małym ogniu, aby się zwolna ogrzewała, poczem nalać świeżą wodą, ogrzewać, i tak postępować, póki woda, za włożeniem w nią palców, nic ślizką nie będzie; natenczas mocniej zagrzać aż do gorącości, lecz nie zagotowywać wody, bo stokfisz stwardnieje, a skoro połuszczy się w słojowe szmaty, wybrać na przetak, aby woda ściekła, osolić, przykryć, aby nie ostygł i wydać zalany rumianem masłem z sucharkiem, pieczoną lub podsmażoną cebulą, lub z innemi przyprawami.
Gospodyni Litewska zawiera też niezły sposób prędkiego przyrządzania i moczenia stokfiszu, radząc wybić go z wieczora obuchem lub młotem na kowadle tak mocno, żeby stokfisz spulchniał i przybył z mocnego potrzaskania. Natenczas każe go namoczyć na noc w rzecznej wodzie, a nazajutrz gotować zwyczajnym sposobem, a będzie łupki i miękki.
Wymoczyć, wymyć i ugotować wyżej wymienionym sposobem stokfisz, pokrajać, osolić, przykryć, aby nie ostygł i zalać następującym sosem: podsmażyć w łyżce masła pół łyżki mąki i trochę drobno uszatkowanej pietruszki, zmieszać to z kwartą śmietany, można też dodać trochę gałki muszkatołowej, zagotować, wrzucić stokfisz, wbić parę żółtek i ogrzać mocno na wydaniu.
Sola podobna jest do flondry, trochę tylko dłuższa i ma delikatniejsze mięso. Czyszcząc ją należy naciąć skórę u ogona i ściągnąć ją z obu stron ryby aż do głowy, także ściąć skrzele do połowy, otworzyć brzuch, wybrać wnętrzności, wypłókać starannie, osolić, na parę godzin postawić, by dobrze przejęła się solą — następnie utarzać ją w mące, umaczać w jajku, posypać tłuczonym sucharkiem i smażyć na obie strony. Podając, ubrać ją zieloną, osmażoną pietruszką i kawałkami cytryny, a także skropić sokiem cytrynowym.
Czysto oprawioną i wymytą rybę położyć na blachę, naciąć w kilku miejscach skórę z wierzchu, posolić i polać doskonałą oliwą. Skoro osłonieje, postawić do gorącego pieca, a jak się upiecze i zarumieni, polać masłem z podsmażoną zieloną pietruszką i zacisnąć cytryną. — Do tego podawać soję.
Oprawić, pokrajać, osolić a potem opłókać liny, oblać je wrzącym octem i przykryć misą. Nastawić wodę ze szklanką mocnego octu, wrzucić parę główek cebuli, trochę soli, pieprzu angielskiego i prostego, liści bobkowych, skoro się to zagotuje, złożyć rybę i gotować na mocnym ogniu. Odstawić, skropić zimną wodą, nakryć papierem na kilka minut, wyjąć, osypać pietruszką zieloną, i wydać do następującego sosu: pokrajać kawałek słoniny w drobnę kostkę, podsmażyć, odrzucić skwarki i podrumienić w niej parę łyżek mąki, mieszając ciągle, aby mąka się rozbiła, rozrobić to półkwartą buljonu, wlać trochę octu, wsypać łyżkę tłuczonego cukru, trochę pieprzu, goździków, zagotować to dobrze i zalać lina.
Uszatkować dwie kwarty kapusty, posolić, zalać smakiem, wygotowanym z grzybów i włoszczyzny, jako to: cebuli, selera, kilku ziarn pieprzu, włożyć łyżkę masła, przykryć i postawić na żarze, mieszając niekiedy łyżką, aby nie przypadła do rondla. Skoro opadnie i zmięknie, włożyć kilka utłuczonych goździków, kawałeczek cynamonu, łyżkę stołową cukru, pół kwarty śmietany i tuszyć do gęstości. Osolonego lina pokrajać w kawałki, wytrzeć serwetą, wyjąć ości, maczać w rozbitem jaju z odrobiną pieprzu, tarzać w tłuczonym sucharku i usmażyć lub upiec na rumiano, ułożywszy na pokrywę, wysmarowaną masłem, i skrapiając niem rybę po wierzchu. Na wydaniu obłożyć nim kapustę.
Ugotować na sypko gryczaną kaszę na grzybowym smaku, biorąc obficie masła; pokrajać i osolić lina, ugotować go z włoszczyzną i paru łyżkami octu, aby ryba była jędrną, i ułożyć rząd tej ryby do rondla, wysmarowanego masłem; na to położyć kaszę, znowu rybę i kaszę, skropić obficie masłem, przykryć i ugotować lub upiec. Na wydaniu wyrzucić z rondla, a osobno podać sos grzybowy.
Ugotować smak z różnej włoszczyzny i ćwierci funta rodzenek, zalać nim pokrajanego, osolonego i otartego z wilgoci lina tak, aby go objęło, wlać szklankę octu i gotować na mocnym ogniu. Odstawioną rybę nie wyjmować, aż trochę przestygnie, poczem ułożyć na blat i zalać następującym sosem; podrumienić łyżkę stołową tłuczonego cukru, uważając, aby nie spalić, bo smak sosu zepsuje, wlać kwaterkę wina, (wino nie jest tu konieczne, chociaż wiele smaku dodaje), wsypać parę łyżek mąki i zarumienić ją, mieszając na wolnym ogniu. Skoro się podrumieni, rozbić smakiem od ryby, włożyć parę goździków, tyleż pieprzu prostego i angielskiego, zagotować, przecedzić, włożyć cytrynę w talerzyki pokrajaną i ugotowane w smaku rodzenki, gotować do zawiesistości na wolnym ogniu i zalać rybę.
Ten sos powinien być słodko-kwaskowaty; na dogotowaniu więc trzeba go skosztować i dodać octu lub cukru.
Oczyszczone i osolone okonie zalać smakiem z włoszczyzny i paru łyżek octu, aby się ryba nie rozpadła w gotowaniu i gotować na mocnym ogniu. Odstawić, wyłożyć rybę, zalać paru łyżkami przecedzonego i wygotowanego do zawiesistości smaku, osypać usiekanemi, twardemi jajami, i polać rumianem masłem z sucharkiem.
Oczyszczone, osolone i otarte z wilgoci karasie, zalać w rondlu taką ilością smaku z włoszczyzny i korzeni, aby objęło, i zagotować na prędkim ogniu. Wziąć pół kwarty śmietany, włożyć pół łyżki masła, łyżkę sporą mąki, rozbić to na wolnym ogniu mieszając, rozprowadzić smakiem od ryby, wygotować ten sos do zawiesistości i zalać nim karasie.
Usmażyć karasie, jak wszystkie ryby, na rumiano, ułożyć na półmisek, zalać śmietaną, osypać sucharkiem i zapiec. Podawać do stołu, nie przekładając do innego naczynia.
Obie te ryby najlepsze są smażone na gorącem maśle, utarzane w sucharku lub mące, albo też umaczane w rozbitem jaju przed osypaniem sucharkiem.
Wrzucić oprawioną rybę do wody, aby stężała, wyjąć z niej wszystkie ości i pokrajać na drobne kawałeczki. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli z mąką w maśle, włożyć ją razem z rybą do makotry i mieszać na masę, dodając po trochu śmietany i 2 jaja. Zrobić z tej masy kotlety lub krążki, wrzucić do gorącej wody, wyjąć z niej i smażyć na maśle.
Dwa funty szczupaka lub lina obrać z ości, usiekać, posolić i trochę popieprzyć. Wrzucić do stępy lub kamiennego moździerza, i tłuc, dokładając masła surowego i bułki, wymoczonej w mleku i wyciśniętej, uważając, aby farsz był zupełnie wolny. W czasie tłuczenia próbować, spuszczając gałeczkę farszu do wody wrzącej, jeżeli się rozłazi, dodać bułki, jeżeli za twardy, kawałek masła, skoro będzie pulchny i sypki, włożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem i gotować na parze.
Wykładając na półmisek, ułożyć około farszu zgrabnie pokrajaną, podsmażoną rybę, lub jaką utuszoną jarzynę, a nawet kartofelki, i zalać to białym, rzadkawym sosem, zrobionym z mąki, masła, trochy smaku rybiego i soku agrestowego.
Małe, niepozorne szczupaki, lub inną jaką rybę oczyścić, obrać z ości, usiekać, popieprzyć, posolić, włożyć upieczoną cebulę i utłuc w moździerzu. Rozwałkować tę masę na stolnicy na grubość palca, i zwinąwszy jak zwyczajne zrazy, podlać piwem i tuszyć. Na wydaniu zalać sosem rumianym, podmacerowanym mąką z oliwą i rozprowadzonym smakiem, wygotowanym z rybich ości i piwem.
Można tu dodać trochę pokrajanej cytryny lub kaparów.
Posolić stynkę, a skoro się osoli, wycisnąć z wilgoci. Rozbić pół kwarty mąki z kilku białkami, dodać trochę oliwy i wybić na rzadkawą masę; maczać w tem stynkę, kłaść na gorące masło lub tłustość i smażyć.
Wybić mocno drewnianym obuszkiem suszoną większą rybę, jako to: szczupaka, leszcza i t. p. Poszarpać ją na kawałki, skórę, jeżeli słona, wymoczyć i ugotować w wodzie napół miękko. Rozpuścić łyżkę masła, włożyć szarpaninę, posypać sucharkiem, wymieszać i tuszyć; pod koniec włożyć parę łyżek śmietany, wysadzić ją i wydać osypaną sucharkiem.
Można tu użyć trochę w maśle podsmażonej cebuli dla odmiany.
Wymoczone śledzie ociągnąć ze skóry, wyjąć ości i usiekać drobno z dodaniem trochę cebuli i mleczka od tegoż śledzia. Wymoczyć bułkę w wodzie i wycisnąć, wyrobić to wszystko razem ze śledziem na jedną masę, ułożyć na ościach śledziowych, nadając kształt śledzia, osypać mąką i smażyć ostrożnie w oliwie, lub upiec na oliwie w piecu.
Sos do nich zrobić rumiany z cytryną, lub na rosole burakowym z grzybami, podmacerowany mąką z oliwą.
W dzień maślny włożyć można do farszu kawałek surowego masła i bułkę wymoczoną w mleku, oraz wbić parę jaj dla utrzymania masy. Smażyć na maśle i sos masłem zarobić.
Kilka wymoczonych i oczyszczonych śledzi pokrajać, oczyścić z ości, i drobno usiekać. Włożyć podsmażonej w maśle cebuli, wymieszać to mocno, a skoro przestygnie, wsypać trochę tartej butki, wbić parę jaj, włożyć łyżkę śmietany, wymieszać na masę i robić kotlety. Umaczać w sucharku i jajku i smażyć na maśle.
Sos zrobić rumiany, kwaskowato-słodkawy z cytryną lub kaparami, albo grzybowy.
Usiekać drobno kawał pozostałej, pieczonej cielęciny, wymoczyć parę śledzi, zdjąć skórę, odrzucić ości, usiekać drobno i zmieszać z cielęciną. Przetrzeć przez sito tyle ugotowanych i obranych kartofli, ile jest cielęciny ze śledziem, dodać kwaterkę sucharków, drobno usiekaną i usmażoną w maśle sparzoną cebulę, przesiekać wszystko razem i zmieszać w jedną masę; wlać do niej szklankę śmietany, 5 jaj surowych, łyżkę masła; wymieszać i włożyć do formy wysmarowanej masłem, osypać sucharkiem i w piec wstawić.
Dobrze jest mniej brać do tej siekanki sucharka, a natomiast włożyć kilka upieczonych lub ugotowanych roztartych kartofli.
Można tę siekankę dawać zalaną rumianym sosem z cytryną lub sosem grzybowym.
Dwie łyżki oliwy, łyżkę suchej musztardy, sześć twardo ugotowanych żółtek, mocno rozetrzeć. Trzy wymoczone i oczyszczone śledzie pokrajać w plasterki, mleczka usiekać z kaparami, zmieszać z oliwną masą, posmarować tem podsmażone grzanki z bułki i ułożyć na nich, na ukos pokrajane, śledzie lub sardele.
Wymoczyć parę śledzi, lub opłókać tylko sardele, wyjąć ości, obciąć głowy i utłuc w moździerzu na miazgę. Włożyć kawałek niesłonego (najlepiej świeżego) masła, utłuc to razem ze śledziową masą w moździerzu i przefasować przez sito, aby plewy na niem zostały. Postawić dla stężenia na zimnie, pokrajać w płaskie kawałki i podać na śniadanie.
Z sardelów nie wybierać ości, tylko odjąć głowy, wypłókać, wycisnąć z wody i postąpić dalej, jak ze śledziem. Ze śledzi należy zdjąć skórkę przed utłuczeniem.
Tak do tego jak do następnego masła można dodać parę ziarn pieprzu angielskiego dla aromatu.
Wymoczone i ociągnięte ze skóry śledzie oczyścić z ości, pokrajać, zmieszać z tartą, postną bułką i utłuc w moździerzu, dolewając po trochu oliwy. Skoro należycie się zmasuje, przefasować przez sito, ułożyć na talerzu i postawić w chłodnem miejscu.
Świeże ostrygi mocno są zamknięte w skorupie, te zaś, które same się otwierają, nie są dobre.
Kilkanaście ostryg opłókać, rozszczepić nożem, odrzucić wierzchnie skorupy, spodnie zaś z przytwierdzonemi doń ostrygami na ruszt ułożyć. Skropić każdą sokiem z cytryny i postawić ruszt na rozpalone węgle; skoro się skorupy przypieką, zalać podrumienionem, świeżem masłem z bułką i gorące wydać do stołu.
Na kopę raków wziąć pęczek zielonej pietruszki, tyleż kopru, zieleniny od selera, pora, cząbru, pęk estragonu, kilka, wzdłuż przekrajanych, marchwi i pietruszek, i dwie, przekrojone i naszpikowane goździkami, cebule. W wielkim rondlu ułożyć warstwę włoszczyzny, warstwę raków, posolić, popieprzyć, ponarzucać masła, i tak postępować naprzemian, póki się wszystko nie ułoży. Nakryć pokrywą i postawić na wolnym ogniu; skoro się raki zaczerwienią, wlać na nie pół butelki mocnego octu i dogotować.—Podając do stołu można je dać ułożone na półmisku, bez żadnych dodatków, a chcąc mieć sos, należy wziąć smaku, w którym się gotowały raki, przecedzić, dodać trochę pokrajanych piklów, zagotować i oblać.
Pół kwarty drobnych krupek przetrzeć paru żółtkami i wysuszyć. Wziąć 1 kwartę wody, pół funta masła, trochę usiekanego kopru i pietruszki, szczyptę kwiatu muszkatołowego, zagotować to mocno, i do wrzątku zasypać krupy, przykryć szczelnie i postawić na żar lub do pieca. Skoro będzie gotowe, ostudzić, wbić parę jaj, wymieszać i nałożyć tą kaszą ugotowane rakowe skorupki; ułożyć je do rondla, przekładać wyjętem mięsem z rakowych szyjek i większych nóżek i podtuszyć na wydaniu, zalawszy wprzód następującym sosem.
Rozpuścić łyżkę rakowego masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, wlać trochę buljonu, pół kwarty świeżej kwaśnej śmietany, trochę zielonego, usiekanego kopru, albo kwiatu muszkatołowego, zalać tem raki, ułożone w rondlu, i podtuszyć mocno aż do wysadzenia.
Na funt najdoskonalszej suchej i przesianej mąki funt świeżego masła i 2 jaja. Na kilka godzin przed robieniem ciasta, wymyć czysto masło, rozdzielić na 3 części i zostawić w zimnej wodzie do czasu użycia. Ciasto robić następującym sposobem: zrobić dołek w mące, włożyć kawałeczek wymytego i odważonego masła, wbić 2 jaja, wsypać szczyptę soli, zarobić wszystko razem i dolać tyle studziennej wody, aby ciasto było miernie tęgie, pulchne i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wałka. Wyrobić to ciasto na stolnicy jak najlepiej, podsypując niekiedy delikatnie mąką, i tak wyrobione przykryć i zostawić, aby się uleżało. Za kwadrans wziąć każdą część masła osobno do serwety i wycisnąć z wody. Podzielić ciasto na 4 części, wywałkować każdą na grubość małego palca, podsypując delikatnie mąką, pokrajać na cienkie listki jedną część masła, posypać niem mocno po wywałkowanem cieście, nakryć drugiem, znowu nałożyć masłem i tak postąpić dalej na przemianę. Skoro się ostatnia płaszczyzna ciasta nałoży, zacisnąć wszystkie brzegi naokoło, popruszyć mąką i wałkować do grubości tylca noża; złożyć potem we czworo, wałkować znowu, i to powtórzyć cztery razy. Aby to ciasto było dobre, trzeba je cienko wałkować, nie pociągając do siebie wałka, lecz zawsze wzdłuż od siebie naprzód. Ciasto powinno się robić w miejscu chłodnem, a masło ma być twarde. Piec tak trzeba napalić, jak na pierogi, aby się ciasto piekło mocnem ciepłem, inaczej będzie brylaste i płaskie.
Wymyć masło w zimnej wodzie z lodem, zostawić je w tej wodzie. Wziąć funt mąki, wysypać na stolnicę, zrobić pośrodku dołek, wbić jedno jajko, kawałek moczonego masła, trochę zimnej wody, zamiesić wolno ciasto, aby nie przystawało do rąk i do stolnicy, zasłać papierem na lodzie, położyć na nim ciasto, przykryć, niech tak kilka minut poleży. Wyjąć z wody masło, wycisnąć w serwecie śpiesznie, położyć ciasto na stolnicę, wypłaszczyć, położyć na wierzch rozpłaszczone masło, złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylec noża, znowu składać i to powtarzać cztery razy. Ukrajać kawałek ciasta, potrzymać przed płomieniem, skoro zaschnie, a słoje za grube jeszcze, przewałkować znowu i wyciskać foremką.
Zmieszać to wszystko razem i rąbać siekaczem na stolnicy w chłodnem miejscu dopóty, aż zacznie urywać się nitkami.
Tego ciasta miesić nie można, tylko siekać, przez co dostatecznie się wyrobi. Nakoniec wywałkować płasko i brać do użycia, do pasztetów lub ruskich pierogów.
Zagnieść mocno funt mąki z półfuntem masła, po wbiciu do niej uprzednio 2 całych jaj — rozwałkować cienko na chłodzie i brać to ciasto na pasztety lub leguminy. Gdy się je używa na pasztet, to trzeba trochę posolić, a gdy na szarlotkę lub inną leguminę, to wsypuje się zamiast soli kwaterkę cukru.
Funt wybornej, suchej mąki wyrobić najmocniej z półfuntem przemytego, zimnego masła, rozdrobionego w kawałki. Rozbić 3 lub 4 jaja z trochą wina, albo zimnej wody, odwilżyć tem ciasto, i wyrabiać do tęgości, nie dokładając więcej mąki. Rozwałkować cieniutko, złożyć we czworo, rozwałkować znowu cienko, znowu złożyć i zostawić na kilka minut. Biorąc do użycia, znowu rozwałkować. Robić w chłodnem miejscu.
Pół funta świeżego, wymytego masła rozdrobić i wymiesić z funtem najlepszej, suchej mąki, z dodaniem 2 jaj, 2 żółtek, 5 łyżek wina, 5 łyżek słodkiej śmietanki i szczypty soli. Wyrobić to dobrze, rozwałkować cienko, złożyć we czworo i to powtórzyć 2 razy. W kilka minut rozwałkować i brać do użycia.
Utrzeć do białości funt masła, dodać 4 żółtka, 2 jaja z białkami i pół szklanki rumu. Wsypać 2 funty mąki, rozetrzeć dobrze wałkiem, wymiesić do pulchności, postawić na kilka minut na zimnie, a rozwałkowawszy na grubość tylca noża, brać do użycia.
Kwartę żytniej i tyleż pszennej mąki wsypać na stolnicę, wlać pół kwarty wrzącej wody i kwaterkę gorącej tłustości, wymieszać dobrze i zostawić na kilka minut. Wbić 3 jaja, dodać kwaterkę pszennej mąki i trochę wody, wyrabiać to ciasto najdoskonalej i zagnieść tak, aby było twarde. Wyłożyć tem ciastem jaką chcąc formę, posmarować jajami, masłem i upiec. Skoro forma z ciasta będzie gotowa, nakłaść do niej jakiego chcąc farszu pasztetowego, upieczonej różnej zwierzyny, osypać siekanym auszpikiem i podać na zimno.
Wziąć 5—6 oprawionych dobrze kurcząt, dniem wprzód porzniętych, aby skruszały, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rondla z półfuntem masła, cytryną w talerzyki pokrajaną, szczyptą gałki muszkatołowej, solą, parą liści bobkowych, parą cebul naszpikowanych goździkami, wiązką zielonej pietruszki i kopru, zalać buljonem lub wrzącą wodą, nakryć i gotować prawie pół godziny. Wybrać potem kurczęta z buljonu, aż sos przecedzić przez sito. Ugotować kopę raków, obrać, wyciągnąć z szyjek kiszeczki, ze środków i mniejszych nóżek zrobić rakowe masło, z nóg większych usiekać mięso drobno i zrobić farsz z kawałkiem rakowego masła, nadziać tem skorupki, z reszty zrobić małe pulpeciki, i odgotować w zasolonym wrzątku.
Zrobić listkowe lub maślne ciasto, rozwałkować do grubości dwuch tylców noża, położyć na niem blaszany lub srebrny półmisek, mający się użyć do pasztetu, i ostrym nożem oberznąć ciasto naokoło. Tak wykrojony krąg ciasta osypać delikatnie mąką, naprzód złożyć we dwoje, posypać znowu mąką i złożyć we czworo, pokarbować zgrabnie nożem i zrobić z tego nakrycie pasztetu, resztę ciasta pokrajać w pasy, na 3 palce szerokie. Wysmarować półmisek bardzo grubo masłem świeżem, ułożyć na tem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki, talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małymi kawałeczkami masła, ułożyć nakształt góry, aby we środku było daleko wyżej niż po brzegach, i zalać kilku łyżkami buljonu, w którym się gotowały kurczęta. Posmarować brzegi półmiska jajem, pokryć kręgiem ciasta i ocisnąć koło brzegów; ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać z wierzchu kokardę, posmarować ostrożnie jajami, aby nie ściekły na brzegi, coby przeszkodziło do podniesienia się w pieczeniu i wstawić do pieca, wypalonego jak na bułki. Do smaku, w którym się gotowały kurczęta, włożyć trochę suchego buljonu, mąki podsmażonej w maśle, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce do pasztetu, wlewając do niego kilka łyżek tegoż sosu na wydaniu, podjąwszy zgrabnie ciasto nożem u góry.
Można też użyć tu odmiennego sosu, dokładając do smaku, w którym się kurczęta gotowały, trochę masła rakowego, kaparów i zarobić go kilku żółtkami na wydaniu.
Trzy funty mięsa wołowego, 2 funty łoju, funt cielęciny, pokrajać na duże kawałki i przekręcić 2 lub 3 razy przez maszynkę na miazgę. Przefasować przez sito, posolić, popieprzyć, wsypać trochę gałki muszkatołowej i wymieszać. Ociągnąć w smaku z włoszczyzny pokrajane na cząstki kurczęta tak, aby nie były surowe, przełożyć farszem w formie zrobionej z ciasta i upiec. Podawać do tego sos mocny buljonowy z truflami lub pieczarkami.
Oprawić i osolić parę kapłonów, pokrajać na kawałki, włożyć do rondla, wsypać trochę liści bobkowych, pieprzu, skórki cytrynowej, pietruszki zielonej, parę cebul, zalać to szklanką wody, wina i trochą octu, i tuszyć pod pokrywą do miękkości. Wyjąć do ostudzenia, a smak przecedzić. Farsz zrobić następującym sposobem: obrać z żył łopatkę cielęcą sporą i tłustą, usiekać, rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i cielęcinę, podlawszy wodą; włożyć do tego funt świeżej słoniny, zeskrobanej na masę, trochę tartej, czerstwej bułki, usiekanych sardelów, pieczarek lub trufli i kaparów, wszystko to mocno usiekać, osypać solą, pieprzem i wymieszać na delikatną masę z kilku żółtkami. Wypełnić formę ciastem pasztetowem maślnem lub żytniem, układać warstwami farsz, kapłony, cytrynę w talerzyki pokrajaną; wyrznąć pokrywkę z ciasta, przylepić ją szczelnie białkiem do formy, ocisnąć brzegi i piec godzinę.
Wyjąwszy na półmisek, przeciąć u góry, zalać sosem ze smaku, w którym się kapłon gotował, z dodaniem sardeli lub truflów; resztę podać w sosjerce.
Tak samo robi się pasztet z tłustego indyka.
Oprawione tłuste kaczki osypać solą, pieprzem i goździkami, podlać trochę buljonem, włożyć parę cebul, nakryć i tuszyć nie zupełnie miękko, a potem ostudzić. Obrać ze skórki wątrobę cielęcą i przetrzeć przez maszynkę, włożyć łyżkę surowego masła, tartej bułki, parę łyżek rosołu mięsnego, 4 żółtka, posolić, popieprzyć i wymieszać. Położyć na półmisek krążek z ciasta francuskiego, na to kilka zrazików świeżej słoniny, ułożyć kaczki, farsz, nakryć ciastem, posmarować żółtkiem, rozbitem z wodą, i na godzinę wstawić do pieca. Na wydaniu rozciąć u góry, wlać trochę sosu z buljonu z cytryną, a resztę podać osobno.
Naszpikowaną i osoloną zwierzynę opiec do połowy i w kawałki pokrajać (wyrzucając z zajęczych skoków kości). Wziąć np. na jednego zająca sporą wątróbkę cielęcą, obrać ze skórki i przetrzeć przez maszynkę na miazgę; łopatkę cielęcą wyżyłować, drobniutko usiekać, podsmażyć łyżkę masła z cebulą, włożyć cielęcinę, podlać trochę wody, podtuszyć i zmieszać z wątróbką. Funt świeżej słoniny zeskrobać mocno na miazgę, 2 lub 3 bułki otarte ze skórki, wymoczone w wodzie lub mleku i wyciśnięte zmieszać z masą mięsną, posolić, popierzyć, włożyć 4—5 żółtek i wyrobić wszystko na delikatną masę, a następnie przetrzeć przez sito.
Położyć na spód półmiska rząd farszu, zwierzynę, kapary, talerzyki cytryny, znowu farszu i zwierzyny, nakoniec nakryć ciastem francuskiem i piec przeszło godzinę. Na wydaniu podnieść ostrożnie ciasto u wierzchu, wlać szklankę sosu, resztę podać osobno.
Sos do tego pasztetu dać mocny buljonowy, z cytryną, kaparami albo truflami.
Trzy lub cztery funty baraniny tłustej posolić, ugotować na miękko z różną włoszczyzną i dwoma funtami wędzonej szynki. Wyjąć oba mięsa, smak przecedzić, włożyć łyżkę masła, zagotować i wsypać weń funt opłókanego ryżu, wymieszać i niech się tuszy pod pokrywą póki sypkim nie będzie.
Wysmarować półmisek masłem, osypać sucharkiem, pokrajać szynkę w kostkę, wymieszać z ryżem, i szczyptą kwiatu muszkatołowego, położyć rząd jego na spód, rząd baraniny, znowu ryżu naprzemian z baraniną, wygładzić, posmarować brzegi półmiska jajem, pokryć ciastem francuskiem i w piec wstawić.
Sos zrobić z mocnego buljonu z masłem i trochą mąki; przed dopieczeniem pasztetu podjąć wierzch ciasta nożem, podlać sosem i z nim dopiec. Resztę sosu dać osobno.
NB. Jeżeliby szynka była zbyt słona, należy ją przed ugotowaniem wymoczyć.
Oczyścić, wyjąć ość grzbietową, osolić szczupaka i opiec go do połowy w piecu, polewając często masłem. Na owalnym półmisku położyć rząd rybiego lub mięsnego farszu (jak nieraz wyżej powiedziano), posypać nań skórki cytrynowej, kaparów, można i rakowe szyjki, posolić, na to położyć szczupaka, okryć farszem lub ugotowanem na miękko z masłem sago lub wiazigą, nakryć z wierzchu ciastem francuskiem tak, aby część głowy i ogona były odkryte, posmarować jajem rozbitem i wsadzić na godzinę do pieca.
Sos z buljonu pomidorowego ze smakiem rybim tu uchodzi; zresztą każdy inny użyć można.
Rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem parę usiekanych i wyciśniętych cebul, położyć na to kilka funtów oprawionej, osolonej i w drobne kawałki pokrajanej łososiny i tuszyć pod pokrywą, aby napół ryba była gotowa.
Wlać do rondelka, w którym się ryba gotuje, pół szklanki dobrego wina francuskiego, ćwierć szklanki octu, tyleż wody, wsypać trochę soli, pieprzu w ziarnkach, kilka goździków, liścia bobkowego, wszystko to na mocnym ogniu zagotować, wyjąć rybę i ostudzić.
Zrobić farsz z ryby, ułożyć go na półmisku naprzemian z łososiną, zalać smakiem, w którym się gotowała, zasklepić ciastem francuskiem, posmarować rozbitem żółtkiem z wodą i wstawić na godzinę do pieca.
Podać sos do tego sardelowy; wymyte i oczyszczone z główek sardele drobno usiekać, zgotować w buljonie, przecedzić przez sito, dodać kawałek suchego buljonu, trochę soku cytrynowego i zagotować.
W poście zamiast buljonu użyć smaku z ryb z włoszczyzną.
Farsz rybi tak się robi: — wziąć jakiej chcąc ryby, pokrajać, ściągnąć skórkę, wybrać ości, posolić, posypać pieprzem prostym i angielskim, włożyć parę drobno usiekanych i podsmażonych w maśle cebul, usiekać mocno, włożyć bułki otartej ze skórki, wymoczonej w wodzie lub mleku i wyciśniętej, łyżkę masła, 3 żółtka, jedno jaje całe i wymieszać to mocno do białości. Używać do nadziewania ryb i różnych pasztetów.
Rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę marchwi uszatkowanej, cebuli i rybę pokrajaną w kawałki. Przełożyć to wszystko do rondla, wlać szklankę wina, dodać kilka talerzyków cytryny, trochę wody, i zagotować pod pokrywą na silnym ogniu. Wyłożyć półmisek rybim farszem, na to kawałki odgotowanej wprzód wątróbki miętuza, następnie położyć nań rybę, trochę trufli lub pieczarek, oraz cytryny, znowu resztę farszu, pokryć to ciastem francuskiem, posmarować rozbitem jajem (uważając, aby nie zalać brzegów, bo ciasto będzie zakaliste) i wstawić na godzinę do pieca.
Sos do tego pasztetu dawać z buljonu mięsnego lub rybiego, zmieszać smak, w którym się ryba gotowała, z trochą cytrynowego soku i mąką podsmażoną w sardelowem maśle, zagotować, zalać częścią, przerznąwszy u wierzchu pasztet, resztę dać osobno.
Wyłożyć spód półmiska cienko wywałkowanem ciastem francuskiem. Zrobić farsz z raków, obrać ugotowane, rakowe szyjki, ugotować trochę zielonego groszku ze śmietanką, ostudzić, położyć go na półmisek, na nim ugotowane, rakowe szyjki, część farszu, znowu rząd groszku, rząd farszu, i tak postępować, nim się półmisek nie napełni. Nakryć ciastem francuskiem i w piec postawić.
Sos do tego pasztetu robi się z mocnego buljonu, mąki, rakowego masła, oraz trochy cytryny. W poście z wyciągu ryb z włoszczyzną i zawsze z rakowem masłem.
Na funt mąki 2 łuty suchych drożdży i łyżkę surowego i niesłonego masła. Rozczynić to mlekiem jak na sucharki, wyrobić dobrze, włożyć 3 jaja, wymieszać i postawić, aby podeszło. Pół funta mięsa wołowego z polędwicy, tyleż łoju pokrajać w drobną kostkę, usiekać parę cebul, zmieszać z mięsem, włożyć do rondelka, podlać paru łyżkami buljonu i dusić, poczem wyłożyć na stolnicę, posolić, popieprzyć, przesiekać i wymieszać na gładką masę. Uszczknąć kawałek ciasta, jak na sucharek, wypłaszczyć go nieco w ręku, włożyć gałeczkę farszu, zwinąć u góry, aby nadać kształt okrągły i układać na stole; skoro wszystkie się wyrobią, i podejdą, spuszczać na roztopione masło po połowie z tłustością wieprzową i na wrzącej smażyć, jak pączki; gorące podać do zupy.
Można je nadziewać farszem z mózgu lub grzybkami.
Pół garnca mąki rozczynić ½ kwartą mleka słodkiego, dodając 3 łuty dobrych drożdży. Postawić w ciepłem miejscu, przykrywszy serwetą, skoro podejdzie, dwie łyżki sklarowanego, ciepłego masła rozbić z czterema całemi jajami i dwoma żółtkami, i wlewać je po trochu, wybijając dobrze ciasto, dołożyć soli w proporcję i postawić znowu w ciepłem miejscu. Zrobić do tego farsz następujący:
Wlać dwie łyżki masła: sklarowanego do rondelka, zasmażyć, wsypać trzy łyżki mąki pszennej, znowu zasmażyć, rozprowadzić białym buljonem, odstawić, dodać skórki cytrynowej siekanej dla zapachu, włożyć mózgi ociągnięte i pokrajane w kosteczki, wymieszać, rozwałkować ciasto na grubość ćwierci cala, nałożyć farszu, zrobić pierożki podługowate i położyć na blachę, skoro podejdą, rozpalić fryturę i smażyć do koloru żółtawego; wybierać szumówką i dać gorące do stołu.
Obrać z włókien pół funta świeżego, wołowego łoju, usiekać i utłuc w moździerzu (ogrzewając tłuczek w gorącej wodzie) na masę. Usiekać pół funta surowej cielęciny, włożyć otartą ze skórki, wymoczoną w mleku lub wodzie i wyciśniętą bułkę, trochę upieczonej cebuli, szczyptę pieprzu, soli, jedno jaje, trochę zielonego kopru lub pietruszki, i wszystko to razem wymieszać z łojem. Rozwałkować ciasto francuskie na pół cala grubości, wycisnąć okrągłą, blaszaną foremką lub szklaneczką dwa: razy tyle krążków, ile chcemy mieć pasztecików, posmarować połowę ich jajem, nałożyć na każdy gałeczkę farszu, przykryć krążkiem drugim, znowu nasmarować jajem po wierzchu i wsadzić przed obiadem do gorącego pieca na pół godziny.
Rozwałkować ciasto francuskie na pół palca grubości, wycisnąć szklaneczką dwa razy tyle krążków, ile żądamy mieć pasztecików, z połowy wycisnąć pośrodku jeszcze mniejszy krążek wielkości pięcio-złotówki, nasmarować całe krążki jajem, przykryć wyciętymi, i tak upiec. Ciasto pozostałe z wycięcia odpiec osobno, aby służyło za nakrywkę do pasztecików, lub do ozdoby jarzyny, sztuki mięsa i t. d.
Ragu mózgowe robi się sposobem następującym: na 18 pasztecików ciasta francuskiego wziąć 2 mózgi cielęce lub mózg wołowy, ociągnąć, włożyć do zimnej wody, oczyścić z plew, pokrajać w kawałki, posolić i popieprzyć. Usmażyć w maśle drobno usiekanej i wyciśniętej z soku cebuli, podrumienić w tem stołową łyżkę mąki, wlać trochę buljonu i zagotować. Włożyć parę łyżek śmietany, mózgi zmieszać, niech się zagotują, nakoniec wsypać trochę sucharka, rozbić trzema żółtkami; skoro zgęstnieje, nakładać wprzód upieczone ciastka fraincuskie (we środku próżne) tem ragu. Przed wydaniem wstawić do pieca, aby się ogrzały i zapiekały z wierzchu.
Dla odmiany smaku można do gotowanego ragu wcisnąć trochę soku cytrynowego, otrzeć trochę cedru, lub gałki muszkatołowej dla zapachu.
Pokrajać rybę na małe kawałeczki, posolić, usiekać drobno cebuli, podsmażyć w maśle, i w tem samem usmażyć rybę, popieprzyć, trochę posiekać, zmieszać z dwoma lub trzema twardo ugotowanemi i usiekanemi jajami, ostudzić i nakładać do ciasta francuskiego (zrobionego jak do pasztecików pod Nr 4), nakryć i zapiec. Jeżeliby się nie używało nakrywek z ciasta francuskiego, trzeba z wierzchu osypać sucharkiem.
Usmażyć w maśle z upieczoną i usiekaną cebulką w kawałki pokrajanego; osolonego i ugotowanego miętuza. Obrać mięso z ości, usiekać trochę, popieprzyć, wymieszać, włożyć wprzód ugotowaną i pokrajaną w kostkę wątróbkę, łyżkę śmietany, dwa żółtka, ogrzać, wymieszać i nałożyć tem ragu ciasto francuskie, zrobione, jak do pasztecików i zapiec przed wydaniem.
Podsmażyć masło z cebulką, a w niem łyżkę stołową mąki, włożyć ugotowane i usiekane grzybki i parę łyżek śmietany; wymieszać na ogniu, aby zgęstniało, ostudzić, nakładać do ciasta francuskiego lub zaparzanego, osypać sucharkiem i zapiec. Dla odmiany można dodać usiekanych jajek twardych, aż zamiast mąki użyć sucharka.
Z pół kopy lub więcej raków odgotowanych wyjąć mięso, usiekać, posolić, podsmażyć w rakowem lub zwyczajnem maśle z łyżką stołową mąki, włożyć parę łyżek śmietany, zmieszać i zagotować. Ostudzić trochę, wbić parę żółtek, ogrzać, a skoro zgęstnieje, nakładać przygotowane wprzód ciastka francuskie wyżej wskazanym sposobem i przed wydaniem wstawić do pieca.
Zrobić masło rakowe; wziąć go pół łyżki, podmacerować z mąką, wlać kwaterkę buljonu i rozprowadzić do tej gęstości jak marmelada. Włożyć usiekane szyjki rakowe, rybę podsmażoną i w kostkę krajaną, trochę krajanych, tuszonych borowików lub szampjonów, dodać trochę suchego buljonu, gałki muszkatołowej, sera holenderskiego tartego, pietruszki zielonej podsmażonej w maśle i wszystko to razem zmieszać. Trzeba mieć małe, okrągłe bułeczki drożdżowe, jak na cwejbaczki, powybierać z nich środki i każdą bułeczkę posmarować masłem rakowem z wierzchu i we środku, nałożyć farszem przygotowanym, osypać tartym serem, a przed wydaniem do stołu wstawić do ciepłego pieca na kwadrans.
Trzy mózgi cielęce, lub dwa wołowe wymoczyć ze krwi, wypłókać, ociągnąć we wrzątku z dodaniem trochy octu, aby się w gotowaniu nie rozpadły, przełożyć do zimnej wody, potem z plew oczyścić. Ostudzone pokrajać w kostkę, podsmażyć łyżkę masła z drobno usiekaną cebulką, zmieszać z mózgiem; na dwie części mózgu włożyć trzecią lub czwartą część tartej, czerstwej bułki, trzy żółtka, kwaterkę kwaśnej śmietany, trochę pieprzu angielskiego, a chcąc i gałki muszkatołowej, wymieszać, nakładać do konch, posypać sucharkiem, skropić masłem i wstawić na kwadrans przed wydaniem do pieca.
Chcąc te paszteciki dać wystawniej, można obłożyć naokoło rancikiem zaparzanego ciasta.
Podsmażyć trochę usiekanej szalotki, pora, lub w braku ich cebuli w łyżce masła, włożyć tu w małe kawałki pokrajaną i osoloną jakąkolwiek rybę, trochę ugotowanych pieczarek lub innych grzybków i wszystko razem podtuszyć. Skoro ryba będzie gotowa, ostudzić, przesiekać wszystko razem, zmieszać z paru żółtkami, dodać parę łyżek śmietany, wlać trochę smaku grzybowego, trochę sucharka, szczyptę pieprzu angielskiego i nakładać tą masą konchy. Wygładzić z wierzchu, osypać sucharkiem, skropić masłem i wstawić na kwadrans do pieca przed wydaniem.
Te paszteciki wyborne do zup z ryby; przez oszczędność zamiast smażonej ryby, można do nich użyć tej, z której się gotowała zupa, i tak np., jeżeli zupa z miętuzów, wątróbki podać w niej do stołu, dzwona zaś ryby pokrajać drobno, podsmażyć w maśle z cebulką i postąpić dalej według wskazanego przepisu; tym sposobem mniej ryby wyjdzie, a zupa będzie równie smaczna.
Suche grzyby wypłókać, namoczyć na noc w mleku, ugotować na miękko z włoszczyzną, usiekać, podsmażyć w maśle z cebulką, włożyć parę łyżek śmietany, szczyptę soli, tyleż pieprzu i podtuszyć. Wbić parę żółtek, wsypać parę łyżek sucharka, wymieszać, nałożyć tem konchy, osypać sucharkiem i wstawić na kwadrans do pieca.
Kawałek upieczonej cielęciny usiekać drobno z wymoczonym i obranym z ości śledziem, zmieszać to z podsmażoną w maśle cebulką, paru łyżkami śmietany, łyżką buljonu i podtuszyć. Skoro trochę ostygnie, wsypać szczyptę pieprzu, parę łyżek sucharka, włożyć trzy żółtka, wymieszać, nałożyć do konch, osypać serem lub sucharkiem i na kwadrans wstawić do pieca.
Przemyć sardele i wycisnąć z wody, usiekać na miazgę, zmieszać z łyżką masła i przefasować przez sito. Włożyć do tej masy parę łyżek śmietany, kilka żółtek, wymieszać mocno i nalewać do konch, wysmarowanych masłem i wysypanych sucharkiem, poczem wstawić na kwadrans do pieca.
Podsmażyć trochę usiekanej i wyciśniętej cebuli w łyżce masła. Dwa wołowe mózgi wymoczyć ze krwi, ociągnąć we wrzątku, zdjąć plewy, przetrzeć przez rzadkie sito, lub bardzo drobno usiekać, zmieszać z masłem, wsypać trochę soli, pieprzu, drobno usiekanego kopru lub pietruszki, wlać parę łyżek buljonu lub śmietany i podtuszyć, aby zgęstniało. Skoro trochę przestygnie, włożyć parę żółtek i wymieszać. Usmażyć naleśniki, nasmarować każdy mózgową masą, złożyć końce, zwinąć w trąbkę, maczać w rozbitem jaijku, osypać sucharkiem i smażyć na wrzącem maśle do złotawego koloru. Na wydaniu można osypać podsmażoną, zieloną pietruszką.
Wymoczyć parę mózgów wołowych, oczyścić z plew, wrzucić do wrzącej, posolonej wody z trochą octu, ugotować i ostudzić, nie wyjmując z wody. Wyjąwszy ociągnąć z włókien, pokraijać w kawałki, maczać w klarze, spuszczać na wrzące masło i smażyć.
Klar robi się w sposób następujący: kwaterkę mąki suchej rozbić z łyżką oliwy i pięciu żółtkami, wyrobić mocno, włożyć tyle białek ubitych na pianę, aby masa byla rzadkawa, wsypać szczyptę soli, maczać pokrajane i osolone mózgi i smażyć na rozpalonem maśle.
Klar inaczej: kwaterkę mąki, pięć żółtek, trochę śmietanki, wybić mocno, zmieszać z pianką od białek i maczać mózgi.
Te paszteciki wyborne do szczawiu i różnych zup kwaśnych.
Pozostałej pieczeni cielęcej funt lub półtora usiekać drobniutko i wymieszać doskonale z łyżką zasmażonej w maśle mąki z cebulką, ostudzić tę masę i dodać 2 żółtka, soli, trochę pieprzu i soku z ½ cytryny. Posypać stolnicę mąką, z masy mięsnej robić gałeczki, maczać je w żółtku, osypywać sucharkiem i smażyć na fryturze.
Takie same krokietki można robić z pozostałego drobiu.
Obrać mięso z indyka lub pieczeni cielęcej, usiekać drobno z kilku przemytemi sardelami. Wziąć wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, łyżkę usiekanej drobno i usmażonej w maśle szalotki lub cebuli, zmieszać to wszystko razem, popieprzyć, posolić, wbić kilka żółtek, utłuc na masę w moździerzu i nakładać do blaszanych foremek, wyłożonych kruchem lub zaparzanem ciastem (ob. w rozd. o ciastach), przykryć nieco z wierzchu i wstawić do pieca na 20 minut.
Zrobić wiadomym sposobem galaretę auszpikową z główki i mięsa (ob. w rozdz. 9, 229). Trzy mózgi cielęce lub dwa wołowe wymyć, oczyścić ze krwi, ugotować w wodzie z trochą octu, ostudzić nie wyjmując z niej, ociągnąć z włókien, pokrajać w kostkę, posolić, zacisnąć sokiem z cytryny, włożyć parę łyżek oliwy i wymieszać. Do tych pasztecików trzeba mieć foremki w kształcie gwiazd blaszanych z wyjmującemi się szerokiemi rurkami. Nalać do gwiazd trochę auszpiku, skoro zastygnie, wstawić rurkę, podlać znowu auszpikiem naokoło, włożyć w nią tyle mózgów, aby po wyjęciu można było jeszcze gwiazdę zalać auszpikiem i zastudzić.
Ciasto na te pierogi może być listkowe, maślne, kruche, lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. To ostatnie najwięcej na ten cel używane, należy tylko masło surowe utrzeć na śmietanę i włożyć do ciasta zamiast topionego, a będzie kruchsze.
Farsz do pierogów robi się rozmaity, wskażemy tu różne jego rodzaje.
Wiaziga są to żyły z jesiotrzyny zasuszone i splecione, najwięcej do ruskich pierogów używane. Wziąć ósmą część funta wiazigi na jeden pieróg i namoczyć na noc: nazajutrz odmienić wodę i gotować na dobrym ogniu, póki nie będzie miękka i przelać zimną wodą. Usiekać, włożyć trochę podsmażonej, w maśle pieczonej, cebuli, trochę pieprzu, soli, kilka jaj twardo ugotowanych, drobno usiekanych, wymieszać, położyć na rozwałkowane płasko ciasto, na wierzch ułożyć podsmażonego, w płaskich kawałeczkach, szczupaka lub upieczonej kury, skropić suto roztopionem masłem, nakryć drugą połową ciasta, posmarować jajem i wstawić do pieca, napalonego jak na bułki.
Ugotować białego sago, przelać zimną wodą, zmieszać z roztopionem masłem i ułożyć rząd sago, rząd usiekanych, twardych jajek, rząd siemgi, popieprzyć, nakryć sagiem, skropić masłem, i upiec w jakiem chcąc cieście, posmarowawszy jajem.
Parę główek kapusty słodkiej usiekać i posolić. Wycisnąć z niej sok, rozpuścić sporą łyżkę masła z cebulą, podsmażyć w niem kapustę prędko na dużym ogniu, mieszając ciągle, zmieszać z usiekanemi twardemi jajami, nałożyć do ciasta, posmarować jajem i upiec.
Sporą głowę białej kapusty rozkroić, ugotować w rozsolonej wodzie na miękko, wyciąć głąby i wycisnąć. Usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych, też drobno usiekanych, posolić, zmieszać z masłem podsmażonem z drobno usiekaną i wyciśniętą cebulą, mocno wymieszać 1 włożyć do ciasta.
Podtuszyć z masłem kwaśną kapustę, włożyć trochę podsmażonej w maśle cebuli i pieprzu. Oczyszczoną rybę pokrajać w drobne kawałki, wyjąć ości, podsmażyć w maśle, zmieszać z kapustą i upiec w cieście. Zamiast ryby, można tu użyć gotowanych, suszonych grzybów, pokrajanych w paski i podsmażonych w maśle.
Ugotowaną wątróbkę cielęcą, posiekać, podsmażyć w maśle z cebulką, zmieszać z usiekaną, pieczoną cielęciną; posolić, popieprzyć, podlać parę łyżek buljonu, wymieszać i włożyć do ciasta.
Usiekać ugotowaną kurę, podsmażyć w maśle, zmieszać z ugotowanym z masłem w smaku od kury na sypko ryżem, posolić, wsypać szczyptę kwiatu muszkatołowego, wymieszać i włożyć do ciasta.
Ugotowane, suszone borowiki drobno usiekać, podsmażyć usiekaną cebulę w łyżce masła, zmieszać z grzybami i jeszcze podtuszyć, posolić, popieprzyć, wymieszać i nadziać pieróg.
Oparzyć 1½ funta jesiotrzyny wrzącą wodą, zdjąć i odrzucić skórę, pokrajać na małe kawałki, posolić i podsmażyć. Położyć rząd ugotowanej, zmieszanej z masłem, drobno usiekanej wiazigi, rząd jesiotrzyny, na wierzch osypać suto posiekanemi, twardemi jajami, polać roztopionem masłem, zakryć ciastem i wstawić do pieca.
Skoro piec wypalony, rozwałkować ciasto do pierogów na grubość palca, nałożyć którymkolwiek z wyżej wymienionych farszów, nakryć ciastem, nasmarować brzegi rozbitem jajem, zlepić, posmarować też jajem po wierzchu i wstawić do pieca.
Te pierogi zwykle się podają zaraz po zupie, chcąc zaś dać je zamiast pasztecików, trzeba robić małe, podłużne pierożki, jak na jedną osobę, z wyżej opisanego, rąbanego lub maślnego, kruchego ciasta.
Jeżeli jaja nie ściągają, włożyć kawałek lodu i znowu gotować na wolnym ogniu, a skoro jeszcze będzie płyn mętny, znowu lodu dołożyć i gotować, potem wylać na serwetę i przecedzić.
Wziąć parę szklanek sklarowanego auszpiku, póki nie ostygł, wlać kwaterkę oliwy, trochę mniej octu, zmieszać i wybijać do białości na lodzie, aby piana zgęstniała.
W tę pianę można maczać cząstki zimnych mięs, lub oblewać je, a dla ubrania obłożyć po wierzchu kolorową, klarowną galaretą.
Oprawić tłustego i wielkiego indyka, rozciąć zgrabnie kość grzbietową, wyjąć ostrożnie wszystkie kości tak, aby mięsa i skórki nie nadwerężyć i posolić. Wziąć mięso z drugiego indyka, kury lub cielęciny, wyżyłować, drobno usiekać, włożyć parę, w mleku wymoczonych, bułek, pół funta masła, oraz cebuli w maśle podsmażonej, trochę pieprzu, 7 lub 8 jaj, usiekać to wszystko mocno i przekręcić przez maszynkę. Gdy farsz gotowy, pokrajać szynkę gotowaną lub ozór w plasterki, usmażyć osobno omlet z białek, a osobno z żółtek i przekładać indyka rzędami farszem, szynką, korniszonami, omletami; skoro się napełni, zaszyć, owinąć w serwetę, obwiązać szpagatem i gotować w buljonie lub wodzie z włoszczyzną przez trzy godziny. Po ugotowaniu wyjąć i nie odwijać aż ostygnie. Na wydaniu zgrabnie pokrajać i ubrać auszpikiem klarownym lub majonezem.
Sos musztardowy, lub provençal służą do tej potrawy.
Wyżej wskazanym sposobem rozpłatać tłustego indyka, wybrać kości i posolić. Łopatkę cielęcą wyżyłować, usiekać z niej mięso, oskrobać z plew parę wątróbek cielęcych, usiekać i zmieszać z podsmażoną w sporej łyżce masła cebulką; skoro ostygnie, wbić kilka jaj, włożyć parę bułek, wymoczonych w mleku i wycieśniętych, trochę soli, pieprzu, funt skrobanej, świeżej słoniny, wymieszać to, mocno przekręcić 2 czy 3 razy przez maszynkę, nadziać tem indyka i zaszyć. Owinąć w serwetę i gotować w buljonie lub wodzie parę godzin. Wyjąwszy z wody nacisnąć denkiem, a skoro ostygnie, odwinąć serwetę, ubrać auszpikiem lub majonezem z kaparami i korniszonami.
Dla odmiany można do farszu dodać trochę trufli. Sos musztardowy do tego najwłaściwszy.
Młode, tłuste i dobrze oprawione kurczęta włożyć w całku do ugotowanego smaku z włoszczyzny, łyżki masła i kawałka mięsa lub świniny, i w nim pod pokrywą ugotować. Skoro będą miękkie, wyjąć, ostudzić, rozebrać na części i zdjąć skorkę. Ułożyć na półmisek, ubrać majonezem, obłożyć ugotowanymi szparagami, kalafjorami, rakowemi szyjkami, (które wprzód poleżeć powinny w occie z oliwą) i podać do zimnego sosu z roztartych, gotowanych żółtek z cukrem, octem i oliwą.
Rozmaita zwierzyna upieczona, równie ozdobiona majonezem, jest wyborna.
Wątróbki od 15-tu gęsi wymoczyć w słodkiem mleku kilka godzin i usiekać; naskrobać pół funta świeżej słoniny, zmieszać z wątróbkami, wbić osiem jaj całych, trzy kwaterki tartej bułki, trzy lub cztery usiekane trufle, wycisnąć sok od dwóch cytryn, dodać trochę gałki muszkatołowej, parę łyżek soli i dobrze wyrobić. Posmarować rondel masłem, osypać bułeczką, włożyć farsz i piec w wolnym piecu. Po opieczeniu utłuc w stępie lub kamiennym moździerzu, dokładając świeżego, niesolonego masła pół funta i przefasować przez podwójne sito, ułożyć na półmisek, namoczywszy nóż w oliwie ogładzić i ubrać na zimno auszpikiem lub majonezem.
Można tenże pasztet dawać na ciepło, wyłożywszy rondel naleśnikami lub ciastem półfrancuskiem.
Wziąć kilkanaście wątróbek gęsich, lub kilka cielęcych, zeskrobać, plewy odrzucić, usiekać i podtuszyć w maśle z cebulką. Po utuszeniu, włożyć umoczonej w mleku i wyciśniętej bułki, kilka jaj, funt masła wymytego lub zeskrobanej, świeżej słoniny, utłuc w moździerzu, przefasować przez gęste sito, włożyć kwaterkę kwaśnej śmietany, trochę pieprzu angielskiego i prostego, oraz kwiatu muszkatołowego, wymieszać, włożyć do wysmarowanego masłem rondelka i upiec. Nie trzeba wyjmować z rondelka, póki nie ostygnie. Do tego zrobić małe kotleciki z indyka (file), usiekać mięso z piersi, dodać trochę wymoczonej bułki, jaj kilka, przekręcić przez maszynkę z kawałem masła, odrobinę kwiatu muszkatołowego i zrobić z tej masy kotleciki, ułożyć na wysmarowaną masłem pokrywę, skropić buljonem, przykryć papierem, i upiec. Po wystudzeniu file maczają się w majonezie, i okładają około, uprzednio upieczonego, farszu.
Można ten farsz pokrajać w plasterki, układać naprzemian z file i zastudzić w klarownym auszpiku, w formie rantowej.
Trzy wątróbki cielęce lub kilkanaście wątróbek z tłustych gęsi, oskrobać z plew, usiekać, rozpuścić funt masła, usmażyć w niem kilka cebul usiekanych, włożyć wątróbkę, trzymać na ogniu mieszając, póki nie zbieleje, przełożyć na płótno i wycisnąwszy z niej wodę, przetrzeć przez rzadkie sito. Usmażyć jajecznicę na maśle i znowu przetrzeć przez rzadkie sito. Wziąć kawał cielęciny, wyżyłować, usiekać jak najdrobniej, przekręcić 2—3 razy przez maszynkę, dodać funt świeżej słoniny naskrobanej i przetartej przez sito, bułki pszennej wymoczonej w mleku i wyciśniętej w płótnie, nieco gałki muszkatołowej, pieprzu utłuczonego angielskiego i prostego, 10 surowych jaj, kawałek suchego buljonu rozpuszczonego, i wymieszać to wszystko doskonale z wątróbką, dodawszy nieco w kostkę krajanych trufli, wprzód wymoczonych w winie, żeby wybrzękły. Tym sposobem przygotowany farsz włożyć do pokrywy lub rondelka, wysmarowanego masłem, mającego wyłożone dno i boki cienko pokrajaną w plasterki słoniną. Wziąć papier dobrze wysmarowany masłem, nakryć z wierzchu i wstawić na półtory godziny do gorącego pieca. Zwierzynę, lub w niedostatku onej, kury, albo indyki wprzód wyżyłowane i upieczone, pokrajać jak można najcieniej w plasterki, i gdy farsz ostygnie, ulożyć rząd farszu, rząd zwierzyny lub ptastwa, nacisnąć kamieniem w naczyniu, mającem kształt jaszczyka, lub jaki się podoba. Dając do stołu, dla ozdoby można obłożyć galaretami. Do tego daje się sos musztardowy, albo inny do zimnych potraw.
Można robić tęż samą masę w cieście; wówczas nazywa się chlebem zajęczym, który się robi następującym sposobem: wziąć kwartę pszennej mąki, kilka jaj, kawałek masła i śmietanki i zarobić niezbyt twarde ciasto, rozwałkować je na grubość rubla, potem obłożyć tem ciastem farsz w kształcie bułki chleba i upiec w piecu. Do tego też używa się oliwa i ocet.
Zająca nawpół upieczonego ostudzić, obrać mięso od kości, i razem z wątróbką lekko odgotowaną i 1 f. słoniny przekręcić trzy razy przez maszynkę. Kości zajęcze, 2 cebule z korzeniami, liściem bobk. i solą mocno wygotować i przefasować przez sito. Następnie masę mięsną złożyć do makotry, dodać bułkę wymoczoną w mleku, 5 jaj surowych, soli, pieprzu i gałki muszkat. do smaku. Wlać przefasowane cebule i wszystko wymieszać najmocniej. Formę pasztetową obłożyć szczelnie pasami słoniny, napełnić farszem i ugotować na parze lub upiec w piecu. Gotuje się trzy godziny, a po wybraniu z rądla formy, ochładza się ją kilkanaście minut przed wyrzuceniem na półmisek i używa się go po ostudzeniu do śniadań lub kolacji z zimnym sosem musztardowym. Można ten sam pasztet wydać na gorąco do sosu mocnego buljonowego z kaparami, cytryną i maderą, a półmisek ubrać rantem z ciasta francuskiego, lub pasztecikami z tegoż ciasta.
Kilka nóżek cielęcych, główkę, trochę włoszczyzny i soli, wygotować to na galaretę, przecedzić, zdjąć tłustość, dodać trochę cytryny, octu, parę białek od jaj, zagotować, a po sklarowaniu odcedzić i zalać tem upieczonego zająca, w kawałki pokrajanego i ułożonego w formie blaszanej, rantowej. Skoro się wyłoży nai półmisek, zalewa się na środku następującym sosem: kilka roztartych twardo ugotowanych żółtek zmieszać z dwiema łyżkami śmietany, dołożyć trochę cukru, octu, oliwy, przetrzeć przez sito, i sos gotowy.
W braku rantowej formy, można zająca zgrabnie naokoło półmiska ułożyć, ubrać posiekaną galaretą, a sos wlać do środka.
Wybić mocno pieczeń, wymyć, oczyścić z błon, natrzeć mocno solą, tłuczonym pieprzem angielskim, goździkami, jałowcem, osypać liściem rozmarynowym bobkowym, zalać wrzącym octem i postawić na tydzień w zimnem miejscu, przewracając codziennie. Wyjąwszy, naszpikować słoniną i piec na brytfannie w piecu, obłożywszy słoniną i skrapiając masłem. Skoro się upiecze i zarumieni, ostudzić i ubrać galaretą.
Wybić mocno łosią czy sarnią pieczeń, włożyć do glinianego lub drewnianego naczynia i zalać ostudzonym octem, przegotowanym z korzeniami, włoszczyzną i solą tak, aby całą pieczeń objęło. Postawić w chłodnem miejscu na kilka dni i codzień przewracać. Biorąc do pieczenia, nakrajać grubo świeżej słoniny, utarzać ją w pieprzu angielskim, zmieszanym z prostym, goździkami i majeranem, porobić dziury w pieczeni i pozakładać w nie nożem słoninę. Obłożyć tę pieczeń ze spodu i z wierzchu plastrami słoniny i podrumienić w gorącym piecu, złożyć do rondla, zalać zcedzonym z niej sosem, z którego tłustość trzeba odrzucić, wlać kwaterkę octu, trochę wina, kawałek suchego buljonu, nakryć szczelnie i tuszyć na miernym ogniu do miękkości. Skoro będzie gotowa, wyjąć na półmisek, ostudzić i ubrać auszpikiem z nóżek cielęcych, lub przecedzonym, wysadzonym na ogniu i wybitym na lodzie do zgęstnienia sosem, w którym się pieczeń tuszyła.
Tak sarnią, jak łosią pieczeń należy przed zamarynowaniem wyżyłować.
Dobrą, tłustą wołową pieczeń obwinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno, osypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do faski, nakryć szczelnie, i tak na kilka godzin zostawić. Zagotować 3 kwarty octu z łyżeczką saletry, trochę kolendry, jałowcu, pieprzu angielskiego, z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i półkwaterką soli. Po zagotowaniu przelać do misy, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tem pieczeń na parę tygodni, przewracadąc codzień, nacisnąwszy kamieniem. Biorąc do użycia, włożyć do rondla kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, pół kwarty octu, zalać buljonem lub wodą, przykrye szczelnie pokrywą, postawić na obłożyny nad węglami lub na płycie i tuszyć pomału, obracając często, aby nie przypadła do rondla, dopóty, aż będzie miękka i sos znacznie się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłożyć ją na blat i ostudzić, z sosu zebrać tłustość, wziąć go trochę, zmieszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie osychała.
Można też ją ubrać auszpikiem.
Podaje się do tej pieczeni sos musztardowy z żółtkami.
Na formę 4 nóżki i główka. Ugotować na miękko z solą, włoszczyzną i pieprzem angielskim, wybrać nóżki i główkę, przepłókać w ciepłej wodzie, pokrajać w kostkę, i wyklarować auszpik z dodaniem trochę octu i białka. Po sklarowaniu nalać trochę auszpiku do formy, skoro zastygnie, ugotowany mózg z główki pokrajać w plasterki, położyć na auszpik, na to poszatkowane mięso, zalać wszystko auszpikiem i zastudzić. Dawać do tego sos musztardowy lub ocet i oliwę. Takim samym sposobem robi się auszpik z prosięcia, tylko po ugotowaniu wyjmują się zeń kości, a do wygotowanego smaku na auszpik wkłada się 1 łut żelatyny.
Zrobić naprzód roladę następującym sposobem: rozpłatać prosię duże i tłuste, odciąć głowę i nóżki, wyjąć z niego kości i posolić. Oskrobać mięso pozostałe przy kościach, usiekać drobno z wątróbką prosięcia, jeżeli mało tej masy, dodać wątróbki cielęcej i samejże cielęciny, zmieszać z usiekaną i podsmażoną w maśle cebulką lub kawałkiem surowego masła albo skrobanej słoniny, ostudzić, dodać w mleku wymoczną i wyciśniętą bułę, dwa jaja, usiekać mocno razem, wymieszać, i tym farszem nadziać prosię, na wierzch położyć w talerzyki pokrajane, twarde jaja i zwinąć to mocno w wałek. Uwinąć w serwetę, okręcić szpagatem i gotować w buljonie lub wodzie. Skoro się ugotuje, nacisnąć denkiem na noc, potem odwinąć serwetę, pokrajać na płaskie kawałki, nalać trochę auszpiku do formy, zastudzić, ułożyć potem roladę, zalać ją zupełnie auszpikiem i zastudzić.
Tę samą roladę można dawać bez auszpiku, pokrajaną na płaskie kawałki.
Połowę oczyszczonej, wieprzowej głowizny i nogi ugotować na miękko z włoszczyzną, solą, pieprzem prostym i angielskim, goździkami i liściem bobkowym. Skoro będą miękkie, wyjąć, oczyścić z kości i ostrych drzazg, mięso pokrajać w kostkę, a smak, zebrawszy z niego tłustość, przecedzić przez sito, wlać trochę octu i jeszcze razem podgotować na wolnym ogniu, potem przecedzić przez serwetę. Nalać tego auszpiku na spód formy, gdy zastygnie położyć kilka talerzyków cytryny i korniszonów, lub obrane, pakrajane kwaśne ogórki, włożyć pokrajane mięso, zalać resztą auszpiku i zastudzić. Podać do stołu z octem i oliwą.
Głowę wieprzową, nogi i parę funtów mięsa od karku ugotować z włoszczyzną i solą. Wyjąć wszystkie kości, odrzucić skórę, mięso drobniutko pokrajać, włożyć do rondla, wrzucić drobno usiekanej cebulki, kilka utłuczonych goździków, trochę pieprzu, soli, drobno pokrajanej skórki cytrynowej, zalać polewką, w której się mięso gotowało, tyle tylko, aby objęło. Mieszać ostrożnie, aby nie przypadło do rondla, i nazbyt się nie rozparzyło. Skoro się ugotuje, rozłożyć na głębokiej misie serwetę namoczoną i wyciśniętą z wrzącej wody, włożyć na nią mięso z rondla i, związawszy szpagatem tuż nad mięsem, położyć związaniem do góry między dwie deski i nacisnąć kamieniami. Nazajutrz wydobyć z serwety i położyć w zimnem miejscu, gdzie parę tygodni zachować się może. Dając do stołu, krajać w płaskie kawałki, i podać ocet, pieprz i oliwę.
Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać kości i zalać na kilka dni octem, przegotowanym z korzeniami i szczyptą saletry. Wyłożyć grubo serwetę w plastry pokrajaną słoniną, wytrzeć na sucho głowę i położyć ją stroną skóry na słoninę. Zrobić trochę farszu z wątróbki wieprzowej lub cielęcej (wyżej wskazanym sposobem w indyku na zimno), ułożyć wewnątrz głowy rząd tego farszu, trochę korniszonów, w kostki krajanej słoniny, jaja na twardo ugotowane i pokrajane na duże cząstki, potem znowu farszu, aż się głowa wypełni. Oszyć mocno serwetą i gotować w kociołku z włoszczyzną, solą, pieprzem w całku, trochą octu i kośćmi wyjętemi z głowizny przez kilka godzin. Po wyjęciu z wody ostudzić i wtenczas odjąć serwetę. Ubrać galaretą, wygotowaną ze smaku, w którym się gotowała głowizna.
Winegret robi się z rozmaitego, upieczonego mięsiwa, jako to: zwierzyny, cielęciny, ptastwa, wołowiny i t. p. Jakiekolwiek z wymienionych mięs pokrajać na i drobne, podłużne kawałeczki; pokrajać osobno trochę ugotowanych, ćwikłowych buraków, korniszonów, lub solonych ogórków, trochę śledzia, kilka jaj na twardo ugotowanych, słonych lub marynowanych rydzów, różnych piklów, układać to naprzemian warstwami na półmisku, wymieszać trochę, ułożyć wysoko, osypać usiekaną galaretą i oblać sosem musztardowym z kaparami, lub octem i oliwą.
Na post, zamiast mięsa, można użyć odgotowanej jakiej ryby, np. jesiotra szczupaka, łososia lub innej jakiej większej, mięsistej.
Dla odmiany, zamiast galarety, można obłożyć ugotowanymi szparagami i majonezem.
NB. Szparagi po ugotowaniu powinny trochę poleżeć w occie przed obłożeniem winegretu.
Kartofle tez uchodzą do winegretu.
Oczyściwszy wielkiego szczupaka, osolić na godzinę wysuszoną solą, uwinąć w serwetę, obwiązać i włożyć do długiego naczynia, w któremby wygodnie mógł się pomieścić. Póki szczupak się soli, należy nastawić wody z rozmaitą włoszczyzną i pieprzem w całku, wlać szklankę octu, zagotować i zalać tem szczupaka. Skoro się ugotuje, odstawić, ostudzić, nie wyjmując z wody, potem wyjąć z serwety, ułożyć na blat, oblać majonezem i ubrać galaretą klarowną i piklami.
Można tego szczupaka dać z farszem i również ozdobić galaretami i majonezem.
Oczyścić i posolić szczupaka, a w godzinę przepłukać i wytrzeć z wilgoci. Odciąwszy głowę, brzuch rozpłatać, wyjąć zgrabnie kość grzbietową, nie nadwerężając nic mięsa i skóry, i położyć na serwetę, wysmarowaną masłem; nałożyć farszu rybiego (ob. w rozdziale o rybach stron. 170), zawinąć w serwetę, obwiązać szpagatem i ugotować w wodzie z octem i włoszczyznami, oraz ośćmi rybiemi. Wydobytą roladę z wody z serwetą nacisnąć deską i kamieniem, smak wygotować na galaretę, i ubrać nią pokrajaną roladę na wydaniu.
Sos musztardowy lub ocet z oliwą służą do tej ryby.
Tym samym sposobem robi się rolada z lina i węgorza.
Oczyścić, pokrajać na kawałki i osolić na godzinę rybę podsuszoną solą. Ugotować smak z włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, włożyć doń wytartą z soli rybę i ugotować. Odstawić od ognia, przykryć papierem, skoro trochę ostygnie, wyjąć rybę, smak wygotować, dołożyć żelatyny, podpalić cukrem i sklarować na galaretę. Wyłożyć rantową formę talerzykami cytryny, burakiem ćwikłowym, ugotowanym i pokrajanym zgrabnie, oraz pakrajanymi korniszonami, zalać trochą auszpiku; skoro zastygnie, ułożyć ukośnie dzwona ryby jedno przy drugiem, zalać resztą auszpiku i zastudzić.
Oparzyć wrzącą wodą łososia dla zdjęcia zeń łuski; oczyściwszy osolić, ugotować w wodzie z octem i włoszczyzną i zastudzić w galarecie, lub przechowywać go w occie, przegotowanym z wodą i korzeniami, i podawać z tymże sosem do oliwy.
Usmażyć na oliwie lub oleju sielawę i ostudzić. Zagotować pół garnca octu z pieprzem angielskim prostym i liściem bobkowym, ostudzić i zalać nim ułożoną w glinianem lub fajansowem naczyniu, sielawę. Biorąc do użycia oblać octem, w którym się ryba marynowła, i oliwą.
Wymoczone w mleku lub wodzie śledzie przełożyć w słoju pokrajanem w krążki jabłkiem i cebulą, zalać przegotowanym i ostudzonym octem z pieprzem i liściem bobkowym, a biorąc do użycia zalać oliwą.
Budynie gotują się na parze w formach lub w serwecie.
Wypłókać kilka razy w zimnej wodzie gęstą i mocną serwetę, aby odjąć wszelki zapach mydlany, wycisnąć z wody, wysmarować na środku masłem, na objętość okrągłego półmiska, włożyć budyniową masę i związać tak, aby między nią i związaniem nie pozostało zbyt wiele, ani zbyt mało próżnego miejsca, w pierwszym razie budyń będzie płaski i niepozorny, w drugim twardy dlatego, że nie miał miejsca do wybrzęknienia. Włożyć potem do wielkiego garnka lub rondla, napełnionego wrzącą, posoloną wodą, i gotować godzinę lub półtory, stosownie do lekkości masy. Końce serwety przewiązać i zawiesić na kiju, aby budyń gotował się wolno, pływając w wodzie; trzeba go też kilka razy obrócić, ażeby się ze wszystkich stron równo odgotował. W miarę wygotowania się wody, należy wrzącej dolewać. Oszczędniej jest zamiast smarowania serwety masłem oparzyć ją i wymoczyć we wrzącej wodzie, potem wycisnąć i nie smarując masłem, zawiązać budyniową masę i gotować, a na wydaniu da się wyjąć.
Ugotowany budyń przełożyć na przetak, aby ociekł z wody, rozwiązać, rozłożyć serwetę, nakryć półmiskiem i przewrócić, a przetak i serwetę odjąć ostrożnie.
Łatwiejszy jest sposób gotowania budyniów w formie na parze, dlatego też prawie wszystkie tym sposobem gotować zalecamy, postępując następującym sposobem: należy mieć formę miedzianą lub blaszaną z rurką we środku, umyślnie do budyniów sporządzoną. Wysmarować ją masłem, osypać sucharkiem, nałożyć niepełno budyniową masą, nakryć, wstawić formę do wielkiego rondla, w którym powinno być na dwa palce wrzącej wody, przykryć szczelnie i gotować, podlewając wrzącą wodą, aby jej zawsze było trochę na spodzie rondla.
Ubić na śmietanę pół funta niesłonego masła i ucierać z 10-ciu żółtkami z dodaniem półtora funta drobno tartej bułki lub pieroga, szklanki cukru, trochę gorzkich, utłuczonych migdałów, oraz tyle śmietany, aby masa nie była gęsta. Rozmieszać to dobrze, włożyć przemytych i osuszonych rodzenek według upodobania, oraz pianę mocno ubitą z białek, wymieszać ostrożnie z góry na dół, włożyć do serwety lub formy i gotować parę godzin. Można dla odmiany włożyć większą połowę tartego chleba, a mniej sucharka.
Do tego budyniu najlepiej dawać szodo lub sklarowane masło.
Proporcja na 12 osób.
Rozbić 8 żółtek z czterema łyżkami miałkiego cukru i kwaterką sklarowanego masła do białości, wsypać pół kwarty utluczonych sucharków, dolewając po trochu 3 kwaterki mleka i wyrabiać mocno, aby gruzołków nie było. Wsypać parę garści drobnych rodzenek, włożyć trochę utłuczonych, gorzkich migdałów dla zapachu, wymieszać i zostawić na pół godziny, aby sucharki wybrzękły. Skoro masa gotowa, włożyć pół kwarty potarkowanych jabłek, wymieszać, włożyć pianę z 8-miu białek, wymieszać ostrożnie i włożyć do budyniowej formy, wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem i gotować na parze jak wszystkie budynie.
Na wydaniu zalać sokiem, albo osypać cukrem i zalać roztopionem masłem. Proporcja na 10 osób.
Pół funta bułki otartej ze skórki namoczyć w mleku. Utrzeć ćwierć funta świeżego masła na śmietanę, wbijać pojedyńczo 8 żółtek i rozcierać. Włożyć ćwierć funta drobno pokrajanego, wołowego, nerkowego łoju, namoczoną bułkę, ćwierć funta cukru, trochę skórki cytrynowej, lub kilka migdałów gorzkich, garść słodkich utłuczonych na miazgę, trochę wielkich i małych przemytych i osuszonych rodzenek, trochę cynamonu, odrobinę soli, i to wszystko mocno zmieszać i rozetrzeć, a nakoniec zbić pianę z pozostałych białek, pomieszać ją ostrożnie z masą, włożyć do serwety i spuścić na wodę, lub w formie gotować na parze. Wydać z sosem szodowym. (Ob. w rozdziale o sosach).
Przed włożeniem piany uważać, jeżeli masa zbyt gęsta, dodać mleka, jeśli za rzadka, dołożyć wyciśniętej z mleka bułki. Proporcja na 12 osób.
W gotowaniu uważać, aby pudding był cały objęty wrzącą wodą. Przy podaniu polać parę kawałków cukru na pólmisku arakiem i zapalić.
Proporcja na 15 osób.
Zmieszać wszystko mocno, zawiązać dość wolno do serwety, włożyć do rondla nalanego wrzącą wodą, tak aby objęło i gotować półtory godziny.
Na wydaniu zalać szodowym sosem; chcąc, aby budyń był bardzo gorący, nalać naokoło półmiska mocnego rumu i zapalić, a szodo podać osobno w sosjerce.
Proporcja na 12 osób.
Chleba tartego niesuszonego 3 kwaterki, masła sporą łyżkę rozpuścić i z chlebem mocno rozcierać do białości, wlać 4 łyżki śmietany kwaśnej, wbić 8 żółtek, wsypać parę utłuczonych goździków i cynamonu, oraz szklankę cukru. Z białek ubić piankę, wymieszać i wlać do formy budyniowej; gotować na patrze, a dając do stołu masłem zalać.
Zagotować półtrzecia szklanki mleka, z połową szkanki sklarowanego masła, wsypać półtory szklanki mąki, i wybijać łyżką na ogniu, aż odstanie od rondla. Odstawić, wybijać do ostudzenia, wsypać sporą łyżkę cukru, wbić jedno jaje, 7 żółtek, wyrobić mocno, ubić pianę, z białek, a wymieszawszy z nią ostrożnie, włożyć do formy i gotować na parze, lub zapiec w piecu.
Proporcja na 10 osób.
Pół kwarty nieprzekwaszonej śmietany zagotować mocno, wsypać na ogniu szklankę pszennej mąki, mieszać na nim ciągle aż odstawać będzie od rondla. Zdjąć z ognia, ostudzić, zwolna mieszając, wbić 6 jaj całych, wkładając je pojedyńczo, mocno ucierać, wsypać parę łyżek cukru, trochę drobnych rodzenek, lub przełożyć przez połowę konfiturami i gotować na parze.
Ponieważ w tym budyniu niema białek ubitych na pianę, dlatego też nigdy nie opadnie.
Proporcja na 8 osób.
Ćwierć funta słodkich, 10 ziarn gorzkich migdałów oparzyć i utłuc na miazgę, skrapiając wodą, aby nie puściły oleju. Otrzeć na tarce i odrzucić wierzchy dwóch sporych bułeczek, miękisz namoczyć w mleku; skoro wybrzęknie, wycisnąć, włożyć do makotry razem z migdałami i wycierać, dodając pojedyńczo 6 żółtek, 2 łyżki stalowe cukru i szklankę śmietany. Skoro masa będzie pulchna, zmieszać ostrożnie z pianą pozostałych białek, włożyć do formy i gotować godzinę na parze. Zalać sokiem na wydaniu.
Proporcja na 6 osób.
Wziąć pół kwarty białego sago, wsypać je do półtory kwarty zagotowanego mleka, skoro się zagotuje, włożyć pół łyżki masła i gotować do gęstości; ostudzić, wbić 6 jaj, wsypać kwaterkę cukru, trochę skórki cytrynowej, cynamonu, wymieszać, włożyć do formy i gotować godzinę na parze.
Proporcja na 10 osób.
Szklankę drobnych krupek gryczanych, zaparzyć trzema szklankami mleka, lekko zagotować i ostudzić, włożyć 6 żółtek, pół łyżki surowego, niesłonego masła, półtory łyżki cukru, wymieszać, włożyć białka na pianę ubite, wysmarować budyniową formę masłem i przekładać: rząd kaszki, rząd poszatkowanych jabłek, trochę cukru, znowu kaszkę i rząd jakichkolwiek konfitur, i tak do końca. Gotować na parze. Wydać oblany sokiem.
Ryż ugotować w mleku z cukrem i wanilią, a gdy ostygnie zmieszać go z konfiturami i skórką cytrynową. Następnie ubić śmietankę, włożyć do niej żelatynę i rozmieszać z ryżem, złożyć do formy i postawić na lód. Podając, można polać sokiem.
Kwartę świeżego, nieprzetopionego twarogu, lub świeżutkiego sera wycisnąć mocno z serwatki i ucierać w makotrze, dokładając pojedyńczo 8 jajek. Włożyć parę łyżek śmietany, łyżkę masła i wycierać do pulchności. Jeżeli masa za rzadka, wsypać trochę mąki, cukru, drobnych rodzenków, wymieszać dobrze, włożyć do formy i gotować na parze. Wydać oblany masłem.
Proporcja na 10 osób.
Pokrajać kilka bułeczek, sparzyć gorącem mlekiem i wyiożyć na durszlak, aby ściekły. Utrzeć trochę masła na śmietanę, dodając pojedyńczo 6 żółtek, wycisnąć trochę bulkę z mleka, rozmieszać ją mocno z żółtkami, włożyć jakichkolwiek powideł lub drobno uszatkowanych jabłek i jeszcze wymieszać, a nakoniec włożyć ubitą z 6-ciu białek piankę, wymieszać ostrożnie i gotować na parze jak wszystkie budynie, w serwecie, lub w formie z rurką.
Na wydaniu zalać szodem lub sokiem.
Proporcja na 8 osób.
Oczyszczoną z błonki wątróbkę ociągnąć i utrzeć na tarce. Usiekać drobno parę cebul, podsmażyć w łyżce masła, ostudzić, wymieszać mocno z sześciu całemi jajami, czterema żółtkami, włożyć tu trzy ćwierci funta bułki wymoczonej w mleku, ćwierć funta drobnych rodzenek, trochę soli, gałki muszkatołowej i utartą wątróbkę, wytrzeć to wszystko w jedną masę wałkiem w makotrze, wyłożyć do wysmarowanej masłem serwety i gotować półtory godziny.
Zalać na wydaniu następującym sosem: podsmażyć dwie łyżki mąki w łyżce masła, wlać szklankę bulionu, trochę wina, rozmieszać i zagotować; potem przecedzić, włożyć łyżkę stołową cukru, łyżkę octu, pokrajaną cytrynę lub kaparów, trochę rodzenek i zagotować to raz jeszcze na wydaniu.
Proporcja na 10 osób.
Dwie główki słodkiej kapusty rozkroić na cztery części, ociągnąć na miękko we wrzątku, wycisnąć z wody, wykroić głąby i drobno usiekać. Rozetrzeć pół funta masła na śmietanę, wbić 8 żółtek, rozcierając ciągle, włożyć szklankę tartej butki, wlać kwaterkę mleka i usiekaną kapustę, soli trochę, wymieszać to wszystko dobrze, włożyć pianę ubitą z 8 białek, wymieszać ostrożnie, włożyć do budyniowej formy i gotować na parze godzinę. Na wydaniu, zalać masłem lub sosem maślanym.
Dla uniknięcia częstego powtarzania, uprzedzamy, że pulchność i dobroć melszpejzów zależy od należytego ich wyrobienia. Skoro masa zacznie klaskać pod łyżką, należy ubić mocno pianę, włożyć ją do masy, i nie mieszać w różne strony, lecz ostrożnie z góry do dołu tyle tylko, aby się piana złączyla, poczem wkładać natychmiast do formy i stawić do pieca, inaczej piana opadnie, a melszpejz czy legumina będą zakalcowate.
Piana ze świeżych białek najlepiej się ubija; trzeba je po odłączeniu od żółtek (jeżeli nie zaraz mają być użyte), postawić w zimnem miejscu i wybijać na zimnie.
Żółtka wiele pulchności dodają ciastu, skoro do białości są rozbite z cukrem.
Formę smarować najlepiej sklarowanem masłem; tym sposobem sól najłatwiej się odłączy i nie udzieli się ciastu.
Zagotować szklankę mleka z półszklanką masła, wsypać szklankę mąki i mieszać na ogniu. Ostudzić, włożyć półtory szklanki surowych jabłek starkowanych, 2 łyżki cukru, wbić 5 żółtek, dobrze wybić, włożyć ubitą pianę z białek, wymieszać i w piec wstawić lub na parze gotować. (Jeżeliby było za rzadko, włożyć łyżkę sporą sucharka).
Proporcja na 6 osób.
Rozbić mocno 10 jaj, zmieszać z kwartą mleka, wsypać w to kwartę utartej bułki, pół kwarty kwaśnej śmietany, trochę cynamonu, parę łyżek cukru; wybić to wszystko na pulchną masę i nalać na spód formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułką, na to rząd uszatkowanych i osypanych cukrem jabłek, znowu rząd ciasta, rząd jabłek i tak postępować aż do pełności formy, poczem wstawić na półtory godziny do gorącego pieca.
Proporcja na 12 osób.
Zagotować pół garnca wody, włożyć sporą łyżkę masła i zasypać funtem oczyszczonego ryżu. Skoro wybrzęknie i ugotuje się szypko tak, iż każda krupka będzie osobno, przełożyć obranemi z łuski i pokrajanemi winnemi jabłkami, włożyć do rondla wysmarowanego masłem i osypanego sucharkiem, i wstawić na godzinę do pieca. Na wydaniu osypać cukrem i cynamonem.
Proporcja na 12 osób.
Utrzeć łyżkę masła na śmietanę, wbić pojedyńczo 8 żółtek, włożyć obranych i startych na tarce kilka winnych jabłek, parę łyżek miałkiego cukru i tyle utartej bułki, aby masa była gęstawa. Wymieszać to wszystko mocno, włożyć piankę z pozostałych białek, wlać do wysmarowanej i wysypanej sucharkiem formy i wstawić do wolnego pieca.
Ugotować w mleku na gęsto pół funta ryżu. Wybić 5 żółtek z 2-ma łyżkami miałkiego cukru do białości, zmieszać z łyżką masła utartego na śmietanę, kilku utłuczonymi gorzkimi migdałami, oraz z ryżem, częściami go do żółtek wkladając. Dobrze już przetartą masę zmieszać ostrożnie z pianą od użytych żółtek i włożyć jej połowę do wysmarowanego masłem rondla lub pokrywy, ułożyć na tem 10—12 jabłek, obranych z łuski, ugotowanych, ostudzonych i osypanych cukrem i cynamonem, nakryć pozostałą polową masy i w piec wstawić. Można też obrane i wydrążone surowe jabłka obłożyć kopertą z ugotowanego ryżu tu wymienionym sposobem, posmarować jajkiem i wstawić na blasze do pieca, jak ciasteczko.
Proporcja na 10 osób.
Obrać z łuski kilkanaście małych, winnych jabłek, wydrążać i rzucać do wody, aby nie zczerniały; wyjąć, nadziać powidłami i osypać cukrem. Utrzeć 4 łyżki stołowe sklarowanego masła na śmietanę, zmieszać z dwiema łyżkami miałkiego cukru i 8 żółtkami, i dosypywać po trochu mąki, podlewając mlekiem lub śmietanką, i uważając, aby ciasto było tak gęste, jak na biszkoktowe, czy masowe naleśniki. Wyrobić to wszystko mocno do pulchności i zmieszać ostrożnie z ubitą z pozostałych białek pianą. Wysmarować formę czy rondel sklarowanem masłem, osypać sucharkiem, nalać na spód ciasta, ułożyć rząd jabłek, potem znowu ciasta i jabłka, i tak postąpić do końca, zalewając na ostatku ciastem. Potem wstawić na godzinę do gorącego pieca.
Proporcja na 10 osób.
Otrzeć delikatnie na tarce wierzchnią i spodnią twardą skórkę z kilku pszennych bułek i pokrajać je w płaskie kawałki. Rozbić parę jaj w mleku, maczać w tem bułkę i wyłożyć nią zgrabnie spód i boki rondelka, grubo wprzód niesłonem masłem wysmarowanego. Obrane jabłka winne poszatkować, zmieszać z cynamonem i cukrem, włożyć do rondelka, wrzucić kawałek świeżego masła i utuszyć na prędkim ogniu pod pokrywą, mieszając często, aby nie przypadły. Skoro zmiękną, włożyć do rondla z grzankami, założyć niemi na wierzchu, osypać kilku kawałkami niesłonego masła i sucharkiem i wstawić do pieca.
Dla odmiany, zamiast jabłkami, można nadziać strudel rodzenkami lub powidłami, wtenczas posypać ciasto sucharkiem, podsmażonym w maśle do sucha, na to opłukane rodzenki z szatkowanymi migdałami, skropić śmietaną, zwinąć, włożyć do pokrywy, polać śmietaną i piec pół godziny.
Skoro się robi z powidłami, trzeba ciasto masłem skrapiać, posmarować powidłami lub świeżemi wiśniami osypanemi cukrem, skropić masłem i zwinąć.
Toż samo można nadziać świeżym twarogiem, zmieszanym z cukrem, rodzenkami, śmietaną i żółtkami, i suto masłem polewać przy pieczeniu.
Obrane świeże gruszki pokrajać w talerzyki, osypać obficie cukrem, zalać szklanką wina stołowego, włożyć trochę cynamonu utłuczonego, kilka goździków, przykryć pokrywą i prędko dusić, aby sos się wysadził. Rozetrzeć 9 żółtek do białości z 2 lub 3 łyżkami cukru, zmieszać z utartą na śmietanę łyżką masła, włożyć trzecią część funta w mleku wymoczonego i wyciśniętego, miękisza bułki, trochę skórki cytrynowej i wymieszać to wszystko mocno. Potem rozbić ostrożnie z pianą, włożyć część tej masy do formy, na nią ostudzone gruszki, znowu drugą połowę na wierzch i do pieca wstawić.
Proporcja na 10 osób.
Sześć żółtek ucierać do białości z kwaterką cukru, wlać pół kwarty mleka, niepełną kwaterkę sklarowanego masła, trochę cynamonu, półtory kwaterki utłuczonych sucharków, wszystko zmieszać i wybić mocno. Nakoniec włożyć wisien lub trzesien świeżych, obranych z pestek, pół kwarty lub kwaterkę smażonych, ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać w jedną stronę, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem wstawić do pieca.
Proporcja na 6 osób.
Funt wiśni suszonych ugotować na miękko, zalawszy je winem rozprowadzonem z wodą; odstawić, przetrzeć przez sito, i zamoczyć w tem parę bułek, otartych ze skórki. Pół funta niesłonego masła utrzeć na śmietanę, dodając po jednemu 10 żóltek, 4 spore łyżki miałkiego cukru, trochę cynamonu, skórki cytrynowej, jako też roztarte i przefasowane, ugotowane wiśnie, oraz wymoczoną i wyciśniętą bułkę, i tyle utłuczonego sucharka, aby wyrobiona jak najmocniej masa nie była zbyt rzadką, lecz jak kaszka. Ubić pianę z pozostałych białek, zmieszać ostrożnie z masą, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i osypanej sucharkiem, i wstawić na godzinę do pieca.
Naciąć i ugotować w wodzie lekko posolonej funt kasztanów, odrzucić skórkę i utrzeć na tarce. Ubić do białości 10 żółtek z ćwiercią funta miałkiego cukru, zmieszać z półfuntem utartego na śmietanę masła, włożyć ćwierć funta utłuczonych migdałów, skórkę otartą z cytryny, kasztanową masę, i to wszystko razem mocno wycierać. Nakoniec zmieszać ostrożnie z pianą, przełożyć do formy i w piec wstawić.
Proporcja na 10 osób.
Szklankę roztopionego masła i dwie szklanki mocnej, zabielonej kawy zagotować i do wrzącej wsypać pół tory szklanki mąki; wybić mocno na ogniu, odstawić, wymieszać, studzić, wbić 8 żółtek, sporą łyżkę cukru, wszystko wyrobić jak najmocniej, włożyć pianę, wymieszać ostrożnie, wlać do formy i w piec wstawić.
Proporcja na 10 osób.
Cztery łyżki mąki i ośm jaj razem rozbić. Ćwierć funta czekolady, cukru kwaterkę, trochę kardymonji i cynamonu dla zapachu, trzy kwaterki kwaśnej śmietany razem mocno wymieszać i w piec wstawić. Do tego daje się słodka śmietanka.
Ugotować mocnej kawy, przecedzić, wziąć jej pół kwarty, zmieszać z kubkiem sklarowanego masła. Zagotować i wsypać do wrzątku, mieszając ciągle na ogniu, dwa kubki suchej mąki, wyrabiając ją mocno, póki się nie zaparzy. Włożyć dwie tabliczki tartej czekolady do gorącej jeszcze masy i mieszać ją, póki nie ostygnie. Odłączyć 10 żółtek, wsypać do nich kubek miałkiego cukru i wycierać do białości; potem wkładać częściami do ostudzonej masy i rozrabiać, uważając, aby się ciągnęła za łyżką, jak każde zaparzane ciasto. Skoro wszystko dobrze się połączy, ubić pianę z 10-ciu białek, wymieszać ostrożnie, wyłożyć do formy, wysmarowanej masłem i osypanej sucharkiem, i wstawić na parę godzin do pieca.
Sos czekoladowy lub szodo podaje się do tego melszpejzu. Proporcja na 10 osób.
Pół kwarty tartego, podsitkowego chleba, pół kwaterki sklarowanego masła ucierać w makotrze, dodając po jednem 7 lub 8 żółtek, dwie łyżki stołowe cukru, trochę skórki cytrynowej lub pomaraińczowej i trochę soku cytrynowego. Skoro się to wszystko utrze do białości, włożyć kwaterkę śmietany, ubić mocno pianę z białek, wymieszać ostrożnie i wlać do formy wysmarowanej masłem, wysypanej sucharkiem, i zapiec w piecu, lub ugotować na parze.—Podać do tego sok lub szodo.
Wziąć kwartę kwaśnej śmietany, pół kwarty ususzonego, miałko stłuczonego chleba, kwaterkę miałkiego cukru, 8 jaj, sok z cytryny i trochę skórki cytrynowej. Wymieszać to wszystko mocno, wlać do formy, wysmarowanej masłem i osypanej sucharkiem i wstawić do pieca.
Do tego melszpejzu podawać śmietankę.
Proporcja na 10 osób.
Kubek masła sklarowanego, półtora kubka wody zagotować razem i do wrzącej wsypać półtora kubka mąki, wlać do tego pół szklanki śmietanki, wymieszać, ostudzić, włożyć siedm żółtek pojedyńczo, białka ubić na piankę, wymieszać wszystko razem ostrożnie, wlać do rondla, wysmarowanego masłem i wysypanego bułką, i w piec wstawić.
Proporcja na 8 osób.
Pół kwarty śmietanki lub mleka zmieszać z 4-ma łyżkami mąki kartoflanej i gotować na papkę, dadawszy gorzkich migdałów dla zapachu. Skoro przestygnie, wbić 8 żółtek, zmieszać z pianą od nich i dwiema łyżkami cukru, włożyć do formy i zapiec.
Zagotować kwartę śmietany z kwaterką mąki i kawałkiem masła, mieszając na ogniu, aby gruzołków nie było. Skoro się zagotuje, przefasować przez sito, ostudzić, wsypać kwaterkę utłuczonego, na cytrynie wprzód otartego, cukru, wbić 10 żółtek, wyrobić to wszystko doskonale na pulchną masę, i wyłożyć na wysmarowany masłem i osypany mąką półmisek, lub do formy. Wstawić do wolnego pieca na pół godziny, a gdy się zarumieni i podniesie w górę, polać kieliszkiem rumu, skropić sokiem z cytryny, pocukrować i wydać.
Proporcja na 10 osób.
Wziąć kwartę dobrej, kwaśnej śmietany, dwie spore łyżki pszennej mąki, Do tej mąki lać po trochu śmietanę i rozcierać, ażeby nie było gruzołków; jak się dobrze rozetrze, wtenczas wylać wszystką śmietanę, wsypać trzy łyżki cukru, łyżkę soku agrestowego lub cytrynowego, otartą skórkę z cytryny, i to wszyskto razem rozmieszać. Wziąć potem 10 jaj i w osobnem naczyniu mocno rozbić, rondel masłem wysmarować, bułką osypać. wlewać po trochu jajka do śmietany, wymieszać dobrze, wylać do rondelka i w piec wstawić.
Proporcja na 10 osób.
Tak samo robi się melszpejz z krupek przecieranych gryczanych.
Funt białego sago opylić z mąki na sicie, zagotować półtrzecia kwarty mleka, włożyć łyżkę masła, wsypać sagowe krupy i ugotować na gęsto. Ostudzić, wbijać pojedyńczo 8 żółtek, wymieszać, ubić pianę z białek, zmieszać ostrożnie, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem i wstawić do pieca.
Proporcja na 12 osób.
Kwartę dobrej, kwaśnej śmietany zmieszać z niepełną kwartą drobnych, gryczanych krupek, posolić i zostawić na pół godziny, aby wybrzękły. Wysmarować rondel masłem, wysypać sucharkiem, wymieszać krupy jeszcze raz mocno, włożyć do rondla i w piec wstawić.
Ten melszpejz przy wyłożeniu na półmisek najcześciej się rozsypuje. Osypać go cukrem i cynamonem, a dla odmiany można, zaprawiając, włożyć ćwierć funta drobnych rodzenek z cukrem i cynamonem.
Pół funta masła bić na śmietanę i zmieszać z 8 żółtkami, wbijając pojedyńczo; włożyć pół funta otartej ze skórki, wymoczonej w mleku i wyciśniętej bułki, pokrajać w paski kilkanaście słodkich i kilka ubitych gorzkich migdałów, wsypać garść drobnych rodzenek, 3 łyżki stołowe miałkiego cukru i wymieszać to mocno do pulchności. Ubić pianę z pozostałych białek, ostrożnie zmieszać z masą, włożyć do formy i w piec wstawić na dobrą godzinę. — Proporcja na 8 osób.
Ubić na śmietanę ćwierć funta masła, włożyć weń, mieszając, 8 żółtek pojedynczo, 3 łyżki miałkiego cukru, otartą skórkę z cytryny, pól funta mąki kartoflanej i dwie łyżki dobrych drożdży. Skoro się wszystko dobrze ubije, włożyć piankę i wlać do ogrzanej formy, niepełno nalewając, bo wyrasta; skoro się trochę ruszy, wstawić do pieca, niezbyt gorącego, aby się nie przypaliło. Piecze się niedługo.
Proporcja na 10 osób.
Roztopić łyżkę masła, usmażyć w niem dwie i pół kwaterki tartej, czerstwej bułki, zalać to sporą szklanką stołowego, wrzącego wina i rozetrzeć na pulchną masę. Utrzeć stołową łyżkę masła na śmietanę, zmieszać z 6 żółtkami i 3 łyżkami miałkiego cukru i cynamonu, połączyć to z namoczoną bułką, wytrzeć mocno, włożyć
pianę z białek, wymieszać ostrożnie, włożyć do formy i
wstawić na godzinę do pieca.
Można do wina wlać kieliszek rumu, a melszpejz będzie odmienny i smaczniejszy.
Proporcja na 8 osób.
Sześć łyżek mąki kartoflanej rozbić z kwaterką letniego mleka, zmieszać to z trzema kwaterkami wrzącego mleka i wyrabiać, mieszając łyżką na ogniu aż do zgęstnienia. Ubić kawałek niesłonego masła na śmietanę, wkładając pojedyńczo 9 żółtek i kilka utłuczonych kawalków cukru, otartych wprzód o pomarańczową skórkę dla zapachu. Skoro papka mleczna ostygnie, zmieszać ją z maślną masą, włożyć pół kwaterki drobno usiekanych migdałów, tyleż smażonej w cukrze skórki pomarnńczowej, wymieszać ostrożnie z pianą z 9 białek i
zapiec w formie. Na wydaniu osypać cukrem otartym o
skórkę pomarańczową.
Proporcja na 10 osób.
Otarłszy skórkę z kilku bułek, miękisz wymoczyć w mleku, wycisnąć, rozetrzeć, włożyć go pól funta do ćwierci funta roztopionego masła, dodać szczyptę soli, wymieszać to wszystko na ogniu. Wybić do białości 10 żółtek z trzema tyżkami miałkiego cukru i półfuntem słod kich, drobno uszatkowanych migdałów, zmieszać to z
uprzednią masą, częściami ją do żółtek wkładając, aby się dała dobrze wyrobić, włożyć pól funta wielkich rodzenek, trochę skórki cytrynowej, zmieszać ostrożnie z pianą i wstawić na godzinę do pieca.
Proporcja na 12 osób.
Oskrobaną czerwoną marchew ugotować na miękko w wodzie, ostudzić, utrzeć na tarce. Rozetrzeć łyżkę masła na śmietanę, wbić pojedyńczo ucierając 8 żółtek, włożyć pól funta dobrej wagi utartej marchwi, łyżkę cukru, 10 gorzkich, utłuczonych migdałów, kilka łyżek sucharka, wymieszać to mocno, włożyć piankę, ostrożnie mieszając, poczem wlać do formy i w piec wstawić.
Proporcja na 8 osób.
Kwartę kwaśnej śmietany i 3 białka razem rozbić, dodać do tego 12 żółtek, pół kubka mąki kartoflanej, kubek cukru, trochę kardymonji, skórki cytrynowej i wymieszać; 9 białek zbić na piankę, razem wymieszać ostrożnie, wlać do formy i do pieca wstawić.
Proporcja na 10 osób.
Usiekać drobno mięso z pozostałego pieczystego: indyka, kury, kaczki lub zwierzyny, dodać ćwierć funta
usiekanego, wołowego szpiku, 4 jaja twardo ugotowane i usiekane i wszystko to utłuc na jedną masę. Utrzeć na śmietanę ½ funta masła, wbić pojedyńczo 8 żółtek, dodając za każdym razem trochę masy ze zwierzyny i rozcierając w jedną stronę. Włożyć do tego 4 łyż. tartej, czerstwej bułki, trochę skórki cytrynowej, lub gałki muszkatołowej i wymieszać to wszystko ostrożnie z pianą pozostałą od żółtek. Wysmarować masłem formę, osypać sucharkiem, wyłożyć listkami zielonej pietruszki, włożyć w to masę i do pieca na godzinę wstawić.
Usmażone zwyczajnym sposobem naleśniki, posmarować jakimkolwiek cukrowym ulepem, zwinąć wązko w trąbkę i pokrajać w kostkę. Wysmarować rondel masłem i osypać sucharkiem, włożyć doń pokrajane naleśniki, i rozbić kwartę lub więcej słodkiej śmietaki z kilku żółtkami i cukrem, włożyć pianę z białek, zalać tem naleśniki zapiec w niezbyt gorącym piecu.
Proporcja na 10 osób.
Usmażyć wiadomym sposobem naleśniki, nasmarować marmeladą z jabłek lub konfiturami, złożyć w klin, i układać na metalowym półmisku, przesypując obficie miałkim cukrem. Ubić pianę z kilku białek, zmieszać ją z cukrem i drobno usiekanymi migdałami słodkimi, ubrać nią na wierzchu naleśniki i zapiec. Na wydaniu oblać sokiem.
Trzecią część funta biszkoktu pokrajać w kawałki, ususzyć w letnim piecu, utłuc miałko, zalać trzema kwaterkami zagotowanej śmietanki, podgotować to jeszcze razem mieszając i ostudzić. Ubić na śmietanę ⅓ funta masła, wyrobić mocno z 7 żółtkami, włożyć garść wymytych i wysuszonych drobnych rodzenek, wkładać częściami masę, trochę skórki cytrynowej, wymieszać, włożyć ubitą z białek pianę, wlać do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem, i wstawć do pieca na 3 kwadranse. Proporcja na 8 osób.
Pół kwarty białego maku oczyścić z pyłu, oparzyć gorącą wodą, wycisnąć z niej, wsypać do makotry, włożyć półtory kwaterki cukru, kilkanaście utłuczonych, gorzkich migdałów i wycierać dobrze wałkiem, dokładając po jednem żółtku od 10-ciu jaj; włożyć na końcu łyżkę mąki kartoflanej i piankę z pozostałych białek, wlać do formy i upiec, a wydając do stołu osypać cukrem. Można ten melszpejz, gdy ostygnie, dawać jak babkę do herbaty. Proporcja na 8 osób.
Kubek masła skalarowego i trzy kubki mleka słodkiego niezbieranego zagotować, wsypać 4 kubki mąki i parzyć mieszając na ogniu, póki nie odstanie od rondla. Odstawić, jak przestygnie ciasto, włożyć 8 żółtek, cukru w proporcją, dodać trochę śmietanki do ciasta, aby nie było twarde, włożyć pianę z 8 pozostałych białek, dla zapachu dodać skórki cytrynowej utłuczonej i odpiekać blinki na patelni dopóty, dopóki masy wystarczy, trzymając je w cieple. Pierwszy położyć na półmisek, posmarować po wierzchu konfiturami i powtarzać tak aż do ostatniego, układając jeden na drugi. Ubić pianę z siedmiu białek, na ubiciu dodać 7 łyżek cukru miałko tłuczonego, i bić z cukrem dopóty, dopóki piana nie będzie mocną. Pokryć flant pianą naokoło i wstawić na 3 kwadranse do umiarkowanego pieca, a przed wydaniem ubrać konfiturami.
Kwartę mąki gryczanej zaparzyć pólfuntem szmalcu i dobrze wymieszać; wsypać 4 łyżki pszennej mąki, wymieszać i wlewać po trochu, wybijając, tyle zimnej wody, żeby nie było ani zbyt rzadko, ani też za gęsto. Wsypać trochę soli, 2 łyżki gęstych drożdży, wybić mocno i postawić, aby podeszło. Skoro się w cieple podejmie wymieszać jeszcze, wlać do rondla, a skoro podejdzie wstawić na godzinę do gorącego pieca.
Podawać do niej masło sklarowane.
Z 8 jaj świeżych odłączyć żółtka, wlać do polewanej misy, wałkiem mocno wycierać, aż zbieleją; wsypać potem filiżankę krup gryczanych cienkich i wycierać aż się dobrze rozetrą, wsypać filiżankę cukru tłuczonego, włożyć 6 łyżek kwaśnej śmietany i to wszystko wycierać do białości i zostawić na pół godziny, aby krupy wybrzękły. Nareszcie z pozostałych białek ubić piankę, zmieszać z masą, wlać do fajansowego naczynia, wysmarowanego masłem i wstawić do pieca niezyt gorącego.
Proporcja na 8 osób.
Wziąć półtory kwaterki migdałów słodkich obranych i kilka gorzkich dla zapachu, oraz kwaterkę tłuczonego cukru. Migdały utłuc w moździerzu, zmieszać, je z cukrem i trzeć razem w makotrze z 10 żółtkami, dokładając do tej masy po dwa; z pozostałych białek ubić piankę, włożyć łyżkę mąki, zmieszać wszystko razem, włożyć na półmisek i wstawić do pieca.
Proporcja na 10 osób.
10 żółtek wytrzeć do białości z kwaterką cukru i kilkunastu utłuczonymi, gorzkimi migdałami, wsypać łyżkę mąki kartoflanej, zmieszać to ostrożnie z białkami ubitemi na pianę, wylać na półmisek, wysmarowany masłem, osypać mąką i wstawić na pół godziny do pieca.
Proporcja na 10 osób.
Ugotować w wodzie jedną dużą lub dwie małe cytryny, na miękko, aby słomką przekłóć można było, przetrzeć przez durszlak do makotry, i wycierać wałkiem, dosypując trzy łyżki stołowe cukru miałkiego. Wbić 10 żółtek, wycierać wszystko razem do białości, włożyć mocno ubitą pianę z dwunastu białek, wymieszać ostrożnie w jedną stronę, dosypując łyżkę mąki kartoflanej; wyłożyć na półmisek, wysmarowany niesłonem masłem i wstawić na kwadrans do gorącego pieca, uważając, aby nie przepiec, bo opadnie.
Proporcja na 10 osób.
Cukier otrzeć o cytryny i sok z nich wycisnąć, zmieszać to wszystko razem z żółtkami, mąką i śmietanką, wycierając mocno po włożeniu każdej ingrediencji; włożyć, mocno ubitą z 10 białek, pianę, wymieszać ostrożnie, wlać do kamiennego tygielka lub do salaterki, i upiec w lekko wypalonym piecu.
Proporcja na 10 osób.
Kilkanaście maślanych bułeczek przekroić na połowę; wydrążyć, nadzieć konfiturami, ułożyć na półmisek, wysmarowany masłem i wysypany sucharkiem. Rozbić kilka żółtek z kwartą śmietanki i wanilją, zmieszać z ubitą pianą, zalać tem bułeczki i zapiec.
Utrzeć mocno 6 żółtek z 2 łyżkami cukru, wsypać 4 łyżki suchej mąki, wycierać mocno, nakoniec włożyć 4 łyżki kwaśnej śmietany i jeszcze wycierać. Zbić pianę z 6 białek, zmieszać z roztartą masą, włożyć do wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem półmiska i wstawić do pieca na pół godziny.
Upieczone wafle ułożyć w rondlu. Ugotować jak do picia kawę, zmieszać po połowie ze śmietanką i cukrem, rozbić ją kilku żółtkami, zmieszać ostrożnie z ubitą pianą z pozostałych białek, zalać tem wafle i wstawić do wolnego pieca na kwadrans.
Pięć żółtek zmieszać z paru łyżkami tartego chleba, takąż ilością cukru i łyżeczką cynamonu. Z pozostałych białek ubić pianę, zmieszać z masą chlebową i nadziewać nią upieczone zwyczajnym sposobem naleśniki, zwinąć w trąbkę i ułożyć na półmisku, lub w tygielku, wysmarowanym masłem. Rozbić pół kwarty śmietany z 5 żółtkami, dodać parę łyżek cukru, trochę cynamonu, zmieszać, zalać naleśniki i wstawić na pół godziny do wolnego pieca.
Proporcja na 8 osób.
Opłókać funt ryżu, zagotować pięć dużych szklanek mleka, wsypać parę łyżek cukru, trochę cynamonu, wrzucić sporą łyżkę masła; skoro zawre, włożyć ryż, pomieszać i ugotować go na sypko, dając mu się dostatecznie rozparzyć na mniej gorącem miejscu, aby się krupy rozsypywały. Wysmarować półmisek masłem, osypać sucharkiem, włożyć połowę kaszy, na nią rząd, podtuszonych z masłem, cukrem i cynamonem, pokrajanych jabłek, znowu rząd kaszy, a na wierzch rząd powideł, lub jakiej owocowej marmelady; znowu układać rzędami, a nakoniec wygładzić to zgrabnie nożem tak, aby środek był nieco wyższym, niż boki, ubić piankę z 8 białek, zmieszać ostrożnie z dwiema łyżkami cukru, ubrać nią po wierzchu leguminę, osypać cynamonem i cukrem, i w piec wstawić, uważając, aby piana nabrała złotawego koloru.
Zamiast jabłek i powideł, można dla odmiany użyć śliwek katrynek świeżych lub suszonych, gotując je na miękko z cukrem i przekładając niemi ryż po wyjęciu pestek.
Dziesięć wielkich kartofli gorących, obranych, utrzeć z ¾ funta masła, dodając pojedyńczo 4 jaja i 4 żółtka. Włożyć potem dwie łyżki cukru, pianę z pozostałych białek i upiec na półmisku.
Proporcja na 8 osób.
Obrać z łuski 20 jabłek winnych, wydrążyć, ugotować ostrożnie, aby się nie rozpadły, odcedzić, napełnić konfiturami i ułożyć na półmisek, wysmarowany masłem, i pocukrować. Rozbić pięć żółtek z dwiema łyżkami cukru, wsypać trochę cynamonu, przeszło kwaterkę utłuczonych sucharków, szklankę słodkiej śmietanki, wymieszać mocno, włożyć pianę z pozostałych białek, zalać tem jabłka i upiec.
Proporcja na 10 osób.
Cztery żółtka rozetrzeć z trzema łyżkami cukru, dodać pięć łyżek śmietany, dwa małe jabłka utarte na tarce i cztery łyżki mąki. Rozmieszać to dobrze, dołożyć pięć jabłek drobniutko krajanych, cynamonu, pianę z czterech jaj, wlać do półmiska, wysmarowanego masłem wysypanego sucharkiem i zapiec.
Proporcja na 6 osób.
Te same jabłka zamiast w pianie, można zapiekać w marmeladzie z pieczonych jabłek, zmieszanych z cukrem i białkami, jak się zwykle koks jabłeczny robi, a dla odmiany, zamiast konfitur, można użyć do ich nadziania masy z migdałów utłuczonych z rodzenkami i cukrem.
Proporcja na 12 osób.
Wydrążyć środki z kilkunastu winnych jabłek, usiekać drobno parę obranych jabłek, zmieszać z cukrem, rodzenkami i kilkunastu usiekanymi, słodkimi migdałami, oraz kilku gorzkimi dla zapachu, nałożyć tym farszem jabłka i upiec. Skoro będą gotowe, rozbić kilka żółtek z cukrem i półkwartą słodkiej śmietanki, ogrzać na ogniu, mieszając, aż zgęstnieje, zalać tem jabłka na półmisku i wstawić na krótko do pieca.
Proporcja na 10 osób.
Nakłaść na półmisek rząd winnych jabłek w talerzyki pokrajanych, osypać suto cukrem i cynamonem, znowu położyć jabłka, i tak dalej postępować, aż się półmisek napełni. Na wierzch wlać wina francuskiego kieliszek, ciastem francuskiem nakryć i do pieca gorącego wstawić.
Proporcja na 12 osób.
Kilkanaście winnych jabłek, nie wodnistego gatunku, obrać, wydrążyć ziarna, upiec do połowy i ułożyć na półmisku metalowym. Rozetrzeć 8 żółtek z niepełną kwaterką cukru miałkiego do białości, wsypać łyżkę stołową mąki kartoflanej, zmieszać ostrożnie to wszystko z pianką z pozostałych białek, zalać tem ułożone jabłka i wstawić do pieca.
Proporcja na 10 osób.
Wszystkie bakalie, jako to: figi, rodzenki, migdały, daktyle, śliwki i t. p. pokrajać, podtuszyć w półtory szklance wina z cukrem, wyłożyć na półmisek, ubić pianę z 8 białek, zmieszać ze szklanką cukru, ubrać nią na wierzchu bakalie i wstawić do pieca.
Proporcja na 8 osób.
Pół kwarty ugotowanej kawy zaprawić cukrem i gęstą śmietanką, i zalać tem pokrajane bułki pszenne. Gotować tę papkę mieszając do gęstości, przefasować przez sito, wsypać dwie łyżki cukru tłuczonego, trochę skórki cytrynowej, wbić 8 żółtek, wymieszać, włożyć pianę z pozostałych białek, wymieszać ostrożnie, ułożyć wysoko na półmisek, i w piec wsadzić.
Proporcja na 10 osób.
Ubić z 10-ciu białek doskonałą pianę, zmieszać z kubkiem miałkiego cukru, dołożyć łyżkę konfitur bez soku, wymieszać, wyłożyć na półmisek i wstawić do pieca, aby gorąco mocno przejęło; po zarumienieniu dać na stół, a do tego śmietankę.
Proporcja na 10 osób.
Ubić pianę z 12-tu białek, zmieszać z pólfuntem miałkiego cukru, kieliszkiem różanej wody i ćwierćfuntem ugotowanego sago; wymieszać dobrze, ułożyć na półmisku i wstawić do miernie ciepłego pieca, a po upieczeniu ubrać konfiturami. Podawać do tego śmietankę.
Sago do tej leguminy gotuje się następującym sposobem: ćwierć funta sago zalać trzema kwartami wrzącej wody i gotować do przezroczystości. Przelać je zimną wodą, i skoro ociecze na sicie, użyć do pianki.
Proporcja na 10 osób.
Wysmarować fajansowy tygielek lub półmisek masłem, obrać 10 winnych jabłek, pokrajać w talerzyki, podtuszyć na prędkim ogniu pod pokrywą z winem i cukrem, wsypać na spód półmiska warstwę tartego, czerstwego chleba, na to położyć grubą warstwę marmelady, trochę niesłonego masła, pocukrować, i znowu to samo powtórzyć, osypać chlebem, na wierzch położyć trochę masła i wstawić do pieca.
Można przekładać tę leguminę surowemi, szatkowanemi jabłkami, a każdą warstwę chleba skrapiać, suto, topionem masłem.
Proporcja na 10 osób.
Rozbić 8 żółtek z kwaterką cukru do białości, zmieszać z kwartą dobrej śmietanki, włożyć trochę wanilii, i ogrzewać na ogniu, mieszając ciągle do zgęstnienia.
Ostudzić, zmieszać z pianą z białek, wygładzić i zapiec w letnim piecu. Na wydaniu obłożyć biszkokcikami lub konfiturami.
Półtory kwarty bujnego, dojrzałego agrestu oczyścić z ogonków, oplókać, zalać wodą, aby objęło i rozgotować na miazgę. Przetrzeć przez sito i znowu gotować w pobielanem lub mosiężnem naczyniu, mieszając ciągle aż do zgęstnienia. Ostudzić, ubić na pianę z 3-ma białkami i szklanką cukru, zmieszać z pianą z 9-ciu białek, włożyć trochę cynamonu, wymieszać ostrożnie i wstawić do miernie gorącego pieca na pół godziny.
Rozbić 12 żółtek z trzema łyżkami cukru do białości, włożyć doń 4 łyżki roztartych i przefasowanych przez sito cukrowych powideł lub marmelady, wyrobić to mocno, wlać parę łyżeczek rumu, zmieszać z pianą ubitą z pozostałych białek, wyłożyć na wysmarowany niesłonem masłem półmisek i wstawić do pieca.
Podawać do tego śmietankę i cukier.
Proporcja na 10 osób.
Ugotować na miękko jedną sporą, lub dwie małe cytryny tak, aby słomka mogła je przekłóć, przetrzeć przez sito, wsypać kubek cukru i wycierać w makotrze do białości, dokładając pojedyńczo 12 żółtek. Ubić pianę z pozostałych białek, zmieszać ostrożnie z masą cytrynową, wyłożyć na półmisek i wstawić do letniego pieca.
Proporcja na 10 osób.
Osiem żółtek rozbić do białości z niepełną kwaterką miałkiego cukru, wlać łyżkę wina, wsypać cukier otarty o skórkę jednej cytryny, wycisnąć sok z niej, wymieszać, dolać niepełną szklankę wina i mieszać to na ogniu jak szodo, póki nie zgęstnieje. Skoro się dobrze podniesie, odstawić, wybijać miotełką na lodzie do ostudzenia, włożyć dobrze ubitą piankę z 4 białek, wymieszać ostrożnie, ułożyć na półmisku i postawić na lodzie. Na wydaniu obłożyć lekkimi biszkokcikami i ubrać konfiturami.
Chcąc mieć tę piankę z pomarańczy, trzeba ją użyć zamiast cytryny.
Można też dawać ją z samem winem, a będzie szodowa.
Proporcja na 8 osób.
Pół garnca śliwek (najlepiej węgierek, bo kwaskowate), pokrajać na kilka części w paski, zmieszać z pianą z 15 białek, ubitą mocno z półfuntem cukru, ułożyć na półmisek i wstawić do pieca na 20 minut, uważając, aby nie był nazbyt gorący.
Podać do tego cukier i śmietankę.
Taki sam koks można robić z malin, nie rozcierając ich, lecz wsypując do ubitej piany z cukrem.
Proporcja na 12 osób.
Upiec kilkanaście winnych jabłek i przefasować przez sito. Skoro przestygnie wziąć tej marmelady 3 szklanki, zmieszać z pólfuntem miałkiego cukru i trzema białkami, i wybijać to w rondlu na lodzie łopatką lub łyżką aż do białości tak, aby spulchniona masa utrzymała prosto łyżkę postawioną na środku. Ubić pianę z 12 białek, zmieszać ją ostrożnie z masą jabłeczną, ułożyć zgrabnie na półmisku w kształcie plantowanej góry, osypać cukrem i cynamonem, i wstawić na pół godziny do pieca. Podawać do tego śmietankę i cukier.
Przetrzeć przez gęste sito maliny lub poziomki, wziąć tej masy 2 szklanki, zmieszać z półfuntem cukru i 3-ma białkami, i wybijać na lodzie łyżką do białości i gęstości. Ubić pianę z 10 białek, zmieszać z wybitą masą, ułożyć zgrabnie na półmisku, osypać cukrem i cynamonem i wstawić do pieca na kwadrans. Podawać do tego śmietankę i cukier.
Proporcja na 12 osób.
Przepłókać suszone jabłka w wodzie gorącej, zalać zimną tyle tylko, aby objęta i ugotować na miękko. Przetrzeć je przez durszlak i ostudzić. Wziąć przetartej masy 2 szklanki, zmieszać z pófuntem miałkiego cukru i trzema białkami, i wybijać łyżką na lodzie aż do białości. Ubić pianę z 12 białek, zmieszać ostrożnie z jabłeczną masą i łyżeczką cynamonu, ułożyć zgrabnie na półmisku i wstawić na pół godziny do pieca.
Proporcja na 12 osób.
Ubić pianę z 12 białek, wsypać funt cukru, kawałeczek utłuczonej wanilji, wymieszać, ułożyć na półmisku w kształcie piramidy, zrobić otwór na środku i wstawić do pieca na 3 godziny. Skoro się upiecze i wyschnie wlać do środka kwaterkę soku wiśniowego i znowu wstawić do pieca, aby się mocno zagrzało, poczem wydać gorące na stół.
Ubić mocno pianę z 10 białek, zagotować 3 kwarty mleka, spuszczać łyżką pianę, przykryć pokrywą i gotować kilka minut. Wylać na sito, rozbić pozostałe żółtka z miałkim cukrem do białości, rozprowadzić ostudzonem mlekiem, wsypać cynamonu lub wanilji i ogrzewać na ogniu do zgęstnienia. Ułożyć odcedzoną pianę na półmisku, zalać mlecznym sosem, osypać cukrem i cynamonem, wstawić do miernie napalonego pieca na kwadrans.
Proporcja na 10 osób.
Ugotować do połowy pół funta sago, zalawszy garncem wrzącej wody, przecedzić, wlać pół butelki wina, zasłodzić cukrem, i wysadzić do gęstości. Upiec rant na półmisku z jakiegokolwiek ciasta, położyć rząd sago, rząd konfitur, znowu sago, przykryć ubitą z kilku białek pianą z cukrem, i zapiec.
Na wydaniu ubrać konfiturami.
Do garnca wrzącej wody wsypać pól kwarty sago, wymieszać i gotować do przezroczystości. Zlać wodę, nalać pół butelki wina, wycisnąć sok z cytryny, włożyć pół funta cukru otartego o wierzch cytryny, z której się sok wyciska, zagotować to wszystko do gęstości, włożyć do formy, namoczonej w wodzie i osypanej cukrem i postawić na zimnie.
Dla odmiany przed włożeniem do formy, można wlać kieliszek rumu, i przekładać sago rzędami rozebranych na cząstki pomarańcz.
Zamiast wina można tu użyć soku wiśniowego i włożyć w czasie gotowania parę kawałków cynamonu, a na wydaniu oblać sokiem.
Proporcja na 12 osób.
Oczyścić z piasku funt ryżu, zagotować na miękko w 6 kwartach wody, a skoro będzie gotowy, przecedzić, przelać zimną wodą, a jak dobrze ociecze, przesypać cukrem z cynamonem i włożyć do formy. Mleko migdałowe podać osobno w sosjerce.
Przy dogotowaniu ryżu można wsypać parę garści dużych, opłókanych rodzenek i z niemi razem ryż gotować do miękkości.
Proporcja na 12 osób.
Zgotować sypką, ryżową kaszę w mleku lub na wodzie, zasłodzić cukrem z cynamonem i zastudzić w formie, oblanej wodą i osypanej miałkim cukrem. Ubić tęgą pianę na lodzie ze słodkiej śmietanki, zaprawić cukrem z wanilią i ubrać nią na wydaniu wyłożony ryż na półmisku.
Można na, pianie ułożyć rozmaite konfitury dla ozdoby.
Ugotować na miękko funt ryżu w dwóch garncach wody, wylać na sito, i przelewać zimną wodą do ostudzenia. Otrzeć na tarce skórkę z jednej lub dwóch pomarańcz, wsypać ją do ryżu, z dodaniem takiej ilości cukru, aby było słodko, wymieszać, i wkładać do formy, (umoczonej w wodzie i osypanej cukrem) rzędami naprzemian z cząstkami pomarańcz. Skoro się forma napełni, ucisnąć łyżką, i postawić na zimnie, a na wydaniu oblać następującym ulepem: obrać żółtą skórkę z dwóch pomarańcz, ugotować w wodzie, a skoro będzie miękką, pokrajać w paski, i wrzucić do ulepu, zrobionego z funta cukru i półtory szklanki, wody, zagotować razem, ostudzić i zalać ryż na wydaniu. Można ten ryż podać do soku.
Szklankę drobnych krupek przetrzeć dwoma jajami i podtuszyć. Zagotować kwartę śmietanki, włożyć trochę cukru otartego o cytrynę, zasypać krupki i ugotować na gęstą kaszkę, wyłożyć na półmisek, ostudzić, a na wydaniu obłożyć pianą, ubitą ze słodkiej śmietanki z cukrem, lub jakim sokiem.
Funt i ćwierć orzechów laskowych lub włoskich, kilkanaście gorzkich migdałów oparzyć, oczyścić z łuski, miałko, skrapiając wodą. Pół garnca śmietanki parzyć w garnuszku przed ogniem, zdejmując ciągle kożuszki do osobnego naczynia (np. uważać, aby kożuszki nie były przypalone). Skoro się ich dosyć nabierze, do śmietanki pozostałej zasypać pól kwarty krup mannianych, lub w braku onych, drobniutkich gryczanych, zgotować rzadką kaszę i do gorącej wsypać utłuczone orzechy, pół funta miałkiego cukru i wymieszać. Zrobić rancik na półmisku i włożyć kaszę, przekładając kożuszkami zmieszanemi z cukrem, na wierzchu osypać sucharkiem, cukrem i wstawić do letniego pieca. Po wyjęciu ubrać konfiturami.
Proporcja na 8 osób.
Zrobić i upiec placek kruchy z 1½ szkl. mąki, 2 żółtek, łyżki masła i cukru i łyżki śmietany. Następnie utuszyć jabłka z cukrem i kieliszkiem wina, przefasować i pokryć nimi placek, wreszcie zbić tęgą pianę z trzech białek, położyć na jabłka i zapiec. Wydając, posypać pudrem i pokrajać na kwadraciki.
Rozbić 10 jaj w garnku, posolić, roztopić na patelni sporą łyżkę masła, wlać jaja, i mieszając na ogniu smażyć do miernej gęstości.
Dla odmiany można przy wybijaniu jaj dołożyć trochę usiekanego szczypiorku.
Roztopić sporą łyżkę masła na patelni i wbijać pojedyńczo jaja z ostrożnością, aby nie skłócić. Posolić i smażyć; skoro białka się zetną, jajecznica: gotowa.
Chcąc ją zrobić na occie, należy roztopić masło z łyżką wody i wlać parę łyżek octu, dodać trochę soli, a skoro się sos zagotuje, spuszczać jaja z ostrożnością.
Oczyszczone, wypłókane i z ości obrane sardele lub śledzie, usiekać drobno, zmieszać z rozbitemi jajami i smażyć na roztopionem maśle do miernej gęstości.
Zamiast śledzia można użyć drobno pokrajanej szynki lub innej jakiej wędliny.
Kilka jaj rozbić mocno, wsypać trochę usiekanego kopru, lub zielonej pietruszki, posolić, rozpalić nai dużej patelni lub brytfannie pół łyżki masła, wlać rozbite jaja, wstawić do pieca. Skoro się podrumieni i da się zwinąć, ułożyć na półmisku. Wziąć pól łyżki stołowej roztopionego masła, tyleż cukru i mąki, dwie kwaterki śmietany, trzy żółtka, i to wszystko mieszając zagrzać mocno, skoro zgęstnieje, zalać jajecznicę, osypać cukrem i cynamonem, i wstawić na kwadrans do pieca.
Gotuje się je w dużej ilości wody, wkładając do gotującej się wody. Po 2 minutach odsuwa się rondel i chwil parę trzyma w wodzie, a następnie podaje owinięte w serwiecie.
Wziąć 3 albo 4 jaja, wybić mocno z 3-ma łyżkami mleka i odrobiną soli; rozpuścić na patelni trochę masła tak, żeby omlet się nie przypiekł, wylać na patelnię i piec w gorącym piecyku, aż dopóki spód się nie zarumieni. Skoro omlet będzie upieczony, trzeba go spuścić ostrożnie, pomagając nożem, na arkusz papieru (nie przewracając patelni), nałożyć powidłami lub jakąkolwiek marmeladą, zwinąć w trąbkę i spuścić na półmisek. Podając do stolu suto osypać cukrem.
Smaży się jak zwykły omlet, tylko do pierwszego dodaje się przed smażeniem na 5—6 jaj, trzy łyżki tartego sera, najlepiej, szwajcarskiego lub parmezanu i posypuje się nim na wydaniu, a do drugiego na takąż ilość jaj wrzuca się kilka plasterków w drobną kostkę pokrajanej szynki.
Wszystkie omlety powinny być smażone przed samem podaniem i nie należy ich robić ze zbyt wielkiej ilości jaj naraz — lepiej zrobić dwa lub trzy omlety mniejsze, niż jeden duży, bo taki trudno się skręca.
Gotują się jaja na twardo (10 minut od chwili zagotowania), kraje się je uważnie ze skorupkami na dwie połowy, wybiera się z nich jajko, następnie sieka się je z zieloną pietruszką, solą, trochą masła i sucharka; tym farszem nadziewają się skorupki. Tak przyrządzone jaja skrapia się masłem, posypuje bułeczką i smaży na patelni. Do tego sos musztardowy.
Sos: rozpuścić sporą łyżkę masła, wrzucić łyżkę mąki do rozpalonego masła, i podsmażyć, ciągle mieszając, potem zostawić do ostudzenia. Zagotować wodę z solą i parą łyżek octu w rondlu, bić ostrożnie jaja i wpuszczać nie z góry, lecz tuż ze skorupy do wody; skoro białko się zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerz. Wlać tyle wody do podsmażonej mąki, aby sos był zawiesisty, oraz trochę octu lub w talerzyki pokrajanej cytryny, trochę podpalonego cukru dla zarumienienia, podgotować i zalać perduty.
W dzień mięsny robić sos na buljonie.
Blaszany lub srebrny płaski rondelek wysmarować grubo świeżem masłem i osypać dno i boki sucharkiem na grubość palca. Jaj kilkanaście wbić po kolei do rondelka, osypując każde pieprzem prostym i solą, oraz siekaną trybulką; włożyć między każde jaje po kawałeczku masła i postawić na rozpalonych węglach, skoro się zwolna usmażą, wydać w tem samem naczyniu na stół.
Osiem jaj gęsich ugotować, rozpiłować napół, wyjąć żółtka z białkami i usiekać. Rozpuścić łyżkę masła, wrzucić garść drobno usiekanej, zielonej pietruszki lub kopru, trochę pieprzu, łyżkę tartej bułki, pomieszać to wszystko z siekanemi jajami, wbić 3 jaja kurze, a wymieszawszy mocno, nałożyć zgrabnie skorupki, osypać sucharkiem, skropić masłem i wstawić na 10 minut do pieca.
Pół kwarty wina czerwonego zmieszać z kwaterką zimnej wody i wlać do rondelka. Włożyć doń 2 cebule na 4 części rozkrojone, związany pęczek trybulki, parę liści bobkowych, kilka ziarn pieprzu angielskiego i prostego i zagotować to dobrze, aż cebula stanie się miękką. Wziąć kwaterkę mąki, wymieszać ją rękami ze świeżem masłem i wpuścić do wina.
Mieć wrzącą wodę, wbijać do gotującej się ostrożnie, jak perduty, pojedyńczo jaj kilkanaście; gdy się białka zetną, wybrać durszlakową łyżką na półmisek, ogarnirować cebulą ugotowaną w sosie, wyrzucić z niego pieprz, liść bobkowy i trybulkę, i zalać gorącym sosem.
Można przed zalaniem sosem osypać jaja gałka muszkatołową.
Na 10 osób wziąć 20 jaj, ugotować na twardo, włożyć do zimnej wody, aby ostygły, obrać i pokrajać każde w talerzyki, na 6 lub 8 części. Wziąć szklankę wody, włożyć 2—3 usiekane cebule, soli, po kilka ziarn pieprzu prostego i angielskiego, parę liści bobkowych, kwaterkę mąki wymieszać rękami ze świeżem masłem, włożyć do wody z korzeniami i mocno zagotować.
Rozbić 3 żółtka, zmieszać ze szklanką dobrej śmietanki. Wyrzucić korzenie i włoszczyznę z gotowanego uprzednio sosu, włożyć do gorącego pokrajane jaja, zagotować parę minut, a wydając na stół, wlać do rondelka z jajami rozbitą śmietankę; skoro zawre, potrawa będzie gotowa.
Takie jaja gotują się pięć minut od chwili zagotowania, następnie wrzucają się do zimnej wody i, po obraniu ze skorupy, podają do różnych sosów, jak perduty.
Ugotować 10 jaj na twardo, obrać i drobno usiekać. Rozpuścić łyżkę masła, włożyć usiekane jaja, wsypać parę łyżek tartej bułki, usiekaną i podsmażoną w maśle cebulkę, posolić, popieprzyć, wbić parę surowych żółtek i trzy całe jaja, wymieszać dobrze i robić kotlety. Rozpuścić łyżkę masła, każdy kotlet umoczyć w rozbite jaje, osypać tartą, czerstwą bułką, smażyć i zalać nastąpującym sosem:
Rozpuścić trochę bulionu, zmieszać z kawałkiem masła, wlać kieliszek wina, włożyć trochę cukru, łyżkę musztardy i zagotować.
Gotuje się kaszkę mannianą w posolonem mleku z masłem, gdy przestygnie wbijają się do niej żółtka i wsypuje starty ser szwajcarski, rozbija się mocno na masę i wkłada ostrożnie pianę z 5—6 białek. Następnie wlewa się do formy, wysmarowanej masłem i osypanej sucharkiem i piecze przez 20 lub 30 minut pod płytą. Podaje się do Soufflé świeże, śmietankowe masło.
Gotuje się kaszka manniana w mleku z trochą soli i masła; gdy ostygnie, wbijają się do niej żółtka i leje czekolada rozbita w mleku, następnie miesza się to mocno i wkłada ostrożnie pianę z jaj. Wreszcie formę smaruje się dobrze masłem, osypuje tartą bufką i wstawia do pieca na 20 minut lub pół godziny.
Jaja gotują się na twardo, obierają ze skorupy, krają po połowie i układają na półmisku, posmarowanym masłem i osypanym sucharkiem.
Następnie robi się sos z masła i mąki, rozprowadza mlekiem, sypie się doń połowę utartego sera i sosem tym zalewa ułożone jaja, po wierzchu posypuje się serem i wstawia na króciutko do pieca, o tyle, żeby się sos ściął i zaruminił.
Wziąć kwartę mleka, 6—7 jaj, łyżkę topionego masła, rozbić to mocno, dosypać tyle mąki, aby masa była trochę gęstsza, niż na naleśniki i mocno wyrobić. Do tego grzybka należy mieć dużą patelnię, wysmarować ją suto masłem, nalać dosyć płytko wyżej wyminionej masy i w piec wstawić. Skoro się trochę z wierzchu zapiecze, położyć kilka kawałeczków masła i dopiekać.
Pięć żółtek, cztery łyżki mąki, pół szklanki wody, łyżkę stołową cukru ucierać mocno; z białek ubić pianę, wymieszać ostrożnie, i wlać do roztopionego w rondelku masła. Skoro się zarumieni, przewrócić na drugą stronę, podsmażyć i wydać osypany cukrem z cynamonem. — Proporcja na 6 osób.
Ile jaj, tyle łyżek stołowych mąki. Osiem żółtek, cztery łyżki stołowe cukru wybić do białości, wymieszać z mąką, ubić pianę z białek, wymieszać ostrożnie, wlać do formy i wstawić do lekkiego pieca. — Proporcja na 8 osób.
Wziąć kwaterkę sklarowanego masła, zgrzać je mocno, wsypać niespelna pół kwarty najlepszej, przesianej mąki i mieszając podsmażyć. Zagotować kwartę mleka, zaparzyć wrzątkiem podsmażoną i rozmieszaną mąkę i póty wycierać łyżką na ogniu, aż się masa pulchną stanie. Odstawić od ognia i ostudzić, nie przestając mieszać ciasta łyżką; potem wbijać pojedyńczo 6 jaj, wyrabiając ciągle, wsypać garść drobno uszatkowanych, słodkich migdałów, kilka utłuczonych gorzkich dla zapachu, trochę cukru, przełożyć masę na wysmarowany masłem półmisek i przed samym obiadem wstawić do gorącego pieca. Na wydaniu osypać cukrem.
Dla odmiany można do mleka przed zagotowaniem wsypać pół tabliczki utartej czekolady zamiast migdałów. — Proporcja na 8 osób.
Rozbić 10 jaj do białości, wsypać pół funta najlepszej mąki, zmieszać, podlewać po trochu, rozbijając ciągle szklankę śmietanki, i wybijać to pół godziny.
Rozbić 5—6 jaj z łyżką sklarowanego i ostudzonego masła i szczyptą soli, wsypać trochę mąki, rozrobić, aby gruzołków nie było, wlewać po trochu z pełnej kwarty świeżego mleka (którą całą trzeba wziąć na 6 jaj) dosypać znowu mąki, rozrobić i tak postępować, póki się cała kwarta nie użyje, uważając, aby ciasto było bardzo rzadkie i lejące się. Postawić patelnię na ogniu, skoro się ogrzeje, posmarować sklarowanem masłem, wlać łyżkę ciasta i rozprowadzić po całej patelni. Skoro się upiecze, przerzucić na drugą stronę, podpiec znowu i składać na stolnicy. Tak postępować, aż całe ciasto się wypiecze, nie zaniedbując smarować patelni masłem za każdym razem kitką z kilku piór złożoną.
Zrobione tak naleśniki nasmarować powidłami lub marmeladą, zgotowaną ze świeżych jabłek z cukrem i cynamonem, złożyć i podrumienić z masłem z obu stron na patelni. Można też je wydać bez nadziewania, osypane cukrem.
Zarabiając ciasto na naleśniki, można odłączyć białka, włożyć je ubite na pianę do masy przed samem smażeniem:, a będą kruche i smaczne, jeżeli tuż na wydaniu się usmażą.
Wyżej wskazanym sposobem pieczone naleśniki ułożyć do rondelka, wysmarowanego masłem, osypując każdy z osobna cukrem z otartą, cytrynową skórką i wciskając po kilka kropel soku cytryny. Rondelek powinien stać na cieple, aby naleśniki nie ostygły, nim się wszystkie nie wypieką; poczem wstawić do pieca, aby były gorące na wydaniu.
Upiec zwyczajnym sposobem naleśniki i przekładać następującym farszem:
Wziąć mięsa wołowego lub cielęciny gotowanej czy pieczonej (można dołożyć smażonej, cielęcej wątróbki), usiekać drobno, posolić i trochę popieprzyć, włożyć dwa żółtka, jedno całe jaje, podsmażyć trochę, drobno usiekanej cebulki w sporej łyżce masła, zmieszać to wszystko razem, dodać szczyptę gałki muszkatołowej i przekładać tem w rondlu naleśniki. Ułożywszy wszystko, nakryć kawałeczkami masła i zapiec.
Można te naleśniki zwijać po nadzianiu w trąbkę, pokrajać ukośnie, maczać w rozbite jaja, osypać sucharkiem i smażyć na wrzącem maśle lub tłustości. Służą one do zup, zamiast pasztecików.
Wiadomym sposobem upieczone naleśniki, nadziać następującą masą:
Ćwierć funta słodkich i kilka ziarn gorzkich migdałów oparzyć, utłuc, zmieszać z trzema łyżkami miałkiego cukru i czterema żółtkami, wybić mocno, włożyć pianę z pozostałych białek, wymieszać ostrożnie i naprowadzić tem każdy naleśnik. Zwinąć w trąbkę i podsmażyć do zarumienienia.
Zagotować kwartę mleka, włożyć pół łyżki masła, spuścić na to pół funta opłókanego ryżu, parę łyżek miałkiego cukru i ugotować gęstą kaszę. Rozbić trzy żółtka, zmieszać z niemi, biorąc częściami kaszę, włożyć pianę z białek, trochę cynamonu, ostrożnie wymieszać, nałożyć naleśniki, zwinąć, do masłem wysmarowanego i sucharkiem osypanego rondla ułożyć, masłem skropić i zapiec.
Można też naleśniki nadziać twarogiem, przyrządzonym następującym sposobem.
Wziąć kwartę świeżego, nieprzekwaśniałego twarogu, wycisnąć, rozetrzeć go mocno walkiem z trzema jajami i paru łyżkami śmietany, włożyć parę łyżek cukru, trochę drobnych rodzenek, wytrzeć mocno na wolną masę, nadziać nią naleśniki i dalej postąpić jak z poprzedzającymi.
Upiec delikatne naleśniki z mąki kartoflanej. Rozbić gęstą, kwaśną, świeżą śmietanę z cukrem, cynamonem i skórką cytrynową, nadziać tą masą naleśniki, zwinąć końce do środka, ułożyć na półmisku metalowym, wysmarowanym masłem, skropić niem obficie po wierzchu i wstawić do letniego pieca.
Na wydaniu osypać cukrem.
Na szodo: 6 żółtek, 4 łyż. cukru, ½ kwarty wina.
Upiekłszy ile chcąc naleśników, pokrajać je w pasy na cal szerokie, sklarować szklankę masła, i do wrzącego włożyć pokrajane naleśniki. Smażąc, trzeba ciągle mieszać, póki się nie zarumienią, poczem wyłożyć na durszlak, aby masło ściekło, wrzucić do rondelka, przesypując cukrem z cynamonem, i wstawić do letniego pieca.
Ubić 6 żółtek z 4-ma łyżkami miałkiego cukru do białości, rozprowadzić je półkwartą wina stołowego i ogrzewać na wolnym ogniu, ciągle mieszając miotełką; skoro się piana podniesie, zalać tym sosem ułożone na półmisku kruche naleśniki.
Ubić 10 żółtek z kwaterką cukru do białości, wlać kwaterkę słodkiej śmietanki, wsypać trochę skórki cytrynowej dla zapachu i pół kwarty suchej, przesianej mąki, wyrabiając ciągle na pulchną, gładką masę. Ubić pianę z 10-ciu białek, zmieszać ostrożnie z ciastem, wstawić masę do zimnej wody, aby piana w czasie pieczenia nie opadła i piec następującym sposobem: wlać na patelnię łyżkę sklarowanego masła, można dodać trochę sadła wieprzowego, skoro będzie gorące, wlać tyle masy, aby cały spód patelni zajęła, to jest, jak na gruby naleśnik, i smażyć; skoro się z jednej strony usmaży, przewrócić na drugą, upiec, włożyć do rondelka wysmarowanego masłem, takiej objętości, jak krążek naleśnikowy, i posmarować jaką chcąc marmeladą lub konfiturami. Smażyć tymczasem dalej naleśniczki, układając w rondelku jeden na drugim i przekładając konfiturami dopóty, aż się wszystka masa użyje. Wstawić rondelek na 10 minut do letniego pieca i wyrzucić na półmisek w kształcie babki, osypać cukrem z cynamonem i oblać sokiem. Można, ułożone w babkę naleśniki, obłożyć pianą z białek z cukrem, ogładzić nożem, zapiec w piecu, i na wydaniu oblać sokiem.
Te same naleśniki można dawać inaczej: wlać łyżkę roztopionego masła na patelnię, skoro będzie gorące, położyć łyżkę ciasta w jednem miejscu, w drugiem znowu drugą, tak jak się oładki smażą. Na środek ciasta potrzeba położyć konfitur; skoro się usmaży z jednej strony, zwinąć w trąbkę i składać do rondla, wysmarowanego masłem; gdy się wszystkie wypieką i ułożą, wstawić na kwadrans pod pokrywą do pieca.
Na wydaniu osypać cukrem z cynamonem.
Sześć żółtek rozbić mocno z dodaniem łyżeczki masła sklarowanego, wlać trochę śmietanki, rozrobić z mąką na ciasto tak gęste, jak na biszkoktowe naleśniki, posolić trochę, i połączyć z ubitą z białek pianą. Nalewać dość grubo na wielką patelnię i piec przed płomieniem w piecu, lub w piecyku pod płytą, żeby omlet doszedł bez przewracania. Po upieczeniu nasmarować natychmiast konfiturami lub marmeladą i gorące zwijać w trąbkę, pokrajać w ukośne kawałki i zalać szodem lub sosem śmietankowym z wanilją.
Proporcja na 6 osób.
Zarobić ciasto trochę gęściej, niż na naleśniki, obrać winne jabłka, wydrążyć środki, pokrajać w talerzyki, posypać cukrem z cynamonem, skropić arakiem, niech tak poleżą z 1½ godziny. Następnie maczać każdy w cieście i kłaść na gorące, sklarowane masło na patelni. Smażyć przewracając, skoro nabędą złotego koloru, wybierać widelcem z patelni i układać na półmisek, postępując tak dopóty, aż się wszystkie jabłka usmażą.
Sześć żółtek, łyżkę stołową cukru i pól kwarty świeżej, nieprzekwaśniałej śmietany rozbić mocno; wsypać po trochu trzy kwaterki mąki, rozbijając ją tak, aby gruzołków nie było, wybić tę masę do pulchności, zmieszać z pianą od sześciu jaj, maczać w nią talerzyki winnych jabłek i smażyć na sklarowanem maśle.
Chcąc mieć pulchniejsze jabłka, należy roztopić pół funta świeżego, wieprzowego sadła i używać je po połowie z masłem do smażenia.
Obrane, wydrążone i pokrajane w talerzyki jabłka posypać cukrem, maczać w rozbitych jajach, osypać sucharkiem i smażyć na sklarowanem maśle, lub na roztopionem wieprzowem sadle po połowie z masłem.
Układając na półmisek, przesypywać cukrem z cynamonem, a można je też zalać sosem szodowym lub sokiem.
Dziesięć żółtek utrzeć z cukrem do białości, wlać łyżkę sklarowanego, letniego masła, wsypać łyżkę drewnianą mąki wymieszać ubić pianę z białek, przy końcu bicia włożyć szczyptę mąki, wymieszać ostrożnie, maczać jabłka i smażyć.
Zalać funt śliwek wrzącą wodą, przykryć i zostawić aby wybrzękły. Odcedzić, wybrać pestki, i na ich miejsce włożyć pół migdała, lub kawałeczek smażonej skórki pomarańczowej. Podrumienić kwaterkę suchej mąki w sklarowanem maśle, wsypać do niej kwaterkę suchej mąki, trzy łyżki cukru i tyle zimnego wina, aby ciasto nie było zbyt rzadkie; wyrobić mocno, włożyć pianę ubitą z 6-ciu białek, trochę cukru i ostrożnie wymieszać. Umoczyć śliwki w tej masie, wkładać do rondla lub pokrywy z roztopionem, wrzącem masłem i smażyć do jasno-rumianego koloru, często potrząsając, aby się ze wszystkich stron jednostajnie usmażyły. Na wydaniu osypać cukrem z cynamonem lub zalać sokiem. Można tak samo smażyć świeże śliwki.
Trochę suchej, pszennej mąki, cukru i cynamonu rozrobić ciepłem winem na płynie ciasto z dwoma jajami. Związać w pęczki po 6 lub 8 wisien, maczać w cieście, wrzucać do gorącego masła i smażyć do ciemno-rumianego koloru, potrząsając często, rondlem, aby się nie skleiły. Na wydaniu osypać cukrem.
Te same bliny można nadziewać malinami.
Rozbić 6 czy 7 żółtek do białości, posolić, wlać kwartę piwa i dosypywać po trochu tyle suchej mąki, aby masa była gęstsza, niż na naleśniki. Ubić pianę z pozostałych białek, ostrożnie wymieszać, patelnię rozpaloną posmarować roztopionem masłem, nalać parę łyżek ciasta, upiec z jednej strony, potem z drugiej, i tak postąpić ze wszystkimi blinami.
Zamiast pszennej mąki, lepiej tu użyć połowę gryczanej, a bliny będą pulchniejsze.
Rozbić 4 jaja do białości, posolić, włożyć 2 szklanki suchej, pszennej mąki i tyle kwaśnej śmietany, aby ciasto było rzadkawe. Nalać na patelnię sklarowanego masła, kłaść łyżką blinki i smażyć do złotawego koloru; przewrócić, podsmażyć z drugiej strony, zdjąć na półmisek, a skoro wszystkie będą gotowe, osypać miałkim cukrem.
Można te blinki zarabiać na żółtkach, białka zaś ubić na pianę i włożyć do ciasta, po należytem jego wyrobieniu.
Rozbić kilka jaj z mlekiem; otrzeć na tarce wierzchnią skórkę bułki lub pieroga, pokrajać na cienkie kawałki, moczyć każdy w rozbite jaja, osypać sucharkiem i smażyć w gorącem maśle. Wydając, osypać cukrem z cynamonem.
Pokrajany na cienkie kawałki pieróg lub bułkę, posmarować z jednej strony marmeladą, nakryć drugim niesmarowanym kawałkiem, umoczyć w mleku rozbitem z kilku jajami, osypać sucharkiem i smażyć na gorącem maśle na światło-rumiane. Na wydaniu osypać cukrem.
Trzy funty sadła pokrajać i roztopić, wlać pół garnca mleka, trochę pieprzu angielskiego, gałki muszkatołowej, soli; zagotować, wsypać kwartę krup drobnych gryczanych, nakryć aby zgęstniało na ogniu i ostudzić. Przetrzeć krew przez sito i rozrabiać nią krupy, aby masa była rzadkawa, nalać wolno do kiszek nie grubych, zawiązać i gotować pół godziny we wrzącej wodzie.
Pół garnca krup dużych gryczanych zmieszać w dużem naczyniu z kwartą krwi wieprzowej przetartej przez sito, i kwartą odtopionej tłustości, uważając, aby masa nie była zbyt rzadką. Włożyć łyżkę stołową majeranu, trochę soli, utłuczonego pieprzu prostego i angielskiego, wymieszać mocno i nalewać do kiszek. Wyrównać, spuszczać do wody i gotować trzy kwadranse, uważając, aby się kasza ugotowała. Wyjąć gotowe i wynieść na zimno. Biorąc do użycia, pokrajać na kawałki i usmażyć w tłustości.
Do kwarty krup przecieranych wbić 2 całe jaja, przetrzeć mocno z krupami i wysuszyć. Potem wziąć pół garnca mleka słodkiego i kwartę tłustości wieprzowej, wlać do rondelka, zagotować, wsypać krupy, postawić na małym ogniu i gotować, często mieszając pod pokrywą. Odstawić na zimno, a gdy ostygnie, wbić 8 jaj w całku, wlać kwaterkę parzonego mleka, wsypać trochę cynamonu, drobnych rodzenek, cukru, trochę migdałów słodkich, kilka gorzkich, a wymieszawszy to wszystko, ponalewać gładkie kiszki bardzo wolno, ażeby gotując się, nie popękały. Gdy już będą ponalewane i zawiązane, poskładać do wielkiego rondla, żeby się nie połamały, zalać posoloną, zimną wodą, postawić na ogniu i pilnować, nim się zagotują. Należy ciągle przewracać, ażeby się nie zległy, i nie zakrywać, aby nie popękały. Skoro będą gotowe, wybrać do niecki i wynieść na zimno.
Sześć funtów mięsa świeżego wieprzowego z pod gardła i szyi, jeden funt słoniny świeżej w całku zgotować, aż słomką można będzie przekłóć; usiekać najdrobniej, wsypać przeszło kwartę utłuczonego sucharka, 24 jaj całych, surowych, śmietanki kwartę, cynamonu, gałki muszkatołowej, drobnych rodzenek, cukru w proporcję, dobrze wymieszać, nadziać tem kiszki i gotować mocno pół godziny.
z rozmaitym farszem.
Przepłókać niewielki wianek grzybów z piasku, ugotować na miękko i drobno usiekać. Podsmażyć w sporej łyżce masła, drobno usiekaną, sparzoną i wyciśniętą z soku, cebulę, zmieszać z grzybami, wymoczonym i usiekanym śledziem, 2 jajami, szczyptą soli i pieprzu. Rozwałkować ciasto zrobione z jaj, wody i mąki, jak na wszystkie kołduny, nałożyć farszem grzybowym, wyciskać kołdunki foremką lub kółkiem i spuszczać do wrzątku; skoro na wierzch wyłyną, odcedzić, i zalać roztopionem masłem z sucharkiem na wydaniu.
Ugotować suszone grzyby na miękko, usiekać je i przyprawić wyżej wskazanym sposobem. Usiekać na miazgę tłustej, wędzonej szynki; jeżeli chuda, dodać świeżej słoniny i wziąć jej taką część, ile będzie grzybów, zmieszać, zawinąć do ciasta, jak na zwyczajne pierożki, ugotować we wrzątku, odcedzić i zalać roztopionem masłem z podrumienioną dobrze cebulą.
Zrobić ciasto, jak na zwyczajne kołduny, biorąc mąkę pszenną po połowie z gryczaną, lub samej gryczanej użyć na to ciasto. Wybrać dojrzałe, niepotarte czernice, przesypać je cukrem, wymieszać ostrożnie, aby nie popękały i nie puściły soku, nakładać niemi ciasto, zawijać i spuścić do wrzątku. Odcedzić i zalać świeżą śmietaną z cukrem i cynamonem.
Zamiast czernic można tu użyć wybranych z pestek wisien.
Wziąwszy lekkie cielęce z wątróbką zgotować na miękko, wybrać na przetak, aby wilgoć ściekła i pierwsze usiekać drobno, wątróbkę zaś ugotowaną utrzeć na tarce. Wziąć obficie masła świeżego, usmażyć w niem drobno usiekanej, upieczonej cebuli, włożyć lekkie z wątróbką, dodać tartej gałki muszkatołowej, drobnych rodzenek, trochę cukru, soli w miarę, 2 jaja, wymieszać, nakładać do ciasta i piec na blasze, porobiwszy kształtne pierożki. Ciasto zaś tak się robi: wziąć do makotry 2 kwarty mąki gryczanej, wlać do niej kwartę gęstej, kwaśnej śmietany i trzeć wałkiem przynajmniej przez godzinę, aby się wyrobiła pulchna masa. Kłaść łyżką na blachę, na to farsz i przykrywać ciastem.
Kwartę mąki, 3 jaja, 2 szkl. letniego mleka, 2 łuty drożdży zamieszać, wsypać soli i postawić, aby podeszło.
Rozwałkować na stolnicy ciasto na grubość palca, nałożyć powideł, nakryć ciastem i wyrzynać foremką, jak każde kołdunki. Wysmarować grubo rondel masłem, wysypać sucharkiem, ułożyć rząd pierożków, skropić suto roztopionem masłem, ułożyć rząd drugi, znowu skropić masłem, i tak postępować do połowy rondla, poczem postawić w cieple. Skoro podejdą, wstawić na godzinę do pieca, wyrzucić potem na półmisek i podać do sklarowanego masła.
Wziąć 9 żółtek, trzecią część funta sklarowanego masła, cukru do upodobania, ½ szkl. mleka, wymieszać dobrze, zagrzać, przecedzić i wlać do półtory kwarty przesianej mąki. Po dobrem wyrobieniu ciasta, wlać trzy łuty dobrych drożdży w półszklance mleka, i postawić w cieple, aby podeszło, podzielić na 8 części, nasmarować ćwiartki papieru masłem, nałożyć płasko ciastem, na nie położyć masy, złożonej z twarogu, zmieszanego z cukrem, żółtkami i drobnemi rodzenkami, albo jakich powideł, złożyć każdą ćwiartkę razem z ciastem na połowę, ułożyć na blasze i wstawić do pieca, wypalonego jak na zaparzane ciasto. Skoro papier nabierze złotawego koloru, wyjąć z pieca i odjąć papier. Podawać do tych pierogów roztopione masło lub śmietanę. Osypać każdy pieróg cukrem i cynamonem.
Garniec mleka słodkiego zmieszać z garncem kwaśnego i ogrzać na twaróg. Skoro ściągnie, wycisnąć przez serwetkę, włożyć 4 całe jaja, wymieszać, robić gałeczki i uktadać je na rozwatkowanem cieście, jak na zwyczajne kołduny; robić kołdunki, spuszczać do wrzącej, posolonej wody, ugotować i odcedzić. Na wydaniu zalać roztopionem masłem z sucharkiem.
Kwartę krup drobnych, przecieranych, przetrzeć 2-ma jajami, tak, aby każda krupa się oddzieliła, i wysuszyć. Wlać kwartę i pół wrzącej wody, włożyć łyżkę masła, zagotować, wsypać krupki i postawić na płycie, aby wypęczniały, lecz nie na wielkim ogniu, bo przypadną do rondla. Po niejakim czasie odstawić, wymieszać, znowu postawić na gorącem i trzymać dopóty, aż się zupełnie kasza rozsypie. Wysmarować rondel masłem, wysypać sucharkiem, przełożyć kaszę i wstawić do pieca.
Na wydaniu wyrzucić na półmisek i oblać sokiem, lub osypać cukrem i cynamonem.
Można do tej kaszy użyć drobnych rodzenek, oparzonych we wrzątku, przepłókanych i wytartych z wilgoci w serwecie, lub, wkładając kaszę do rondla, przełożyć ją jakiemi konfiturami lub świeżemi czernicami, osypanemi cukrem i cynamonem w kilka rzędów, i zapiec.
Funt sago oczyszczonego z pyłu ugotować napół we wrzącej wodzie, i odcedzić. Zagotować kwartę mleka i dogotować w niem sago, z dodaniem szczypty soli i drobnych rodzenek.
Na wydaniu osypać cukrem z cynamonem.
Tym samym sposobem można przyrządzić ryż, lecz należy, po oparzeniu go wrzącą wodą, odrazu w mleku gorącem gotować.
Kwartę krup drobnych gryczanych włożyć do rondelka z pokrywą, zalać szklanką roztopionego masła lub słoniny, posolić, wsypać drobno usiekanych, ugotowanych borowików, zalać wrzącym smakiem grzybowym, tak, aby nad krupami było na trzy palce, przykryć szczelnie i wstawić do gorącego pieca na półtory godziny.
Można te krupy przetrzeć jajem i wysuszyć, a mniej w gotowaniu będą potrzebować tłustości.
Przetrzeć dwoma jajami kwartę średnich, gryczanych krupek, wysuszyć i ugotować w mleku na gęstą kaszę, z dodaniem sporej łyżki masła. Ostudzić, przetrzeć przez podwójne sito na półmisek. Kaszka ta powinna być niezmiernie lekko usypana w kształcie góry. Podawać do niej sos śmietankowy, zaciągany z żółtkami, cukrem i wanilją.
Drugi sposób: kwartę drobnych, gryczanych krupek ugotować w mleku na gęstą i twardą kaszę i ostudzić. Skoro ostygnie, zetrzeć na tarce na półmisek i podać do tej kaszki sos śmietankowy zaciągany z żółtkami, cukrem i cynamonem lub wanilją.
Kwartę krup przesiać przez sito, oczyścić z mąki, wsypać do rondla, postawić na płycie i mieszać łyżką do ogrzania; włożyć pół funta masła i mieszać dopóty, aż się roztopi. Zalać wrzącą wodą, aby objęło, przełożyć do garnka, nakryć pokrywą, okleić szpary ciastem i wstawić na trzy lub cztery godziny do pieca.
Wziąć 2 jaja i trochę soli, zarobić z tem na stolnicy za pomocą wody taką ilością mąki, aby się ciasto dało płasko wałkować. Skoro się dobrze ręką wymiesi, tak, że ani zbyt wolne, ani twarde nie będzie, rozwałkować jak można najcieniej, dać trochę podeschnąć, potem posypać mąką, zwinąć w trąbkę i ostrym nożem najcieniej szatkować. Im dłuższy i cieńszy makaron, tem lepszy.
Uszatkowany makaron trzeba rozłożyć szeroko, aby się nie kleił w przeschnięciu; poczem można składać do słojów na kilkorazowe użycie.
Funt makaronu ugotować we wrzątku i odcedzić; zmieszać z półkwartą kwaśnej śmietany, włożyć na półmisek, wysmarowany masłem i osypany sucharkiem, osypać z wierzchu tartym, suchym serem lub sucharkiem i zapiec.
Funt makaronu ugotować w wodzie i odcedzić. Funt ugotowanej szynki lub pekeflejszu pokrajać w drobną kostkę, a kawałek parmezanu utrzeć na tarce. Posmarować półmisek masłem, osypać go parmezanem, położyć rząd makaronu, rząd szynki lub pekeflejszu, posypać parmezanem, obłożyć kawałeczkami masła i tak układać rzędami do końca, uważając, aby ostatnia warstwa była z parmezanu i masła, poczem wstawić do pieca.
Ugotować w wodzie makaron, przelać zimną i zmieszać z następującym sosem.
Ugotować kilkanaście suszonych borowików, pokrajać, wrzucić do sosu zrobionego z podsmażonej łyżki mąki, rozprowadzonej w maśle smakiem grzybowym i śmietaną, posolić i zagotować. Skoro się stanie zawiesistym, wbić 2 lub 3 żółtka, zmieszać z makaronem, ułożyć na wysmarowany masłem metalowy półmisek i wstawić na kwadrans do pieca.
Można zamiast makaronu użyć do tej potrawy łazanków.
Rozbić 5 żółtek z dwiema łyżkami mąki, zmieszać z 3 kwaterkami śmietany i ogrzewać, mieszając ciągle, aby się nie ściągało. Ugotowany, odcedzony i przelany wodą makaron zmieszać z tą masą, dodać jeszcze 3 żółtka, pianę z ośmiu białek, wymieszać ostrożnie i upiec w wysmarowanej masłem formie.
Zrobić makaron domowy wyżej wskazanym sposobem, poszatkować drobno, ugotować we wrzątku, przelać zimną wodą i odcedzić.
Sklarować łyżkę masła, zmieszać z makaronem, wsypać trochę cukru, cynamonu, przemytych i osuszonych rodzenek, szczyptę soli, wymieszać, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i wyłożonej surowym makaronem i wstawić na godzinę do gorącego pieca.
Dla odmiany można włożyć do tego makaronu kilka jaj mocno rozbitych, oraz kilka winnych jabłek w kawałki pokrajanych, wymieszać i włożyć do rondla.
Zrobić zwyczajnym sposobem makaron, ugotować go we wrzącej wodzie, przelać zimną, zmieszać z łyżką roztopionego masła, i przełożyć w rondlu następującym farszem: usiekać drobno jakiekolwiek ugotowane lub upieczone mięso, podsmażyć je w maśle z drobno usiekaną cebulą, posolić, popieprzyć i przełożyć tym farszem ułożony w rondlu makaron, nakryć nim z wierzchu i zapiec. Można dodać do farszu usiekanych, twardych jaj.
Szklankę mleka i tyleż sklarowanego masła postawić na ogniu, a skoro się raz zagotuje, odstawić natychmiast i wsypać w tejże samej chwili 2 szklanki mąki, mieszając ciągle na małym ogniu. Skoro masa będzie odstawać od łyżki, odstawić i ostudzić mieszając ciasto, aż będzie się ciągnąć.
Nastawić wody; skoro się zagotuje, spuszczać przez szprycę ciasto na długość palca i gotować na wolnym ogniu; skoro na wierzch wypłynie, odcedzić, przelać przez durszlak zimną wodą, włożyć do formy wysmarowanej masłem i zalać następującym płynem.
Rozbić sporą kwartę mleka lub śmietanki z 4 żółtkami i 4 łyżkami miałkiego cukru, włożyć pianę z białek, zalać tem ułożone w formie ciasto i piec godzinę.
Zrobić z kwarty mąki i paru jaj twarde jak na makaron ciasto, rozwałkować cienko i pokrajać na kwadraciki. Nastawić wody, wpuścić do wrzątku łazanki, a skoro się ugotują, odcedzić i przelać zimną wodą.
Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z kwartą mleka, wsypać w to łazanki, włożyć trochę cukru, rodzenek, 5 jaj rozbitych mocno razem z białkami, wymieszać, włożyć do wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem rondla i wstawić do pieca.
Zrobione wyżej wskazanym sposobem łazanki ugotować i odcedzić. Utrzeć na tarce pół kwarty świeżego, wiejskiego sera, zmieszać z pótkwartą śmietany, łyżką masła i kilku żółtkami, wymieszać to mocno z łazankami, włożyć ubitą z białek pianę, wymieszać ostrożnie, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i wyłożonej łazankami i wstawić do pieca na godzinę.
Można takiż strudel robić z farszem grzybowym, a po odgotowaniu pokrajać na spore, ukośne kawałki i oblać masłem z sucharkiem.
Świeży, z nieprzegrzanego twarogu, tylko co z worka wyjęty ser utrzeć na tarce, włożyć do makotry i wycierać wałkiem, wkładając pojedyńczo 6 jaj, kilka łyżek świeżej śmietany, trochę soli, a nakoniec tyle mąki dosypać po trochu, aby masa dała się wałkować na stolnicy. Skoro się wytrze tak, że nie będzie gruzołków sera i masa stanie się pulchną, posypać stolnicę mąką, robić wałeczki, spłaszczyć je, nakarbować tylcem noża, pokrajać ukośnie i spuszczać do gotującej się, posolonej wody; skoro na wierzch wypłyną, odcedzić na durszlak i wydać zalane podrumienionem masłem.
Dla odmiany można je zapiec w rondlu po ugotowaniu, lecz w takim razie należy włożyć do sernikowej masy cukru i rodzenek, i skrapiać je masłem, układając do wysmarowanego i osypanego sucharkiem rondla.
Kwartę świeżego, nieprzegrzanego twarogu wytrzeć mocno z 5—6 jajami, szczyptą soli, szklanką słodkiej śmietanki łub świeżej śmietany, 3 łyżkami miałkiego cukru i taką ilością suchej mąki, aby masa była przydatna do robienia gałek. Skoro się mocno wytrze, wsypać garść drobnych, wypłókanych i osuszonych rodzenek, wymieszać mocno, robić gałki, spłaszczyć je, zrobić dołek palcem pośrodku i smażyć na rumiano w gorącem maśle. Podawać do nich śmietanę.
Dwanaście sporych, sypkich kartofli ugotować, obrać i utrzeć gorące na tarce. Rozpuścić pół funta masła, zmieszać z kartoflami, wbić 5 żółtek, posolić i dosypać tyle mąki, aby masa była twarda. Skoro się dobrze wymiesza, włożyć pianę z pozostałych białek i spuszczać łyżką małe kluski na wrzącą, posoloną wodę; jak się ugotują, odcedzić i zalać rumianem masłem.
Można te kluski dawać i w bulionie.
Małe obwarzaneczki wiankowe parzyć wrzącą wodą tak, aby zmiękły, lecz się nie rozpadły. Zarumienić sporą łyżkę masła, obwarzanki ociekłe z wody posolić, zalać gorącem masłem i z niem trochę podsmażyć.
Najlepiej piec wafle na rozpalonych węglach, bo od płomienia dostają brunatnych plam. Po upieczeniu nie trzeba składać jeden na drugi, lecz stawić osobno, opierając czy o brzegi sita, postawionego w ciepłem miejscu, czy o rozłożone na stole polanka, a będą kruche. Formy waflowej nie trzeba często smarować, wtenczas tylko to czynić, skoro ciasto odstawać nie będzie. Ponieważ część ciasta, wyciskająca się z formy, robi wafle nierówne, trzeba ociąć nożyczkami naokoło, potem ułożyć na półmisek i osypać cukrem i cynamonem.
Po użyciu formy, należy ją wytrzeć watą lub bibułą i schować, nie myjąc.
Utrzeć na śmietanę pół funta masła, wkładać ucierając pojedyńczo sześć żółtek, wlać półtory kwaterki słodkiego mleka, trochę cynamonu lub cytrynowej skórki, zmieszać to wszystko z półfuntem suchej, białej mąki i mocno wyrobić do pulchności. Ciasto powinno być o tyle rzadkie, aby się do formy nalewać dało, jeżeliby więc masa pokazała się za gęstą, trzeba dolać śmietanki.
Ubić ćwierć funta sklarowanego masła do białości z 6 żółtkami i 3 łyżkami cukru. Utłuc na miazgę ćwierć funta wyłuszczonych, słodkich migdałów z dodaniem kilku gorzkich, zmieszać z masą, wsypać ćwierć funta białej, suchej mąki, rozprowadzić to śmietanką, aby ciasto było rzadkawe, ubić pianę z białek, zmieszać ostrożnie i piec, jak zwykle.
Oparzyć ćwierć funta ryżu i ugotować w mleku na gęsto. Wycierać go mocno z półfuntem mąki, wsypać trochę cynamonu, wbić 5 całych jaj pojedyńczo, wycierając ciągle, włożyć 2 łuty drożdży, trochę letniego mleka, szczyptę soli i trzecią część funta roztopionego masła. Po mocnem wyrobieniu masy zostawić, aby podeszło i piec zwyczajnym sposobem.
Rozbić do białości ćwierć funta sklarowanego masła, wbić pojedyńczo, mieszając ciągle, 4 jaja, wsypać pół funta suchej mąki, wlać półtory kwaterki mleka, 2 łuty drożdży, trochę cytry nowej skórki lub gorzkich migdałów dla zapachu, trochę cukru, wybić mocno, a skoro podejdzie, nalewać do formy i piec jak wszystkie.
Siedem jaj, półtory kwaterki śmietanki, półtory kwaterki mąki. Kwaterkę sklarowanego masła ostudzić i wycierać na zimnie z żółtkami. Wsypać mąkę, wymieszać, wlać śmietankę, rozbić dobrze, a nakoniec włożyć pianę z białek i upiec.
Pół kwarty suchej mąki, kwaterkę mleka lub śmietanki, kwaterkę utłuczonego cukru, kwaterkę wina, dwa jaja, wybić mocno mieszając, aby masa była rzadka, jak na naleśniki. Rozpalić andrutową formę, nasmarować woskiem lub masłem, włożyć łyżkę stołową masy i wypiekać na węglach do złotego koloru; oberzną ciasto wychodzące za formę i natychmiast po wyjęciu zwijać w trąbkę lub lejek na wałku.
Mąkę najlepiej sypać naostatku, bo jeżeliby masa była zbyt gęstą, natenczas pół kwarty jej się nie użyje.
Rozetrzeć pół funta wymytego masła na śmietanę i wbić pojedyńczo 6 jaj całych do tej masy, włożyć pół funta miałkiego cukru, wytrzeć mocno i dosypywać po trochu szklankę mąki i trochę skórki cytrynowej lub pomarańczowej dla zapachu. Skoro się masa wyrobi, nasmarować roztopionem i sklarowanem masłem, i kłaść na środek formy ciasto; skoro się upiecze, okręcić na wałeczku. Ponieważ to ciasto jest tłuste, raz jeden tylko posmarować formę.
Kwartę delikatnej mąki rozprowadzić kwartą mleka, wbić jedno żółtko, rozbić to mocno (najlepiej rolką do gotowania czekolady), i z tej masy piec oblaty następującym sposobem: przygotować formę okrągłą jak na andruty, tylko daleko płytszą (najlepiej gładką, bez wycisków), rozłożyć mały ogień z węgli, ogrzać formę, posmarować z obu stron świeżem, niesolonem, roztopionem masłem, wlać masy, zamknąć formę i piec, obracając ją na obie strony. Skoro wszystkie gotowe, nasmarować każdy piórkiem roztopionem masłem, posypać obficie miałkim cukrem, zaprawionym wanilją i drobniutko usiekanymi migdałami, nakryć drugim oblatem, aby były po dwa razem, ocisnąć, aby się skleiły, wkładać do formy i zapiekać na obie strony. Skoro gotowe, ociąć nożyczkami naokoło, złożyć jedne na drugie i nacisnąć denkiem, aby się nie spaczyły przy stygnięciu.
Rozbić dwa całe jaja z kwartą śmietanki słodkiej, wsypać kwartę lekko nasypanej mąki, trzy łyżki cukru, szczyptę soli, wymieszać to wszystko dobrze, włożyć jedno żółtko i wybijać przez kwadrans. Wysmarować żelazo andrutowe świeżem masłem, nalewać ciasto po trochu, aby oblaty były cieknie i piec jak andruty.
Trzeba mieć przygotowany utłuczony cukier, cynamon, trochę drobno usiekanych lub utłuczonych słodkich i gorzkich migdałów, zmieszać to razem, a skoro oblaty się upieką, posmarować każdy piórkiem w maśle umaczanem, posypać tą mieszaniną dość grubo i pokryć drugim oblatem też posmarowanym masłem. Skoro wszystkie się złożą we dwoje, kłaść na żelazo wysmarowane masłem i przypiec, aby się skleiły.
Nie trzeba pozwolić przerastać ciastu w podchodzeniu, bo pójdzie w wielkie dziury i w smażeniu zbyt wiele naciągać będzie tłustości. Należy próbować, czy dostatecznie się podjęło, przyciskając palcem ciasto, jeżeli dołek prędko się wypełnia, trzeba zaraz smażyć, bo się przebije. Jeżeli ciasto zanadto podrosło, trzeba je nanowo wybić i dać podejść do wyżej wskazanej miary; ciasto bowiem przerosłe traci swą siłę w smażeniu i staje się klejowate, jeżeli zaś podejdzie tyle, żeby jeszcze rość mogło, natenczas spuszczone na tłustość rośnie i pulchnieje i nigdy jej zbytecznie nie naciągnie.
Masło, mające być użyte do smażenia ciast, klaruje się następującym sposobem: włożyć je do rondla, postawić na małym ogniu i smażyć powoli, póki się nie sklaruje. Natenczas zdjąć z ognia, potrzymać przez chwilę, aby się ustało, zebrać łyżką durszlakową wierzchnią plewkę i przepuścić przez sito do innego naczynia tak, aby cały osad, będący na spodzie, pozostał w rondlu. Tak sklarowane masło przystawić do ognia i próbować, wrzucając doń kawałek ciasta, czy ma odpowiedni stopień ciepła, co łatwo poznać, gdy ciasto na wierzch wypłynie; jeżeli na dnie leży, masło nie dosyć jeszcze jest ciepłe. Nie trzeba wiele ciasta wkładać odrazu, bo masło będzi się pieniło, a podczas smażenia utrzymywać należy lekki ogień, aby się nie pieniło i nie przyrumieniło; z tej przyczyny często należy rondel zdejmować i potrząsać, aby masło utrzymało jednostajny stopień ciepła. Jeżeli się używa do smażenia po połowie sadła wieprzowego, ciasto staje się pulchniejsze i lepiej narasta; do przesmażenia zaś jego najlepiej używać pokrajanych, winnych jabłek, które tłustości zły smak i zapach odejmują. Podobnie postępuje się ze szmalcem gęsim.
Dwanaście żółtek wybić do białości z kubkiem cukru i zmieszać z półkwartą letniej śmietanki, wsypać niepełne dwie kwarty suchej mąki, rozbijając, aby gruzołków nie było. Włożyć drożdże, 3 łyżki stołowe sklarowanego masła, wybić dobrze łyżką, aż do pęcherzów i zostawić, aby ciasto podeszło; wyłożyć na stolnicę, rozwałkować, wyciskać szklanką niewielkie pączki i kłaść na przetak. Nałożyć konfiturami bez soku, posmarować z brzegu jajkiem, nakryć drugą połową pączka i smażyć na rozpalonej tłustości pod pokrywą. Usmażone składać na sicie, wyłożonem bibułą, aby tłustość ociekła i osypać cukrem z cynamonem na wydaniu.
Żółtka wybić z cukrem do białości, zmieszać z wyżej wymienionymi artykułami, posolić troszkę, wybić mocno i dać podrosnąć. Potem rozwałkować ciasto na stolnicy, wyrzynać szklanką pączki i postąpić dalej, jak w pierwszym numerze.
Półkwartą mleka zaparzyć kwartę mąki; skoro zupełnie ostygnie, wlać drożdże, wybić mocno i dać podrosnąć. Skoro się ciasto podniesie, wlać 7 żółtek, rozbitych do białości z kubkiem cukru, oraz kubek sklarowanego masła, włożyć kilka utłuczonych, gorzkich migdałów i tyle dosypać mąki, aby ciasto nie było gęstsze, jak na delikatne suchareczki, włożyć pianę z mocno ubitych białek, wymieszać i jeszcze trochę dać podrosnąć. Posypać mąką stolnicę, rozciągnąć trochę ciasto rękami, położyć konfitur bez soku, zachylić drugą stroną ciasta, wycisnąć kieliszkiem, ułożyć na przetaku i spuszczać do wrzącej tłustości po połowie z masłem. Smażyć na prędkim ogniu pod pokrywą.
Wykrawki ciasta, pozostałe od wyżej wymienionych pączków, trzeba połączyć wszystkie w jedną masę, rozwałkować cienko, krajać kółkiem w pasy, splatać w rozmaite kształty i smażyć na roztopionej tłustości po połowie z masłem, jak wszystkie pączki.
Pięć łyżek suchej, przesianej mąki, trzy łyżki cukru, trochę cynamonu, wymieszać z winem lub mlekiem i czterema żółtkami na rzadkie, lejące się ciasto, gęstsze niż na naleśniki, włożyć pianę z 4 białek, wymieszać ostrożnie i spuszczać ciasto przez mały lejek na wrzące ciasto po połowie z sadłem do rondelka, w różnym kierunku, kręcąc prędko na różne strony, żeby się sformowało poplątane koło, a skoro z jednej strony się zarumieni, przewrócić i podsmażyć drugą. Wybrać, składać na przetak, wyłożony bibułą i postawić w ciepłem miejscu, aby było kruche i gorące. Na wydaniu osypać cukrem lub zalać sokiem.
Sześć żółtek utrzeć do białości z kwaterką cukru, wlać niepełną kwaterkę śmietanki i dosypywać po trochu suchej i przesianej mąki, zarabiając ciasto, jak na makaron; skoro się dobrze wymiesi, rozwałkować grubiej, niż na makaron, pokrajać na pasy i kawałki, spleść każdy, jak zwykle się chrusty robią i smażyć na samej tłustości, lub po połowie z roztopionem masłem.
2 całych jaj i 2—3 żółtek, 3—4 łyżek wody, cukru pół kubka i pół kubka migdałów słodkich z gorzkimi, utartych na miazgę, ubijać na pianę w misie w jedną stronę; potem dodać mąki 3 szkl. do gęstości, rozwałkować na stolnicy do grubości tylca noża, pokrajać i smażyć na maśle po połowie z tłustością, potrząsając pokrywą, aby się ciasto w różne formy zgięło.
Funt białej, przesianej mąki, kwaterkę utłuczonego cukru, 4 jaja, parę łyżek roztopionego masła, trochę soli i śmietanki, zarobić na ciasto mniej tęgie, niż na makaron. Rozwałkować płasko, krajać kółkiem na szerokie pasy, upleść według upodobania, usmażyć w gorącem maśle, i wydać gorące i osypane cukrem z cynamonem.
Wziąć funt dobrej, przesianej mąki, 6 jaj, parę łyżek roztopionego masła, ćwierć funta miałkiego cukru i tyle wina stołowego lub innego mocniejszego, aby ciasto było wolniejsze niż na makaron. Wyrobić to dobrze, rozwałkować do grubości tylca noża, krajać w pasy na dwa palce szerokie, na kilka cali długie, rozciąć kółkiem wzdłuż we środku, zostawiając całe końce, jeden koniec przełożyć przez otwór, aby się kreple wydawały skręcone i smażyć w gorącem maśle po połowie z tłustością.
Trzy kwaterki mleka zagotować z półtory kwaterką sklarowanego masła i wsypać do wrzątku, mieszając ciągle na ogniu, tyle suchej mąki, ile przyjmie i gładko da się wyrobić. Wyłożyć na stolnicę i wyrabiać to ciasto tak gorące, jak ręce wytrzymać mogą, przydając pojedyńczo 10 jaj, które w cieplej wodzie trzymane były i trochę soli. Czem dłużej to ciasto się wyrabia, tem lepsze. Oblać spryce wewnątrz masłem, włożyć ciasto i spuszczać do wrzątku różne wyciski, uwijając jeden na drugim, aby rozmaitą miały formę, i smażyć na żółto, polewając masłem, aby dostatecznie narosły. Po usmażeniu, położyć na przetak, wysłany, bibułą i wydać osypane cukrem; a lepiej jeszcze oblane sokiem.
Wbijając jaja do ciasta, można włożyć trochę tłuczonego cukru i cytrynowej skórki.
2—2½ szkl. suchej, przesianej mąki zarobić z ¼ funta szczypanego masła, szczyptą soli, cukrem, 2-ma jajami, 3-ma żółtkami, 6-ciu łyżkami śmietany i 2-ma łyżkami wina na ciasto tak gęste jak francuskie. Rozwałkować dwa lub trzy razy i zostawić na pół godziny przykryte, aby nie oschło. Potem podzielić i rozwałkować na dwa płatki, na jednym nasmarować jakie chcąc konfitury bez soku, nakryć drugim i wyrzynać trójkątne ciasteczka, nakłóć je widelcem i puszczać do wrzącego masła, które można zmieszać po połowie z tłustością.
Zagotować 2 szklanki wody ze szklanką sklarowanego masła i wsypać do wrzątku dwie szklanki przesianej mąki, mieszając na ogniu. Skoro masa dostatecznie się wyrobi i przestygnie, wbijać pojedyńczo 7 lub 8 jaj, mieszając ciągle do pulchności.
Umoczyć łyżkę stołową w maśle, brać po trochu ciasta i spuszczać niewielkie, okrągłe ciasteczka do wrzącego masła po połowie z tłustością; usmażone składać w cieple na sito, a skoro wszystkie będą gotowe, osypać cukrem i zalać; jakimkolwiek sokiem.
Obrać 20 lub więcej winnych jabłek miernej wielkości, wydrążyć z, jednej strony dla wydobycia ziarnek i nakłaść w te wydrążenia jakich konfitur bez soku. Rozbić kilka żółtek z cukrem i mąką, zmieszać z ubitą pianą i maczać w to jabłka, tak, aby ciasto zupełnie je oblało. Rozpuścić obficie samego masła, lub po połowie ze świeżą, wieprzową tłustością, jak się zwykle robi na pączki, rzucać jabłka do rozpalonej tłustości, nakryć i smażyć do rumianego koloru. Skoro będą gotowe, wyjmować durszlakową łyżką na półmisek, osypać cukrem z cynamonem i zalać sokiem lub szodem.
Półtory kwarty suchej mąki rozczynić półkwartą mleka, posolić, włożyć 3 jaja rozbite w mleku, drożdże, wymieszać i postawić, aby podeszło. Maczać sporą łyżkę w maśle, zabierać z brzegu podługowate kawałki ciasta spuszczać na rozpalone w obfitości masło z tłustością.
Na 5 lub 6 godzin przed obiadem rozczynić 2½ szklankami wody i drożdżami dość rzadko 3 szkl. pszennej mąki. Po paru godzinach posolić, dodać resztę mąki, 1 łyżkę masła, 2 żółtka i ciasto dobrze wybić. Następnie na dwie godziny przed pieczeniem zaparzyć je gorącem mlekiem i znowu wybić, a nareszcie na pół godziny przed końcem dołożyć pianę z białek i postawić, aby podeszło. Ciasto to powinno być niewiele gęstsze niż na naleśniki, gdyż leje się łyżką na patelnię.
Bliny pieką się następującym sposobem: wygrzać dobrze patelnię, zawinąć kawał waty w płótno, moczyć lekko w maśle i tem pocierać patelnię za każdym blinem, tak, aby na niej masła nie byto widać. Ciasta lać tyle, aby pokryć patelnię i piec w gorącym piecu (w którym niewielki ogień powinien być ciągle podtrzymywany) na rozpalonych węglach. Blina przewracać nie trzeba, skoro się podejmie i zarumieni z wierzchu, natenczas należy go zdjąć. Można też bliny odpiekać i na płycie, lecz wtenczas, skoro się dobrze upiecze na jednej stronie, przewrócić na chwilę na drugą.
Zwyczajnie się odpiekają bliny na czterech lub pięciu małych patelniach, aby więcej gorących można było wydać na stół. Po zdjęciu należy je trzymać w piecu, na półmisku w serwecie, a skoro kilkanaście się upiecze, podawać do stołu.
Podaje się do blinów świeże, roztopione masło, śmietana, lub kawior.
Zamiast gryczanej, można do blinów użyć pszennej mąki do zamieszania, lecz gryczane bliny są pulchniejsze i strawniejsze.
1½ kwarty mąki gryczanej, ½ kwarty pszennej, zmieszać razem, wziąć kwartę tejże mąki, zaparzyć wodą, niech tak postoi. Wbić do tego ciasta 6 jaj całych, wlać 4 łyżki topionego masła, kwaterkę drożdży, dosypać resztę mąki, rozprowadzić wodą letnią, gęściej trochę, niż na naleśniki, wybić i dać podejść. Skoro się ciasto podniesie, piec bliny wyżej wskazanym sposobem.
Trzy szklanki mąki gryczanej, szklankę pszennej, rozmieszać z wodą letnią, wlać 2 łuty drożdży i postawić, aby podeszło. Skoro się podniesie, rozprowadzić ukropem i piec wskazanym sposobem w piecu lub na płycie, przewracając je na drugą stronę po upieczeniu na patelni.
Zarobić ciasto, jak na sucharki, ale bez cukru. Wziąć duży rondel z pokrywą szczelnie przypadającą, nalać doń czystej wody na 2 palce, położyć krzyż drewniany tak wysoki, aby do jego wierzchu nie dosięgała woda, ułożyć kilka łuczywek, wysiać słomą tak, aby ciasto nie dotykało wody i nie wpadło do niej. Robić bułeczki, umaczać każdą w roztopionem maśle, układać na słomie jedną przy drugiej i przykryć; jak podejdą, postawić na wolnym ogniu na pół godziny przed wydaniem. Wyjąć, obrać każdą ze skórki łatwo się oddzielającej i dawać do masła sklarowanego z podsmażoną cebulką, lub do sosu śmietankowego z żółtkami, cukrem i wanilją.
Zarobić ciasto jak na bułeczki, formę z rurką lub rondel bez rączki wysmarować masłem, układać w nim bułeczki, maczając każdą w roztopionem maśle, przykryć, wstawić do większego rondla, w którym powinno być wrzącej wody na dwa cale, zakryć szczelnie i gotować przeszło godzinę, podlewając wodą. Wydać z roztopionem masłem.
Zamiast na parze, można te same pyzy zapiec w piecu.
Wszystkie ciasta na pianie i rozcierane powinny się wyrabiać w jedną stronę i mieszać dopóty, aż żółtka z cukrem pobieleją; skoro zaś mąka pszenna, kartoflana lub chlebowa się wsypie, natenczas wycierania zaprzestać należy, a tyle tylko wyrobić, aby się mąka zmieszała. Jeżeli piana wchodzi do ciasta, najlepiej wkładać ją przesypując mąką, delikatnie łyżką z góry na dół wymieszać, przełożyć natychmiast do formy i do pieca wstawić; inaczej mąka zbyt wybrzęknie i ocięży ciasto, a piana opadnie i ciasto stanie się ciężkie, zakaliste.
Oparzone i wyłuszczone migdały tłuc, skrapiając wodą lub białkiem, aby oleju nie puściły.
Do niektórych ciast wchodzi sklarowane masło, które tak się przygotowuje: włożyć jego kawał do rondla, postawić na wolnym ogniu, niech się roztapia powoli. Skoro się szum znajdzie, odstawić, aby się ustało, zebrać łyżką durszlakową wierzchnią plewkę i przecedzić przez sito, zostawując osad w rondlu.
Najważniejszą jest rzeczą w udaniu się ciast, zastosowanie do ich wielkości i lekkości pieca; dochodzić stopnia ciepła należy następującym sposobem: w kilka minut po wymieceniu, położyć na środku pieca arkusz papieru; jeżeli natychmiast zżółknie lub się spali, wtenczas jest za gorący, jeżeli się powoli kurczy i żółknieje, ma właściwy stopień ciepła.
Wstawiając do pieca ciasto na pianie, trzeba je stawić odrazu na miejscu, na którem dojść powinno, aby przez wstrząśnienie nie opadło. Chcąc poznać, czy ciasto gotowe, należy wtykać w nie słomkę lub ostre drewienko, jeżeli się wyjmie suche, natenczas ciasto gotowe, jeżeli zostaje na niem cokolwiek masy, jeszcze piec się powinno. Dla nadania ciastom pięknego pozoru, trzeba je polukrować i suszyć w piecu. Lukier robi się następującym sposobem:
Lukier biały. Wsypać pół kwarty (lub mniej, stosownie do potrzeby), miałko utłuczonego i przesianego cukru, wlać parę białek od jaj i ucierać wałkiem w polewanej misie na pulchną masę. Jeżeli zbyt wodnisty, dosypać cukru, jeżeli za gęsty dodać białka i wcisnąć soku z cytryny, a nawet bielszym się stanie. Gęstość lukru powinna być taka, aby się dał nożem naprowadzić na ciasto, nie rozlewając się po niem, wyrabiać go zaś trzeba dopóty, aż łuskać pod wałkiem zacznie i pęcherzyki się ukażą; źle roztarty lukier nie będzie miał glansu po zasuszeniu.
Chcąc lukier mieć czekoladowy, należy do gotowego wsypać trochę miałko utartej czekolady i z nią razem ucierać jak poprzedzający.
Wlać do białego lukru trochę kokcyneli, a będziemy go mieli różowym.
Lukier szklany przejrzysty robi się z miałkiego cukru, roztartego z różaną wodą bez białek. Gdy się nim polukruje tort lub babę, wstawia się je na parę minut do gorącego pieca.
Pół szklanki wody różanej zmieszać z półszklanką wody krynicznej, i zalać tem w rondelku szklankę miałkiego cukru. Gotować to mieszając ciągle do gęstości rzadkiej kaszki, odstawić, mieszając ciągle już nie na ogniu, ale w ciepłem miejscu, aby lukier nie ostygł, skoro zbieleje, wylać na mazurek, placek, lub baby i zostawić, aby oschło.
Funt czekolady, funt cukru, 1 łyżka masła śmietankowego i dwie szklanki wody, gotować mięszajc, aż się zrobi gęsta masa.
Utłuc w moździerzu funt wyłuszczonych migdałów, skrapiając wodą, aby nie puściły oleju; przełożyć to do makotry, wsypać funt miałkiego cukru, włożyć 6 łutów świeżego, niesolonego masła, trochę skórki cytrynowej i wycierać ciągle, wbijając pojedyńczo 13 żółtek. Większą część tej masy przełożyć do formy tortowej, pokryć konfiturami porzeczkowemi lub berberysowemi bez soku; z reszty ciasta ułożyć kratę i brzeg naokoło, osypać grubym cukrem i upiec w lekkim piecu.
Dla odmiany można brzeg i kratę polukrować biało.
Naprzód ubić masło na śmietanę, włożyć drobno utłuczony cukier i wycierać wałkiem, później włożyć oparzone i drobno utłuczone migdały, nakoniec wkładać jaja jedno po drugiem, posypując po trochu mąki. Mieszać tę masę ciągle przez godzinę, wystrzydz sześc okrągłych papierów wielkości talerza (papiery te powinny być wysmarowane masłem), naciągnąć na nie nożem tę masę i włożyć do letniego pieca. Gdy się placki upieką, posmarować każdy konfiturami (oprócz tego który ma być na wierzchu), złożyć razem, polukrować i znowu na chwilę wstawić do pieca.
Osiem żółtek, z jaj twardo ugotowanych, mocno rozetrzeć, dodać funt migdałów usiekanych razem z szarą łuską, funt miałkiego cukru, trzy surowe jaja, ćwierć funta świeżego, niesolonego masła, sok z cytryny, trochę skórki cytrynowej, parę łyżek suchej, przesianej mąki, trochę cynamonu, wymieszać to wszystko dobrze na masę i upiec w formie wysmarowanej masłem. Po upieczeniu polukrować.
Rozetrzeć funt świeżego masła na śmietanę, dodać funt i ćwierć miałkiego cukru, osiem żółtek i pól funta drobno usiekanych słodkich i kilka gorzkich migdałów. Jak się to dobrze rozetrze, dołożyć funt mąki; wymieszać mocno, włożyć ubitą pianę z 8 białek, wymieszać ostrożnie, przełożyć do tortowej formy i wstawić do pieca.
Kubek cukru wycierać z 12-tu żółtkami, wkładając je pojedyńczo, włożyć kubek drobno usiekanych migdałów słodkich, kilka gorzkich, trochę skórki cytrynowej, kubek mąki kartoflanej, wytrzeć mocno, włożyć pianę z 12-tu białek, wymieszać ostrożnie, wlać do formy tortowej, wysmarowanej masłem i wstawić do niezbyt gorącego pieca. Po upieczeniu ulukrować.
Ubić funt masła na śmietanę, wkładając pojedyńczo, 10 żółtek, pół funta cukru, parę łyżek miałko utłuczonych sucharków, trzy ćwierci funta mąki kartoflanej, otartą skórkę z jednej cytryny, 4 łuty, drobno krajanej, w cukrze smażonej, skórki pomarańczowej, a nareszcie piankę z 10 białek. Wymieszać ostrożnie, przełożyć do formy tortowej i upiec, a potem polukrować i zasuszyć.
Trzy ćwierci funta niesłonego masła rozetrzeć na śmietanę, dodając pojedyńczo 15 żółtek i pół funta miałkiego cukru. Wycierać to przez godzinę do białości i dodać otartą skórkę z cytryny, garść wyłuszczonych i miałko utłuczonych gorzkich migdałów, trzy ćwierci funta mąki kartoflanej, nakoniec 8 białek ubitych na piankę i kieliszek araku dla spulchnienia masy, której nie wycierać już dłużej lecz ostrożnie wymieszać, przełożyć do formy, wysmarowanej masłem, i upiec, a potem polukrować.
Funt sklarowanego masła utrzeć na śmietanę, wbijając pojedyńczo 10 żółtek, włożyć funt miałko tłuczonego cukru, funt suchej mąki, wycierać mocno, nakoniec włożyć pianę z 10 białek, wymieszać ostrożnie, podzielić na dwie części i upiec dwa krążki. Skoro będą gotowe, przełożyć konfiturami, ulukrować i zasuszyć.
Dwanaście łutów niesłonego masła ubić na śmietanę, przydać 12 żółtek, wkładając pojedyńczo ćwierć funta tłuczonego cukru, otartą skórkę z jednej cytryny, pół funta wyłuszczonych, z trochą różanej wody utłuczonych, migdałów, 6 łyżek gęstej, słodkiej śmietanki, mieszać to dobrze przez pół godziny, z dodaniem 4 łutów wymytych, wysuszonych, drobnych rodzenek, a nakoniec z pianką z 4 białek, wyłożyć tortową formę kruchem ciastem, mniej słodkiem, wylać wymieszaną masę do tej koperty i wstawić do pieca.
Funt oczyszczonych z łuski migdałów utłuc miałko z białkiem, i wycierać z 30 żółtkami i półfuntem cukru do białości, z dodaniem pomarańczowej, drobno usiekanej, skórki. Ubić na pianę 30 białek, zmieszać ostrożnie z migdałową masą i funtem mąki, nałożyć do kilku płaskich foremek i upiec kilka, jakiej chcąc wielkości krążków, przełożyć je jabłeczną marmeladą, po wierzchu oblać lukrem, ubrać galaretą i konfiturami, lub baisers, i zapiec.
Oddzielić 20 żółtek i wycierać w makotrze z funtem cukru do białości. Wsypać gorzkich, utłuczonych migdałów lub kordymonji dla zapachu, wlać spory kieliszek malagi, włożyć pianę z 20 białek, funt suchej, przesianej mąki i wymieszać ostrożnie, wlać do tortowej formy, wysmarowanej masłem, i upiec. Ubrać z wierzchu pomadą lub lukrem i konfiturami.
Funt migdałów ususzyć, utłuc miałko razem z szarą łuską i przełożyć do makotry; włożyć trzy ćwierci funta cukru, wbić 24 żółtka pojedyńczo, wycierać ciągle przez godzinę w jedną stronę; dodać funt dobrej, utartej czekolady, ćwierć łuta cynamonu, włożyć 18 białek, ubitych na pianę, i ostrożnie wymieszać. Nasmarować niesłonem masłem formę tortową, wysypać sucharkiem, przelać w nią masę i upiec, polukrować i ozdobić według upodobania.
Dwanaście żółtek wycierać z kubkiem cukru do białości, wsypać trochę cynamonu i skórki cytrynowej, włożyć kubek tartej czekolady, parę łyżek mąki z suszonego, pytlowego chleba, nakoniec włożyć pianę z 12 białek, przełożyć do formy, wysmarowanej masłem, i upiec. Po upieczeniu ulukrować czekoladowym lukrem i zasuszyć.
Ten tort ma tę zaletę, iż przez czas długi konserwuje się i nie psuje.
Kilkanaście winnych jabłek obrać ze skórki i środków, poszatkować drobno i podtuszyć w rozpuszczonem maśle; wlać pól szklanki wina, wsypać trochę opłókanych, drobnych rodzenek, nieco uszatkowanej, cytrynowej skórki, kilka łyżek cukru, trochę cynamonu i gotować, mieszając ciągle do gęstści; skoro gąszcz wystygnie, nałożyć warstwę jego na krąg upieczony listkowego ciasta, przykryć surowym kręgiem, albo ciastową kratą, posmarować rozbitem jajem i wsadzić do pieca.
Cztery jaja i dwa żółtka wycierać na gęstą masę z trzema ćwierciami funta cukru, włożyć 11 łutów mąki kartoflanej, dwa łuty drobno pokrajanej cykaty, trzy łuty obranych z łupin pistacji, osiem łutów słodkich migdałów. Każdej z tych przypraw połowę posiekać, a drugą połowę wzdłuż pokrajać, wytrzeć masę do pulchności, upiec dwa lub trzy krążki tortowe, posmarować konfiturami, złożyć jeden na drugim i polukrować.
Wszystko to razem utrzeć na masę, rozdzielić na dwie części, rozwałkować na dwa wielkie placki, nasmarować konfiturami, złożyć razem i upiec, a potem polukrować i ubrać konfiturami według upodobania.
Pół funta sklarowanego masła utrzeć na śmietanę, wbić pojedyńczo 9 żółtek i przez kwadrans rozcierać; włożyć pół funta cukru, otartą skórkę cytrynową, garść oczyszczonych, utłuczonych migdałów, pól funta doskonalej mąki, 4 białka ubite na pianę i to wszystko mocno wyrobić; nasmarować masłem tortową blachę, posmarować rozbitem jajem, osypać mąką, przełożyć na nią masę, wygładzić, posypać uszatkowanymi migdałami, podsmażonymi w małej ilości cukru z sokiem z połowy cytryny i upiec.
Wziąć jaja, cukier, masło i doskonałej mąki; wymyte masło utrzeć na śmietanę, dodając częściami jaja i cukier, włożyć trochę wanilji, mąkę i wszystko wytrzeć do pulchności. Wykroić z papieru kilka kręgów, jeden mniejszy od drugiego, naprowadzić każdy masą na grubość palca i piec w miernie napalonym piecu. Skoro będą gotowe, nasmarować, wszystkie, oprócz najmniejszego, rozmaitemi konfiturami i ułożyć stopniowo jeden na drugi tak, aby najmniejszy przypadł na wierzch. Kręgów tych może być 6, 8, 10, im tort wyższy, tem będzie pozorniejszy. Dla ozdoby, ulukrować go kilku kolorami, a na wierzchu położyć owoc marcepanowy lub kwiat i zasuszyć. Zamiast konfiturami, można przekładać ten tort kremową pianą z wanilją.
Ubić pianę z 15 białek, zmieszać z funtem cukru i ułożyć na papierze z tej masy 6—8 kręgów coraz mniejszych, na cal grubych. Ogładzić, zrównać nożem, położyć na blasze, i wstawić do bardzo wolnego pieca, (jak po pierogach), trzymając w nim kilka godzin póki zupełnie nie wyschną. Po wyjęciu z pieca poprawić kształt nożem, ostudzić, bo cieple nie odstaną od papieru; położyć na półmisku naprzód największy krąg upieczony, nałożyć nań pianki ubitej z gęstej, słodkiej śmietanki, zaprawionej wanilją i miałkiem cukrem, położyć na to krąg mniejszy, przełożyć znowu pianą, i tak stopniowo przekładać aż do końca.
Na wierzchu kolumny powinna być pianka. Można ją ubrać konfiturami.
Jeżeli śmietanka nie jest bardzo gęstą, trzeba położyć pianę na sicie, aby mleko ściekło.
Funt maku wrzucić na godzinę do wrzącej wody, przykryć, aby wybrzęknął, potem wymyć kilka razy, odcedzć na sito i wycisnąć w serwecie do suchości. Tak przyrządzony mak utrzeć jak najmocniej na miękko, dodając po jednemu 30 żółtek, funt cukru, wlać pięć kwaterek śmietanki słodkiej, garść utłuczanych, gorzkich migdałów, wsypać funt mąki kartoflanej, a gdy się wszystko mocno rozetrze, włożyć tęgą pianę z 18-tu białek, ostrożnie wymieszać i przełożyć do formy tortowej, wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem, poczem wsadzić do pieca.
Poszatkować parę funtów winnych jabłek i ugotować je w gęstym ulepie, zgotowanym z dwóch szklanek cukru i szklanki wody; dodać do tego pół szklanki, usmażonej, pomarańczowej skórki, szklankę rodzenek bez pestek, pół szklanki pokrajanych fig lub daktylów, trochę usiekanej, cytrynowej skórki, wycisnąć sok z cytryny i zasmażyć to wszystko gęsto. Zrobić ciasto kruche, jak na mazurki, upiec z niego 3 kręgi w lekkim piecu, skoro wystygną, przekładać masą bakaliową, ubrać lukrem i zasuszyć w piecu.
Rozbić 3 całe jaja, 4 żółtka, kwaterkę śmietanki, 3 łuty drożdży, trochę soli, wsypać funt i ćwierć doskonałej mąki, wyrobić mocno i zostawić, aby podrosło. Tymczasem wymyć w wodzie trzy ćwierci funta świeżego masła, aby mocno stężało, wycisnąć z wody i postawić na zimnie. Rozwałkować ciasto w kwadrat, położyć na niem rozpłaszczone masło, cztery rogi ciasta zachylić nań w kopertę i wałkować ostrożnie jak ciasto listkowe, aby masło przez ciasto się nie przebiło; złożyć znowu w kopertę, przewałkować i to powtórzyć trzy razy, ostatni raz wałkując do grubości małego palca. Potem według tortowej blachy wyrznąć z ciasta dwa kręgi, nałożyć wiśniowemi powidłami, przykryć drugim kręgiem, z reszty ciasta zrobić brzeg i kratę i dać podejść. Nakoniec posmarować rozbitem jajem, posypać cukrem i upiec. Po upieczeniu nałożyć pomiędzy kraty wisien w całku smażonych.
Niezupełnie dojrzały agrest oczyścić z kwiatu i szypułek, oparzyć wrzątkiem i ostudzić na sicie. Mocno ocukrować, zmieszać z kilku miałko utłuczonymi sucharkami, cynamonem, i tą masą nakładać kruche, tortowe ciasto, pokryć kawałeczkami masła, upiec i wydać ciepły.
Utrzeć trzy ćwierci funta niesłonego masła na śmietanę, wsypać trzy ćwierci funta miałkiego cukru, wbić dwa żółtka i dwa całe jaja, otartą skórkę z cytryny i funt doskonałej, przesianej mąki. Wytrzeć to wszystko na pulchną masę, rozwałkować krąg duży, położyć na papierze lub na tortowej blasze, otoczyć brzegiem z tegoż ciasta i upiec. Nakoniec suto osypać obranemi z pestek i ociekłemi z soku wiśniami, oraz cukrem i cynamonem i wstawić do gorącego pieca, gdzie powinien się zarumienić.
Funt oczyszczonych, słodkich migdałów wsypać do moździerza, wbić 4 białka i utłuc z niemi razem, wsypać funt cukru i z nim utłuc na miazgę. Wyłożyć tę masę do rondelka i wlać tyle białek, aby masa z niemi zmieszana była gęsta, postawić na rozpalone węgle, i mieszać ciągle, póki masa nie będzie gorąca; zdjąwszy z węgli, zawinąć w papier cukrem osypany, i dopóty w nim masę trzymać, póki zupełnie nie przestygnie. Wydobywszy z papieru, rozwałkować placek na półarkuszu papieru, oberznąć równo wszystkie brzegi, a obrzynki znowu rozwałkować, porznąć na paski, zrobić z nich naokoło placka nakształt ramek, położyć mazurek na blachę, wstawić do pieca i trzymać w nim, póki nie nabierze złotawego koloru. Wyjąwszy z pieca, ubrać lukrem, podsuszyć i ogarnirować konfiturami bez soku
Trzy filiżanki usiekanych migdałów słodkich, kilka ziarn gorz. i trochę wanilji utrzeć w makotrze ze szklanką cukru i jednem rozbitem białkiem. Dodać 3 białka i jeszcze dobrze ucierać, znowu szklankę cukru, 2 białka ubite, i trzeć do białości, a nakoniec ubić piankę z 2 białek, wymieszać dobrze, nałożyć do foremek marcepanowych i wstawić do pieca, a potem polukrować. Piec powinien być cieplejszy niż na biszkokty. Foremki wielkości ćwiartki papieru.
Funt oczyszczonych z łuski migdałów utłuc w moździerzu z trzema białkami, włożyć funt cukru i z nim tłuc na miazgę. Dodać tyle białek, aby masa była gęsta, i tłuc dopóty, aż będzie odstawać od tłuczka. Przełożyć tę masę do rondelka i zaparzyć na małym ogniu, mieszając ciągle: wyłożyć na papier, osypany cukrem, zawinąć i trzymać tak, póki nie ostygnie.
Rozciągnąć połowę tej masy na blachę, wyłożoną papierem, wysmarowanym woskiem, nałożyć na nią różnych suchych lub ociekłych z soku konfitur, nakryć drugą połową masy migdałowej i wstawić do pieca. Ulukrować przejrzystym lukrem lub pomadą i ubrać konfiturami.
Funt migdałów słodkich, ósmą część funta gorzkich, usiekać drobniutko i włożyć funt miałkiego cukru; rozetrzeć funt niesłonego masła na śmietanę, zmieszać z migdałami i cukrem, wbić 6 jaj, mąki włożyć tyle, ile masa przyjmie, wlać parę łyżek słodkiej śmietanki, wygnieść to wszystko dobrze, rozciągnąć na blachę, podesłaną papierem, wysmarowanym masłem, i upiec.
Utłuc funt słodkich i kilkanaście gorzkich migdałów, wlewając po kilka kropel wody, aby nie puszczały oleju. Przełożyć do makotry, dodać 12 żółtek, funt cukru, trochę skórki cytrynowej i mieszać godzinę. Ubić pianę z 12 białek; zmieszać ostrożnie z masą migdałową, wymieszać, wlać do formy mazurkowej i wstawić do pieca.
Funt migdałów słodkich obranych z łuski utłuc z funtem cukru na masę, dodając soku z 4 cytryn. Wymieszać, wyłożyć na sklejone opłatki i upiec w letnim piecu. Gdy wystygnie, nałożyć grubo konfiturami z róży i zalać następującym lukrem. Otrzeć 1½ funta cukru o 2 pomarańcze, zalać sokiem z 2 lub 3 pomarańczy, ugotować gęsty syrop i rozcierać godzinę na pomadę. Zalać tem mazurek i zasuszyć.
Dwadzieścia żółtek gotowanych utrzeć na masę, wlać kwaterkę sklarowanego i ostudzonego masła, dolewając po trochu, włożyć szklankę cukru, drobno usiekanej skórki cytrynowej, wbić 4 jaja, potem wsypać pół kwarty dobrej mąki i wycierać w makotrze do pulchności. Wyłożyć blachę papierem, nasmarować masłem i rozciągnąć na niej cienko mazurek, włożyć do pieca tak gorącego, jak po razowym chlebie, a wyjąwszy ubrać według upodobania.
Funt masła świeżego lub wymoczonego z soli rozetrzeć w makotrze na śmietanę, wbijać pojedyńczo 6 żółtek, wycierając ciągle. Włożyć ćwierć funta słodkich i 20 sztuk gorzkich migdałów, utłuczonych na miazgę, funt mąki, wycierać do pulchności, rozciągnąć na papier, masłem wysmarowany, ułożyć na blachę i wstawić do letniego pieca. Wyjąwszy, polukrować i zasuszyć.
Masło utrzeć w makotrze na śmietanę, potem wbijać po jednem jaju, wsypać migdały i dobrze rozcierać; nakoniec wsypać mąkę, cukier i wytrzeć to wszystko na masę. Wyłożyć ciasto na blachę, wysmarowaną masłem i posypaną mąką, rozciągnąć na grubość paka, ubrać napół pokrajanymi, słodkimi migdałami i upiec w letnim piecu. Kto chce z niego mieć kilka mazurków, może go, napół upieczonego, pokrajać i znowu na blasze włożyć do pieca. Ze wszystkimi mazurkami trzeba postępować bardzo ostrożnie i zlekka zdejmować, bo się prędko kruszą.
Wziąć po dwa kubki czterech gatunków rodzenek, to jest: czarnych drobnych, czarnych dużych, rodzenek bez pestek i dużych z pestkami, 2 kubki migdałów siekanych, 2 kubki krajanych, i to wszystko razem zmieszać. Utrzeć mocno w makotrze z dwoma kubkami cukru 9 żółtek, włożyć tu ubitą pianę z 9 białek, wymieszać, włożyć rodzenki i migdały, trochę usiekanej cykaty lub skórki pomarańczowej i wykładać do foremek papierowych, wysmarowanych masłem. Piec powinien być dosyć gorący i nie prędko z niego wyjmować.
Funt sklarowanego masła utrzeć na śmietanę, dodając pojedyńczo dwanaście żółtek, wsypać funt cukru, trochę skórki cytrynowej, wycierać to mocno, potem włożyć ćwierć funta mąki kartoflanej i, tyleż pszennej, nakoniec pianę z dwunastu białek, wymieszać ostrożnie i rozciągnąć w formie papierowej, wysmarowanej masłem na dwa palce grubości. Upiec, a potem ulukrować.
Pół garnca mąki zmieszać z ¾ funta surowego, niesłonego masła, półfuntem cukru, 6 jajami, i taką ilością śmietanki; aby ciasto było gęste. Wygnieść, to wszystko mocno na stolnicy, rozciągnąć na blasze i naprowadzić marmeladą, ugotowaną ze świeżych śliwek z cukrem i cynamonem; pozostałe ciasto pokrajać na długie pasy, porobić ukośne kraty i otoczyć brzegiem, posmarować rozbitem żółtkiem, osypać migdałami, drobno krajanymi i cukrem, i wstawić do pieca.
Zamiast powideł można użyć świeżych wisien bez pestek lub śliwek, osypać cukrem i upiec.
Wziąć kwartę świeżej, kwaśnej śmietany, funt cukru, pół kwarty wina, cztery jaja, sok z jednej cytryny i skórkę z niej, mąki tyle, ile przyjmie, i wygnieść to wszystko razem na zimnie; zrobić placek, na wierzchu posmarować winem, osypać grubo tłuczonym cukrem z migdałami i upiec.
Funt mąki, pól funta niesłonego masła, pól funta cukru i tyle jaj, aby ciasto dało się zagnieść. Rozwałkować na blasze, wyłożonej papierem i wysmarowanej masłem, i nałożyć następującą masą. Utłuc pół funta migdałów słodkich z kilkunastu gorzkimi, wytrzeć je z ćwiercią funta cukru i paru jajami, naprowadzić tą masą mazurek, nałożyć nań ubitą z białek z cukrem pianę, zmieszaną z rodzenkami i grubo krajanymi migdałami i wstawić do lekkiego pieca, aby piana się nie zarumieniła, ale wyschła, i mazurek się nie spalił.
Otrzeć żółtą skórkę z jednej cytryny na delikatnej tarce, samą zaś cytrynę gotować, póki się słomką z łatwością przebić nie da, odrzucić ziarnka, a cytrynę zetrzeć zupełnie i przez serwetę wycisnąć do sucha. Zmieszać to z otartą, cytrynową skórką, wsypać kubek miałko utłuczonego cukru i utrzeć to wszystko w makotrze, dodając pojedyńczo 6 żółtek 1 pół kubka mąki kartoflanej, z którą znowu dobrze ucierać. Na wstawieniu do pieca włożyć pianę ubitą z sześciu białek, wymieszać ostrożnie, wlać do płaskiej formy i wstawić do lekkiego pieca.
Zrobić ciasto kruche, biorąc na kwartę mąki kwaterkę masła, 2 jaja, trochę cukru i kieliszek araku. Rozwałkować cienko, zrobić rancik naokoło i upiec w niezbyt gorącym piecu.
Utrzeć na tarce 2 duże pomarańcze i 2 cytryny, odrzuciwszy starannie pestki, wsypać 2 funty miałkiego cukru i wycierać prawie godzinę. Po wyjęciu ciasta z pieca, nałożyć grubo pomarańczową masą i wstawić do pieca na kilka minut.
Po zapieczeniu ubrać skórką pomarańczową, smażoną w cukrze.
Dwie łyżki śmietany, jedno żółtko, mąki i trochę wody zagnieść na pulchne ciasto jak na pierożki. Rozwałkować, położyć na to pół funta przemytego z soli masła i wałkować jak na ciasto francuskie.
Wysmarować blachę masłem, położyć na niej połowę rozwałkowanego ciasta i upiec. Ugotować uszatkowane jabłka z cukrem i cynamonem, ostudzić, przykryć drugą połową ciasta, posmarować jajem i wstawić do gorącego pieca. Wyjmując, osypać cukrem.
Rozbić mocno 4 jaja i rozetrzeć z funtem cukru; wsypać funt startej czekolady, funt drobno usiekanych migdałów i to wszystko mocno wytrzeć w makotrze. Nakoniec ubić pianę z sześciu białek, wymieszać i rozciągnąć tę masę na sklejone opłatki lub na blachę, wysłaną papierem wysmarowaną woskiem.
Dwa funty wyłuszczonych orzechów otrzeć z łuski między grubem płótnem i podsuszyć w piecu. Dodać garść sporą ziarn orzechów włoskich i utłuc z 1½ funtem miałko utłuczonego na mąkę cukru. Ubić pianę z 24 białek, zmieszać ostrożnie z orzechami, i wylać na blachę, wyłożoną papierem i upiec. Skoro ostygnie, ulukrować czekoladą.
Orzechy koniecznie tłuc razem z cukrem, aby oleju nie puściły.
Sześć żółtek utrzeć do białości z 1 funtem cukru; włożyć pół funta utłuczonych orzechów, pól funta utartej czekolady, sporą łyżkę sucharka, trochę usiekanej skórki cytrynowej dla zapachu, sok z jednej cytryny, pół kieliszka wina, 3 winne jabłka obrane i starte na tarce. Wymieszać tę masę dobrze, włożyć ubitą pianę z białek, jeszcze pomieszać, wyłożyć na blachę, wysłaną papierem, wysmarowanym masłem lub woskiem, i wstawić do pieca
Z ¾ funta cukru, z ½ szklanką wody, zrobić gęsty ulep, ¾ funta miałkiego cukru z trochą wanilji i trzy ćwierci funta drobniutko usiekanych migdałów wycierać mocno, aby grudek nie było, wtedy wsypać do gotującego się ulepu, a gdy zakipi, znowu wycierać, aż zbieleje. Gdy masa utarta, rozsmarować na opłatki.
Podobnież zrobić gęsty syrop z ¾ f. cukru, ½ f. tartej czekolady i ¼ f. cukru (albo tylko trzy ćwierci f. czekolady bez cukru) wsypać do syropu, mieszać bardzo dokładnie, aż zgęstnieje.
Na spód idzie masa migdałowa, w której powinno być trochę wanilji, na wierzch nalewa się czekolada.
Trzymać w miejscu suchem.
Trzy ćwierci funta niesłonego masła ubić na śmietanę, dodać pojedyńczo dziewięć żółtek, trzy ćwierci funta cukru miałkiego, tyleż mąki, trochę skórki cytrynowej, garść drobnych wypłókanych i ususzonych rodzenek, trochę słodkich drobno usiekanych migdałów; wyrobić to dobrze, włożyć na końcu piankę z dziewięciu białek, wymieszać ostrożnie, wlać tę masę do małych, papierowych foremek, masłem wysmarowanych, i upiec.
Dwa funty masła niesłonego utrzeć na śmietanę, włożyć funt cukru i pięć jaj, wsypać trzy funty mąki i wyrobić mocno na masę. Wypełnić blaszane foremki tem ciastem, włożyć do środka konfitur bez soku, nakryć znowu tem samem ciastem, postawić na blasze i upiec w niezbyt gorącym piecu, aż do zarumienienia.
Zrobić ciasto jak na tort angielski, wypełnić niem pasztecikowe karbowane foremki. Rozbić trzy żółtka z ćwierć funtem miałkiego cukru, zmieszać z kwaterką dobrej śmietanki, włożyć kawałek wanilii zawiązanej w płócienny płatek, i ogrzewać mieszając łyżką póki nie zgęstnieje. Ostudzić, nalać do foremek, zakryć ciastem z wierzchu i wstawić do wolnego pieca na pół godziny.
Pół funta utłuczonych migdałów, tyleż pszennej mąki, ćwierć funta miałkiego cukru, trochę skórki cytrynowej i 6 żółtek, wyrobić na masę, rozwałkować, posypując mąką na stolnicy, pokrajać w kawałki lub wycisnąć blaszaną foremką, posmarować rozbitem jajem i upiec w wolnym piecu na blasze.
Zrobić ciasto śmietankowe, jak w poprzedzającym numerze, rozwałkować, wycisnąć szklanką okrągłe ciasteczka lub wyłożyć nim płaskie foremki, i upiec w wolnym piecu. Skoro ostygną nałożyć poziomkami, malinami lub wiśniami bez pestek, i mocno ocukrować.
Dla odmiany można na jagody położyć ubitej z cukrem kremowej piany.
Z ciasta zrobionego wyżej opisanym sposobem wycisnąć foremką okrągłe placuszki. Na parę godzin przedtem oparzyć szary mak wrzątkiem, skoro wybrzęknie, odcedzić, wycisnąć na sucho z wody i utrzeć wałkiem; wbić parę jaj, trochę cukru i cynamonu, wymieszać, nałożyć na ciasteczka makowej masy i upiec na blasze w letnim piecu.
Ubić osiem łutów masła na śmietanę, zmieszać z niem wkładając pojedyńczo sześć jaj, pół funta tłuczonego cukru, otartą z cytryny skórkę i pół funta mąki kartoflanej, wyrobić to dobrze na masę, ułożyć na blasze małe kupki wielkości orzecha włoskiego i upiec w lekkim piecu.
Szklankę wymytego z soli masła, trzy części szklanki miałkiego cukru, dwa całe jaja, pół kieliszka rumu, garść drobno usiekanych migdałów, tyle mąki ile potrzeba do zagniecenia lekkiego ciasta, dobrze wygnieść w chłodnem miejscu; nakoniec wywałkować dosyć cienko, wyciskać foremką, posmarować jajkiem, posypać grubo tłuczonym cukrem, zmieszanym z migdałami i wstawić do letniego pieca.
Pół funta masła, dwa jaja, ćwierć funta cukru, kieliszek spirytusu i tyle mąki, aby się ciasto dało zagnieść; wyrabiać to wszystko na zimnie, pokrajać na małe ciasteczka i upiec w wolnym piecu.
Śmietany kwaśnej pół kwarty, tyleż niesłonego masła, sześć żółtek, pół funta miałkiego cukru i skórki cytrynowej dla zapachu. Żółtka ubić ze śmietaną i cukrem, wsypać potem tyle mąki, aby ciasto wolne było i postawić na zimnie, żeby stężało. Skoro się oziębi, rozwałkować z masłem w chłodnem miejscu, jak listkowe ciasto, wykrajać foremką ciasteczka, posmarować rozbitem jajem i wstawić do gorącego pieca. Wyjąwszy z niego, osypać cukrem i cynamonem.
Pół funta wymytego masła, pół funta mąki, dwa całe jaja, łut drożdży, dwie łyżki śmietany, zmieszać razem, wyrobić na masę i rozwałkować na grubość tylca noża; krajać na tabliczki, posmarować konfiturami lub marmeladą, zwinąć trzy razy i położyć na blasze, wysmarowanej masłem, zostawując na czas jakiś, aby się ciasto podniosło. Skoro się ruszy, posmarować jajkiem i upiec w miernem cieple.
Pół funta sklarowanego masła ubić z sześciu żółtkami i półfuntem cukru na pianę, włożyć pół funta utłuczonych z wodą pomarańczową migdałów, otartą skórkę z cytryny, trochę cynamonu lub kordymonji, goździków, pół funta najlepszej mąki, dwa białka ubite na pianę i wszystko to najmocniej wymieszać. Wysmarować papier na blasze, ciasto kłaść łyżką kupkami, posmarować rozbiłem jajkiem, osypać cukrem i podłużnie krajanymi migdałami i piec w lekkim piecu przez pół kwadransa.
Rozbić siedm jaj całych, zmieszać z półfuntem miałko tłuczonego cukru, otartą skórką z jednej cytryny i wybijać to wszystko do białości. Potem dodać szóstą część funta dobrej mąki i trochę oczyszczonego anyżu; wymieszać tyle tylko, aby się wszystko przerobiło, ułożyć w kupki na opłatkach i piec w wolnym piecu.
Utłuc miałko i przesiać 3 ćwierci funta cukru, zmieszać z 9 jajami i wybijać drucianą rózgą lub łopatką na bardzo wolnym ogniu, póki nie pobieleje i nie ogrzeje się. Odstawić i studzić, wybijając ciągle, włożyć trochę przebranego anyżu, trzy ćwierci funta najlepszej, przesianej mąki, zmieszać na masę, wyłożyć, rozciągnąć na wysmarowaną blachę i piec w wolnym piecu. Skoro się zapiecze, krajać w kwadraty, obwijać koło drewnianego wałka, aby byty zgięte i podsuszyć. Skoro gotowe, osypać cukrem.
Pół funta tłuczonego cukru utrzeć w makotrze z 3 jajami, wsypać do tego pół funta mąki, trochę oczyszczonego anyżu i wycierać wszystko razem długo i mocno. Wywoskować ogrzaną blachę, kłaść łyżką płaskie, podługowate placuszki, i wstawić do wolnego pieca. Skoro się upieką, schylać na wałek.
Funt miałko utłuczonego cukru utrzeć do białości z funtem żółtek, wsypać, ciągle ucierając, trzy kwaterki mąki, trochę skórki pomarańczowej, dwie łyżki sklarowanego i ostudzonego masła, trochę utłuczonych, gorzkich migdałów, oraz piankę z pozostałych od żółtek białek. Blachę ogrzać, wysmarować białym woskiem, rozciągnąć cienko i wstawić do pieca lekkiego, jak na sucharki. Po wyjęciu z pieca, pokrajać w podłużne kawałki i prędko okręcać na cienkim wałku, póki nie ostygnie. Chować w słoju, w ciepłem miejscu.
Pół funta świeżego, niesłonego masła utrzeć na lodzie na śmietanę z półfuntem drobnego cukru, wkładając pojedyńczo 16 żółtek. Wlać spory kieliszek araku, wsypać pól funta najlepszej, przesianej mąki, włożyć parę garści wymytych i wysuszonych, drobnych rodzenek, wymieszać, włożyć pianę z 16 białek, ostrożnie przemieszać, wkładać do wysmarowanych masłem papierowych lub blaszanych form i wstawić do gorącego pieca.
Sześć żółtek utrzeć z ćwiercią funta cukru na białą masę, ubić pianę z 10 białek, zmieszać z żółtkami, dosypując po trochu kwaterkę mąki kartoflanej, włożyć tę masę do lejka papierowego, obciąć ostry koniec i wyciskać różne figurki na wysmarowaną woskiem blachę, poczem wstawić do letniego pieca.
Tych biszkokcików używać można do okładania kremu.
Zrobione wiadomym sposobem (jak w rozdziale o pasztetach) francuskie lub rąbane ciasto, rozwałkować do grubości tylca noża i pokrajać w takie kwadraty, aby obwinęły jabłka. Winne, kruche jabłka obrać, wydrążyć, owinąć każde jabłko w to ciasto, złączając końce pod spodem, położyć na blachę, wysłaną papierem i posmarować z wierzchu rozbitem jajem. Wziąć gruby cukier pozostały w sitku po przesianiu cieńszego, zmieszać po połowie z utłuczonym sucharkiem, osypać nim ciasto wstawić do gorącego pieca.
Pół funta niesłonego masła, ćwierć funta cukru, trzy ćwierci funta mąki i 2 jaja wyrobić dobrze na masę. Rozsmarować cienko na papier, upiec w letnim piecu, ostudzić, posmarować owocową marmeladą i nałożyć na nią wysoko piankę, która się robi następującym sposobem: z ośmiu białek ubić mocno pianę z półfuntem cukru i trochą wanilji, nałożyć nią uprzednio upieczone ciasto, pokrajać na wązkie, podłużne kawałki, osypać przez muślin cukrem i wstawić na kwadrans do pieca, uważając, aby z wierzchu był tylko gorący.
Rozbić 4 żółtka z ćwiercią funta cukru, wsypać ćwierć funta mąki, włożyć pianę z 4 białek, rozmieszać ostrożnie i sprycą robić z tej masy okrągłe ciasteczka, Jak półkule, posypać cukrem i piec w lekkim piecu. Po upieczeniu wydrążyć dołeczki w każdem ciastku u spodu ze strony płaskiej, która na blasze leżała, nałożyć pianką, ubitą z gęstej śmietanki z cukrem i złączyć z drugiem ciasteczkiem; maczać potem każde w czekoladzie i wstawić na kilka minut do letniego pieca.
Czekolada tak się przyrządza: włożyć pół funta startej czekolady do ulepu z jednego funta cukru, gotować aż do gęstości, odstawić, mieszać ciągle drewnianą łyżką, aż ostygnie i zacznie się na niej formować cienka skorupka. W tej masie pączki maczać i suszyć w piecu.
Funt słodkich migdałów oparzyć z łuski, wymyć w zimnej wodzie, osuszyć, pokrajać w podłużne kawałeczki, rozdzielając każdy migdał na dwoje. Utłuc funt cukru, przesiać, włożyć 4 białka, sok z jednej cytryny, i wycierać wałkiem w polewanem naczyniu do białości i pulcności jak na lukier; zmieszać z tą masą pokrajane migdały, zrobić obwarzaneczki lub gałeczki, układać na opłatek i wstawić do letniego pieca.
Utłuc miałko pół funta wyłuszczonych, słodkich migdałów, wlać sok z jednej cytryny, wsypać pół funta miałkiego cukru, trochę skórki cytrynowej, z dwóch lub trzech białek ubitą piankę i wymieszać to wszystko dobrze. Z tej masy układać na opłatkach małe wianuszki i piec w wolnym piecu.
Pół funta wyłuszczonych, słodkich migdałów, w których powinno być 10 ziarn gorzkich, obmyć, wytrzeć na sucho, a nawet osuszyć w letnim piecu. Utłuc te migdały w moździerzu, wlewając po trochu (aby nie puściły oleju) białka z 1-go jaja; wymieszać to potem dobrze z półfuntem miałkiego cukru, a nareszcie z dwoma lμb trzema białkami ubitemi na pianę. Z tej masy ułożyć okrągłe lub owalne kupki na papierze, osypać drobnym cukrem, położyć na środku po pasku smażonej skórki pomarańczowej, lub cytrynowej, i upiec w letnim piecu.
Ćwierć funta miałkiego cukru rozbić z 4 żółtkami do białości, wsypać 4 łuty wyłuszczonych i grubo potłuczonych migdałów, 3 lub 4 łyżki tartej czekolady, 4 łuty doskonałej mąki; włożyć piankę z jednego białka, nasmarować papier masłem, położyć na blasze, układać na nim okrągłe, małe placuszki z czekoladowej masy i wstawić do wolnego pieca.
Funt gorącej wody i pól funta sklarowanego masła zagotować, wsypać funt mąki i mieszać 5 minut na ogniu. Skoro odstanie od rondla, odstawić, ostudzić trochę, mieszając ciągle i wbijać do ciepłego ciasta pojedyńczo tyle jaj, aby masa ciągnęła się za łyżką. Blachę wysmarować masłem i wyciskać sprycą obwarzaneczki i różne figurki. Można układać łyżką małe, okrągłe bułeczki, po upieczeniu rozcinać ostrym nożem, nałożyć na spód piany kremowej z wanilją, nakryć wierzchem, a będą wyborne ciastka deserowe.
Pół kwarty wody, kwaterkę sklarowanego masła postawić na ogniu, gdy zawre, wsypać pół kwarty mąki i wybijać łyżką; skoro masa spulchnieje, odstawić od ognia, mieszając ciągle. Wbić 7 lub 8 jaj, uważając, aby ciasto nie było zbyt rzadkie, wytrzeć mąką blachę i rozciągnąć na niej ciasto cokolwiek grubiej, niż na łazanki, posypać cukrem, drobnemi rodzenkami, pokrajanymi wzdłuż migdałami i wstawić do niezbyt gorącego pieca. Skoro ciasto zacznie się podnosić, wyjąć z pieca, pokrajać w kawałki i znowu wstawić na kilka minut do pieca.
Funt cukru porąbać w kawałki, oblać wodą i gotować na syrop, próbując następującym sposobem: umoczyć palec w ulepie, potem w zimnej wodzie, jeżeli cukier da się zwinąć w palcach na miękką kulkę, natenczas gotowy.
Zbić 7 białek na tęgą pianę i wkładać nie razem, ale po trochu do niegorącego cukru, mieszając ciągle; skoro wszystko się zmiesza i pobieleje, kłaść łyżką, na wysmarowaną woskiem i osypaną zlekka mąką blachę, małe, podługowate kupki, osuszyć przez parę godzin w ciepłem miejscu, lecz nie na piecu, i wstawić do letniego pieca na kwadrans. Skoro będą gotowe, wybrać trochę masy ze środka, włożyć wiśniowych lub innych konfitur, skleić dwa ciastka razem i zasuszyć.
Usiekać i ususzyć ćwierć funta migdałów, ubić 10 białek na pianę, wsypać pół funta miałkiego cukru i rozmieszać z migdałami; wyciskać na papier z lejka papierowego różne figurki i do letniego wstawić pieca na kilka godzin.
Ubić piętnaście białek na pianę, włożyć funt miałko utłuczonego i przesianego cukru i wymieszać ostrożnie. Położyć papier na blachę, włożyć masę do papierowego lejka i, uciąwszy mu ostry koniec, wyciskać różne figurki; posypać cukrem i wstawić do letniego pieca na kilka godzin.
Ubić mocną pianę z 12 białek, wsypując po trochu funt miałkiego cukru; wymieszać i upiec z tego 2 arkuszowe placki, albo 3 okrągłe. Wstawić do lekkiego pieca i trzymać w nim kilka godzin, aż do wysuszenia. Przełożyć pianką ubitą z gęstej, słodkiej śmietanki z cukrem i wanilią, a wydając, ubrać konfiturami.
Upiec winne jabłka, przetrzeć przez sito, wziąć funt tej marmelady, zmieszać z funtem miałkiego cukru, włożyć trzy białka, postawić na lodzie i bić miotełką do białości, dopóki łyżka postawiona w środku masy trzymać się nie będzie. Nakłaść tej masy do foremek papierowych i upiec w lekkim piecu, w którym powinny zostawać, póki nie wyschną.
Dwa funty mąki, 8 jaj, ćwierć funta masła, ćwierć funta cukru, pół kwarty śmietanki wymieszać na pulchną masę, robić obwarzanki, wrzucać do wrzątku, skoro na wierzch wypłyną, wyjąć, posmarować jajem, osypać cukrem i upiec.
Szklankę wymytego masła, tyleż kwaśnej, świeżutkiej śmietany, kilkanaście utłuczonych, gorzkich migdałów i kubek miałkiego cukru. Wszystko to na stolnicy wyrobić, dokładając tyle mąki, aby się ciasto dało cienko rozwałkować, jak na tylec noża; pokrajać w wązkie, podłużne pałeczki, ułożyć na blachę, posmarować jajkiem i osypać suto cukrem zmieszanym z migdałami, a potem wstawić do letniego pieca.
Pół funta cukru wytrzeć mocno w misie z 4-ma jajami, dosypując kwartę mąki. Skoro się wszystko użyje, wlać tyle soku malinowego lub poziomkowego, aby się dały robić pałeczki, wymieszać mocno i upiec w letnim piecu.
Wziąć trzy łyżki świeżej, kwaśnej śmietany, tyleż gęstej słodkiej, półtory łyżki niesłonego masła, trzy jaja, parę łyżek cukru i trochę drobno usiekanej, cytrynowej skórki, lub jakiego innego zapachu, według upodobania. To wszystko zagnieść z taką ilością mąki, żeby dały się zrobić z tego ciasta niewielkie obwarzaneczki. Położyć je na blasze, wysmarowanej masłem, posmarować żółtkiem, osypać cukrem i drobno usiekanymi migdałami i upiec w niezbyt gorącym piecu.
Trzy ćwierci funta świeżego, niesłonego masła utrzeć do białości na śmietanę z półfuntem cukru, wsypać funt mąki, wbić dwa jaja, wyrobić dobrze na stolnicy, rozwałkować i wyciskać blaszaną foremką jakie chcąc gwiazdy lub figury, osypać grubym cukrem, pozostałym na sicie po przesianiu i wstawić do lekkiego pieca.
Masło sklarowane mieszać na lodzie na śmietanę, wbijając po jednem białku; wsypać ¼ funta cukru, mąkę rozetrzeć dobrze, i rozciągnąć jak najcieniej tę masę na nasmarowaną masłem blachę — posypać migdałami drobno usiekanymi — z odrobiną białka, resztą cukru i wstawić do lekkiego pieca. Skoro trochę się podpiecze, krajać na kawałki i gorące nawijać na wałeczek, potem znowu dopiec w piecu.
Trzy ćwierci funta masła utrzeć na śmietanę, dodać 4 jaja, 3 ćwierci funta cukru, sok z cytryny i skórkę od niej, oraz funt mąki. Wszystko to wymieszać, rozciągnąć na papierze, wysmarowanym masłem, na blasze, a potem pokrajać, lub dodać trochę więcej mąki od razu zrobić ciasteczko według upodobania.
Pół funta wymytego i na śmietanę ubitego masła zmieszać z czterema całemi jajami, półfuntem cukru, łyżką gorzkich i 2-ma łyżkami słodkich drobno uszatkowanych migdałów, i ¾ funta mąki. Wytrzeć to wszystko na pulchną masę i nakładać małemi kupkami na blachę, wysmarowaną masłem. Posmarować żółtkami, osypać drobnemi rodzenkami, wzdłuż krajanymi migdałami i drobno pokrajaną, smażoną, cytrynową skórkę i upiec w lekkim piecu.
Funt cukru utrzeć do białości z 10 jajami, włożyć pól funta wysuszonej, przesianej mąki, jeszcze razem wytrzeć na pulchną, białą masę, włożyć do papierowej trąbki, zawinąć z wierzchu, uciąć ostry koniec, wyciskać okularki na blachę, świeżem masłem lub woskiem wysmarowaną i osypaną zlekka mąką, posypać przesianym na sicie, grubym cukrem, lub migdałami, i wstawić do letniego pieca.
Funt i ćwierć cukru utłuc miałko, ubić mocną pianę z 12-tu białek, zmieszać z cukrem, 3-ma ćwierciami funta suchej, najlepszej mąki i trochą wanilji sproszkowanej, lub skórki cytrynowej dla zapachu. Ogrzać blachę, nasmarować woskiem, wytrzeć papierem, posypać zlekka mąką. Nałożyć masy do papierowego lejka, ustrzydz koniec i wyciskać różne drobne figurki na blachę, postawić w ciepłem miejscu, lecz nie na piecu, żeby oschło po wierzchu; poczem sadzić do pieca, jak po bułkach, uważając, aby się nie przypaliło. Zdejmować nie gorące, lecz ciepłe, podejmując nożem; jeżeliby się łatwo nie zdejmowały, znowu podegrzać blachę.
Dziesięć białek wymieszać z funtem cukru, jak na lukier do białości. Wsypać parę łyżek tartej czekolady, trzy ćwierci funta suchej mąki, wymieszać, włożyć do papierowego lejka, uciąć ostry koniec i wyciskać różne figurki na żelazną blachę, wysmarowaną woskiem, wytartą papierem i posypaną zlekka mąką. Postawić w cieple na parę godzin, aby ciastka oschły po wierzchu, posypać czekoladą i wstawić do letniego pieca jak po bułkach. Zdejmować z blach ostrożnie nożem ciepłe, lecz nie gorące.
9 jaj całych zmieszać z funtem cukru i wybijać w kociołku drucianą miotełką na bardzo wolnym ogniu, aż się ogrzeje i masa zrobi się gęstą i białą. Zdjąć z ognia, wybijać póki nie ostygnie, wsypać trochę tartej czekolady, funt mąki, wymieszać i włożyć do papierowego lejka; dalej postąpić, jak z poprzedzającymi.
Najgłówniejszym warunkiem udania się ciast drożdżowych, są same drożdże; drugim warunkiem — zastosowanie pieca; trzecim — lekkość i suchość mąki.
Drożdże najlepsze są białe, gęste, piwne, trzymane w chłodnem miejscu i zakorkowane, aby nie wyschły. Chcąc, aby prędzej podnosiły ciasto, należy do odmierzonych według potrzeby drożdży, wsypać trochę mąki i cukru, lecz nie dać się wysilać zbytecznie, aby nie straciły mocy, ale tak wyrachować, aby zaledwo się zaczęły ruszać wtenczas, gdy je do rozczyny wlać potrzeba.
Drożdży suchych brać na babki 12—14 łutów na garniec mąki, a na bułki na mleku ćwierć funta.
Piec wypalać na baby niezmiernie mocno, lepiej go potem trochę przez wymiatanie ostudzić, gdyż raz dobrze napalony, dłużej jednostajny stopień ciepła zatrzymuje, co jest koniecznem na wszystkie ciasta, a mianowicie drożdżowe, które w piecu rosnąć i prędko zapiec się powinny.
Najgorętszego pieca potrzebują baby drożdżowe, głównie parzone, po nich co do gorąca idzie ciasto francuskie, dalej parzone bez drożdży, jeszcze mniejszego gorąca wymaga ciasto jajeczne, piankowe, a wreszcie migdałowe.
Mąkę należy wcześnie przed pieczeniem ciast przesuszyć, przesiać, a nawet wypróbować, piekąc oładki, lub inne małe drożdżowe ciasta; często bowiem w białej na pozór, z daleka przywożonej mące, jest domieszana mąka grochowa, kukurydzowa, lub ze zwyczajnej przerosłej pszenicy, w takim razie ciasta psują się zupełnie, i mąkę taką chyba tylko na zacierkę używać można. Dniem przed pieczeniem ciasta, należy mąkę położyć w ciepłem miejscu, aby była ogrzana.
Białka jaj powinny być starannie oddzielone od żółtek, a te ostatnie, jeżeli wchodzą do ciast lekkich żółtkowych, powinny być bez zarodków, które ociężają ciasto, oraz mocno rozbite i przecedzone przez sito, a potem ubijane w bójce do bicia masła, lub w makotrze; wtenczas to ciasta będą lekkie i pulchne.
W ogólności wiele bardzo zależy od doskonałego wyrobienia ciasta; i tak, babki powinny być po każdem domieszaniu jakiej przyprawy wybijane przez pół godziny, co zabierze dwie lub trzy godziny czasu, stosownie do rozmaitości i ilości wkładanych przypraw. Bułki czy pierogi należy miesić silnie i bez przerwy, aż ciasto klaskać pod ręką zacznie i pęcherze się okażą, a tak babkom, jak pierogom nie trzeba dozwalać zbytecznie wyrastać w podchodzeniu, bo utracą siłę, i pierwsze będą puste, drugie rozleją się i spłaszczą w piecu.
Wszystkie ciasta drożdżowe wybijać w ciepłym pokoju, a najlepiej w piekarni, inaczej ostygną i z trudnością podnosić się będą. Temperatura takiego pokoju powinna być 20—24° Reamiura.
Zwyczajnie przyjęta proporcja na pierogi pospolitsze i sucharki jest taka: na garniec mąki kwarta mleka i 6—8 łutów drożdży, doświadczenie jednak pokazuje, że to zależy od dobroci mąki, jeżeli sucha, mniej brać jej należy, wilgotnej więcej pójdzie. Najlepiej więc tyle jej dosypywać do ciasta, aby nożem krajać się dało, nie zostawując na nim żadnych śladów po sobie. Pierogi delikatniejsze i babki, ponieważ podchodzą w formach i więcej jaj potrzebują, daleko rzadziej się zarabiają.
Babki wypiekają się w rondlach, lub metalowych formach, dwa razy wyższych od nich. Na delikatniejsze pierogi też używają się uszyte z podwójnie złożonego papieru formy, a tak jedne, jak drugie należy wysmarować sklarowanem i ostudzonem masłem i osypać utłuczonym sucharkiem.
Po wypaleniu pieca próbować go, sypiąc otręby lub wrzucając papier, jak się wyżej w rozdziale XIV powiedziało, a także mąką — jeżeli wrzucona garstka mąki nie pali się i nie trzaska, a tylko się rumieni — piec jest dobry.
Przy sadzeniu do pieca, mianowicie delikatniejszych babek, trzeba się wystrzegać wstrząśnienia, aby nie opadły, stawić też odrazu należy w miejscu, w którem upiec się powinny; przy wyjęciu tęż samą ostrożność zachować należy, aby nie trącić.
U nas zwyczajem jest nie wyjmować bab ciepłych z form, póki w nich nie ostygną, aby; nie osiadły; na Ukrainie wyjmują je natychmiast i kładą bokiem na poduszki, obracając często, aby nie przyleżały boków i jednostajnie ze wszystkich stron ostygały.
Sześć szklanek żółtek bez zarodków ucierać wałkiem do białości z dwiema szklankami cukru, wlać dwie szklanki masła sklarowanego, wycierać pół godziny, wsypać kwartę mąki wybijając mocno, wlać 10 łutów drożdży, znowu wycierać pół godziny, wsypać mąkę i zostawić, aby ciasto podeszło; skoro podejdzie wybić jeszcze raz mocno, wlać do form tyle ciasta, aby napełnić w połowie, a jak podrosną, do gorącego pieca wstawić; skoro się baby zarumienią, przykryć papierem.
Kwartę żółtek bez zarodków i tyleż mąki wycierać mocno wałkiem w makotrze, wlać pół kwarty masła sklarowanego, 2 szklanki cukru, 10 łutów drożdży, kubek migdałów drobno usiekanych, w którym czwarta część gorzkich być powinna, wycierać to wszystko mocno wałkiem w jedną stronę, póki się pęcherzyki nie zrobią, wlać do formy i postawić w cieple, bo powoli podchodzi; skoro się należycie podniesie, wstawić ostrożnie do pieca na godzinę.
5 szklanek żółtek przecedzonych przez sito, 2 szklanki mleka letniego, 9 szklanek mąki, 12 łutów drożdży, utrzeć mocno w makotrze i postawić, aby podeszło.
Trzy kwaterki letniego mleka, drożdży 12 łutów zmieszać z półgarncem suchej i dobrze wygrzanej mąki, a jak podejdzie, wlać 70 żółtek ubitych, aż do białości, bić to ciasto, aż od rąk odstanie, wlać pół kwarty letniego, sklarowanego masła, funt i pól tłuczonego i przesianego cukru i drugą połowę garnca mąki dosypać, oraz nieco soli. Bić znowu, aż od rąk ciasto odstanie, postawić niech w cieple podejdzie, potem włożyć do rondla wygrzanego, masłem wysmarowanego i sucharkiem wysypanego, a skoro trochę podejdzie, wstawić do gorącego pieca na całą godzinę ostrożnie, aby, sadząc i wyjmując, nie trącić, nie uderzyć rondla i w piecu nie posuwać.
Kopę żółtek ubić najmocniej w garnku, wstawionym do ciepłej wody, gdy się na nich ukaże piana, wlać drożdże i wsypać mąki i trochę soli. Wtedy powinno podejść, następnie wlewa się masło, wsypuje cukier, trochę wanilji i niech znowu dobrze podejdzie. Wlewa się ciasta tylko trzecią część formy, a do pieca wstawia się, gdy w formie mamy dwie trzecie. Piec nie powinien być do zbytku gorący. Trzyma się w nim godzinę. Babka ta podchodzi zwykle bardzo długo.
Dwie kwarty mąki zaparzyć kwartą mleka i rozcierać łyżką, aby gruzołków nie było i żeby ostygło. Rozbić do białości dwie kwarty żółtek z 1½ funtem miałkiego cukru (można wziąć i 2 funty), wlać je do ciasta, wycierać mocno, wlać 14 łutów drożdży, wymieszać i postawić w cieple, aby podeszło. Jak podejdzie, wsypać trochę soli, rodzenek, skórki pomarańczowej pokrajanej i wyrabiać to długo; wlać nakoniec kwartę masła sklarowanego, mąki tyle, aby ciasto było tej gęstości, jak na lekkie babki, wybijać godzinę, postawić, aby podeszło, wymieszać, wlewać po trzeciej części do form, a skoro tyle podejdzie, że formy będą prawie pełne, wstawić do pieca gorącego na pięć kwadransów.
Dwie kwarty żółtek bez zarodków, pół kwarty białek wlać do bójki (w której się bije śmietana na masło) i bić godzinę. Jednocześnie zaparzyć trzy kwarty mąki półtory kwartą wrzącego mleka, rozmieszać, przykryć serwetą i postawić, aby się pół godziny poparzyło. Wlać trzy kwaterki drożdży do jajek, wymieszać zaparzaną mąkę, rozetrzeć, aby gruzołków nie było i przecedzić do niej przez sito jaja z drożdżami, rozbić dobrze, posypać z wierzchu mąką i nakryć, aby podeszło. Skoro się ciasto podniesie, wsypać po trochu 2 łyżeczki soli, półtrzecia lub trzy kwarty mąki (stosownie do suchości mąki) i wybijać pół godziny; wlać trzy kwaterki masła sklarowanego, znowu wybijać czas jakiś, 3½ szklanki cukru miałkiego, trochę migdałów gorzkich lub skórki cytrynowej i wyrabiać, aż się pęcherze ukażą na cieście; natenczas przykryć i dać podejść. Zrobić formy z papieru, włożyć do rondlów i nakładać trzecią część ciasta; postawić przy piecu, jak podejdzie drugie tyle, wstawić do gorącego, jak na chleb, pieca, na godzinę. Wyjąwszy z pieca wybrać gorące na poduszkę i obracać na niej, póki nie ostygną.
Kwartę mąki zaparzyć kwartą śmietanki gęstej i rozetrzeć, aby grudek nie było. Ubijać w bójce 50 żółtek do białości, postawiwszy ją w ciepłej wodzie, wlać filiżankę gęstych drożdży, przecedzić przez sito, na zaparzoną mąkę, wybić i postawić, aby podeszło. Skoro się ciasto podejmie, wsypać szczyptę soli, kwartę mąki, miesić pół godziny, wlać kwaterkę masła sklarowanego, 2 szklanki cukru wyrabiać mocno, włożyć trochę wanilji lub skórki cytrynowej i wybijać ciasto aż do pęcherzy. Włożyć trzecią część do formy, jak podejdzie drugie tyle, wstawić do gorącego, jak na chleb, pieca; na dobrą godzinę. Wyjąwszy z pieca, natychmiast wyrzucić z formy na poduszkę i obracać na niej bokiem, póki nie ostygnie.
Odmierzywszy garniec mąki, trzeba oddzielić kwartę, zaparzyć ją kwartą wrzącego mleka i wybijać w niecce łopatką, aby nie pozostało nic gruzołków, poczem wlać 12 łutów dobrych drożdży, wymieszać, osypać po wierzchu mąką, przykryć i postawić w ciepłem miejscu, żeby dobrze podeszło. Potem wsypać resztę mąki, wlać kopę dobrze rozbitych żółtek bez zarodków, funt letniego masła sklarowanego, 1½ f. miałko utłuczonego cukru, 3 łuty gorzkich, drobno potłuczonych migdałów i drobno usiekanej skórki z jednej cytryny; wybijać wszystko przynajmniej przez godzinę, a gdy już do rąk lgnąć nie będzie, wlać do rondla lub formy, masłem wysmarowanej i wysypanej sucharkiem, postawić w ciepłem miejscu, niech dobrze podrośnie, potem wsadzić do gorącego pieca na godzinę.
Utrzeć kopę żółtek w makotrze na pianę, dodać szklankę masła sklarowanego, 1½ kubka cukru, trochę wanilji, 2 szklanki suchej mąki, pół szklanki dobrych drożdży, i to wszystko wycierać w makotrze 2 godziny w ciepłem miejscu. Wlać do formy i postawić przy ciepłym lub na ciepłym piecu, a skoro blizko pełnej formy podejdzie, wstawić do gorącego pieca, przykrywając z wierzchu papierem.
Pół garnca żółtek bić w bójce godzinę; wsypać 4 filiżanki suchej mąki, 2 filiżanki cukru, 2 filiżanki gęstych drożdży (10 łutów suchych), bić znowu godzinę, wlać do formy i postawić na letnim piecu, aby podeszło na 2 palce niżej od formy. Skoro się podniesie, wstawić do gorącego pieca na 3 kwadranse ostrożnie, aby nie strząść. Forma powinna być tak wysoka, jak arkusz papieru. Piec w górze wygasić i przykryć babkę cienkiem papierem; wyjmować z pieca ostrożnie i z rondlem położyć na poduszce, póki zupełnie nie wystygnie, i potem jeszcze ostrożnie wyjmować, gdyż to ciasto jest lekkie i delikatne.
Robić tę babkę, również jak inne lekkie i delikatne, w ciepłym pokoju, a najlepiej w piekarni przy temperaturze 20 lub 25° R.
5 szklanek żółtek bez zarodków, półtory szklanki mąki, niepełną szklankę masła sklarowanego, dużą szklankę cukru, szklankę dobrych drożdży (8 łut.). Rozbić żółtka w bójce lub utrzeć w makotrze do białości, przecedzić, zmieszać z cukrem i drożdżami i jeszcze mocno ucierać, wlać masło, wsypać mąkę i ucierać bezustannie przez godzinę, póki pęcherzyki na cieście się nie pokażą; natenczas postawić, aby dobrze podeszło. Wstawić do rondla papierową formę, wysmarować ją sklarowanem masłem, osypać sucharkiem, wlać ciasta tyle, aby zajmowało 3-cią część formy; skoro silnie podejdzie, wsadzić na godzinę do pieca, wypalonego, jak zwykle, na babki.
Najważniejszą jest rzeczą, żeby przy wstawianiu do pieca tej baby nie trącić, najmniejsze bowiem strząśnienie tak lekkiego ciasta może zrobić zakalec i zamienić ją na kołacz; również ostrożnie trzeba postępować przy wyjmowaniu z pieca.
Wybijać tę babę trzeba w ciepłem miejscu, gdzieby zimno ani wiatr przystępu nie miały.
Jeżeliby piec był za gorący, można przed upływem godziny wyjąć babę, próbując słomką, czy wypieczona należycie we środku.
Kwartę najlepszej, pszennej mąki zaparzyć kwartą mleka i rozcierać, aby nie było grudek. Skoro ostygnie, wlać kwaterkę gęstych i świeżych drożdży, a skoro podejdzie, wybić, wsypać trzy kwarty mąki, wlać 20 jaj mocno rozbitych, półtory filiżanki masła sklarowanego, 1½ funta cukru, i co się podoba dla zapachu, po wybiciu postawić, aby podeszło; wlać do masłem wysmarowanej formy; skoro podejdzie, wstawić do pieca, napalonego jak na pierogi na dobrą godzinę.
Zagrzać mleko, trochę posolić, wlać do niecki i rozczynić drożdżami, wlać rozbite mocno żółtka, i dosypać tyle mąki, aby rozczyna była rzadką. Skoro się dobrze ruszy, wlać masło sklarowane, wsypać cukru, trochę szafranu i rodzenek bez pestek, a nakoniec tyle mąki, aby było gęste, jak na pączki. Wybijać to długo i mocno, aż od rąk odstawać będzie i postawić, aby podeszło, poczem przełożyć do form, a skoro w nich podejdzie prawie do pełności, wstawić ostrożnie do pieca na 5 kwadransów. Z tej proporcji 2 duże baby.
Pięć kwaterek mąki sparzyć kwartą wrzącego mleka i mocno wyrobić. Skoro ciasto przestygnie, wlać szklankę lub 12 łutów dobrych, gęstych drożdży, dwie kwarty samych żółtek mocno ubitych i przecedzonych, oraz pianę z sześciu białek. Wymieszać i postawić w cieple, aby się ruszyło. Skoro się dobrze podniesie, dosypać tyle mąki, aby było gęsto, jak na pączki łyżką kładzione, i mocno wyrabiać. Wsypać potem funt i pół (lub nawet 2 f.) miałkiego cukru, trochę szafranu w mleku wymoczonego, lub utłuczonego, szklankę sklarowanego masła, wyrabiać, aby ciasto od rąk odstawało, włożyć trzecią część do form, wysmarowanych masłem i wysypanych sucharkiem, a gdy dobrze podejdą, wstawić ostrożnie do gorącego pieca na dobrą godzinę.
Sposób robienia: wziąć połowę mąki, to jest, pół garnca i ciepłem mlekiem, zmieszanem z drożdżami, rozczynić, wymieszać i postawić w cieple, aby się ruszyło. Gdy się ciasto ruszy, dolewać potrosze, wyrabiając mocno, rozbite jaja, dosypać pół garnca pozostałej mąki i wybijać, aż od rąk odstawać zacznie. Nakoniec wsypać
cukier, wlać sklarowane letnie masło, trochę soli, a nakoniec wzdłuż cienko pokrajane, słodkie migdały, utłuczone gorzkie, rodzenki, cykatę, wyrobić to wszystko jak najmocniej i włożyć do form do połowy. Skoro się dobrze podniosą, wsadzić na pięć kwadransów do gorącego pieca.
Kwartę śmietanki ciepłej, dwie kwarty mąki suchej, jeśli nie sucha to półtrzecia, 8 łutów drożdży, wybić i niech trochę podejdzie. 20 żółtek z funtem cukru wybić do białości, wlać do ciasta i mocno wałkiem wycierać, wsypać cynamonu i trochę utłuczonych, gorzkich migdałów, pół kwarty masła sklarowanego, pianę z 15-tu białek, szczyptę kordymonji, i wycierać mocno w makotrze. Zrobić formę z papieru, tłusto wysmarować, włożyć do rondla, zalać ciasto, a skoro podejdzie, w piec wstawić.
Drożdże, mleko, i trochę mąki rozczynić, gdy ciasto podejdzie, dodać jaja z cukrem, do białości roztarte, włożyć masło, resztę mąki wybić mocno, i niech to ciasto powtórnie podchodzi; gdy dobrze podejdzie, wlać do rondla, w którym raz jeszcze powinno podejść, poczem wstawić do pieca.
Dwie miary śmietanki, miarę masła sklarowanego, miarę drożdży rozczynić z mąką gęsto, i postawić w cieple; jak podejdzie, mocno wybić, wlać dwie miary żółtek, dwie miary cukru tłuczonego, cynamonu trochę i wybić do białości. Po wyrobieniu ciasta włożyć piankę od wszystkich jaj i razem jeszcze mocno wybijać, wsypać mąki w proporcję, żeby się ciasto zrywało i z nią jeszcze wybić, nakoniec postawić, aby trochę podeszło, wlać do rondla, a jak dobrze się podniesie, wstawić do pieca.
Rozbić 10 jaj w całku, szklankę słodkiej śmietanki, (6 łutów) pół szklanki drożdży, szklankę masła, szklankę cukru, skórki cytrynowej drobno usiekanej, lub trochę gorzkich migdałów z kieliszkiem wina, mąki wsypać tyle, aby ciasto było tak gęste, jak na wafle, i wybijać pół godziny; wlać to ciasto do rondla, wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem, postawić w ciepłem miejscu, jak podrośnie, wsadzić do pieca.
Trzy ćwierci funta niesłonego masła rozetrzeć na śmietanę, dokładając pojedyńczo 15 jaj, wlać dwie szklanki cieplej śmietanki, kwaterkę (6—8 łutów) drożdży, mąki tyle, jak zwykle do babek (proporcja zależy od suchości mąki) i 1½ szklanki cukru; wybić to dobrze i dać podrość. Skoro się ciasto podniesie, wyrabiać mocno przez pół godziny, zlać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem i wstawić na godzinę do gorącego pieca.
Utrzeć pół funta masła sklarowanego na śmietanę, wbić pojedyńczo 16 żółtek, ucierać ciągle, wsypać pół funta cukru, pół kwarty świeżej, kwaśnej śmietany, 4—5 łutów dobrych drożdży, trochę gorzkich migdałów, funt mąki i wycierać ciągle na pulchną masę. Potem zbić mocną pianę z 16-tu białek, zmieszać ostrożnie z ciastem, włożyć do formy, a jak podejdzie, wstawić do pieca.
Wbić kopę żółtek bez zarodków do bójki, wsypać półtory szklanki, utartej na tarce, czekolady, bić pół godziny, wsypać półtory szklanki cukru, trzy szklanki mąki bić pół godziny, wlać kwaterkę (¼ f.) najlepszych białych drożdży, jeszcze bić pół godziny. Wlać ⅓ formy, postawić przy piecu, skoro drugie tyle podejdzie, wstawić do gorącego pieca na godzinę. Po wyjęciu, gorącą babkę wyrzucić z formy, położyć bokiem na poduszce i często obracać, aby się boki nie uleżały.
Wziąć kwartę mleka gorącego i wlać do makotry, gdy przestygnie, z trzech odmierzonych kwart suchej mąki, wsypać połowę i wlać kwaterkę (6—8 łutów) drożdży, rozmieszać to wszystko i postawić w ciepłem miejscu; gdy podejdzie, wlać 7 jaj rozbitych do białości z 1½ szklanki cukru i wsypać jakiegokolwiek zapachu, mieszać to i wlać szklankę masła letniego, wsypać resztę mąki i mocno wybijać. Gdy ciasto będzie dobrze wyrobione, postawić w ciepłem miejscu i już czekać dobrego podejścia, później wlać to ciasto do wysmarowanego i wysypanego sucharkiem rondla i dać jeszcze podejść, poczem wstawić do pieca na pięć kwadransów. Piec powinien być przygotowany, jak zwyczajnie na baby; a gdy drzewo suche, podpalać go wtenczas, kiedy się ciasto zlewa do rondla.
Pół kwarty żółtek wycierać do białości w makotrze z półkwartą cukru, wsypać pół kwarty utłuczonych, słodkich migdałów, 30 sztuk gorzkich, wymieszać to wszystko mocno wałkiem, wsypać mąki kartoflanej kwaterkę, pianę mocno ubitą z 15-tu białek, wlać do rondla i wstawić do letniego pieca.
Wziąć funt oparzonych migdałów słodkich, szóstą część gorzkich, utłuc mocno w moździerzu i wycierać w makotrze, wbijając pojedyńczo 10 żółtek. Skoro się dobrze z migdałami zmieszają, włożyć jeszcze 20 żółtek, funt i ćwierć miałkiego cukru, i wycierać przez całą godzinę. Nakoniec włożyć pianę ubitą z 20-tu białek, wsypać ćwierć funta przesianej mąki, mieszając ostrożnie łyżką z góry na dół, wlać do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej mąką i wstawić do pieca na godzinę.
Tę babkę najlepiej wypiekać w płaskiej formie tortowej.
24 żółtek ubić do białości z funtem cukru, wsypać utłuczonych goździków, cynamonu, skórki pomarańczowej, trzy kwaterki ususzonego i przesianego podsitkowego chleba, wymieszać, wlać pianę ubitą z białek, wyrobić ostrożnie, przelać do rondla i do letniego pieca wstawić. Chleb utarty sypie się w ostatniej chwili, przy wkładaniu piany.
Wycierać do białości w makotrze 28 żółtek z cukrem. Wbić dwa całe jaja, włożyć pół funta słodkich, grubo utłuczonych migdałów i wycierać najmocniej. Skoro masa będzie pulchna i biała, dodać goździków, cynamonu, skórki pomarańczowej do upodobania, wymieszać, włożyć mocno ubitą pianę z pozostałych białek, wsypać ½ f. mąki chlebowej i wlać do formy lub do dwóch rondelków, niech się pieką godzinę w letnim piecu.
Mak ususzyć i zetrzeć na mąkę, potem wycierać w makotrze z żółtkami i cukrem, oraz utłuczonymi migdałami gorzkimi. Skoro masa stanie się pulchną i białawą, wsypać kwaterkę mąki kartoflanej, zmieszać z nią ostrożnie ubitą z białek pianę, włożyć do formy i wstawić do niezbyt gorącego pieca.
Funt miałkiego cukru, dwa łuty cynamonu, dwa łuty pieprzu angielskiego i 15 żółtek utrzeć w makotrze, dosypując pszennej mąki 20 łutów. Skoro masa będzie pulchna, ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać powoli i ostrożnie, wlać do rondla, wysypanego sucharkiem i wstawić do gorącego pieca.
Ubić mocną pianę z białek, dosypując po trochu cukier zmieszany z wanilją, nakoniec zmieszać ostrożnie z mąką, wlać do szerokiego rondla, wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem i w piec wstawić na 5 kwadransów.
Utrzeć masło na śmietanę, dodając po kilka żółtek, i dosypując po trochu mąki i cukru, aż wszystko się użyje. Skoro masa zbieleje przez ciągłe rozcieranie, wlać śmietankę, włożyć pachnące zaprawy, i jeszcze pół godziny ucierać, a nareszcie włożyć pianę z 50 białek, wymieszać ostrożnie i wstawić wyrobioną masę do naczynia z zimną wodą, aby piana nie opadła, nim się wszystka masa wypiecze.
Odebrać od dwóch garncy 3 kwarty mąki, zaparzyć zagotowanem mlekiem i rozbić, aby gruzołków nie było. Skoro przestygnie, wlać drożdże, posolić, rozmieszać, a jak podejdzie, wlać jaja ubite z cukrem do białości, dosypać resztę mąki, wlać masło i wyrabiać póki od rąk nie odstanie. Gdy ciasto podrośnie, wkładać w uszyte formy papierowe i wstawić do gorącego pieca na godzinę.
Garniec mąki dobrze wysuszonej oparzyć wrzątkiem mleka, aby objęło i było dosyć gęste; wyrobić to ciasto i wlać 12 łutów drożdży, wymieszać z ciastem, i postawić, żeby podeszło. Potem wlać żółtek ubitych do białości z trzech kop jaj, masła sklarowanego pół kwarty, dodać mąki w proporcję, żeby ciasto trochę było gęstsze, niż na babki, wsypać 1½—2 funtów cukru, cynamonu i rodzenek drobnych, i mocno wybijać, żeby od rąk odstawało, poczem postawić znowu do podchodzenia. Zrobić cztery bułki, kłaść do dużych form, masłem wysmarowanych i niech podchodzą długo na blasze, poczem wstawić do gorącego pieca.
Do żółtek wlać wodę i rozbić mocno, wlać drożdże, zmieszać z garncem mąki, wybić mocno i zostawić, aby podeszło. Posolić, dosypując po trochu mąkę, wlać masło, wsypać cukier, rodzenki, wlać szafran i wyrabiać wszystko jak najmocniej. Skoro drugi raz podejdzie, robić bułki, wkładać do form, a jak dobrze podejdą, wstawić do pieca.
Na 3 kwarty mleka kopa żółtek. Rozczynić 3 lekko nasypane garnce mąki 3 kwartami letniego mleka, wlać półtory szklanki białych (lub ½ f. suchych) gęstych drożdży, posolić, wybić to wszystko dobrze i postawić, aby podeszło. Skoro się ciasto podniesie, wlać rozbite do białości żółtka, z trzema lub czterema szklankami miałkiego cukru, oraz 6 szklanek masła sklarowanego; wybijać dopóty, aż od rąk odstanie i postawić, alby podeszło. Skoro się niecka napełni, wlać do dużych form, masłem wysmarowanych i postawić, aby jeszcze raz podeszły, poczem wstawić do gorącego pieca na godzinę.
NB. Jeżeli mąka ruska, mniej jej używać potrzeba, bo bardzo sucha i mocno wybrzęka, ciasto powino być do tych pierogów trochę gęstsze, niż na babki.
Garniec mąki rozczynić kwartą letniego mleka i kwaterką (lub 6—8 łutów) drożdży. Jak się ruszy, wlać kwartę żółtek rozbitych do białości, z półkwartą cukru, trzy kwaterki masła, trochę cynamonu lub gorzkich migdałów i wybijać, aż od rąk odstanie. Jak drugi raz podejdą, wlać do form papierowych a skoro w nich się ruszą, wsadzić najostrożniej do pieca.
Na pół garnca mąki wlać kwartę mleka słodkiego zagotowanego i postawić w cieple; jak osłodnieje, wytrzeć mocno, aby grudek nie było; dolać 2 kwarty mleka słodkiego ciepłego, drożdży dobrych szklankę (½ f.), cukru miałkiego kwartę i rozczynić to z mąką. Skoro podejdzie zamiesić w proporcję mąki, jak na wszystkie bułki, wlać kwartę masła sklarowanego, postawić w cieple, a jak się ciasto podniesie, robić bułki, położyć na wysmarowaną masłem blachę, dać trochę podejść i wstawić do gorącego pieca.
Kwaterkę mąki zaparzyć kubkiem wrzącego mleka; jak przestygnie, wlać kubek (lub 8 łutów) gęstych drożdży, rozbić i postawić, aby podeszło. Potem wlać dwa kubki samych żółtek, a trzeci z białkami, oraz dwa kubki mleka, dosypać tyle mąki jak na delikatne pierogi i mocno ciasto wymiesić. Wsypać dwa kubki cukru, skórki cytrynowej dla zapachu, a nakoniec wlać kubek letniego masła i to wszystko najlepiej wyrobić. Wysmarować surowem, przemytem masłem, w gęstą serwetę lekko zawiązać, aby zostawić miejsce na podchodzenie ciasta i włożyć na trzy godziny do zimnej wody. Skoro na wierzch wypłynie, wyjąć ciasto z wody i serwety i robić bułki, kłaść na blachy, a skoro się trochę podejmą, posmarować jajem i stawić do pieca.
Rozczynić to ciasto na ciepłem mleku, wlać żółtka, wsypać soli, nie wybijać, ale rozcierać, aby grudek nie było i niech dobrze podejdzie. Potem zamiesić wszystką mąkę i włożyć ubitą pianę od piętnastu białek, wymieszać i znowu dać podejść; zrobić z tego ciasta sześć okrągłych bułeczek, niech na blasze podejdą, wówczas sadzić do przygotowanego pieca jak najostrożniej, żeby nie były trącone, a będą najwyborniejsze pierogi.
Kwarta i pół letniego mleka, garniec jak najlepszej mąki, 3 łyżki (8 łutów) drożdży wybić, aby gruzołków nie było i postawić w ciepłem miejscu, aby ciasto podeszło. Gdy się nieco podniesie, wlać jaja, których być powinno 8 całych a 10 żółtek dobrze wprzódy wybitych i ze sporą łyżeczką soli, wsypać pół garnca mąki, kubek tłuczonego cukru i masła sklarowanego trzy ćwierci funta. Po należytem wyrobieniu postawić znowu, aby się podniosło. Robić bułki i sadzić do pieca.
Garniec mąki, cztery szklanki mleka, 10 łutów (szklankę) drożdży, trochę soli, rozbić dobrze niech podchodzi; potem wsypać 2 kubki cukru i pianę mocno ubitą z czterech szklanek białek, włożyć trochę migdałów dla zapachu, wlać pół kwarty roztopionego masła, dosypać tyle mąki, ile potrzeba do zrobienia bułek, wyrobić jak najmocniej, a skoro ciasto dobrze podejdzie, robić bułki i sadzić do pieca.
Kwartę przesianej mąki zaparzyć półgarncem mleka i mieszać, póki nie ostygnie; włożyć 2 kwaterki (9—10 łutów) dobrych drożdży, wymieszać, mąką trochę osypać i postawić, żeby podchodziło; jak podejdzie, wlać kwartę ciepłego mleka, soli dla smaku, 10 kwart mąki, mieszać dobrze i wybijać, póki ciasto nie będzie gładkie, potem postawić, a jak dobrze podejdzie, robić bułki, które jeszcze powinny podejść na blachach, poczem posmarować jajem i wsadzić do pieca na godzinę.
Wlać letnie mleko do niecki, posolić, przecedzić drożdże, wsypać tyle mąki, aby łatwo było można rozbić gruzołki, nakryć i postawić, aby podeszło. Skoro rozczyna podrośnie, wybić mocno, wlać żółtka rozbite z cukrem do białości, wsypać utłuczone migdały, piankę ubitą z białek, mieszając za włożeniem każdej ingrediencji; potem miesić mocno, dosypując tyle mąki, aby ciasto dało się krajać nożem, nie zostawując na nim śladów po sobie, a nakoniec wlać masło, wymiesić z niem jeszcze dobrze i zostawić, aby podeszło. Potem robić bułki, kłaść na blachę, wysmarowaną masłem i wysypaną mąką; skoro podrosną, posmarować jajem i wsadzić na godzinę do pieca.
Naprzód wlać do mleka kwaterkę przecedzonych drożdży, posolić, wsypać pół garnca mąki i mieszać ręką, aby gruzołków nie było; włożyć pół funta roztopionego masła, wymieszać dobrze, wsypać cukru tłuczonego kubek i drugie pół garnca mąki i wybijać aż zacznie od rąk odstawać. Natenczas postawić koło pieca, aby ciasto podrosło, wybić drugi raz dobrze i znowu dać podrość; potem robić bułki, a skoro się na blasze podejmą, posmarować rozbitem jajem i wstawić do pieca.
Jeden garniec mąki, dziesięć jaj, kubek masła topionego, kwaterka (5 łutów) dobrych drożdży, śmietanki niezbyt gęstej jedną kwartę, wybić mocno i robić bułki, jak się ciasto podniesie. Z tejże masy dobre sucharki.
Zagrzać 2 kwarty mleka świeżego, ostudzić, wlać 20 jaj wybitych, wsypać garniec suchej, dobrej mąki, wlać drożdży świeżych półtora kubka (10 łutów), rozmieszać wszystko razem i postawić, aby ciasto podchodziło. Gdy dobrze podejdzie, wybijać mocno, wsypać drugi garniec mąki, jeżeli nie sucha wziąć więcej, miesić to ciasto, wlać dwa kubki masła, wybijać jeszcze, wsypać 1½ funta cukru miałko stłuczonego i przesianego, trochę soli i wyrabiać, aż od rąk i niecki odstanie. Postawić, aby trochę podeszło, potem robić bułki, kłaść je na blachę ogrzaną i mąką wysypaną, gdy dobrze podejdzie na blasze, smarować rozbitem jajem i wstawić do gorącego pieca.
Dwie kwarty letniego mleka, trochę soli, półtory kwaterki drożdży (10 łutów) rozbić mocno z mąką na rzadkawą masę, tak, aby gruzołków nie było i zostawić tę rozczynę, aby się podniosła. Skoro ciasto z wierzchu popęka, wlać 20 żółtek mocno rozbitych do białości z kwartą miałkiego cukru, wyrobić dobrze, wlać pianę ubitą z pozostałych białek, wyrabiając ciągle i dosypując po trochu tyle mąki, żeby ciasto dało się krajać nożem, nie zostawując na nim śladów po sobie. Wlać trzy kwaterki topionego masła, trochę skórki cytrynowej, wyrabiać ciasto dopóty, aż łuskać pod rękami zacznie i zupełnie od rąk i niecki odstawać będzie. Tak wyrobione ciasto zostawić, aby podeszło, a skoro się niecka wypełni, wałkować na stolnicy wałeczki grubsze pośrodku, niż na końcach i splatać we trzy jak kosy; ułożyć na blachy, wysmarowane masłem i osypane mąką, a skoro podejdą, smarować rozbitemi jajami, osypać cukrem i cynamonem, zmieszanym z drobnemi rodzenkami i podłużnie krajanymi migdałami, i wstawić na 3 kwadranse do pieca.
Strucle z makiem robią się z tego samego ciasta, trzeba je tylko rozwałkować na stolnicy na wielki, płaski, okrągły placek, nałożyć makiem oparzonym, wyciśniętym z wody, utartym w makotrze i zasłodzonym miodem po połowie z cukrem, oraz zaprawionym dla zapachu gorzkimi, utłuczonymi migdałami, zwinąć
szczelnie w trąbkę, położyć na blachę, a skoro się podejmie, posmarować jajem i wstawić do pieca na 3 kwadranse.
Ciastka kminowe, czyli Kimmelkuchen robią się także z tegoż ciasta; skoro już się podniesie w niecce, trzeba robić małe bułeczki, układać na blachę, zrobić dołek na środku, wsypać szczyptę kminu, położyć nań pół łyżeczki świeżego masła; posmarować jajem i wstawić na pół godziny do pieca.
Papatacze, czyli bryosze, które też z tego ciasta się robią, tak się przyrządzają: rozwałkować płaski krążek na stolnicy, posmarować go sklarowanem, letniem zupełnie masłem i suto osypać drobnemi rodzenkami, zmieszanemi z cukrem i cynamonem. Zwinąć to szczelnie w trąbkę i krajać na kawałki wysokie na 2 lub 3 palce. Ustawić je na blasze krajaną stroną na dno, drugą krajaną (która będzie u góry) oraz boki posmarować jajem, o sypać cukrem z cynamonem i stawić na pół godziny do pieca.
Esy, sucharki i małe kręgielki, osypane siekanymi migdałami i cukrem, też są wyborne z tego ciasta, które bez wielkiego zachodu, na kilka rodzajów do herbaty przerobić można.
Z funta migdałów słodkich i ⅛ funta gorzkich, zrobić mleka migdałowego 2½ kwarty. Mąki suchej dwie dobre kwarty zaparzyć kwartą wrzącej wody, wymieszać, aby gruzołków nie było i nakryć na kwadrans, aby słodniało. Rozprowadzić wystudzone ciasto orszadą letnią, wlać filiżankę gęstych drożdży, wyrobić dobrze, posypać z wierzchu mąką i postawić, aby podeszło. Skoro mąka popęka, wsypać łyżeczkę soli i tyle mąki, aby ciasto było gęste, jak na bułki, miesić pół godziny, wsypać miałkiego cukru 2 szklanki, pół funta rodzenek, wyrobić ciasto tak, aby od rąk odstawało, i postawić w cieple, aby podeszło. Robić bułki wązkie, a długie na trzy ćwierci łokcia lub dłuższe, położyć na wysmarowane oliwą i posypane mąką blachy, skoro podejdą, naciąć wzdłuż nożem przez środek, posmarować wodą z miodem, osypać czarnuszką, porozrzynać końce, aby było po dwie nóżki i wsadzić na godzinę do pieca niezbyt gorącego.
Wlać do niecki pól garnca cieplej (ugotowanej wprzód) wody, wsypać szczyptę soli, wlać półtory kwaterki przecedzonych gęstych i białych drożdży, wsypać 3 kwarty lub trochę więcej mąki, rozbić, aby grudek nie było, posypać mąką, przykryć i zostawić, aby podeszło. Skoro mąka popęka, wybijać mocno, wlać kwaterkę oliwy ubitej do białości z półtory kwaterką cukru, włożyć łyżkę dobrego miodu (co wiele kruchości nadaje ciastu), trochę utłuczonych migdałów gorzkich i wyrabiać mocno, podsypując tyle przesianej mąki, aby wymieszane należycie i podjęte z niecki ciasto dało się krajać nożem, nie zostawując nic śladów na nim po sobie. Miesić to ciasto dopóty, aż łuskać pod rękami zacznie, poczem nakryć i zostawić, aby podeszło. Parą godzinami przed zrobieniem ciasta, należy oparzyć wrzątkiem pół garnca szarego maku i przykryć, aby nabrzękł. Skoro nabrzęknie, wodę odcedzić, wycisnąć z niej mak do suchości i wycierać wałkiem w makotrze. Skoro się utrze do połowy, wsypać parę stołowych łyżek miałkiego cukru, włożyć sporą łyżkę miodu, trochę utłuczonych, gorzkich migdałów i rozetrzeć to z makiem, aby się cały słodyczą przejął. Gdy ciasto w niecce dobrze podejdzie, wziąć go kawałek, położyć na stolnicy, wysypanej mąką, i rozwałkować na duży krąg grubości palca, nałożyć go dość suto makową masą i zwinąć szczelnie w trąbkę, podkładając koniec pod spód, aby strucel był gładki i pozorny. Jak się wszystkie strucle porobią, włożyć im wysmarowaną oliwą i osypaną mąką blachę, posmarować sytą miodową z wodą, osypać makiem lub krajanymi migdałami i wstawić do pieca na 3 kwadranse.
Z tego ciasta można robić małe, nadziewane makiem, postne bułeczki.
Zrobić pół garnca gęstego mleka makowego, zagrzać, wlać do niecki, wsypać szczyptę soli, wlać półtory kwaterki przecedzonych, białych, gęstych drożdży, wsypać 3 kwarty mąki, rozbić mocno, aby gruzołków nie było, posypać mąką, nakryć i zostawić, alby podeszło. Skoro ciasto z wierzchu popęka, rozbić je, wsypać kwaterkę cukru, włożyć łyżkę miodu i dosypywać, wyrabiając, ciągle tyle mąki, aby wymieszone do pęcherzów ciasto, dało się nożem krajać, nie zostawując śladów na nim. Wsypać kwaterkę, lub więcej, dobrego, szarego maku, wymieszać dobrze i dać podejść. Skoro ciasto wypełni nieckę, wziąć go kawał, rozdzielić na trzy części na stolnicy, zrobić z każdej wałeczek, spleść strucel we trzy jak warkocz, uważając, aby końce były węższe, niż środek, układać na blachę, a skoro podejdą, posmarować wodą, osypać makiem i cukrem i wstawić na pół godziny do pieca.
Kwartę letniej wody, trochę soli, kwaterkę drożdży i półtory kwarty mąki, rozczynić i wybijać dobrze, aby podeszło. Skoro się podniesie, włożyć kwaterkę cukru, mocno utartego z trzema łyżkami oliwy, wsypać trochę wysuszonego i miałko utłuczonego szafranu; wymieszać, dosypując tyle mąki, aby się dały z tego ciasta wyrabiać bułeczki. Miesić długo, aż od rąk odstawać zacznie, wsypać funt wymytych i osuszonych rodzenek, wymieszać, dać podejść, potem robić bułeczki, czy plecionki, układać na blachę, osypać cukrem i wstawić do niezbyt gorącego pieca.
Na funt i ćwierć migdałów słodkich, wziąć 8 łutów gorzkich, jaj 70 sztuk, z których 10 tylko z białkami, resztę same żółtka, kwaterkę słodkiej, dobrej śmietanki, masła sklarowanego tyleż. Bić jaja w garnku polewanym razem z masłem i śmietanką, aż masa będzie białą; migdały zaś obrane z łuski utłuc, i z mąką pszenną (której wziąć 5 kwaterek lekko nasypanych), przecierać i przez półsitek wysiewać póty, aż nic krupek migdałowych nie pozostanie, (migdały tłuc z kilku kroplami wody, aby olejku nie wypuściły), wsypać do masy, wlać drożdży dobrych kwaterkę i w niecce mocno wybijać; potem postawić w cieple, by ciasto podeszło, a jak podejdzie, wsypać szczyptę soli, 3 szklanki cukru tłuczonego, i postawiwszy wybijać znowu, żeby podeszło. Później zlać do rondla lub formy kołaczowej, niech się ciasto ruszy; nakoniec sadzić do pieca gorącego jak na babki.
Trzy szklanki żółtek, szklankę śmietanki, 6 łutów dobrych drożdży, sześć szklanek suchej mąki wymieszać i wybijać w ciepłem miejscu półtory godziny. Postawić w cieple, a skoro podejdzie, wsypać 1½ szklanki miałkiego cukru, łyżeczkę sproszkowanego szafranu, jakich chcąc zapachów, jako to: kwiatu muszkatołowego lub goździków, wlać spory kieliszek dobrego araku, 2 szklanki masła sklarowanego, zmieszać i znowu wybijać półtory godziny.
Wlać do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem, a skoro podejdzie 2 razy tyle, ile było ciasta, wstawić ostrożnie (aby nie strącić) do wypalonego, jak na babki, pieca na godzinę.
Forma powinna być miedziana lub z grubego papieru w kształcie półksiężyca, długa na arkusz papieru, szeroka na ćwiartkę i również wysoka.
Po ostudzeniu pieroga wyjąć z formy, przekroić go na kilka części i przekładać następującą masą:
Pokrajać drobno figi, daktyle, skórki pomarańczowe smażone, konfitury bez soku, czarne rodzenki, zmieszać, zalać w mosiężnym rondelku szklanką dobrego wina, wcisnąć sok jednej cytryny, wsypać trochę szafranu i usmażyć.
Dwie szklanki mleka, tyleż żółtek, tyleż białek na pianę zbitych rozmieszać razem, wsypać trochę mąki, pół kwaterki (6 łutów) drożdży, trochę soli i 2 szklanki cukru, wymieszać to mocno i dosypywać tyle mąki, aby ciasto nie było gęstsze, jak na bułki, wlać dwie szklanki masła sklarowanego i wybijać, aż od rąk odstanie. Skoro podejdą, rozwałkować cienko na papier, masłem wysmarowany, posmarować rozbitem jajkiem, posypać cukrem z rodzenkami i cynamonem i w piec wstawić.
Garniec mąki, kwartę letniego mleka, kwaterkę (8 łutów) gęstych drożdży, 30 żółtek, ubitych do białości z funtem cukru; zmieszać to wszystko razem, dokładając po trochu kwaterkę świeżego masła. Wyrabiać to ciasto przez półtory godziny, potem rozciągać cienko na blachy lub formy z papieru i pokłóć, aby zbytecznie nie wyrastały. Poszatkować wzdłuż migdały, zmieszać je z rodzenkami bez pestek, cukrem i kilku białkami wyłożyć tem środki mazurków, brzegi posmarować żółtkami i wstawić do umiarkowanego pieca na godzinę, aby się upiekły i uschły razem.
Kwartę żółtek, kwartę śmietanki, kwaterkę (8 łutów) drożdży dobrych, cukru miałko utłuczonego 1 funt, migdałów gorzkich miałko utłuczonych dla zapachu kilkanaście, mąki w proporcję, zmieszać do gęstości jak na sucharki; wyrobiwszy dobrze ciasto wlać masła sklarowanego kwaterkę, znowu wybijać ciasto i postawić, niech podejdzie. Ułożyć na blachę mazurki, poźniej smarować jajkiem i ubierać migdałami krajanymi i drobnemi rodzenkami; sadząc do pieca, pokłóć słomką.
Kawał ciasta drożdżowego, jak na zwyczajne mazurki (najlepiej tego, które podchodzi w zimnej wodzie pod Nr 6) lub kruchego, rozciągnąć jak najcieniej na blasze i upiec. Nałożyć podtuszonemi z cukrem w winie rodzenkami, śliwkami i figami krajanemi, i wstawić do lekkiego pieca.
Ciasto rozczynić dość gęsto na pianie z 60 białek, wlać drożdży białych, gęstych (12 łut.) kwaterkę; gdy ciasto podejdzie, wyłożyć na stolnicę i na zimnie mocno miesić, dosypując mąki: włożyć 2 funty masła dobrze przemytego, nie przestając miesić, wsypać ćwierć funta gorzkich migdałów drobno usiekanych i cukru, ile się podoba (2—3 szkl.). Skoro się ciasto dobrze wyrobi, rozciągnąć na blachę na palec grubości, a jak podejdzie posypać cynamonem, cukrem, drobnemi rodzenkami i krajanymi migdałami, przeprowadzić wałkiem po wierzchu, aby rodzenki mocno przytwierdziły się do ciasta, posmarować jajkiem, pokłóć, aby zbytecznie nie wyrastały i wstawić do niegorącego pieca.
Te mazurki najkorzystniej robić na Wielkanoc, wtenczas, gdy tyle białek od żółtkowych ciast zostaje.
Mleka ciepłego i żółtek po pół kwarty, drożdży dwie łyżki (lub 6 łut.) zamiesić z półtrzecia funtem mąki suchej, dodać jeszcze pół kwarty masła i wymiesić ciasto jak najlepiej, tak, żeby od rąk odstawało; wtenczas włożyć je do serwety, masłem wysmarowanej, i lekko w niej zawiązać tak, aby miało gdzie rość i przybywać i wrzucać do cebra z zimną wodą na całą noc. Gdy wypłynie na wierzch, nazajutrz raniutko wyjąć ciasto z serwety, od której odstać całkiem powinno, wyrobić je z dodaniem szklanki i pół cukru i zostawić pod nakryciem na stolnicy, aż podejdzie znowu cokolwiek, co mniej więcej w godzinę nastąpi; wtenczas wałkować to ciasto cieniutko i na papierze wysmarowanym masłem, położonym na blasze, w piec bardzo wolny wsadzić. Mazurek ten, jak wszystkie, może być albo lukrowany, po wyjęciu już z pieca, albo też przed wsadzeniem suto migdałami z cukrem i rodzenkami posypany. Jeżeli odrazu nie wyschnie, można powtórnie do pieca wsadzić.
Rozbić mocno 20 jaj całych, do tego wlać półtory kwarty letniego mleka i wsypać garniec mąki, poczem wlać przez sito pół kwarty (12 łutów) dobrych drożdży, wybić dobrze łopatką i postawić w ciepłem miejscu. Jak się podejmie, wymieszać i wsypać trochę soli, dwa lub trzy kubki tłuczonego cukru, dwa kubki letniego masła sklarowanego, to wszystko dobrze wymieszać i wsypać drugi garniec mąki, nie razem, ale po trochu, i póty dobrze wybijać, aż od rąk odstanie. Znowu postawić, żeby się podjęło, potem robić bułki lub placki, kłaść na blachę posypaną mąką, jak się podniosą, posmarować żółtkiem, posypać cukrem szatkowanymi migdałami, i w piec wsadzić.
Z tego zrobić ciasto, dosypując tyle mąki, jak na zwyczajne placki; po wyrobieniu doskonałem i podejściu ciasta, położyć na blachę, płasko rozwałkować i dać jeszcze raz podejść. Zrobić glazurę z pół funta mąki i 10 łutów cukru, wlewając po trochu tyle masła, aby po roztarciu wałkiem była glazura rzadkawa, wsypać kwiatu muszkatołowego lub skórki cytrynowej, wymieszać, posmarować tem placek i wstawić do letniego pieca. Można osypać po wierzchu drobniutko usiekanymi migdałami.
Garniec mąki, kwartę mleka, kwaterkę (8 łutów) drożdży, trochę soli, rozmieszać, wybić i niech podrośnie. Skoro ciasto podejdzie, wlać kwartę ubitych do białości, z funtem miałkiego cukru, żółtek, pół kwarty masła sklarowanego, wybić dobrze i wlewać płasko to ciasto na spód form papierowych, masłem wysmarowanych, i nasmarować je następującą masą:
Rozbić kilka żółtek, dodać trochę różanej wody, migdałów gorzkich i słodkich siekanych, skórki pomarańczowej lub cytrynowej drobno pokrajanej i tem nałożyć na ciasto, potem posmarować żółtkami i w piec wsadzić. Po wyjęciu można znowu skropić wodą różaną.
Rozczynić połowę mąki z mlekiem i drożdżami, niech podejdzie. Drugą połowę mąki wybić z żółtkami, masłem i resztą ingrediencji, wymieszać to wszystko z podrośniętem ciastem, porobić placki na wysmarowanej blasze, a gdy wyrosną, posmarować rozbitem jajem i posypać krajanymi migdałami, grubo tłuczonym cukrem i mąką.
Garniec mąki rozczynić kwaterką mleka i kwaterką (8 łutów) gęstych drożdży. Jak się ruszy, wlać kwartę żółtek mocno z funtem cukru ubitych, pół kwarty masła, cynamonu, lub jakich chcąc przypraw aromatycznych, i wybijać, aż od rąk odstawać zacznie. Skoro drugi raz podejdzie, wlać płasko do form papierowych, a gdy placki wyrosną, wsadzić ostrożnie do pieca niezbyt gorącego i również ostrożnie gotowe z pieca wyjmować.
Rozwałkować na grubość palca jakiekolwiek ciasto drożdżowe (najlepiej to, z którego się wyrabiają sucharki), otoczyć brzegiem z tegoż ciasta, położyć na wysmarowaną masłem blachę i ułożyć na tym placku pokrajane i wybrane z pestek śliwki, lub jabłka obrane i pokrajane w talerzyki, (jedne i drugie powinny być układane stopniowo, to jest następujące na połowie pierwszych). Wziąć dwa lub trzy żółtka, rozbić w talerzu świeżej, kwaśnej śmietany i zalać tem jabłka lub śliwki, a nawet i wiśnie i wstawić do pieca na pół godziny.
Ćwierć funta masła, 4 żółtka, 2 całe jaja, 2 łyżki cukru wymieszać do białości. Wlać kwaterkę śmietanki, półtory łyżki drożdży, mąki tyle, aby ciasto od rąk odstawało, osolić i wybijać do pulchności, poczem robić bułeczki i położyć na blasze, aby podeszły. Rozpłaszczyć każdą, położyć po parze rozpłatanych i osypanych cukrem i cynamonem śliwek węgierek, lub krążki jabłka, na nie po kawałeczku masła, i wstawić na kwadrans do gorącego pieca, a wyjąwszy osypać cukrem.
Rozczynić ciasto kwartą parzonego, letniego mleka z kwaterką drożdży, gdy podejdzie rozczyna, wlać resztę mleka, kwartę jaj, funt cukru, soli trochę, wybijać mocno, aż ciasto zacznie od rąk odstawać. Później dosypywać mąki, mieszając ciągle, aż ciasto będzie tak gęste, iż się da wałkować w ręku; po wymieszaniu dobrze mąki, wlewać po trochu masła ostudzonego, dobrze sklarowanego, a skoro po wybiciu ciasto podejdzie, robić bułeczki i dać podejść na blasze, a potem upiec. Upieczone rozcinać prędko, gorące, ostrym nożem, maczać w winie lub śmietance, osypać cukrem z cynamonem i suszyć w tymże piecu.
Kwartę śmietanki zagrzać, wsypać mąki i rozbić dobrze, dodawszy kwaterkę (8 łutów) dobrych drożdży, posolić i postawić w ciepłem miejscu, aby podeszło. Wlać 30 żółtek dobrze wybitych z funtem cukru i bić, aż od rąk odstanie, potem wlać pół kwarty masła sklarowanego i znowu dobrze wybijać; dosypać mąki tyle, żeby ciasta nie przegęścić i tak miarkować, aby, dołożywszy pianę z jaj, które się uprzednio użyły, nie trzeba było dosypywać później mąki; wymieszać i postawić znowu w ciepłem miejscu, a skoro podejdzie, robić małe bułeczki i piec w wolnym piecu. Ciepłe rozrzynać ostrymi nożami, maczać w śmietance, lub zwilżyć spirytusem i posypać cukrem. Jeżeli się te sucharki lukrują, nie trzeba ich moczyć, lecz polukrować na sucho i zasuszyć w letnim piecu.
Ubić pianę z dziesięciu białek, wlać kwaterkę (8 łutów) dobrych drożdży, wsypać trochę mąki, wymieszać dobrze, osypać z wierzchu mąką i postawić, aby ciasto podeszło. Skoro ciasto się ruszy, wsypać szczyptę soli, wlać 10 żółtek ubitych z kubkiem cukru do białości, pół kwarty letniego mleka, wymieszać dobrze, podsypując tyle mąki, aby się z tego ciasta dały zrobić bułeczki, miesić póty, aż odstawać będzie od rąk i niecki, wlać półtory kwaterki masła sklarowanego, wyrobić dobrze i dać podejść; poczem robić bułeczki, kłaść na blachę, jak się podejmą, posmarować jajami i wstawić do niezbyt gorącego pieca. Upieczone rozrzynać prędko, skropić mlekiem, osypać cukrem i podsuszyć.
Połowę mąki rozczynić z ciepłą śmietanką, w której masło rozpuścić i zmieszać z drożdżami, skoro podrośnie, dosypać więcej mąki i cukru, wymiesić, a skoro podejdzie, rozwałkować ciasto grubo, posmarować roztopionem masłem, złożyć w dubelt, foremką sucharki wykrajać i dać znowu podrosnąć, poczem jajkiem posmarować i upiec. Skoro będą gotowe, rozłamać na połowę (bo się rozdzielają) i ususzyć w piecu.
Rozczynić kwartę letniego mleka z drożdżami i dwoma funtami mąki, skoro się podniesie, wybijać mocno póki od rąk nie odstanie, wlać jaja wytarte wprzód z cukrem do białości i znowu wybijać mocno. Wlać sklarowane, letnie masło, wybić dobrze, nakoniec wsypać resztę mąki i póty wybijać, aż zupełnie ręce od ciasta się oczyszczą. Rozwałkować na grubość małego palca i krajać na kruciutkie kawałeczki, a skoro podejdą, niesmarowane, stawić do letniego pieca.
Na garniec mąki dobrej miary wziąć 10 jaj, oddzielone z nich białka podbić trochę, dołożywszy parę łyżek (5—6 łutów) najlepszych drożdży, przymieszać trochę mąki i postawić, aby się podniosło. Potem dosypywać po trochu mąki, wlać pół kwarty wrzącego mleka i ciągle mieszać, dosypując mąkę, aż się wszystko użyje; dołożyć pozostałe od jaj żółtka rozbite z kubkiem miałkiego cukru, a gdy ciasto od rąk odstawać będzie, wlać, wyrabiając ciągle, pół kwarty sklarowanego, gorącego masła i postawić. Skoro się ciasto dobrze podniesie, zrobić maleńkie suchareczki, strzegąc w piecu, aby się nie przepiekły.
Pół funta mąki, kwaterkę letniego mleka i pół kwaterki (2 łuty) drożdży rozczynić rzadko i rozbić dobrze. Jak się podniesie, dodać ¾ funta mąki, pół funta cukru, pół funta masła, jeszcze kwaterkę mleka letniego i szczyptę anyżu. Wyrabiać to ciasto mocno, jeśli za rzadkie, dodać trochę mąki, i robić podługowate, wązkie bułeczki, a skoro podrosną, wsadzić do pieca. Potem przecinać je ostrym nożem i wstawić do pieca, jak po chlebie, aby dobrze uschły i zarumieniły się.
Dwie szklanki letniej śmietanki posolić, wlać trzy łyżki (4 łuty) gęstych, dobrych drożdży i rozczynić z mąką, jak zwyczajnie. Skoro się podniesie, wybijać mocno, wlać szklankę masła sklarowanego, 1½ szklanki cukru, 10 żółtek ubitych do białości i tyle mąki, aby się dały robić małe, lekkie bułeczki, które układać po dwie, jedna na drugą, na blachę wysmarowaną; skoro podejdą, posmarować jajkiem i wstawić do lekkiego pieca na pół godziny. Po upieczeniu oddzielić bułeczki, skropić mlekiem, posypać cukrem z cynamonem i wstawić prędko, póki nie ostygną, do pieca dla osuszenia. NB. Chcąc mieć sucharki mniej tłuste, zamiast śmietanki użyć mleka i mniej włożyć masła.
Mąki ogrzanej 10 szklanek, trzy szklanki ciepłej śmietanki i jedną szklankę jaj, drożdży dobrych pół szklanki, (5 łutów), cukru kwaterka, rozczynić i zamiesić razem; skoro się ciasto podejmie, robić sucharki.
Garniec mąki rozczynić dosyć mocno zasoloną letnią wodą, wlać drożdży (4 łuty) niepełną kwaterkę, niech tak podejdzie. Skoro się cokolwiek podejmie, mocno wyrobić i dać podejść powtórnie, poczem robić obwarzanki, rzucać do gotującej się wody, wyjmować na kijek te, które na wierzch wypłyną, kłaść na deskę i do pieca; jak się opieką, obrócić je drugą stroną na piec.
NB. Piec na obwarzanki powinien być z jednej strony wymieciony, a żar wygarnięty na drugą stronę.
Wszystko razem rozczynić, wymiesić na pulchne ciasto i zostawić, aby dobrze podeszło. Potem robić kręgielki, układać na blachę, a skoro dobrze podejdą, posmarować rozbitemi jajami, osypać czarnuszką i wstawić do pieca. Skoro będą gotowe, wyjąć, oczyścić prędko, póki nie ostygną i wstawić do pieca dla zupełnego wysuszenia.
Rozpuścić 3 łuty drożdży w kwaterce letniego mleka, wybić z półtora kwartą mąki — i postawić, aby podeszło. Potem włożyć pół funta surowego masła, troszkę soli i tyle mleka, aby ciasto było gęste, jak na bułki. Wyrobić dobrze na: stolnicy, brać po kawałku ciasta, wałkować cienkie, długie pałeczki, kłaść na blachę, a skoro podejdą, posmarować piórkiem, maczając w mleku, posypać suto makiem, pokrajać na krótkie pałeczki i wstawić do pieca. Skoro się zarumienią, otworzyć drzwiczki, niech się dopiekają, czyli dosychają w wolnem cieple.
Ubić do białości ćwierć funta masła sklarowanego, skropić je wodą, wlać 4 ubite jaja, kwaterkę ciepłego mleka, 2 łyżki (2 łuty) drożdży, trochę soli i funt mąki. Wyrobić to na pulchne ciasto, postawić, aby rosło, potem rozwałkować na grubość małego palca, pokrajać na trójkąty, włożyć jakich konfitur, lub masy makowej czy migdałowej, pozawijać, wygiąć w podkowę, ułożyć na wysmarowaną masłem blachę, posmarować jajem, lub masłem i wstawić do wolnego pieca.
Pół funta masła wymyć z soli, wsypać na stolnicę trochę mąki, wbić 2 jaja, 5 łyżek śmietany gęstej, 2 łyżki dobrych drożdży, i wyrobić dobrze łyżką, aby się masło zupełnie rozmieszało; później wałkować tak, jak się wałkuje ciasto francuskie, smarując cienko masłem topionem, i powtórzyć to dwa razy. Pokrajać, zwijać w wałeczki, jak naleśniki, a skoro się na blasze trochę podejmować zaczną, natenczas piec palić. Sadząc do pieca, jajem posmarować.
Kubek jaj rozbić i wlać do tego tyleż śmietanki ciepłej, sypać mąkę po trochu, rozbijać mocno, dodać pół kubka drożdży, znowu wybić i postawić w ciepłem miejscu, aby się ciasto podniosło. Potem dobrze wybić, włożyć masła wymytego nietopionego dwa kubki, kładąc po trochu i dosypując tyle mąki, aby się ciasto dało uwałkować, cukru wsypać do upodobania, dobrze na stolnicy zagnieść; nakoniec wywałkować, krajać w kształty jakie się podoba, i upiec w miernie ciepłym piecu, a potem polukrować.
Wziąć dwie kwarty mąki, trochę soli, wsypać do misy, a w garnuszku ubić mocno sześć żółtek i dwa całe jaja, pół filiżanki cukru i skórkę z jednej cytryny; wlać to do mąki, dołożyć 3 łuty drożdży i mleka zimnego tyle, aby ciasto było jak na bułeczki, miesić dobrze, aż do pęcherzyków i postawić, żeby się ruszyło, ale nie w ciepłem miejscu. Nim ciasto podejdzie, trzeba przygotować funt masła niesolonego, mocno wymytego, wygnieść ręką, żeby nie było wody, rozpłaszczyć na talerzu i postawić w chłodzie, aby stężało. Gdy ciasto podejdzie, wyłożyć na stolnicę i trochę rozwałkować w kwadrat, aby można było zawinąć masło i ostrożnie wałkować, żeby się nie wyciskało. Trzy razy wałkować trzeba, to znaczy, że po każdem rozwałkowaniu znowu składać w książkę. Po trzeciem rozwałkowaniu wykrajać formą czy szklanką ciastka, dać podrosnąć na blasze, posmarować jajkiem, posypać migdałami, albo zawinąć we środek konfitury. Należy to ciasto robić w chłodnem miejscu, a piec w gorącym piecu.
Wyrobić to wszystko jak najmocniej, tak gęsto, jak na pierogi, dać podrosnąć i robić placuszki maleńkie, jak na dłoń, i płaskie. Kłaść na blachę, osypaną cukrem. Po wyjęciu z pieca można też cukrem z wierzchu osypać.
Dwie szklanki mąki, 10 białek do połowy zbitych, najlepszych drożdży ćwierć funta wymieszać i dać podejść. Potem wsypać jeszcze cztery szklanki mąki i wlać 1½ szklanki wrzącego mleka (lub też rozczynę, gdy się podniesie, zaparzyć, a następnie sypać mąkę). Mocno mieszać i wyrabiać podsypując resztę mąki, której powinno być garniec, czyli pięć funtów. Wówczas wlać 10 żółtek rozbitych ze szklanką cukru, a gdy ciasto zacznie od rąk odstawać, wlać 1½ szklanki sklarowanego, gorącego masła, wyrobić doskonale, dać podejść powtórnie. Następnie robić bułeczki i piec, gdy się jeszcze raz na blachach podniosą.
Miejsce, gdzie się mają robić lody, powinno być zimne i suche, lecz bez ciągu; wilgoć i wielki przeciąg powietrza topią lód, otaczający puszkę lodową. W porze wilgotnej, dżdżystej, lody trudniej się ścinają, trzeba więc obłożyć wtenczas puszkę grubszym lodem, rzadziej wybijać masę łopatką i nie przestawać kręcić puszki ani na chwilę.
W czas pogodny, zimny, choćby i ciepły, ale suchy, lód mniej topnieje, trzeba go więc drobniej potłuc i prędzej kręcić, ubijając go naokoło.
Do robienia lodów trzeba mieć kilka fasek, opatrzonych szpuntem u dołu, do wypuszczenia wody, zbierającej się przy topieniu lodu. Formy powinny być cynowe lub miedziane pobielane, a łopatki do rozbijania masy z twardego drzewa. Lód należy utłuc na drobne kawałki, wsypać część jego do faski, posypać saletrą nieoczyszczoną lub solą kuchenną szarą, wstawić formę, osypać ją lodem i solą i ubić, aby forma mocno stała. Skoro masa lodowa gotowa, wytrzeć formę we środku, nalać w nią ostudzoną masę, nakryć papierem i pokrywką, i kręcić. Po kwadransie otrzeć pokrywkę z soli i lodu, otworzyć ostrożnie formę, aby nic w nią nie wpadło, zeskrobać łopatką masę zastygającą z boków i dna, wymieszać dobrze z resztą masy, znowu nakryć, w kwadrans otworzyć, wybić mocno łopatką na jedną masę i tak powtarzać kilka razy, podsypując naokoło formy solą, póki masa zsiadać się nie zacznie. Skoro żadnych grudek nie będzie i masa stanie się jak masło, natenczas pokręcić jeszcze formę, osypać saletrą lub solą i lodem, przykryć umoczoną w wodzie i wyciśniętą ścierką i tak zostawić na parę godzin, do czasu wydania. Czasem mocniej masa lodowa wybije się łopatką, tem będą lody doskonalsze.
Jeżeli lód taje w czasie roboty, wypuścić wodę przez otwór, dodać świeżego lodu, a nadewszystko nie żałować saletry lub soli, gdyż ona znacznie poniża temperaturę lodu, który sam jeden ściąłby lody tylko na chwilę na śnieżną masę, a po wniesieniu do pokoju, prędkoby się rozpuściły.
Na wszystkie lody, do których wchodzi śmietanka, używa się świeża i nie tłusta, jakiej zwykle używamy do herbaty. Na kwartę jej bierze się trzy ćwierci funta dobrego gatunku cukru, czyli na 2 kwarty półtora funta cukru i po 5 jaj na kwartę śmietanki.
Lody ze wszystkich soków lub jagód robią się jednostajnie, cukru wymagają więcej, niż śmietankowe, ulep gotuje się z wodą, a sok wlewa się potem, miesza się z ulepem, lecz z nim nie gotuje.
Skoro płyn sokowy już jest przygotowany, trzeba spróbować, nalewając go trochę do wkopanej już naprzód formy i pokręcić, aby zastygł. Jeżeli zmarzła masa, wzięta w palce, będzie rozcierać się jak masło, natenczas zlać cały płyn do formy i postępować wyżej wskazanym sposobem; jeżeli przeciwnie, masa wzięta w palce, pokaże się śnieżkowatą, to znaczy, że za mało cukru, dołożyć go wtenczas do ulepu, rozegrzać, aby się rozpuścił, ostudzić i wlać do formy.
Chcąc dać lody w słupach, trzeba, wyjąwszy formę z lodu, otrzeć serwetą, otworzyć, postawić dnem do góry, na półmisku, przykrytym złożoną serwetą (aby się lody po nim nie ślizgały), obłożyć naokoło zmoczoną we wrzątku i wyciśniętą chustą, aby masa łatwiej na półmisek usunąć się mogła i gładko wypadła.
Na dwie kwarty śmietanki lub mleka wziąć półtora funta cukru dobrej wagi, utłuc i zmieszać z 10-ciu jajami, zalać śmietanką, postawić na ogień i ogrzewać, mieszając, póki nie zgęstnieje. Włożyć pod koniec ogrzewania kawałek wysuszonej i miałko utłuczonej wanilji, aż skoro się razem ze śmietanką ogrzeje, przecedzić przez sito i studzić, mieszając ciągle. Skoro masa ostygnie, przelać ją do formy i kręcić na lodzie, poprawiając łopatką i wybijając mocno zamarzłą u brzegów i na spodzie śmietankę, aby cała masa jednostajnie stężała.
Zagrzać mocno kwartę słodkiej śmietanki lub mleka i wsypać w nią pół ćwierci funta świeżo upalonej i gorącej wprost z piecyka kawy; przykryć to, aby śmietanka nabrała zapachu. Skoro nieco przestygnie, przecedzić przez sitko, wsypać trzy ćwierci funta cukru, rozbitego mocno z 5-ciu jajami, przecedzić, ostudzić i postąpić, jak z lodami śmietankowymi.
Ugotować mocnej kawy, nalać jej do kwarty śmietanki tyle, aby była koloru zwykłej kawy ze śmietanką, wsypać trzy ćwierci funta cukru rozbitego z 5-ciu jajami, ogrzać, mieszając na ogniu, aż zgęstnieją, przecedzić przez sito, ostudzić i postąpić dalej wyżej wskazanym, w ogólnej informacji, sposobem.
Trzy tabliczki ćwierćfuntowe czekolady pokruszyć, roztopić z dwiema kwartami gorącej śmietanki, wymieszać, ostudzić, rozbić 10-ciu jajami i półtora funtem cukru, postawić na ogniu i mieszać ciągle, póki nie zgęstnieje. Potem przecedzić, wystudzić, wlać do formy i dalej postępować wyżej wskazanym sposobem.
Włożyć do rondelka ćwierć funta porąbanego na kawałki jak do herbaty cukru, zalać czy zmoczyć wodą i gotować mieszając, póki cukier się nie podpali na ciemno brunatny kolor. Rozbić 10 jaj całych z funtem i ¼ cukru, rozprowadzić dwiema kwartami śmietanki, ogrzać to na ogniu, mieszając, póki nie zgęstnieje; natenczas wlać podpalony cukier, zmieszać, przecedzić przez sito, ostudzić, wlać do formy i dalej postępować według ogólnej informacji.
Zagrzać mocno pół garnca śmietanki, wrzucić garść kwiatu pomarańczowego lub rezedowego, skoro naciągnie zapachu, przecedzić, rozbić z półtora funtem cukru i 10-ciu jajami, i zaciągnąć na ogniu. Skoro zgęstnieje, odstawić, przecedzić przez sito, ostudzić, wlać do formy i zamrozić.
Na pół garnca wody, dwa funty cukru zagotować mocno na ulep i odstawić do ostudzenia, włożywszy dla zapachu otartą skórkę z 4-ch cytryn. Wycisnąć sok, z sześciu cytryn do osłodzonego ulepu, zmieszać, przecedzić przez serwetę, wlać do formy i zamrażać, próbując według wskazanego, w ogólnej informacji, sposobu.
Tak samo się robią, jak poprzedzające, z tą różnicą, że soku od pomarańcz powinno być więcej, przez co lody będą esencjonalniejsze. Wyciskając sok, ziarnka, tak z cytryn, jak i pomarańcz, wyrzucać trzeba.
Do tych lodów, gotując ulep, trzeba wpuścić pół łyżeczki soli cytrynowej lub wycisnąć sok z trzech cytryn.
Z dwóch kwart świeżych malin sok wycisnąć. Zrobić ulep z 5 kwaterek wody z funtem i ćwierć cukru, a skoro przestygnie, zmieszać z sokiem i zamrozić, jak wyżej. Do tego ulepu też należy włożyć w czasie gotowania pół łyżeczki soli cytrynowej.
Tym sposobem robią się lody z poziomek, porzeczek i wisien. W braku świeżych jagód, można użyć konserw (ob. rozdz. 18).
Zagotować pół garnca wody z półtora funtem cukru na ulep, odstawić, wycisnąć sok z trzech cytryn i włożyć utłuczony na miazgę z cukrem, w kamiennym moździerzu, lub w braku onego starty na tarce, średniej wielkości ananas i przykryć. Skoro płyn naciągnie zapachu, przecedzić przez płótno, wycisnąć, wlać do formy i kręcić lody wiadomym sposobem.
Czterdzieści śliwek obrać ze skórki, odrzucić pestki, utłuc na miazgę i wycisnąć przez sito. Zagotować dwie kwarty wody z półtora funtem cukru na ulep, wcisnąć parę cytryn i kilkanaście utłuczonych pestek śliwkowych dla zapachu, zmieszać to z płynem śliwkowym, skoro przestygnie, przecedzić, wlać do formy i zamrozić, jak wszystkie lody.
Najlepsze na te lody jabłka renety, lub ananasowe, gruszki bery, lub bergamoty, lecz w braku ich można użyć jabłek pospolitych, sapieżanek lub cukrówek.
Zagotować półtory kwarty wody z półtora funtem cukru, jeżeli na lody z jabłek, z funtem i ćwierć, jeżeli z gruszek. Utrzeć na tarce 10 jabłek lub 15 gruszek, rozetrzeć to wałkiem na masę, włożyć do ulepu, wymieszać, przecisnąć przez serwetę, wlać soku od trzech cytryn i zamrozić w formie.
Do tych lodów równie jak do melonowych, które się robią tym samym sposobem, trzeba dodać czy cedru cytrynowego, czy jakiegoś olejku dla zapachu, jeżeli melon, gruszki, lub jabłka nie dosyć są aromatyczne.
Zagotować półtory kwarty wody z półtora funtem cukru, wrzucić do gotującego się ulepu, garść utłuczonych, gorzkich migdałów, odstawić, wlać pół kwarty wyciśniętego z żórawin soku, przecedzić przez serwetę, przelać do formy i kręcić na lodzie.
Zamiast migdałów można tu użyć cedru cytrynowego żółtego dla zapachu.
Zamiast soku można razem z cukrem, wodą i skórką cytrynową zagotować żórawiny, a jak popękają przecedzić i płyn będzie gotowy.
Obrać ze skórki i pestek dojrzałe brzoskwinie, i przetrzeć przez sito. Na funt tej masy zrobić ulep z funta cukru, kwarty wody i dwóch cytryn, zmieszać z masą brzoskwiniową, przykryć serwetą, a skoro naciągnie zapachu, przefasować przez sito i przełożyć do formy.
W kwarcie śmietanki sparzyć ¼ f. kawy, postawić na parę godzin, przecedzić, osłodzić ½ f. cukru i zamrozić w maszynce od lodów, ale niezupełnie, tylko do połowy. Ubić ze szklanki śmietanki gęstą pianę i kłaść jej po łyżce do każdej szklanki kawy na wierzch.
Zamiast lodów, używane są na wieczory granito; równie ochładzają, lecz mniej są szkodliwe, ponieważ łatwiej się rozpuszczają w ustach; używane są bardzo we Włoszech, bo mniej potrzebują lodu, soli i saletry do zamrożenia.
Formę lodową tak samo należy ustawić, jak na lody i kręcić, co 10 minut, odkrywając ją i wybijając łopatką. Skoro płyn będzie jak śnieg topniejący, to jest w rodzaju kaszki, nakryć formę, wypuścić roztopioną wodę z faski, osypać lodem i solą lub saletrą i zostawić do wydania.
Można po zrobieniu granito wlać do formy kieliszek rumu, maraskino, lub madery, wymieszać i jeszcze pokręcić, aby razem się ścięło.
Podawać w płaskich kieliszkach.
Zgotować ulep z funta cukru i kwarty wody, odstawić, wrzucić doń cedr skrajany z dwóch cytryn, wcisnąć sok z czterech, przykryć płótnem, niech naciąga godzinę. Przecedzić przez gęste sito, wlać do formy i zamrozić.
Rozetrzeć funt czerwonych porzeczek z półfuntem malin, wlać sok z nich do ulepu zrobionego z kwarty wody z funtem cukru, wcisnąć sok z dwóch cytryn, przecedzić do formy i zamrozić.
W zimie używa się konserwa porzeczkowa, bierze się jej 3-cią część na 2 części ulepu cukrowego.
Funt poziomek, pół funta czerwonych porzeczek rozetrzeć, wlać z nich sok do 3 kwaterek ulepu cukrowego, wcisnąć sok z dwóch cytryn, przecedzić i zamrozić, jak poprzedzające.
Do wszystkich kremów używa się żelatyna, albo klej z nóżek cielęcych.
Żelatyny białej bierze się półtora łuta na kwartę kremowej śmietanki, czerwonej trochę więcej, bo jest słabsza.
Biorąc żelatynę do użycia, wlać ją ciepłą do salaterki, rozbić z kilku łyżkami ubitej, kremowej masy i wlać to do tej, która się ubija, mieszając prędko, aby nie zgęstniała przed połączeniem się z masą; dla tej to przyczyny, żelatyna powinna być mocno ciepła, inaczej zastygłaby w kawałkach i nie dałaby się rozbić.
Dwa są rodzaje kremów: kremy z surowej śmietanki i gotowane, czyli zaciągane. W tych ostatnich wielką baczność dawać należy w ogrzewaniu śmietanki na ogniu, bo jeżeli się przegotuje, zwarzy się i pójdzie w krupki, jeżeli zaś nie dość się ogrzeje, nie będzie rosnąć i przybywać, i masa kremowa mniej pulchną się stanie.
Wyborne są kremy po połowie zaciągane z surową, bitą śmietanką, mniej kosztowne i sporniejsze.
Kwartę słodkiej, gęstej śmietanki postawić na lodzie i ubić miotełką na gęstą pianę. Włożyć kubek miałkiego cukru, wymieszać, wlać trochę tej masy do rozpuszczonej w ciepłej wodzie żelatyny, (obacz w informacji), rozbić mocno, wlać to do kremu, wymieszać, wpuścić parę kropel olejku cedrowego, lub wsypać miałko utłuczonej z cukrem wanilji, wymieszać, wlać do formy, obmoczonej zimną wodą i wysypanej miałkim cukrem, ogładzić łyżką i wstawić do lodu, śniegu, a w braku obu, do zimnej wody. Postawić w chłodnem miejscu.
Wydając do stołu, umoczyć formę w ciepłej wodzie; otrzeć i wyrzucić na półmisek. Zalać jakimkolwiek sokiem.
Dla odmiany smaku, po włożeniu żelatyny, można wlać kieliszek białego rumu.
Podobnie się robi, jak śmietankowy. Ćwierć funta czekolady utrzeć na tarce, wsypać do rondelka, wlać parę łyżek śmietanki i ogrzewać, mieszając łyżką, aż poczernieje. Skoro się to uczyni, zmieszać z ubitą pianą z kwarty śmietanki, wsypać szklankę cukru, wlać żelatyny, włożyć do formy, wysypanej cukrem i postawić na lodzie.
Piętnaście kawałków cukru (jak do herbaty) skropić wodą i podpalić, mieszając ciągle na ogniu do zarumienienia. W osobnym rondelku ogrzewać, mieszając ciągle na miernym ogniu, pół kwarty gęstej, słodkiej śmietanki, z pięciu żółtkami rozbitemi wprzód do białości z kubkiem miałkiego cukru. Skoro się podniesie i zgęstnieje, zmieszać z podpalonym cukrem, przecedzić przez sito i bić na lodzie miotełką. Pół kwarty śmietanki surowej ubić mocno na gęstą pianę, zmieszać z podpaloną masą, mieć rozpuszczoną ciepłą żelatynę, rozbić ją w osobnem naczyniu z kilku łyżkami ubitej pianki, wlać to do kremu, wymieszać, przełożyć do wypłókanej zimną wodą i wysypanej cukrem formy i na lód postawić.
Pół kwarty tęgiej kawy zasłodzić półfuntem miałkiego cukru, ubitym z ośmiu żółtkami do białości. Postawić to na miernym ogniu, ogrzewać mieszając i uważając, alby się nie gotowało. Skoro masa zacznie przybywać, gęstnieć i osadzać na łyżce, odstawić i studzić ciągle mieszając. Ubić trzy kwaterki słodkiej, gęstej
śmietanki na pianę, zmieszać z ostudzoną i też do gęstości na lodzie ubitą kawianą masą, dodać trochę cukru, jeżeli nie słodko, zmieszać z żelatyną, włożyć do formy i postąpić, jak wyżej.
Upalić szóstą część funta kawy, wsypać gorącą z piecyka do kwarty gorącej, słodkiej, gęstej śmietanki i nakryć, aby zapach kawy się nie ulotnił. Skoro mocno naciągnie, przecedzić, zmieszać z ośmiu żółtkami, rozbitemi do białości z półfuntem miałkiego cukru i ogrzewać, mieszając łyżką wiadomym sposobem. Skoro zgęstnieje, ostudzić i ubić miotełką na lodzie na gęstą pianę, dołożyć trochę cukru, jeżeli nie słodko, wlać kwaterkę żelatyny i włożyć do formy, postępując dalej, jak wyżej.
Kwartę gęstej, słodkiej śmietanki ogrzać mocno; skoro zawre, wsypać łyżkę kwiatu pomarańczowego, lub świeżo uzbieranej rezedy, odstawić i przykryć, aby naciągnęło zapachu. Rozbić do białości 5 żółtek z półfuntem cukru, zmieszać z połową ostudzonej śmietanki i postawić na ogniu do zaciągnienia. Skoro zgęstnieje, odstawić, ostudzić, ubić miotełką na lodzie tak jedną, jak drugą śmietankę na gęstą pianę. Zmieszać, wlać żelatyny i postąpić, jak z innymi kremami.
Trzy ćwierci funta cukru otrzeć o skórkę dwóch cytryn, utłuc miałko, zmieszać z kwaterką wody i wlać do rondelka. Ubić do białości 10 żółtek, zmieszać z butelką białego, lekkiego wina i rozpuszczonym cukrem, postawić na wolny ogień i ubić miotełką, aż do zgęstnienia. Zdjąwszy z ognia, jeszcze mocno na lodzie wybijać na pianę, wlać kwaterkę żelatyny, kieliszek rumu białego, wymieszać, wlać do formy i postawić na lodzie.
Ten sam krem można robić i bez rumu.
Półtory tabliczki utartej czekolady wsypać do rondelka, wlać dwie łyżki śmietanki i ogrzewać, rozcierając łyżką, aż się połączy w jedną ciemną masę. 6 żółtek ubić do białości z kwaterką miałkiego cukru, zmieszać z 3 kwaterkami słodkiej, gęstej śmietanki i czekoladą i ogrzewać, mieszając na wolnym ogniu, aż do zgęstnienia. Skoro się podniesie, ostudzić, ubić na lodzie na gęstą pianę, zmieszać z półkwartą śmietanki, ubitej na pianę, wlać kwaterkę żelatyny, wymieszać, wlać do formy i zastudzić na lodzie.
Sześć żółtek utrzeć do białości ze szklanką miałkiego cukru, wlać w to dobre pół kwarty gęstej, kremowej śmietanki, postawić na ogień i ogrzewać mieszając, póki nie zgęstnieje; skoro się należycie podejmie, wybijać miotełką na lodzie. Pół kwarty dobrej miary gęstej, surowej śmietanki wybijać na lodzie na gęstą pianę, zmieszać to z zaciągniętą śmietanką, wlać kwaterkę karuku, kieliszek rumu, wymieszać i wlać do formy.
Rozetrzeć do białości sześć żółtek ze szklanką miałkiego cukru, zmieszać to ze szklanką mocnego wina francuskiego i ogrzewać, wybijając na ogniu miotełką, jak na szodo. Skoro się piana podniesie i zgęstnieje, bić na lodzie, nim nie ostygnie. Trzy kwaterki gęstej, kremowej śmietanki wybić mocno na lodzie na gęstą pianę, zmieszać z szodem, wlać kwaterkę żelatyny, wymieszać, wlać do formy i na lód postawić.
Dwadzieścia moreli wrzucić do wrzącej wody i prędko wyjąć, rozłożyć na przetak, aby woda ściekała, obrać z łuski, rozkroić na pół, wybrać pestki, włożyć do rondla, wsypać trzy ćwierci funta miałkiego cukru i razem utuszyć do miękkości, poczem przefasować przez sito i postawić na lodzie, aby ta marmelada zupełnie ostygła. Ubić kwartę gęstej śmietanki na pianę, rozmieszać dobrze z marmeladą, i kwaterką ciepłej żelatyny, wlać do formy kremowej i dać zastygnąć na lodzie.
Piętnaście winnych jabłek upiec, przefasować przez sito, zmieszać z trzema białkami i wybijać z cukrem drewnianą łyżką na zimnie póty, aż masa pobieleje i tak zgęstnieje, żeby w niej postawiona łyżka prosto utrzymać się mogla. Zmieszać tę masę z kwaterką żelatyny, włożyć do formy i na lód postawić.
Upiec jabłka, przefasować przez sito do misy, wziąć tej masy 2 szklanki, wbić dwa białka, wsypać pół funta miałkiego cukru i wybijać drewnianą łyżką na zimnie póty, aż masa pobieleje i tak zacznie gęstnieć, żeby w niej łyżka postawiona prosto utrzymać się mogła. Ubić z pół kwarty gęstej, słodkiej śmietanki pianę na lodzie, włożyć ćwierć funta cukru, kwaterkę żelatyny, wymieszać w jedną stronę, dokładając masy jabłecznej, przelać do formy, opłókanej zimną wodą i wysypanej cukrem, i postawić na lodzie.
Przetrzeć tyle świeżych poziomek przez sito, aby tej masy byto dwie szklanki, zmieszać z trzema białkami, półfuntem cukru i wybijać łyżką drewnianą na lodzie, aż zgęstnieje. Ubić pół kwarty gęstej śmietanki na pianę, zmieszać z masą poziomkową, kwaterką żelatyny, włożyć do formy i na lód postawić.
Przeciąć łuskę funta kasztanów z jednej strony i ugotować do miękkości. Wyłuszczyć, zdjąć łuseczkę spodnią i gorące przetrzeć przez sito. Włożyć 5 żółtek roztartych ze szklanką cukru do białości, wlać 2 szklanki śmietanki i mieszać na ogniu, jak wszystkie zaciągane kremy.
Zbić na pianę pół kwarty gęstej śmietanki, zmieszać z ostudzoną kasztanową masą, rozprowadzić dwoma łutami białej żelatyny, rozpuszczonej w szklance wrzącej wody z dodaniem kieliszka marnskino lub rumu, włożyć do formy i zastudzić.
Półtora łuta białej żelatyny namoczyć w zimnej wodzie, wycisnąć, zalać szklanką wrzącej wody i mieszać na płycie, póki się nie rozpuści, poczem wsypać szklankę miałkiego cukru, wlać kieliszek rumu i zagrzać mocno. Ubić na lodzie lub w zimnej wodzie kwartę gęstej, słodkiej śmietanki na pianę, przecedzić żelatynę do salaterki, i ostudzić tak, aby nie gorąca, ale mocno ciepła była, wlać do salaterki kilka łyżek piany, mieszając ciągle z żelatyną, a następnie wylać z niej wszystko do piany w rondlu, wymieszać i zlać do formy, wypłókanej zimną wodą i osypanej cukrem i postawić na lodzie w śniegu, lub w zimnej wodzie.
5 żółtek utrzeć mocno z ½ funtem miałkiego cukru, poczem dodać skórkę z 1-ej cytryny i sok z tejże cytryny. 1½ łuta białej żelatyny, w filiżance gorącej wody rozpuszczonej, a przed wlaniem do żółtek, ostudzonej, 1 kieliszek araku, ½ kwarty białego wina, a na końcu pianę z 5 białek; wymieszać dobrze wszystko razem, a gdy krem zacznie gęstnieć, złożyć go do formy dla zastudzenia.
Kwartę gęstej śmietanki ubić na lodzie na mocną pianę, włożyć pół funta cukru, parę kropel cedru, lub trochę utłuczonej wanilii, pół kwarty świeżych poziomek, truskawek, lub kwaterkę jakich czerwonych konfitur bez soku, wymieszać, włożyć do formy, osypać solą, obłożyć lodem i zostawić tak na kilka godzin. Na: wydaniu umoczyć formę w cieplej wodzie i wyrzucić na półmisek, oblawszy jakim sokiem lub karmelem.
Upiec dziesięć winnych jabłek, przefasować przez durszlak, wziąć tej masy dwie szklanki, włożyć 3 białka, dwie trzecie części funta cukru i wybijać miotełką, łub łyżką na lodzie, aż do zgęstnienia masy. Przełożyć to do formy, osypać solą i lodem na kilka godzin. Dając do stołu, namoczyć formę w ciepłej wodzie, a wyrzuciwszy na półmisek obłożyć biszkokcikami.
Upiec dziesięć jabłek, przefasować przez sito, wziąć tej masy dwie szklanki, ubić na lodzie z dwoma białkami na pulchną masę, zmieszać z ¾ funta cukru z dodaniem kawianej łyżeczki utłuczonego cynamonu, ubić trzy kwaterki gęstej, słodkiej śmietanki na piankę, wymieszać z jabłeczną masą, włożyć do formy, przykryć i zakopać w lodzie, osypując solą na kilka godzin przed wydaniem.
Półtory kwarty dojrzałych poziomek przetrzeć przez sito, wziąć tej masy dwie szklanki, włożyć trzy białka, ¾ funta cukru i ubić miotełką lub łyżką na lodzie na gęstą masę. Pół kwarty gęstej śmietanki ubić na gęstą pianę, zmieszać ją z poziomkową, włożyć do formy i zamrozić, osypując solą i lodem na kilka godzin.
10 żółtek wytrzeć mocno z 2-ma niebardzo pełnemi szklankami cukru. Otrzeć 5 dużych kawałków cukru o 2 cytryny, wycisnąć sok z onych do małej szklanki i dopełnić ją wodą. 10 tabliczek białej żelatyny rozpuścić w ½ szklance wody, wlać kieliszek rumu, zmieszać to wszystko, a dołożywszy następnie pianę z 10 białek, wymieszać powoli i składać do formy, wylanej wodą i wysypanej cukrem. Stawi się na zimnie, ale nie zamraża.
Pół garnca dobrej, kremowej śmietanki, cukru trzy ćwierci funta, jaj 10. Ubić śmietankę na lodzie, zmieszać z półfuntem miałkiego cukru i trochą wanilji i włożyć do formy, zapakowanej w lodzie (jak się zwykle urządza na lody) i osypanej solą. Trzeba uważać, aby śmietankowa masa zamarzła z brzegu formy na 2 cale. Utrzeć tabliczkę czekolady, zmieszać z ćwiercią funta miałkiego cukru i podpalić mieszając na ogniu, aby czekolada pociemniała, zalać ją pół kwartą śmietanki, rozbić z 10 żółtkami i zaciągnąć na ogniu do zgęstnienia, poczem przecedzić przez sito i zastudzić na lodzie. Tymczasem wybrać ze środka formy krem, który jeszcze nie zamarzł, zmieszać go z ostudzoną czekoladową masą i znowu złożyć do tej samej formy na miejsce, z którego nie zamarzły krem byt wyjęty; zapakować tę formę do lodu, osypać solą, zarzucić z wierzchu lodem i zostawić tak na cztery godziny do wydania.
Zamiast czekoladowej masy, można dla odmiany, napełnić ten zefir kremem brulé lub poziomkowym.
Można do wewnętrznej masy dodać krajanych suchych konfitur, lub innych wyjętych i ociekłych z ulepu.
Soli na osypanie tego zefiru potrzeba wziąć garniec.
Postawić na lodzie kwartę najgęstszej, słodkiej śmietanki i ubić miotełką na mocną pianę, włożyć trochę utłuczonej wanilji, lub cedru otartego z cytryny, kubek miałkiego cukru, wymieszać ostrożnie i ułożyć zgrabnie na półmisek. Oblać sokiem, ozdobić konfiturami i okładać andrutami lub biszkokcikami.
Ugotować na sypko ½ funta ryżu, przelać kilka razy zimną wodą, zmieszać z cukrem, ułożyć na półmisku i ubrać pianką śmietankową, konfiturami i sokiem. Zamiast ryżu ugotować kasztanów pół funta, obrać póki ciepłe z łuski wierzchniej i wewnętrznej, przetrzeć przez podwójne sito, ułożyć na środku półmiska i otoczyć pianą z wanilją.
Jeżeli się używa makaron włoski do tej pianki, trzeba wziąć najdrobniejszy, ugotować w wodzie, przelać wodą zimną, zmieszać z pianą i postąpić jak wyżej.
Pół kwarty ryżu ugotować w mleku na gęstą kaszę, ostudzić i przefasować przez sito. Pół kwarty zastudzonej na lodzie śmietanki ubić miotełką na gęstą pianę, a kwartę śmietanki rozbić z 5-ciu żółtkami i zaciągnąć na ogniu, dodając wanilii i pół funta: cukru. Skoro ostygnie, zmieszać z połową zaciągniętej śmietanki ryż, pianę śmietankową, garść przemytych i osuszonych drobnych rodzenek, kwaterkę cukru, skórkę pomarańczową, zlać to do lodowej formy, osypać lodem i solą, i zamrozić jak zefir. Do pozostałego śmietankowego soku wlać spory kieliszek mocnego wina lub rumu i oblać zastudzoną masę na wydaniu.
Upiec 15 winnych jabłek, przefasować przez durszlak, wbić 3 białka, włożyć pół funta lub więcej cukru i wybijać łyżką przez godzinę na lodzie na gęstą i białą masę. Ułożyć zgrabnie na półmisku, ubrać rozmaitemi konfiturami i polać sokiem, oraz obłożyć suchymi biszkopcikami.
Oczyścić 8 nóżek cielęcych, odrzucić kopytka, zalać 6-ciu kwartami wody i rozgotować, dolewając wody na miazgę, mieszając, aby nie przypadło do rondla i nie zbiegło. Przecedzić przez gęste sito i zastudzić w misie. Nazajutrz wyrzucić na stół, skroić z wierzchu tłustość, a fuz ze spodu; roztopić oczyszczoną galaretę na ogniu, wlać butelkę stołowego wina, włożyć półtora funta cukru otartego o skórkę 2 cytryn, sok z nich, 5 lub 6 białek rozbitych z łyżką zimnej wody, zmieszać to i postawić na wolnym ogniu. Skoro się czysto wyklaruje i tyle wygotuje, że zostanie płynu 2 i pół kwarty, przecedzić przez gęstą serwetę i wlać do formy z otworem we środku, resztę płynu rozlać do małych foremek, postawić na lód, a na wydaniu zamoczyć do ciepłej wody i wyłożyć na półmisek.
Można do galarety włożyć kilka goździków lub cynamonu dla zapachu.
Ta galareta będzie koloru złotawego, a dla nadania jej odmiennej barwy, podzielić część sklarowanego płynu i zafarbować go łyżeczką kokcyneli.
Najładniejsza galareta cieniowa; w tym celu trzeba ją podzielić na kilka części i stopniowo coraz więcej zafarbowaną dolewać, ostudzając po wlaniu każdej części.
Dobrze też dla ozdoby, po nalaniu połowy galarety do formy, ułożyć na każdem miejscu fugowanem, czyli na wklękłościach formy u brzegu po jagodzie winogronowej, i zalać drugą połową galarety na wierzch.
Mus robi się z każdej galarety. Oddzieliwszy połowę sklarowanej już i gotowej do rondla, ubić ją miotełką na lodzie na pianę, nalać połowę formy klarowną galaretą, zastudzić, na wierzch włożyć mus i postawić na lodzie.
Galareta z nóżek cielęcych robi się obecnie wyłącznie dla chorych, zwykle zaś używa się żelatyny, której się bierze 1 łut na szklankę wody.
Na formę z garniturem wziąć 4½ łutów białej żelatyny, zalać dwoma szklankami (szklanek takich powinno 3 wchodzić do kwarty) wrzącej wody, postawić na płycie, a skoro się rozpuści, wlać jeszcze 2 szklanki wrzącej wody, włożyć półtora funta porąbanego na kawałki cukru, wlać 3 szklanki białego wina, wycisnąć przez sito sok z dwóch lub trzech cytryn, pomieszać, aby się cukier rozpuścił i zagotować na płycie, z początku na większym ogniu, a skoro szum zacznie się zbierać, postawić na mniejszy. Skoro czysty płyn z pod szumu pokazywać się zacznie, przecedzić przez serwetę (na której powinna leżeć skórka z wierzchu cytryny skrojona) do wazy, a z niej rozlać do form i na lód postawić. Chcąc mieć czerwoną galaretę, trzeba do białej żelatyny dodać łut czerwonej, uważając, aby było zawsze 4½ łutów, a płynu 7½ szklanek.
Do czerwonej galarety, zamiast skórki cytrynowej, można wlać soku malinowego lub poziomkowego dla zapachu, albo trochę araku.
Najlepiej przelewać galaretę białem blanc-manger, a będzie w paski, ładna i smaczna.
Żelatynę rozpuścić, zagotować i przecedzić, zmieszać z kwartą jakiegokolwiek soku smażonego z cukrem, dołożyć cukru, jeżeli płyn nie dosyć słodki; wcisnąć parę cytryn, sklarować, przecedzić, wlać do formy i na lód postawić.
Jeżeli się używa sok smażony z kwaśnych jagód, natenczas cytryny nie potrzeba.
Kiedy sok użyty do tej galarety jest gotowany bez cukru, trzeba go wziąć pół kwarty i dodać półtora funta cukru.
Półtora funta cukru otrzeć o wierzch trzech cytryn, zalać półtorą kwarty wody, ugotować ulep i zmieszać z wyciśniętym sokiem z ośmiu cytryn. Żelatynę rozpuszczoną zmieszać z cytrynowym płynem, przecedzić przez serwetę i zastudzić w formie.
Otrzeć kilka kawałków cukru o wierzch dwóch pomarańcz. Wycisnąć sok z pięciu dużych pomarańcz i trzech cytryn, i przecedzić przez sitko. Zalać półtora funta cukru trzema szklankami gorącej wody, skoro się rozpuści wlać 4½ łutów białej żelatyny, rozpuszczonej w dwóch szklankach wody, odmierzyć sok pomarańczowy, wlać go do cukrowej wody, włożyć otarty cukier i dolać jeszcze tyle wody, aby płynu byto 7½ szklanek. Postawić na płycie z początku na większym, potem na małym ogniu i gotować uważając, aby szum się zbierał na wierzchu; skoro zacznie się pokazywać płyn klarowny, przecedzić przez serwetę i wlać do formy.
Półtora funta cukru zalać półkwartą wody, skoro się cukier rozpuści, wcisnąć sok z cytryny, zagotować i przecedzić. Utrzeć na tarce spory ananas, zalać półkwartą białego wina, wlać rozpuszczoną i przecedzoną żelatynę, pomieszać, przelać do formy i zastudzić.
W braku świeżego ananasa, można wziąć pół kwarty soku smażonego z ananasów, lecz w takim razie mniej bierze się cukru do zasłodzenia i nie wchodzi wino, a zamiast ostatniego, dwie lub trzy cytryny.
Pokrajany surowy lub smażony ananas można wpuścić do galarety, a doda to jej smaku i ozdoby.
Kwartę dojrzałych wiśni utłuc z pestkami, zalać dwiema szklankami czerwonego wina i zagotować na wolnym ogniu. Przecedzić przez serwetę, włożyć półtora funta cukru, trochę cynamonu, parę goździków i tyle gotowanej wody, aby było płynu, dwie kwarty. Wlać do tego żelatynę, pomieszać, przelać do formy i na lód postawić.
Zagotować kwartę wina białego, stołowego z półkwartą wody i 1½ funtem cukru. Dwadzieścia sztuk jakichkolwiek śliwek obrać ze skórki, wyjąć pestki, wrzucić do wina i gotować do miękkości, uważając, aby się nie rozpadły. Skoro będą gotowe, wyjąć, do wina wlać żelatynę i zagotować na wolnym ogniu. Skoro się sklaruje, przecedzić przez gęstą serwetę, nalać część płynu do formy, potem rząd śliwek i tak się starać, aby śliwki w całku czy w połówkach ładnie były ułożone w galarecie.
Do kwarty wody ugotowanej i ostudzonej włożyć ¾ funta cukru, otartego o trzy cytryny, sok z tych cytryn wycisnąć, aby się zrobiła esencjonalna lemoniada. Skoro się cukier rozpuści, przecedzić przez sitko i mieć przygotowanej 2 łuty żelatyny rozpuszczonej i przecedzonej, którą letnią wlać trzeba do tej limoniady. Po wymieszaniu dobrze miotełką, mocno wybijać na lodzie dopóty, aż zbieleje, jak śnieg. Jak już dobrze zgęstnieje, zlać do formy i na lód postawić. Można wlać dla zapachu półtora kieliszka araku.
Łut białej żelatyny rozpuścić w niepełnej kwaterce gorącego wina. Otrzeć kilka kawałeczków cukru o pół cytryny, stłuc go miałko i dodać tyle cukru, alby była niepełna kwaterka. Rozetrzeć z tym cukrem 6 żółtek do białości i rozprowadzić żelatyną, wcisnąwszy w nią sok z całej cytryny. Postawić na ogniu i ogrzewać mieszając (jak na szodo) do zgęstnienia, poczem trochę ostudzić i do letniej jeszcze masy włożyć pianę z 6-ciu białek, wymieszać, wlać do formy kremowej, oblanej wodą i osypanej cukrem i wstawić do lodu lub do zimnej wody.
Tak samo się robi jak szodowy, tylko zamiast wina, wziąć kieliszek rumu, i dopełnić, do miary wyżej wskazanej, winem białem lub wodą.
Otrzeć kilka kawałków cukru o cytrynę i tyleż cukru o pomarańcze; dodać tyle cukru, aby było 2 funty i zagotować ulep z 2 szklankami wody. Rozpuścić w półkwarcie wrzącej wody 2 łuty białej żelatyny, zmieszać z ulepem, a skoro ostygnie, wlać sok wyciśnięty z 6 cytryn i 4 pomarańcz, dołożyć trochę soku ananasowego i przecedzić przez serwetę.
Ustawić formę lodową (jak zwykle się przyrządza na lody) wlać płyn cytrynowy, i kręcić, a wybijać łopatką; skoro zgęstnieje i stanie się masa biała, jak krem, włożyć trochę pokrajanych ananasów smażonych i innych suchych konfitur i przełożyć do formy szczelnie nakrytej, osypanej lodem i solą, i tak zostawić na parę godzin do wydania.
Proporcja na 10 osób.
Utłuc miałko migdały, rozprowadzić gorącą śmietanką, wycisnąć orszadę, zasłodzić i rozprowadzić żelatyną rozpuszczoną w ilości półtory kwaterki gorącej wody.
Chcąc blanc-manger mieć w dwóch kolorach, należy rozdzielić orszadę, i jedną połowę rozprowadzić żelatyną białą, a drugą czerwoną.
Oparzyć trzy ćwierci funta słodkich migdałów i 35 ziarn gorzkich, skropić je wodą i utłuc na miazgę. Wlać na te migdały kwartę wody wrzącej, rozmieszać, wycisnąć przez mocną serwetę, miazgę jeszcze raz przetłuc, rozprowadzić kwartą wrzątku i znowu przecisnąć do uprzednio zrobionej orszady. Zaprawić to funtem cukru, kwaterką żelatyny (4 łuty), wymieszać, wlać do formy i postawić na lodzie.
Blanc-manger zwykle się daje przekładane galaretą w różnych kolorach. Postawić formę na lodzie, wlać trochę galarety, zastudzić, znowu tyleż lub więcej galatrety w innym kolorze, znowu blanc-manger też odmiennego koloru, i tak postępować do pełności formy. Najładniejsze blanc-manger w równe paski poprzeczne z galaretą, np. białe z ponsowem, czekoladowem, żółtem i t. p.
Pół funta migdałów słodkich, 30 ziarn gorzkich, oczyścić z łuski, utłuc na miazgę, zalać kwartą wrzącej wody, zmieszać, wycisnąć przez mocne płótno. Utłuc na miazgę samych ziarnek pistacji z zieloną ich powłoką ćwierć funta, zalać półkwartą wrzącej wody, wycisnąć, zlać ten płyn do orszady, zmieszać obie miazgi razem, przetłuc znowu, wlać pół kwarty wrzątku, przecisnąć przez serwetę do płynu, zaprawić funtem cukru, wlać szklankę żelatyny, jak w blanc-manger migdałowem i zastudzić w formie, przelewając galaretą lub blanc-manger w innych kolorach.
Kilkanaście niewielkich jabłek obrać z łupiny, nakrajać karbowanym nożem, wydrylować środek, wrzucić do wrzącej wody, zaprawionej cukrem. Skoro jabłka będą miękkie, wybrać na sito, płyn przecedzić, wygotować do niewielkiej ilości, dodać pól funta cukru, szklankę białego wina francuskiego, cytrynę, pokrajaną w talerzyki bez pestek, trochę cynamonu lub goździków, wysadzić ulep do gęstości i zalać nim ułożone w salaterce jabłka.
Jeżeli jabłka duże, to się krają na cząstki.
Tak samo się robi, jak z jabłek, lecz do syropu nie dolewa się wina.
1½—2 funtów porzeczek, żórawin lub wiśni, opłókać zimną wodą, zgotować ulep z ¾ funta cukru, lub więcej, wsypać jagody, skoro się zagotują, wylać do salaterki.
Na 10 pomarańcz średniej wielkości ¾ funta cukru. Obrać pomarańcze, rozdzielić na cząstki i ułożyć zgrabnie w salaterce. Zalać porąbany w kawałki cukier półkwartą wody i postawić, aby się cukier rozpuścił. Wziąć skórki od 3 lub 4 pomarańcz, skroić samą żółtość, odrzucając białość, pokrajać w paski, zalać wodą i gotować do miękkości. Jeżeli cukier się rozpuścił, zgotować z niego ulep gęsty, wrzucić do gorącego miękkie już skórki, jeszcze raz z niemi zagotować, a skoro ostygnie, zalać nim ułożone pomarańcze na kilka godzin, aby się ulepem przejęły.
Zagotować wodę, wrzucić śliwki, aby na nich skórka popękała, odcedzić na durszlak, zdjąć skórkę, ułożyć na salaterkę i zalać gęstym, cukrowym ulepem, ugotowanym z kilku goździkami i cynamonem.
Kwartę agrestu oczyścić z szypułek, zagotować krótko we wrzątku i przecedzić przez durszlak. Zrobić ulep z ¾ funta cukru, wrzucić doń ostudzony agrest, podsmażyć trochę i wylać na salaterkę.
Kawał dojrzałego melona obrać ze skóry i pokrajać w kawałki. Zagotować dość gęsty ulep z pól funta cukru, zalać gorącym ułożony zgrabnie melon, zacisnąć cytryną, a skoro ostygnie, używać.
Funt śliwek suszonych ugotować z cukrem i cynamonem na miękko. Wyjąć śliwki z sosu, włożyć na salaterkę, sos przecedzić, mocno wysadzić i zalać nim śliwki.
Można też śliwki ugotować w czystej wodzie, zrobić gęsty ulep z wody z cukrem i zalać na śliwki.
Obmyć winne jabłka, wydrążyć środki blaszaną rurką, nie obierając z łuski, ułożyć jedno obok drugiego, zalać do polowy jabłek lekkim ulepem, przykryć szczelnie, i dusić. Wyborne są te jabłka na ostatnią potrawę, lepsze od kompotu.
Owoce na dojrzeniu świeże i otarte z wilgoci nałożyć do flaszek z szerokiemi otworami (kompotierkami zwane), jak można najciaśniej. Zgotować gęsty ulep, biorąc tyle tylko do cukru wody, ile jej wsiąknie, zalać ostudzonym owoce aż do wierzchu, obwiązać pęcherzem, wstawić do kotła, wyłożonego sianem, przełożyć niem słoje, zalać zimną wodą, nakryć namoczoną i wyciśniętą ścierką i gotować stosownie do owocu, według następującego wymiaru czasu:
Śliwki lub morele od chwili zagotowania, 10 minut.
Wiśnie od chwili zagotowania, 6 minut.
Maliny i porzeczki od chwili zagotowania, 3 minuty.
Gruszki się obierają, krają wzdłuż na 4 części i gotują od zawrzenia wody 15 minut.
Jeżeli słodkie można je natrzeć cytryną i ugotować bez cukru.
Po zdjęciu z ognia nie wyjmować słoików, aż zupełnie ostygną. Takie owoce i jagody zachowują w sobie zupełną świeżość i zapach, a lepsze są prawie od zwyczajnych konfitur.
Obrać jabłka, pokrajać, rozgotować w wodzie, przecedzić przez sito. Zaprawić cynamonem i cukrem, dolać tyle wody, aby było tej masy sześć szklanek, rozprowadzić częścią jej szklankę mąki kartoflanej, resztę zagotować; do wrzącego wlać rozprowadzoną mąkę, wybijając kilka minut łyżką na ogniu. Formę namoczyć wodą, wysypać cukrem, wlać kisielek i postawić na zimnie.
Zmieszać szklankę cukru z wodą, aby się rozpuścił. Otrzeć kilka kawałków cukru o żółtość dwóch cytryn, wywałkować je do miękkości, wycisnąć sok i wlać przecedzony do wody. Pomieszać, odebrać go trochę dla rozprowadzenia mąki, i postawić na ogień; na zagotowaniu wrzucić cukier w kawałkach, a skoro się rozpuści, wlać rozprowadzoną mąkę, ucierając łyżką na ogniu, aż do przezroczystości; poczem włożyć do formy, zmoczonej wodą i wysypanej cukrem i zastudzić.
Na kisielek pomarańczowy wziąć 2 cytryny i 2 pomarańcze, i cukier ocierać o pomarańcze, mąki zaś wziąć pełniejszą szklankę.
Wziąć półtory szklanki soku agrestowego, rozmieszać z wodą i cukrem: otartym o cytrynę na doskonałą limoniadę, uważając, aby jej było sześć szklanek. Dalej postąpić, jak wyżej.
Dla delikatniejszego smaku, można do tego kisielku użyć szklankę soku agrestowego i szklankę wina francuskiego, białego.
Zalać pół garnca jagód zimną wodą, aby objęła, zagotować, pognieść łyżką, sok przecedzić przez płótno, zaprawić słodko cukrem i doprowadzić płyn do sześciu szklanek, uważając, aby miał mocny smak jagód; dalej postąpić, jak wyżej.
Malinowy potrzeba robić po połowie z porzeczkowym, inaczej będzie mdły.
Oparzyć 30 sztuk gorzkich migdałów, utłuc, rozprowadzić sześciu szklankami słodkiej, cieplej śmietanki, nakryć, aby zapachu nabrała, potem przecedzić przez serwetę, wycisnąć mocno, zasłodzić, zagotować i postąpić, jak wyżej.
Można kisielek robić z mleka migdałowego, czyli mocnej i słodkiej orszady. Do wszystkich podaje się śmietanka, mleko migdałowe lub makowe.
Utrzeć ćwierć funta czekolady, zmieszać ze szklanką mąki kartoflanej, rozprowadzić to szklanką zimnego mleka, aby gruzołków nie było. Zagotować pięć szklanek mleka z kwaterką cukru i wlewać po trochu rozprowadzoną czekoladę, mieszając łyżką, aż od rondla odstawać zacznie. Wylać do formy oblanej wodą i osypanej cukrem, i postawić na zimnie. Podawać do tego kisielku śmietankę.
Siedm szklanek płynu zaprawionego jak na limoniadę, z jakiego chcąc soku, pół szklanki mąki kartoflanej, wymieszać, postawić na ogniu, mieszając ciągle łyżką; jak się zagotuje i będzie klarowny, odstawić i dawać do stołu.
Utrzeć miałko garść gorzkich migdałów i zrobić z nich orszadę z pół garnca niezbieranego mleka i ćwierć funta cukru. Rozbić mocno pięć żółtek i pięć całych jaj, zmieszać z orszadą mleczną, przecedzić przez sito, wlać do rondelka fajansowego lub salaterki i wstawić do miernie ciepłego pieca. Skoro się zarumieni i da się nożem przekroić, postawić na zimnie, a skoro ostygnie, wydać osypane cukrem.
Wszystkie mleczka mogą być podawane do stołu na ciepło, lub na zimno.
Ugotować mocną kawę, wziąć szklankę, zmieszać z półtorą kwarty gęstego, ugotowanego mleka lub śmietanki i ćwierć funtem cukru, rozprowadzić pięciu żółtkami i tyluż mocno rozbitemi całemi jajami, przecedzić, wlać do salaterki i zapiec w niezbyt gorącym piecu.
Upalić w piecyku kwaterkę kawy, i wprost z niego wsypać ją do półtory kwarty gorącej śmietanki i przykryć, aby naciągnęła zapachu. Rozbić pięć jaj i tyleż żółtek, zmieszać ze śmietanką i kwaterką miałkiego cukru, przecedzić do salaterki i zapiec w miernie gorącym piecu.
Utrzeć na tarce ćwierć funta czekolady, zalać ją półtorą kwarty wrzącego, niezbieranego mleka i wsypać kwaterkę miałkiego cukru. Rozbić pięć całych jaj i tyleż żółtek, zmieszać z płynem czekoladowym, przecedzić przez sito do salaterki i zapiec.
Garniec świeżego mleka zmieszać z półkwartą śmietanki i postawić w piecu przy żarze, aby się powoli gotowało. Skoro się ukaże rumiany kożuszek, trzeba go wsunąć łyżką do środka i tak gotować dobrą godzinę, wsuwając ciągle tworzące się kożuszki. Postawić potem na: zimnie, aby nieco przestygło, poczem włożyć dwie łyżki kwaśnej śmietany i postawić w cieple, aby skisło. Po ostudzeniu jeść z cukrem.
Pół garnca gęstej, świeżej śmietany ubić na lodzie miotełką do połowy. Skoro zacznie gęstnieć, wsypać ćwierć funta miałkiego cukru i trochę sproszkowanej wanilji, lub jakiego olejku, czy różanej wody dla zapachu, wymieszać dobrze, wyłożyć do serwety, obwiązać mocno i zawiesić na noc w lodowni. Nazajutrz wyjąć z serwety na półmisek i zalać sosem śmietankowym zaciąganym z cukrem i żółtkami.
Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i w dzień suchy, a pogodny.
Zaczynając smażyć konfitury, trzeba dopóty gotować na dużym ogniu, póki nie zawrą, potem dosmażać na powolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małymi odpoczynkami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut odstawić, aby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić i to powtórzyć trzy razy, za ostatnim smażąc dopóty, aż ulep klarowny będzie, a jagoda pełna.
Szumować najlepiej skoro piana po mocnem zagotowaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżką da się zdejmować.
Smażyć jagody trzeba: w szerokiej, mosiężnej (z przyprawioną na ten cel rączką) miedniczce i nie mieszać łyżką, lecz tylko potrząsać miednicą, aby ulep jednostajnie obejmował jagody, i wszystkie jednocześnie się smażyły.
Próbować należy, czy usmażone już są konfitury, nalewając ich po trochu na spodek, postawiony w zimnej wodzie; jeżeli jagody są przezroczyste, a ulep gęstawy, klarowny i obstający koło łyżki, natenczas przelać konfitury do naczynia fajansowgo, postawić w chłodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do suchego słoja, przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwiązać woskowym i klejowym, czystym papierem na wierzch, i postawić w chłodnem, a suchem miejscu.
Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do których bierzemy dwa funty cukru na funt jagód lub owoców, tam jednak, gdzie jagody wiele mają soku i nie są kwaśne, dostatecznie jest półtora funta cukru i mniejsza ilość wody dla zrobienia ulepu.
Skoro konfitury zaczynają się burzyć, nie zwlekając długo, trzeba je przesmażyć na wolnym ogniu, posypując miałkim cukrem; jak się zbierze szum na czysto, i więcej występować na konfiturach nie będzie, odstawić, ostudzić i złożyć do suchego słoika.
Zcukrowane konfitury trzeba wstawić do rondla, odwiązać papier, obłożyć sianem i wlać do rondla tyle zimnej wody, ile jest konfitur w słojach; gotować póki nie zawre woda, poczem zdjąć rondel i nie wyjmować z niego słoików, póki zupełnie nie wystygnie.
W smażeniu galaret wielką baczność dawać należy, aby ich nie przesmażyć, bo będą krupkowate lub ciągnące się i lgnące do zębów, niedosmażone będą rzadkie i prędko wodniejące.
Próbować galaretę należy, nalewając jej trochę na spodek, postawiony na lodzie lub w zimnej wodzie; jeżeli się prędko plewką zaciągnie i z brzegu ukaże się zsiadłą, natenczas zlewać ją trzeba do mocno ogrzanych słoików i zostawić je na miejscu, póki nie ostygną.
Na galarety słodkie i jasne zwykle bierze się 2 szklanki miałkiego cukru na szklankę płynu; na kwaśne dosyć półtory szklanki, a nawet i szklankę, gdyż kwasy prędzej się galaretują.
Na soki zwyczajne proporcja cukru 5 ćwierci funta na kwartę czystego, sklarowanego płynu.
Zielony, duży, wydrylowany agrest wypłókać, odcedzić, zalać spirytusem lub mocną wódką, aby objęło, przykryć, niech moknie dobrą godzinę, poczem odcedzić. Tymczasem nałożyć pełen rondel liści wiśniowych, zalać wodą, zagotować mocno i tą wodą wrzącą przelać kilka razy agrest w durszlaku, poczem rozłożyć go na przetak i przelewać zimną wodą do ostudzenia. Zrobić ulep, lejąc kwaterkę wody na funt cukru, zagotować go na wolnym ogniu, wrzucić do wrzącego agrest, pogotować pięć minut, odstawić na kwadrans, znowu pogotować i to powtarzać trzy razy.
Wybrany i opłókany, zielony, niedojrzały agrest ułożyć do polewanego garnka na przemianę z liściem wiśniowym, zalać spirytusem, zakleić rozczyną, lub nakryć szczelnie i wstawić do gorącego pieca po chlebie na kilka godzin. Potem odcedzić spirytus, przelać zimną wodą i postąpić, jak w poprzedzającym przepisie.
Zielony, obrany z ziarnek agrest wrzucić do zimnej wody. Nałożyć pełny rondel liści wiśniowych i zagotować; skoro woda pozielenieje, Liście wyrzucić, włożyć do wrzątku agrest na chwilę, zlać go na przetak, przelewać zimną wodą, a nakoniec włożyć go do wody z lodem i postawić na kilka godzin dla nabrania tęgości. Odcedzić, zrobić ulep, jak do wszystkich konfitur i smażyć zwyczajnym sposobem.
Agrest do smażenia zbierać należy między 15 a 25 czerwca. Oczyścić zielony niedojrzały agrest z pestek i wrzucić do zimnej wody. Wziąć dużo liścia wiśniowego, nalać spirytusem i postawić w garnku do gorącego pieca na dwie godziny, agrest zaś niech leży na sicie. Wyjąć z pieca garnek, przecedzić spirytus do mosiężnego rondelka, wrzucić agrest, raz zagotować, przecedzić, rozrzucić na sicie i polewać zimną wodą, póki nie ostygnie; zagotować ulep z dwóch funtów cukru na funt surowych jagód, wrzucić agrest i gotować, jak wszystkie konfitury.
Funt świeżych, nieprzejrzałych malin ułożyć na płaskim półmisku jedną około drugiej, osypać suto miałkim cukrem i tak zostawić na kilka godzin na lodzie. Porąbać w kawałki funt cukru, włożyć do miedniczki, zalać szklanką twardej, krynicznej wody, usmażyć gęsty ulep i odstawić; skoro przez pięć minut trochę przestygnie, wrzucić maliny, strząść miedniczkę i postawić, aby się dobrze zasmażyły; potem znowu zdjąć, zszumować dnem łyżki, znowu postawić na ogień i to powtarzać kilka razy, póki maliny się nie wypełnią i nie będą błyszczały, co jest dowodem, że są gotowe.
Na jeden funt malin wziąć półtora funta cukru, utłuc, wsypać do rondelka i wlać tyle zimnej wody, żeby była gęsta kasza. Potem wsypać maliny, postawić rondelek na małym ogniu i smażyć, dopóki jagody zupełnie surowości nie utracą. Jak przestygną, złożyć do słoja
Duże, nieprzejrzałe truskawki okroić z długich ogonków, umoczyć w araku i wkładać do przygotowanego zwyczajnym sposobem ulepu, biorąc 2 funty cukru na funt jagód, a kwaterkę wody na funt cukru.
Poucinać ogonki truskawek ostrożnie, opłókać w winie i rozłożyć do osuszenia. Zrobić ulep gęsty z dwóch funtów cukru, wrzucić do gorącego funt jagód i smażyć zwyczajnym sposobem.
Można też truskawki smażyć, nie płócząc w winie; na 2 funty cukru brać półtory szklanki wody.
Z pestek obrane wiśnie przelać wodą z lodem, zalać gęstym ulepem letnim, niech przez noc postoją; nazajutrz smażyć, jak wszystkie konfitury.
Odebrać pół funta cukru, utłuc, i przesypać nim warstwami ułożone na półmisku, lub w glinianem polewanem naczyniu wiśnie. Zostawić je tak na kilka godzin, lub na noc, a nazajutrz zrobić ulep z pozostałego funta cukru i szklanki wody, zagotować, wrzucić przetrawione w cukrze jagody i smażyć na małym ogniu, często odstawiając dla odpoczynku.
Świeżo uzbierane, nieprzejrzałe poziomki spuścić do wrzącego gęstego ulepu i smażyć z początku na wielkim, potem na małym ogniu; skoro się wyszumują i staną się przezroczyste, przelać do naczynia fajansowego, a nazajutrz złożyć do słoja i schować w chłodnem miejscu.
Obrać z ziarnek, przelać zimną wodą dla opłókania, przesypać miałko utłuczonym cukrem, i postawić na noc w sklepie. Nazajutrz smażyć, jak wszystkie konfitury, z początku na wielkim, potem na coraz mniejszym ogniu, próbując często na spodeczku, czy dostatecznie się usmażyły. Po zupełnem ostudzeniu przełożyć do suchego słoja i obwiązać woskowym, a na wierzch klejowym papierem.
Przebrane porzeczki przelać zimną wodą, osypać miałkim cukrem i zostawić na noc. Nazajutrz zrobić ulep z reszty cukru; biorąc szklankę wody na półtora funta, i do wrzącego wsypać porzeczki, a smażyć jak wszystkie konfitury, potrząsając miedniczkę i szumując odwrotną stroną łyżki. Skoro jagody się wypełnią i staną się przezroczyste, odstawić i zlać do suchego słoja.
Zrobić ulep gęsty, wrzucić do wrzącego jagody, postawić na 24 godzin w sklepie, potem smażyć.
Funt berberysu przelać wrzątkiem na przetaku, potem zimną wodą; włożyć do gorącego ulepu i smażyć zaraz uważnie na wolnym ogniu, biorąc na funt jego 2 funty cukru i półtory szklanki wody.
Funt berberysu wydrylowanego oparzyć wrzątkiem, odcedzić, przesypać w naczyniu fajansowym funtem miałkiego cukru, niech tak postoi, aż się rozpuści cukier. Z drugiego funta i szklanki wody zrobić ulep, wrzucić jagody z cukrem i smażyć, jak zwykle.
Głóg dojrzały, czerwony, ale twardy, przerznąć wzdłuż z jednej strony, wyjąć starannie wszystkie pestki, wrzucić do wrzącej; miękkiej wody, zagotować, odcedzić i przelać zimną wodą z lodem, aby kolor wrócił. Zagotować ulep z miękkiej wody, zalać ostudzonym; nazajutrz zcedzić, dodać trochę cukru, przegotować i znowu ostudzonym zalać, i tak powtarzać cztery razy, codzień cieplejszym zalewając ulepem; nakoniec wrzucić głóg do gorącego ulepu i razem nim przesmażyć.
Na funt jagód półtora funta cukru.
Obrać z róży niezupełnie rozkwitłej same listki, odjąć żółtość i oparzyć je wrzątkiem w imbryku. Zlać natychmiast tę wodę, wyrzucić z imbryka różę, przesypać cukrem i smażyć zwolna, ciągle dosypując cukru, skoro tylko się rozpłynie. Skoro zacznie się dosmażać, wcisnąć cytrynę dla koloru.
Na funt nieparzonej róży, brać dwa funty cukru.
Po usmażeniu, można, dla mocniejszego aromatu, wlać kroplę różanego olejku.
Funt listków różanych z samych pączków, obranych z żółtości, sparzyć wrzącą wodą i przelać kilkanaście razy zimną wodą, aż zupełnie odejdzie czysta. Wrzucić tę różę do gotującego się ulepu z dwóch funtów cukru, smażyć na wolnym ogniu, pod koniec wcisnąć cytrynę, żeby nabrała koloru i jeszcze trochę przesmażyć.
Ćwierć funta róży rozetrzeć (w glinianem naczyniu) z funtem miałkiego cukru na miazgę, wciskając sok z jednej cytryny. Zrobić ulep z funta cukru i szklanki wody; skoro się zagotuje, wlać masę różaną, zmieszać i smażyć wcisnąwszy jeszcze sok z jednej cytryny. Dalej smażyć, jak wszystkie konfitury.
Ta róża jest lekarstwem od kaszlu i, zmieszana z inną marmeladą, służy do przekładania tortów.
Funt dereniu wydrylowanego wypłókać w zimnej, krynicznej wodzie i odcedzić na sicie. Usmażyć gęsty ulep z dwóch funtów cukru i półtory szklanki krynicznej wody, wrzucić dereń i smażyć, szumując często i potrząsając miedniczkę; skoro jagoda zacznie się wypełniać ulep zgęstnieje, odstawić, ostudzić i wlać do słoja.
Funt ożyn wypłókać i odcedzić na sicie: zrobić z dwóch funtów cukru i półtory szklanki wody gęsty ulep, wrzucić ożyny i smażyć, potrząsając miedniczkę i często szumując. Skoro jegody się wypełnią, odstawić i złożyć do słoja.
Funt jakichkolwiek, niezupełnie dojrzałych, śliwek wrzucić do rondla z wrzącą wodą, nakryć, wyjmować po jednej śliwce, zdejmować nożykiem skóreczkę i wrzucać do zimnej, studziennej wody. Skoro się wszystkie obiorą z łuski, złożyć do fajansowego lub polewanego, glinianego naczynia, zalać studzienną wodą i postawić na noc na lodzie. Nazajutrz położyć śliwki na sicie, aby ociekły z wody, zagotować gęsty ulep z półtora funta cukru i szklanki krynicznej wody, wrzucić śliwki i smażyć, zdejmując często miedniczkę z ognia dla zdjęcia szumu. Skoro się szum przestanie znajdywać, odstawić, ostudzić i złożyć do słoja.
Białe, lub żółte śliwki nakłóć igłą i przelać wrzątkiem. Zgotować ulep z dwóch funtów cukru na funt owoców, zalać nim śliwki, niech tak dzień postoją. Nazajutrz zcedzić ulep, zagotować i zalać znowu śliwki, powtarzając to kilka razy, wreszcie, jeżeli ulep za rzadki, dołożyć trochę cukru, zagotować, włożyć śliwki, niech się raz z nim zagotują, poczem ostudzić i złożyć do słoika.
Świeżo zerwane jakiekolwiek, byle niedojrzałe, śliwki nakłóć igłą gęsto, aż do pestki i wrzucić do zimnej wody. Skoro wszystkie będą gotowe, przełożyć do wrzącej wody, i uważać, aby się niezagotowały, lecz tylko zmiękły. Skoro na wierzch wypłyną, odcedzić i włożyć do zimnej, zasolonej trochę wody. Nazajutrz zcedzić wodę słoną, a przełożyć śliwki do świeżej. Zrobić gęsty ulep z cukru, ostudzić i zalać nim odcedzone i ułożone śliwki w glinianem naczyniu, i zostawić je tak na 24 godzin. Potem zcedzć, przegotować ulep i znowu ostudzonym zalać; powtarzać to kilka razy z dodaniem cukru, jeżeliby ulep był za rzadki; nakoniec zrobić świeży ulep i zalać nim, śliwki wyjęte z dawnego, tamten zaś użyć do jakich powideł.
Na funt śliwek 2 funty cukru.
Wziąć wcale jeszcze niedojrzałych śliwek, około 15 sierpnia, nie ocierać ich, ale pokłóć igłą. Zagrzać wodę, włożyć śliwki, potrzymać na ogniu, aż będą gorące, uważając, aby nie wrzały, zdjąć z ognia i nakryć przetakiem, aby ostygły. Znowu na wolnym ogniu potrzymać i nakryć przetakiem; skoro ostygną, postawić na ogień, i to powtarzać trzy lub cztery razy, aż będą miękkie. Usmażyć ulep z cukrem, włożyć weń śliwki, trochę potrzymać na wolnym ogniu, potem zdjąć, wlać do misy glinianej i zostawić do dnia następnego; nazajutrz odlać ulep, przesmażyć i znowu wlać śliwki, można tak postąpić trzy lub cztery razy, nakoniec dosmażyć śliwki w ulepie, ostudzić i składać do słojów. Na funt śliwek półtora funta cukru.
Wziąć owoce na samem dojrzewaniu, nakłóć je gęsto złotą szpilką, a w braku igłą i wrzucić do zimnej wody, aby nie poczerniały. Zagotować ulep, biorąc półtora funta cukru na funt owoców, włożyć do niego owoce, raz zagotować, ostudzić i wlać do wazy, aby w niej odpoczęły do dnia następnego. Nazajutrz smażyć, jak wszystkie konfitury.
Moczyć cytryny przez dziewięć dni, odmieniając codzień wodę, potem ugotować je w miękkiej wodzie na miękko, to jest: póki słomką przebić się nie dadzą; wyjmować po jednej te, które miękkie i położyć między dwie poduszki, wyłożone serwetami, aby się poparzyły i przez raptowne ostudzenie nie stwardniała skórka. Skoro przestygną cytryny, pokrajać je w pasy, wyjąć ziarna i odważyć. Wziąć dwa funty cukru na funt cytryny, zgotować z połowy jego lekki ulep, biorąc szklankę wody na funt cukru, ostudzić i zalać ułożone w wazie cytryny. Nazajutrz zlać ulep, przesmażyć go z dodaniem połowy pozostałego cukru i znowu letnim zalać; na trzeci dzień zcedzić, dodać resztę cukru i znowu tak samo postąpić. Jeżeliby ulep zalany na cytryny jeszcze stał się za parę dni wodnistym, przesmażyć go do gęstości, zalać ostudzonym, a w kilka godzin złożyć cytryny do słoja, obwiązać i postawić w chłodnem i suchem miejscu.
Pokrajać cytryny w talerzyki, pestki powybierać i w zimnej wodzie moczyć przez dobę, nie odmieniając wody. Potem te talerzyki gotować w miękkiej wodzie, aż słomka łatwo przez skórkę przechodzić będzie. Wyjąć na półmisek, a gdy już zupełnie ostygną, zalać lekkim, zupełnie zimnym ulepem, niech tak dobę jedną stoi, poczem zlać ten, ulep, dodać cukru, przesmażyć i znowu zimnym zalać; gdy po kilku dniach zwodnieje, postąpić tym samym sposobem, aż ulep będzie zupełnie gęsty i niewodnisty. Zalewając ulepem, trzeba cytryny przycisnąć; denkiem czystem, drewnianem, żeby się nie podnosiły w górę.
Na funt cytryny brać dwa funty cukru, a tak do gotowania, jak i do ulepu używać miękkiej wody; inaczej cytryny będą twarde.
Gotować w dwóch, a nawet i trzech garnkach glinianych; gdy w jednym woda zgorzknieje, najrychlej wyjmować pomarańcze i kłaść do drugiego garnka, z kolei do trzeciego garnka wrzącej wody, a gdyby i trzecia woda jeszcze była gorzka, to do pięciu i więcej razy zmieniać wodę, nim zupełnie wyjdzie gorycz. Gotować 4 do 5 godzin, póki słomka nie przejdzie; z wrzącej wody wyjęte pomarańcze lub cytryny na noc lub na kilka godzin położyć na poduszce, pokrytej obrusem w kilkoro złożonym, na wierzch położyć wpoprzek polanka, aby nie dotykały pomarańcz, nakryć serwetą, i drugą poduszką przykryć; to się robi, aby nagle nie zastygły, bo inaczej skórkaby stwardniała. Gdy zupełnie ostygną, rozkroić z boku i ostrożnie wyjąć ziarnka, poczem dobrze je związać na krzyż białą tasiemką, na rozerznięciu zasypać miałkim cukrem i zapuścić na to ze świeżej pomarańczy wyciśniętych kilka kropel soku. Wziąć tyle wody, aby objęło pomarańcze, zagotować z półfuntem cukru i zastudzonym tym ulepem zalać pomarańcze w obszernym słoju złożone; gdy postoją dobę lub więcej, zlać ulep dla goryczy (ulep ten użyć można do zaprawy prostych wódek). Czasami takie zalewanie powtórzyć trzeba do trzech razy, gdy gatunek pomarańcz jest gorzki. Gdy już żadnej z siebie nie będą wydawać goryczy, zrobić rzadkiego ulepu z pół funta cukru tyle, aby objęło pomarańcze i zastudzonym zalać; po jednej lub dwóch dobach zlać ulep, dodać pół funta cukru, przegotować i znowu zastudzonym zalać, i tak powtarzać przegotowanie ulepu z dokładaniem pół funta cukru, nim na każdy funt pomarańcz nie będzie dwa funty cukru. Gdy już ulep będzie gęstszy, lepiej jest dodawać cukier tłuczony, ażeby się prędzej zagotowywał. Po ostatniem zalaniu zasmażyć pomarańcze z ulepem przez 6 lub 7 minut.
Cytryny tak samo się smażą, tylko przed gotowaniem trzeba wierzchnią skórkę otarkować.
Potrzebną ilość pomarańcz zalać rzeczną wodą i gotować. Skoro woda parę razy zakipi, zlać ją, zalać świeżą i znowu gotować do zawrzenia, poczem zlać i gotować pomarańcze w świeżej wodzie po raz trzeci dopóty, aż się słomką przekłóć dadzą. Wyjęte z wody wkładać pomiędzy poduszki, wysłane serwetami i trzymać je tam, dopóki nie wystygną, poczem pokrajać w talerzyki odrzucić pestki, przeważyć i zalać lekkim ulepem. Brać na pomarańcze półtora funta cukru na funt owoców, zrobić rzadki ulep z polowy cukru i ostudzonym zalać pomarańcze; nazajutrz zlać ulep, dołożyć trochę cukru, przesmażyć i znowu ostudzonym zalać.
Na trzeci dzień znowu ulep przesmażyć z dodaniem reszty cukru, zalać ostudzonym pomarańcze, a jeżeli jeszcze okaże się za rzadki, przesmażyć go dobrze i jeszcze raz letnim zalać pomarańcze, poczem złożyć do słoja i obwiązać.
Wziąć tyle cukru, ile pomarańcze w całku zaważą i usmażyć gęsty ulep. Obrać pomarańcze z łuski i zalawszy zimną wodą, ugotować je na miękko, odrzucić białą skórkę, a żółtą pokrajać w drobne paski. Same zaś pomarańcze oczyścić z białej plewki, pokrajać w talerzyki; odrzucając pestki i wrzucić je razem z sokiem i skórką pokrajaną do gorącego ulepu. Smażyć do gotowości, nie zważając, choćby się w kaszę obróciły. Ta konfitura niepokaźna, lecz aromatyczna i smaczna.
Najlepsze do tego są bonkrety. Wziąć gruszek niezupełnie dojrzałych zielonych jeden funt i nakłóć gęsto igłą. Odważyć półtora funta cukru, z połowy zrobić ulep rzadki (to jest z dwóch szklanek wody na funt cukru), wrzucić gruszki, parę razy zagotować, odstawić i nie wyjmować, aż ostygną; poczem złożyć do obszernego słoja i postawić w zimnem miejscu. W parę dni zlać ulep, dołożyć ćwierć funta cukru, zagotować, wrzucić gruszki, dłużej podgotować, niż pierwszym razem i znowu ostudzone składać do słoja. To przesmażanie powtarzać póty, aż się wszystek cukier użyje.
Wziąć gruszek pięknych nieprzejrzałych ile się podoba, najlepiej z gatunków bonkretów, lub sapieżanek, gotować nieobrane z łuski, póki nie będą miękkawe; wyjąć z wody, a skoro przestygną, obrać z łuski, odważyć gruszki, zrobić ulep lekki i ciepłym zalać. Na drugi dzień ulep przesmażyć, cukru dołożyć i znowu gruszki zalać. Tak codzień postępować, póki ulep nie będzie gęstawy, a nakoniec i gruszki w tymże ulepie podgotować do zupełnej miękkości. Na funt gruszek bierze się cukru półtora funta, a smażąc lepiej jest dosypywać cukier tłuczony.
Małe, późne, jesienne i twarde jabłuszka z gatunku pepingów obrać ze skórki i pokrajać w talerzyki. Zagotować lekki ulep z dwóch fontów cukru i dwóch szklanek wody, wrzucić do wrzącego tyle krążków, ile ich pomieścić się może w miedniczce jeden obok drugiego; zasmażyć na mocnym ogniu do przezroczystości, wyjąć gotowe krążki na talerz, wrzucić surowe do miedniczki, skoro się usmażą, wyjąć i zastąpić drugimi, i tak powtarzać, dopóki wszystkie nie będą gotowe. Potem zalać ulepem, ostudzić i przełożyć do szerokiego słoja. Można też je smażyć całe obrane z łuski i wydrążone.
Na 10 jabłek sporych, winnych, z gatunku sztetynów, wziąć półtrzecia funta cukru, zalać 2½ szklankami wody i zgotować ulep. Obrane jabłka pokrajać w talerzyki, pokrajać również cytrynę, obraną ze skórki, trochę żółtości usiekać drobno, i smażyć to wszystko razem w ulepie, jak każde konfitury.
Jeżeliby jabłka nie zmieściły się odrazu w ulepie, podzielić je na dwie połowy i wyjąwszy jedną wrzucić drugą i dosmażyć.
Niezupełnie dojrzały melon obrać z łuski, pokrajać karbowanym nożem w pasy, oparzyć wrzątkiem, przelać zimną wodą, zrobić ulep z większej połowy cukru i smażyć powoli, posypując miałkim, pozostałym cukrem: Na funt melona dwa funty cukru.
Dla zapachu można wrzucić do gotującego się ulepu kilka talerzyków cytryny, i wyjąć je przed włożeniem do słoika.
Zerznąć łuskę zieloną z dojrzałego kawonu, użyć środek dojrzały do jedzenia, a pozostałe mięso białe między łuską a kawonem dojrzałym, pokrajać w listki, kostki lub jakie figurki i gotować w wodzie, póki nie wyjdzie surowizna; poczem odcedzić i wrzucić do zimnej wody.
Nakoniec wziąć na funt kawonu 2 funty cukru, zrobić z połowy rzadki ulep i do gorącego wrzucić kawon i smażyć, osypując cukrem pozostałym od wagi.
Nazbierać agrestu zupełnie jeszcze zielonego przed świętym Janem, wtedy, kiedy ma w sobie najwięcej soku, zalać niewielką ilością wody, aby tylko jagody objęło i zagotować, aby jagody sok z siebie puściły, zlać do worka czystego (niezafarbowanego żadnemi czerwonemi jagodami) niech zwolna ścieka, a skoro naciecze ilość potrzebna, natenczas wziąć cukru utłuczonego dwa razy tyle, ile będzie soku i smażyć na wolnym ogniu, szumując na czysto, póki się nie zetnie; próbować często, stawiając próbkę na lodzie. Dla przyjemniejszego zapachu dołożyć, smażąc, samego wierzchu skórki cytrynowej, skrojonej cieniutko ze świeżej cytryny, wyjąć ją przed stężeniem galarety, a skoro dostatecznie się zetnie, pozlewać do ogrzanych mocno słoików.
Wziąć truskawek zupełnie dojrzałych, skoro już mają doskonały zapach, zalać je niewielką ilością wody, potrzymać na ogniu i zagotować tyle, aby z nich smak i zapach wsiąkł w tę wodę. Przecedzić, dołożyć trzecią część soku agrestowego, wygotowanego z niedojrzałego agrestu, i na każdą szklankę takiego soku razem zmieszanego, brać dwie szklanki cukru miałkiego i na lekkim ogniu, tak jak każdą inną galaretę, smażyć, szumując na czysto i próbując na lodzie, aby w miarę ściętą była. Póki nie zastygnie do gorących zlewać słojów.
Wycisnąć sok na surowo z poziomek dojrzałych, przecedzić i zagotować, alby fuzy się odłączyły. Wziąć potem na dwie szklanki czystego soku, szklankę soku z agrestu zielonego, a na szklankę zmieszanego płynu, dwie szklanki cukru miałkiego i gotować, z początku na większym, potem na małym ogniu, próbując często, czy się nie ścina galareta, wlewając jej trochę na spodek, trzymany w zimnej wodzie.
Sok z malin wycisnąć na surowo i dać mu się ustać, aby zupełnie był czysty. Wziąć szklankę soku agrestowego, dwie szklanki malinowego i gotować jak inne galarety, biorąc na szklankę płynu dwie szklanki cukru.
Smaży się także ze świeżo wyciśniętego soku na surowo, tylko po wyciśnięciu trzeba sok mocno na ogniu ogrzać, aby zdjąć z niego gęstwinę z wierzchu, której zwykle porzeczki wiele mają w sobie. Potem znowu sok przecedzić, a wtedy galareta będzie trwalsza i czyściejsza. Cukru brać dwa razy tyle ile soku, a chcąc tę galaretę mieć kwaśniejszą, tak jak do ciasta lub innego użycia, to na szklankę soku dosyć jest cukru półtory albo i jednej szklanki.
Przemyte winne jabłka pokrajać, złożyć ciasno do garnuszka, zalać wodą, aby objęła i gotować na miękko mieszając, aby nie przypadły do garnka. Przecedzić przez serwetę, wziąć na szklankę soku jabłecznego 2 szklanki cukru miałkiego i smażyć z początku na wielkim, potem na małym ogniu, próbując czy się nie ścina galareta. Skoro będzie gotowa, przelać do ogrzanego słoika, zostawić tak, póki nie ostygnie, a nazajutrz obwiązać woskowym i klejowym papierem postawić w chłodnem a suchem miejscu.
Jakiebądź śliwki, a najlepiej damasceny lub węgierki, wypłókać, złożyć do polewanego garnuszka lub miedniczki, zalać wodą, aby objęła, i gotować do miękkości mieszając, aby nie przypadły do naczynia. Ugotowane zlać na serwetę i brać na szklankę przecedzonego płynu półtory szklanki miałkiego cukru. Gotować jak wszystkie galarety, biorąc często na spodek tego płynu i zastudzając w zimnej wodzie. Skoro się plewką zaciągać zacznie i u brzegów miedniczki gęstnieć, przelać do gorącego słoika, a nazajutrz obwiązać woskowym papierem.
Można robić tęż galaretę z pieczonych śliwek, zlewając z nich sok po upieczeniu.
Wybrać piękne, dojrzałe brusznice, wypłókać i odcedzić. Na funt jagód wziąć funt lub ¾ cukru i zgotować ulep. Do gorącego wsypać brusznice i gotować, potrząsając rondel i mieszając łyżką z lekka, aby nie przypadły do dna. Skoro wpół będą gotowe, włożyć jabłka winne obrane i pokrajane na cząstki i z niemi dogotowywać. Skoro jabłka będą gotowe i przezroczyste, więc i konfitura gotowa.
Przebrane i opłókane brusznice złożyć do pobielanego kociołka i gotować, aż sok puszczą, włożyć kilka łyżek miodu, wymieszać i jeszcze razem gotować. Ostudzić trochę brusznic, skosztować, czy dosyć słodkie, jeżeli mało miodu, dodać więcej, lub zamiast niego trochę cukru, włożyć kilkanaście obranych i w cząstki pokrajanych jabłek, wymieszać ostrożnie i znowu gotować, poruszając łyżką od spodu, aby nie przypadły do kociołka. Wziąć ćwierć funta: suchej, pomarańczowej skórki, ugotować zalawszy wrzątkiem na miękko, odcedzić, skroić i odrzucić białą miazgę, żółtość pokrajać drobno, jak na makaron, a skoro powidła będą na dogotowaniu, wrzucić ją do nich dla zapachu. Czem więcej skórek, tem lepsze miodowe powidła, zapach ich bowiem tamuje odór miodu i smak znośniejszym czyni.
Jeżeli miód nie jest dobry i czysty, należy przed włożeniem przesmażyć go wprzód i odszumować dla odjęcia zapachu.
Szumowinki od konfitur cukrowych i soków oszczędne gospodynie zwykły do powideł używać, nie psuje to ich smaku, a dodaje słodyczy.
Ponieważ brusznice wiele potrzebują miodu lub cukru, można użyć do nich kilkanaście obranych i w kostkę pokrajanych słodkich jabłek lub gruszek, a rozgotowane nikną w powidłach i dodają wiele słodyczy.
Obrać sześć funtów jabłek, pokrajać na cząstki, wyjąć ziarnka i łuskę i wrzucić do zimnej wody. Odcedzić, włożyć do rondelka, przykryć i postawić na ogniu, mieszając często, aby nie przypadły do dna. Skoro się ugotują na papkę, przetrzeć przez sito i zmieszać z trzema funtami miałko utluczonego cukru i drobno pokrajaną skórką cytryny lub pomara11czy. Włożyć tę masę zn, owu do rondelka i gotować, mieszając bezustannie drewnianą łyżką, póki się nie ugotuje. Próbować, biorąc we 2 palce trochę marmelady, jeżeli, rozkładając je, nitki się cią gną, znak, że gotowa, trzeba więc ją zlać do garnka, a po wystudzeniu obwiązać i postawić na zimnie.
Wybrane z pestek wiśnie, jak na powidła, włożyć do rondla, niech się zagotują; skoro sok puszczą obficie, zlewać go łyżką na serwetę, uwiązaną do stołka, dopóty, aż się go tyle tylko zostanie, ile potrzeba do powideł, by nie byty zbytecznie gęste. Włożyć do powideł cukru lub miodu do upodobania i smażyć je, często mieszając, aby nie przypadły do rondla. Odgotować osobno w wodzie na miękko skórki suszone pomarańczowe, odrzucić białość, pokrajać w paseczki i włożyć do powideł, z któremi jeszcze trochę podgotować się powinny.
Sok smażyć osobno, biorąc 5 ćwierci funta cukru na kwartę płynu; skoro się usmaży, jeszcze raz gorący przelać na serwetę dla sklarowania.
Utrzeć wiśnie z pestkami w makotrze, włożyć do rondla i zagotować, skoro raz się przewróci, wylać do worka, niech ścieknie. Smażyć jak inne kwaśne soki, biorąc na kwartę soku funt i ćwierć cukru.
Dwa garnce przebranych i spłókanych na przetakach jagód przesypać funtem miałko stłuczonego cukru; gdy tak postoi w szklanym słoju przez dobę jedną w pokoju, ile można w ciągu dnia na słońcu, zlać do woreczka płóciennego i zawiesić lekko nad wazą, aby sok czysty ściekał, nic nie ciskając. Na kwartę soku wziąć funt miałko tłuczonego cukru, ale przed wsypaniem go należy sok naznaczyć na linijce drewnianej, żeby potem do tejże miary smażyć.
Jagody pozostałe, albo nalać octem na kilka godzin dla wyciągnienia1 zapachu i smaku, albo przesmażyć na powidła.
Nałożyć pełny słój przebranych poziomek, zalać zimną wodą i postawić w sklepie na 24 godzin. Nazajutrz przetrzeć je rękami (wałkiem pogniotłyby się ziarnka i puściły gorycz) wycisnąć przez serwetę, nakładając w nią po trochu, a wyciśnięty sok zagotować, odszumować i przecedzić na czysto przez serwetę. Skoro ściecze, smażyć, biorąc funt i ¼ cukru na kwartę płynu.
Wziąć truskawek przebranych i najdojrzalszych, wsypać do mosiężnej miedniczki, zalać taką ilością wody, aby objęła i zagotować na dobrym ogniu tylko tyle, aby sok zupełnie z siebie puściły. Zlać do gęstych worków, aby wyciekł, włożyć na kwartę soku cukru w kawałkach pięć ćwierci funta i gotować niezbyt długo, szumując na czysto. Gorący przecedzić przez worek flanelowy, a po ostudzeniu pozlewać do suchych butelek. Dla piękniejszego koloru można dołożyć do truskawek garsteczkę zielonego agrestu, wtenczas gdy jagody gotować się będą.
Pozostałe od soku truskawki, użyć na marmeladę lub na powidła.
Wziąć malin dojrzałych, dolać bardzo małą ilość wody, wyciskać na surowo i składać do gęstych worków, aby powoli ściekało przez noc całą. Nazajutrz, skoro męty się ustoją, przecedzić jeszcze przez worek flanelowy, wziąć cukru na kwartę soku funt lub pięć ćwierci, zagotować parę razy, odszumować dobrze, a skoro będzie zupełnie czysty, po niedługiem smażeniu, przecedzić jeszcze gorący przez worek flanelowy i wylać do wazy. Nazajutrz zlać do wysuszonych butelek, zakorkować, zasmolić i w suchem miejscu schować.
Takim samym zupełnie sposobem smażyć można sok wiśniowy, z tą tylko różnicą, że przy wyciskaniu jagód, wody ani kropli dolewać nie trzeba i można tego samego dnia smażyć, a jeżeli nazajutrz, to, gdyby się sok zgalaretował, przed przecedzeniem rozegrzać trochę na ogniu nie gotując.
Wziąć porzeczek dojrzałych, wyciskać na surowo, dolawszy trochę wody do nich, niech ścieka przez worek przez noc. Nazajutrz ten sok trochę zagotować, wyszumować, przecedzić przez worek flanelowy i niedługo z cukrem smażyć, dokładając na kwartę soku pięć ćwierci funta cukru.
Utłuc w stępie na miazgę 10 funtów zmarzniętych żórawin, zalać w misie garncem wody i wystawić na mróz, aby dobrze zamarzło. Następnie porąbać na kawały, włożyć do worka lub serwety, i niech sok swobodnie ścieka bez pociskania, a będzie klarowny. Zlać do czystych i suchych butelek, zakorkować i postawić w piwnicy.
Świeże jagody przetarzać przez gęste sito, i na funt płynu utłuc miałko i przesiać dwa funty cukru; zlać do wazy i mieszać często łyżką, aby łatwiej cukier się rozszedł, i tak utrzymywać przez 24 godzin. Zlać do suchych butelek po szyjkę, zakorkować wymoczonemi w araku korkami, zasmolić i trzymać w piasku dnem do góry.
NB. Cukier powinien być bardzo miałki, inaczej się dobrze nie rozpuści i sok popsuje.
Otrzeć cukrem żółtość z cytryn, sok wycisnąć i zmieszać z utłuczonym cukrem wieczorem. Nazajutrz zagotować w miedniczce trzy razy, szumując za każdym zagotowaniem, wystudzić, wymieszać i złożyć do słoja. Ten cedr powinien się cukrować, wtenczas jest najlepiej usmażony.
Otrzeć z nich cukrem żółtość, utłuc, zmieszać z sokiem wyciśniętym z pomarańcz i zostawić na noc. Nazajutrz smażyć tak jak cedr cytrynowy, dodając dla kwasu po zagotowaniu łyżeczkę kawianą soli cytrynowej.
Dwa funty cukru otrzeć o żółtość trzech cytryn, a sok z nich wycisnąć osobno. Zalać te 2 funty cukru niewielką szklanką wody, mieszając ciągle, a gdy się rozpuści na małym ogniu, wlać sok od cytryn i gotować, podłożywszy większy ogień dopóty, aż się zacznie ścinać jak galareta i lgnąć w palcach. Potem odstawić rondel, wziąć nowy drewniany wałek i mieszać ciągle zwolna w jedną stronę, zdejmując szumowiny i dolewając po kilka kropel soku cytrynowego dla białości, wycierać zaś dopóty, aż płyn zgęstnieje, poczem przełożyć do garnka lub jakiego szerokiego naczynia i obwiązać. Przy jedzeniu popijać wodą.
Funt migdałów słodkich, 2 łuty gorzkich oparzyć, obrać, podsuszyć i utłuc na miazgę, przesiać i grubsze cząstki znowu przetłuc z cukrem. Wziąć funt cukru, utłuc, przesiać i zmieszać z migdałami, wyrobić tę masę rękami, zwilżając dobrze wodą różaną, potem śpiesznie, żeby nie zastygła, nakładać do foremek, wysypanych cukrem lub na podstawkę drewnianą okrytą papierem, (nie powinna wyschnąć, bo się łamać wówczas będzie), postawić foremki na blachę, nakryć z wierzchu drugą wypukłą blachą, na którą nakłaść rozpalonych węgli i piec 10 minut. Na lukier wziąć ćwierć funta cukru lub więcej, utłuc nadzwyczaj miałko, przesiać i wycierać z wodą różaną przez godzinę lub więcej; nim się dłużej wyciera, tem lepszy lukier; gdy będzie gotowy marcepan, polać jeszcze ciepły tym lukrem, zasuszyć, i ułożyć desenie lub kwiaty z podsuszonych konfitur bez ulepu.
NB. Dają się brzegi naokoło marcepanu z tejże samej masy, do czego są narzędzia, aż w braku tych, krają się wązkie paski scyzorykiem i karbują.
Póki marcepan nie ostygnie, nie zdejmować go, bo się pokruszy.
Funt oczyszczonych migdałów słodkich, funt miałkiego cukru utłuc mocno razem na miazgę, polewając wodą różaną i uważając, aby masa była jak ciasto. Wygnieść, położyć na deseczkę, rozciągnąć wałkiem na grubość tylca dużego noża, otoczyć wałeczkiem z tegoż ciasta naokoło, pokarbować nożem, i zapiec; postawiwszy nad marcepanem blachę na nóżkach z węglami. Skoro rant się zarumieni, aż sam środek zbieleje, oblać lukrem, niech postoi godzinę, a potem ubrać konfiturami. Lukier tak się robi: na wyżej wskazaną proporcję ¾ funta miałkiego cukru, przesianego przez sito, sok z jednej cytryny, 4 łyżki wody różanej, wszystko to utrzeć do białości, aż się masa pulchną okaże, i tą masą zalać marcepan.
Pół funta oczyszczonych, słodkich migdałów utłuc w kamiennym moździerzu, dodając białko od jaja. Skoro migdały będą do połowy utłuczone, wsypać funt miałkiego przesianego cukru i dwa łuty smażonej w cukrze i pokrajanej skórki pomarańczowej. Tłuc to wszystko podlewając po trochu białka dopóty, aż masa stanie się miękką i giętką; natenczas wyłożyć ją na stół, poprószyć cukrem, rozwałkować płasko i wycinać foremką blaszaną różne figury. Położyć na blachę i wstawić do letniego pieca; skoro gotowe, polukrować i ubrać konfiturami.
Można z tej masy robić gałeczki, upiec i podawać jako cukierki marcepanowe.
Funt migdałów słodkich, ⅛ funta gorzkich oparzyć, obrać z łuski, przepłókać wodą zimną i wilgotne usiekać. Utłuc pół funta cukru, wsypać trochę utłuczonych goździków, zmieszać razem i wsypać po trochu do tłuczących się migdałów, aby się w olej nie obracały. Kiedy już masa klejka będzie, nakładać do foremek drewnianych lub blaszanych na opłatek i suszyć w bardzo wolnym piecu. Stwardniałe z wierzchu polukrować.
NB. Wody nie dolewać ani kropli do masy, bo pewno się zepsuje.
Do półpięty kwarty miodu, mocno zasmażonego, wlewać po trochu sporą filiżankę spirytusu, mieszając za każdem wlaniem, aby się nie zapalił. Wsypać garstkę lawendy, łyżeczkę tłuczonego imbieru, pół kubka ugotowanej i usiekanej pomarańczowej skórki i tyleż cytrynowej, trochę anyżu, wymieszać dobrze i wlać do pięciu kwart grubej, żytniej mąki, dobrze podprażonej w gorącym rondlu, wybić mocno łopatką, a skoro ostygnie, miesić parę godzin rękami; potem wlać do form, maczając ręce w piwie z miodem przegotowanem, tem samem piwem posmarować z wierzchu, obłożyć cykatą i migdałami, a jak trochę podrosną, wstawić do pieca, jak na chleb wypalonego.
Miodu czystego kwartę zasmażyć mocno, żeby się trochę podrumienił, zdjąć z ognia i wsypać mąkę, mieszając miód nieustannie. Mąki pszennej sypie się cztery kwarty, jeśli doskonała, pięć kwart, kiedy domowa. Wymiesiwszy dobrze, wybrać ciasto na stolnicę, niech trochę ostygnie, potem miesić rękami, dopóki nie zbieleje; wsypać po pół łuta korzeni: cynamonu, goździków, kordymonji, pieprzu angielskiego, skórki pomarańczowej, drobno pokrajanej 2 garście, potażu cztery łuty; znów ciasto wybijać, a gdy już będzie dobrze wyrobione, robić duże pierniki, nasadzić słodkimi migdałami, obranymi z łuski, kłaść na blachy i sadzić do pieca ciepłego, jak na pierogi; wyjąwszy z pieca, pokrajać w jakie chcąc kawałki, polukrować i znów do pieca wstawić, ażeby oschły.
Przegotować w rondlu czystej patoki pół garnca, wsypać do gorącej tyle białej, pszennej mąki, ile
potrzeba do zrobienia rzadkawej masy, wlać, nie mieszając, kwaterkę mocnego spirytusu, skórki pomarańczowej drobno utłuczonej do upodobania i trochę imbieru. Wszystko to, mocno mieszając, ostudzić, wybijać rękami aż do białości, robić pierniczki (jakiej chcąc wielkości), kłaść na blachę, posypaną mąką i do niezbyt gorącego pieca wsadzić.
Kwartę miodu wycierać do białości, wsypać doń funt przesianej, pszennej mąki, i znowu pół godziny wycierać. Włożyć, ciągle wycierając, dziewięć żółtek, trochę kordymonji, drobno usiekanej skórki pomarańczowej, ubić pianę z pozostałych białek i włożyć do masy, mieszając ostrożnie w jedną stronę. Zrobić półarkuszowe papierowe skrzyneczki, wlać w nie masę, posypać krajanymi migdałami, położyć na blachę i wstawić do niezbyt gorącego pieca.
Na pół garnca miodu, dwa garnce mąki żytniej przesianej. Miód smażyć godzinę, potem wsypać trochę pieprzu prostego, goździków, imbieru lub kordymonji,
(wszystko to utłuczone) i pół funta miękko ugotowanej, drobno pokrajanej skórki pomarańczowej. Wlać dwa kieliszki dobrego spirytusu, a wymiesiwszy to wszystko razem, wlać masę do mąki rozsypanej w niecce, wymieszać i wybijać łyżką, aby ostygło. Potem brać w ręce ciasto i rozciągać póki nie zbieleje, poczem wałkować na stolnicy, posypanej mąką krajać na kawałki, układać na blachę, posypaną mąką i sadzić do letniego pieca.
Na garniec miodu, pół garnca mąki żytniej i tyleż pszennej. Mąkę uprażyć (to jest, ususzyć jak najmocniej w piecu na patelni), przesiać i do ogrzanej wlać miód gorący, rozbijając drewnianą łopatką. Potem wsypać korzenie, to jest: trochę goździków utłuczonych, pieprzu, skórki cytrynowej i pomarańczowej (wprzód na miękko ugotowanej, zerzniętej z wierzchu i drobno usiekanej), i kieliszek spirytusu. Wszystko to wybijać jak najmocniej, a skoro ciasto od rąk odstawać zacznie, robić pierniczki, na wierzch wkładać migdały i piec na blasze w niezbyt gorącym piecu.
Roztopić miód, zszumować, przecedzić przez sito, wlać trochę wody różanej lub pomarańczowej. Mąkę pszenną po połowie z kartoflaną zamiesić z tym miodem na niezbyt gęste ciasto, rozłożyć na blasze na grubość palca, nałożyć skórką krajaną pomarańczową lub innemi suchemi konfiturami, nakryć znowu ciastem, pokrajać w kawałeczki, lub zrobić jeden wielki piernik i w piec wsadzić.
Zagotować z funta cukru tak gęsty ulep jak patokę i zastudzić. Zbić do białości 12 jaj całych, zmieszać z ulepem, włożyć funt mąki kartoflanej, trochę tłuczonego cynamonu, goździków, kordymonji, skórki pomarańczowej, wybić wszystko do pulchności, porobić pierniczki, wysłać blachę papierem i w piec wsadzić.
Na dwa funty cukru, miałko stłuczonego i przesianego, wziąć 16 jaj całych i pół tuta kordymonji. Wycierać to wszystko przez dwie godziny, nie ustając, w jedną stronę, potem wsypać dwa funty mąki suchej i wycierać tę masę jeszcze godzinę. Następnie robić pierniki podługowate lub kwadratowe, kłaść je na blachę, wysypaną mąką i stawić do pieca tak gorącego, jak na lekkie drożdżowe ciasto.
Robiąc pierniczki, nie trzeba zbyt wiele sypać mąki na stolnicę i długo trzymać na blasze, lecz nałożywszy jedną blachę stawić do pieca doglądając, aby zbyt nie zżółkły, bo bardzo prędko się pieką.
Zamiast kordymonji można wsypać trochę utłuczonych migdałów.
Wycierać tę masę najlepiej w misie drewnianej i takąż łyżką, nie ustając ani na chwilę, póki się wszystkie pierniczki nie wstawią do pieca.
Sześć filiżanek miodu wybijać do białości. Potem wsypać mąki kartoflanej przesianej osiem filiżanek i tyleż mąki pszennej; wbić osiem żółtek i miesić to wszystko na pulchną masę, dodając po trochu kordymonji, goździków i skórki pomarańczowej ugotowanej i usiekanej. Ubić na pianę pozostałe białka, zmieszać z masą, zrobić formy z papieru; jak na biszkopty, wlać w nie ciasto i wstawić do niezbyt gorącego pieca. Skoro się upiecze, pokrajać i ususzyć.
Na funt w kawałki porąbanego, jak do herbaty, cukru wlać szklankę wody i gotować w rondelku niepobielanym, obmywając ciągle brzegi palcami, zmaczanemi w zimnej wodzie, aby cukier się nie przypalał. Próbować czy gotowy następującym sposobem: mieć przygotowaną zimną wodę z lodem, maczać w nią palce, chwycić gotującego się syropu i znowu włożyć do zimnej wody; próbować w zębach, jeżeli kruchy i łatwo pęka, nie zostawując śladów i nie lgnąc, odstawić natychmiast i maczać cząstki pomarańczy lub winogrona; biorąc je zgrabnie szczypczykami tak, aby nie pękały i nie puściły soku, i układać na blachę lub półmisek, wysmarowane topionem masłem lub oliwą i wytarte płótnem, aby tłustości nie było.
Utłuc miałko funt cukru, zalać kwartą gęstej (kremowej) słodkiej śmietanki, postawić w rondelku na średnim ogniu (najlepiej na płycie), i mieszać dopóty drewnianą łopatką, aż zacznie żółknąć. Mieć przygotowaną blachę, wytartą oliwą do suchości i wylać na nią dla próby łyżeczkę tej masy, jeżeli nie rozleje się jak woda, lecz zatrzyma się na grubość karmelka, i po ostudzeniu stwardnieje o tyle, że giętka będzie, wtenczas wylać wszystko na blachę. Skoro zastygnie, pokrajać na podłużne kawałeczki (jak karmelki), i zawijać do papierków tak, aby jedna strona była odkryta.
Kolor tych cukierków powinien być mocno zabielonej kawy.
NB. Jeżeli się użyje pół kwarty śmietanki na funt cukru, krócej się smaży, to karmelki będą białe.
Migdały oparzyć, pokrajać w paski, ususzyć mocno w piecu. Utłuc pół funta cukru, usmażyć go na sucho w rondelku lub żelaznym kociołku, mieszając drewnianą łyżką, wrzucić migdały, podprażyć na ogniu mieszając, wyłożyć na półmisek, posmarowany zlekka oliwą, pokrajać w kawałki i podsuszyć w piecu.
Wziąć trzy funty miałkiego, przesianego cukru, wsypać z nich dwa do rondelka, zarobić z wodą jak na gęstą kaszę, postawić na małym ogniu i mieszać ciągle łopatką. Skoro się raz zagotuje, zdjąć, dosypać tyle cukru, aby masa była tak gęsta, jak kaszka przez łyżkę, wymieszać mocno i wylać do foremek papierowych. Skoro zacznie ostygać, pokrajać nożem, a po zupełnem ostudzeniu powyjmować i zawinąć w papierki.
Chcąc mieć czekoladowe, brać trzecią część czekolady na dwie części cukru.
Do cytrynowych lub pomarańczowych otrzeć cukier o skórkę, sok zaś wycisnąć do masy, lejąc doń wodę.
Chcąc mieć jeszcze inne konserwy, można po zdjęciu rondelka z ognia, wlać kilka kropel olejku miętowego, rumu lub innych zapachów.
Obrać słodkie jabłka, rozkroić na dwie części, wyjąć ziarnka i przygotować ulep, biorąc na funt cukru trzy szklanki wody; skoro ulep się zagotuje, włożyć jabłka i gotować, póki nie będą przezroczyste; natenczas wyjąć jabłka, rozłożyć na płaski półmisek, a do ulepu włożyć drugie. Do tego samego ulepu można zmieniać trzy razy jabłka, a skoro stanie się gęsty, na dalsze, nowy zrobić trzeba. Z trzech funtów cukru dwa funty konfitur suchych usmażyć można, nie wkładając ich odrazu zbyt wiele; aby się w smażeniu nie pogniotły. Rozłożone na półmiskach, posypać miałkim cukrem i wstawić na noc do letniego pieca; nazajutrz przewrócić na drugą stronę, posypać cukrem i znowu na noc wstawić do pieca. Skoro dostatecznie wyschną, złożyć do słoja, przesypując cukrem.
Gruszki smażą się tym sposobem.
Wiśnie i inne jagody, po wyjęciu pestek, trzeba zagotować w ulepie; gotowe wyłożyć na sito, aby z niego osiąkły. Dalej postąpić, jak z jabłkami.
Pozostały gęsty ulep użyć można do powideł, marmelady i t. p.
Wybrać garniec najpiękniejszych jarzębin i namoczyć na parę godzin w zimnej wodzie. Odcedzić na przetak, a skoro osiąkną z wody wyłożyć na blachę, wyłożoną papierem i w piec wstawić, potrząsając często, aby się nic przepiekły. Skoro będą miękkie i pociemnieją, wlać trzy łyżki wody do miedniczki lub rondla, wsypać upieczone jarzębiny, i posypać na nie trzy łyżki stołowe miałkiego cukru; skoro się rozpuści, znowu posypać cukrem, potrząsając rondlem i tak posypywać cztery razy i smażyć dopóty, aż ulep stanie się gęsty. Odcedzić ten ulep na durszlak, posypać drobnym cukrem półmiski, i wysypać na nie gorące jagody. Posypać znowu suto cukrem, mieszając jagody, aby całe były białemi, przemieszać je i póty dosypywać, aż się staną suche.
Ulep pozostały używa się po łyżeczce dla strawności.
Utrzeć to razem najmocniej w makotrze i postawić na lodzie. Gdy sok puści, smażyć na wolnym ogniu mieszając ciągle, aż będzie sucha.
Korzonki ajeru do smażenia kopać w połowie maja i przy końcu września; moczyć w naczyniu drewnianem w zimnej wodzie przez 9 dni, co dwa dni odmieniając wodę; potem ułożyć w rondlu, nalać zimną wodą i gotować, grubsze korzenie przez godzinę, a cieńsze trzy kwadranse. Odcedzić z wody i ostudzić, oblewając zimną wodą, niech w niej stoi całą dobę. Potem obierać z gładkiej strony i krajać w tabliczki; za odkrojeniem pierwszej i drugiej tabliczki, znajduje się zwykle żyłowatość, którą trzeba wyrzynać, i tak pokrajany ajer znowu nalać zimną wodą i trzymać przez 6 dni, co dwa dni odmieniając wodę. Potem wybierać na obrusy, z wierzchu nimi przykryć i zwolna rękami wyciskać, aby woda wsiąkła. Odważyć na funt ajeru 2 funty i 8 łutów cukru najlepszego gatunku; układać ajer w naczyniach polewanych lub fajansowych i każdy rząd przesypywać grubo utłuczonym cukrem. Ile funtów ajeru ma się smażyć, tyle osobnych naczyń bierze się do ocukrowania, gdyż więcej nad jeden funt naraz nie daje się smażyć. Tak nacukrowany ajer powinien stać najmniej 3 dni, potem złożyć do mosiężnego kociołka, w którym ma się smażyć, wlać 3 łyżki stołowe zimnej wody, i na trójnożku nad węglami smażyć, dopóki ulep spuszczony z łyżki nie będzie się ciągnął, nie zaś kroplami spadał. Smażąc trzeba często mieszać srebrną łyżką. Po usmażeniu zdjąć z trójnożka, żeby cokolwiek ostygł (w przypadku zaś, gdyby ajer się przesmażył, trzeba wlać kilka kropel zimnej wody); potem wybierać na papier i układać w rzędy; (papier powinien być gęsty, przez któryby woda nie przesiąkła), na każdy korzonek nalewać ulepu i ostudzić. Ulep pozostały zlać do miski, dobrze go wytrzeć i nakładać nożem na ajer na tę stronę, która była przy papierze; niech tak ulukrowany zasycha przez dni kilka. Konserwuje się w miejscu suchem.
Soczysty, nieprzejrzały melon obrać i pokrajać w paski. Przesypać cukrem melon rzędami w naczyniu fajansowem, i tak przez noc trzymać; nazajutrz zlać ten sok, który melon z siebie wypuści, podsmażyć, i tym zastudzonym ulepem zalać go znowu. Toż samo powtórzyć jeszcze przez dwa dni, a za czwartym razem, po zagotowaniu ulepu, włożyć najostrożniej melon do gorącego i podsmażyć razem, nie mieszając ani przewracając, bo łatwoby się rozpuścił. Tę ostrożność trzeba jeszcze zachować, żeby go smażyć w szerokiem, płaskiem naczyniu, aby jeden kawałek melona na drugim nie leżał. Po dostatecznem usmażeniu, wyłożyć na płaski półmisek i w najlżejszym piecu osuszyć.
Pokrajać na cztery części skórkę z pomarańczy, ugotować w wodzie na miękko, zmieniając ją kilka razy i odcedzić na sito; zagotować ulep z dwóch szklanek wody na funt cukru, wrzucić skórki, gotować pół godziny, wylać do fajansowego naczynia, niech dobę postoi. Nazajutrz zlać ulep, zagotować, wrzucić skórki, przegotować parę razy i znowu postawić na kilka dni. Trzeci raz to samo powtórzyć, ostudzić, wyjąć skórki na sito, skoro oschną, osypać miałkim cukrem, włożyć do mosiężnego rondelka i mieszać na żarze, żeby się ocukrowały, poczem wyjąć, rozłożyć na półmiski i postawić do letniego pieca, aby wyschły.
Pastyle po większej części robią się z miodem. Upiec ile chcąc jabłek winnych, przetrzeć przez sito i wybijać łyżką w drewnianem naczyniu. Jednocześnie z wybijaniem jabłek rozcierać miód drewnianą łyżką do białości; pomieszać miód z jabłkami i wybijać do pulchności. Na przygotowane ramy, naciągnięte płótnem, nakładać masę na grubość palca, postawić na noc do letniego pieca, nazajutrz rano wyjąć i wnieść do lodowni lub piwnicy. Wieczorem zdjąć ostrożnie upieczoną masę, nałożyć na nią drugą warstwę wybitej marmelady, znowu postawić do pieca, ostudzić, pokrajać w kawałki i pochować w suchem miejscu.
Przestroga. Ramy robią się na łokieć długie, pół łokcia szerokie, a pół ćwierci łokcia wysokie, płótno na nich powinno być mocno naciągnięte. Przed nałożeniem pastyli płótno smaruje się miodem.
Upiec dojrzałe, winne jabłka, przetrzeć przez sito, zmieszać z miałkim cukrem, aby słodko było; wybijać łyżką do białości i piany. Zbić pianę z białek, rozmieszać z masą, wybijać jeszcze trochę, nalać do połowy papierowe foremki i postawić do letniego pieca na parę godzin. Skoro trochę podeschną, wyjąć z pieca, nalać na wierzch drugą warstwę masy, posypać miałkim cukrem i znowu postawić do pieca.
Upieczone, winne jabłka przefasować przez durszlak, włożyć do rondla i smażyć godzinę, mieszając łyżką, aby się nie przysmaliło. Wziąć ¾ funta cukru na funt masy, a skoro się dobrze podsmaży, włożyć skórki pomarańczowej, ugotowanej wprzód w wodzie na miękko, skrajanej z samego wierzchu i usiekanej drobniutko, trochę grubo tłuczonego cynamonu i goździków, wymieszać i dosmażać na małym ogniu, próbując następującym sposobem: namoczyć serwetę, wycisnąć z wody i włożyć na nią łyżkę masy, jeżeli nie przystanie do serwety, to należycie wysmażona. Natenczas włożyć do woreczka płóciennego, jak na sery, lub kwadratowego i przycisnąć kamieniem. Jeżeliby ser okazał się niedogotowanym, natenczas podsuszyć go w piecu.
Z tej płasko wyciśniętej masy, można wykrajać blaszką krążki, maczać je w ulepie, osypać tłuczonym lodowatym cukrem i wstawić do pieca dla osuszenia.
Zamiast cukru można użyć miodu.
Do ciepłego, lekkiego ulepu, trzymanego w naczyniu nad fajerką z żarem, lub na płycie, maczać jagody na gałązkach i zamoczone zanurzyć w cukrze (najlepszego gatunku), bardzo miałko utłuczonym i przesianym przez bardzo delikatne sitko. Poźniej pokryte białym cukrem jagody ułożyć na półmisek, aby nie dotykały jedna drugiej i postawić na słońcu, albo koło lekkiego pieca dla osuszenia. Złożyć potem do słojów; trzymane w suchem miejscu konserwują się, ale niedługo.
Rozkroić śliwki, wyjąć pestki i nanizać po kilka na drewniane lub słomiane pręciki, posypać anyżem łub drobno utłuczonymi migdałami z cynamonem i cukrem i suszyć w wolnym piecu.
Obrać nieprzejrzałe mięsiste gruszki, wydrążyć i wrzucać do zimnej wody. Łuskę gotować w wodzie, a skoro ta się zazieleni, przecedzić, włożyć do niej gruszki z dodaniem kilku łyżek miodu i gotować do miękkości. Wyjąć, ułożyć na półmiski, spłaszczyć łyżką i osypać cukrem, a do tego ulepu, w którym się gruszki gotowały, włożyć znowu surowe i gotować dopóty, aż zmiękną. Postępować tak, dopóki stanie ulepu i gruszek, a potem spłaszczone i osypane cukrem przełożyć na blachy, wystane słomą i stawić po kilka razy do ciepłego pieca, przewracając, aby z obu stron jednostajnie wyschły.
Sapieżanki lub cukrówki obrać ze skórki i wrzucać do zimnej wody. Przepłókać, zalać świeżą, wrzącą wodą, z dodaniem trochy cynamonu i goździków, i gotować do miękkości, aż słomką przekłóć się dadzą.. Zrobić gęsty ulep z cukru i wody, w której się gruszki gotowały, zasmażyć w nim gruszki i zostawić je w tym ulepie na 24 godziny. Poczem ułożyć na blachę lub półmiski fajansowe i osuszać w letnim piecu.
Rozkroić nieprzejrzały melon, wyjąć ziarnka, obrać ze skóry, pokrajać na niewielkie, podłużne kawałki, ułożyć w misce, przesypać miałkim cukrem i zalać zimnym octem. Gdy tak przez cały dzień postoi, odcedzić nazajutrz ocet i zagotować, włożyć potem melon i ugotować go w tym occie na miękko, uważając, aby się nie rozpadł. Gotowy już melon złożyć do słoja, przesypując goździkami i cynamonem, zalać wystudzonym octem, obwiązać i postawić w chłodnem, a suchem miejscu. Na melon średniej wielkości bierze się kwartę octu i funt cukru.
Dojrzałe śliwki węgierki otrzeć, nakłóć igłą i ułożyć w glinianym, polewanym słoju. Na cztery funty śliwek zgotować półtory kwarty mocnego octu z półtora funtem cukru, oraz grubo przetłuczonym cynamonem i goździkami, odszumować, a skoro trochę przestygnie, zalać nim śliwki na noc. Nazajutrz zlać ulep, zagotować parę razy i gorącym zalać śliwki. W kilka dni przesmażyć znowu ulep, śliwki złożyć do słoja, zalać ostudzonym ulepem, obwiązać pęcherzem lub woskowanym papierem i postawić w chłodnem, a suchem miejscu. W parę tygodni trzeba zobaczyć, czy ulep nie zrzedniał, w takim razie należy go scedzić, dosypać trochę miałkiego cukru, przesmażyć i wystudzonym śliwki zalać.
Wiśnie obrać z ogonków i złożyć do słoja; wziąć octu winnego, włożyć tyle cukru, żeby ulep byt gęsty, kilka goździków i pieprzu angielskiego w całku, przegotować to dobrze, przestudzić, i na wiśnie zalać. Zrobić tyle ulepu, żeby wiśnie objęło.
Czerstwe nieprzejrzałe jakiekolwiek gruszki obrać z łuski, zalać kryniczną wodą, odgotować i przelać zimną na sicie. Zagotować kwartą lub więcej mocnego octu z półfuntem cukru, cynamonem i goździkami, włożyć w ten ulep gruszki, podgotować, aby kilka razy się przewróciły, wylać do fajansowego naczynia, a skoro ostygną, złożyć do słoja, zawiązać pęcherzem i wstawić do suchej piwnicy.
Obrane jakiekolwiek gruszki rozkroić napół, zostawując przy każdej części połowę ogonka i wyjąć ziarnka; ugotować je w wodzie z mocnym octem i korzeniami, odcedzić i ostudzić, poczem wrzucić do ulepu i z nim smażyć do gęstości.
Jabłka jesienne, zdrowe, winne włożyć do kwasu, który tak się przyrządza: wziąć garniec razowej, żytniej mąki, nalać tyle zimnej wody, aby rzadkawo było, poczem postawić w cieple, aż słodycz się znajdzie; natenczas wlać do kubła i zalać ośmiu garncami ciepłej wody, zawiązać płótnem i postawić w cieple, aby lekko ukwaśniało. Następnie przecedzić i ostudzonym, zalać jabłka, aby dobrze objęło, nałożyć krzyżem z drzewa i nacisnąć kamieniem, aby jabłka nie wypływały.
Obrane zielone, świeże ogórki pokrajać wzdłuż na cztery lub więcej części, wyjąć łyżeczką ziarnka, posolić trochę i postawić na 24 godziny. Wyjąć, wytrzeć ostrożnie w serwecie, złożyć do glinianego, polewanego naczynia, ugotować tyle octu, aby objął i przykrył ogórki, zalać wrzątkiem i niech dwa dni tak postoją. Znowu zlać z nich ten ocet, zagotować i zalać wrzątkiem, co jeszcze po dwóch dniach powtórzyć. Wziąć trochę białego i czarnego pieprzu, tyleż goździków, trochę więcej pieprzu angielskiego, wszystko to dość grubo utłuc; posiekać trochę chrzanu, parę cebul, ząbek lub dwa czosnku i 4 łuty gorczycy czarnej; utarzać w zmieszanych korzeniach ogórki wyjęte z octu, składać je do kamiennego czy polewanego garnka, przesypując wyżej wspomnianym chrzanem, cebulą i czosnkiem, zalać gotującym się mocnym (jeżeli można winnym) octem, dobrze obwiązać pęcherzem i chować na zimnie.
Na końcu marca lub początku kwietnia zbierać pączki od żółtych kwiatów, zwanych majówki, rosnących nad wodą w kształcie różyczek. Obrać je czysto, namoczyć: w bardzo słonej wodzie, deneczkiem i kamieniem nacisnąć, a za parę dni odlać wodę, niech na serwecie osiąkną; poczem przegotować ocet z korzeniami, ostudzić nim zalać, a na wierzch oliwą.
Młode ogóreczki dobrze na sucho obetrzeć, posolić na 24 godzin, poźniej znowu je dobrze wytrzeć. Wziąć mocnego octu, przegotować go z pieprzem prostym, angielskim, liśćmi bobkowymi i szczyptą saletry, a skoro ostygnie, zalać nim ułożone w bardzo suchym słoju przygotowane już pierwej korniszony. Na drugi dzień znowu ten sam ocet odlać, przegotować i nalać nim korniszony; gdy ostygnie, to samo powtórzyć jeszcze na trzeci dzień. W 4 tygodnie wziąć znowu świeżego, mocnego octu, przegotować z takimi samymi korzeniami, a skoro zupełnie ostygnie, zalać korniszony, lecz trzeba je pierwej na sucho dobre wytrzeć, jako też i słój, i tak samo przez następne dwa dni postępować, lecz już nie przecierając. Jeżeliby podczas zimy znalazła się mała pleśń, trzeba zaraz ocet odlać i znowu świeżym, jak zwykle przegotowanym z korzeniami, przez trzy dni zalewać, ale zawsze pierwszego dnia korniszony i słój na sucho wycierać.
Tak samo robią się wszystkie inne pikle z tą różnicą, że szalotkę czyli cebulkę, pomidory (zielone), nasturcję i groszek trzeba pierwej odgotować, ale pomidory i groszek bardzo mało, bo zaraz pękają.
Rydze albo pieczarki lub borowiki trzeba pierwej odgotować w słabym occie, wyłożyć na: serwetę, żeby dobrze osiąkły, wytrzeć je i postąpić, jak wyżej.
Wziąć najmniejszych rydzyków spore pół kwarty, tyleż borowików, kwartę małych korniszonów, kwaterkę najmniejszych szampionów, parę główek trufli (a nawet kwaterkę ikry z łososia), trochę tresowanej marchwi, kalafiorów, młodej fasoli i nieco nasturcji. Marchew, kalafiory i nasturcja powinny być wpół odgotowane, inne gatunki tylko oparzyć i trochę posolić. Korniszony zalać octem na kilka godzin w rondlu niebielonym, żeby nabrały koloru zielonego, potem ułożyć zgrabnie wszystkie te pikle do słoików i zalać octem z oliwą.
Małe, okrągłe pieczarki oczyścić, otrzeć, zagotować w usolonej wodzie i odcedzić na sicie. Ułożyć do słoja, przesypując pieprzem angielskim i prostym, liściem bobkowym i solą, zalać mocnym, przegotowanym i ostudzonym octem, na wierzch łyżką oliwy, obwiązać i postawić w zimnem miejscu.
Małe szalotki obrać z łuski, posolić na 24 godziny i otrzeć z wilgoci. Zagotować mocny ocet z pieprzem angielskim i prostym, oraz goździkami, wrzucić cebulki i ugotować do miękkości. Ostudzić, przełożyć z octem do polewanego garnka lub słoika, obwiązać i pochować w zimnem miejscu.
Ociągnąć z włókien młode, zielone fasole, zagotować we wrzącej wodzie i odcedzić na sicie. Posypać spód polewanego słoja liściem bobkowym, pieprzem, goździkami, na tem położyć rząd fasoli, znowu przesypać korzeniami i tak postępować dopóki się słoik nie napełni, uważając, aby na wierzchu były korzenie. Zalać to przegotowanym z solą, ostudzonym, mocnym octem, obwiązać pęcherzem i postawić na zimnie.
Rydze oczyszczone sparzyć gorącą wodą i wyłożyć na przetak; skoro osiąkną z wilgoci, ułożyć do faseczek tak jak rosną, i tak zawsze kłaść warstwę rydzów, potem posypać je solą, trochę pieprzu prostego i angielskiego, liści bobkowych i cebulki dla smaku. Skoro już będzie pełna faska, położyć kawał płótna, potem deneczko i przycisnąć kamieniami; w zimie zaś co kilka tygodni przepłókać to płótno i obmyć deneczko.
Młode, świeże rydze wytrzeć płótnem do suchości. Nalać na wysokość palca oliwy do kwartowego słoika, utłuc miałko cztery części soli, zmieszać z piątą częścią pieprzu, położyć na oliwę rząd rydzów, posypać solą z pieprzem, znowu położyć rydze i posypać, i tak postępować, naciskając szczelnie aż do wierzchu. Nacisnąć kamyczkiem, a skoro grzyby się uleżą, dołożyć więcej aż do pełności, poczem zakryć krążkiem papieru, zawiązać pęcherzem i wstawić do piwnicy.
Borowiki młode, świeżo przyniesione z lasu, oczyścić z korzonków, wrzucić do wrzącej wody i dopóty trzymać na ogniu, aż się ukaże biała piana; wyjąć wówczas z rondla, złożyć na suchy obrus i tak trzymać, aż zupełnie ostygną; natenczas utłuc drobno soli, składać borowiki do słoja i warstwami przesypywać solą, a nakoniec nacisnąć denkiem, a na wierzch kamieniem. Nie koniecznie nakładać pełny słój odrazu, można i po kilkanaście grzybów dokładać, byle były dobrze naciśnięte i pływały we własnym rosole.
Chcąc mieć te grzyby naprędce na obiad, zagotować mleko w rondelku i do wrzącego, wypłókane wprzód w kilku wodach, grzyby wrzucić i potrzymać na ogniu, nim drugi raz mleko nie zawre; wówczas wyjąć smażyć w maśle lub tuszyć w śmietanie, jak świeże.
Grzyby, wyjęte ze słoja, namoczyć na noc do świeżej wody i parę razy ją odmienić, nazajutrz zagotować we wrzątku, a skoro się szum pokaże, zcedzić, przepłókać, włożyć do masła lub śmietany i tuszyć. Tusząc tak pierwszym jak drugim sposobem, dobrze jest dla aromatu wsypać łyżkę utłuczonych na proszek suszonych borowików.
Wybrać młode i zdrowe borowiki, uciąć korzonki i wytrzeć na sucho płótnem. Rozpuścić w rondlu masła, włożyć w nie tyle grzybów, ile obejmie, podsmażyć do połowy, wyłożyć na półmisek, a do tego samego masła włożyć znowu surowe grzyby i tak postępować, aż się przesmażą wszystkie. Skoro przestygną, układać jak rosną do kamiennych lub szklanych niewielkich słoików rzędami, polewając za każdym, świeżo roztopionem, sklarowanem i przestudzonem masłem. Po napełnieniu słoików, zalać na wierzch masłem, a po kilku godzinach obwiązać pęcherzem i do piwnicy postawić. Biorąc do użycia podtuszyć w tem samem maśle.
Rydze przyrządzają się tym samym sposobem.
Biorą się młode i nieduże rydze, przebiera się je, okraja korzonki, płucze w zimnej wodzie i ociera starannie. Następnie układa się je do rondla rzędami z surową, pokrajaną drobno, cebulą. Na dno układa się rząd grzybów tak jak rosną—na nie rząd cebuli; soli się je, pieprzy i wkłada trochę liścia bobkowego. Gdy się rondel wypełni, tuszy się je dobrą godzinę we własnym sosie, aż nim cebula nie będzie mięciuchna; wtedy wlewa się parę łyżek dobrego octu i z nim się zagotowuje parę razy. Po zdjęciu z ognia wkłada się tak utuszone rydze do niewielkich słoików, i albo się zalewa oliwą, albo obwiązuje woskowanym papierem lub pęcherzem. Tak samo marynują się młode borowiki.
Wybrać świeże i zdrowe trufle, obmyć, oczyścić szczotką, obrać delikatnie z łuski i gotować kwadrans w białem winie. Wyjąć na sito, niech osiąkną i ostygną; nakoniec włożyć do słoików z wązkiemi szyjami, zalać oliwą prowancką, zakorkować, zasmolić i wstawić do piwnicy.
Borowiki świeże i zdrowe pokrajać w podłużne kawałki i suszyć na słońcu, rozłożywszy je na obrus lub papier. Biorąc do użycia, włożyć na kilka godzin do słodkiego mleka, ugotować w wodzie i tuszyć w maśle śmietanie.
Na ten użytek najlepszy groch cukrowy z wielkiem, podługowatem ziarnem, nazwany marrow. Wyłuszczyć ziarna tak duże, jakie się zwykle na jarzynę używają, przesypać białą, tłuczoną solą, biorąc jej pół kwaterki na garniec grochu i postawić na noc w zimnem miejscu. Nazajutrz zcedzić, wsypać do butelek porterowych (aby były mocne i w gotowaniu nie popękały), lekko zaszpuntować, wstawić do kotła, przełożyć sianem, zalać wodą i gotować godzinę. Zasmolić do piasku w piwnicy zakopać.
Po pierwszym sianokosie, kiedy szczaw na nowo odrastać zaczyna, nazbierać go, oczyścić z ogonków i śmiecia i wypłókać czysto. Odcedzić na sito, aby wody nic nie pozostało i usiekać. Skoro zbyteczny sos ściecze, nakładać do wysuszonych, wprzód wypłókanych butelek, zakorkować, zasmolić i postawić w suchej, chodnej piwnicy.
Przy użyciu trochę przesiekać i gotować, jak zwykle szczaw się gotuje na zupę lub jarzynę.
Ugotować ile chcąc raków (najlepiej w lipcu, bo wtenczas ich najwięcej i najtłuściejsze) i obrać szyjki. Zasolić niezmiernie mocno wodę i zagotować, ułożyć w małych stoikach szyjki rakowe i zalać to wodą ostudzoną tak, aby jej było na 2 palce wyżej nad rakami, obwiązać pęcherzem i trzymać w piwnicy. Biorąc do użycia, wymoczyć.
Zbierać maliny, agrest dojrzały lub niedojrzały, porzeczki i tuż zaraz nasypywać do butelek, utrząsając je i ubijając, aby jak najszczelniej były napakowane, zaszpuntować i gotować w sianie godzinę. Zasmolić i zakopać do piasku w piwnicy.
Te jagody, przesypane cukrem, można dawać na sałatę zamiast kompotów, lub używać do zaprawy lodów zimową porą.
Wziąć 25 funtów czerwonych porzeczek bez ogonków, 6 łutów czerwonych malin, rozgnieść je i przetrzeć przez sito. Jeszcze raz przepuścić przez sito, aby ziarna nie zostały, zlać do mocnych i suchych butelek, i zakorkować nowymi korkami. Wyłożyć dno i boki kociołka sianem, ustawić w nim butelki, przekładając sianem, aby jedna niedotykała drugiej, zalać zimną wodą, nakryć wilgotną ściereczką i postawić na wielki ogień. Skoro się woda zagotuje, odstawić, lecz nie wyjmować, aż woda ostygnie, nareszcie wyjąć, a po 24 godzinach zasmolić i schować w piwnicy.
Porzeczki, maliny lub poziomki przetrzeć przez sito, zlać do suchych butelek, zakorkować nowymi korkami, zasmolić i postawić w piwnicy chłodnej a suchej.
Wziąć 4 funty nóżek cielęcych, 12 funtów baraniny, 3 funty mięsa cielęcego, 12 funtów wołowego (jeżeli jest zając lub parę cietrzewi), porąbać to wszystko na kawałki, przemyć, włożyć do kociołka tak, aby połowa jego mięsem była zajęta, nalać pełen wody i gotować na wielkim ogniu, zdejmując szum bezustannie. Skoro mięso dostatecznie się ugotuje, przecedzić bulion przez sito, wycisnąć mięso i znowu włożyć do rondla, zalać pełno wrzątkiem, gotować aż mięso rozejdzie się na miazgę, znowu bulion przecedzić, wycisnąć mięso, zlać oba buljony razem, postawić na zimnie, a nazajutrz wyrzuciwszy z misy zerznąć z wierzchu i ze spodu tłustość, włożyć oczyszczony buljon do rondla i pomału ogrzewać. Zbić lekką pianę z 6-ciu białek, wlać do buljonu, dołożywszy trochę soli, poczem zagotować i przecedzić przez serwetę. Nakoniec znowu gotować na małym ogniu, aż do zgęstnienia z ostrożnością, aby nie przypadł do rondla, poczem rozlać płasko do fajansowych naczyń, a skoro ostygnie, wyłożyć na blachę i wstawić na noc do letniego pieca. Jeżeli od razu nie wyschnie, powtarzać to kilka razy.
W czasie pierwszego gotowania buljonu, można włożyć różnych korzeni według upodobania.
Wziąć trzy kopy czerwonych, dojrzałych pomidorów, rozkroić każdy przez połowę wpoprzek i wycisnąć precz sok z ziarnkami. Włożyć je potem do pobielanego rondla, postawić na miernym ogniu, a skoro się zagrzeją i zaczną puszczać sok z siebie, wówczas postawić na większym ogniu, i gotować, mieszając przez pół godziny. Przetrzeć ugotowane pomidory przez sito, i znowu przetartą masę gotować aż do gęstości. Wysmarować blachę oliwą, rozciągnąć na niej masę nożem, jak można najcieniej, a skoro wyschnie w letnim piecu lub na słońcu, pokrajać na cząstki, obwinąć w papier i schować w słoju; postawić go w suchem miejscu.
Wyborny jest ten buljon do zaprawy sosów.
Kwartę gorczycy szarej utłuc na mąkę. Zarumienić dobrze pół kwarty miodu, kwartę octu zagotować, zmieszać z miodem, i zalać gorczycę wrzątkiem; wybijać dobrze, póki nie ostygnie, i zlewać zaraz do butelek, czy słoików, zakorkować lub mocno obwiązać pęcherzem, żeby nie wytchło.
Jeżeli będzie za gęsto, dodać octu w proporcją.
Kwarta miodu patoki, kwarta gorczycy białej utłuczonej na mąkę.
Przegotować ocet z pieprzem angielskim i liściem bobkowym, zalać wrzącym gorczycę w takiej proporcji, aby była dość gęsta kasza. Miód rozgrzać, wlać też do gorczycy, ogrzać na ogniu, odstawić i wybijać mocno, poczem złożyć do słoików; obwiązać pęcherzem i schować w chłodnem, a suchem miejscu.
Chcąc mieć musztardę mocniejszą, trzeba wlać na kwartę musztardy kieliszek soku z chrzanu.
Dwie cebule, 4 starte na proszek i przesiane liście bobkowe, i główkę czosnku, zalać półkwartą winnego octu, nakryć szczelnie i gotować pół godziny. Przecedzić i zaparzyć tym płynem 4 łuty szarej i 4 łuty żółtej gorczycy. Zmieszać to i wycierać drewnianą łopatką na małym ogniu tak długo, aż masa zgęstnieje i zbieleje. Wlać do tego gęstego ulepu z 8 lub 10 łutów cukru, wymieszać i ostudzone złożyć do słoiczków, zakorkować, zasmolić i chować w piwnicy.
Utrzeć miałko w glinianem naczyniu i schować ten proszek w słoiku szczelnie zamkniętym, aby nie wytchnął. Biorąc do użycia, zaparzyć część tego proszku wrzątkiem, wymieszać i przecedzić przez płótno.
Kolor błękitny. Umoczyć kawałek indygo w cieplej wodzie i trzeć nim na talerzu, póki woda się dostatecznie nie zafarbuje.
Kolor żółty robi się z wymoczonego w letniej wodzie szafranu.
Kolor zielony. Oskubać i wymyć parę garści szpinaku, utłuc w kamiennym moździerzu, wycisnąć sok przez płótno, i postawić w rondelku na dobrym ogniu. Skoro będzie blizko zagotowania, wylać na sito; materja dająca kolor na niem zostanie, zdjąć ją, zmieszać z miałkim cukrem i schować w buteleczce do użytku.
Mieszanina po równej części koloru żółtego i błękitnego (w wyżej wskazanych przepisach) daje piękny kolor zielony.
Na garniec miodu patoki wziąć wody pięć garncy, rozsycić w ciepłem miejscu przez dobę lub dłużej tak, aby miód zupełnie w płyn się zamienił, mieszając go często. Po rozpuszczeniu przecedzić przez worek sukienny, wlać do kotła dobrze oczyszczonego połowę płynu, oznaczyć łopatką głębokość onego, wlać resztę i zacząć warzyć; jak się wygotuje do połowy oznaczonej, dolać drugie tyle wody zimnej rzecznej i powtórnie warzyć do połowy. Zaczynając warzyć powtórnie, na 20 garncy płynu włożyć w płóciennym worku chmielu najlepszego samych szyszek jeden funt. Po odgotowaniu powtórnem zaraz wylać płyn do nowego naczynia, to jest do kadki dębowej i tak zostawić, aż ostygnie do stopnia ciepła świeżo udojonego mleka; wówczas włożyć drożdży dobrych nasmarowanych na obwarzanek rozkrojony i tak zostawić, nim się zacznie fermentować. Miód odbywa fermentację w miarę esencjonalności do dni 12-tu lub więcej. Skoro piana zczernieje, wówczas przedystylować na worek sukienny, mocno uwalony, wlać do nowej beczki dębowej, wprzód siarką dobrze wykurzonej i mocno zaszpuntować. Chcąc mieć miód czerwieńszy, wrzucić pod koniec jego warzenia pół funta rozpalonego żelaza.
Ile garncy soku malinowego bez wody, tyle garncy miodu patoki; jak się miód rozejdzie i obróci w płyn, zlać do butli, lub jeszcze lepiej, do nowej, dębowej, suchej baryłki, zlekka obwiązać otwór płótnem i tak zostawić, nich się fermentuje. Skoro fuz opadnie, przedystylować przez nowy worek sukienny, dobrze uwalony; znowu zlać do butli lub suchej baryłki, dobrze wprzód siarką wykurzonej i nie prędzej zlewać do butelek, jak wpół roku po przedystylowanlu. Zlewając do baryłki lub butli, trzeba trzecią część jej próżną zostawić dla lepszej fermentacji.
Takim sposobem robi się i miód wiśniak.
Wziąć funt rodzenek, pięć cytryn, pokrajanych w talerzyki, cztery funty dobrej patoki, i włożyć to wszystko do beczułki. Zagotować wodę, wlać jej 30 butelek,
czyli 7½ garncy, a skoro ostygnie, wziąć szklankę drożdży, zmieszać z trzema łyżkami mąki i włożyć do kwasu. Na drugi dzień można jeszcze dodać 5 lub 6 butelek zimnej wody, a skoro rodzenki i cytryny wypłyną na wierzch, należy je wyjąć, rozlać kwas do butelek, mocno zakorkować i trzymać w zimnem miejscu.
Dziesięć funtów suszonych jabłek pokrajać drobno i włożyć do baryłeczki, zalać je półtrzecia wiadrami wody, niech trzy doby stoi; potem zcedzić płyn do kotła, gotować godzinę, zlać do baryłeczki od wina, i dolać pół kwarty wódki francuskiej lub w braku onej dobrego araku. Na te same jabłka nalać znowu wiadro gorącej wody, niech postoi trzy doby, potem gotować jak uprzednio i zlać do tej samej baryłki. Rozpuścić półtrzecia funtem cukru, gotować aż poczerwienieje, wlać do cydru, dodać kwartę drożdży od wina białego, zabić baryłkę i postawić na lodzie na sześć tygodni.
Trzy garnce słodu jęczmiennego, trzy garnce żytniego, trzy garnce mąki żytniej; wsypać to wszystko do cebra, zalać pięciu garncami wrzącej wody, rozmieszać mocno, nakryć, niech parę godzin postoi. Rozdzielić tę masę do dwóch garnków, nie napełniać ich, aby nie wybiegło, i postawić do wypalonego jak na chleb pieca na noc, wyjmując i mieszając kilka razy, aby nie przypadło do garnka, i tak zostawić w piecu do rana, Nazajutrz wyjąć z pieca, włożyć do kubełka, rozprowadzić czterema wiadrami wody i mieszać często przez kilka godzin. Skoro się ustoi, zbierać płyn pomału z wierzchu, aby mętów nie poruszyć, i zlewać do ceberka. Jeżeli się mąci zbierając, przestać zlewać, a jak się ustoi, znowu zbierać z wierzchu. Rozczynić kwartę mąki tym samym kwasem i kwaterką drożdży do gęstości, jak przez łyżkę, skoro podejdzie, wylać do lekko ogrzanego zebranego kwasu, postawić w ciepłem miejscu i nakryć płótnem, aby się ruszyło. Skoro się znajdzie piana, pomieszać, przecedzić przez sito do innego naczynia, zlewać do butelek i mocno zakorkować. Postawić w ciepłym pokoju, a skoro znajdzie się piana w butelkach, wynieść do piwnicy.
NB. Butelki powinny być niepełne.
Kwasu wszystkiego ogrzewać nie trzeba, lecz nalać go trochę do rondla, ogrzać i wlać do pozostałego. Jeżeli w zimie kwas się robi, rozprowadzać wrzątkiem, jeżeli latem, to zimną wodą, bo przekwaśnieje; lub wrzątkiem z dokładaniem lodu.
Słód powinien być na 60 butelek.
Na tę samą gęstwinę można znowu nalać cztery wiadra wody, rozczynić i postąpić jak wyżej, a będzie kwas lżejszy, ale dobry.
Ususzyć w piecu 5 funtów chleba razowego, włożyć do ceberka, wsypać garść mięty pieprzowej i zalać sześciu garncami wrzącej wody; nakryć i tak zostawić na 24 godzin. Na drugim ceberku położyć pałeczki, postawić na nich sito i zlać ostrożnie naciągniętą chlebową wodę, uważając, aby nie poruszyć mętów, przenieść sito na trzeci ceberek i wylać nań cały gąszcz chleba, niech ścieka. Wymyć czysto ten ceberek, w którym był chleb zaparzany, postawić na nim sito z gąszczem chlebowym i wlać pierwszy płyn, aby przedystylował się przez chleb. Skoro ściecze, zmieszać płyny i włożyć funt i ćwierć cukru, 2 łyżki dobrych, piwnych drożdży lub 2½ łut. suchych, wymieszać i postawić nakryte, póki nie znajdzie się piana na wierzchu. Zdjąć pianę, włożyć po 3 rodzenki do wymytych i wysuszonych butelek, nalać je płynem, zakorkować, zasmolić, i trzymać latem w lodowni, a zimą w piwnicy.
W kilka dni można używać. Kwas ten robi się w ciepłem miejscu.
Wziąć 10 funtów jakichkolwiek dojrzałych jagód, wsypać do wielkiej butli. Odgotować i ostudzić 3 garnce wody, wlać na jagody do butli i dodać pół garnca dobrego spirytusu. Zawiązać butlę papierem, nakłóć szpilką i postawić ją na słońcu na oknie na dwanaście dni. Na trzynasty dzień przecedzić przez sukienny worek, dodać cukru 6 funtów, wlać do czystej butli i obwiązawszy papierem, postawić na słońcu na jedną dobę, a potem znów przecedzić przez sukienny worek i rozlać do butelek, zakorkować dobrze, obwiązać drutem lub dratwą, zasmolić i w piwnicy do piasku suchego postawić. Po upływie dwóch tygodni można używać.
Wziąć pud wisien, utłuc z pestkami w stępie, zmieszać z półwiadrem spirytusu lub dobrej wódki, przełożyć do słojów i postawić na trzy dni na słońcu, obwiązawszy płótnem. Potem wycisnąć przez gęste płótno i wsypać 10 funtów cukru; skoro się rozpuści, zagotować parę razy, a skoro ostygnie, rozlać do butelek i używać. Chować w piwnicy.
Nalewka ta najlepsza świeża, i dłużej nad kilka miesięcy przechowywać się nie daje.
Agrest dojrzały obrać na czysto i nasypać pełną baryłkę; nalać czystym spirytusem lub bardzo czystą, mocną wódką i niech tak stoi pół roku. Potem zcedzić spirytus przez flanelę, zlać do butelek, kładąc do każdej butelki dwie łyżeczki miałkiego cukru i jedną dużą rodzenkę na pół przedartą, zakorkować i postawić na parę miesięcy, a potem używać za nalewkę do herbaty.
Chcąc mieć lepszą nalewkę, po zlaniu z baryłki, przecedzić, przegotować z cukrem, biorąc półtora funta cukru na garniec nalewki, przecedzić przez flanelę, jak ostygnie, zlać do butelek i mocno zakorkować.
Można ją używać zamiast wina.
Dwa garnce wyciśniętego z wisien soku zmieszać z garncem miodu, uważając, aby naczynie było niepełne, nakryć denkiem i trzymać na zimnie. Skoro zacznie się burzyć, w parę dni zbierać szumowiny dopóty, aż się zupełnie płyn oczyści, a w parę tygodni przecedzić, niech sam płyn ścieka do baryłki, nie napełniając jej zupełnie, poczem lekko zaszpuntować i zakopać w piwnicy do piasku.
Podobnie robi się maliniak.
Z dwunastu dużych cytryn wycisnąć sok nad sitem do wazy. Usmażyć ulep gęsty z trzech lub czterech funtów cukru i tyluż kwaterek wody, dodać dla zapachu skórki cytrynowej, ostudzić i zmieszać z surowym sokiem. Zlać do butelek i używać ze świeżą wodą z lodem.
Funt migdałów słodkich i kilka gorzkich ubić mocno, zalać kwartą wody i wycisnąć raz przez serwetę; następnie przebić migdały i drugi raz wycisnąć po zalaniu drugą kwartą wody. Osłodzić i podać bardzo zimne.
Do czarnej kawy dokłada się lodu, słodzi do upodobania i wlewa na filiżankę mały kieliszek koniaku.
Pół kwarty wody zagotować mocno z dwoma funtami cukru, wcisnąć do tego gorącego syropu, sok z pół cytryny, a skoro przestygnie, wrzucić skórkę drobno pokrajaną z trzech cytryn, niech tak kilka godzin postoi. Na tę proporcję wziąć 8 cytryn, wycisnąć sok do kwarty dobrego araku, a za kwadrans, jak się fuz ustoi, zebrać go łyżką, przecedzić arak przez sitko do wyżej wymienionego syropu, wprzód przecedzonego, zlać do butelek i zakorkować.
Chcąc nadać tej esencji smak delikatniejszy, należy dodać sok z czterech pomarańcz, i pół kwarty wina francuskiego.
Na dzbanek kruszonu bierze się ⅓ część czystego lodu, butelkę białego wina, ¾ szklanki cukru, 2 pomarańcze pokrajane na cząstki bez pestek i kieliszek koniaku. Do butla wlewa się wino, wsypuje cukier, wkłada pomarańcze i wlewa koniak. Gdy się przyrządza kruszon z szampańskiego, to koniaku się nie wlewa, a zamiast pomarańcz wkłada się ananas lub brzoskwinię.
Z sześciu garncy mąki należy dwa rozczynić sześciu kwartami letniej wody, resztę zostawić do zamieszania. Przy rozczynieniu wsypać garść soli i tyleż kminu, rozmieszać i postawić w cieple na noc. Skoro tak podejdzie, że znowu opadać zacznie do miary, jak było przy rozczynieniu, wziąć pozostałe cztery garnce mąki (zostawując trochę do rozwałkowania) wymiesić mocno, aby ciasto pulchne było. Nadto rzadkie po tem się poznaje, kiedy odgarnąwszy w jedną stronę, ciasto w dół się usuwa. Skoro podejdzie do miary, jak było przy kwaśnieniu lub więcej, brać go tyle, jak na bułkę, wałkować na stole, posypanym mąką, nadając formę podługowato-okrągłą lub w górze śpiczastą, zwilżyć letniem piwem, a skoro wszystkie będą gotowe i podejdą na stole, pokłóć słomką po kilka dziurek z wierzchu i w piec wsadzić, polewając każdą bułkę wodą wrzącą.
NB. Przed wsadzeniem należy piec wypróbować, wsypując doń otręby. Jeżeli się zarumienią, a nie poczernieją, natenczas chleb sadzić. Jeżeliby się mocno zarumieniły, odkryć deskę i komin; w przeciwnym razie, żaru na przód pieca przygarnąć.
Gdy się chleb dobrze opiecze, przesadzić te bułki, co były na przodzie, dalej, a dalsze na przód, odwilżając je przed piecem letniem piwem.
Po wybraniu ciasta z dzieży, wlać do niej trochę zimnej wody, ażeby nie zaschła, potem przepłókać ciepłą wodą, a kwas będzie dobry i dzieża czysta.
Wypłókać dzieżę ciepłą wodą, wlać 6 kwart wody letniej, wsypać 2 garnce mąki, mocno wybić łopatką, dosypać jeszcze pół garnca mąki, znowu mocno wybijać, aby gruzołków nie było, zasypać po wierzchu tę rozczynę mąką, obwiązać grubem płótnem, przykryć suknem i na noc w cieple postawić. Nazajutrz skoro ukwaśnieje, wsypać połowę pozostałej mąki i znowu wybijać mocno łopatką, osypać z wierzchu mąką, nakryć i znowu postawić, żeby podkwaśniało; skoro mąka na cieście popęka, wsypać garść soli, trochę kminu i pozostałą mąkę, i miesić rękami, aż do pulchności. Zagładzić, nakryć i postawić w cieple; jak podrośnie, robić bułki, ogładzając zimną wodą, kłaść na łopatę, oblewać wrzątkiem i wsadzić do pieca na pół godziny; potem wyjmować po jednej każdą bułkę, obmoczyć wrzątkiem i znowu w piec wsadzić aż do upieczenia.
Wodę zimną, którą gładziły się bułki, wlać do dzieży, nakryć i zostawić do drugiego pieczywa, tym sposobem kwas zawsze będzie dobry. Dzieża powinna być trzymana w cieple.
Piekąc jakikolwiek chleb, zostawić kawał ciasta jak na pół bułki, obwiązać w naczyniu, aby nie stęchło i zachować do chleba zaparzanego, w zimnem i suchem miejscu.
Rozczyniając chleb zaparzany, wsypać mąkę suchą do dzieży, zalać wrzącą wodą, rozbić warząchwią, zakryć płótnem, niech ostygnie; potem obrać i odrzucić z ciasta zostawionego osuszoną z wierzchu plewkę, rozprowadzić je ciepłą wodą, wlać do dzieży i wymieszać z rozczyną. Gdy ukwaśnieje, dosypać mąki, soli, kminu i wiadomym sposobem wymiesić, uważając, aby ciasto było gęste i od rąk odstawało. Postawić w cieple, a gdy podejdzie, robić na stole bułki; skoro podrosną, kłaść na posypaną grubą mąką łopatę, nasmarować każdą ciepłem, lekkiem piwem lub białkiem od jaja i do pieca wsadzić.
NB. Chleb upieczony powinien być lekki.
Rozczyna powinna być gęsta, bo chleb będzie smaczniejszy, gdy większa część mąki do niego użyta, przefermentuje się w rozczynie, stąd trzeba uważać, aby na zamieszanie jej mniej potrzebować mąki.
Można z ciasta wyrosłego w dzieży robić bułki chleba prosto na łopacie.
- ↑
W spisie treści określany jako „litewski”.
- ↑ W spisie treści „sok“ określany jest jako „sos“. Trudno jednoznacznie wskazać która z wersji była zamierzona przez autorkę.
