Kucharka litewska (1913)/Sosy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kucharka litewska |
| Wydawca | Księgarnia Józefa Zawadzkiego |
| Data wyd. | 1913 |
| Druk | Drukarnia Józefa Zawadzkiego |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Baczną uwagę przy zarabianiu sosów zwrócić należy na podpalenie mąki w maśle, aby sos był klarowny i właściwy zachował kolor. Trzeba sklarować masło i rozpalić w rondelku, włożyć doń trzeba mniejszą ilość mąki, i rozbijać ciągle łyżką, smażąc, aż się sformuje gładka masa. Zdjąć z ognia, rozprowadzić buljonem, postawić na wolnym ogniu i rozbijać trzepaczką do przejrzystości.
Na sos rumiany trzeba masło podsmażyć mocniej — na jasny mniej, a na biały tylko roztopić i zaprawiać.
Zarumienić pół łyżki mąki w łyżce masła, wlać szklankę dobrego buljonu, zagotować, dodać trochę usiekanego szczypiorku; skoro parę razy się przewróci, będzie gotowy.
Podrumienić mąkę w maśle, jak wyżej, wlać szklankę buljonu, zagotować, włożyć trochę podpalonego cukru, przecedzić przez sitko, wrzucić trochę kaparów, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonów, czy marynowanych grzybków, zagotować raz jeszcze, i gorącym zalać kotlety. Dla odmiany można tu dolać kwaterkę wina i z niem zagotować.
Szklankę wina francuskiego, kawałek cukru, łyżkę stołową cytrynowego soku, oraz kawałek buljonu suchego rozgotowanego w wodzie, bułki tartej parę łyżek, zmieszać dobrze, posolić nieco, zagotować, przecedzić i zmieszawszy z masłem, w którem się smażyły kotlety, zalać je na wydaniu.
Kilka ogórków pokrajać w kostkę i usmażyć w łyżce masła z drobno usiekaną zieloną pietruszką, posypując mąką. Zalać na to pół kwarty buljonu, posolić, podpalić cukrem, zakwasić parą łyżkami przegotowanego octu lub ogórkowego rosołu i mocno zagotować.
Wymoczyć i obrać z ości śledzia, usiekać drobno z jedną cebulą i kawałkiem masła. W roztopionem maśle podsmażyć łyżkę stołową mąki, zmieszać z siekaniem, i jeszcze raz podsmażyć, wlać szklankę buljonu, łyżkę cytrynowego soku, zagotować mocno, i tem zalać mięso.
Kilka świeżych lub wymoczonych, suszonych trufli ugotować w półtory kwaterki wina. Podsmażyć łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić szklanką buljonu, zagotować, włożyć kilka talerzyków cytryny, zmieszać z pokrajanymi truflami i winem, i mocno zagotować.
Oczyszczone i pokrajane pieczarki utuszyć w maśle, wsypać łyżkę mąki, z nią razem podsmażyć, wlać sporą szklankę buljonu, posolić trochę, dodać kwaterkę wina, i razem wszystko zagotować.
Zamiast wina można tu użyć śmietany, a na wydaniu zacisnąć cytryną grzyby, aby pobielały.
Zasmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić szklankę buljonu (dla lepszego smaku i kwaterką wina) i zagotować. Umoczyć parę kawałeczków cukru w wodzie, podpalić na patelni; skoro się podrumieni, wlać do sosu, włożyć sporą garść przemytych rodzenek i migdałów, wlać trochę przegotowanego octu, trochę cukru i mocno zagotować. Przed wydaniem, włożyć w talerzyki pokrajaną cytrynę i jeszcze raz zagotować. Zamiast cukru można do tego sosu użyć miodu.
Ten sam sos służy do gotowanego leszcza lub lina, lecz zamiast buljonu, smakiem z ryby się rozprowadza.
Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, zmieszać ze szklanką buljonu, włożyć parę łyżek musztardy w proszku, wlać trochę wina, lub octu, trochę cukru, i mocno zagotować.
Pół szklanki smaku z ryb, pół szklanki wina, parę łyżek musztardy, łyżkę masła, mocno zagotować, włożyć kilka talerzyków cytryny, jeszcze raz zagotować. Rozbić cztery żółtka z trochą mąki i wody, zmieszać to z gotującym się sosem, skoro się podejmie, odstawić od ognia, i zalać nim sandacza, lina lub jesiotra.
Kilka sporych, pokrajanych cebul ugotować na miękko w buljonie z trochą soli; usmażyć 1 łyżkę mąki lub tartej bułki w maśle, zmieszać z cebulowym sosem, dodać parę łyżeczek kawianych kminu, zagotować razem mocno, i dać do baraniej pieczeni, lub kotletów.
Podsmażyć w maśle drobno pokrajane szalotki lub cebulę, zarumienić w tem łyżkę mąki, rozprowadzić buljonem, posolić, wlać parę łyżek octu, trochę podpalonego cukru i zagotować. Zmieszać z sosem od pieczeni, ogrzać i zalać pieczeń, resztę podać w sosjerce.
Kilka kawałków cukru zalać dwiema łyżkami wody i podrumienić. Skoro się zarumieni, wlać tyle wody, ile potrzeba sosu, włożyć ćwierć funta masła podpalonego z mąką, posolić i gotować z kilku obranemi, pokrajanemi cebulami na miękko. Na dogotowaniu wlać parę łyżek octu, zagotować i przetrzeć przez sito. Sos ten powinien być koloru złotawego, słodko kwaśnego smaku.
Kawał świeżego masła ubić na śmietanę, włożyć cztery żółtka, łyżkę dobrej mąki, trochę winnego lub innego octu, szczyptę soli i kawałek cukru. Wlać mieszając ciągle tyle buljonu, aby sos był zawiesisty, włożyć kilka talerzyków cytryny; skoro sos się podniesie i ogrzeje, będzie gotowy.
Podsmażyć na żółto łyżkę mąki w maśle, wlać trochę buljonu od kurcząt lub gołębi, kwaterkę białego wina, otartą skórkę z cytryny na kawałku cukru i sok z niej wyciśnięty, rozbić czterema lub pięciu żółtkami, posolić, i ogrzewać na ogniu ciągle mieszając. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i oblać wyżej wymienione mięso.
Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z łyżką mąki i zasmażyć, lecz nie podrumienić. Rozprowadzić to buljonem od potrawki, posolić, wrzucić trochę marynowanego agrestu i zagotować. Nakoniec włożyć parę łyżek śmietany, zaprawić parą żółtkami, ogrzać i zalać potrawkę.
Przekroić wpoprzek kilka dojrzałych pomidorów, sok wycisnąć i odrzucić ziarnka. Podrumienić w maśle upieczoną pokrajaną cebulę, wsypać pół łyżki mąki, podsmażyć, wlać szklankę buljonu, wrzucić pomidory, trochę soli, pieprzu angielskiego, i gotować godzinę mieszając często, aby nie przypadło do rondla. Na wydaniu przefasować przez sito.
Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić taką ilością buljonu, ile potrzeba do zalania jarzyny i zagotować.
Utrzeć kilka korzeni chrzanu, usmażyć go w łyżce masła, rozprowadzić buljonem, posolić, podgotować, rozbić łyżką mąki, trzema lub czterema żółtkami, ogrzać mocno i zalać tem mięso.
Kilka utartych korzeni chrzanu zaparzyć wrzącem masłem, wlać parę łyżek buljonu, rozbić kilku łyżkami śmietany i podtuszyć. Skoro będzie miękki, rozbić parą żółtkami, ogrzać i dać do sztuki mięsa.
Roztopić łyżkę masła, zasmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić grzybowym smakiem z cebulą, włożyć kilka łyżek śmietany, zagotować, rozbić kilku żółtkami, ogrzać i zalać potrawkę z kaczek, kotlety z kartofli i t. d.
Utłuc miałko garść jałowcu, przesiać, zalać dobrym octem, trochę posolić, a dołożywszy masła podsmażonego z mąką i rozprowadzonego buljonem pogotować i tem zalać pieczeń baranią, wieprzową, kaczki, a nawet i inne pieczyste.
Usmażyć kilka łyżek dobrych powideł w tłustości od pieczeni wieprzowej, wlać kilka łyżek sosu od tejże pieczeni, kwaterkę wina, trochę cukru, cynamonu, goździków; zagotować, przefasować, i zalać pokrajaną pieczeń.
Kwartę obranych z szypułek porzeczek przetrzeć przez sito, wlać szklankę wina, wsypać miałkiego cukru, trochę cynamonu, zaprawić to łyżką kartoflanej mąki, lub utartą i podsmażoną w maśle bułeczką, i zagotować.
Parę funtów dojrzałych wiśni obrać z pestek, które utłuc osobno i zmieszać z miazgą wiśniową, wlać szklankę wina, tyleż wody i rozgotować; przefasować przez sito, włożyć trochę cynamonu lub cytrynowej skórki, zarobić łyżką rozbitej z wodą kartoflanej mąki, włożyć tyle cukru, aby sos był słodkawy, i jeszcze raz zagotować.
Taki sos można też robić z suszonych wiśni, tłukąc je razem z pestkami.
Pół kopy dojrzałych śliwek ociągnąć we wrzącej wodzie ze skórki, i odgotować na miękko. Rozetrzeć, zmieszać z dwiema łyżkami miałkiego cukru, trochę cynamonu lub goździków, szklanką wina, łyżką kartoflanej mąki (rozbitej wprzód w zimnej wodzie), przefasować i zagotować.
Rozetrzeć kwartę malin, wycisnąć przez serwetę, wlać szklankę wina, trochę cukru, zmieszać z łyżką kartoflanej mąki i zagotować.
Kwaterkę słodkich i kilka gorzkich wyłuszczonych i miałko utłuczonych migdałów zmieszać z półkwartą słodkiego, ciepłego mleka, przecedzić i wycisnąć; rozbić to z czterema żółtkami i pół łyżką kartoflanej mąki, dodać jeszcze kwaterkę słodkiego mleka, kawałek cukru, i ogrzać mieszając ciągle do zgęstnienia.
Rozbić pięć żółtek z łyżką mąki w kwaterce zimnego mleka, dolać trzy kwaterki wrzącego mleka, trochę cukru, i ogrzać.
Trzy kwaterki śmietanki zagotować z kawałkiem utłuczonej, w płótnie zawiązanej, wanilji i ostudzić. Rozbić 6 żółtek z półfuntem miałkiego cukru, zmieszać z ugotowaną śmietanką, wyjąć wanilję i ogrzewać mieszając ciągle do zgęstnienia.
Pięć żółtek utrzeć do białości ze szklanką miałkiego cukru, rozprowadzić to półtora szklanką białego lekkiego, kwaśnego wina, postawić na płytę i wybijać na ogniu miotełką póty, aż sos gęstnieć zacznie i w szum się wzbije.
Wziąć trzy szklanki lub kwartę mleka, 2—3 żółtka i półtory tabliczki dobrej czekolady. Pokruszyć czekoladę, wsypać do gorącego mleka i zupełnie w niem rozpuścić. Ubić żółtka z dwiema łyżkami miałkiego cukru do białości i rozprowadzić je czekoladą, bijąc na ogniu trzepaczką, aż zacznie gęstnieć i szum się znajdzie. Z tej proporcji 5 filiżanek czekolady.
Kilka łyżek suchej, żółtej musztardy w proszku zalać wrzącą wodą, postawić na ogień mieszając, aż się mocno ogrzeje, i odstawić do ostudzenia. Kilka żółtek ugotowanych na twardo rozetrzeć na proszek, dodać parę łyżek miałkiego cukru, dwie łyżki oliwy, zmieszać to wszystko z musztardą na masę, rozprowadzić octem i przecedzić przez sito, uważając, aby sos był gęstawy.
Można do tego sosu wrzucić trochę kaparów.
Utrzeć chrzan, zmieszać z miałkim cukrem, dodać parę łyżek oliwy i soku od 1—2 cytryn, zmieszać to wszystko mocno, i uważać, aby smak był słodkawy.
Parę łyżek dobrej oliwy posolić i rozetrzeć z czterema lub pięciu łyżkami octu. Wymyte i z ości wybrane sardele utłuc w moździerzu z czterema twardo ugotowanemi żółtkami, i zmieszać z rozbitą oliwą; poczem rozprowadzić estragonowym octem do zwyczajnej gęstości sosu.
Rozetrzeć 2 surowe żółtka z dwiema łyżeczkami przesianego miałkiego cukru, i tyleż francuskiej lub innej jakiej gotowej musztardy. Do tej masy wlewać sznureczkiem (rozcierając bezustannie) ½ funta dobrej prowanckiej oliwy, a skoro sos zgęstnieje, posolić, wlać tyle dobrego octu lub cytryny i buljonu, aby był niekwaśny i zawiesisty. Wymieszać mocno, a bęzie gotowy.
Do sosu tego można dołożyć kaparów i pikli, a nabierze przez to ostrości.
Szklankę dobrej oliwy, sporą łyżkę najlepszej mąki, 2 łyżki gotowanej musztardy rozetrzeć na białą pianę i wlać tyle smaku z ryby, aby masa była rzadkawą. Wymieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wsypać soli i cukru do smaku, postawić na ogień i mocno ogrzewać, mieszając i uważając, aby się sos nie zagotował. Na wydaniu włożyć do niego kartofelki, pokrajaną marchewkę i groszek, ugotowane wprzód w rozsolonej wodzie.
Jarzyny używać należy odpowiednio do pory, kiedy dochodzą; długo konserwowane tracą smak i wartość. Gotować jarzyny trzeba w miękkiej wodzie, a gdzie jest twarda, dokładać, gotując, trochę sody.
