Kucharka litewska (1913)/Ryby rozmaite
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kucharka litewska |
| Wydawca | Księgarnia Józefa Zawadzkiego |
| Data wyd. | 1913 |
| Druk | Drukarnia Józefa Zawadzkiego |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Trzeba zwracać szczególną uwagę w wybieraniu ryb na to, aby były żywe, albo, jeżeli śnięte, to zupełnie świeże: wtenczas tylko będą smaczne i zdrowe. Poznaje się świeżość ryb po skrzelach i szczękach, jeżeli czerwone, ryby są świeże, jeżeli ciemne lub bladawe, nie są dobre, a także po wypukłości oczu.
Jeżeli ryby są zamrożone, poznaje się ich świeżość po białości skóry — ciemne są nieświeże.
Solić wszystkie ryby należy prażoną solą, wtenczas będą łupkie i jędrne.
Jeżeli potrzebujemy mieć rybę całą na majonez lub na gorąco, to należy ją kłaść do zimnego smaku z włoszczyzny i korzeni i gotować na małym ogniu w podłużnej wanience z durszlakiem. Ryba w kawałkach gotuje się na wielkim ogniu, lepiej na obłożonych, niż na angielskiej kuchni. Ogień podkładać naokoło, nie zaś u spodu, aby ryba nie przypadła do rondla, a prędkim ogniem zagotowana będzie jędrna i smaczna. Ryba, podawana na stół w całku, kładzie się grzbietem do góry.
Smaczna jest też ryba duszona w kawałkach w białem winie z łyżką masła. Podaje się ją z rozmaitymi sosami.
_p201.png)
1. Szczupak z garniturem z kartofelek, fasoli i marchwi. 2. Pstrąg z garniturem ze szparagów, cytryny i pomidorów. 3. Ryba smażona. 4. Łosoś w majonezie z garniturem.
Oczyszczonego i osolonego szczupaka zalać zimną wodą razem z włoszczyzną i ugotować; kapustę kwaśną ugotować osobno na miękko z łyżką masła; jedno i drugie ostudzić. Nasmarować grubo masłem półmisek, ułożyć na nim warstwę kapusty, potem warstwę pokrajanej na szmatki i oczyszczonej z ości ryby, na niej położyć masło, i tak postąpić do pełności półmiska, uważając, aby ostatnia warstwa była z kapusty i masła. Wstawić półmisek na pół godziny do pieca, przykryć pokrywą, osypać go z wierzchu żarem, potem wyjąć, osypać sucharkiem, oblać obficie roztopionem masłem, przekłuwając widelcem, aby wskroś przejęło, i wstawić znowu do pieca, aby się zarumieniło.
Oskrobać, oczyścić, pokrajać szczupaka na dzwona; posolić na godzinę podsuszoną solą, ułożyć szczelnie jeden kawałek przy drugim, zalać wrzącym octem i nakryć misą. W kilka minut przełożyć do rondla, zalać wrzątkiem, aby objęło, włożyć w całku parę cebul, marchwi, pietruszki, gotować na mocnym ogniu dopóty, nim płetwy łatwo odstawać nie będą. Zdjąwszy z ognia, skropić zimną wodą, nakryć na kilka minut papierem i misą, aby nie ulotniła się para, i wydać z jakim chcąc sosem, np. chrzanowym, kaparowym, pomidorowym, holenderskim, lub tatarskim.
Osolić szczupaka, pokrajać na kawałki i przełożyć następującą mieszaniną: usiekać parę cebul, wycisnąć, usmażyć w sporej łyżce masła, utrzeć chrzanu, podsmażyć go razem, położyć rząd ryby, rząd chrzanu z cebulą, i tak dalej postępować. Nakoniec zalać śmietaną, nakryć pokrywką i tuszyć na węglach lub w piecu.
Pokrajanego i osolonego szczupaka włożyć do rondla, zalać wygotowanym smakiem z różnej włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, dodać kilka ziarn pieprzu, i gotować na prędkim ogniu pod pokrywą. Wziąć sporą łyżkę masła, tyleż mąki, podtuszyć w tem pół kwarty chrzanu, rozrobić szklanką wysadzonego rybnego smaku, zagotować, wlać pół kwarty śmietany, wymieszać, zagotować jeszcze i oblać tym sosem szczupaka.
Oczyściwszy z wnętrzności szczupaka, wypłókać go, osolić prażoną (to jest wysuszoną na patelni na ogniu) solą, zgiąć go wkoło, wkładając w pysk ogon i przetykając drewienkiem dla utrzymania w tym kształcie, spuścić do zimnej, w ogromnym rondlu, wody, wlać trochę octu i pod pokrywą na prędkim ogniu ugotować. Dawać na gorąco lub na zimno, do chrzanu z octem, lub z sosem musztardowym.
Pokrajać i posolić szczupaka, wysmarować rondel masłem, nałożyć rozmaitej, drobno uszatkowanej, włoszczyzny i jarzyn, trochę przemytego masła, rząd szczupaka, znowu włoszczyzny i masła, i tak postępować, póki wszystko się nie ułoży, pokrywając z wierzchu masłem. Tuszyć to pod pokrywą na węglach lub w piecu, a skoro włoszczyzna gotowa, można zalać dwoma kieliszkami rumu, lub szklanką wina białego, i z nim gotować do wydania.
Rum nie jest do tej ryby konieczny, znacznie jednak jej smak odmienia.
Oczyściwszy i osoliwszy nieco szczupaka, pokrajać na dzwona, wyjąć z nich zupełnie ości i wytrzeć rybę serwetą; aby nie było wcale wilgoci. Wziąć łyżkę masła, dodawszy do niego nieco usiekanej cebuli, smażyć dopóki nie będzie miękką; skoro masło ostygnie, wbić do niego 2 jaja i maczać w tem przygotowaną rybę; osypać tartą bułką, a ułożywszy na ruszt, przed wydaniem opiec z obu stron na rumiano. Dać do niej sos musztardowy.
Można tym sposobem piec inne duże ryby, jako to: sandacza, łososia i t. d.
W poście zamiast masła użyć można pół szklanki oliwy.
Oczyścić, pokrajać i osolić na godzinę szczupaka. Nastawić pół garnca rosołu burakowego, wrzucić parę cebul, pietruszki, marchwi, trochę pieprzu i liścia bobkowego, parę goździków, utarty ćwikłowy burak, zagotować to mocno, i przecedzić na ułożonego w drugim rondlu, i posypanego kminem szczupaka; przykryć i gotować na mocnym ogniu. Roztopić łyżkę sporą masła, rozbić z łyżką mąki, wlać to do ryby, na dogotowaniu, i potrzymać na ogniu, póki sos nie zrobi się zawiesisty.
W poście można zamiast masła użyć pół szklanki oliwy.
Pokrajać i posolić oczyszczonego szczupaka, włożyć do rondla kawałek masła, pokrajać drobno główkę selera, parę marchwi, położyć na to rybę, osypać drobno pokrajaną cytryną, przykryć i tuszyć. Gdy się ryba ugotuje, wyjąć i trzymać na cieple, aby nie ostygała, zakrywając pokrywą. Do sosu wytuszonego wrzucić jeszcze trochę masła, wsypać łyżkę mąki i podrumienić; dodać trochę podpalonego cukru, pół kwarty buljonu, wszystko mocno zagotować, przecedzić, włożyć w to rybę i podtuszyć na wydaniu.
Oskrobanego szczupaka rozpłatać przez brzuch, wyjąć mięso z ośćmi, zostawiając go cokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwerężona; głowa i ogon zostać powinny całe. Wyjąć ości z mięsa, posolić, posiekać drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką, kilku oczyszczonemi sardelami i skórką cytrynową, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę lub sucharka, zmieszać wszystko z łyżką masła, 1 jajem, odrobiną kwiatu muszkatołowego, pieprzem i solą, i utłuc w moździerzu. Tym farszem napełnić lekko szczupaka i zaszyć na brzuchu. Wysmarować masłem brytfannę, obłożyć szczupaka z boku kijkami, umocować je szpagatem, położyć na brytfannę, a polawszy nieco masłem i śmietaną, w piec wstawić, powtarzając w czasie pieczenia polewanie kilka razy. Upiekłszy na rumiano, wyjąć ostrożnie na pół misek, odjąć nici i patyczki, polać szczupaka sosem z brytfanny, posypać skórką cytrynową, pokrajaną w paski.
Oskrobanego i oczyszczonego szczupaka osolić na parę godzin. Wyłożyć brytfannę słoniną pokrajaną w plastry, oraz cebulą, marchwią i pietruszką; położyć na to szczupaka, zakryć go słoniną (można trochę skropić winem) i wstawić do gorącego pieca.
Można dawać do niego rozmaite sosy; rumiany z kaparami, buljonem i cytryną, śmietanowy z rakami i kalafiorami i t. d. Jeżeli kto chce mieć szczupaka faszerowanego, nie powinien wybierać mięsa, lecz wyjąć ości wypełnić farszem z innych mniejszych szczupaków.
Oczyściwszy szczupaka, osolić (jeżeli duży na dwie godziny, jeżeli mniejszy na jedną), naszpikować go pietruszką, marchwią, skórką cytrynową, włożyć do wanienki, zalać zimną wodą, włożyć różnej włoszczyzny, szklankę wina białego, trochę pieprzu i liścia bobkowego, i gotować pół godziny; odstawić, skropić zimną wodą, przykryć papierem i pokrywą, aby nie wyparowało, a w kilka minut wyjąć ostrożnie na blat, i zalać sosem rumianym, z piklami.
Oczyściwszy szczupaka, pokrajać na kawałki, osolić na godzinę, przemyć, nadziać farszem postnym, złożonym z usiekanej ryby, wyjętej z dzwonów, bułką wymoczoną w wodzie, z dodaniem w miarę pieprzu i soli, (można i trochę cebuli podsmażonej w oliwie). Tak ufaszerowaną rybę włożyć do rondla, zalać kwartą mocnego smaku, wygotowanego z włoszczyzny, włożyć ją zgrabnie utresowaną, wlać szklankę wina białego, tyleż lekkiego octu, kwaterkę oliwy, cytrynę pokrajaną w talerzyki, ćwierć funta rodzenek, kilka ziarn pieprzu, i postawić pod pokrywą na mocnym ogniu. Skoro się ryba ugotuje, wyjąć ją uważając, aby nie ostudzić, nim się sos zaprawi. Dodać do niego trochę cukru i szklankę gąszczu, wygotowanego z funta miękisza chleba, jednej sporej marchwi, pokrajanej w kawałki, czterech winnych jabłek, trochę utłuczonego cynamonu i goździków, zalanych wodą, ugotowanych i rozbitych w jedną masę. Skoro się sos zmieszany ze szklanką tego gąszczu ugotuje i zrobi zawiesistym, zalać nim rybę. Dla dekoracji można zrobić wałeczki z rybnego siekania, ugotować je, pokrajać ukośnie i ogarnirować półmisek. Farsz do ryby na szaro można też robić z masłem i jajami, lecz że ona zwykle się daje na kucją, należy więc przyrządzać ją postnym sposobem.
Oczyścić, pokrajać na dzwona i osolić świeżego szczupaka. Nastawić różnej włoszczyzny w wodzie, skoro będzie miękka, wyjąć ją, a do smaku, w którym się gotowała, spuścić rybę. Skoro się ryba ugotuje, wyjąć i postawić w przykrytem naczyniu w cieple, aby nie ostygła, ugotować zaś osobno kilkanaście zgrabnie pokrajanych kartofli. Rozpuścić pół łyżki masła, ogrzać z łyżką mąki, rozprowadzić rybnym smakiem, włożyć parę łyżek śmietany, i zagotować. Włożyć rybę do kartofli, zalać śmietanowym sosem, ogrzać wszystko razem i wydać na stół.
Szczupak ten daje się też farszowanym.
Włożyć świeżo złowionego szczupaka przed wieczorem do cebra mocno posolonej wody. Nazajutrz bardzo rano wyjąć, a będzie jeszcze żywy, chociaż bardzo osłabiony i zmęczony słoną wodą. Oprawić go jak zwyczajnie, i użyć do jakiegokolwiek sosu. Najlepszy jest jednak tuszony w maśle z zieleniną i włoszczyzną.
File można robić z każdej ryby dużej, mającej białe mięso.
Oczyścić i osolić szczupaka, wybrać oście, mięso drobno usiekać, dodać łyżkę sporą masła, parę białek, trochę kwiatu muszkatołowego, wymieszać i utłuc mocno w moździerzu tak, aby się z tego jedna zrobiła masa. Nasmarować grubo masłem sporą pokrywę, zrobić z masy rybnej zrazy w kształcie kotlecików, ułożyć na pokrywę, posypać drobno usiekaną, zieloną pietruszką i cytryną drobno i płasko pokrajaną, a przykrywszy papierem, wysmarowanym masłem i drugą pokrywą, wstawić na 10 minut do gorącego pieca. Wydając zalać którymkolwiek z rybnych sosów. (Obacz w rozdziale o sosach).
Świeżą jakąkolwiek rybę (najlepiej szczupaka) pokrajać na spore kawałki, posolić prażoną solą, i zostawić na godzinę. Oczyścić różne jarzyny, jako to: parę pietruszek, marchwi, pora, trochę selera, cebuli, pokrajać to w kawałeczki, dodać kilka ziarn pieprzu prostego i angielskiego ułożyć do rondla razem z zasoloną rybą, i zalać zimną wodą, tyle tylko, aby rybę objęło. Postawić rondel na wielkim ogniu, i uważać, aby ryba nie przypadła do rondla. Gotować tak przez pół godziny; potem wlać kwaterkę zimnej wody, gotować z nią kwadrans; nareszcie dolać znowu pół kwaterki wody, i gotować kwadrans przed wydaniem. Chcąc mieć rybę nadziewaną, wyjąć z każdego jej kawałka trochę mięsa, usiekać je mocno, zmieszać z tartą cebulą, pietruszką i selerem, włożyć tartej bułki, trochę masła, jajko, usiekać to wszystko razem mocno, i tem nadziać rybę. Chcąc mieć rybę postną, nie trzeba kłaść masła, ani jaj, a natomiast wlać troszeczkę wody. Dla odmiany można wrzucić trochę dużych rodzenek lub sproszkowanego szafranu, przy pierwszem podlaniu zimnej wody, albo jedno i drugie użyć razem.
Ryba dość spora i twarda potrzebuje godzinę czasu na ugotowanie wskazanym sposobem, jako to: szczupak, sandacz, ryby większe; okonie zaś, leszcze i t. p. mniej potrzebują czasu.
Wysmarować rondel grubo masłem i wyłożyć surowymi kartoflami, pokrajanymi w talerzyki. Oprawioną jakąkolwiek rybę (najlepiej szczupaka) pokrajać w kawałki, posolić, popieprzyć pieprzem agielskim, i przekładać warstwami naprzemian z kartoflami; zalać to obficie śmietaną i w piec wstawić.
Tym sposobem udają się najlepiej ryby z białem mięsem, jako to: sandacz, lub okoń.
Oczyściwszy rybę w całości, nie krając na dzwonka, położyć na srebrny lub blaszany półmisek i obłożyć kawałkami masła. Usiekać 10 świeżych pieczarek lub ugotowanych, suszonych borowików, trochę zielonej pietruszki i szczypiorku, zmieszać to z tartą bułeczką i osypać całą rybę tak, aby zupełnie przykrytą była; położyć znowu kilka kawałków masła, podlać filiżanką zimnego buljonu lub wody i wstawić na 20 minut do pieca.
Podawać do stołu na tymże półmisku.
Rozpłatać, oprawić, pokrajać na dzwona i wymyć karpia, ułożyć jeden kawałek przy drugim, zalać wrzącym octem i przykryć. Tymczasem nastawić w rondlu część winnego octu z podwójną proporcją wody, uważając, aby tyle tylko było płynu, aby w gotowaniu zajął całą rybę. Wrzucić do tego octu pokrajaną w talerzyki cytrynę, dość suto drobnej cebuli, parę liści bokowych, goździków, pieprzu angielskiego i prostego, obficie soli, i to wszystko razem zagotować. Włożyć do tego smaku naprzód głowę karpia, potem dzwona, i gotować na prędkim ogniu. Po ugotowaniu przykryć rondel papierem, nakoniec wyjąć rybę na półmisek, obłożyć cebulą i cytryną gotowaną, osypać zieloną pietruszką i podać do niej oliwę i ocet, lub sos zimny chrzanowy.
Oczyszczoną i pokrajaną na dzwona rybę zalać wrzącym octem i przykryć, niech tak postoi. Nastawić w rondlu tyle mocnego piwa po połowie z lekkiem, aby zajęło rybę, zbyteczna bowiem ilość płynu robi ją zbyt miękką. Podpalić trochę cukru, pokrajać drobno marchew, selera, pora, parę cebul, wziąć kilka ziarn prostego i angielskiego pieprzu, parę goździków, trochę liścia bobkowego, skórki cytrynowej i soli, i zagotować to wszystko razem w piwie. Skoro kilka razy zawre, włożyć rybę, wrzucić skorynkę podsitkowego chleba, a gdy się na mocnym ogniu wyżej opisanym sposobem zagotuje, dodać kawałek masła, potrząsając często, aby ryba nie przypadła do rondla. Skoro dojdzie, nakryć na kilka minut papierem i wyłożyć na półmisek, osypać pietruszką i zalać przecedzonym, zawiesistym sosem.
Rozpłatać żywego karpia, pokrajać na części i razem ze krwią ułożywszy do rondla posolić, posypać trochę tłuczonym cynamonem i goździkami. Wlać butelkę wina czerwonego, trochę octu, buljonu mocnego z włoszczyzną pół kwarty, kieliszek oliwy, cytrynę pokrajaną w talerzyki i kilka kawałków cukru. Postawić to pod pokrywą na mocnym ogniu, i gotować, póki sos się nie wysadzi.
Oczyścić z łuski karpia, rozpłatać, wypłókać, pokrajać na części, naciąć trochę na grzbiecie i osypać solą. Gdy usłonieje, wytrzeć na sucho serwetą, pomoczyć w rozbitych jajach, utarzać w sucharku, położyć na rozpalone masło i usmażyć. Wydać osypawszy podsmażoną w maśle pietruszką lub obłożyć nim jaką stosowną jarzyną, jako to: groszek, szpinak, szczaw, czerwoną kapustę i t. p.
Oczyścić karpia, posolić go i usmażyć na maśle w całku, po uprzedniem utarzaniu go z obu stron w mące. Parę pomidorów surowych i tyleż cebul pokrajać w plasterki i obłożyć nimi rybę na metalowym półmisku, osypać ją wreszcie sucharkiem i serem (najlepiej parmezanem) i na kwadrans wstawić do pieca.
Oczyścić, wybrać wnętrzności, poderznąć podniebienie pod pyskiem, wypłókać pstrąga, zalać ciepłym, lecz nie wrzącym octem, bo ma delikatną skórkę, i przykryć. Nastawić wody w wanience tak, aby cała ryba mogła się pomieścić, wlać trochę octu, włożyć soli, cebuli, liścia bobkowego, skoro się zagotuje, włożyć usolonego pstrąga i gotować krótko, aby się nie pokruszył. Odstawiwszy, skropić zimną wodą, nakryć papierem wanienkę i tak zostawić na kilka minut; wydając obłożyć pietruszką i nakryć złożoną serwetą, aby nie ostygł. Dawać do niego sos musztardowy lub chrzan z octem i oliwą.
Mięso węgorza utłuc w moździerzu z tartą bułką i drobno usiekaną, podsmażoną w maśle cebulką i pietruszką. Posolić ten farsz, popieprzyć, wbić parę żółtek, jedno białko, dodać trochę usiekanych trufli lub szampjonów, parę łyżek śmietany, wymieszać mocno, obłożyć tem kość grzbietową węgorza, aby miał kształt całej ryby, osypać sucharkiem i opiec na brytfannie, polewając masłem. Na wydaniu zalać rumianym sosem, z podpalonej w maśle mąki i buljonu z solą i cytryną.
Wyjąć wnętrzności, oparzyć wrzątkiem dla zdjęcia łuski, pokrajać na cienkie kawałki, wyjąć ości, posolić i piec na patelni lub ruszcie, polewając roztopionem masłem, póki się nie podrumieni. Następnie osypać sucharkiem, podpiec jeszcze trochę w gorącym piecu i wydać do sałaty, zalać rumianym sosem z kaparami lub podać z sosem tatarskim.
Oczyszczonego łososia związać głowę szpagatem, nasolić, osypać jarzynami i włoszczyzną, obwiązać serwetą, włożyć do miedzianej wanienki i zalać zimną wodą z kwaterką octu i półkwartą wina białego. Gotować z początku na wielkim ogniu, a potem na powolnym.
Skoro się ugotuje, ściągnąć zeń skórę, wyłożyć na deskę lub na długi półmisek, przykryć ogrzaną serwetą, aby nie ostygł, ubrać ugotowanymi kalafiorami i rakowemi szyjkami. Oddzielnie podać sos śmietanowy, zaprawiony żółtkami i rakowem masłem, albo holenderski, lub z krewetek.
Dla odmiany można dać sos musztardowy z kaparami.
Łososia oczyścić, wymyć i osolić, następnie rozpuścić w rondlu ¼ f. masła, dolać 1 szklankę madery, 2—3 liści bobk., włożyć łososia i dusić zakrywszy pokrywą. Gdy ryba będzie gotową, dołożyć sosu rakowego i raz jeden z nim zagotować.
Oczyszczonego z łuski łososia pokrajać na spore kwadratowe kawałki i posolić. Nastawić smak z włoszczyzną, z pieprzem i liściem bobkowym, jak się ugotuje, włożyć łososia, ugotować go na prędkim ogniu; skoro będzie miękki, wyjąć, smak przecedzić, zaprawić mąką podsmażoną z masłem, wlać pół kwarty śmietany, zagotować, włożyć rybę do tego sosu, i zagrzać mocno na wydaniu. Obłożyć kartoflami, ugotowanymi na parze.
Oczyszczonego sandacza pokrajać na dzwona, wymyć i trochę posolić. Włożyć rybę do rondla, zalać taką ilością wody, aby stała trochę wyżej nad rybą, włożyć trochę pokrajanej cebuli, pietruszki, wsypać trochę pieprzu, soli, liścia bobkowego, goździków i gotować na mocnym ogniu pół godziny, skrapiając parę razy (w czasie gotowania) zimną wodą. Po odstawieniu powinna ryba poleżeć kilka minut w swym smaku, poczem wyjąć i wlać następującym sosem: wziąć pół kwarty lub więcej przecedzonego smaku od sandacza, kwaterkę wina, kilka łyżeczek musztardy, trochę cukru, pół łyżki masła, i zagotować. Rozbić kilka żółtek, trochę mąki i wody, wlać do sosu i ogrzewać na ogniu, mieszając dopóki nie zacznie gęstnieć, uważając, aby nie zagotować, bo się jaja ściągną.
Oczyścić, oskrobać i wymyć sandacza, naszpikować go szynką i pietruszką, (jeżeli w poście pietruszką i marchwią), posolić i włożyć do wanienki z durszlakiem, aby wyjmując nie pokruszyć, lub wysmarowawszy dobrze serwetę masłem, obwiązać tasiemką i zalać smakiem, wygotowanym z włoszczyzny, z kwiatem muszkatołowym. Gdy się ugotuje na prędkim ogniu, ostrożnie wyjąć na blat i zalać następującym sosem: łyżkę świeżego masła rozetrzeć na śmietanę, włożyć cztery żółtka, stołową łyżkę mąki, wymieszać to razem mocno, rozprowadzić półkwartą buljonu lub smaku od sandacza, włożyć trochę kaparów, soku od jednej cytryny, lub w braku onego parę łyżek soku agrestowego, zagotować to wszystko mieszając na wydaniu i zalać rybę.
Oczyszczonego sandacza osolić, wybrać kość grzbietową, i ości poprzeczne, nadziać farszem z innej ryby i zaszyć. Zrobić ciasto z mąki z jajami, obłożyć niem rybę, owinąć w słoninę, podlać masła i w piec wstawić. Skoro się podpiecze, wlać parę łyżek buljonu i trochę wina stołowego. Na wydaniu osypać siekanemi jajami.
Oczyszczoną rybę obrać ze skóry i ości, pokrajać na zraziki i posolić wysuszoną solą. Nasmarować blachę grubo masłem, ułożyć rybę, skropić cytryną, nakryć papierem, nasmarowanym masłem, i wstawić do pieca lub na płytę, uważając, aby się zraziki upiekły, a nie zarumieniły. Skoro gotowe, ułożyć zgrabnie na półmisku, zalać sosem z pieczarkami, a resztę podać w sosjerce.
Rant wysoki z ciasta francuskiego powinien być upieczony osobno i przytwierdzony do półmiska z rybą, z którą się ogrzewa na wydaniu.
Sos z pieczarkarni do vol-au-vent. Młode, zdrowe pieczarki (szampjony) wypłókać w wodzie i wybrać nacierając solą, zakropić cytryną, trochę posolić, włożyć do rondelka, wlać trochę wody i zagotować pod pokrywą, aby aromat się nie ulotnił i tak zostawić nakryte, aż nie ostygną. Pokrajać w kawałki i wrzucić do sosu, zrobionego następującym sposobem: roztopić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki i rozprowadzić rosołem do należytej gęstości, rozbijając trzepaczką. Rozbić w misce 2 żółtka, zakropić cytryną z łyżką wody, rozbić dobrze i wlać do sosu, mieszając ciągle na ogniu; nakoniec włożyć pieczarki, wlać trochę dobrego soternu, ogrzać i podać do vol-au-vent.
Ugotować jesiotra w smaku z włoszczyzny i zalać następującym sosem: podpalić trochę cukru z wodą, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki i mieszać na ogniu, aż się rozbije i zarumieni. Rozprowadzić to smakiem od ryby, (lub w mięsny dzień buljionem), wlać pół kwaterki octu, (można i tyleż wina), dobrze zagotować, przecedzić, włożyć dużych rodzenek, cytrynę pokrajaną w talerzyki, znowu gotować, póki rodzenki zrobią się miękkie i zalać tym sosem jesiotrzynę.
Dla odmiany, można dodać trochę migdałów pokrajanych w paski.
Chcąc jeszcze dać odmiennie jesiotra, trzeba rozpuścić łyżkę sporą świeżego masła, mieszać z wyciśniętymi środkami paru bułek wymoczonych w mleku, rozetrzeć to dobrze, rozprowadzić rybnym smakiem, mieszając na małym ogniu, zagotować i zalać rybę.
Nasmarować blachę masłem, wyłożyć ją pokrajaną w talerzyki marchwią, cebulą i pietruszką. Wziąć kawał najmięsistszy oczyszczonego i przemytego jesiotra, osolić, położyć na wyłożoną włoszczyzną blachę, i oblać po wierzchu podsmażoną w maśle usiekaną cebulką, ostudzoną i zmieszaną z dwoma rozbitemi jajami, osypać tartym chlebem i wstawić do gorącego pieca. Po upieczeniu zdjąć z blachy, zmieszać włoszczyznę upieczoną z kwaterką wina, szklanką mocnego buljonu, półkwaterką octu, włożyć parę łyżek musztardy, zagotować i zalać tem upieczoną jesiotrzynę.
Można też jesiotrzynę przed upieczeniem naszpikować świeżą słoniną.
Oparzonego i oczyszczonego jesiotra pokrajać na cienkie kawałki jak na zrazy, osypać trochę solą i pieprzem, oraz drobną usiekaną i wyciśniętą z soku cebulą, polać oliwą i tak zostawić na parę godzin. Przed wydaniem ułożyć na ruszt, postawić go na rozpalonych węglach, i opiec na obie strony na rumiano. Wydać z sosem musztardowym.
Ułożyć stokfisz w drewnianem naczyniu, i zalać mocnym ługiem na cztery doby, codzień go zmieniając. Wypłókać go, zalać na dobę wodą zabieloną niegaszonem wapnem, a skoro zbieleje, znowu wypłókać, i wymoczyć w miękkiej wodzie przez dzień jeden, trzy razy ją odmieniając.
Tak wymoczony stokfisz można zimową porą mieć przygotowany na kilkarazowe użycie, a w potrzebie wziąć go kilka funtów, pokrajać, zalać paru garncami wody, i postawić na małym ogniu, aby się zwolna ogrzewała, poczem nalać świeżą wodą, ogrzewać, i tak postępować, póki woda, za włożeniem w nią palców, nic ślizką nie będzie; natenczas mocniej zagrzać aż do gorącości, lecz nie zagotowywać wody, bo stokfisz stwardnieje, a skoro połuszczy się w słojowe szmaty, wybrać na przetak, aby woda ściekła, osolić, przykryć, aby nie ostygł i wydać zalany rumianem masłem z sucharkiem, pieczoną lub podsmażoną cebulą, lub z innemi przyprawami.
Gospodyni Litewska zawiera też niezły sposób prędkiego przyrządzania i moczenia stokfiszu, radząc wybić go z wieczora obuchem lub młotem na kowadle tak mocno, żeby stokfisz spulchniał i przybył z mocnego potrzaskania. Natenczas każe go namoczyć na noc w rzecznej wodzie, a nazajutrz gotować zwyczajnym sposobem, a będzie łupki i miękki.
Wymoczyć, wymyć i ugotować wyżej wymienionym sposobem stokfisz, pokrajać, osolić, przykryć, aby nie ostygł i zalać następującym sosem: podsmażyć w łyżce masła pół łyżki mąki i trochę drobno uszatkowanej pietruszki, zmieszać to z kwartą śmietany, można też dodać trochę gałki muszkatołowej, zagotować, wrzucić stokfisz, wbić parę żółtek i ogrzać mocno na wydaniu.
Sola podobna jest do flondry, trochę tylko dłuższa i ma delikatniejsze mięso. Czyszcząc ją należy naciąć skórę u ogona i ściągnąć ją z obu stron ryby aż do głowy, także ściąć skrzele do połowy, otworzyć brzuch, wybrać wnętrzności, wypłókać starannie, osolić, na parę godzin postawić, by dobrze przejęła się solą — następnie utarzać ją w mące, umaczać w jajku, posypać tłuczonym sucharkiem i smażyć na obie strony. Podając, ubrać ją zieloną, osmażoną pietruszką i kawałkami cytryny, a także skropić sokiem cytrynowym.
Czysto oprawioną i wymytą rybę położyć na blachę, naciąć w kilku miejscach skórę z wierzchu, posolić i polać doskonałą oliwą. Skoro osłonieje, postawić do gorącego pieca, a jak się upiecze i zarumieni, polać masłem z podsmażoną zieloną pietruszką i zacisnąć cytryną. — Do tego podawać soję.
Oprawić, pokrajać, osolić a potem opłókać liny, oblać je wrzącym octem i przykryć misą. Nastawić wodę ze szklanką mocnego octu, wrzucić parę główek cebuli, trochę soli, pieprzu angielskiego i prostego, liści bobkowych, skoro się to zagotuje, złożyć rybę i gotować na mocnym ogniu. Odstawić, skropić zimną wodą, nakryć papierem na kilka minut, wyjąć, osypać pietruszką zieloną, i wydać do następującego sosu: pokrajać kawałek słoniny w drobnę kostkę, podsmażyć, odrzucić skwarki i podrumienić w niej parę łyżek mąki, mieszając ciągle, aby mąka się rozbiła, rozrobić to półkwartą buljonu, wlać trochę octu, wsypać łyżkę tłuczonego cukru, trochę pieprzu, goździków, zagotować to dobrze i zalać lina.
Uszatkować dwie kwarty kapusty, posolić, zalać smakiem, wygotowanym z grzybów i włoszczyzny, jako to: cebuli, selera, kilku ziarn pieprzu, włożyć łyżkę masła, przykryć i postawić na żarze, mieszając niekiedy łyżką, aby nie przypadła do rondla. Skoro opadnie i zmięknie, włożyć kilka utłuczonych goździków, kawałeczek cynamonu, łyżkę stołową cukru, pół kwarty śmietany i tuszyć do gęstości. Osolonego lina pokrajać w kawałki, wytrzeć serwetą, wyjąć ości, maczać w rozbitem jaju z odrobiną pieprzu, tarzać w tłuczonym sucharku i usmażyć lub upiec na rumiano, ułożywszy na pokrywę, wysmarowaną masłem, i skrapiając niem rybę po wierzchu. Na wydaniu obłożyć nim kapustę.
Ugotować na sypko gryczaną kaszę na grzybowym smaku, biorąc obficie masła; pokrajać i osolić lina, ugotować go z włoszczyzną i paru łyżkami octu, aby ryba była jędrną, i ułożyć rząd tej ryby do rondla, wysmarowanego masłem; na to położyć kaszę, znowu rybę i kaszę, skropić obficie masłem, przykryć i ugotować lub upiec. Na wydaniu wyrzucić z rondla, a osobno podać sos grzybowy.
Ugotować smak z różnej włoszczyzny i ćwierci funta rodzenek, zalać nim pokrajanego, osolonego i otartego z wilgoci lina tak, aby go objęło, wlać szklankę octu i gotować na mocnym ogniu. Odstawioną rybę nie wyjmować, aż trochę przestygnie, poczem ułożyć na blat i zalać następującym sosem; podrumienić łyżkę stołową tłuczonego cukru, uważając, aby nie spalić, bo smak sosu zepsuje, wlać kwaterkę wina, (wino nie jest tu konieczne, chociaż wiele smaku dodaje), wsypać parę łyżek mąki i zarumienić ją, mieszając na wolnym ogniu. Skoro się podrumieni, rozbić smakiem od ryby, włożyć parę goździków, tyleż pieprzu prostego i angielskiego, zagotować, przecedzić, włożyć cytrynę w talerzyki pokrajaną i ugotowane w smaku rodzenki, gotować do zawiesistości na wolnym ogniu i zalać rybę.
Ten sos powinien być słodko-kwaskowaty; na dogotowaniu więc trzeba go skosztować i dodać octu lub cukru.
Oczyszczone i osolone okonie zalać smakiem z włoszczyzny i paru łyżek octu, aby się ryba nie rozpadła w gotowaniu i gotować na mocnym ogniu. Odstawić, wyłożyć rybę, zalać paru łyżkami przecedzonego i wygotowanego do zawiesistości smaku, osypać usiekanemi, twardemi jajami, i polać rumianem masłem z sucharkiem.
Oczyszczone, osolone i otarte z wilgoci karasie, zalać w rondlu taką ilością smaku z włoszczyzny i korzeni, aby objęło, i zagotować na prędkim ogniu. Wziąć pół kwarty śmietany, włożyć pół łyżki masła, łyżkę sporą mąki, rozbić to na wolnym ogniu mieszając, rozprowadzić smakiem od ryby, wygotować ten sos do zawiesistości i zalać nim karasie.
Usmażyć karasie, jak wszystkie ryby, na rumiano, ułożyć na półmisek, zalać śmietaną, osypać sucharkiem i zapiec. Podawać do stołu, nie przekładając do innego naczynia.
Obie te ryby najlepsze są smażone na gorącem maśle, utarzane w sucharku lub mące, albo też umaczane w rozbitem jaju przed osypaniem sucharkiem.
Wrzucić oprawioną rybę do wody, aby stężała, wyjąć z niej wszystkie ości i pokrajać na drobne kawałeczki. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli z mąką w maśle, włożyć ją razem z rybą do makotry i mieszać na masę, dodając po trochu śmietany i 2 jaja. Zrobić z tej masy kotlety lub krążki, wrzucić do gorącej wody, wyjąć z niej i smażyć na maśle.
Dwa funty szczupaka lub lina obrać z ości, usiekać, posolić i trochę popieprzyć. Wrzucić do stępy lub kamiennego moździerza, i tłuc, dokładając masła surowego i bułki, wymoczonej w mleku i wyciśniętej, uważając, aby farsz był zupełnie wolny. W czasie tłuczenia próbować, spuszczając gałeczkę farszu do wody wrzącej, jeżeli się rozłazi, dodać bułki, jeżeli za twardy, kawałek masła, skoro będzie pulchny i sypki, włożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem i gotować na parze.
Wykładając na półmisek, ułożyć około farszu zgrabnie pokrajaną, podsmażoną rybę, lub jaką utuszoną jarzynę, a nawet kartofelki, i zalać to białym, rzadkawym sosem, zrobionym z mąki, masła, trochy smaku rybiego i soku agrestowego.
Małe, niepozorne szczupaki, lub inną jaką rybę oczyścić, obrać z ości, usiekać, popieprzyć, posolić, włożyć upieczoną cebulę i utłuc w moździerzu. Rozwałkować tę masę na stolnicy na grubość palca, i zwinąwszy jak zwyczajne zrazy, podlać piwem i tuszyć. Na wydaniu zalać sosem rumianym, podmacerowanym mąką z oliwą i rozprowadzonym smakiem, wygotowanym z rybich ości i piwem.
Można tu dodać trochę pokrajanej cytryny lub kaparów.
Posolić stynkę, a skoro się osoli, wycisnąć z wilgoci. Rozbić pół kwarty mąki z kilku białkami, dodać trochę oliwy i wybić na rzadkawą masę; maczać w tem stynkę, kłaść na gorące masło lub tłustość i smażyć.
Wybić mocno drewnianym obuszkiem suszoną większą rybę, jako to: szczupaka, leszcza i t. p. Poszarpać ją na kawałki, skórę, jeżeli słona, wymoczyć i ugotować w wodzie napół miękko. Rozpuścić łyżkę masła, włożyć szarpaninę, posypać sucharkiem, wymieszać i tuszyć; pod koniec włożyć parę łyżek śmietany, wysadzić ją i wydać osypaną sucharkiem.
Można tu użyć trochę w maśle podsmażonej cebuli dla odmiany.
Wymoczone śledzie ociągnąć ze skóry, wyjąć ości i usiekać drobno z dodaniem trochę cebuli i mleczka od tegoż śledzia. Wymoczyć bułkę w wodzie i wycisnąć, wyrobić to wszystko razem ze śledziem na jedną masę, ułożyć na ościach śledziowych, nadając kształt śledzia, osypać mąką i smażyć ostrożnie w oliwie, lub upiec na oliwie w piecu.
Sos do nich zrobić rumiany z cytryną, lub na rosole burakowym z grzybami, podmacerowany mąką z oliwą.
W dzień maślny włożyć można do farszu kawałek surowego masła i bułkę wymoczoną w mleku, oraz wbić parę jaj dla utrzymania masy. Smażyć na maśle i sos masłem zarobić.
Kilka wymoczonych i oczyszczonych śledzi pokrajać, oczyścić z ości, i drobno usiekać. Włożyć podsmażonej w maśle cebuli, wymieszać to mocno, a skoro przestygnie, wsypać trochę tartej butki, wbić parę jaj, włożyć łyżkę śmietany, wymieszać na masę i robić kotlety. Umaczać w sucharku i jajku i smażyć na maśle.
Sos zrobić rumiany, kwaskowato-słodkawy z cytryną lub kaparami, albo grzybowy.
Usiekać drobno kawał pozostałej, pieczonej cielęciny, wymoczyć parę śledzi, zdjąć skórę, odrzucić ości, usiekać drobno i zmieszać z cielęciną. Przetrzeć przez sito tyle ugotowanych i obranych kartofli, ile jest cielęciny ze śledziem, dodać kwaterkę sucharków, drobno usiekaną i usmażoną w maśle sparzoną cebulę, przesiekać wszystko razem i zmieszać w jedną masę; wlać do niej szklankę śmietany, 5 jaj surowych, łyżkę masła; wymieszać i włożyć do formy wysmarowanej masłem, osypać sucharkiem i w piec wstawić.
Dobrze jest mniej brać do tej siekanki sucharka, a natomiast włożyć kilka upieczonych lub ugotowanych roztartych kartofli.
Można tę siekankę dawać zalaną rumianym sosem z cytryną lub sosem grzybowym.
Dwie łyżki oliwy, łyżkę suchej musztardy, sześć twardo ugotowanych żółtek, mocno rozetrzeć. Trzy wymoczone i oczyszczone śledzie pokrajać w plasterki, mleczka usiekać z kaparami, zmieszać z oliwną masą, posmarować tem podsmażone grzanki z bułki i ułożyć na nich, na ukos pokrajane, śledzie lub sardele.
Wymoczyć parę śledzi, lub opłókać tylko sardele, wyjąć ości, obciąć głowy i utłuc w moździerzu na miazgę. Włożyć kawałek niesłonego (najlepiej świeżego) masła, utłuc to razem ze śledziową masą w moździerzu i przefasować przez sito, aby plewy na niem zostały. Postawić dla stężenia na zimnie, pokrajać w płaskie kawałki i podać na śniadanie.
Z sardelów nie wybierać ości, tylko odjąć głowy, wypłókać, wycisnąć z wody i postąpić dalej, jak ze śledziem. Ze śledzi należy zdjąć skórkę przed utłuczeniem.
Tak do tego jak do następnego masła można dodać parę ziarn pieprzu angielskiego dla aromatu.
Wymoczone i ociągnięte ze skóry śledzie oczyścić z ości, pokrajać, zmieszać z tartą, postną bułką i utłuc w moździerzu, dolewając po trochu oliwy. Skoro należycie się zmasuje, przefasować przez sito, ułożyć na talerzu i postawić w chłodnem miejscu.
Świeże ostrygi mocno są zamknięte w skorupie, te zaś, które same się otwierają, nie są dobre.
Kilkanaście ostryg opłókać, rozszczepić nożem, odrzucić wierzchnie skorupy, spodnie zaś z przytwierdzonemi doń ostrygami na ruszt ułożyć. Skropić każdą sokiem z cytryny i postawić ruszt na rozpalone węgle; skoro się skorupy przypieką, zalać podrumienionem, świeżem masłem z bułką i gorące wydać do stołu.
Na kopę raków wziąć pęczek zielonej pietruszki, tyleż kopru, zieleniny od selera, pora, cząbru, pęk estragonu, kilka, wzdłuż przekrajanych, marchwi i pietruszek, i dwie, przekrojone i naszpikowane goździkami, cebule. W wielkim rondlu ułożyć warstwę włoszczyzny, warstwę raków, posolić, popieprzyć, ponarzucać masła, i tak postępować naprzemian, póki się wszystko nie ułoży. Nakryć pokrywą i postawić na wolnym ogniu; skoro się raki zaczerwienią, wlać na nie pół butelki mocnego octu i dogotować.—Podając do stołu można je dać ułożone na półmisku, bez żadnych dodatków, a chcąc mieć sos, należy wziąć smaku, w którym się gotowały raki, przecedzić, dodać trochę pokrajanych piklów, zagotować i oblać.
Pół kwarty drobnych krupek przetrzeć paru żółtkami i wysuszyć. Wziąć 1 kwartę wody, pół funta masła, trochę usiekanego kopru i pietruszki, szczyptę kwiatu muszkatołowego, zagotować to mocno, i do wrzątku zasypać krupy, przykryć szczelnie i postawić na żar lub do pieca. Skoro będzie gotowe, ostudzić, wbić parę jaj, wymieszać i nałożyć tą kaszą ugotowane rakowe skorupki; ułożyć je do rondla, przekładać wyjętem mięsem z rakowych szyjek i większych nóżek i podtuszyć na wydaniu, zalawszy wprzód następującym sosem.
Rozpuścić łyżkę rakowego masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, wlać trochę buljonu, pół kwarty świeżej kwaśnej śmietany, trochę zielonego, usiekanego kopru, albo kwiatu muszkatołowego, zalać tem raki, ułożone w rondlu, i podtuszyć mocno aż do wysadzenia.
Ugotować kopę dużych raków, obrać szyjki, a skorupki i nóżki utłuc na miazgę w moździerzu. Rozpuścić w rondelku funt lub więcej masła (stosownie do ilości stłuczonej miazgi), wsypać miazgę i smażyć na wolnym ogniu, mieszając, aby nie przypalić. Przecedzić przez sito, zlać do słoików, ostudzić, obwiązać pęcherzem i schować w zimnem miejscu.
