Kucharka litewska (1913)/Pasztet z kurcząt, lub młodych indycząt
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kucharka litewska |
| Wydawca | Księgarnia Józefa Zawadzkiego |
| Data wyd. | 1913 |
| Druk | Drukarnia Józefa Zawadzkiego |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wziąć 5—6 oprawionych dobrze kurcząt, dniem wprzód porzniętych, aby skruszały, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rondla z półfuntem masła, cytryną w talerzyki pokrajaną, szczyptą gałki muszkatołowej, solą, parą liści bobkowych, parą cebul naszpikowanych goździkami, wiązką zielonej pietruszki i kopru, zalać buljonem lub wrzącą wodą, nakryć i gotować prawie pół godziny. Wybrać potem kurczęta z buljonu, aż sos przecedzić przez sito. Ugotować kopę raków, obrać, wyciągnąć z szyjek kiszeczki, ze środków i mniejszych nóżek zrobić rakowe masło, z nóg większych usiekać mięso drobno i zrobić farsz z kawałkiem rakowego masła, nadziać tem skorupki, z reszty zrobić małe pulpeciki, i odgotować w zasolonym wrzątku.
Zrobić listkowe lub maślne ciasto, rozwałkować do grubości dwuch tylców noża, położyć na niem blaszany lub srebrny półmisek, mający się użyć do pasztetu, i ostrym nożem oberznąć ciasto naokoło. Tak wykrojony krąg ciasta osypać delikatnie mąką, naprzód złożyć we dwoje, posypać znowu mąką i złożyć we czworo, pokarbować zgrabnie nożem i zrobić z tego nakrycie pasztetu, resztę ciasta pokrajać w pasy, na 3 palce szerokie. Wysmarować półmisek bardzo grubo masłem świeżem, ułożyć na tem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki, talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małymi kawałeczkami masła, ułożyć nakształt góry, aby we środku było daleko wyżej niż po brzegach, i zalać kilku łyżkami buljonu, w którym się gotowały kurczęta. Posmarować brzegi półmiska jajem, pokryć kręgiem ciasta i ocisnąć koło brzegów; ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać z wierzchu kokardę, posmarować ostrożnie jajami, aby nie ściekły na brzegi, coby przeszkodziło do podniesienia się w pieczeniu i wstawić do pieca, wypalonego jak na bułki. Do smaku, w którym się gotowały kurczęta, włożyć trochę suchego buljonu, mąki podsmażonej w maśle, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce do pasztetu, wlewając do niego kilka łyżek tegoż sosu na wydaniu, podjąwszy zgrabnie ciasto nożem u góry.
Można też użyć tu odmiennego sosu, dokładając do smaku, w którym się kurczęta gotowały, trochę masła rakowego, kaparów i zarobić go kilku żółtkami na wydaniu.
Zamiast kurcząt można tu użyć młodych indycząt.
