Kucharka litewska (1913)/Sztuka mięsa roladowa z polędwicy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kucharka litewska |
| Wydawca | Księgarnia Józefa Zawadzkiego |
| Data wyd. | 1913 |
| Druk | Drukarnia Józefa Zawadzkiego |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Polędwicę tłustą wyżyłować z błon i wybić płasko obuszkiem. Zrobić farsz z cielęciny z dodaniem nieco truflów drobno krajanych, wymieszać trufle z farszem, nasmarować tem mięso i osolić; pokrajać szynkę w cienkie plastry, położyć na farsz i pociągnąć powtórnie tymże farszem. Zwinąć do środka w formie rolady, owinąć w czystą starzyznę, obwiązać szpagatem i włożyć do rondla, położywszy na spód wyżyłowane części mięsa, nieco pokrajanej słoninki i jarzyny, jako to: marchwi, cebuli, selerów, pietruszki, nieco korzeni, pieprzu angielskiego i liścia bobkowego; zalać wodą, aby mięso objęła, zakryć pokrywą, postawić na ogniu i tuszyć, póki mięso nie będzie miękkie i nie nabierze złotawego koloru. Zrobić sos z wyciągniętej z tegoż mięsa esencji, dołożywszy łyżkę sporą klarowanego masła, zasmażyć w rondelku, wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć dobrze i rozprowadzić tym buljonem, w którym się mięso tuszyło. Zagotowany sos powinien być koloru jasno-rumianego, i przecedzony przez gęste sito. Na garnitur tego sosu dodać amoretki, a do ubrania półmiska, ugotować kartofle w wodzie z solą, zasmażyć masło, a w niem pietruszkę zieloną i kartofle, oraz miękko odgotowaną brukiew tresowaną w kulki, i ogarnirować półmisek. Jeśli są marynowane grzybki, służą też na garnitur do tej sztuki mięsa. Wyjąwszy z płótna pokrajać i położyć na półmisek, zalać sosem i obłożyć garniturem.
