Kuchmistrz nowy/O zupach wiosennych
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchmistrz nowy |
| Podtytuł | czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę |
| Data wyd. | 1837 |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Uzbierać w maju pokrzywki, wybrać samych listków kwartę, płókać na zimnej wodzie do czysta, aby piasek oddzielić, wyłożyć na sito, aby woda ściekła — Wrzucić do garnca wody wrzącej, zagotować dobrze, uważać aby była miękką, odlać na sito, lub też na durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć, usiekać najdrobniej, przetrzeć przez rzadkie sito łyżką drewnianą, tak aby się pozostało na sicie włókno, mieć zgotowany w polewanym garnuszku bulion z trzech funtów cielęciny lub też z kury[1] z dodaniem nieco potażeryi, jako to: parę pietruszek, pół marchwi i jedną salerę — Proporcya wody do tego powinna bydź pułtory kwarty gotując na wolnym ogniu, aby się została trzecia część, parę łyżeczek kawianych masła rozpuścić w małym polewanym tygielku, dodać pół łyżeczki mąki pszennej, zasmażyć na ogniu mieszając, włożyć do tego masła pokrzywki usiekanej kubek kawiany, rozmieszać dobrze, rozrobić te massę trzecią częścią bulionu zagotować na węglach (a nie na płomieniu) zwolna razy kilka i dawać choremu.
Bierze się pół kury świeżo zarżniętej, trzy funty cielęciny lub indyka, część cokolwiek włoszczyzny, łyżeczkę kawianą masła świeżego, nalać pięciu kwaterkami wody, gotować często szumując; przy ostatku gotowania dokłada się kurczę młode, lub gołąbek, wyjąć a bulion niech gotuje się do tych por póki nie zostanie pół kwarty, ten bulion przecedzić przez serwetę, tłustość zebrać, znowu nastawić, gotować, a gdy się zacznie gotować spuścić trybulke zieloną, portalak, (gdy można dać choremu kwaskowato dokłada się kilka listków szczawiu), gdy dojdzie potażerya w bulionie i będzie miękką, włożyć gołąbka lub kurczę przykryć postawić koło ognia, aby była dobrze gorąca, dawać choremu.
Gdy w bulionie trybulka i portalak pod pokrywą postoją przy ogniu, bulion naciągnie smaku i odoru, przecedzić przez serwetę, daje się dosyć ciepły choremu — (zaradzić się doktora), jeśli można dodać perdutę z trzech jaj świeżych — Perduta tak się robią: w rądeleczku niech wrzy woda, dodać łyżeczkę kawianą soli, rozbija się na pół jaje i spuszcza na wodę wrzącą, niech się trochę podgotują, próbować gdy białka ściągnęły, wybierać i kłaśdź do zimnej wody, mieć tę baczność, aby żółtka nie stwardniały, z zimnej wody wybierają, kładną się na sito, aby woda ściekła, później do saleterki zalewa się bulionem na wydaniu.
Świeżo zebranej Rzeżuchy bierze się kwartę naciśniętą, czyli dobrej miary, przebierać starannie z trawy i owadów, płucze się czysto z piasku, wybrać na sito, aby woda ściekła, spuszcza się na wrzącą wodę, która powinna bydź trochę zasoloną, gdy się razy kilka zagotuje i stanie miękką, wybierać łyżką durszlakową do zimnej wody, z onej na sito, aby woda zciekła, wyciska się z wilgoci, usiekać, przetrzeć na rzadkie sito tak, aby na sicie pozostały nie użyte włókna, rozpuścić dwie łyżeczki kawiane świeżego masła (na węglach rozżarzonych) łyżeczkę mąki, rozmieszać, na ogniu nieco podsmażyć, dodać trzy stołowe łyżki siekanej rzeżuchy wymieszać, rozprowadzić dobrym mocnym bulionem, którego powinno bydź półkwarty — Bulion powinien bydź z cielęciny, kur, indyka, lub gołąbków, przecedzony przez serwetę, tłustość zebrana, z tym bulionem rzeżuchę przy ogniu gotować zwolna pół kwadransa; można dawać i mięso w tej zupie lecz to za poradą Doktora — Rzeżucha używa się za sałatę zimową porą, jest trochę pieprzkowata, lecz bardzo zdrowa, zbiera się zimą przy krynicach i oparzeliskach.
Obranych liści szczawiowych, od trawy, pół kwarty wypłukać czysto w wodzie, położyć na sito, aby woda ściekła, usiekać drobno, wycisnąć trochę zielonego i nieco ostrego kwasu, uważając, aby zupa nie była za ostra — Kładnie się do tygielka lub do dobrze pobielonego rądelka trochę masła świeżego, dodając do onego szczaw siekany po prószyć mąką pszenną, wymieszać, wlać trochę więcej jak pół kwarty bulionu wygotowanego z pół kury i mostku cielęcego, przetrzeć przez sito, dodać parę kawałków mostku, a chcąc można dawać grzanki — Grzanki robią się tym sposobem: zerznąć samą rumianą skórkę z bułki, pokroić delikatnie, nasmarować cieńko świeżém masłem i zarumienić w piecu, wydając szczawik choremu, kładą się grzanki do saleterki.
Wiosenną porą skowronki są najsmaczniejsze, oczyściwszy par trzy, rozrzynać grzbiet w zdłuż, kosteczki powyjmować takoż i wnętrzności, rozpuścić łyżkę stołową masła świeżego do gorąca, w pokrzywie układać skowronki płasko ściskając grzbiety, żeby się nie rozchodziły — Trochę posmażyć, wybrać do garnuszka polewanego mniej w sobie trzymającego od kwarty, nalać na nich dobrego bulionu, wygotowanego z indyka lub kur, niech się w onym gotują, przez kwadrans odstawić od ognia zlać bulion z nich i rozprowadzić szpinak[4] niegotując, lecz mocno ogrzać, taka zupa będzie miała odor i kolor zielony — Gotując traci odor i kolor.
Biorą się letkie z cielęcia świeżo zarżniętego; odłącza się wątroba, krtań czyli gardziel, przy którym znajdują się dwa mleczka; same zaś płuca, serce i mleczka oczyszczone dobrze, nakłóć nożem, włożyć do garnka polewanego, nalać wody kwart trzy, gotować godzin dwie dolewając, gdy zupełnie będą miękkie, odcedzić na sito, rozbić cztery białka od jaj z łyżką wody, wlać do tego bulionu (lecz bulion uprzednio powinien bydź trochę ostudzony) gotować z białkami, miarkując, aby pozostało pół kwarty płynu, przepuszcza się przez serwetę, mieć w gotowości kwaterkę wymytej czysto owsianki rozgotowanej na massę, (aby nie przypalić w gotowaniu) dodać do onej łyżkę stołowę świeżego masła, rozbijać łyżką drewnianą do tych por póki nie zbieleje, rozprowadzić bulionem w którym gotowały się płuca, wylewa się na rzadkie sito, aby klej zciekł, a krupy pozostały na onym, wlewa się do rądelka do którego dodaje się pół kubka kawianego koryntek, czyli drobnych rozynek do czysta wymytych z piasku i przebranych, cztéry łoty cukru, lampeczkę wina Reńskiego, (lecz cukier, rozynki udzielnie z winem gotują się) później miesza się z bulionem i przepuszcza się powtórny raz przez sito, ogrzewa się mocno (lecz aby się nie zagotowało), daje się do użycia — Przestroga: uważać gdy mleczka będą już miękkie, wyjmują się precz z garnka kładą się udzielnie, a gdy zupa będzie dawać się choremu, to się kraja ją do saléterki i razem podają.
Do garnka polewanego trzy kwartowego kładnie się trzy funty cielęciny, pół kury, dwie nóżki cielęce oczyszczone i z kości wybrane, (lecz to wszystko powinne bydź świeżo ubite) dodać trochę włoszczyzny i nieco soli, gotować często szumując do tych por póki nie stanie miękkie zupełnie, odcedzić na gęste sito, i przepuszczonego przez serwetę; trzeba mieć odpieczonych parę jarząbków ostudzonych, odebrać same piersi od kości, a pozostałe kości pociąć, włożyć do małego polewanego garnuszka, nalać tym bulionem niech się wygotuje tyle, aby pozostało pół kwarty. Dla tego się gotują kości od jarząbków, żeby zupa miała smak i odór właściwy. Bierze się migdałów słodkich zdrowych sztuk dwadzieścia, oparzyć, oczyścić, kładą się do moździerza zalewają się wodą, (to jest: nie więcej jak kawiana łyżeczka, a to dla tego, aby oleju nie wydały w tłoczeniu (tłuką się na miazgę dodają się piersi jarząbkowe drobno usiekane, dwa żółtka od jaj twardo ugotowanych, tłucze się razem jak najmocniej do tych por póki nie zrobi się massa, wyjąć z moździerza, rozprowadzić pół kwartą bulionu uprzednio opisanego, ogrzać na rozrzarzonych węglach dawać choremu.
Pół kwarty soczewki przepłókać w kilku wodach, uważać, aby piasek był oddzielony, wysypać do garnuszka, nalać wodą, gotować godzinę lub więcej, aby była zupełnie miękką, odlać na durszlak wodę w którey gotowała się, same soczewkę przetrzeć przez sito, aby łuska pozostała na onym, czystej przetartej massy bierze się łyżek trzy, do rądelka łyżkę świeżego masła, rozbić dobrze rozprowadzić bulionem[5] tak, aby była trochę gęstawa, zagotować, wyszumować, dając do stołu, dodać parę cząstek z chrząstkami.
Oszczypać nać czyli liście z młodej radysy, przebrać z trawy, aby było dwie kwarty, wypłókać czysto w wodzie by piasku i owadu nie było, wrzucić na wodę wrzącą trochę zasoloną, gotować do miękkości, wyjąć durszlakową łyżką do zimnej wody, wycisnąć mocno z onej, usiekać najdrobniej, przetrzeć przez sito gęste, bierze się przetartej massy trzy łyżki stołowe, włożyć do garnka pół kwartowego masła młodego łyżeczkę, mąki tyleż rozmieszać, nalać bulionem[6] niech się trochę pogotuje, dodać trochę kopru zielonego usiekanego, dołożyć piersi kury (i to kiedy doktor pozwoli).
- ↑ Przestroga:Cielęcina lub kura powinna bydź świeżo zabita, a nie od dni kilku — pokrzywka gdy nastaje jest bardzo delikatną i niepotrzebuje długiego gotowania — A gdy coraz idzie do lata taką trzeba dłużej gotować — Bulion który się do niej bierze, powinien bydź przecedzony przez serwetę i tłustość zebrana, soli dodać bardzo mało.
- ↑ Bulion przygotowywa się takim porządkiem: gołąbków oczyszczonych sztuk cztery, włożyć w garnczek polewany nalać kwartą wody, łyżeczkę kawianą masła świeżego (potażeryi żadnej się nie używa z przyczyny, że szparagi mają udzielny smak i słodycz), uważać gdy się zagotują szumować często; gotować do tych por póki się nie zostanie trzy kwaterki, gołąbki będą już miękkie, w niedostatku gołąbków można użyć kurcząt, jeśli małe, tyle ile gołębi, a spore to połowę tego.
- ↑ Portalak i trybulka włoska przygotowywa się tak: płócze się w wodzie czysto, wycisnąć z onej dobrze, pokroić w drobne kawałeczki jak się pietruszka kraja, każdego bierze się po kwaterce.
- ↑ Szpinak przygotować następnym sposobem: bierze się półtory kwarty szpinaku, oczyszcza się od trawy, urywają się ogonki, płócze się w wodzie do czysta, wybiera na sito, aby woda zciekła — mieć zagotowaną wodę z solą — Dla tego soli się woda, aby szpinak nie zmienił koloru zielonego, gdy się zagotuje natychmiast staje się miękki (z przyczyny, że liście szpinakowe są delikatne i miękkie) wybrać łyżką durszlakową na sito, gdy przestygnie na onym wycisnąć, przetrzeć precz sito, usiekawszy postąpić z onym jak wyżej opisało się — Skowronki dodać do zupy.
- ↑ Bulion przygotowany powinien bydź tym sposobem: włożyć przednią część młodego koźlątka do garnka polewanego, dodać jedną nóżkę cielęcia, nieco włoszczyzny i soli, zalać wodą gotować szumując, gdy będzie mostek miękki wyjąć, a postałe części niech się gotują do tych por póki nie zostanie pół kwarty płynu, przecedzić przez sito, tłustość zebrać.
- ↑ Bulion powinien bydź wygotowany z kury i dwóch nóżek cielęcich cokolwiek włoszczyzny, przecedzić przez serwetę i tłustość zebrać.
