Kuchmistrz nowy/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Kuchmistrz nowy | |
| Podtytuł | czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę | |
| Data wyd. | 1837 | |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna | |
| Miejsce wyd. | Wilno | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
KUCHMISTRZ
NOWY CZYLI
KUCHNIA UDZIELNA
DLA OSÓB OSŁABIONYCH,
W WIEKU PODESZŁYM,
TUDZIEŻ
DO ZDROWIA POWRACAJĄCYCH.
W PROPORCYI NA JEDNĄ OSOBĘ.
PRZEZ
JANA SZYTTLERA
  WILNO,
W DRUKARNI DYECEZALNEY.
1837.
|
Powszechnie jest uznaną prawdą, iż pokarmy napoje i w ogólności tryb życia, na utrzymanie w zdrowiu i czerstwości organizacyi ludzkiej, do lat najpóźniejszych, najistotniéj wpływają; tak dalece, ze z pewném ograniczeniem, od ich rozważnego i trafnego używania, cała prawie błogość i przyjemność naszego bytu zależy. Okazali tę prawdę jawnie głębokiej nauki mężowie, już to w dziełach wyłącznie przedmiotom lekarskim poświęconych, już w pismach popularnych o hygienie: i prawie każdemu z czytelników pojętnych i przystępnych.
Jest ich wielkie mnóstwo, w przedmiotach odnoszących się do życia materjalnego człowieka, równie jak traktatów moralnych; bogdajby tylko ludzie korzystać z ich użyteczności, chętnie, na dobro swoje, umieli!
Jeżeli tedy w stanie normalnym zdrowego człowieka, posiłek, jakim życie utrzymuje, nie jest rzeczą bynajmniéj obojętną, jakże więc w stanie chorowitym, jedynie częstokroć od jego natury, tudzież sposobu sporządzenia i przygotowania, ułatwienie powrótu do zdrowia, niema zależeć? Lekarstwa bowiem, chociażby najstosowniéj zalecone i najskuteczniejsze, żadnego nie przynoszą pożytku i pomocy, ba jeszcze szkodliwie częstokroć działają i pogorszają cierpienia, jeżeli chory przyzwoitéj dyety nie zachowa. Prócz tego jeszcze, osoby powracające już do zdrowia, czyli tak zwani konwalescenci, ludzie słabowitego i delikatnego składu, ludzie wycieńczeni pracą, mianowicie, umysłową, chorobami, nie regularnym i wyczerpującym siły trybem życia, kłopotami i przygodami nie oddzielnémi od przeznaczenia doli naszéj, ludzie defektowi sukcessyjnie lub z nabycia, starzy i t. p., nie mogą bez braku tych samych pokarmów, nie szkodząc sobie, używać, co człowiek w sile i czerstwości zdrowia, w kwitnącéj dobie rozwijającego się i do dojrzałości zmierzającego ciała. Dla takich tedy zupełnie innej dyety, a zatém i oddzielnej kuchni potrzeba.
Przeświadczony o tém i własném mojem doświadczeniem i rozwagą pism o podobnych przedmiotach traktujących, dołożyłem pracowitej usilności, ażeby zebrać w jedno i wydać przepisy potraw nie obciążających żołądka, a razem zasilających chorych, lub też osłabionych ludzi, u których zwyczajnie, powracając do zdrowia, odzywa się apetyt natarczywy; przestrogi zaś lekarskie bronią im, w takim razie, używania, zwłaszcza obfitego zwyczajnych i pospolitych potraw. Tu więc każdy, według swojej potrzeby znajdzie stosowne, lekko strawne, posilające i wzmacniające siły, pokarmy.
Praca ta moja pełną odbiérze nagrodę, jeżeli dobrym chęciom i usilności, z jaką się z niej uiścić starałem pożądany skutek odpowie.
| Dziełko to moje nie zasługujące może na to świetne Imie JW. Pani jakiém ono przyozdobiłem, przebrało się w okazałość i świetność jaką może się tylko Autor zaszczycić. Niech niezadziwia JW. Panią, że aż po upływie dwadziesto-kilko letnim czasu utajony w głębi mojego serca najwyższy ku osobie JW. Pani szacunek światu teraz objawiam; było to skutkiém mojej nieśmiałości i obawy, onego niezmniejszyć w obliczu JW. Pani nieodpowiedniém przyznaniém tego co nie było godném nosić na czele tak świetne Imie. Ośmielony łaskawém przyjęciem od Prześwietnéy powszechności dwókrotnego wydania mojego dzieła pod tytułem, Kucharz dobrze usposobiony, Kucharka oszczędna, umyśliłem sobie utorować drogę i do stania się korzystnym dla ogółu, wydając coraz to nowe odkrycia lub wiadomości długiém doświadczeniem i pracą nabyte, i podania na ich czele wraz z wdzięcznością, Dobrodziejów moich świetne Imiona. Wyrok łaskawy przyzna mnie słuszność, że Tobie JW. Pani to dziełko poświęcam; dla mnie zaś najmilszą jest rzeczą bydź przekonanym, ze nic nie jest wyższego nad dobroczynność i względy Panów, i nic chlubniejszego nad wdzięczność za nie, a posiadając pierwsze, ofiarować drugą. Niepogardzisz więc JW. Pani tym małym darem, który chociaż w porównanie iść nie może z ofiarą uczuć mojego serca, nie przestaje bydź jednak onych ciągłém oświadczeniem i dowodem, że jestem JAŚNIE WIELMOŻNEJ PANI
Nayniższy Sługa.
|
|
1. Bogdaszewski Ignacy. |
Uzbierać w maju pokrzywki, wybrać samych listków kwartę, płókać na zimnej wodzie do czysta, aby piasek oddzielić, wyłożyć na sito, aby woda ściekła — Wrzucić do garnca wody wrzącej, zagotować dobrze, uważać aby była miękką, odlać na sito, lub też na durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć, usiekać najdrobniej, przetrzeć przez rzadkie sito łyżką drewnianą, tak aby się pozostało na sicie włókno, mieć zgotowany w polewanym garnuszku bulion z trzech funtów cielęciny lub też z kury[1] z dodaniem nieco potażeryi, jako to: parę pietruszek, pół marchwi i jedną salerę — Proporcya wody do tego powinna bydź pułtory kwarty gotując na wolnym ogniu, aby się została trzecia część, parę łyżeczek kawianych masła rozpuścić w małym polewanym tygielku, dodać pół łyżeczki mąki pszennej, zasmażyć na ogniu mieszając, włożyć do tego masła pokrzywki usiekanej kubek kawiany, rozmieszać dobrze, rozrobić te massę trzecią częścią bulionu zagotować na węglach (a nie na płomieniu) zwolna razy kilka i dawać choremu.
Bierze się pół kury świeżo zarżniętej, trzy funty cielęciny lub indyka, część cokolwiek włoszczyzny, łyżeczkę kawianą masła świeżego, nalać pięciu kwaterkami wody, gotować często szumując; przy ostatku gotowania dokłada się kurczę młode, lub gołąbek, wyjąć a bulion niech gotuje się do tych por póki nie zostanie pół kwarty, ten bulion przecedzić przez serwetę, tłustość zebrać, znowu nastawić, gotować, a gdy się zacznie gotować spuścić trybulke zieloną, portalak, (gdy można dać choremu kwaskowato dokłada się kilka listków szczawiu), gdy dojdzie potażerya w bulionie i będzie miękką, włożyć gołąbka lub kurczę przykryć postawić koło ognia, aby była dobrze gorąca, dawać choremu.
Gdy w bulionie trybulka i portalak pod pokrywą postoją przy ogniu, bulion naciągnie smaku i odoru, przecedzić przez serwetę, daje się dosyć ciepły choremu — (zaradzić się doktora), jeśli można dodać perdutę z trzech jaj świeżych — Perduta tak się robią: w rądeleczku niech wrzy woda, dodać łyżeczkę kawianą soli, rozbija się na pół jaje i spuszcza na wodę wrzącą, niech się trochę podgotują, próbować gdy białka ściągnęły, wybierać i kłaśdź do zimnej wody, mieć tę baczność, aby żółtka nie stwardniały, z zimnej wody wybierają, kładną się na sito, aby woda ściekła, później do saleterki zalewa się bulionem na wydaniu.
Świeżo zebranej Rzeżuchy bierze się kwartę naciśniętą, czyli dobrej miary, przebierać starannie z trawy i owadów, płucze się czysto z piasku, wybrać na sito, aby woda ściekła, spuszcza się na wrzącą wodę, która powinna bydź trochę zasoloną, gdy się razy kilka zagotuje i stanie miękką, wybierać łyżką durszlakową do zimnej wody, z onej na sito, aby woda zciekła, wyciska się z wilgoci, usiekać, przetrzeć na rzadkie sito tak, aby na sicie pozostały nie użyte włókna, rozpuścić dwie łyżeczki kawiane świeżego masła (na węglach rozżarzonych) łyżeczkę mąki, rozmieszać, na ogniu nieco podsmażyć, dodać trzy stołowe łyżki siekanej rzeżuchy wymieszać, rozprowadzić dobrym mocnym bulionem, którego powinno bydź półkwarty — Bulion powinien bydź z cielęciny, kur, indyka, lub gołąbków, przecedzony przez serwetę, tłustość zebrana, z tym bulionem rzeżuchę przy ogniu gotować zwolna pół kwadransa; można dawać i mięso w tej zupie lecz to za poradą Doktora — Rzeżucha używa się za sałatę zimową porą, jest trochę pieprzkowata, lecz bardzo zdrowa, zbiera się zimą przy krynicach i oparzeliskach.
Obranych liści szczawiowych, od trawy, pół kwarty wypłukać czysto w wodzie, położyć na sito, aby woda ściekła, usiekać drobno, wycisnąć trochę zielonego i nieco ostrego kwasu, uważając, aby zupa nie była za ostra — Kładnie się do tygielka lub do dobrze pobielonego rądelka trochę masła świeżego, dodając do onego szczaw siekany po prószyć mąką pszenną, wymieszać, wlać trochę więcej jak pół kwarty bulionu wygotowanego z pół kury i mostku cielęcego, przetrzeć przez sito, dodać parę kawałków mostku, a chcąc można dawać grzanki — Grzanki robią się tym sposobem: zerznąć samą rumianą skórkę z bułki, pokroić delikatnie, nasmarować cieńko świeżém masłem i zarumienić w piecu, wydając szczawik choremu, kładą się grzanki do saleterki.
Wiosenną porą skowronki są najsmaczniejsze, oczyściwszy par trzy, rozrzynać grzbiet w zdłuż, kosteczki powyjmować takoż i wnętrzności, rozpuścić łyżkę stołową masła świeżego do gorąca, w pokrzywie układać skowronki płasko ściskając grzbiety, żeby się nie rozchodziły — Trochę posmażyć, wybrać do garnuszka polewanego mniej w sobie trzymającego od kwarty, nalać na nich dobrego bulionu, wygotowanego z indyka lub kur, niech się w onym gotują, przez kwadrans odstawić od ognia zlać bulion z nich i rozprowadzić szpinak[4] niegotując, lecz mocno ogrzać, taka zupa będzie miała odor i kolor zielony — Gotując traci odor i kolor.
Biorą się letkie z cielęcia świeżo zarżniętego; odłącza się wątroba, krtań czyli gardziel, przy którym znajdują się dwa mleczka; same zaś płuca, serce i mleczka oczyszczone dobrze, nakłóć nożem, włożyć do garnka polewanego, nalać wody kwart trzy, gotować godzin dwie dolewając, gdy zupełnie będą miękkie, odcedzić na sito, rozbić cztery białka od jaj z łyżką wody, wlać do tego bulionu (lecz bulion uprzednio powinien bydź trochę ostudzony) gotować z białkami, miarkując, aby pozostało pół kwarty płynu, przepuszcza się przez serwetę, mieć w gotowości kwaterkę wymytej czysto owsianki rozgotowanej na massę, (aby nie przypalić w gotowaniu) dodać do onej łyżkę stołowę świeżego masła, rozbijać łyżką drewnianą do tych por póki nie zbieleje, rozprowadzić bulionem w którym gotowały się płuca, wylewa się na rzadkie sito, aby klej zciekł, a krupy pozostały na onym, wlewa się do rądelka do którego dodaje się pół kubka kawianego koryntek, czyli drobnych rozynek do czysta wymytych z piasku i przebranych, cztéry łoty cukru, lampeczkę wina Reńskiego, (lecz cukier, rozynki udzielnie z winem gotują się) później miesza się z bulionem i przepuszcza się powtórny raz przez sito, ogrzewa się mocno (lecz aby się nie zagotowało), daje się do użycia — Przestroga: uważać gdy mleczka będą już miękkie, wyjmują się precz z garnka kładą się udzielnie, a gdy zupa będzie dawać się choremu, to się kraja ją do saléterki i razem podają.
Do garnka polewanego trzy kwartowego kładnie się trzy funty cielęciny, pół kury, dwie nóżki cielęce oczyszczone i z kości wybrane, (lecz to wszystko powinne bydź świeżo ubite) dodać trochę włoszczyzny i nieco soli, gotować często szumując do tych por póki nie stanie miękkie zupełnie, odcedzić na gęste sito, i przepuszczonego przez serwetę; trzeba mieć odpieczonych parę jarząbków ostudzonych, odebrać same piersi od kości, a pozostałe kości pociąć, włożyć do małego polewanego garnuszka, nalać tym bulionem niech się wygotuje tyle, aby pozostało pół kwarty. Dla tego się gotują kości od jarząbków, żeby zupa miała smak i odór właściwy. Bierze się migdałów słodkich zdrowych sztuk dwadzieścia, oparzyć, oczyścić, kładą się do moździerza zalewają się wodą, (to jest: nie więcej jak kawiana łyżeczka, a to dla tego, aby oleju nie wydały w tłoczeniu (tłuką się na miazgę dodają się piersi jarząbkowe drobno usiekane, dwa żółtka od jaj twardo ugotowanych, tłucze się razem jak najmocniej do tych por póki nie zrobi się massa, wyjąć z moździerza, rozprowadzić pół kwartą bulionu uprzednio opisanego, ogrzać na rozrzarzonych węglach dawać choremu.
Pół kwarty soczewki przepłókać w kilku wodach, uważać, aby piasek był oddzielony, wysypać do garnuszka, nalać wodą, gotować godzinę lub więcej, aby była zupełnie miękką, odlać na durszlak wodę w którey gotowała się, same soczewkę przetrzeć przez sito, aby łuska pozostała na onym, czystej przetartej massy bierze się łyżek trzy, do rądelka łyżkę świeżego masła, rozbić dobrze rozprowadzić bulionem[5] tak, aby była trochę gęstawa, zagotować, wyszumować, dając do stołu, dodać parę cząstek z chrząstkami.
Wybrać z strączków grochu młodego pół kwarty, wsypać na wrzącą wodę, gdy się zagotuje, odlać na sito, wsypać do rądeleczka, włożyć świeżego masła łyżkę kawianą, łyżkę mąki pszennej i nią opylić groch, podlać bulionu, (lecz nie tłustego) gotować pod pokrywką, a gdy zupełnie będzie miękki rozetrzeć go dobrze łyżką, wyłożyć na sito, i przetrzeć przez one — Do tej niassy dodać jeszcze bulionu, rozprowadzić tak, aby była trochę gęsta w ą, dodać: trochę zielonego kopru usiekanego zagotować, wydając do stołu włożyć grzanek, lub też z trzech jaj perdute, (kiedy będzie pozwolono od lekarza).
Mostek z świeżo zabitego cielęcia; wymoczyć dobrze, kostki z onego wydobyć, gotować, w rądeleczku, z kwadrans, wydobyć, włożyć do zimnej wody, oczyścić pokrajać w cząstki, uszatkować młodych marchewek trzy, tyleż pietruszki, świeżego masła łyżeczkę kawianą dodać, gotować pod pokrywką w rądeleczku, uważać gdy już stanie miękką cokolwiek, i mostek, dodać jeden kalafior w cząstki rozebrany, jedną łyżkę grochu zielonego w łopatkach pokrajanego na pół cala długości, parę łyżek szparagów pokrajanych z samego miękisza od główek, gdy to wszystko miękko będzie, jeszcze się dodaje sałaty parę listków pokrajanych, trochę kopru i pietruszki zielonej, zagotować parę razy i dawać do stołu.
Indyczętko młode, gdy się zarżnie oparzyć, oczyścić zewnątrz i wewnątrz, kładzie się do rądelka, nalewa się wodą tak, aby go objęła, zagotować razy kilka, wydobyć rozebrać na części, ułożyć do rądelka, nalać tym samymi smakiem przecedzonym w którym się uprzednio gotował, dodać świeżego masła łyżeczkę, nieco soli, rzepki młodej grubo ukrajanej łyżkę, tyleż marchwi, galarepy, fasoli młodej w strączkach ukrajanej, groszku zielonego z strączków wybranego, gdy się to zwolna podgotuje jedną sztukę kalafiora, parę listków sałaty, nieco pietruszkowych liści i kopru pokrajanych, gdy to wszystkio będzie miękkie, daje się choremu.
Oczyszczonych kilka marchwi pokroić, włożyć do garnka, lub rądelka nalać trochę bulionu, dodać łyżeczkę masła świeżego, nakryć szczelnie, tuszyć na węglach, a wraz stanie miękką, dodać pół bułeczki umoczonej w wodzie, nalać bulionu pół kwarty, przegotować, przetrzeć przez sito, dając do stołu kładnie się para odgotowanych mleczek cielęcych.
Bierze się rzepy młodej wielkości kurzego jaja sztuk sześć, postępuje się z rzepą tym samym sposobem jak opisano o zupie marchwianej z tą różnicą, że zamiast bułki dodaje się ryż, takim sposobem: po ogotowaniu rzepy na miękko i przetarciu przez sito, nalewa się trzy kwaterki bulionu, wziąć jedną łyżkę ryżu, odgotować w wodzie do połowy, wylać na sito, aby woda ściekła, dodać do zupy niech się gotuje zwolna póki nie zostanie zupy pół kwarty, a w ten czas ryż będzie miękki dawać się do stołu.
Bierze się pół kury, cielęciny od łopatki funtów trzy, związać pietruszki zielonej i kopru pęczek wielkości jaja kurzego, marchew jedna, salera jedna, kładnie się wszystko do garncowego garnka polewanego, trochę osolić, nalać wodą, gotować (korzeni żadnych nie dodając) do miękka szumując, odcedzić bulion do rądelka, włożyć do onego bulionu mięsa świeżego jałowiczego funtów trzy, lecz nie tłustego, jedną nóżkę cielęcą, (od której odrzuca się kość) zagotować razy kilka, oszumować, gdy będzie mięso ociągnięte, wykłada się do garnka półgarncowego, bulion przecedzić, zebrać tłustość, zalać mięso, dodać kubek od filiżanki krup perłowych, łyżeczkę świeżego masła, gotować przy ogniu dolewając przez godzin dwie lub więcej, aż póki nie będzie zawiesisty i krupy nie rozkleją się, przecedzić przez sito, dawać choremu — Można krupy perłowe zamienić ryżem to od gustu zależy.
Świeżych malin lub poziomek przebranych kwartę przetrzeć przez sito gęste, aby ziarnka pozostały na onem, bierze się połowę przetartey massy miesza się z pół kwartą słodkiej śmietanki z dodaniem czterech łutów cukru tłoczonego, trzy żółtka od jaja, ogrzać mocno na węglach mieszając (strzedz się, aby nie zagotować) dodać pozostałą massę malinową lub poziomkową, przygrzać, a dając do stołu dodać kilka grzanek suszonych biszkoktowych (trzeba się zapytać Doktora jaką, dawać gorącą lub zimną).
Bierze się wołowego mięsa funtów trzy, zajęca odpieczonego i mostek cielęcy, wkłada się to wszystko w garnek polewany, nalać dwóma kwartami wody z burakowym rosołem (dobierając smak do gustu chorego) chociażby był trochę za kwaśny to mięso wyciąga takowy, po po rozgotowaniu mięsa przecedza się przez sito, ostudza się, trochę zebrać tłustość, rozbić kilka białków od jaj z łyżką wody, wymieszać, zagotować, przez serwetę przepuścić, dodać jakich krupek i gotować, aby krupy były miękkie.
Świeżych zupełnie dojrzałych sztuk ośm pomidorów wierzchne szupały i łodygi poodrzucać, rozkroić każdy w poprzek, wycisnąć z onych sok i ziarna, a zostawić tylko czerwone mięso, które znajduje się koło śkóreczki, włożyć w półkwartowy garnuszek polewany, nalać bulionem[7], zagotować kilka razy, wyłożyć na sito, przetrzeć przez one, bierze się łyżkę stołową Sago, gotuje się w kwarcie wody[8] scedzając na sito, włożyć do zupy, zagotować raz i dawać choremu.
Wziąć oczyszczoną główkę z młodego cielęcia, skórkę zręcznie oddzielić od kości w wodzie zagotować parę razy, wyjąć z tej wody włożyć do polewanego garnka od półtory kwarty nalać bulionem, gotować szumując do tych por póki pozostanie płynu pół kwarty, przecedzić przez sito, główkę pokrajać w małe kawałeczki, bulba przygotowywa się takim sposobem: bierze się sztuk piętnaście, oczyszcza się tym samym sposobem jak zwyczajna kartofla, opłókać czysto, włożyć do rądelka, dodać sporą łyżkę masła świeżego, trochę osolić, zalać wodą tyle, aby okryła bulbę, gotować pod pokrywą, gdy będzie miękką, wybrać na sito, przetrzeć przez one, rozpuścić masła dwie łyżeczki kawiane, dodać kartoflowej mąki łyżeczkę, podsmażyć mieszając na małym ogniu, dodać bulbę przetartą, rozmieszać, tę massę rozprowadzić, pół kwarty bulionu pokrajaną główkę dodać do zupy, wydać do stołu.
Wziąć dwa krzaki kalafiorów obrać z liścia, spuścić na wrzącą wodę, wybrać z onej, włożyć do rądelka, nalać kwartą bulionu wygotowanego z kurcząt lub indyka młodego, nie dodając korzeni i włoszczyzny, masła świeżego łyżeczkę, gotować na węglach, aż staną miękkie, wybrać na sito, przetrzeć przez one, bulion przecedzić mieć dwie łyżki odgotowanego ryżu, przez pół włożyć do garnuszka polewanego, zalać bulionem z kalafiorami przetartemi, gotować zwolna póki ryż nie stanie miękki (zamiast ryżu można zasypać dwie łyżeczki krupek pszennych) — dodać kurczęta do zupy dając do stołu.
Wziąć kurę świeżo zarżniętą, lub cztery funty cielęciny, albo pół indyka, nalać wodą, osolić trochę, łyżeczkę masła, (korzeni i włoszczyzny niedodawać) gotując szumować, a gdy mięso będzie miękkie i bulionu pozostanie pół kwarty, odcedzić na gęste sito, tłustość zebrać, dodać Sago odgotowanego uprzednio w wodzie łyżkę stołową, (ma się rozumieć, że łyżkę bierze się suchego i gotuje się w wodzie przez kwadrans) dodać cztéry łoty bulionu pomidorowego zwolna gotując w garnku polewanym, tyle aby bulion rozpuścił.
Bierze się sztuk ośm Salcefii, ostrugać z wierzchu, pokrajać, nalać bulionem wygotowanym z kury, cielęciny, lub indyka, gotować na węglach pod pokrywą do miękkości, dodaje się trochę tartej bułki, przetrzeć przez sito, rozprowadzić bulionem (jeśli gęsty) zagrzać mocno dając do stołu, dodać amoretek, lub para mleczek pokrajanych.
Obrać z łuski ośm sztuk cebuli, gdy będzie duża, (a kiedy drobna to więcej) przepłókać w wodzie, w rądelku pobielanym rozpuścić masła świeżego dwie łyżeczki kawiane, dodać łyżeczkę mąki pszennej wymieszać dobrze, włożyć cebulę, nalać bulionu mniej kwarty, (bulion powinien bydź wygotowany z kury lub cielęciny przez serwetę przecedzony i z onego tłustość zebrana), gotować tyle, aby się zostało pół kwarty i cebula była miękka, wyłożyć na sito przetrzeć przez one, zagrzać mocno, dodać perdutów sztuk cztery, lub mleczek cielęcych, dawać do stołu.
Bierze się z ogrodu jeden krzak jarmużu, (kiedy dobrze przemrożony), boczne liście precz odrzucić, same środki poodrywać, przebrać czysto, przepłókać w wodzie, wrzucić do wrzącej wody, która powinna bydź trochę zasolona, gotować do miękkości, wybrać to do zimnej wody, wycisnąć ona rękoma zupełnie, usiekać drobno, przetrzeć przez rzadkie sito, trzy łyżki stołowe tej massy włożyć do garnka polewanego, łyżeczkę kawianą masła świeżego, tyleż mąki pszennej, rozmieszać, i dobrze bulionem[10] rozprowadzić, (którego powinno bydź pół kwarty), gotować blizko kwadransa, dając do stołu, dawać parę kawałków mostku cielęcego.
Nastawić w polewanym garnku kurę, kurcze, lub przodek młodego koźlątka, dodać potażeryi, gotować do póty, póki nie zostanie jak na głęboki talerz, przecedzić przez serwetę, do rądelka włożyć łyżeczkę kawianą świeżego masła, pięć żółtków rozmieszać dobrze, ostudzonym bulionem zalać, znowu rozmieszać, dodać kawianą łyżeczkę Kremortartari, postawić na węglach, ogrzać mocno mieszając, lecz nie zagotować (bo się zwarzy) wydając do stołu dodać grzanek z bułki.
Wziąć funt Kasztanów, każdego z osobna ponarzynać łuskę, odpięć na miękko, spróbować czy dobrze upieczone, wybrać same zdrowe, nadpsute odrzucić — Wziąć do rądelka pół ćwierci cukru, polać po nim kwaterką wody, i gotować; gdy się wygotuje, zacznie przybierać kolor żółty, wrzucić łyżkę najświeższego masła, wina Reńskiego kwaterkę, bulionu wygotowanego z kury lub cielęciny przecedzonego przez serwetę, kwaterkę bez tłustości i gotować — gdy się bulionu wygotuje mniejsza połowa, wybrać z poliwki kasztany, przetłuc, polewką rozprowadzić, przez sito gęste przetrzeć, zagrzać i dać do stołu.
Potrzeba uzbierać Bobowniku pełny przetak, wybrać same zielone listki od łodygi, wypłókać w wodzie z piasku, wybrać na sito, potem biorąc po trochę utłuc wszystek na miazgę, a gdy się stłucze pozostanie mała ilość; wtenczas kłaść po trochę na mocne płótno, wyciskać sok do szczętu, zlać do rądelka, dodać nieco soli i zagotować, sok się z warzy, wylać na bardzo gęste sitko, aby serwatka ściekła, a sérek pozostał. — Wziąć łyżkę nie pełną masła świeżego, rozpuścić w rądelku, dodać kawianą łyżeczkę mąki, podsmażyć, rozprowadzić bulionem z kury do pół kwarty wygotowanym i przecedzonym — pozłotę odrzucić, a przegotowawszy bulion, dodać ten serek, raz zagotować, i dać choremu.
Przystępując do bulionów Medycznych, powinniśmy mieć na to osóbne przygotowane naczynie służące do rozmaitych wygód domowych — Jest to puszka z prawdziwej cyny angielskiej; mieścić powinna w sobie wody pięć kwaterek; pokrywa jej wierzchnia być powinna gwintowana, aby gotująca się potrawa była szczélnie zaszrubowaną, para gdyby z niej nie uszła, w gotowaniu nie wybieży i wodę wewnątrz nie wpuści — Proporcya tej miary, aby rano i wieczorem do użytku służyć mogła — Gdyśmy w puszce nam potrzebne przygotowali ingredyencye na bulion, kładniemy w naczynie wodą nalane, by puszkę zupełnie zajęła — Od czasu zagotowania się wody, liczemy czas gotowania się bulionu, ogień powinien regularnie służyć, co najbardziej bydź powinno uważanem, ile się ma gotować na swojem miejscu powiemy.
Wziąć z świeżej cielęciny mostek, czyli grudzinkę, odrzucić kostki i same chrząstki zostawić, odważyć funt, namoczyć, zagrzać do gorąca, wydobyć, wytarć serwetą, pokrajać w kilka cząstek, ułożyć w puszkę, związać kopru, pietruszki i marchewkę w pęczek, wlać pół kwarty wody, listek kwiatu muszkatołowego, nieco soli, zaszrubować (jak się opisało) od zagotowania się wody w naczyniu, wymagać godzin dwie, żeby puszka się gotowała — bulion przecedzić do filiżanek przez serwetę.
Wziąć parę kurcząt nieskruszałych, nieskubanych na sucho, lecz opatrzyć, oczyścić należycie — (Nie możemy zgadnąć jedne kurczę mniejsze i większe), wziąć funt kury, rozerżnąć po połowie ułożyć w puszkę wlać pół kwarty wody, trochę kopru, pietruszki i marchewkę w pęczku, nakoniec noża soli, gotować, (jak już powiedziano) ciągle, żeby woda dobrze się w naczyniu gotowała, w której puszka przez pięć kwadransów zastanie.
Tymże samym sposobem gotują się gołąbki jak i kurczęta, gdy się da choremu, cedzić przez serwetkę — masła nie używać — gdy zaś takowy pozostanie bulion z potrzeby — utrzymać na lodzie w naczyńku blaszanem — potém odegrzewać podobnież we wrzącej wodzie na ogniu.
Żabki najlepsze używać w nereście, odcinać do użytku same tylko przodki, odrzucić skórkę łapki i części rodne, wypłukać, odważyć funt udek, oczyścić wodą, lub serwatką (za poradą Doktora) nieco soli i potażeryi dodać — Puszka powinna nie ustannie pięć kwadransów w wodzie wrzącej gotować się.
Wziąć mięsa najlepszego, tłustość zupełnie oberznąć, (nie użyć w tém miejscu z wołu chudego, bo te nie ma takich zasilających własności) i odrzucić — pokrajać go w plastry grube i włożyć do puszki dwa funty, dodać nieco soli i potażeryi, nalać wodą pół kwarty — Zaszrubować puszkę, wpuścić do wrzącej wody, gotować aby wyciągnęło extrakt z mięsa przez cztéry godziny.
Jeżeli się ślimaki nie otworzyły, czyli nieodsklepiły się same, tém są lepsze, jeśli zaś otworzyły się, wyłożyć do naczynia i dni kilka trzymać pod pokryciem, aby się wytrawiły; poczem wypłókać w kilku wodach, zagotować dobrze, wydobyć ze skorup, oczyścić, nałożyć do puszki z półtora funta, pół kwarty wody, trybulki, pietruszki, nieco kopru, marchewkę, listek kwiatu muszkatołowego, nieco soli, i gotować trzy godziny.
Przygotować żółwia następnym sposobem: przyłożyć na grzbiet gorące żelazo, odciąć nogi za każdem przyłożeniem, potem szyję z głową odciąć, wrzucić na wodę wrzącą, podgotować, aby można odjąć wierzchnią od spodniej skorupy — dobyć mięso — oczyścić, odważyć funt jeden — wody dwie kwaterki, nieco soli, potażeryi — zaszrubowawszy w puszkę gotować we wrzącej wodzie przez dwie godziny.
Robić tak jak z cielęciny gdyby tylko z najświeższego mięsa, zarżnąć, oczyścić w serwatce gotować.
Główkę cielęcia młodego oparzyć, oczyścić jak należy, odjąć z główki i od kości skórkę, wymoczyć, dodać ozorek, pokroić w cząstki, odważyć funt jeden, dodać łyżkę szczawiu świeżego skrojonego, łyżkę rzeżuchy, tyleż włoskiej trybulki podobnej do pietruszki, nieco pietruszki, trochę soli, zalać wody dwie kwaterki, gotować przez godzin dwie ciągle, potem wylać na serwetę, aby płyn zciekł zupełnie.
Wziąć mleka dwie kwarty, skroić jabłek w cienkie talerzyki dobrego gatunku, jeśli niemałe, sztuk trzy, zagotować dobrze, odstawić, gdy postoi przepuścić na serwetę — Można z białych porzeczek, tym sposobem i z brzoskwiń robić.
Obetrzeć na tarce samą wierzchnią skórkę z cytryn trzech na cukrze, dodać do mleka, wycisnąć cytrynę, razem zagotować, a gdy się z warzy, puścić na serwetę i używać.
Wziąć dwie kwarty mleka, dodać soku z rzeżuchy, utłuc rzeżuchę na miazgę, wycisnąć soku pół kubka, łyżkę kawianą kremortartari, zagotować, zwarzyć, przepuścić przez serwetę — chcąc rozbić trzy jajka białek, zmieszać z trochą wody — zagotować dobrze i przepuścić powtórnie na serwetę i używać.
Obetrzeć cytrynę na cukrze włożyć cukier otarty do szklanki, nalać wodą kryniczną, a gdy się rozpłynie, wyciskać cytrynę do gustu w miarę kwasu.
W początkach choroby człowieka, dostatecznym i najlepszym posiłkiem są zupki, buliony — lecz gdy do zdrowia przychodzi, zwykle nabiera apetytu, któremu chcąc dogodzić bez niebezpieczeństwa recydywy, należy bacznie i troskliwie sporządzać posilniejsze potrawy, jakiemi są; lekkie leguminki, pianki, gorące i zimne galarety, marmulady, jarzyny, różne pieczysta, do których wchodzą (za poradą wszakże lekarza ) mocniejsze przyprawy i korzenie — Wybór tych pokarmów należy stosować do pory roku, skłonności i komplexyi chorego, uważając w jakim czasie jarzyna, lub owoc może bydź lepiej użyty, a szczególnie do rady lekarza.
Najprzód przystąpiemy do cielęcia, aby wymienić wszystkie onego części zdatne do użycia na pokarm dla chorego, jak one mają bydź użyte, aby nabrały smaku i kruchości.
Wydobywszy mózg, obrać plewkę z wierzchu, przetrzeć przez rzadkie sito, wziąć stołową łyżkę masła rozpalić w rądelku na węglach, włożyć mózg, podsmażyć mieszając; gdy się mózg ściągnie i zgęstnieje, przestudzić, dodać tartej bułki łyżek dwie stołowych, sześć żółtków, trochę gałki muszkatołowej, nieco pietruszki zielonej usiekanej, i wymieszać — Ubić z sześciu białków piankę, wymieszać, włożyć do foremki[14], i w piecu, lub na parze gotować więcej niż przez kwadrans, dając do stołu, polać jakim sokiem fruktowym.
Pokrajać mózg podług gustu, rozbić parę całych jaj, nieco angielskiego pieprzu, lub muszkatołowej gałki, zielonej pietruszki, maczać każdą cząstkę z osobna i obsypywać tartą bułką, odsmażyć na klarowném maśle, odsmażone układać na jaką jarzynę, na szparagi, szczawik, groszek, lub szpinak, o których rozdział nastąpi.
Odgotowany mózg kroić w plastry na cal grubości, ułożyć na serwetę, aby oschł, posypać nieco zieloną pietruszką, skórką cytrynową z samego wierzchu cytryny zerżniętą i usiekaną, trochę pieprzu angielskiego (za poradą lekarza) wziąć trzy łyżki stołowe mąki, łyżkę jedną oliwy deprawans, trzy lub cztery białka, rozbić łyżką drewnianą na massę, która powinna bydź rzadkawa; maczać mózg w tej massie, spuszczać na rozpalone masło, i z pilnością, uważać, a gdy kolor się znajdzie, obrócić na wierzch spodem każdą cząstkę, poczem zaraz dobywać, aby masło zciekło, a gdy się dobrze dopilnuje na ogniu, ciasto nie wpuści wewnątrz masła i będzie kruche.
Mózg odgotowany pokroić w kostki, łyżkę niewielką stołową masła świeżego rozpuścić w rądelku; dodawszy kawałeczek cébuli drobno usiekanej; poczém dodać kawianą łyżeczkę pietruszki drobno usiekanej, nieco skórki cytrynowej i muszkatołowej gałki, mąki łyżkę stołową, zmieszać, dodać kwaterkę śmietany świeżej kwaśnej, pół kwaterki bulionu wygotowanego z cielęciny, lub kury, podgotować mieszając, (aby przez mąkę syrowiznę straciła) dodać dwa łoty bulionu drobno skrajanego, kilka kropel z cytryny soku, trzy żółtka, wymieszawszy wyłożyć na talerz, obsypać trochę tartym serem holenderskim, (a jeżeli nie wolno serem), bułką tartą, wsadzić do pieca na pół kwadransa, po wyjęciu dawać do stołu.
Można dać cytrynę dla wpuszczenia kilka kropek na talerz — lecz najlepiej używać do tego soi[15] łyżkę na spodek, która sprawia apetyt i dodaje smaku.
Odgotowane amoretki pokroić w cząstki na cal wielkości; łyżkę świeżego masła rozpuścić w pobielonym rądelku, dodać niepełną łyżkę mąki, i mieszając masło z mąką nieco podsmażyć; wlać kwaterkę bulionu nietłustego, mniejsze pół kwaterki wina Reńskiego, dwa łoty bulionu suchego, łyżkę stołową soi, podgotować dobrze, przecedzić, włożyć amoretek pokrojonych kubek kawiany, wpuścić kilka kropel soku z cytryny, (jeżeli może bydź użyty sos kwaskowaty); zagrzawszy podać na talerzu.
Główkę świeżo odparzoną i oczyszczoną, obiera się ze skóry, koście odrzucają się; skórkę wypłókawszy należy ugotować, gdy już będzie trochę miękka, wybrać do rądelka, nalać bulionem białym z cielęciny, lub mięsa wołowego; dla smaku dodać po kawałku marchwi, pietruszki, nieco cébuli, kilka całych ziarnek angielskiego pieprzu, i gotować na miękko, poczem wybrać łyżką durszlakową na sito; gdy ścieknie, położyć na czystej stolnicy, i przycisnąć, aby pod prassą ostygła; co gdy nastąpi, skraja się w cząstki drobne, jeżeli do sosu, większe zaś, kiedy się daje z rusztu.
Łyżkę świeżego masła rozpuścić w rądelku, dodać tyleż mąki, lub mniej cokolwiek, podsmażyć, rozmieszać z kwaterką śmietany świeżej kwaśnej, dodać parę łotów bulionu suchego, tyleż cukru, wycisnąć sok z pół cytryny odrzuciwszy ziarnka, wlać kwaterkę bulionu, w którym się powtórnie na miękko skórka z główki gotowała, wygotować sos na rozżarzonych węglach; gdy nieco zgęstnieje, przecedzić przez sito, włożyć w proporcyą wielkości główki, łyżkę soi, zagrzać i dać do stołu.
Są przy letkich pod gardzielą niewielkie dwie cząstki, z cielęcia nędznego zwykle będą, koloru ciemnego, czerwonawe i nędzne, z dobrego zaś, białe i piękne, takich sporządziwszy parę, można chorego dostatecznie posilić, gdyż będą delikatne, smaczne, pulchne i kruche — Chcąc oczyścić mleczka, należy je nalać zimną wodą[16], zagrzać raz i drugi, i zagotować, ażeby się szum oddzielił, wyjąć mleczka, odrzucić od nich żyłki, nalać bulionem, aby zajął mleczka, i podgotować przez pół kwadransa; poczem wyjąć mleczka na serwetę: gdy obeschną pokroić, trochę świeżego masła rozpuścić w rądeleczku, dodawszy szczypiórku, lub cébulki, drobno usiekanej, zielonej pietruszki, zasmażyć, łyżeczkę mąki, kubek kawiany od nich bulionu, razem zagotować, włożyć mleczka, wpuścić kilka kropel soku z cytryny, wbić jedno jaje z żółtkiem, dodać łot suchego bulionu, kłaść na opłatek, zawijać, maczać w rozbite jaje i bułkę, i odsmażać w maśle na rumiano.
Mleczka powyższym sposobem oczyszczone i odgotowane w bulionie, wybrać na serwetę, lub na sito; gdy obeschną, brać opłatek, pociągnąć go masłem serdelowém, rozmieszaném z żółtkiem jaja, grubości noża, na ten opłatek kłaść mleczko, i obwinąć masłem do środka, maczać w rozbite jaja i utartą bułką, i odsmażać na maśle do rumianości — Dla odmiany można robić klar i w nim smażyć.
Wyjąć nożem z pieczeni jedną zrazówkę, nieco przekruszałą, pokroić na zrazy, i skrobać środkowe mięso nożem na stolnicy, żyły pozostaną; gdy się uskrobie drobnego mięsa, wielkości gałek jaja gęsiego; resztę pozostałą przy żyłach, wynieść na lód, od powtórnego tym sposobem użycia, mięso zaś uskrobane, usiekać najdrobniej i przetłuc w moździerzu — Bierze się drugie tyle od nerek cielęcych najkruchszego łoju, tłuczek rozgrzewa się w wodzie gorącej, i w nim ubija się na massę, dołożyć potém tarty wierzch z połowy pszennej bułki, a miękisz umoczyć w mléku, i zmieszać z łojem, wsypać soli, muszkatołowej gałki, skórki cytrynowej, utrzeć wszystko na miazgę, dodać skrobanego mięsa, jedno jaje z żółtkiem, i trzeć znowu mocno — kiedy już massa będzie nakształt masła utarta, umoczywszy nóż w wodzie, lub bulionie, formować ciękie, okrągłe zraziki, składać po osóbno na pobielaną pokrywę pozyngowaną masłem świeżém; wyrobiwszy tę massę, posypać nieco zieloną drobną usiekaną pietruszką, lub szczypiorkiem, pocisnąć pół cytryny, przykryć papierem i szczelną pokrywą, postawić na węgle, lub na blachę, (jeżeli będzie kuchnia angielska), przez kilka minut, obrócić spodem na wierzch, i powtórzyć to parę razy, zdjąwszy z ognia, wlać kubek sosu, kieliszek wina Reńskiego, i pod pokrywą dobrze raz zagotować, potem dawać do stołu.
Z pozostałej zrazówki, wykrajać zraziki, nasiekać gęsto, nieco posolić, i posypać szczypiorkiem; gdy tak poleżą, mając dawać do stołu, maczać w mąkę każdy z osobna zrazik, spuszczać na pokrywę do masła, które tylko spod pokrywy zająć powinno, i tym sposobem jak rybę odsmażać, przewracając na obie strony, aby rumiany kolor się znalazł, poczem dobywać na talerze, zalać tymże sosem i dawać natychmiast do stołu.
W łyżce roztopionego masła, usmażyć pół cebuli, poczém dodać pół łyżki mąki, podsmażywszy rozrobić bulionem, czyli rosołem i miarkując na szklankę: — łót bulionu suchego, podgotować na dobrym ogniu, dodać soku z cytryny i łyżkę soi; tém zalawszy zrazy, dawać do stołu.
Po główce następują przednie łopatki, te używają się do rosołów, czyli bulionów — Mostki zaś urządzać następnym sposobem: z dwóch mostków, które się znajdują w cielęciu, bierze się z jednego na osobę połowę mostka — Należy go pomoczyć w wodzie, aby zbielał, zagrzawszy na ogniu, kostki żebrowe odłączyć, nalać wodą w rądelku, aby zakryła, gotować szumując przez; kwadrans; wyjąć do zimnej wody, oczyścić, pokrajać w cząstki, przecedzić na nie smak, w którym się gotowały, dodać marchew, pietruszkę, cébulę, nieco soli, łyżeczkę kawianą masła, parę listków kwiatu muszkatołowego; gotować na miękko — Poczém można z nich dogadzając choremu potrawki urządzać — Wybrać parę, lub więcej sztuczek, umoczyć w rozbite jaje, w tartą bułkę, odsmażyć na maśle na rumiano, i okładać tém jarzynki, jako to; marchew, groszek, szpinak, szczawik, agrest, można nawet sok z jagód smażony i kalafiory[17].
Łyżkę dobrą stołową masła świeżego, i pół łyżki mąki, rozbić w rądelku, rozprowadzić przecedzonym bulionem, w którym się mostek gotował, a którego powinno bydź pół kwarty, gotować często mieszając, aby się do pół kwarty wygotowało, przecedzić do rądelka przez sitko, włożyć mostek; gdy się w sosie zagotuje, dwa żółtka, rozbić na spodku filiżanki z łyżką wody, kawianą łyżeczkę masła, wycisnąć pół cytryny, wlać trochę sosu, rozmieszać, zalać mostek, przygrzać do gorąca, dołożywszy nieco kopru, lub pietruszki zielonej; poczém dawać do stołu.
Chcąc mieć sos mocniejszy, dodać parę lotów bulionu, kieliszek wina Reńskiego, szampionów i łyżeczkę soi, co ulepsza smak i wzbudza apetyt.
Wybrać mostek na miękko zgotowany na sito, aby zciekł bulion, pokroić w cienkie plasterki, chrząstki odłożyć; na talerz włożyć dwie łyżki biszamelu, rozciągać nożem, układając mosteczki, okrywając biszamelem, z wierzchu obsypać cokolwiek utartym serem parmazonem, lub hollenderskim, wstawić w piec niezbyt gorący, aby się obrumieniło na kwadrans, i dawać do stołu.
Cząstki mostków obsuszyć na serwecie, rozbić parę jaj z łyżką roztopionego masła, dodać trochę utartej muszkatołowej gałki, nieco zielonej pietruszki, maczać każdą cząstkę w te massę i utartą bułkę, kłaść na ruszt pozyngowany masłem i posypany bułką, postawić z rusztem na węgle, opiec z obu stron i dać do stołu.
Odgotowawszy nóżki w wodzie, bulion z nich, czyli klej, zastudzić na lodzie, podobna galareta posilną jest dla bardzo słabych, lecz gotuje się bez żadnych przypraw i korzeni.
Nóżki tak odgotowane, wybierają się do białego bulionu, dodaje się korzeni, soli, włoszczyzny, i urządza się jak główka cielęca.
Kotlety znajdują się między kością grzbietową, a nerkami; gdy ciele jest świeżo zabite, stawi się na lodzie, aby mięso nieco skruszało — Odbiera się dwie, lub trzy kostki bez żył z mięsem, które należy ubić przy kostkach nie siekając, nieco popieprzyć, posolić, nacisnąć sokiem z cytryny, posypać zieloną pietruszką, niechaj tak z parę godzin poleżą — potem maczać w rozbite jajko i utartą bułkę, masłem skropić dobrze powierzchu, składać na ruszt pozyngowany masłem i posypany bułką, opiec na węglach z obustron na rumiano, dając do stołu, na talerz kłaść łyżkę serdelowego masła, pół cytryny, i podlać łyżkę soi.
Odebrać mięso od kostek, usiekać najdrobniej, stłuc w moździerzyku z dodaniem cokolwiek masła, jednego jaja (jeżeli się za jednym razem robi kilka kotletów), cokolwiek pieprzu, zielonej pietruszki, to wszystko z mięsem przetłukłszy formować z tej massy przy kostce kotlety — maczać w rozbite jaja i tartą bułkę; wziąć na pokrywę trochę klarowanego masła, i odsmażać z obu stron — Można dawać na jaką jarzynkę, lub sosik.
Sformowawszy powyższym sposobem kotlety z utłuczonego mięsa, w rozpuszczonem maśle, na ogniu ociągnąć, aby zbielały z obustron, poczem wybrać na talerz, posypać tartym sérem parmazonem, lub holenderskim, wziąć w pokrywę trochę klarowanego masła, ułożyć kotlety i wstawić do pieca na mały kwadrans, (piec powinien bydź nie zbyt gorący). Wyjąwszy na talerz, podlać następnym sosem:
Dwa łóty bulionu rozpuścić w pół kubku wody, dodać pół cytryny zkrajanéj w talerzyki, łyżeczkę kawianą soi, jak włoski orzech masła, zagotować razem i podlać na talerz do kotletów. Biszamel można jeszcze inaczej urządzić; naprzykład: rozpuściwszy dobrą łyżkę masła, wrzucić drobno ukrajanéj, lecz nietłustej szynki, parę listków kwiatu muszkatowego, cokolwiek pory; podsmażyć, wsypać łyżkę mąki, wymieszać; rozprowadzić pół kwartą śmietanki, i mieszając dobrze, podgotować, aby się czwarta część wygotowała, przetrzeć przez sito, a tą massą, która przez nie przeszła, dodawszy do niej pięć żółtków okryć kotlety.
Kotlety ociągnięte w maśle na ogniu z obustron, okryć mózgiem, obsypać bułką, lub serem, skropić po wierzchu masłem, i wstawić do pieca na kilka minut; dając na talerz podlać następnym sposobem sosu.
Wziąć mózg cielęcy świeży, przetrzeć na sito, aby się plewka, lub kość nie znalazła. Rozpuścić łyżkę dobrą stołową masła, wrzucić kawałek cebulki, pietruszki drobno usiekanej zielonej, nieco pieprzu, gdy się podsmaży, trzeba mózg mieszać na węglach, aż zgęstnieje; poczém rozbić dwa żółtka i jedno całe jaje, tera oblać, bułką obsypać, i opiec.
Wziąć dwie nerki, które jeśli są zbyt tłuste, należy odjąć łoju, pokrajać je w rądelek, dodać łyżeczkę kawianą masła, skórki z cytryny obetrzeć na tarce, jedne cébulę, kieliszek wina, bulionu nie tłustego podlać, dołożyć łót lub dwa suchego i pod pokrywą, na małym ogniu, tuszyć na miękko, żeby się wygotowało, a nic nieprzypaliło; gdy to przestygnie, usiekać drobno nerki, i zebrać do tego samego rądelka, gdzie się znajduje sos od nich, dodać śmietany kwaśnej świeżej, trzy jaja, bułki tartej, cokolwiek gałki muszkatowej, kilka kropel soku z cytryny, nałożyć w grzanki i wstawić do pieca; wyjąwszy dawać. Można też i z jakim sérem. Chcąc aby wzniecił się apetyt, usiekać do tego dwa serdele, odrzuciwszy koście, lub, w niedostatku serdeli, kawałek hollenderskiego śledzia. Sucharki powyższym sposobem odpieczone obetrzeć na tarce, miękisz ze środka odrzucić, po przekrajać na pół, w jaja rozbite maczać, obsypywać bułką, przysmażyć na maśle, aby żółtawy kolor się znalazł, nakładać nerki, posypać serem i wstawić do pieca.
Po oczyszczeniu kryzek odgotować je w bulionie, po odgotowaniu wydobyć by obeschły; usiekać na drobno, wziąć masła łyżkę stołową, rozpuścić w rądeleczku i podsmażyć; usiekać zielonej cebulki, trochę takie pietruszki, nieco skórki cytrynowej, użyć na osób cztéry łyżki stołowe kryzek, śmietany łyżkę łót bulionu pokroić suchego nieco, gałki muszkatowej trochę cytryny, dwa żółtka, zaparzyć na ogniu, złożyć w opłatek, zawinąć, maczać w rozbitych jajach i w bułce odsmażyć.
Odjąć grdykę, serce, wątróbkę i mleczka, same tylko lekkie zgotować na miękko w jakim bulionie, wyjąwszy usiekać drobno; rozpuścić masła dobrą łyżkę, wrzucić zielonej pietruszki, cytrynowej skórki drobno usiekanéj, nieco muszkatowej gałki utartéj, trochę cynamonu, bułek startych łyżek stołowych dwie, sześć żółtków; wymięszać to dobrze; dodać dwa kubki siekanki z lekkich, rodzének oczysczonych drobnych łyżek dwie stołowych, które po winne bydź przetarte na serwecie; ubić piankę z sześciu jaj, wprzód massę z lekkiém wymieszawszy, dodać wraz piankę i znowu wymieszać, wyłożyć na talerz, i wstawić do niezbyt gorącego pieca na kwadrans. Dając do stołu można trochę polać sokiem cytrynowym.
Usiekać letkie w miarę talerza. Roztopić łyżkę masła, usmażyć w niem dla odoru, trochę cebulki, dodać łyżkę mąki pszennéj, usiekanej skórki z cytryny, podsmażyć mąkę, rozrobić dwóma kubkami dobrego bulionu, dodać kubek wina, łyżkę stołową cukru, łyżkę dobrego octu, łyżkę oczyszczonych drobnych rodzenek, dodać usiekane lekkie, łót suchego bulionu, podgotować dobrze na miernym ogniu mieszając: wydając do stołu można na wierzch położyć perdut sztuk cztéry.
Wątróbkę cielęcą nalać kwartą mléka, postawić w zimnem miejscu na parę godzin; gdy się wyjmie z mléka, należy wytrzeć serwetą, plewkę i żyły odrzucić, pokroić w najcieńsze plasterki, ułożyć na serwecie, posypać nieco solą, pieprzem, zieloną pietruszką; rozpuścić łyżkę masła świeżego na ogniu do gorąca, włożyć każdy ten zrazik z osobna, gdy zbieleje, przewrócić na drugą stronę. Wlać szklankę wina, trzy łóty suchego bulionu, cytrynę skrajoną w talerzyki, gotowoć szczelnie przykrywszy, aby para nie wychodziła, gdy się wygotuje sosik krótki, zaraz dawać, bo stwardnieje.
Kryzki, gdy się wydobędą z cielęcia, trzeba je wskroś popruć nożykiem małym, wypuścić fluz, wypłókać razy kilka, zagotować w wodzie, gdy się ściągną, włożyć do wody zimnéj, a z wody wyjąć na stolnicę, wytrzeć solą, znowu dobrze wypłókać, włożyć do garnczka, lub rądelka dobrze pobielonego, związać kopru i pietruszki pęczek, kilka ziarn pieprzu angielskiego, kawałek masła; zgotować to wszystko razem w bulionie na miękko, co gdy się uskuteczni, sporządzać następnym sposobem:
Jeżeli jest kryzka z małego cielęcia, można wziąć całą; gdy już w bulionie, w garnczku polewanym zostanie odgotowaną na miękko, wybrać na sito, aby ściekł bulion, poczem, pokroić w cząstki, położyć je na talerz, i wstawić do pieca, aby były ciepłe. Poczem przygotować sos następny:
Wziąć małą łyżkę stołową masła, kawianą łyżkę mąki tyleż cukru, trzy żółtka, kilka kropel soku z cytryny, kieliszek wina, kubek bulionu białego, rozmieszawszy, postawić na ogień, mieszać, aż się zagotuje, dodawszy nieco zielonej pietruszki, i zalać tym sosem kryzki na talerzu.
Wycisnąwszy wilgoć z kryzek, usiekać bardzo drobno, przetrzeć przez rzadkie sito łyżką drewnianą; wziąć do rądełka masła świeżego łyżkę stołową dobrą, trochę rozpuścić i mięszać z półkwadransa, wbić sześć żółtków, dodać cukru dwie kawiane łyżeczki, cokolwiek cynamonu, usiekanej skórki z cytryny, dwie łyżki tartej bułki, rodzének łyżkę, dodać piankę z sześciu jaj, wymieszać, w foremkę, wstawić w piec, lub gotować na parze blizko pół godziny; przy wydaniu zalać sosem.
Wziąć do rądelka cukru łyżek stołowych trzy, żółtków sześć, wina stołowego kwaterkę, dodać wody trzecią część kwaterki, i na ogniu nie ustannie mięszać do gorąca, poczem zalać budéń.
Kryzki powyższym sposobem oczyszczone, odgotowane i wyciśnięte z wilgoci, po kilka cząstek nakładać na małe drewniane szpileczki, odsmażać w przygotowanym osóbno klarze, spuszczać na rozpalone masło (w którym naprzód odsmażyć nieco zielonej pietruszki), usmażywszy powyjmować drewniane szpilki, złożyć na talerz kryzki, i osypać pietruszką.
Mąki łyżek stołowych trzy, oliwy łyżkę, białek tyle wbijać rozrabiając, aby massa rzadkawą się stała, dodać nieco soli; maczać w to kryzki i w rozpalonem maśle odsmażać.
Mąki łyżek stołowych trzy, pięć żółtków, tyle śmietanki, aby massa nie była za rzadka, rozmięszać to dobrze z pianką od białków, maczać kryzki i odsmażać jak wyżéj.
Główkę oczyszczoną, odgotowaną i wyciśnioną z wilgoci na serwecie, kroi się w cząstki wielkości kotleta. Rozbić parę jaj dodać trochę gałki muszkatowej, zielonej usiekanéj pietruszki, nieco soli, rozbić mocno, maczać w tę massę cząstki główki, i w utartą bułkę, powtórnie umoczyć rozpuszczone masło i znowu w bułkę, ruszt podzyngować masłem, składać nań cząstki, i na węglach opiec do koloru rumianego. Można tém okładać jaką jarzynkę, albo też dać na talerz z sosem.
Rozpuścić w rądelku łyżkę masła świéżego, dodać parę listków muszkatowego kwiatu, drobno usiekanej cielęciny pół łyżki podsmażyć, dodać łyżkę mąki, rozrobić półkwartą śmietanki, gotować mieszając do póty, aż się stanie gęstawa massa, potem przetrzeć na sito, aby grubsze cząstki na niem pozostały; dodać żółtków pięć, rozmieszać, dodać z tyluż jajek piankę, znowu wymięszać, złożyć na talerz, i na kwadrans wsadzić do pieca.
Mleczka odgotowane w bulionie, osuszone, maczać w rozbite jaja i tartą bułkę, odsmażać w maśle, gdy nabiorą koloru wyjąć na sito; kiedy zaś z nich zcieknie masło, podlać na talerzu łagodnym lub kwaskowatym sokiem fruktowym; mleczka tak przysmażane, można dawać do jarzyny, po parę sztuczek.
Mleczka zagotować w wodzie, odrzucić żyły, włożyć do pokrywki, podlać smakiem z niech wygotowanym, dodać łyżeczkę kawianą masła; gdy się przegotują, wkrótce staną się miękkie; dodać dwa łóty bulionu suchego, wygotować raptem, tak, aby tylko można w tym sosie mleczka zamoczyć w koło, a w tenczas będą miały kolor. Można niemi okładać szpinak, szczaw, groszek, szparagi, kalafiory i inne jarzyny.
Jarzyny niektóre, nie tylko nie są wzbraniane chorym, ale nawet częstokroć bywają zalecane. I dla tego przedsięwziąłem najwięcej użyteczne, a zgoła nieszkodliwe umieścić w tym zbiorze potraw dla chorych, i dokładnie opisać sposób ich sporządzania.
Wszystkie następne jarzyny można okładać, kotletami, amoretkami, kurczętami, mózgiem, mostkiem, i t. d., które się w poprzedzającym rozdziale opisały, można też robić do jarzyn grzanki stosowne do lekkich jarzyn, następnym sposobem:
Wziąć pszenną bułeczkę obetrzeć z niej tarką wierzch rumiany, środek miękki pokroić na pół cala grubości, w kształcie kotleta, pomoczyć w słodkiej śmietance, pocukrować, dwa jaja całe rozbić, polać niemi bułki, obsypać tartą bułką i na klarownem maśle odsmażać.
Wybrać cienkie szparagi zielone, kroić na pół cala kawałki od główki; pod nożem da się czuć twardość; gdy będzie blizko pół kwarty, wystarczy na głęboki talerz; spuścić na wrzącą wodę, trochę zasoloną, i pilnować, aby się raz tylko zagotowały. Wziąć dwie łyżki masła świeżego, łyżkę mąki, rozbić dobrze z masłem, dodać półćwierci funta cukru, wlać półkwarty wody lub lekkiego bulionu z cielęciny, i mięszać ciągle; gdy się zagotuje z parę razy, włożyć szparagi, kopru zielonégo ukrajanego łyżkę, mieszać i razem gotować aż zgęstnieje: poczém na talerzu obłożyć perdutą lub grzankami.
Groszku cukrowego, ze świeżo zerwanych strączków, wyłuszczyć półkwarty, wysypać na wrzącą zasoloną wodę; gdy się dobrze zagotuje odlać na sito lub durszlak; rozbić masła górą dwie łyżki z łyżką jedną mąki, dolać wody półkwarty, cukru półćwierci funta, włożyć groch, kopr zielony i mieszać na dobrym ogniu ciągle, aż sos stanie się gęstym, dodawszy soli dla smaku, wyłożyć na talerz, przykryć kilką perdutami, lub (jeśli lekarz pozwoli) szyjkami z odgotowanych raków.
Wziąć młody groszek, poobcinać końce łopatek, czyli supty, aby się ziarnka pokazywały, pokroić na cal długości, każdy strączek których powinno bydź półkwarty, wrzucić na wrzącą wodę zasoloną, i odlać na durszlak, aby woda zciekła. Rozpuścić w rądelku łyżkę dobrą stołową masła, włożyć weń groszek, wsypać łyżkę miałko utłuczonego cukru, tyleż usiekanégo kopru; przykryć, na węglach podsuszyć na miękko, i dawać obłożywszy na talerzu jaką leguminką.
Wziąć szparagów świeżych okazałych sztuk 30, oczyścić, związać we dwa pęczki, zagotować wodę z solą i trochę masła, spuścić szparagi; gdy się zagotują, postawić z boku, aby doszły, (gdyż nagle gotując główki odpadną), poczém wybrać na sito z uwagą, aby cokolwiek zciekły; złożyć na płaski talerz, zalać masłem, rozpaliwszy z bułką tartą, albo dla odmiany, zrobić następne sosy:
Wziąć do rądelka łyżkę stołową masła, dwie łyżeczki kawiane mąki, trzy żółtka, dwie łyżeczki cukru, soku od pół cytryny, rozmieszać razem; dolać kwaterkę smaku wygotowanego od szparagów, sos ten ciągle mieszając zagotować; będzie on gęstawy, i powinien zawiesić się na szparagach.
Wziąć do rądelka cukru miałko utartego łyżek stołowych dwie, polać trzema łyżkami wody, aby cukier się rozeszedł, dodać żółtków, świeżych sześć, wina białego kwaterkę; a postawiwszy na ogniu, zaraz zacząć ubijać miotełeczką[18], i bić nie ustając, póki się nie zagrzeje do gorąca; poczem zalać na talerzu szparagi.
Wziąć szpinaku młodego, świéżo zerwanego liści kwart dwie, wypłókać z piasku, wrzucić na wrzącą wodę, której powinno bydź garniec, i zasolić, gdy się raz dobrze zagotuje, natychmiast będzie miękki i zmniejszy się do szczupłej objętości; w tenczas wybrac łyżką durszlakową do zimnej wody, poczem wylać na sito, aby woda zciekła i wycisnąć zupełnie; usiekać najdrobniej, i przetrzeć przez rzadkie sito. Wziąć łyżkę stołową masła świeżego, rozpuścić w rądelku, dodać dwie łyżki mąki, mieszając podsmażyć; rozrobić kwaterką śmietanki lub bulionu z kury, czy też cielęciny, dodać łyżeczkę kawianą cukru, zagotować dobrze, trochę posolić, włożyć szpinak, (jeżeli lekarz pozwoli) posypać kwiatu muszkatowego na końcu noża; jarzynka będzie gęstawa, należy ją zagrzać do gorąca[19] i dając na talerz obłożyć amoretkami lub mózgiem odsmażonym, zieleninkę z liści młodej radysy, czyli rzodkiewki tym samym sposobem urządzać można.
Obrać radysę z wierzchu, poprzekrajać na czworo każdą, zgotować w wodzie zupełnie na miękko, a przez to wygotuje się gorycz; wybrać do zimnej wody, potem złożyć na sito. Rozpuścić masła młodego łyżkę w rądelku, włożyć radysę, umoczywszy kawałek cukru od trzech łotów w wodzie dodać, postawić na wolnym ogniu, jeśli nie ma blachy, to na węglach, gdy się podtuszy, nabierze w siebie słodyczy i masła, zdjąć z ognia, posypać łyżką stołową mąki, pomięszać, dolać wody;[20] aby dobrze zajęła i wierzch okryła, gotować póki nie pozostanie sos krótki. Dawać na talerzu obłożywszy odsmażanémi mleczkami lub mózgiem z glasu. Glas robi się następnym sposobem: wziąć dwa łóty suchego bulionu, pokrajać drobno, dodać łyżkę masła, wody trzy łyżki stołowe, zagotować to wszystko, wrzucić nieco usiekanéj, zielonéj pietruszki, włożyć mleczka, i w tym odsmażywszy składać jarzynkę.
Oczyściwszy młodą marchewkę, pokroić tyle, ile na talerz potrzeba. Włożyć do pobielanego rądelka łyżkę masła, kawałeczek cukru, podlać kubkiem bulionu, i tuszyć pod szczelną pokrywą, gdy już będzie miękko, poprószyć mąką, wymięszać, podlać bulionu, i gotować na miernym ogniu, aby marchewka doszła i mąka nie była surową. Dawać na talerzu, obłożywszy grzankami lub amoretkami.
Bierze się dwie części marchwi, a trzecią część grochu. Ziarna grochu należy wprzód osobno zagotować w wodzie zasolonej[21], a potem zmieszać z marchwią i powyższym sposobem urządzać.
Pokrzywka skoro się tylko pokaże na wiosnę, może bydź użyteczną. Należy przebrać jej listki, płókać kilka razy w wodzie i wybrać na sito, aby woda zciekła i piasek na dno opadł; poczém wrzucić na wrzącą zasoloną wodę i zgotować na miękko. Wybrać łyżką durszlakową do wody zimnej, a z wody zimnej znowu na sito. Rozpuścić łyżkę stołową masła, dodać dwie łyżeczki kawiane mąki, podsmażyć nieco; włożyć pięć łyżek przetartej miazgi z pokrywy, dolać, mieszając, bulionu, (byle zbyt nie rozrządzić), łyżeczkę kawianą cukru, nieco soli, podgotować na węglach i wydawać, obłożywszy jaką przyprawą.
Jarzynka wiosenna z rzeżuchy, robi się podobnymże sposobem.
Wziąwszy parę kalafiorów, które mało potrzebują oczyszczenia; z łodygi u spodu kalafiora zdjąć wierzchnią łupinę; wrzucić kalafiory do rądelka na wrzącą wodę, dodać nieco soli i łyżkę masła, niech się na wolnym ogniu, do miękka, zgotuje; wybrać na sito, gdy woda zcieknie, zalać na talerzu masłem zarumienioném z bułką lub sosem, który się używa do szparagów.
Wziąć liści z szczawiku kwart dwie, przebrać pilnie odrzucając wszelką inną zieleninę lub trawę; wrzucić na wrzącą wodę, zagotować parę razy, gdy zmięknie wybrać łyżką durszlakową do zimnéj wody, z tej wycisnąwszy mocno, dobrze usiekać, i przetrzeć przez rzadkie sito. Wziąć łyżkę stołową masła świeżego, rozpuścić w tygielku kamiennym lub glinianym polewanym[22], dodać dwie łyżki stołowe cukru, sześć łyżek miazgi szczawiowej, dwa żółtka, dwa łóty bulionu dobrego, dwie łyżki śmietany świeżej, (jeżeli lekarz pozwoli), lub rozrządzić rosołem wygotowanym z cielęciny.
Gdy młoda rzepka dorośnie wielkości orzecha włoskiego, wziąć proporcją, ile potrzeba na talerz, obrać odgotować w wodzie na miękko, odlać na sitko. Wziąć półćwierci cukru do rądeleczka, zalać kubkiem wody, i gotować do koloru rumianego[23], poczém dodać łyżkę stołową masła, wrzucić rzepkę, pół kubka bulionu delikatnego z cielęciny lub kury, podtuszyć pod pokrywą mieszając od czasu do czasu[24], posypać dwiema łyżeczkami mąki, wprzód przestudziwszy nieco, podlać bulionu, podgotować, i przed samem daniem obłożyć wymieniem krowiém odsmażonem lub z glasu.
Odgotowawszy powyższym sposobem rzepkę, gdy ścieknie na sitku, włożyć do rądelka, dodać cukru kawałek, podlać bulionu białego, podtuszyć na węglach, popruszyć mąką, podlać nieco bulionu, zwolna podgotować i dawać do stołu, obłożywszy wymieniem.
Obrawszy z łupiny odgotować w bulionie całe rzepki, gdy będą miękkie, trzeć na tarce lub przez sitko rzadkie. Wziąć do rądelka łyżeczkę cukru, łyżkę masła, podlać bulionu, rozmieszać, wrzucić rzepkę tartą, podtuszyć i dać na talerz.
Odrzucić tłustość, oczyścić z wierzchu, pokrajać nakształt kotletów, maczać w rozbite jaja, w bułkę, i na maśle odsmażać; można i z rusztu, lecz wprzód trzeba umoczyć w jaja bułkę, a potém w masło i bułkę, położyć na rószcie i piec na węglach. Chcąc zrobić z glasu, trzeba pokrajane wymię włożyć do pokrywy, dodać pół kubka rosołu, masła jak orzech włoski, łót suchego bulionu drobno skrajanego, i razem to gotować, aby się tylko tyle sosu zostało, ażeby w nim toż wymie, pomoczyć można było.
Wziąć fasoli młodéj, odrzucić końce: czyli szypuły, za którémi z boków odejdzie żyłka, kroić podług woli, odgotować w wodzie, wylać na durszlak, przelać wodą zimną i niech zciecze. Łyżkę masła młodego rozpuścić w rądelku, dodać fasolę, parę łyżek bulionu, na miernym ogniu, bez płomienia pod pokrywą tuszyć, dodać parę łyżek świeżej słodkiej śmietanki, trochę kopru, podtuszyć, aby mało sosu zostało i dawać.
Gdy w strączkach bobowych ziarna już są duże, wybrać w proporcją na talerz; zdjąć łuskę z każdego ziarnka, które się rozłączy na dwie cząstki, zagotować w rozsolonej wodzie i takim sposobem jak fasolę tuszyć.
Gdy chmiel dorośnie grubości cienkiego szparaga, zrywać końce, długości jak szparag, wypłókać dobrze z piasku, wrzucić na wrzącą wodę rozsoloną i dodać nieco masła, gdy kilka razy się zagotuje, wybrać na sito, niech zcieknie, poczém, przyprawiać jak szparagi, zalewając sosem na talerzu, lub bułką z masłem zarumienioną.
Gdy kapusta już się zawiąże w główki wielkości jabłka sporego, zdjąwszy z łodygi przerżnąć główkę na pół, zagotować w wodzie raz, aby liście zwiędły, wybrać na sito i przestudzić, poczem rozchylać listki, i zrobiwszy farsz delikatny rozciągnąć nożem po każdym liście; liść na liść przykładać, i sformować główkę, obwinąć szpagatem, żeby się w całości trzymała, nalać nie tłustym bulionem, i tuszyć pod pokrywą do miękka, aż sos się wygotuje, poczém dawać.
Mózg cielęcy przetrzeć przez sito zupełnie, aby tylko żyłki pozostały na sicie. W rądelku rozpuścić łyżkę stołową masła, wrzucić łyżkę zielonej pietruszki, włożyć mózg, wbić parę jaj, i podsmażyć razem na ogniu mieszając, aż zgęstnieje, postawić, gdy przestygnie dodać nieco muszkatowej gałki, bułki tartej miałko kubek kawiany, kawałeczek masła, trzy żółtka, a dwa jaja całe, rozmięszać najmocniej i nakładać główkę; włożywszy do rądelka posypać kawianą łyżeczką mąki, nim się bulionem zaleje: z tego wygotuje się sosik.
Wziąć ogórkow zielonych, świeżo zerwanych na osobę sztuk dwie lub trzy; obrać zwierzchnią skórkę, odrzucić z wewnętrza ziarka, a same mięso wodniste wrzucić do wrzątku rozsolonego na minutę i wraz wydobyć do wody zimnéj, z której wyjąć na sito; gdy ścieknie nakładać środki farszem; wziąć błonę cielęcą, pokrajać, obwijać nią ogórki zupełnie, na pokrywie zalać dwiema łyżkami rosołu, czyli bulionu, i wstawić do pieca na kwadrans; potém błonę odrzucić, a ogórki podlać soskiem.
Wziąć blizko funta wątróbek cielęcych, pokrajać w plastry, wyskrobać, aby żyły odeszły, usiekać i przetrzeć przez sito. Rozpuścić łyżkę masła, dodać wątróbkę i mięszać na ogniu aż zgęstnieje; wyłożyć na serwetę, wycisnąć, gdy znajdzie się woda. Utłuc w moździerzyku, dodać nieco gałki, kwiatu muszkatowego, trochę zielonej pietruszki, masła łyżkę, tyleż tartéj bułki, parę jaj, przetłuc i nakładać ogórki. Można też podobny farsz robić i do karczochów.
Wziąć kilka karczochów, u spodu oczyścić zieloność, blizko dna przerżnąć ostrym nożem wskroś liście, i odrzucić; zagotować parę razy w wodzie, wybrać potem do wody zimnéj. Oczyścić boczne listki, szypuły, aby samo mięso pozostało. Włożyć do rądelka lub tygielka, nalać bulionem z kury czy też kurczęcia, aby wszystko okrył, i zgotować na miękko: wydając na talerz zalać sosem.
Rozpuścić w rądelku masła świéżego łyżkę stołową, dwie kawiane cukru, trochę soku z cytryny z kwaterkę tegoż bulionu, rozmięszać dobrze na ogniu bez płomienia i zagotować.
Można także karczochy dawać odsmażane; odgotowawszy w bulionie wybrać na serwetę, aby obeschły, maczać w massę jak do mózgu i odsmażać.
W tym razie mniéj brać należy, gdyż daje się z liśćmi, które mają smak nieco odmienny. Oczyściwszy ze spodu zieloność nie szkodząc mięsu białemu, zerznąć liście blizko wierzchu i ostre kolce; odgotować w wodzie, byle nie rozgotować; na próbę odjąć listek z boku karczocha, gdy z jego twardéj powierzchni da się smak wysysać; wybrać do wody zimnej; wyjąć zupełnie środkowy puch, czyli szypuły liście około pozostaną, obciąć ich ostre końce, wypłókać każdy z osobna, przewrócić dnem do góry, aby woda zciekła, nałożyć farszem z wątróbki jak ogórki, lub innym z marchwi, położyć na pokrywę, dodać trochę masła, bulionu, i wstawiwszy do pieca pod pokrywą, tuszyć przez kwadrans, wydając zalać sosem.
Zgotować marchew na miękko w mléku, z tego wyjąwszy wytrzeć serwetą; utrzeć na tarce, dodać jaj trzy całych, troszkę kwiatu, łyżkę masła, dwie łyżki bułki tartej, wymieszać, nakładać w środek między liście i wstawić do pieca, wydając zalać sosem jak do szparagów.
Obrać surową bulbę ze zwierzchnéj skórki, zagotować w wodzie rozsolonej z dodaniem kawałka masła, gdy już będzie miękka, wybrać na sito, aby zciekła, lecz nie ostygła; zalać na talerzu sosem jak do szparagów białym lub winnym, lub też masłem świeżem z odsmażoną tartą bułką: będzie to delikatna potażerja z przyjemnym smakiem. Dając bulbę z sosem, można na wierzch obłożyć garniturem z mléczek, lub amoretek odsmażonych.
W jesieni, czy też zimą wziąć na osobę salcefij sztuk sześć, zdjąć poboczne łodygi, a pozostanie mięso białe; odgotować je jak szparagi, w miękkiej wodzie; dla smaku cokolwiek, a nawet bardzo mało, soli, nieco masła: poczem wybiera się na sito, aby woda ściekła, i tak kładzie się na talerz. Zalać sosem, jaki służy do szparagów, kalafiorów, i t. d.
Pieczyste zwykle się robi z wierzchnich części cielęca, i w lepszym stanie chorego, zwłaszcza gdy apetyt bardziej wzrasta, mogą bydź użyte, gdy się je następnie urządzi.
Kurczę oczyszczone włożyć do rądelka, nalać bulionem z cielęciny, związać w pęczek trochę kopru, zielonej pietruszki, łyżeczkę masła kawianą, i gotować szumując; gdy się przez pół ugotuje, rozrobić łyżkę masła, z dwiema łyżeczkami kawianemi mąki, i znowu dobrze gotować.
Przed daniem choremu rozbić na talerzu dwa żółtka z łyżką stołową wody, dodać kawianą łyżeczkę masła, wycisnąć sok z pół cytryny, wlać do sosu, wziąwszy za rączkę rądelek, na ogniu nim ciągle ruszać, nie mieszając łyżką, gdyżby się żółtka z jaj pościnały: dając na stół wycisnąć półcytryny, i osypać nieco zieloną pietruszką. Chcąc dodać kalafiorów, należy je, w wodzie rozsolonéj, odgotować na miękko, z łyżeczką masła.
Młode gołąbki należy opatrzyć, gotować i przyprawiać, jak kurczęta, (jeżeli mają bydź z rósztu, to trzeba je skubać, i zaczekać nim skruszeją), oczyściwszy zupełnie przerznąć na połowę, kostki odrzuciwszy nieco posolić, wycisnąć nieco soku z cytryny, posypać zieloną pietruszką i kwiatem muszkatowym, cokolwiek stłuczonym; gdy tak przez godzinę poleży, a zaprawy wsiękną, wycisnąć na serwecie, maczać w rozbite jaja, potém w bułkę tartą, drugi raz w masło i znowu w bułkę; przed samém daniem, opiec na rószcie do podrumienienia. Do gołąbków przydaje się sos posilny jak do kurcząt. Bulion, soja, sok cytryny, nieco wody i masła, to wszystko zagotować. Można też podlewać sokiem wiśniowym, albo tym samym sposobem przyrządzonemi gołąbkami okładać rozmaite jarzyny.
Wziąć parę kurcząt sporych, oczyścić, wyprawić, rozerznąć na cztery cząstki każde, aby było z kurczęcia dwa udka i dwa skrzydełka; kostki odrzucić, pobić tylcem noża, posypać nieco solą, zieloną pietruszką, wycisnąć na to cokolwiek soku z cytryny, poprószyć z lekka miałko utłóczonym pieprzem, jeżeli lekarz pozwoli.
Gdy tak z godzinę się pomarynuje, wycisnąć na serwecie, maczać w ciasto czyli klar, spuszczać po cząstce na roztopione gorące masło wyklarowane, gdy się pokaże kolor rumiany, wyjąć; trzymać na ogniu do rozgrzania mocnego masło na nowo, wrzucić listki zielonéj pietruszki, odsmażyć na krucho kurczęta, wyłożyć na talerz łyżką durszlakową, aby masło ściekło, powybierać pietruszkę i tak dać do jedzenia, przy czem można nieco wycisnąć na mięso tak odsmażane, nieco cytryny.
Wziąć mąki kubek kawiany, połowę oliwy, białko od jaja rozbijać tyle mieszając, aż będzie massa rzadkawa, dodać trochę soli i wymieszawszy dobrze łyżką drewnianą, maczać w tej massie kurczęta.
Młode kaczęta oczyściwszy, włożyć do rądelka, nalać bulionem z cielęciny tyle, aby objął, podgotować. Wyjąwszy z bulionu rozebrać na cząstki, złożyć do rądelka, przecedzić na nie bulion, związać pęczek kopru z pietruszką zieloną, dodać nieco soli, zgotować na miękko, wyłożywszy na talerz zalać następnym sosem:
Młodą kaczkę oczyszczoną ociągnąć w wodzie wrzącej, ułożyć do rądelka, dodać główkę kapusty[25], nalać bulionem, aby objął, dodać łyżkę masła świeżego, dwie łyżeczki kawiane mąki, wymieszać, niech się gotuje pod pokrywą z półgodziny dobre na wolnym ogniu aż pozostanie sos krótki do podlania na talerzu. Podobnie młode kaczęta można urządzić z galarepą.
Jest to rodzaj małych dzikich kaczek, które w jesieni są tłuste i swój smak mają oddzielny. Po zabiciu cyranki trzeba czekać nim skruszeje. W tenczas oczyściwszy należycie, odpiec na rożnie, odebrać mięso od kości, układać na kapustę, która się przygotowywa następnie:
Jeśli nie ma marmelady jabłecznéj w zapasie, wziąć cztery jabłka winne, porozkrawać po połowie ziarnka z łuską odrzucić; środki złożyć na pokrywę, podlać nieco wodą, i wstawić do pieca; gdy się upieką na miękko, przetrzeć przez rzadkie sito, złożyć do rądelka, wsypać łyżkę cukru miałko utłuczonego, trzy żółtka od jaj świeżych, kubek kawiany gęstéj kwaśnej śmietany, mieszać do gorąca na węglach rozrzarzonych, poczém wyłożyć na talerz, i obłożyć odpieczoną cyranką, odrzuciwszy kostki.
Przepiórki i młode cietrzewie, powyższym sposobem także się urządzają.
Wziąć pisklęta niezbyt małe, dosyć spore, nieoparzać oczyszczając, lecz natychmiast po zabiciu oskubać, postawić na lodzie, aby przez kilka godzin kruszały; oczyściwszy włożyć do rądelka, dodać ćwierć funta masła, parę listków kwiatu muszkatowego, kawałek marchwi pokrajanej i tyleż pietruszki, jedne cébulę, cielęciny ćwierć funta w kostki pokrajanéj, wcisnąć sok z cytryny, dodać nieco cytrynowéj skórki, szczelnie przykryć, postawić na węglach[26], w kwadrans będzie miękkie, i masło się wyklaruje, w tenczas masło zlać zupełnie, wyjąwszy kurczę ostudzić, zdjąć skórkę, odjąć udka i mięso od piersi, maczać w zastudzony auszpik, czyli zimny sos, składać na talerz, przy wydaniu dodać odgotowanych szparagów, lub kalafiorów.
Podobnymże sposobem urządzają się jak młode kurczęta. Lecz dodawszy mostek cielęcy, trzeba już białym bulionem podlać i dodać łyżkę stołową masła, dla kruchości, i potażeryi; gdy się odgotuje na miękko, wynieść na chłód pod prassę, w razie użycia krajać, maczać w auszpiku i dawać do stołu.
Wziąć dwie nóżki cielęce, półłopatki cielęcej, salerów cztery, rozgotować to w półgarncowym garnuszku, odcedzić, dodać smaku od kurczęcia, z nim wygotować do półkwarty, powtórnie na gęste sitko, przecedzić, pozłotę, czyli tłustość zupełnie piórem zebrać; gdy się, ustoi dodać lampeczkę wina, półcytryny wcisnąć i dwa łóty drobno skrajanego bulionu; rozbić cztéry białka od jaja z łyżką stołową wody, zagotować zwolna razy kilka, aby zciekł klarowny auszpik, który na lodzie należy zastudzić. Dając na stół kurczęta, lub jarząbki, zalać tym auszpikiem, pobić miotełką, gdy na lodzie zacznie gęstnieć.
Wziąć w rądeleczek masła łyżkę stołową, rozpuścić na ogniu, dodać kawianą łyżeczkę mąki, rozmięszać, włożyć kurczę oczyszczone i główkę sałaty ufuszerowanej, nalać bulionem białym, przez gęstą sitkę przecedzonym; także tłustość zupełnie zebrawszy gotować pod pokrywką z pół godziny, i wygotować sos, ażeby krótki pozostał. Dając do stołu na talerz kurcze i sałatę sosem zalać.
Wziąć sałaty głowiastej główkę, oczyścić powierzchnią, rozerznąć w połowie, na moment umoczyć w wodzie gorącej i wnet do zimnej, poczém na sito by ściekła woda zupełnie, dalej między każdy listek nakładamy cięki farszyk z cielęciny, delikatnie uformujem główkę sałaty obwiniem wyż postępującym sposobem jak kurczę z sałatą. Sposób robienia farszu, z mózgów, lub cielęciny, znajdzie czytelnik na swojém miejscu.
Kurczę oczyszczone włożyć do rądeleczka pobielanego, nalać rosołem z cielęciny, zagotować parę razy; dobywszy rozebrać w cząstki, ułożyć, dodać groszku zielonego z młodych strąków ziarn kubek kawiany; trochę kopru z pietruszką usiekanego, łyżeczkę kawianą cukru, zalać sosem, podgótować kwadrans i dawać choremu.
Rozpuścić masła łyżkę stołową trochę mniej mąki, rozmięszać, rozrobić bulionem, zagotować, a dopiéro przecedza się na kurcze.
Wziąć kurcze oczyszczone, rozerznąć go na pół, ze śrzodka tych dwóch połowek wydobyć kosteczki, posypać zieloną pietruszką nieco usiekaną, trochę solą popruszyć. Gdy tak poleży minut kilka, rozpuścić łyżkę masła na pokrywce, kurcze ułożyć pod pokrywką, aby zbielało z dwóch stron na węglach; wybrać na serwetę, osuszyć, pokryć śmietanką, czyli biszamelem, ogładzić nożem, lecz tylko wierzchnią stronę, i piec takowym sposobem przez kwadrans, aby się opiekło, śmietanka się podrumieniła, i dać choremu na groszek, szpinak lub sosik.
Łyżkę dobrą masła rozpuścić, wziąć łyżkę mąki, rozmięszać pół kwarty śmietanki, gotować mieszając; a gdy się wygotuje na gęsto, przez sitko przetrzeć, dodać cztery żółtka od jaja, rozmięszać i gotować. Podobnież mostek cielęcy przygotowywa się: naprzód mostek zgotować z włoszczyzną i masłem na miękko, później pod prassę, aby ostygła, da się potém krajać.
Kurczę jak na osobę nie zbyt małe, jak tylko się zarznie natychmiast na sucho oskubać i puch papierem opalać, a potem na zimnie oprawione oczyścić; rozerznąć na pół, ze środka kosteczki powybiérać, nieco posolić, nacisnąć soku z półcytryny, zieloną pietruszką posypać; niech z godzinę poleży, potem na serwecie wycisnąć, pobić płazem noża, rozbić parę jaj, omoczyć, osypać, bułką, drugi raz w maśle i bułce namoczyć, wkładając na rószt masłem posmarować, na węglach opiec na rumiano, dać na talerz. Podlać sosik następnie zrobiony; łyżkę stołową soi, trzy łyżki wody, dwa łóty bulionu, łyżeczkę kawianą masła, półcytryny i to wszystko zagotować.
Wziąć z cieląt porządnych parę mleczek na osobę, oddzielić z nich żyły, wypłókać w wodzie; można też i pomoczyć, przez co lepiej zbieleją, lub też w wpółkwarcie mléka, raz tylko zagotować; poczém wybrać do wody zimnej; wyjąć z wody gdy ostygły, wytrzeć serwetą, naszpikować wymieniem krowiém, lecz już odgotowaném na miękko, dobrze ozorem, jeśli wymienia niema. Mléczka polać masłem i tym papier podzynkować i weń mleczka zawinąwszy, w przeciągu najdalej kwadransa upiec na rożnie pokrapiając papier masłem: dając na talerz papier odrzucić i posypać bułką.
Kurczę, które się zarznie, trzeba natychmiast w gorącej wodzie oparzyć, oczyścić i na rożen osadzić; z przyczyny, że w takiém kurczęciu znajduje się klejkość, i soczystość, i potrzebuje przy pieczeniu częstego polewania masłem świeżem i nie słoném, równie też powinno bydź przy dobrym ogniu pieczone, gdyż prędko się dogotowywa. Chcąc zaś mieć kurczę kruchsze, postępuje się tym sposobem: kurcze zarznięte skubie się natychmiast, z przyczyny, że się skórka nie zdziera, nie trzeba go oprawiac zewnątrz, lecz położyć w miejscu zimnem na lodzie przez dwadzieścia cztery godzin niech pozostanie; po przeciągu tego czasu będzie bardzo kruche, lecz nie będzie soczystości, i posilającego kleju.
Dla odmiany, choremu można dawać kurczę pieczone z zieloną pietruszką, przygotowywa się następującym sposobem: bierze się, prosto z ogrodu, młodych zielonych listków pietruszki, obiera się tyle, ile trzeba do napełnienia kurczęcia; wypłókać na wodzie starannie, aby piasku nie było, wycisnąć z wody zupełnie. Łyżeczkę świéżego masła rozpuszcza się zupełnie w pokrywce, dokłada się pietruszki zielonéj, trzymając na ogniu, miesza się dopóty, póki nie zwiędnieje trochę, i nie stanie miękką, później nakładać do kurczęcia, wsadza się na rożen i piekąc masłem się często polewa.
Wziąć rosołu, czyli bulionu kwaterkę, tłustość zebrać, a na to miejsce dodać kawałeczek świeżego masła, pietruszki zielonéj, kopru trochę; to wszystko usiekać drobno; gdy się bulion zagotuje, zasypać kaszy drobnej gryczanéj, lub też pszennej łyżek stołowych dwie, (wraz po zasypaniu trzeba przykryć), gdy dojdzie, nakłada się do kurczęcia, które piecze się: chcąc można piec kurczęta i bez niczego, lecz to się czyni dla odmiany.
Bierze się parę kwiczołów oczyszczają się z piór i to na sucho nie mocząc zwierzyny rozrzynają się grzbiety, wyimują się wnętrzności, (odrzucić potrzeba żołądek, czyli pępek dla tego, że się w nim znajduje piasek) również z kwiczołów kości wybierają się i odrzucają; wnętrzności siekają się miałko; bierze się bardzo mało świeżego masła podsmaża się, dodając na koniec noża jałowcu tartego, bułki pszennej tartej, jedno żółtko surowe od jaja; wymieszać dobrze i włożyć do kwiczołów, uwinąć w papiér do rożna przymocować, piec polewając masłem.
Wiosenną porą skawronki są najsmaczniejsze, chcąc im nadać smak jemiołuszek, (jeśliby ich chory zażądał) oczyściwszy należycie dwie pary skowronków, grzbiety rozerznąć, wydobyć wnętrzności, kości wybrać i pępek odrzucić, (bo się w nim żwirek znajduje), kiszeczki i wątróbki usiekać drobno, wziąć masła świeżego parę łyżeczek kawianych, rozpuścić w małym rądeleczku na ogniu, włożyć wątróbki, i kiszeczki posiekane, dodać pół łyżeczki jałowcu tartego, dwie łyżeczki bułki tartej, jedne żółtko od jaja surowe, wymieszać dobrze; a gdy się to uczyni, nałożyć w środek skawronków, uwinąć w papier masłem naprowadzony i piec na rożnie.
Bierze się jemiołuszek parę, lub też więcej, oskubuje się z piór, wyciera się płótnem, (lecz nie moczyć w wodzie) przez grzbiet wyprawia się, kosteczki zręcznie wybierają się z mięsa, kiszeczki, wątróbkę, (oprócz pępków), sieka się drobno, przyprawują się takim sposobem jak imitowane skowronki, nakształt jemiołuszek. Gdy się pieką na rożenku polewa się masłem świéżém: kiedy już się dopiekają, posypać bułką tartą, do której dodać jałowcu tartego.
Gdy się z królika skórka ociągnie, czyli zdejmie, oprawić go jak się należy, wyżyłować z wierzchu skórkę, czyli plewkę namoczyć do serwatki na dwadzieścia cztery godzin, którą to serwatkę przez ciąg tego czasu parę razy zmieniać należy; poczem wytarć serwetą. Piecze się na rożnie polewając masłem; chcąc przy dopieczeniu się można osypać bułką tartą.
Chcąc żeby gołąbek był skruszały, trzeba zarznąć i powiesić na dobę, później z piór oskubać pod któremi się puch znajduje, ten trzeba opalić papierem; oprawić, wypłókać czysto, wytrzeć serwetą, osadzić na rożenek, piekąc często polewać masłem.
Oczyściwszy udek kilka i oddzieliwszy rodne części, trzeba namoczyć w wodzie, (lepiej w serwatce), później położyć, dla wymacerowania na parę godzin lub więcej, macerować takim sposobem: układają się udka na talerzu, posypują się pietruszką zieloną i sokiem od pół cytryny pokropić, poczém wyciskają się na serwecie; każde udko z osóbna macza się w massę z mąki przygotowanej[28], i spuszczają się na czyste wyklarowane i rozpalone masło, gdy nabędą koloru wyjmują się durszlakową łyżką; także do tego masła wrzuca się kilka listków zielonej pietruszki i odsmażyć na sucho.
Przygotowane, wyż opisanym sposobem: jak przepisano w N. 1. i 2., biorą się dwa świeże żółtka, łyżka dobrej śmietanki i tyleż mąki pszennej, rozbić dobrze, białka pozostałe na piankę, wymieszać z massą, maczać udka, i odsmażać w świeżem maśle.
Wziąć kilka ślimaków przygotowanych, (jak wyżej opisano w rozdziale 1. o zupach wiosennych), nalać bulionem, dodać trochę włoszczyzny, cokolwiek zasolić, gotować przez godzinę, dobywszy na serwecie wytrzeć, usiekać drobno, masła świeżego trochę rozpuścić, dodać zielonej pietruszki, gdy się ta podsmaży, dodać ślimaków siekanych, bułki tartéj nie wiele, odrobinę muszkatowej gałki, jedno jajo surowe; wymieszać dobrze, i nakładać w skorupy ślimakowe. Wstawić do pieca nie zbyt gorącego, na pół godziny.
Śnieguły pokazują się stadkami po drogach, zimową porą, są bardzo smaczne i osobliwe wielkości skowronka, koloru pstrego; dają się za pieczyste, nieoskubując z piór główki, (dla poznania, że są prawdziwe), tak samo jak bażanty z głową i ogonem nie oskubanym, przysposabiają się niżej następującym sposobem: śnieguły, gdy są oczyszczone, polewają się masłem obwijając błoną, czyli plewką przy cielęcéj pieczeni znajdującą się, każdą udzielnie obwiązując nitką, na rożnie odpiekają się polewając masłem. Podając wraz z rożna do stołu, zrzuca się błona cielęca, a wydadzą odor przyzwoitej swej własności.
Ficlauz oczyszcza się z piór nie oprawia się, głowy i dzioba nie odrzuca się, (aby poznać, że to jest bekas), wyciera się czysto serwetą, papier smaruje się świéżem masłem, weń się owija, piecze się na rożnie polewając często masłem,[29]. Wreście ze wszystkiemi gatunkami bekasów postępuje się takim sposobem, jak już opisano.
Na wiosnę koźlęta wcale doskonałe smak mają bardzo delikatny; bierze się tylko ćwiarteczkę, moczy się przez parę godzin w mleku, wyciera się wilgoć serwetą; uwijać w papier masłem naprowadzony; obwiązać, i na rożnie odpiekać, polewając często masłem.
Chcąc dać choremu, dla posiłku, na pieczyste, zarznąć indyczątko[30] i natychmiast je oskubać, (gdy ostygnie będzie się skórka zdzierała, bo na tak młodym wcale delikatna), położyć na zimném miejscu, a w dobę skruszeje; oczyściwszy należy wytrzeć z wilgoci suchą serwetą, owinąć w papier masłem naprowadzony; piekąc na rożnie często nim polewać; gdy papiér nabędzie koloru rumianego, odwinąć, osypać tartą bułką podrumienić obracając przy ogniu. Można posypać miałko utłuczonym jałowcem, w papier uwinąć, (jak się już powiedziało wyżej, a będzie jak najdelikatniejsza zwierzyna), nie podlewa się masła na talerz dając choremu; lepiej jest częściej papier masłem polewać, gdy się piecze.
Gdy nastają zbiory gryki, wtedy przepiórki pospolicie tłuste, czyli oblane i najsmaczniejsze, pod jesień bywają. Bierze się parę, jeśli stare na tenczas poczekać z dobę, ażeby skruszały; oczyścić z piór i zewnątrz, nieco posolić; masłem papier podzyngować i w niem piec, ażeby tłustość właściwa nie zciekła.
Oczyścić powierzchnię, i wewnątrz wytrzeć serwetą, oblać masłem, osypać estragoném świeżym, zawinąć w papier, i tym sposobem urządziwszy piec należy. Następne zaś: bekasy, dubelty, bekasy krzyki, ficlauzy i słomki, których powierzchnię tylko oczyszczamy, a zresztą zewnętrznie wszystko pozostaje. Pieczemy je w całości jak są one naturalnie.
Jak są rysy na melonie tak wykrajają się podłużnie, sztuk trzy; zerżnąć z wierzchu skórkę nieco z mięsem przy niéj; wilgoć środkowa nożem się odrzuca, same zaś mięso pokrajać w cząstki dość grube; wrzucić je w ulep zgotowany i gorący i dawać na talerz lub wnet na lód by nie zwiędniał; i robić go należy zaraz przed daniem do stołu. Pozostały melon utrzymujemy na lodzie dla dalszej potrzeby.
Bierze się moreli sztuk sześć, na każdéj dać cięcie podłużne, aż do pestki, poczem wrzucają się na wodę wrzącą i w moment wydobyć, pestki wyrzucić, zdjąć powierzchnią skórkę, ułożyć na talerz, zalać syropem zimnym.
Podobnym sposobem postępować i z brzoskwiniami.
Wziąć dwie zdrowe pomarańcze, nakroić skórkę każdej końcem noża, (żeby do mięsa nie doszło cięcie), obrać ze skórki, sama zaś pomarańcza kraja się na tyle części podłużnie, na ile się podobać będzie; oczyścić z pestek i żyłek najdujących się wewnątrz, zalać syropem zimnym. Skórki gotują się w wodzie do miękkości; gdy będą już miękkie, wybrać z wody, zerznąć wewnętrzną białą i nie użyteczną włoknistość; pozostałą powierzchność kolorową pokroić drobno, dodać do skórki ćwierć funta cukru, wody kwaterkę, gotować do gęstości syropowej, ostudzić i zalać na pomarańcze.
Wziąć parę jabłek winnych, przerżnąć każde na pół, wybrać ze środka ziarna i otaczającą je łuskę, z wierzchu obrać ze skórki, po obraniu z niej, kładą się natychmiast do zimnej wody, gdy tak w niej będą tym czasem powinna gotować się w rądelku woda; do téj wody wrzącej wrzucie jabłka, i wraz je zdejmować z ognia; przykryć rądel i postawić go przy ogniu, niech dochodzą, a gdy już zostaną miękkie, wyimują się na sito, aby ostygły i woda zciekła, układają się na talerz, zalewają się syropem zimnym.
Bierze się kilka zdrowych gruszek; wybrać z nich środki i ziarnka, gotować w wodzie do miękkości, a gdy będą miękkie wybrać, włożyć, do zimnej wody, oczyścić z łuski powierzchniéj, zalać gorącym syropem, i dawać, gdy ostygną.
W rądeleczku pobielanym, kładnie się ćwierć funta cukru, nalać kwaterką wody, gotując szumować; wrzucić malin czysto obranych do tego syropu wrzącego dwa kubki kawiane; zdjąć z ognia, przykryć na kilka minut, wybrać łyżką durszlakową maliny na talerz, (wybierając mieć ostrożność, aby nie pognieść malin), ulep raz drugi zagotować, tyle: aby pozostało do oblania malin.
Wziąć żórawin przebranych i oczyszczonych dwa kubki kawiane, wypłókać w wodzie, aby piasku nie było, wyłożyć na sito, aby oschły; kładnie się do rądelka półtory ćwierci funta cukru dobrego; nalać kwaterką wody, gotując wyszumować. Włożyć Żórawiny do syropu, zagotować parę razy, wylać na talerz; a gdy ostygną zupełnie, dawać do użycia.
Wziąć kilkanaście węgierek, zrobić na każdej cięcie podłużne do samej pestki; tak przygotowane wrzucić do wody wrzącej na moment, i wnet odlać na sito; gdy ostygną, obrać ze skórek powierzchnich, ze środka wyrzucić pestki, ułożyć na talerz i zalać syropem.
Z wisien dojrzałych powybiérać pestki, których: aby było oczyszczonych dwa kubki kawiane, położyć na sito, aby sok zciekł nieco. Wziąć cukru dobrego ćwierć funta, nalać kwaterką wody, zagotować, wrzucić wiśnie: jak się raz zagotują wybrać łyżką durszlakową, ten samy ulep gotując trochę odszumować i gorącym zalać wiśnie, po ostygnieniu dawać do użycia.
Wziąć agrestu świéżego, jeśli letnią porą, marynowanego, jeżeli zimową; oczyścić go z szypułek, każde kaliwo rozciąć podłużnie z jednego boku, wybrać ze środka ziarna; poczem pozostałego agrestu powinno bydź półkwarty, wrzucić go na wrzącą wodę, w moment odstawić od ognia, odlewać na durszlak, lub sito, a gdy ściekną i ostygną, zalać syropem zimnym i dać choremu.
Wziąć dwie kwarty młodego szpinaku, w prost z ogrodu, przebierając, po listku odrywać ogonki i rzucać do wody; wyjąć na przetak, gdy zcieknie wrzucić na wrzącą wodę, której garniec bydź powinno, soli z łyżkę stołową; gdy się dobrze zagotuje i będzie miękki, wybrać łyżką durszlakową do wody zimnéj; z tej wyjąć na płótno i wycisnąć zupełnie. Wziąć do rądelka dwie łyżki stołowe cukru, łyżkę mąki, tyleż masła, rozmieszać, rozprowadzić śmietanką słodką w miarę kwaterki, lub cokolwiek więcej, mieszając zagotować; gdy przestygnie dodać sześć żółtków świeżych, usiekać drobno szpinak, włożyć do rądelka, wymieszać, ubić z pozostałych sześciu białków piankę i znowu wymięszać, wyłożyć na talerz głęboki, nożem wysoko ogarnąć, posypać cukrem i wstawić do pieca niezbyt gorącego na pół godziny. Dając choremu podlać parę łyżek soku malinowego lub poziomkowego.
Z liści młodej radysy, podobnymże sposobem robić leguminkę.
Ubić piankę z siedmiu świéżych białków, wrzucić skrojonych siedm śliwek,[31] dodać łyżkę stołową cukru, przemięszać prędko; osypać powierzchu cukrem i wstawić do pieca na kwadrans. Przed daniem podlewa się soku malinowego, lub słodkiej śmietanki.
Z moreli tymże sposobem.
Wybrać piękne jabłka winne, odpiec ich parę na miękko, przetrzeć przez sito, aby zupełnie marmelada przeszła, dodać dwie łyżki cukru; wymieszać z pianką ubitą z siedmiu jaj świeżych, posypać z wierzchu cukrem, a jeśli można, dodać trochę cynamonu, wsadzić do pieca na kwadrans, i na wydaniu podlać śmietanką słodką.
Wziać do rądelka łyżkę młodego masła, dwie łyżki cukru, łyżkę mąki, siedm żółtków, śmietanki słodkiej trochę więcej kwaterki, rozbić to, i na wolnym ogniu mięszając zagotować, odstawić na stół, wrzucić świeżo zerwanej rezedy listków usiekanych łyżkę stołową, dodać z pozostałych siedmiu jaj białka, rozmieszać, złożyć na talerz i wstawić do pieca na półgodziny prawie.
Wziąć melon dojrzały, mający przyjemną wonią, rozerznąć na połowę, wylać sok z niego, oczyścić, odjąć nożem same żółte mięso od łupiny, pokrajać płasko z górą kwartę melona, złożyć do pobielonego rądelka, posypać trzy łyżki cukru, kwaterkę krupek pszennych, lub drobnych gryczanych, wymięszać i postawić na węgle, gdy się zacznie parzyć i melon rozpływać, w tenczas przenieść na ogień i mięszając gotować aż kasza zupełnie się zgotuje; poczem przestudziwszy wbić sześć żółtków, wymieszać, dodać piankę z tyluż jaj, znowu dobrze wymięszać, złożyć do rądelka, lub formy podzyngowanéj masłem i wysypanéj cukrem, lub bułką miałko utartą i wstawić do pieca niezbyt gorącego na pół godziny.
Wziąć kilka marchwi młodych[32] oczyścić, nalać mlékiem, zgotować na miękko, i wybrać na sito, aby ostygła i mleko zciekło; utrzeć na tarce. Rozpuścić sporą łyżkę masła świeżego na ogniu, wrzucić migdałów gorzkich usiekanych łyżeczkę kawianą, dwie łyżki cukru, łyżkę mąki, i podsmażyć to mieszając; zdodać marchwi dwa kubki kawiane, kwaterkę śmietanki słodkiej, zagotować mieszając, aby się nie przypaliło, odstawić na stół, dodać łyżkę oczyszczonych drobnych rodzenek i sześć żółtków, a z pozostałych białków ubić piankę, wymieszać, złożyć do formy, wstawić do pieca, lub na wodnę parę, i niech przez pół godziny, albo więcéj postoi.
Wziąć na osobę ośm biszkokcików odpieczonych wielkości łyżki stołowej, ułożyć na talerzu płaskim; a między każdy biszkokcik nałożyć po pół-łyżki stołowej konfitur z róży. Ubić z sześciu świeżych białków piankę, do której dodać łyżkę stołową cukru, kawianą łyżeczkę różanej wody, wymieszawszy z pianką okryć nią biszkokty, ogarnąć nożem i wstawić do niezbyt gorącego pieca na kwadrans.
Wziąć do polewanéj misy cukru łyżek cztéry, świeżych żółtków sześć, rozmieszać dobrze, dodać mąki łyżek stołowych dwie, mieszać ciągle przez godziny, dodać wierzch skórki cytrynowej otartej na tarce dla odoru, ubić piankę z pozostałych białków, wymieszać, złożyć na talerz, wstawić do pieca mocno ciepłego na pół godziny, poczém wyjąwszy rozerznąć w środku; wlać kieliszek wina szampańskiego, i znowu na kilka minut wstawić do pieca. Jeśli lekarz zabroni dolać wina, zalać sokiem poziómkowym.
Wziąć do rądelka łyżkę stołową masła, trzy łyżki cukru, i dwie mąki, dodać z powierzchni cytryny otartą skórkę, półkwarty śmietanki, i mieszać ciągle na ogniu, aż się zagotuje dobrze; w tenczas włożyć pięć łyżek odgotowanego sago[33] dodać siedm żółtków, rozmieszać, ubić piankę z białków, znowu wymieszać złożyć do formy[34] i na parze gotować pod pokrywą przeszło pół godziny, wydawszy na talerz oblać sokiem malinowym, albo innym jakimkolwiek.
Wziąć kwaterkę reńskiego wina, i tyleż soku wiśniowego, włożyć sago przygotowanego powyższym sposobem, tyle: aby dość gęstawą kaszkę zrobić, zagotować dobrze mieszając, wyłożyć na talerz, a gdy ostygnie obłożyć skrajaną w talerzyki pomarańczą obraną ze skórki i ziarnek.
Wziąć funt ryżu, nalać wodą w rądelku, i na ogniu mieszając zagrzać do gorąca, lecz nie zagotować, wybrać ryż łyżką durszlakową na sitko, rozgarnąć żeby woda prędzej zciekła i wstawić do pieca; gdy zupełnie będzie suchy, przebrać, aby same czyste ziarnka były, utłuc i przesiać na rzadkie sito; co gdy się uskuteczni, wziąć do rądelka półkwarty śmietanki, łyżkę stołową masła, trzy łyżki cukru, trochę skórki z cytryny usiekanéj, zagotować, zasypać kwaterkę tych krupek, zagotować pod pokrywą na żarze, aby doszły na miękko, przestudzić nieco, dodać sześć żółtków, z tyluż białków ubić piankę, dodać łyżkę drobnych oczyszczonych rodzenek, wymięszać, zaraz wstawić do pieca, lub na parę, na pół godziny przeszło. Foremka do tego powinna bydź podzyngowana masłem i wysypana cukrem.
Wziąć do rądelka łyżek dwie stołowych cukru, łyżkę mąki, tyleż masła, skórkę otartą z powierzchni cytryny, półkwarty śmietanki i zagotować dobrze ciągle mieszając, gdy ostygnie dodać siedm żółtków, pokroić odpieczonych naleśników, ubić piankę, dodać trochę oczyszczonych drobnych rodzenek, wymieszać, złożyć do rądelka, którego boki i spód powinny bydź wydzyngowane masłem i wyłożone naleśnikami; a jeśli można, dodać kawałek wanilii utłuczonéj.
Rozbić sześć jaj świeżych do rądelka, wsypać kubek mąki, rozmieszać dobrze, aby massa była nieco rzadkawą, rozbijając rozprowadzać kwaterką śmietanki, dodać drobnych rodzenek i piec po jednym, składać na półmisek, który powinien stać na rądlu napełnionym wodą gorącą, upiekłszy osypać cukrem z otartą cytrynową skórką, skrapiać sokiem cytrynowym każdy naleśnik, i jeden na drugi składać: gdy się odpiecze tyle, ile trzeba na jednę osobę, z wierzchu posypać dobrze cukrem; pocisnąć sokiem cytrynowym, skropić masłem i wstawić do pieca gorącego na para minut.
Odpiekłszy ośm naleśników, pokrajać jak makaron gruby, rozpuścić na ogniu do gorąca masło klarowne, kłaśdź prędko i mięszać prusząc pokrajane naleśniki w około rądelka: gdy przybiorą kolor rumiany i bedą kruche odlać na durszlak, włożyć na wierzch talerza z naleśnikami kawałek masła młodego i zalać winnym sosem.
Włożyć do rądelka dwie łyżki cukru stołowe z otartą z powierzchni cytryny skórką dla odoru; dodać sześć żółtków, kwaterkę reńskiego wina, pół kwaterki wody, postawić na ogniu i bić miotełką nim się pianka nie ubije i nie zagrzeje do gorąca, postrzegając, aby się nie zagotowało.
Wziąć do rądeleczka siedm żółtków z jaj świéżych, łyżkę stołową cukru, dwie śmietanki, skórkę z cytryny, albo pomarańczy, obetrzeć na tarce, trzy łyżki mąki, wymieszać i wybić dobrze massę, co gdy się uskuteczni, ubić z tych białek od siedmiu żółtków piankę, dobrze rozmięszać, dodać dwie łyżki rodzenek drobnych oczyszczonych, i polewając na rozpalonej patelni masłem, nakładać; dość łyżkę półmiskową na raz, a massę trzymać na węglach, która się zacznie rozchodzić, i z podspodu uważać jéj kolor; w środek kłaść nieco galarety fruktowej i zawijać; składać do pokrywy, w któréj, żeby nieco masła było; wstawić do pieca ciepłego i tak massę ukończyć, a gdy dojdą w piecu, dawać choremu.
Upiec w piecu winnych jabłek pięć na miękko, które nie obierając rozernąć na cztéry części, środek, łuskę, ziarnka odrzucić, przetrzeć zupełnie na rzadkie sito; zebrać tę jabłeczną miazgę, dodać trzy łyżki stołowe cukru, kubek syropu z jakiego fruktu w cukrze smażonego, kubek kleju od nóżek cielęcych wygotowanego, mieszać ciągle na lodzie, a gdy ta mieszanina przestygnie, na talerzu nożem ogładzić, oraz pomarańczą, albo konfiturą obłożyć.
Wziąć moreli sztuk piętnaście, kostki z nich wyrzucić, włożyć do pieca na talerzu, lub pokrywie białej, tak się wnet rozparzy i łatwo się da przetrzeć przez sito, dodać cukru w mniejszej mierze, jak do jabłek; bo te mają smak cierpki i ostry: nóżkę cielęcą rozgotować, dla kléjkości, w polewanym garnuszku; przecedzić na serwetę, żeby tłustości nie było i wygotować na kubek, albo pół kwaterki.
Bierze się ośm moreli dójrzałych; z boku je przerżnąć, pestki wyrzucić, maczać w massę z mąki przygotowanej, spuszczać na wyklarowane masło, które rozpalić na ogniu nie zdejmując, na szpilce drewnianej każdą morelę, co należy robić bardzo prędko, żeby masła nie przepalić; gdy będzie dobrze odsmażone ciasto, w siebie nie przyjmie tłustości. Dając choremu, cukrem posypać.
Pięć żółtek do małego naczyńka, łyżkę sporą stołową mąki; wybić, wymieszać, piankę ubić z pięciu białek i razem wymięszać.
Wziąć półkwarty śmietanki, gdy się ta raz zagotuje, wrzucić łyżkę stołową kwiatu rezedy, dodać cukru trzy łyżki; a gdy zimna śmietanka, wziąć jaj trzy całych, trzy żółtka rozbić dobrze, wlać śmietankę, przetrzeć przez sito, wstawić talerz na patelnię do pieca gorącego; łyżką nalewać głęboką, piec zakryć, uważać, aby się z wierzchu nie rumieniło; w kwadrans probować trącając talerz, aby się poruszył. Gdy się zetnie wydobyć na zimne miéjsce; bo gdy się w piecu przestoi, oddzieli się serwatka.
Półkwarty śmietanki, ćwierć funta cukru, zagotować; dodać masła dwie łyżki stołowe, tyleż rodzenek oczyszczonych; skórki z cytryny, albo pomarańczy otartej zamięszać, zagotować, przykryć i wstawić do pieca na kwadrans. Kaszka powinna bydź parą żółtków zatarta. Można też zagotować na bulionie białym, dobrym, dodając kopru zielonego usiekanego.
Wziąć cytrynę okazałą nie przygniłą, włożyć do garnczka polewanego, gotować w wodzie, nim się zupełnie zgotuje na miękko; wydobywszy z niej pokroić, aby ziarnka precz wyrzucić; usiekać najdrobniéj; złożyć do polewanej miski; dodać trzy łyżki stołowe cukru miałko stłuczonego, tyleż mąki, siedm żółtków mięszać na massę przez godzinę ciągle; z pozostałych białek ubić piankę, wymieszać razem, i natychmiast do foremki, na parze wodnej, lub w piecu blizko godziny gotować. Mając dać choremu, zalać cokolwiek syropem ananasowym, lub różanym. Takimże sposobem robić ma się melszpéiz z pomarańczy.
Pięć jabłek okazałych rozkroić na cztery części, środek wyrzucić, złożyć na białą pokrywę, podlać łyżką stołowę wody; postawić do pieca gorącego; gdy to wszystko zmięknie, przetrzeć na sito zupełnie i tę miazgę włożyć do miski polewanéj.
Dodać dwa białka, cukru miałko utartego kubek, bić ciągle miotełką drocianą na zimnie, przynajmniéj półgodziny; gdy podrośnie dobrze i zbieleje, wyłożyć na talerz, polać jakim sokiem fruktowym i obłożyć kilką biszkokcików.
Wziąć półkwarty najlepszéj jak bydź może śmietanki choćby nawet była nieco kwaskowatą, wlać do miski i bić miotełką na lodzie, aby zimną była dopókąd się zupełnie nie ubije. Dodać parę łyżek cukru miałko utłóczonego, łyżkę wody różanej, kleju z dwóch nóżek cielęcych wygotowanego, rozmięszać w zimnie to razem w rądeleczku; co gdy postoi z kwadrans wyłożyć na talerz, polać sokiem, rądeleczek wyłożyć biszkoktem cięko pokrajanym.
Wziąć ośm łotów mchu islandzkiego, który drobno powinien bydź pokrajany, sparzyć wodą wrzącą, aby pył i gorycz zeń znikły, odlać na durszlak, żeby woda zciekła; wycisnąć, włożyć od dwóch kwart garnka polewanego, dodać dwie pary nóżek indyczych i tyleż kurczęcich, bez żadnego mięsa; rozbić dwa białka z wodą i nalać pełno, gotować pod pokrywką godzin parę zwolna, z boku ognia miernego; wygotować płyn, aby tylko pozostało półkwarty; wycisnąć przez mocne płótno do szczętu: postawić wyciśnięty mech w wazce na kwadrans, aby się ustał; poczém zlać zwolna, aby na dnie męt pozostał; jeszcze przygrzać do gorąca i wylać na serwetę gęstą obwiązaną na stołku pod którym salaterkę podstawić i w nie wsypać cukru kandyzbrotu łotów siedm, a gdy zcieknie zupełnie i cukier się rozpłynie, zmięszać w salatérce, postawić na lód, aby zastygła i dawać choremu.
Wziąć syropu ananasowego w cukrze usmażonym szklankę jedną, extraktu wyciągniętego z nóżek cielęcych[35], wina reńskiego pół szklanki, pomarańcze, albo dwie cytryny duże (za poradą lekarza), jeśli kwasek służyć będzie, sklarować tym sposobem świeżych białek od jaj cztery, dwie łyżki stołowe wody, niemi rozbić; to wszystko razem zmieszawszy, na ogniu bez płomienia zwolna kilka minut podgotować, wylać na serwetę obwiązaną na nóżkach stołka pod którym podstawić salaterkę by zupełnie ściekła, umieścić potem na lodzie niech się zetnie, czyli ostygnie.
Bywa, że niema w zapasie smażonych ananasów, jeżeliby zaś we właściwej porze rośnięcia, tedy wziąć ananas zetrzeć na tarce, dodać kubek wody do utartego, a wtedy sok wyciskać na serwecie i użyć.
Wziąć poziomek, (letnią porą najlepiéj, lub na słońcu ususzonych w zimowej dobie) kubek kawiany do imbryczka, zalać wodą zagotowaną w samowarze półkwarty; gdy naciągnie najdzie się kolor i kwasek; włożyć do wazki ćwierć funta cukru stłuczonego kandyzbrotu i tę podstawić pod serwetą uwiązaną na nóżkach stołka, poziómki wylać na nię, aby zciekła czysta poziomkowa essencya, dodać kleju z nóżek; postawić na lód, aby zastygła i stanęła, dawać choremu: będzie miał kwasek łagodny. Podobnym sposobem można robić z malin świeżych, lub suszonych.
Wziąć jagód dójrzałych pół funta, pognieść, aby ziarno żadne całe nie pozostało, włożyć do garnczka, lub tygielka, dodać blizko pół funta cukru, miarkując po słodkości winogron, wlać półkwarty wody i tak z cukrem je gotować kilka minut; wylać na serwetę, aby zciekało do wazki; a gdy już zcieknie, dodać od nóżek pół extraktu, czyli kleju w proporcyi od czterech nóżek cielęcia wygotowanych do pół kwarty soku tego.
Wziąć ślimaków ze skorup wybranych, oczyszczonych wypłókanych funt jeden, odciąć same końcowe kolanka cielęce i przednich łopatek, tylko świeżych, tyle, ażeby ważyły półtora funta; nalać wodą kryniczną garnczek polewany pół garncowy, gdy się zboku zagotuje wyszumować należycie niech się gotuje półtory godziny: odcedzić na sito, później przepuście przez serwetę, zebrać tłustość; tak gotować, aby półkwarty płynu pozostało ciągle szumując i gotując zwolna: wycisnąć z żórawin soku czystego kubek, wina reńskiego pół szklanki, cukru w miarę smaku, rozbić białek sześć, łyżkę wody, wyklarować; płyn żeby nie był zbytecznie gorący; jeśli jest w zapasie, użyć łyżkę stołową rezedy. Co wszystko przepuścić przez serwetę.
Wziąć najświeższej cielęciny, odjąć kolanka od przednich łopatek od tylnych pieczeń, gotować w wodzie przez godzinę; po wyszumowaniu, dodać także żabich udek oczyszczonych ze skórki i części rodnych funt jeden; gotować zwolna blizko półgodziny, potem do płynu odcedzonego na gęste sitko, żeby ściekło zupełnie, dodać szklankę wina, soku z dwóch cytryn bez pestek, skórki delikatnie wierzchniej z cytryny pokroić; wyklarować, rozbiwszy pięć białek z łyżką wody, wlać do płynu nie gorącego; dodać ćwierć funta cukru, gotować zwolna, i gdy się wygotuje do półkwarty, wylać na serwetę, aby płyn zciekły, czysto był klarowny, i do salatérki na lód postawić.
Wszystkie galarety klarujące się białkami, gdy się leją na serwetę, aby zciekał płyn klarowny, to pierwszy ciekący z kwaterkę odjąć, drugie podstawić naczynie i pierwszy płyn powtórnie przelać do serwety.
Wziąć już z cukrem smażonych soków, jako to: z ananasów, jagód malinowych, poziomkowych; gdy wypadnie kwaskowatych z berberysu i porzeczek. Wybrać z tych, (jakie lekarz zaleci) szklankę syropu do blaszanego naczyńka, np. jakiéj puszki, dołożyć pół extraktu wygotowanego z jednego cielęcia, (który ma bydź wydystylowamy i wygotowany do półkwarty, oraz na lodzie zastygły), wstawić w wodę gorącą, aby płyn rozeszedł i zmieszał się z sokiem; próbując smaku można nieco dodać soku, wylać na salaterkę, na lodzie postawić, ażeby zastygło, poczem dawać choremu.
Przestroga. Dla tego wylać do salatérki extrakta galarety, że dla chorych formy miedziane nie służą, które często nie pobielane bywają, ztąd bardzo szkodliwe.
Gdy się wiadome łopatki od jednego cielęcia w garnczku polewanym rozgotują, po wyszumowaniu należy klej ten odcedzić na sito, późniéj na serwetę i do pobielanego rądeleczka; dodać szklankę wina reńskiego białego, połowę tej miary wody, wycisnąć dwie dobre cytryny, cukru tłuczonego, któryby spłynął rozmieszać, poprobować, żeby w miarę słodycz była; rozbić pięć białek świeżych z łyżką wody zimnej, wlewając to do tego płynu, postawić niech się zwolna zagotuje, tyle, ile wymagają jaja; wrzucić herbaty, jakby na mocną infuzyą, odstawić od ognia, przykryć, aby naciągnęła, potém wylać na serwetę, aby zciekła, i w salaterce na lodzie zaziębić.
Weź rogu jeleniego utartego grubym raszpilem, później dobrze wymyć w wodzie i oddzielić cząstki żelaza magnesem, bo przez piłowanie odłamują się zeń zęby. Jeleniego rogu powinno bydź pół funta, wsypać do naczynia, nalać półtrzeci kwarty wody, nakryć szczelnie pokrywą; gotować na ogniu miernym, póki klejkość i rog nic rozpuści się w gotowaniu; poczem wylać na niezbyt gęstą serwetę, wycisnąć przezeń mocno, obrócić stołek do góry nóźkami przywiązać serwetę cztérma końcami do nóżek stołka, podstawić naczynie i wlewać płyn, uprzednio wyciśnięty, (tego płynu po wygotowaniu powinno pozostać półtory kwaterki) dodać do otrzymanego, tym sposobem, płynu, wina białego reńskiego, półfunta cukru i tak razem niech się powoli filtruje; później się stawi na zimnem miejscu. Taka galareta jest posilną w słabościach żołądkowych, w cierpieniach piersiowych.
Przestroga. Dodać do tej galarety, skórki cytrynowej, soku cytrynowego i cynamonu; lecz to za wiedzą i radą doktora.
Wziąć cztery łoty biszkoktu chlebowego, zagotować w półkwarcie wody w pobielonym rądelku, lub garnuszku polewanym; gdy się woda zagotuje, wrzucić biszkokt, niech pomoknie, zagotować, odstawić na kwadrans; dodać pół szklanki wina białego reńskiego, cukru trochę więcej jak ćwierć funta, wygotować zwolna szumując, aby się została połowa; odstawić od ognia, dodać kubek kawiany wygotowanego rogu, (jak się powiedziało o galarecie z rogu jeleniego), rozmieszać razem i na salaterkę wylać, aby się ścięła, czyli zastygła. W niedostatku rogu jeleniego, można wziąć od dwóch cieląt nóżek dobrze wygotowanych, przecedzonych przez serwetę, w miarę gęstości, jeden kubek kawiany.
Wziąć migdał słodkich zdrowych ćwierć funta, oparzyć w gorącej wodzie, dodać kilka sztuk migdał gorzkich, oczyścić z łuski, przebrać każde kaliwo z osóbna, by się nie znalazł, który nadpsuty; tłuc w moździerzu na miazgę, do któréj wraz należy dodać wody, aby nie wydały z siebie oleju. Gdy zaczną dobrze bieleć, wlać półkwarty wody przygotowanéj, (uprzednio wlewa się trzy części wody), i przez gęstą serwetę wyciskać do wazeczki, w której powinno bydź wsypanego cukru kandyzbrotu miałko tłuczonego, i przez gęste sito przesianego ćwierć funta; wyżymki pozostałe w serwecie jeszcze raz przetłuc w moździerzu, i resztę wody dolać, wymieszać i wycisnąć powtórnie, często mieszając w wazeczce płyn z cukrem; gdy się rozpuści cukier zupełnie, dodać kubek kawiany kleju jeleniego mocno wygotowanego; mléko orszadowe ogrzać na węglach, a nie na płomieniu, aby kléj jeleni łatwiej się połączył, co gdy nastąpi, regularnie, wylać do salatérki, postawić na lód i zastudzić w niedostatku kleju jeleniego, wziąć kleju z nóżek cielęcych, jak się powiedziało o galarecie chlebowej.
Wziąć dwie dobre pomarańcze obetrzeć ich na pół funta cukrze, wycisnąć sok zupełnie na serwetę obwiązaną na nóżkach stołka, aby zwolna zciekł zupełnie do naczynia; tym czasem cukru pół funta zagotować i szumować kilka minut, poczem wylać na tę same serwetę by zciekło; do tego soku dodać kleju z nóżek cielęcych i zastudzić.
Wziąć świeżo zabitego cielęcia, odjąć płuca, serce, wątróbkę[36] grdykę w miejscu przeważyć, aby tyleż było cukru kandyzbrotu utłóczonego na miałko, posiekać najdrobniéj płuca; poczém złożyć z cukrem do puszki cynowej, wlać kieliszek wina reńskiego, jednę wycisnąć cytrynę, samę wierzchnią z niej zerznać, które zowiemy cedrą; dodać parę nóżek cielęcych, wyrzucić z nich kości, pokroić na drobno: zaszrubować puszkę wody zgoła nie dodając; wpuścić puszkę do wody, by się gotowało trzy godziny; potém przez gęstą serwetą przecedzić na salatérkę: będzie téj galarety mniej półkwarty.
Pomidory, gdy pod jesień doszły i są zupełnie dojrzałe, czerwone, wziąć frukt, odrzucić łodygę, przerznąć w połowie, wyciskać połówki, aby ziarna i sok w nich się najdujący klejkowaty i smaku nie przyjemnego odszedł, a mięso różowego koloru zostawić, włożyć je do rądla pobielanego dużego; gdy się nałoży pełen, stawić na trójnożek nad węglami, by się rozgrzały i sok puściły, nie podlewając wody, poddać ognia, a co raz soku więcéj będzie się znajdowało; gotować przez kwadrans, późniéj je przetrzeć przez rzadkie sito do szczętu, by się pozostały skórki twarde powierzchnie i włókna. Sok ten powtórnie gotować mieszając; a gdy zacznie gęstnieć nieustannie mieszać, aby nie przypalić, cała się ta czynność odbywa nie na płomieniu, lecz na węglach. Gdy się wygotuje do gęstości trzeba mieć blachę pobielaną wydzyngowaną oliwą, wylawszy, na nią trzeba zbyt cieńko nożem rozciągać do ciękości karty. Stawić w ciepłém miejscu dla prędszego oschnięcia, a gdy uschnie krajać w tabliczki kart wielkości, uwijać z osobna w papier i kłaśdź w suchem miejscu. Takim sposobem bulion pomidorowy urządzony można konserwować, jak najdłużéj. W gotowaniu łatwo się rozpuszcza, wydaje przyjemny odór i właściwy sobie kwasek.
Marmeladka z tegoż robi się następnym sposobem: gdy się wygotuje sok do gęstości, ostudzić, złożyć do słoja i konserwować zawiązany w zimném miéjscu suchém.
Z róż dojrzałych narwać liści, ile można, roztrząść je na stole w cieniu, (bo na słońcu właściwy zapach i moc tracą), niech leżą przez dobę by zwiędły, późniéj drobno usiekać kilka razy, dodać tyle mąki ile róży, wbić kilka jaj świeżych, zagnieść twardo i usiekać drobno na podobieństwo krupek, przecierać przez rzadkie sito; z tych się robi dwa gatunki, drobniéjsze, które przez sito przejdą, grubsze co pozostają na sicie, trzeba dobrze wysuszyć, zsypać do szklannych słojów suchych, zawiązać i konserwować do użycia. Tym samym sposobem robić z kwiatu rezedowego, który przydatny jest do lodów i kremów; nie tylko, że im odor nadaje, lecz ma i smak osobliwszy.
Ten jagód gatunek był długo, co do użycia, zwłaszcza do stołu ludzi dostatniéjszych, w zupełnem zarzuceniu, i tak dalece zaniedbany, iż, ledwo pastuszek goniąc trzodę uchylał się dla ich zerwania; dziś zaś służyć może do najwytworniéjszych stołów. Grunt im ulubiony jest leśny; kolor mają piękny czérwony, są dosyć soczyste, okrągłe, we środku mają pestki twarde. Uzbierawszy ich wsypać potrzeba do naczynia czystego, rozcierać wałkiem, mieć słój przy sobie śklany, u którego dna bydź powinna tak rurka urządzona, kiedy potrzeba korek wydobyć, aby sok mógł zciekać, na dno tego słoja kładnie się słoma cienka, i czysta, zaściela się flanellą rzadką białą, aby sok filtrował się przezroczysty; trzeba mieć cukier tłuczony i na rzadkie sito przesiany, najprzód na flanellę posypać cukier, późniéj kłaśdź jagody starte, i tak się kontynuje warstwami, póki cały słój się nie napełni, na wierzch zaś tych jagód trzeba wsypać cukru, postawić na działanie słońca przez dwadzieścia cztery godzin, lub też do pieca letniego na takiż sam przeciąg czasu; poczém otwiera się rurkę spuszcza się sok do likierowych buteleczek, korkuje się mocno, stawi się do chłodnego i suchego miejsca. Smak ma bardzo przyjemny, używać z wodą od gorączki, do galarety i t. d.
Głóg gdy już będzie oczyszczony z zewnątrz i z wewnątrz włożyć do rądelka pobielanego, nalać wodą, gotować nim się rozgotują zupełnie, przetrzeć, biorąc po trosze, na sito; gdy się to uskuteczni i wszystko przejdzie przez sito, a pozostanie sama tylko łuska, gotować w pobielanym rądelku, nie na płomieniu, mieszając ciągle aż się stanie gęstą massą, (byle nie przypalić). Złożyć do słoja, gdy zupełnie przestygnie, papier zestrzydz okrągły, oliwą go niedo namaścić; powierzchu pęcherzyk rozmoczyć, wytarć i mócno obwiązać; na zimnie utrzymywać. Używa się do zup, leguminek, i t. d.
Obrać liście, wypłókać, wyjąć z wody na przetak, aby na dno piasek opadł, wrzucić na wodę zasolony wrzącą i natychmiast wybrać łyżką durszlakową do wody zimnej zasolonej; z wody nie gniotąc wybierać potrzeba na przetak, rozłożyć cieńko i w piecu zwolna suszyć, byle tylko nie przesechł zbytecznie. Złożyć w woreczek i trzymać w miejscu suchém.
Wziąć gatunku dobrego cukrowego grochu strączki, czyli łopatki, ażeby tylko małe jeszcze były zawiązki grochu z ogrodu; oczyścić z końców i żyłek, krajać strączki po połowie lub i więcej, wrzucić na wodę wrzącą nieco zasoloną, potem odlać na przetak; gdy woda zcieknie, rozłożyć je na obrus dla wysuszenia w letnim piecu. Utrzymywać w woreczku w miéjscu suchém.
Zbiera się fasolka młoda, skoro się tylko ziarna zawiązały, zatkuje się i tak się, jak groch strączkowy, zaprawia i urządza.
Wybrać ziarnka młode z łopatek grochu cukrowego, wrzucić je na wodę zasoloną (do garnca wody wsypać kubek soli), raz zagotować, potém na przetak, aby woda z ciekła. Na obrusie rozpostrzenić dla ostygnienia i osuszenia; poczém na pobielaną blachę tak rozsypać, aby ziarna jedne przy drugich leżały; suszyć w bardzo letnim piecu mięszając czasami; a gdy wyschnie i przestygnie utrzymywać w woreczku w miéjscu suchém.
Do jarzyn, rosołów, dla chorych mąka takowa potrzebuje gotowania tyle czasu, ile mięso, urządza się zaś takim sposobem:
Zawiązać w gęstą serwetę np. garniec mąki, a dobrze uwiązawszy, umoczyć z serwetą w wodę wrzącą, i natychmiast wyjąwszy, mąką takąż osypać, powtórzyć to razy trzy, po uskutecznieniu tego, gotować tę mąkę w serwecie obwiązaną godzin cztéry. Po ugotowaniu wydobywszy, gdy ostygnie, oberznąć znajdującą się powierzchnią skorupę mączną, rozwiązać, mąkę wydobyć we środku będącą, przetarć wałkiem na stolnicy, przesiać, i używać do sosów.
Można także innym sposobem takową mąkę mieć przygotowaną do użycia, a ten jest: nasypać w czysty suchy pęcherz mąki, z wierzchu go odwilżyć, aby się dał szczelnie ścisnąć, związać, i gotować tym sposobem jak wyżej, a postąpiwszy po ugotowaniu jak uprzednio powiedziano, będzie równie zdatną do użycia.
Wziąć śliwek dojrzałych, pokroić w połowie, pestki odrzucić, nałożyć pełno do rądla pobielanego, nic nie podlewając wody. Postawić na wolnym ogniu, gdy się ogrzeją, puszczą sok z siebie: potém należy natężyć ogień, aby się gotowały; czasem pomieszać, dodać bzowych jagód, jeżeli się podoba. Gdy się rozgotują, przetrzeć zupełnie na sicie rzadkim, gotować mięszając ciągle do gęsta, (aby nie przypalić), gdy to przestygnie, złożyć do kamiennego słoja polewanego, obwiązać papierem posmarowanym oliwą, a ten przykryć pęcherzem rozmoczonym. Utrzymywać na zimnie.
Takowa marmelada pożyteczna jest dla chorych do leguminek.
Zebrać świeżego szczawiu, przebrać po listku z trawy, wybrać z wody z naczynia obszernego na przetak, aby piasek opadł na dno, potem na obrus, żeby lepiej wodę wyciągnęło, usiekać na olchowej, lub dębowej stolnicy, nie pozwolić z niej ścieknąć sokowi, lecz razem do najczyściéj pobielonego rądla włożyć. Do garnca dwie łyżki dobrze miałko utłuczonej soli dodać, i razem gotować mieszając, aż do gęsta. Złożyć, potém do polewanego słoja, a gdy przestygnie wykroić płótno stosownie, maczać w świeży łój wołowy koło nerek, który był przecedzony ze skórkami pomarańczowemi razy kilka, takowem płótnem szczaw przykryć, potem na wierzch pęcherzem: postawić na lodzie, i tak mieć gotowy na każde zapotrzebowanie.
Pszenicy garncy trzy i pół, słodu jęczmiennego roszczonego i ususzonego garncy dwa razem zmleć, wsypać do beczułki bez dna, nalać wody wrzącey garncy trzy, zaparzyć, wymieszać dobrze, okryć płótnem, niech stoi godzin dwie, zagotować znowu wody sześć garncy, zaparzyć, powtórnie wymieszać, okryć płótnem, niech stoi godzin pięć, po upłynieniu tego czasu wyciskać na sito niezbyt gęste, otrębie precz wyrzucić, a gdy płyn wszystek ścieknie, i ostudzony będzie do stopnia mleka świeżo udojonego, zadają się drożdże, których bydź powinno kwart dwie, rozmieszać po zadaniu (do beczułki wprzód takowy płyn wlawszy) wrzucić wierzchnią skorynke chleba podsitkowego, lub razowego wprzód ususzoną. Gdy się to uskuteczni, obwiązać płótnem w cieple, i nieruszać przez dni 28., przez ten czas chleb i drożdże na dno opadną.
A ocet w tak prędkim czasie biony zdatny będzie do użycia, zlewa się nie męcąc na rzadką serwetę, lub płótno do baryłki, po zlaniu nie zatykać baryłki, tylko płótnem szpunt okryć podziurawiwszy on szydłem. Ocet tym sposobem zrobiony, im dłużej stoi, tém czyni się mocniejszym.
Chcąc aby był smaku odmiennego, nalać w butle trzy, do jednego dodać estragonu lecz suchego, do drugiego malin suchych, parę kubków kawianych, trzeci może zostać chlebowy, butlów niekorkować, lecz płótnem obwiązać należy, i pokłóć.
Wziąć ziarna wcale duże agrestu, gdyby tylko nie dojrzałe; w jednym dniu zebrać z ogrodu, obrać końcowe szypułki, włożyć do butelek porterowych pełno, najmocniéj korkować, zasmolić, i w piasek do zimnej piwnicy postawić. Używając na komput wysypać do wrzącej wody zagotować z pilnością, aby został miękki, odlać ostrożnie na durszlak, gdy zcieknie w syrop z cukru gotowany zmieszać, i tak, dla potrzeby konserwować.
Skubać kopru piórka same także i pietruszki, na przetakach na słońcu, gdy uschnie zupełnie, do słoja złożyć, obwiązać, żeby nie wietrzała.
Jabłka winne porozkrajać napół, środek i żyłki odrzucić, ułożyć w rądelek pobielany, gotować, aż się rozgotują; przetrzeć przez rzadkie sito, aby same mięsa przeszły, skórki zaś zostały. Takowę massę postawić na ogniu, mieszać ciągle, aby zagotować do gęsta zupełnego, poczém złożyć do słoja, a gdy przestygnie, papierem oliwą wysmarowanym i na wierzch pęcherzem zawiązać, utrzymywać na zimnie. Używa się do leguminek z dodaniem cukru.
Chcąc zakonserwować ananas na zimę do użycia; sam owoc i ulep pożyteczny, przyjemny smak i odór; wziąć potrzeba ananas świeży, wykręcić koronę, zerznąc kończastość, same supły pokłóć na około głęboką szpilką, włożyć do naczyńka, (byle nie miednego) dodać z półfunta cukru kandyzbrotu, do którego wlać wódy trzy kwaterki; zagotować, wyszumować, przestudzić; niech dobę postoi, potem zlać ten ulep do rądelka, dołożyć cukru pół funta, połowę umoczyć wodą uprzednio przegotować; gdy tak przestygnie, nalać na ananas, niech stoi.
Na trzecią czasu dobę, zlać ulep, dołożyć ćwierć funta cukru, przegotować; w kilka godzin nalać ulepem gorącym na ananas. Zagotować, wybrać do słoika, zalać ulepem; gdy przestygnie obwiązać pęcherzem i w chłodnem miejscu utrzymywać.
Wziąć szampionów przetak, odrzucić ziemią i korzonki przy nich znajdujące się; włożyć do wody, wybrać na przetak; gdy ścieknie, siekać na stolnicy, (lecz nie z drzewa sosnowego, ani jodłowego) na kaszę drobną, dodać sardeli z rosołem słonym nie płócząc, trochę kwiatu muszkatowego wymięszać; niech postoją na zimnie, żeby sok z siebie puściły, podlać wody, gotować pod pokrywą półtory godziny; co gdy się uskuteczni, wyciskać na mocne płótno i pozostałe otrębki, można znowu podgotować i wyciskać; rozbić kilka białek z trochą wody, znowu podgotować, aby się jajka zmiękczyły, przepuścić przez serwetę tę essencyą i wygotować mniéj półkwarty; wystudzić zlać do buteleczek i zakorkować.
|
SPISANIE RZECZY W TÉM DZIELE ZAWARTYCH.
stronica. 12. 34. 37. 38. 39. 42. 49. 50. 52. 57. 58. 62. 65. 66. 70. 73. 74. 77. 78. 78. 79. 81. 83. 87. 88. 91. 91. 92. 93. 100. 102. 103. 107. 108. 109. 110. 111. 111. 113. 113. 114. 115. 115. 116. 117. 118. 119. 119. 121. 122. 123. 126. 127. 127. 128. 131. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 140. 142. 143. 144. 145. 145. 146. 149. 149. 150. 151. 152. 152. 154. 154. 156. 157. 158. 159. 159. 160. 161. 161. 162. 163. 165. 166. 166. 167. 168. 169. 176. 178. 182. 182. 183. 184. 190. 192. 193. 196. 199. 200. 204. 206. 210. 210. 211. 212. 212. 213. 215. 218. 219. 221. |
- ↑ Przestroga:Cielęcina lub kura powinna bydź świeżo zabita, a nie od dni kilku — pokrzywka gdy nastaje jest bardzo delikatną i niepotrzebuje długiego gotowania — A gdy coraz idzie do lata taką trzeba dłużej gotować — Bulion który się do niej bierze, powinien bydź przecedzony przez serwetę i tłustość zebrana, soli dodać bardzo mało.
- ↑ Bulion przygotowywa się takim porządkiem: gołąbków oczyszczonych sztuk cztery, włożyć w garnczek polewany nalać kwartą wody, łyżeczkę kawianą masła świeżego (potażeryi żadnej się nie używa z przyczyny, że szparagi mają udzielny smak i słodycz), uważać gdy się zagotują szumować często; gotować do tych por póki się nie zostanie trzy kwaterki, gołąbki będą już miękkie, w niedostatku gołąbków można użyć kurcząt, jeśli małe, tyle ile gołębi, a spore to połowę tego.
- ↑ Portalak i trybulka włoska przygotowywa się tak: płócze się w wodzie czysto, wycisnąć z onej dobrze, pokroić w drobne kawałeczki jak się pietruszka kraja, każdego bierze się po kwaterce.
- ↑ Szpinak przygotować następnym sposobem: bierze się półtory kwarty szpinaku, oczyszcza się od trawy, urywają się ogonki, płócze się w wodzie do czysta, wybiera na sito, aby woda zciekła — mieć zagotowaną wodę z solą — Dla tego soli się woda, aby szpinak nie zmienił koloru zielonego, gdy się zagotuje natychmiast staje się miękki (z przyczyny, że liście szpinakowe są delikatne i miękkie) wybrać łyżką durszlakową na sito, gdy przestygnie na onym wycisnąć, przetrzeć precz sito, usiekawszy postąpić z onym jak wyżej opisało się — Skowronki dodać do zupy.
- ↑ Bulion przygotowany powinien bydź tym sposobem: włożyć przednią część młodego koźlątka do garnka polewanego, dodać jedną nóżkę cielęcia, nieco włoszczyzny i soli, zalać wodą gotować szumując, gdy będzie mostek miękki wyjąć, a postałe części niech się gotują do tych por póki nie zostanie pół kwarty płynu, przecedzić przez sito, tłustość zebrać.
- ↑ Bulion powinien bydź wygotowany z kury i dwóch nóżek cielęcich cokolwiek włoszczyzny, przecedzić przez serwetę i tłustość zebrać.
- ↑ Bulion robi się tak: kurę lub kurczęta z trochę soli wygotować mocno, aby pozostało półkwarty, włoszczyzny nie dodaje się żadnej, bo odebrałoby właściwy smak i odor pomidorów.
- ↑ Sago gotuje się w kwarcie wody przez kwadrans.
- ↑ Potażerya w ogólności jest najlepszą prosto z ogrodu brana, bo takowa ma smak, słodycz i odor właściwy, ze sklepu zaś oddaje ziemią i tchliną.
- ↑ Bulion powinien bydź wygotowany z cielęciny i przecedzony przez gęste sito.
- ↑ Karczochy maję kolce ostre na około, przy końcu szypuł.
- ↑ Wziąć kilka białków od jaj świeżych, rozbić dobrze na piankę, dodać łyżeczkę kawianę cukru, wymieszać, rozesłać papier na blachę, nakładać łyżkę stołową, i każdę sztuczkę osypać cukrem, wstawić do pieca ciepłego jak bywa po wyjęciu chleba, na kwadrans lub więcej; taka pianka daje się do Zup: Malinowej, Poziomkowej, Głogowej. — Gdy się taka zupa robi w zimie, z suszonego głogu, należy go brać mniejszę ilość, to jest pół kwarty.
- ↑ Bobownik rośnie obficie zimowy porą przy krynicach.
- ↑ Foremka powinna bydź pozyngowana masłem i wysypana bułką, aby z niej łatwo można było wyjąć.
- ↑ Soja robi się z szampionów, o czém nastąpi.
- ↑ Lepiej jest jednak pół kwartą mléka.
- ↑ O jarzynach osóbny rozdział nastąpi.
- ↑ Miotołeczka powinna bydź zrobiona z rószczek oczyszczonych z kory.
- ↑ Jeśliby się zagotowało, straci, smak i zczernieje.
- ↑ Bulion smak zmienia.
- ↑ Sol nie pozwala zmieniać koloru, a woda wyciągnie cierpkość z powierzchni łuski.
- ↑ Jeżeli się robi w miedzianem naczyniu, to powinno bydź dobrze pobielone, gdyż kwas szczawiowy miedź w sobie rozpuszcza.
- ↑ Byle nie przypalić, gdyż gorycz się wkradnie.
- ↑ Nabierze w siebie słodyczy i odoru od cukru podrumienionego.
- ↑ Tak przygotowaną jak się opisało w rozdziale o jarzynach.
- ↑ Nie dolewając wody ni bulionu, gdyż z włoszczyzny w maśle wilgoć się sama znajdzie.
- ↑
W poprzednim przepisie ta pozycja określana jest jako „biszamel“.
- ↑ Wziąć dwie łyżki stołowe mąki pszonnej, jednę łyżkę oliwy prowanckiéj, dwa białka od jaj, to należy dobrze rozbić, aby było rzadkie tak jak ciasto lane.
- ↑ Ficlauz jest to trzeci ganek bekasa; tłusty, smaczny, większy nieco od jemiołuszki, nastają w miesiącu Październiku, gdy już przymrozki i śnieg się ukaże, trwają u nas bardzo krótko, znajdują się przy oparzeliskach, krynicach, kępinach i tym podobnych, koło strumyków miejscach. Uchodzą one za najlepszą prawie źwierzynę.
- ↑ Młode indyczęta, które dochodzą wielkości kuropatwy, lub nieco większe, nadzwyczaj są delikatne i osobliwszy smak mają na rosół i pieczyste.
- ↑ Odrzuciwszy pestki ze środka, przekraja się zwykle na sześć części.
- ↑ W jesieni dosyć sztuk dwie sporych.
- ↑ Sago wysiewa się na rzadkiem sicie, aby wszelki pyłek odszedł, gotować kwaterkę sago w trzech kwartach wody przez godzinę, aż ziarnko w środku będzie białe, odlać na sito, przelać zimną wodą i niech zupełnie zciecze, w tenczas brać do użycia.
- ↑ Forma takowa powinna bydź sucha, nieco masłem klarowaném wydzyngowana i wysypana miałko utłuczonym cukrem.
- ↑ Najprzód wziąć ze świeżo ubitego cielęcia nóżki cztéry, oparzyć, oczyścić, kości środkowe zupełnie odrzucić, dodać same kolanka od łopatek cielęcych, których pół funta bydź powinno; włożyć do garnczka polewanego od dwóch kwart; gotować zwolna, szumując ciągle nim się rozgotuje, przecedzić przez sitko do czystego naczynia, aby płyn zciekł zupełnie; nim gorący, jeszcze raz powtórzyć, bo zimny nie przejdzie przez serwetę, a gdy się przez nią przepuści zebrać z wierzchu piórkiem tłustość będącą i tak zwolna gotować w pobielonym rądeleczku nie przestannie szumując, aby płynu do półkwarty pozostałego, umieścić w wazeczce, postawić na lodzie i pokaże się jak jest mocny.
- ↑ Wątróbki i serca nie używa się do galarety.
