Kuchmistrz nowy/O zupach zimowych
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchmistrz nowy |
| Podtytuł | czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę |
| Data wyd. | 1837 |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wziąć kurę świeżo zarżniętą, lub cztery funty cielęciny, albo pół indyka, nalać wodą, osolić trochę, łyżeczkę masła, (korzeni i włoszczyzny niedodawać) gotując szumować, a gdy mięso będzie miękkie i bulionu pozostanie pół kwarty, odcedzić na gęste sito, tłustość zebrać, dodać Sago odgotowanego uprzednio w wodzie łyżkę stołową, (ma się rozumieć, że łyżkę bierze się suchego i gotuje się w wodzie przez kwadrans) dodać cztéry łoty bulionu pomidorowego zwolna gotując w garnku polewanym, tyle aby bulion rozpuścił.
Bierze się sztuk ośm Salcefii, ostrugać z wierzchu, pokrajać, nalać bulionem wygotowanym z kury, cielęciny, lub indyka, gotować na węglach pod pokrywą do miękkości, dodaje się trochę tartej bułki, przetrzeć przez sito, rozprowadzić bulionem (jeśli gęsty) zagrzać mocno dając do stołu, dodać amoretek, lub para mleczek pokrajanych.
Obrać z łuski ośm sztuk cebuli, gdy będzie duża, (a kiedy drobna to więcej) przepłókać w wodzie, w rądelku pobielanym rozpuścić masła świeżego dwie łyżeczki kawiane, dodać łyżeczkę mąki pszennej wymieszać dobrze, włożyć cebulę, nalać bulionu mniej kwarty, (bulion powinien bydź wygotowany z kury lub cielęciny przez serwetę przecedzony i z onego tłustość zebrana), gotować tyle, aby się zostało pół kwarty i cebula była miękka, wyłożyć na sito przetrzeć przez one, zagrzać mocno, dodać perdutów sztuk cztery, lub mleczek cielęcych, dawać do stołu.
Bierze się z ogrodu jeden krzak jarmużu, (kiedy dobrze przemrożony), boczne liście precz odrzucić, same środki poodrywać, przebrać czysto, przepłókać w wodzie, wrzucić do wrzącej wody, która powinna bydź trochę zasolona, gotować do miękkości, wybrać to do zimnej wody, wycisnąć ona rękoma zupełnie, usiekać drobno, przetrzeć przez rzadkie sito, trzy łyżki stołowe tej massy włożyć do garnka polewanego, łyżeczkę kawianą masła świeżego, tyleż mąki pszennej, rozmieszać, i dobrze bulionem[1] rozprowadzić, (którego powinno bydź pół kwarty), gotować blizko kwadransa, dając do stołu, dawać parę kawałków mostku cielęcego.
Nastawić w polewanym garnku kurę, kurcze, lub przodek młodego koźlątka, dodać potażeryi, gotować do póty, póki nie zostanie jak na głęboki talerz, przecedzić przez serwetę, do rądelka włożyć łyżeczkę kawianą świeżego masła, pięć żółtków rozmieszać dobrze, ostudzonym bulionem zalać, znowu rozmieszać, dodać kawianą łyżeczkę Kremortartari, postawić na węglach, ogrzać mocno mieszając, lecz nie zagotować (bo się zwarzy) wydając do stołu dodać grzanek z bułki.
Wziąć funt Kasztanów, każdego z osobna ponarzynać łuskę, odpięć na miękko, spróbować czy dobrze upieczone, wybrać same zdrowe, nadpsute odrzucić — Wziąć do rądelka pół ćwierci cukru, polać po nim kwaterką wody, i gotować; gdy się wygotuje, zacznie przybierać kolor żółty, wrzucić łyżkę najświeższego masła, wina Reńskiego kwaterkę, bulionu wygotowanego z kury lub cielęciny przecedzonego przez serwetę, kwaterkę bez tłustości i gotować — gdy się bulionu wygotuje mniejsza połowa, wybrać z poliwki kasztany, przetłuc, polewką rozprowadzić, przez sito gęste przetrzeć, zagrzać i dać do stołu.
Potrzeba uzbierać Bobowniku pełny przetak, wybrać same zielone listki od łodygi, wypłókać w wodzie z piasku, wybrać na sito, potem biorąc po trochę utłuc wszystek na miazgę, a gdy się stłucze pozostanie mała ilość; wtenczas kłaść po trochę na mocne płótno, wyciskać sok do szczętu, zlać do rądelka, dodać nieco soli i zagotować, sok się z warzy, wylać na bardzo gęste sitko, aby serwatka ściekła, a sérek pozostał. — Wziąć łyżkę nie pełną masła świeżego, rozpuścić w rądelku, dodać kawianą łyżeczkę mąki, podsmażyć, rozprowadzić bulionem z kury do pół kwarty wygotowanym i przecedzonym — pozłotę odrzucić, a przegotowawszy bulion, dodać ten serek, raz zagotować, i dać choremu.
- ↑ Bulion powinien bydź wygotowany z cielęciny i przecedzony przez gęste sito.
- ↑ Karczochy maję kolce ostre na około, przy końcu szypuł.
- ↑ Wziąć kilka białków od jaj świeżych, rozbić dobrze na piankę, dodać łyżeczkę kawianę cukru, wymieszać, rozesłać papier na blachę, nakładać łyżkę stołową, i każdę sztuczkę osypać cukrem, wstawić do pieca ciepłego jak bywa po wyjęciu chleba, na kwadrans lub więcej; taka pianka daje się do Zup: Malinowej, Poziomkowej, Głogowej. — Gdy się taka zupa robi w zimie, z suszonego głogu, należy go brać mniejszę ilość, to jest pół kwarty.
- ↑ Bobownik rośnie obficie zimowy porą przy krynicach.
