Kuchmistrz nowy/O bulionach medycznych
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchmistrz nowy |
| Podtytuł | czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę |
| Data wyd. | 1837 |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Przystępując do bulionów Medycznych, powinniśmy mieć na to osóbne przygotowane naczynie służące do rozmaitych wygód domowych — Jest to puszka z prawdziwej cyny angielskiej; mieścić powinna w sobie wody pięć kwaterek; pokrywa jej wierzchnia być powinna gwintowana, aby gotująca się potrawa była szczélnie zaszrubowaną, para gdyby z niej nie uszła, w gotowaniu nie wybieży i wodę wewnątrz nie wpuści — Proporcya tej miary, aby rano i wieczorem do użytku służyć mogła — Gdyśmy w puszce nam potrzebne przygotowali ingredyencye na bulion, kładniemy w naczynie wodą nalane, by puszkę zupełnie zajęła — Od czasu zagotowania się wody, liczemy czas gotowania się bulionu, ogień powinien regularnie służyć, co najbardziej bydź powinno uważanem, ile się ma gotować na swojem miejscu powiemy.
Wziąć z świeżej cielęciny mostek, czyli grudzinkę, odrzucić kostki i same chrząstki zostawić, odważyć funt, namoczyć, zagrzać do gorąca, wydobyć, wytarć serwetą, pokrajać w kilka cząstek, ułożyć w puszkę, związać kopru, pietruszki i marchewkę w pęczek, wlać pół kwarty wody, listek kwiatu muszkatołowego, nieco soli, zaszrubować (jak się opisało) od zagotowania się wody w naczyniu, wymagać godzin dwie, żeby puszka się gotowała — bulion przecedzić do filiżanek przez serwetę.
Wziąć parę kurcząt nieskruszałych, nieskubanych na sucho, lecz opatrzyć, oczyścić należycie — (Nie możemy zgadnąć jedne kurczę mniejsze i większe), wziąć funt kury, rozerżnąć po połowie ułożyć w puszkę wlać pół kwarty wody, trochę kopru, pietruszki i marchewkę w pęczku, nakoniec noża soli, gotować, (jak już powiedziano) ciągle, żeby woda dobrze się w naczyniu gotowała, w której puszka przez pięć kwadransów zastanie.
Tymże samym sposobem gotują się gołąbki jak i kurczęta, gdy się da choremu, cedzić przez serwetkę — masła nie używać — gdy zaś takowy pozostanie bulion z potrzeby — utrzymać na lodzie w naczyńku blaszanem — potém odegrzewać podobnież we wrzącej wodzie na ogniu.
Żabki najlepsze używać w nereście, odcinać do użytku same tylko przodki, odrzucić skórkę łapki i części rodne, wypłukać, odważyć funt udek, oczyścić wodą, lub serwatką (za poradą Doktora) nieco soli i potażeryi dodać — Puszka powinna nie ustannie pięć kwadransów w wodzie wrzącej gotować się.
Wziąć mięsa najlepszego, tłustość zupełnie oberznąć, (nie użyć w tém miejscu z wołu chudego, bo te nie ma takich zasilających własności) i odrzucić — pokrajać go w plastry grube i włożyć do puszki dwa funty, dodać nieco soli i potażeryi, nalać wodą pół kwarty — Zaszrubować puszkę, wpuścić do wrzącej wody, gotować aby wyciągnęło extrakt z mięsa przez cztéry godziny.
Jeżeli się ślimaki nie otworzyły, czyli nieodsklepiły się same, tém są lepsze, jeśli zaś otworzyły się, wyłożyć do naczynia i dni kilka trzymać pod pokryciem, aby się wytrawiły; poczem wypłókać w kilku wodach, zagotować dobrze, wydobyć ze skorup, oczyścić, nałożyć do puszki z półtora funta, pół kwarty wody, trybulki, pietruszki, nieco kopru, marchewkę, listek kwiatu muszkatołowego, nieco soli, i gotować trzy godziny.
Przygotować żółwia następnym sposobem: przyłożyć na grzbiet gorące żelazo, odciąć nogi za każdem przyłożeniem, potem szyję z głową odciąć, wrzucić na wodę wrzącą, podgotować, aby można odjąć wierzchnią od spodniej skorupy — dobyć mięso — oczyścić, odważyć funt jeden — wody dwie kwaterki, nieco soli, potażeryi — zaszrubowawszy w puszkę gotować we wrzącej wodzie przez dwie godziny.
Robić tak jak z cielęciny gdyby tylko z najświeższego mięsa, zarżnąć, oczyścić w serwatce gotować.
Główkę cielęcia młodego oparzyć, oczyścić jak należy, odjąć z główki i od kości skórkę, wymoczyć, dodać ozorek, pokroić w cząstki, odważyć funt jeden, dodać łyżkę szczawiu świeżego skrojonego, łyżkę rzeżuchy, tyleż włoskiej trybulki podobnej do pietruszki, nieco pietruszki, trochę soli, zalać wody dwie kwaterki, gotować przez godzin dwie ciągle, potem wylać na serwetę, aby płyn zciekł zupełnie.
Wziąć najświeższe płuca, (gdy jeszcze ciepłe), parę jedną, usiekać drobno, cukru kubek, dodać łyżkę szczawiu grubo skrojonego tyleż włoskiej trybulki i portalaku nieco kopru, pietruszki zielonej, listek kwiatu muszkatołowego (za poradą lekarza) wina kieliszek — Zaszrubować puszkę, gotować trzy godżiny — dobywszy na serwetę zcedzić płyn i dawać choremu.
