Kuchmistrz nowy/O ptastwie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchmistrz nowy |
| Podtytuł | czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę |
| Data wyd. | 1837 |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Pieczyste zwykle się robi z wierzchnich części cielęca, i w lepszym stanie chorego, zwłaszcza gdy apetyt bardziej wzrasta, mogą bydź użyte, gdy się je następnie urządzi.
Kurczę oczyszczone włożyć do rądelka, nalać bulionem z cielęciny, związać w pęczek trochę kopru, zielonej pietruszki, łyżeczkę masła kawianą, i gotować szumując; gdy się przez pół ugotuje, rozrobić łyżkę masła, z dwiema łyżeczkami kawianemi mąki, i znowu dobrze gotować.
Przed daniem choremu rozbić na talerzu dwa żółtka z łyżką stołową wody, dodać kawianą łyżeczkę masła, wycisnąć sok z pół cytryny, wlać do sosu, wziąwszy za rączkę rądelek, na ogniu nim ciągle ruszać, nie mieszając łyżką, gdyżby się żółtka z jaj pościnały: dając na stół wycisnąć półcytryny, i osypać nieco zieloną pietruszką. Chcąc dodać kalafiorów, należy je, w wodzie rozsolonéj, odgotować na miękko, z łyżeczką masła.
Młode gołąbki należy opatrzyć, gotować i przyprawiać, jak kurczęta, (jeżeli mają bydź z rósztu, to trzeba je skubać, i zaczekać nim skruszeją), oczyściwszy zupełnie przerznąć na połowę, kostki odrzuciwszy nieco posolić, wycisnąć nieco soku z cytryny, posypać zieloną pietruszką i kwiatem muszkatowym, cokolwiek stłuczonym; gdy tak przez godzinę poleży, a zaprawy wsiękną, wycisnąć na serwecie, maczać w rozbite jaja, potém w bułkę tartą, drugi raz w masło i znowu w bułkę; przed samém daniem, opiec na rószcie do podrumienienia. Do gołąbków przydaje się sos posilny jak do kurcząt. Bulion, soja, sok cytryny, nieco wody i masła, to wszystko zagotować. Można też podlewać sokiem wiśniowym, albo tym samym sposobem przyrządzonemi gołąbkami okładać rozmaite jarzyny.
Wziąć parę kurcząt sporych, oczyścić, wyprawić, rozerznąć na cztery cząstki każde, aby było z kurczęcia dwa udka i dwa skrzydełka; kostki odrzucić, pobić tylcem noża, posypać nieco solą, zieloną pietruszką, wycisnąć na to cokolwiek soku z cytryny, poprószyć z lekka miałko utłóczonym pieprzem, jeżeli lekarz pozwoli.
Gdy tak z godzinę się pomarynuje, wycisnąć na serwecie, maczać w ciasto czyli klar, spuszczać po cząstce na roztopione gorące masło wyklarowane, gdy się pokaże kolor rumiany, wyjąć; trzymać na ogniu do rozgrzania mocnego masło na nowo, wrzucić listki zielonéj pietruszki, odsmażyć na krucho kurczęta, wyłożyć na talerz łyżką durszlakową, aby masło ściekło, powybierać pietruszkę i tak dać do jedzenia, przy czem można nieco wycisnąć na mięso tak odsmażane, nieco cytryny.
Wziąć mąki kubek kawiany, połowę oliwy, białko od jaja rozbijać tyle mieszając, aż będzie massa rzadkawa, dodać trochę soli i wymieszawszy dobrze łyżką drewnianą, maczać w tej massie kurczęta.
Młode kaczęta oczyściwszy, włożyć do rądelka, nalać bulionem z cielęciny tyle, aby objął, podgotować. Wyjąwszy z bulionu rozebrać na cząstki, złożyć do rądelka, przecedzić na nie bulion, związać pęczek kopru z pietruszką zieloną, dodać nieco soli, zgotować na miękko, wyłożywszy na talerz zalać następnym sosem:
Młodą kaczkę oczyszczoną ociągnąć w wodzie wrzącej, ułożyć do rądelka, dodać główkę kapusty[1], nalać bulionem, aby objął, dodać łyżkę masła świeżego, dwie łyżeczki kawiane mąki, wymieszać, niech się gotuje pod pokrywą z półgodziny dobre na wolnym ogniu aż pozostanie sos krótki do podlania na talerzu. Podobnie młode kaczęta można urządzić z galarepą.
Jest to rodzaj małych dzikich kaczek, które w jesieni są tłuste i swój smak mają oddzielny. Po zabiciu cyranki trzeba czekać nim skruszeje. W tenczas oczyściwszy należycie, odpiec na rożnie, odebrać mięso od kości, układać na kapustę, która się przygotowywa następnie:
Jeśli nie ma marmelady jabłecznéj w zapasie, wziąć cztery jabłka winne, porozkrawać po połowie ziarnka z łuską odrzucić; środki złożyć na pokrywę, podlać nieco wodą, i wstawić do pieca; gdy się upieką na miękko, przetrzeć przez rzadkie sito, złożyć do rądelka, wsypać łyżkę cukru miałko utłuczonego, trzy żółtka od jaj świeżych, kubek kawiany gęstéj kwaśnej śmietany, mieszać do gorąca na węglach rozrzarzonych, poczém wyłożyć na talerz, i obłożyć odpieczoną cyranką, odrzuciwszy kostki.
Przepiórki i młode cietrzewie, powyższym sposobem także się urządzają.
Wziąć pisklęta niezbyt małe, dosyć spore, nieoparzać oczyszczając, lecz natychmiast po zabiciu oskubać, postawić na lodzie, aby przez kilka godzin kruszały; oczyściwszy włożyć do rądelka, dodać ćwierć funta masła, parę listków kwiatu muszkatowego, kawałek marchwi pokrajanej i tyleż pietruszki, jedne cébulę, cielęciny ćwierć funta w kostki pokrajanéj, wcisnąć sok z cytryny, dodać nieco cytrynowéj skórki, szczelnie przykryć, postawić na węglach[2], w kwadrans będzie miękkie, i masło się wyklaruje, w tenczas masło zlać zupełnie, wyjąwszy kurczę ostudzić, zdjąć skórkę, odjąć udka i mięso od piersi, maczać w zastudzony auszpik, czyli zimny sos, składać na talerz, przy wydaniu dodać odgotowanych szparagów, lub kalafiorów.
Podobnymże sposobem urządzają się jak młode kurczęta. Lecz dodawszy mostek cielęcy, trzeba już białym bulionem podlać i dodać łyżkę stołową masła, dla kruchości, i potażeryi; gdy się odgotuje na miękko, wynieść na chłód pod prassę, w razie użycia krajać, maczać w auszpiku i dawać do stołu.
Wziąć dwie nóżki cielęce, półłopatki cielęcej, salerów cztery, rozgotować to w półgarncowym garnuszku, odcedzić, dodać smaku od kurczęcia, z nim wygotować do półkwarty, powtórnie na gęste sitko, przecedzić, pozłotę, czyli tłustość zupełnie piórem zebrać; gdy się, ustoi dodać lampeczkę wina, półcytryny wcisnąć i dwa łóty drobno skrajanego bulionu; rozbić cztéry białka od jaja z łyżką stołową wody, zagotować zwolna razy kilka, aby zciekł klarowny auszpik, który na lodzie należy zastudzić. Dając na stół kurczęta, lub jarząbki, zalać tym auszpikiem, pobić miotełką, gdy na lodzie zacznie gęstnieć.
Wziąć w rądeleczek masła łyżkę stołową, rozpuścić na ogniu, dodać kawianą łyżeczkę mąki, rozmięszać, włożyć kurczę oczyszczone i główkę sałaty ufuszerowanej, nalać bulionem białym, przez gęstą sitkę przecedzonym; także tłustość zupełnie zebrawszy gotować pod pokrywką z pół godziny, i wygotować sos, ażeby krótki pozostał. Dając do stołu na talerz kurcze i sałatę sosem zalać.
Wziąć sałaty głowiastej główkę, oczyścić powierzchnią, rozerznąć w połowie, na moment umoczyć w wodzie gorącej i wnet do zimnej, poczém na sito by ściekła woda zupełnie, dalej między każdy listek nakładamy cięki farszyk z cielęciny, delikatnie uformujem główkę sałaty obwiniem wyż postępującym sposobem jak kurczę z sałatą. Sposób robienia farszu, z mózgów, lub cielęciny, znajdzie czytelnik na swojém miejscu.
Kurczę oczyszczone włożyć do rądeleczka pobielanego, nalać rosołem z cielęciny, zagotować parę razy; dobywszy rozebrać w cząstki, ułożyć, dodać groszku zielonego z młodych strąków ziarn kubek kawiany; trochę kopru z pietruszką usiekanego, łyżeczkę kawianą cukru, zalać sosem, podgótować kwadrans i dawać choremu.
Rozpuścić masła łyżkę stołową trochę mniej mąki, rozmięszać, rozrobić bulionem, zagotować, a dopiéro przecedza się na kurcze.
Wziąć kurcze oczyszczone, rozerznąć go na pół, ze śrzodka tych dwóch połowek wydobyć kosteczki, posypać zieloną pietruszką nieco usiekaną, trochę solą popruszyć. Gdy tak poleży minut kilka, rozpuścić łyżkę masła na pokrywce, kurcze ułożyć pod pokrywką, aby zbielało z dwóch stron na węglach; wybrać na serwetę, osuszyć, pokryć śmietanką, czyli biszamelem, ogładzić nożem, lecz tylko wierzchnią stronę, i piec takowym sposobem przez kwadrans, aby się opiekło, śmietanka się podrumieniła, i dać choremu na groszek, szpinak lub sosik.
Łyżkę dobrą masła rozpuścić, wziąć łyżkę mąki, rozmięszać pół kwarty śmietanki, gotować mieszając; a gdy się wygotuje na gęsto, przez sitko przetrzeć, dodać cztery żółtka od jaja, rozmięszać i gotować. Podobnież mostek cielęcy przygotowywa się: naprzód mostek zgotować z włoszczyzną i masłem na miękko, później pod prassę, aby ostygła, da się potém krajać.
Kurczę jak na osobę nie zbyt małe, jak tylko się zarznie natychmiast na sucho oskubać i puch papierem opalać, a potem na zimnie oprawione oczyścić; rozerznąć na pół, ze środka kosteczki powybiérać, nieco posolić, nacisnąć soku z półcytryny, zieloną pietruszką posypać; niech z godzinę poleży, potem na serwecie wycisnąć, pobić płazem noża, rozbić parę jaj, omoczyć, osypać, bułką, drugi raz w maśle i bułce namoczyć, wkładając na rószt masłem posmarować, na węglach opiec na rumiano, dać na talerz. Podlać sosik następnie zrobiony; łyżkę stołową soi, trzy łyżki wody, dwa łóty bulionu, łyżeczkę kawianą masła, półcytryny i to wszystko zagotować.
Wziąć z cieląt porządnych parę mleczek na osobę, oddzielić z nich żyły, wypłókać w wodzie; można też i pomoczyć, przez co lepiej zbieleją, lub też w wpółkwarcie mléka, raz tylko zagotować; poczém wybrać do wody zimnej; wyjąć z wody gdy ostygły, wytrzeć serwetą, naszpikować wymieniem krowiém, lecz już odgotowaném na miękko, dobrze ozorem, jeśli wymienia niema. Mléczka polać masłem i tym papier podzynkować i weń mleczka zawinąwszy, w przeciągu najdalej kwadransa upiec na rożnie pokrapiając papier masłem: dając na talerz papier odrzucić i posypać bułką.
Kurczę, które się zarznie, trzeba natychmiast w gorącej wodzie oparzyć, oczyścić i na rożen osadzić; z przyczyny, że w takiém kurczęciu znajduje się klejkość, i soczystość, i potrzebuje przy pieczeniu częstego polewania masłem świeżem i nie słoném, równie też powinno bydź przy dobrym ogniu pieczone, gdyż prędko się dogotowywa. Chcąc zaś mieć kurczę kruchsze, postępuje się tym sposobem: kurcze zarznięte skubie się natychmiast, z przyczyny, że się skórka nie zdziera, nie trzeba go oprawiac zewnątrz, lecz położyć w miejscu zimnem na lodzie przez dwadzieścia cztery godzin niech pozostanie; po przeciągu tego czasu będzie bardzo kruche, lecz nie będzie soczystości, i posilającego kleju.
Dla odmiany, choremu można dawać kurczę pieczone z zieloną pietruszką, przygotowywa się następującym sposobem: bierze się, prosto z ogrodu, młodych zielonych listków pietruszki, obiera się tyle, ile trzeba do napełnienia kurczęcia; wypłókać na wodzie starannie, aby piasku nie było, wycisnąć z wody zupełnie. Łyżeczkę świéżego masła rozpuszcza się zupełnie w pokrywce, dokłada się pietruszki zielonéj, trzymając na ogniu, miesza się dopóty, póki nie zwiędnieje trochę, i nie stanie miękką, później nakładać do kurczęcia, wsadza się na rożen i piekąc masłem się często polewa.
Wziąć rosołu, czyli bulionu kwaterkę, tłustość zebrać, a na to miejsce dodać kawałeczek świeżego masła, pietruszki zielonéj, kopru trochę; to wszystko usiekać drobno; gdy się bulion zagotuje, zasypać kaszy drobnej gryczanéj, lub też pszennej łyżek stołowych dwie, (wraz po zasypaniu trzeba przykryć), gdy dojdzie, nakłada się do kurczęcia, które piecze się: chcąc można piec kurczęta i bez niczego, lecz to się czyni dla odmiany.
Bierze się parę kwiczołów oczyszczają się z piór i to na sucho nie mocząc zwierzyny rozrzynają się grzbiety, wyimują się wnętrzności, (odrzucić potrzeba żołądek, czyli pępek dla tego, że się w nim znajduje piasek) również z kwiczołów kości wybierają się i odrzucają; wnętrzności siekają się miałko; bierze się bardzo mało świeżego masła podsmaża się, dodając na koniec noża jałowcu tartego, bułki pszennej tartej, jedno żółtko surowe od jaja; wymieszać dobrze i włożyć do kwiczołów, uwinąć w papiér do rożna przymocować, piec polewając masłem.
Wiosenną porą skawronki są najsmaczniejsze, chcąc im nadać smak jemiołuszek, (jeśliby ich chory zażądał) oczyściwszy należycie dwie pary skowronków, grzbiety rozerznąć, wydobyć wnętrzności, kości wybrać i pępek odrzucić, (bo się w nim żwirek znajduje), kiszeczki i wątróbki usiekać drobno, wziąć masła świeżego parę łyżeczek kawianych, rozpuścić w małym rądeleczku na ogniu, włożyć wątróbki, i kiszeczki posiekane, dodać pół łyżeczki jałowcu tartego, dwie łyżeczki bułki tartej, jedne żółtko od jaja surowe, wymieszać dobrze; a gdy się to uczyni, nałożyć w środek skawronków, uwinąć w papier masłem naprowadzony i piec na rożnie.
Bierze się jemiołuszek parę, lub też więcej, oskubuje się z piór, wyciera się płótnem, (lecz nie moczyć w wodzie) przez grzbiet wyprawia się, kosteczki zręcznie wybierają się z mięsa, kiszeczki, wątróbkę, (oprócz pępków), sieka się drobno, przyprawują się takim sposobem jak imitowane skowronki, nakształt jemiołuszek. Gdy się pieką na rożenku polewa się masłem świéżém: kiedy już się dopiekają, posypać bułką tartą, do której dodać jałowcu tartego.
Gdy się z królika skórka ociągnie, czyli zdejmie, oprawić go jak się należy, wyżyłować z wierzchu skórkę, czyli plewkę namoczyć do serwatki na dwadzieścia cztery godzin, którą to serwatkę przez ciąg tego czasu parę razy zmieniać należy; poczem wytarć serwetą. Piecze się na rożnie polewając masłem; chcąc przy dopieczeniu się można osypać bułką tartą.
Chcąc żeby gołąbek był skruszały, trzeba zarznąć i powiesić na dobę, później z piór oskubać pod któremi się puch znajduje, ten trzeba opalić papierem; oprawić, wypłókać czysto, wytrzeć serwetą, osadzić na rożenek, piekąc często polewać masłem.
Oczyściwszy udek kilka i oddzieliwszy rodne części, trzeba namoczyć w wodzie, (lepiej w serwatce), później położyć, dla wymacerowania na parę godzin lub więcej, macerować takim sposobem: układają się udka na talerzu, posypują się pietruszką zieloną i sokiem od pół cytryny pokropić, poczém wyciskają się na serwecie; każde udko z osóbna macza się w massę z mąki przygotowanej[4], i spuszczają się na czyste wyklarowane i rozpalone masło, gdy nabędą koloru wyjmują się durszlakową łyżką; także do tego masła wrzuca się kilka listków zielonej pietruszki i odsmażyć na sucho.
Przygotowane, wyż opisanym sposobem: jak przepisano w N. 1. i 2., biorą się dwa świeże żółtka, łyżka dobrej śmietanki i tyleż mąki pszennej, rozbić dobrze, białka pozostałe na piankę, wymieszać z massą, maczać udka, i odsmażać w świeżem maśle.
Wziąć kilka ślimaków przygotowanych, (jak wyżej opisano w rozdziale 1. o zupach wiosennych), nalać bulionem, dodać trochę włoszczyzny, cokolwiek zasolić, gotować przez godzinę, dobywszy na serwecie wytrzeć, usiekać drobno, masła świeżego trochę rozpuścić, dodać zielonej pietruszki, gdy się ta podsmaży, dodać ślimaków siekanych, bułki tartéj nie wiele, odrobinę muszkatowej gałki, jedno jajo surowe; wymieszać dobrze, i nakładać w skorupy ślimakowe. Wstawić do pieca nie zbyt gorącego, na pół godziny.
Śnieguły pokazują się stadkami po drogach, zimową porą, są bardzo smaczne i osobliwe wielkości skowronka, koloru pstrego; dają się za pieczyste, nieoskubując z piór główki, (dla poznania, że są prawdziwe), tak samo jak bażanty z głową i ogonem nie oskubanym, przysposabiają się niżej następującym sposobem: śnieguły, gdy są oczyszczone, polewają się masłem obwijając błoną, czyli plewką przy cielęcéj pieczeni znajdującą się, każdą udzielnie obwiązując nitką, na rożnie odpiekają się polewając masłem. Podając wraz z rożna do stołu, zrzuca się błona cielęca, a wydadzą odor przyzwoitej swej własności.
Ficlauz oczyszcza się z piór nie oprawia się, głowy i dzioba nie odrzuca się, (aby poznać, że to jest bekas), wyciera się czysto serwetą, papier smaruje się świéżem masłem, weń się owija, piecze się na rożnie polewając często masłem,[5]. Wreście ze wszystkiemi gatunkami bekasów postępuje się takim sposobem, jak już opisano.
Na wiosnę koźlęta wcale doskonałe smak mają bardzo delikatny; bierze się tylko ćwiarteczkę, moczy się przez parę godzin w mleku, wyciera się wilgoć serwetą; uwijać w papier masłem naprowadzony; obwiązać, i na rożnie odpiekać, polewając często masłem.
Chcąc dać choremu, dla posiłku, na pieczyste, zarznąć indyczątko[6] i natychmiast je oskubać, (gdy ostygnie będzie się skórka zdzierała, bo na tak młodym wcale delikatna), położyć na zimném miejscu, a w dobę skruszeje; oczyściwszy należy wytrzeć z wilgoci suchą serwetą, owinąć w papier masłem naprowadzony; piekąc na rożnie często nim polewać; gdy papiér nabędzie koloru rumianego, odwinąć, osypać tartą bułką podrumienić obracając przy ogniu. Można posypać miałko utłuczonym jałowcem, w papier uwinąć, (jak się już powiedziało wyżej, a będzie jak najdelikatniejsza zwierzyna), nie podlewa się masła na talerz dając choremu; lepiej jest częściej papier masłem polewać, gdy się piecze.
Gdy nastają zbiory gryki, wtedy przepiórki pospolicie tłuste, czyli oblane i najsmaczniejsze, pod jesień bywają. Bierze się parę, jeśli stare na tenczas poczekać z dobę, ażeby skruszały; oczyścić z piór i zewnątrz, nieco posolić; masłem papier podzyngować i w niem piec, ażeby tłustość właściwa nie zciekła.
Oczyścić powierzchnię, i wewnątrz wytrzeć serwetą, oblać masłem, osypać estragoném świeżym, zawinąć w papier, i tym sposobem urządziwszy piec należy. Następne zaś: bekasy, dubelty, bekasy krzyki, ficlauzy i słomki, których powierzchnię tylko oczyszczamy, a zresztą zewnętrznie wszystko pozostaje. Pieczemy je w całości jak są one naturalnie.
- ↑ Tak przygotowaną jak się opisało w rozdziale o jarzynach.
- ↑ Nie dolewając wody ni bulionu, gdyż z włoszczyzny w maśle wilgoć się sama znajdzie.
- ↑
W poprzednim przepisie ta pozycja określana jest jako „biszamel“.
- ↑ Wziąć dwie łyżki stołowe mąki pszonnej, jednę łyżkę oliwy prowanckiéj, dwa białka od jaj, to należy dobrze rozbić, aby było rzadkie tak jak ciasto lane.
- ↑ Ficlauz jest to trzeci ganek bekasa; tłusty, smaczny, większy nieco od jemiołuszki, nastają w miesiącu Październiku, gdy już przymrozki i śnieg się ukaże, trwają u nas bardzo krótko, znajdują się przy oparzeliskach, krynicach, kępinach i tym podobnych, koło strumyków miejscach. Uchodzą one za najlepszą prawie źwierzynę.
- ↑ Młode indyczęta, które dochodzą wielkości kuropatwy, lub nieco większe, nadzwyczaj są delikatne i osobliwszy smak mają na rosół i pieczyste.
