Kuchmistrz nowy/Leguminki zimne i gorące, oraz melszpeizy i pianki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchmistrz nowy |
| Podtytuł | czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę |
| Data wyd. | 1837 |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wziąć dwie kwarty młodego szpinaku, w prost z ogrodu, przebierając, po listku odrywać ogonki i rzucać do wody; wyjąć na przetak, gdy zcieknie wrzucić na wrzącą wodę, której garniec bydź powinno, soli z łyżkę stołową; gdy się dobrze zagotuje i będzie miękki, wybrać łyżką durszlakową do wody zimnéj; z tej wyjąć na płótno i wycisnąć zupełnie. Wziąć do rądelka dwie łyżki stołowe cukru, łyżkę mąki, tyleż masła, rozmieszać, rozprowadzić śmietanką słodką w miarę kwaterki, lub cokolwiek więcej, mieszając zagotować; gdy przestygnie dodać sześć żółtków świeżych, usiekać drobno szpinak, włożyć do rądelka, wymieszać, ubić z pozostałych sześciu białków piankę i znowu wymięszać, wyłożyć na talerz głęboki, nożem wysoko ogarnąć, posypać cukrem i wstawić do pieca niezbyt gorącego na pół godziny. Dając choremu podlać parę łyżek soku malinowego lub poziomkowego.
Z liści młodej radysy, podobnymże sposobem robić leguminkę.
Ubić piankę z siedmiu świéżych białków, wrzucić skrojonych siedm śliwek,[1] dodać łyżkę stołową cukru, przemięszać prędko; osypać powierzchu cukrem i wstawić do pieca na kwadrans. Przed daniem podlewa się soku malinowego, lub słodkiej śmietanki.
Z moreli tymże sposobem.
Wybrać piękne jabłka winne, odpiec ich parę na miękko, przetrzeć przez sito, aby zupełnie marmelada przeszła, dodać dwie łyżki cukru; wymieszać z pianką ubitą z siedmiu jaj świeżych, posypać z wierzchu cukrem, a jeśli można, dodać trochę cynamonu, wsadzić do pieca na kwadrans, i na wydaniu podlać śmietanką słodką.
Wziać do rądelka łyżkę młodego masła, dwie łyżki cukru, łyżkę mąki, siedm żółtków, śmietanki słodkiej trochę więcej kwaterki, rozbić to, i na wolnym ogniu mięszając zagotować, odstawić na stół, wrzucić świeżo zerwanej rezedy listków usiekanych łyżkę stołową, dodać z pozostałych siedmiu jaj białka, rozmieszać, złożyć na talerz i wstawić do pieca na półgodziny prawie.
Wziąć melon dojrzały, mający przyjemną wonią, rozerznąć na połowę, wylać sok z niego, oczyścić, odjąć nożem same żółte mięso od łupiny, pokrajać płasko z górą kwartę melona, złożyć do pobielonego rądelka, posypać trzy łyżki cukru, kwaterkę krupek pszennych, lub drobnych gryczanych, wymięszać i postawić na węgle, gdy się zacznie parzyć i melon rozpływać, w tenczas przenieść na ogień i mięszając gotować aż kasza zupełnie się zgotuje; poczem przestudziwszy wbić sześć żółtków, wymieszać, dodać piankę z tyluż jaj, znowu dobrze wymięszać, złożyć do rądelka, lub formy podzyngowanéj masłem i wysypanéj cukrem, lub bułką miałko utartą i wstawić do pieca niezbyt gorącego na pół godziny.
Wziąć kilka marchwi młodych[2] oczyścić, nalać mlékiem, zgotować na miękko, i wybrać na sito, aby ostygła i mleko zciekło; utrzeć na tarce. Rozpuścić sporą łyżkę masła świeżego na ogniu, wrzucić migdałów gorzkich usiekanych łyżeczkę kawianą, dwie łyżki cukru, łyżkę mąki, i podsmażyć to mieszając; zdodać marchwi dwa kubki kawiane, kwaterkę śmietanki słodkiej, zagotować mieszając, aby się nie przypaliło, odstawić na stół, dodać łyżkę oczyszczonych drobnych rodzenek i sześć żółtków, a z pozostałych białków ubić piankę, wymieszać, złożyć do formy, wstawić do pieca, lub na wodnę parę, i niech przez pół godziny, albo więcéj postoi.
Wziąć na osobę ośm biszkokcików odpieczonych wielkości łyżki stołowej, ułożyć na talerzu płaskim; a między każdy biszkokcik nałożyć po pół-łyżki stołowej konfitur z róży. Ubić z sześciu świeżych białków piankę, do której dodać łyżkę stołową cukru, kawianą łyżeczkę różanej wody, wymieszawszy z pianką okryć nią biszkokty, ogarnąć nożem i wstawić do niezbyt gorącego pieca na kwadrans.
Wziąć do polewanéj misy cukru łyżek cztéry, świeżych żółtków sześć, rozmieszać dobrze, dodać mąki łyżek stołowych dwie, mieszać ciągle przez godziny, dodać wierzch skórki cytrynowej otartej na tarce dla odoru, ubić piankę z pozostałych białków, wymieszać, złożyć na talerz, wstawić do pieca mocno ciepłego na pół godziny, poczém wyjąwszy rozerznąć w środku; wlać kieliszek wina szampańskiego, i znowu na kilka minut wstawić do pieca. Jeśli lekarz zabroni dolać wina, zalać sokiem poziómkowym.
Wziąć do rądelka łyżkę stołową masła, trzy łyżki cukru, i dwie mąki, dodać z powierzchni cytryny otartą skórkę, półkwarty śmietanki, i mieszać ciągle na ogniu, aż się zagotuje dobrze; w tenczas włożyć pięć łyżek odgotowanego sago[3] dodać siedm żółtków, rozmieszać, ubić piankę z białków, znowu wymieszać złożyć do formy[4] i na parze gotować pod pokrywą przeszło pół godziny, wydawszy na talerz oblać sokiem malinowym, albo innym jakimkolwiek.
Wziąć kwaterkę reńskiego wina, i tyleż soku wiśniowego, włożyć sago przygotowanego powyższym sposobem, tyle: aby dość gęstawą kaszkę zrobić, zagotować dobrze mieszając, wyłożyć na talerz, a gdy ostygnie obłożyć skrajaną w talerzyki pomarańczą obraną ze skórki i ziarnek.
Wziąć funt ryżu, nalać wodą w rądelku, i na ogniu mieszając zagrzać do gorąca, lecz nie zagotować, wybrać ryż łyżką durszlakową na sitko, rozgarnąć żeby woda prędzej zciekła i wstawić do pieca; gdy zupełnie będzie suchy, przebrać, aby same czyste ziarnka były, utłuc i przesiać na rzadkie sito; co gdy się uskuteczni, wziąć do rądelka półkwarty śmietanki, łyżkę stołową masła, trzy łyżki cukru, trochę skórki z cytryny usiekanéj, zagotować, zasypać kwaterkę tych krupek, zagotować pod pokrywą na żarze, aby doszły na miękko, przestudzić nieco, dodać sześć żółtków, z tyluż białków ubić piankę, dodać łyżkę drobnych oczyszczonych rodzenek, wymięszać, zaraz wstawić do pieca, lub na parę, na pół godziny przeszło. Foremka do tego powinna bydź podzyngowana masłem i wysypana cukrem.
Wziąć do rądelka łyżek dwie stołowych cukru, łyżkę mąki, tyleż masła, skórkę otartą z powierzchni cytryny, półkwarty śmietanki i zagotować dobrze ciągle mieszając, gdy ostygnie dodać siedm żółtków, pokroić odpieczonych naleśników, ubić piankę, dodać trochę oczyszczonych drobnych rodzenek, wymieszać, złożyć do rądelka, którego boki i spód powinny bydź wydzyngowane masłem i wyłożone naleśnikami; a jeśli można, dodać kawałek wanilii utłuczonéj.
Rozbić sześć jaj świeżych do rądelka, wsypać kubek mąki, rozmieszać dobrze, aby massa była nieco rzadkawą, rozbijając rozprowadzać kwaterką śmietanki, dodać drobnych rodzenek i piec po jednym, składać na półmisek, który powinien stać na rądlu napełnionym wodą gorącą, upiekłszy osypać cukrem z otartą cytrynową skórką, skrapiać sokiem cytrynowym każdy naleśnik, i jeden na drugi składać: gdy się odpiecze tyle, ile trzeba na jednę osobę, z wierzchu posypać dobrze cukrem; pocisnąć sokiem cytrynowym, skropić masłem i wstawić do pieca gorącego na para minut.
Odpiekłszy ośm naleśników, pokrajać jak makaron gruby, rozpuścić na ogniu do gorąca masło klarowne, kłaśdź prędko i mięszać prusząc pokrajane naleśniki w około rądelka: gdy przybiorą kolor rumiany i bedą kruche odlać na durszlak, włożyć na wierzch talerza z naleśnikami kawałek masła młodego i zalać winnym sosem.
Włożyć do rądelka dwie łyżki cukru stołowe z otartą z powierzchni cytryny skórką dla odoru; dodać sześć żółtków, kwaterkę reńskiego wina, pół kwaterki wody, postawić na ogniu i bić miotełką nim się pianka nie ubije i nie zagrzeje do gorąca, postrzegając, aby się nie zagotowało.
Wziąć do rądeleczka siedm żółtków z jaj świéżych, łyżkę stołową cukru, dwie śmietanki, skórkę z cytryny, albo pomarańczy, obetrzeć na tarce, trzy łyżki mąki, wymieszać i wybić dobrze massę, co gdy się uskuteczni, ubić z tych białek od siedmiu żółtków piankę, dobrze rozmięszać, dodać dwie łyżki rodzenek drobnych oczyszczonych, i polewając na rozpalonej patelni masłem, nakładać; dość łyżkę półmiskową na raz, a massę trzymać na węglach, która się zacznie rozchodzić, i z podspodu uważać jéj kolor; w środek kłaść nieco galarety fruktowej i zawijać; składać do pokrywy, w któréj, żeby nieco masła było; wstawić do pieca ciepłego i tak massę ukończyć, a gdy dojdą w piecu, dawać choremu.
Upiec w piecu winnych jabłek pięć na miękko, które nie obierając rozernąć na cztéry części, środek, łuskę, ziarnka odrzucić, przetrzeć zupełnie na rzadkie sito; zebrać tę jabłeczną miazgę, dodać trzy łyżki stołowe cukru, kubek syropu z jakiego fruktu w cukrze smażonego, kubek kleju od nóżek cielęcych wygotowanego, mieszać ciągle na lodzie, a gdy ta mieszanina przestygnie, na talerzu nożem ogładzić, oraz pomarańczą, albo konfiturą obłożyć.
Wziąć moreli sztuk piętnaście, kostki z nich wyrzucić, włożyć do pieca na talerzu, lub pokrywie białej, tak się wnet rozparzy i łatwo się da przetrzeć przez sito, dodać cukru w mniejszej mierze, jak do jabłek; bo te mają smak cierpki i ostry: nóżkę cielęcą rozgotować, dla kléjkości, w polewanym garnuszku; przecedzić na serwetę, żeby tłustości nie było i wygotować na kubek, albo pół kwaterki.
Bierze się ośm moreli dójrzałych; z boku je przerżnąć, pestki wyrzucić, maczać w massę z mąki przygotowanej, spuszczać na wyklarowane masło, które rozpalić na ogniu nie zdejmując, na szpilce drewnianej każdą morelę, co należy robić bardzo prędko, żeby masła nie przepalić; gdy będzie dobrze odsmażone ciasto, w siebie nie przyjmie tłustości. Dając choremu, cukrem posypać.
Pięć żółtek do małego naczyńka, łyżkę sporą stołową mąki; wybić, wymieszać, piankę ubić z pięciu białek i razem wymięszać.
Wziąć półkwarty śmietanki, gdy się ta raz zagotuje, wrzucić łyżkę stołową kwiatu rezedy, dodać cukru trzy łyżki; a gdy zimna śmietanka, wziąć jaj trzy całych, trzy żółtka rozbić dobrze, wlać śmietankę, przetrzeć przez sito, wstawić talerz na patelnię do pieca gorącego; łyżką nalewać głęboką, piec zakryć, uważać, aby się z wierzchu nie rumieniło; w kwadrans probować trącając talerz, aby się poruszył. Gdy się zetnie wydobyć na zimne miéjsce; bo gdy się w piecu przestoi, oddzieli się serwatka.
Półkwarty śmietanki, ćwierć funta cukru, zagotować; dodać masła dwie łyżki stołowe, tyleż rodzenek oczyszczonych; skórki z cytryny, albo pomarańczy otartej zamięszać, zagotować, przykryć i wstawić do pieca na kwadrans. Kaszka powinna bydź parą żółtków zatarta. Można też zagotować na bulionie białym, dobrym, dodając kopru zielonego usiekanego.
Wziąć cytrynę okazałą nie przygniłą, włożyć do garnczka polewanego, gotować w wodzie, nim się zupełnie zgotuje na miękko; wydobywszy z niej pokroić, aby ziarnka precz wyrzucić; usiekać najdrobniéj; złożyć do polewanej miski; dodać trzy łyżki stołowe cukru miałko stłuczonego, tyleż mąki, siedm żółtków mięszać na massę przez godzinę ciągle; z pozostałych białek ubić piankę, wymieszać razem, i natychmiast do foremki, na parze wodnej, lub w piecu blizko godziny gotować. Mając dać choremu, zalać cokolwiek syropem ananasowym, lub różanym. Takimże sposobem robić ma się melszpéiz z pomarańczy.
Pięć jabłek okazałych rozkroić na cztery części, środek wyrzucić, złożyć na białą pokrywę, podlać łyżką stołowę wody; postawić do pieca gorącego; gdy to wszystko zmięknie, przetrzeć na sito zupełnie i tę miazgę włożyć do miski polewanéj.
Dodać dwa białka, cukru miałko utartego kubek, bić ciągle miotełką drocianą na zimnie, przynajmniéj półgodziny; gdy podrośnie dobrze i zbieleje, wyłożyć na talerz, polać jakim sokiem fruktowym i obłożyć kilką biszkokcików.
Wziąć półkwarty najlepszéj jak bydź może śmietanki choćby nawet była nieco kwaskowatą, wlać do miski i bić miotełką na lodzie, aby zimną była dopókąd się zupełnie nie ubije. Dodać parę łyżek cukru miałko utłóczonego, łyżkę wody różanej, kleju z dwóch nóżek cielęcych wygotowanego, rozmięszać w zimnie to razem w rądeleczku; co gdy postoi z kwadrans wyłożyć na talerz, polać sokiem, rądeleczek wyłożyć biszkoktem cięko pokrajanym.
Gdy są dójrzałe pomidory i już zupełnie czerwone, wziąć z ogrodu, jeśli nie drobne, sztuk dziesięć, z wierzchu kwiat odrzucić zielony najdujący się; rozerznąć na pół poprzecznie; wycisnąć palcami ze środka sok z ziarnkami by pozostało tylko mięso przy skórce, włożyć do rądelka dobrze pobielanego, a lepiéj jeszcze do kamiennego tygielka, na węgle postawić; gdy się rozgrzeje sok okaże; gotować do gęsta przetrzeć przez sito zupełnie, aby łuska pozostała, ubić piankę z siedmiu jaj, dodać cukru, wymięszać na talerzu i wstawić do pieca na gorąco.
- ↑ Odrzuciwszy pestki ze środka, przekraja się zwykle na sześć części.
- ↑ W jesieni dosyć sztuk dwie sporych.
- ↑ Sago wysiewa się na rzadkiem sicie, aby wszelki pyłek odszedł, gotować kwaterkę sago w trzech kwartach wody przez godzinę, aż ziarnko w środku będzie białe, odlać na sito, przelać zimną wodą i niech zupełnie zciecze, w tenczas brać do użycia.
- ↑ Forma takowa powinna bydź sucha, nieco masłem klarowaném wydzyngowana i wysypana miałko utłuczonym cukrem.
