Kuchmistrz nowy/O zupach letnią porą
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchmistrz nowy |
| Podtytuł | czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę |
| Data wyd. | 1837 |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wybrać z strączków grochu młodego pół kwarty, wsypać na wrzącą wodę, gdy się zagotuje, odlać na sito, wsypać do rądeleczka, włożyć świeżego masła łyżkę kawianą, łyżkę mąki pszennej i nią opylić groch, podlać bulionu, (lecz nie tłustego) gotować pod pokrywką, a gdy zupełnie będzie miękki rozetrzeć go dobrze łyżką, wyłożyć na sito, i przetrzeć przez one — Do tej niassy dodać jeszcze bulionu, rozprowadzić tak, aby była trochę gęsta w ą, dodać: trochę zielonego kopru usiekanego zagotować, wydając do stołu włożyć grzanek, lub też z trzech jaj perdute, (kiedy będzie pozwolono od lekarza).
Mostek z świeżo zabitego cielęcia; wymoczyć dobrze, kostki z onego wydobyć, gotować, w rądeleczku, z kwadrans, wydobyć, włożyć do zimnej wody, oczyścić pokrajać w cząstki, uszatkować młodych marchewek trzy, tyleż pietruszki, świeżego masła łyżeczkę kawianą dodać, gotować pod pokrywką w rądeleczku, uważać gdy już stanie miękką cokolwiek, i mostek, dodać jeden kalafior w cząstki rozebrany, jedną łyżkę grochu zielonego w łopatkach pokrajanego na pół cala długości, parę łyżek szparagów pokrajanych z samego miękisza od główek, gdy to wszystko miękko będzie, jeszcze się dodaje sałaty parę listków pokrajanych, trochę kopru i pietruszki zielonej, zagotować parę razy i dawać do stołu.
Indyczętko młode, gdy się zarżnie oparzyć, oczyścić zewnątrz i wewnątrz, kładzie się do rądelka, nalewa się wodą tak, aby go objęła, zagotować razy kilka, wydobyć rozebrać na części, ułożyć do rądelka, nalać tym samymi smakiem przecedzonym w którym się uprzednio gotował, dodać świeżego masła łyżeczkę, nieco soli, rzepki młodej grubo ukrajanej łyżkę, tyleż marchwi, galarepy, fasoli młodej w strączkach ukrajanej, groszku zielonego z strączków wybranego, gdy się to zwolna podgotuje jedną sztukę kalafiora, parę listków sałaty, nieco pietruszkowych liści i kopru pokrajanych, gdy to wszystkio będzie miękkie, daje się choremu.
Oczyszczonych kilka marchwi pokroić, włożyć do garnka, lub rądelka nalać trochę bulionu, dodać łyżeczkę masła świeżego, nakryć szczelnie, tuszyć na węglach, a wraz stanie miękką, dodać pół bułeczki umoczonej w wodzie, nalać bulionu pół kwarty, przegotować, przetrzeć przez sito, dając do stołu kładnie się para odgotowanych mleczek cielęcych.
Bierze się rzepy młodej wielkości kurzego jaja sztuk sześć, postępuje się z rzepą tym samym sposobem jak opisano o zupie marchwianej z tą różnicą, że zamiast bułki dodaje się ryż, takim sposobem: po ogotowaniu rzepy na miękko i przetarciu przez sito, nalewa się trzy kwaterki bulionu, wziąć jedną łyżkę ryżu, odgotować w wodzie do połowy, wylać na sito, aby woda ściekła, dodać do zupy niech się gotuje zwolna póki nie zostanie zupy pół kwarty, a w ten czas ryż będzie miękki dawać się do stołu.
Bierze się pół kury, cielęciny od łopatki funtów trzy, związać pietruszki zielonej i kopru pęczek wielkości jaja kurzego, marchew jedna, salera jedna, kładnie się wszystko do garncowego garnka polewanego, trochę osolić, nalać wodą, gotować (korzeni żadnych nie dodając) do miękka szumując, odcedzić bulion do rądelka, włożyć do onego bulionu mięsa świeżego jałowiczego funtów trzy, lecz nie tłustego, jedną nóżkę cielęcą, (od której odrzuca się kość) zagotować razy kilka, oszumować, gdy będzie mięso ociągnięte, wykłada się do garnka półgarncowego, bulion przecedzić, zebrać tłustość, zalać mięso, dodać kubek od filiżanki krup perłowych, łyżeczkę świeżego masła, gotować przy ogniu dolewając przez godzin dwie lub więcej, aż póki nie będzie zawiesisty i krupy nie rozkleją się, przecedzić przez sito, dawać choremu — Można krupy perłowe zamienić ryżem to od gustu zależy.
Świeżych malin lub poziomek przebranych kwartę przetrzeć przez sito gęste, aby ziarnka pozostały na onem, bierze się połowę przetartey massy miesza się z pół kwartą słodkiej śmietanki z dodaniem czterech łutów cukru tłoczonego, trzy żółtka od jaja, ogrzać mocno na węglach mieszając (strzedz się, aby nie zagotować) dodać pozostałą massę malinową lub poziomkową, przygrzać, a dając do stołu dodać kilka grzanek suszonych biszkoktowych (trzeba się zapytać Doktora jaką, dawać gorącą lub zimną).
