Kuchnia koszerna/Rozdział XVII
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
W naturalnych właściwościach naszego podniebienia spoczywa fakt, że niechętnie spożywamy 3 lub 4 dania jednego smaku. Człowiek lubi zmianę w jedzeniu; w przeciwnym razie wystarczałoby ugotować na obiad jedną jedyną potrawę i najeść się nią do syta. Robi tak, co prawda, wiele biednych rodzin, tam jednakże, gdzie parę dań bywa podawane, muszą one różnić się między sobą. Tak np. przed karpiami na kwaśno i wogóle przed wszelkiemi na kwaśno przyrządzonemi rybami nie należy podawać zupy z wina, odwrotnie zaś przed rybami w maśle o tłustym smaku podobna zupa jest zupełnie na miejscu. Po mocnym buljonie świetnie smakuje delikatna, słodka lub kwaśna, jarzynka; po kwaśnej zaś jarzynce nie można podawać mięsa na kwaśno i wogóle potrawy z kwaśnym sosem, a jakiś puddyng, tort z korzeniami etc.
Gdyśmy zaprosili na kolację paru dobrych znajomych, których chcemy przyjąć porządnie, ale po gospodarsku, to znaczy nieco więcej, niż jednym daniem, wybieramy wtedy najlepiej ryby i jakąś potrawę przed lub po nich. Przed rybami może być tylko jakaś zupa. Z ryb zaś wybieramy ładne szczupaki z kluskami, albo też okonie lub dobre liny, które może poprzedzać zupa z piwa zabielana żółtkami i nader zręcznie imitująca winną zupę. Do zupy przyrządzamy małe lekkie pulpety lub kluski. Zatem lepiej obejść się bez zupy, a zamiast niej podać po rybach zimną leguminę lub dobry tort. Można również przyrządzić sandacza z chrzanem, a gdy zdecydujemy się na karpie, wtedy lepiej przedtem zupy nie podawać wcale. Do karpia, jako dodatek smakuje dobrze wszelka kwaśna jarzynka, a na drugie danie warto przygotować jakąś lekką leguminę lub tort, ale w każdym razie nie owocowy tort i nie kwaśną leguminę. Gdy dajemy gościowi pieczeń cielęcą, można przedtem zrobić cytrynową lub piwną zupę, latem zaś zimną owocową z biszkoptami lub makaronikami od cukiernika. Po pieczeni nadaje się kompot, albo mizerja z ogórków, borówki itd. Jako deser podajemy owoce stosownie do pory roku, gdy zaś kolacja jest mleczną dobre masło i ser.
Można utrzymać poprzedni jadłospis, tylko zamiast zupy z piwa robimy winną z sago, później następują ryby w maśle z jarzynkami, dobry puddyng z czekoladowym lub owocowym sosem, albo lekka legumina ze smażonych w maśle bułek również z sosem. Jako deser oprócz niezbędnego masła i sera podajemy parę półmisków z wędzonym łososiem, w końcu zaś bakalje i wino, i jak zwykle, owoce. Jeżeli przyrządzaliśmy karpie na kwaśno, wtedy opuszczamy zupę, albo też gotujemy buljon z makaronikami. Można również po rybach podać kaczki lub kapłony, a do nich różnorodny kompot. Deser zaś, jak wyżej, rozumie się jednak bez sera i masła. Lody i szampan podaje się przy weselach i większych uroczystościach. Po wystawnej kolacji bez mięsnych potraw wypada podać wino z piaskowym tortem.
Zimą przyrządzamy dobrą mięsną zupę z bardzo cienką kaszą i pieczonym „grzybkiem“ lub też z podróbkami. Jako jarzynę dajemy kapustę z kiełbasą, następnie pieczeń na kwaśno lub gęś, w końcu zaś przypuśćmy ładną ryżową leguminę z ponczowym sosem, lub też leguminę z makaronu. Do pieczeni na kwaśno nie pasuje kompot, ale małe kartofelki w tłuszczu osmażane; do innej pieczeni nadają się wszelkie kompoty i sałaty i wszelki rodzaj ogórków. Zatem gotujemy zupę z jarzyn i szparagów z małemi kluseczkami, jako jarzynę zaś szabelbon z jabłkami lub też kalafior z żółtym kwaśnym sosem z jajek; następnie pieczeń podług upodobania i jakąś leguminę lub tort, jako deser.
Jadłospis może być następujący: jasny rosół z makaronikami, następnie potrawka z kury z rosołu, parę rodzai jarzyn np: szpinak z jajkami i z dobrą zimną kiełbasą i groszek cukrowy z szparagami. Później podajemy drób pieczony albo zimny surowy ozór i marynowany albo świeży łosoś; w końcu pieczeń cielęcą lub baraninę, albo indyczkę z kompotami i sałatą. Zimą zamiast młodych jarzynek, bierzemy zwykle kasztany; musimy jednak wtedy opuścić łososia. Jako deser podajemy do wina tort, konfitury, i owoce podług upodobania, które latem może poprzedzać półmisek grubych szparagów w holenderskim sosie.
Głównym zadaniem i podstawową troską każdej gospodyni musi jednak pozostać codzienny domowy obiad. Po pierwsze winien on być podawanym punktualnie, tak jak tego wymaga rozkład czasu w rodzinie, a więc w oznaczonym czasie wszystkie potrawy muszą być gotowe. Po drugie, podawane jedzenie ma być zdrowem i pożywnem, po trzecie — musi odpowiadać pieniężnym warunkom domu. Nie zawsze tanie i nie zawsze drogie potrawy, tylko stosowna ich zmiana z zwróceniem uwagi na porę roku, powinna być przewodnią zasadą każdej gospodyni. Tak np. zimą ograniczamy się przeważnie strączkowemi roślinami i kaszą, co nie jest potrzebne latem, gdy jest dość młodej jarzynki; jeżeli zaś wypadkowo zabraknie tej młodej jarzynki, to możemy przyrządzić bardziej pożywną zupę, a do mięsa dać sałatę. Stół świąteczny urozmaicamy leguminą, tortem etc. Główną jednak zasadą; jak to było już parę razy nadmieniane, pozostanie stosowny rozkład i kolejna zmiana różnych potraw.
