Kuchnia polska/Barszcz
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Pewną ilość buraków najstaranniej obrać i opłókać, włożyć do glinianego naczynia i polać letnią wodą. Następnie postawić w ciepłem miejscu, najlepiej w kuchni nad kominem, a za 3—4 dni sok burakowy, buraczanka zwany, nabierze właściwego kwasu, poczem trzeba go przenieść w miejsce zimne, zęby się konserwował.
Teraz bierze się kilka funtów mięsa wołowego przy szpikowej kości, zalewa się to wodą i gotuje jak rosół do miękkości mięsa, dodając taką ilość burakowego kwasu, aby barszcz nie był zbyt kwaśny. Odebrać rosół jak zwyczajnie, wziąć osobno kilka buraczków, marchwi, kalarepy, pietruszki, uszatkować drobno kapusty włoskiej, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą. Tłustość zebrać, sklarować białkami, a włożywszy mięso przy kościach i kawałki wieprzowiny, podać na stół.
Barszcz najwłaściwej dawać czerwony, co się robi w ten sposób: Parę dużych ćwikłowych buraków, utrzeć na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do barszczu przed podaniem na stół. Osobno upiec parę wybranych buraków, poszatkować je drobno, i przed podaniem wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, i zupę gęstawą uczyni.
Chcąc mieć barszcz zabielony, należy przed wydaniem wziąć litr śmietany, rozbić ją z usiekanymi burakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Barszcz zabielany najczęściej bywa postny. Do takiego barszczu podaje się jaja, na twardo gotowane, w ćwiartkach.
Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się smażonej kiełbasy, cienko pokrajanej w talarki, wędliny, uszka. Do postnego najlepsze są tarte ziemniaki. Na wilię lub do suchego postu, zamiast śmietany, zasypuje się barszcz drobną kaszą i podaje uszka z grzybów.
Do barszczu na mięsie, można także włożyć główkę na części pokrajanej kapusty, co barszczowi nadaje przyjemnego smaku.
