Kuchnia polska/Czysty rosół lub buljon z mięsa wołowego
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Jeżeli rosół ma być mocny, trzeba wziąć ½ kgr. mięsa na osobę, na lżejszy wystarczy ćwierć kgr., a może być nawet jeszcze niezły rosół, jeżeli się bierze po ½ kgr. mięsa na 4 osoby. Przy rosołach i wszelkich zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwaterka na osobę, pomnąc na to, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku.
Wody liczy się na każdą osobę jeszcze raz tyle, jak trzeba rosołu, zwykle pół litra, licząc na to, że się rosół wygotuje. Wśród gotowania nie należy dolewać wody, gdyż wszelki rosół od późniejszego dolewania traci na smaku.
Jeżeli mięso jest czyste, nie płókać go przed gotowaniem, gdyż to mu odbierze wiele części pożywnych. Najprzód z wolna gotować mięso przez godzinę, zbierając z niego szumowiny, a potem odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody i zebrać z góry niestrawną tłustość, zwaną pozłotą, wyjąć sztukę mięsa, opłókać, rosół przecedzić przez gęste sitko, i znowu w nim mięso gotować z początku na wielkim, potem na wolnym ogniu z włoszczyzną, jako to: pietruszką w korzonkach, selerą pokrajaną w ćwiartki, porą, marchwią, a nawet jedną cebulą w całości z łupiną, pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną, jednym lub dwoma suszonymi grzybkami (pieczarkami) i szczyptą kwiatu muszkatowego.
Można też dodać ugotowanego białego sago, pokrajanej w plasterki cytryny, garść osobno ugotowanych, na pół pokrajanych liści szczawiu, oraz ugotowanych i w kostki pokrajanych amoretek. Bardzo dobrego smaku dodają także kalafiory i kapusta włoska.
Jeżeli są zbytnie kostki z cielęciny, albo co z drobiu, stara kura lub kogut, można i to włożyć, niech się razem gotuje, przez co nabierze rosół daleko lepszego smaku.
Na buljon, powinno się rosół gotować jeszcze 3 i pół do 4 godzin, a gdy już ugotowany, odstawić go na chwilę od ognia, zebrać resztę tłustej pozłoty, przecedzić przez gęste sitko lub serwetę do wazy, w którą pierwej się kładą przygotowane do rosołu dodatki (włoski czy domowy makaron, kluseczki, kaszka, ryż i t. p.), oraz nieco drobno siekanej, zielonej pietruszki.
Rosołu tego można użyć do rozmaitych jarzyn, potraw lub sosów, zamiast białego buljonu; również do wszelkich innych zup przydać się może. Paszteciki z mózgu lub mięsa, najlepszym są dodatkiem do buljonu.
