Kuchnia polska/O biciu gęsi i kaczek
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Gęsiom, które mają być zabite, nie dawać najmniej 10 godzin przedtem żadnego pokarmu. Po zabiciu oskubać je, póki jeszcze ciepłe, oparzyć i sucho wytrzeć, poczem powiesić w miernie gorącem miejscu, aby dobrze obeschły. Twardej skórki z nóg nie trzeba parzyć, żeby nie zczerniała.
Nazajutrz opalić gęsi a potem w bardzo gorącej wodzie z pszennemi otrębami jeszcze dobrzeje opłókać, aby skóra była biała i delikatna, następnie obmyć je w zimnej wodzie.
Powiązać teraz po dwie gęsi za głowy i zawiesić na noc w zimnem miejscu na drążku, aby się tłuszcz ściągnął.
W trzecim dniu trzeba gęś rozebrać w ten sposób, że się odrzyna nasamprzód piersi z kośćmi, wyjmuje tłuszcz, znajdujący się w gęsi na spodzie, oraz i ten, który wnętrzności otacza, poczem wnętrzności wyjmują się z łatwością. Kiszki wyciska się, rozrzyna, czyści się jaknajstaranniej wodą, i soli. Szyję i skrzydła odcina się krótko; skrzydła jeszcze raz się przecina, a szyję (z której wyjmuje się wolę) kraje się na kawałki wedle upodobania, nogi odrzyna się w stawach a po odrzuceniu pazurów, okręca się nóżki oczyszczonemi flaczkami.
Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz przecina, zowią się podrobiami gęsiemi lub kaczemi.
Kaczki przygotowuje się, rozbiera i patroszy w ten sam sposób, jak gęsi.
U najchudszych gęsi należy rozciąć pierś i rozłamać z wnętrza grzbiet, aby można go rozgnieść płasko, poczem nasolić je i gotować albo solone, albo wędzić, przez 5 dni i tak przechowywać. Chcąc je wędzić, trzeba je umaczać w otrębach, aby skóra za nadto nie zczerniała od dymu.
Pałki i skrzydła od tłuściejszych gęsi włożyć zaraz do zimnej wody, aby je potem zakwasić, tak samo nogi i żołądki. Trzeba też z żołądków, przeznaczonych do zakwaszenia, ściągnąć skórkę i zasolić je, przydać także do tego sparzone i ogołocone ze skórki dzioby i oczyszczone języki.
Smalec z tłuszczu gęsiego wytapia się w ten sam sposób, jak z wieprzowego.
Skrzydła, szyje, żołądki i nogi, które nie mają być wędzone, trzeba zasolić.
Skórę z kości grzbietowej, a kto chce, także gruby koniec ze skóry od szyi, przesiekać dobrze z solą i saletrą, poukładać, mocno przygniatając, do garnków,, przycisnąć deszczułką i kamieniem i obwiązać.
Grzbiety, z których zdjęto tłuszcz, posiekać każdy na 4 części, zasolić, obciążyć deską i kamieniem i używać na okrasę dla służby. Nim się je usieka, wyjąć trzeba starannie z pod spodu skrzepłą krew. Na 1 litr soli bierze się dwa dobre łuty (30 gramów) saletry a soli się zawsze mięso leżące na spodzie mniej, jak to, które leży u góry. Tłuszcz z flaków trzeba tak często moczyć w wodzie, używając za każdym razem świeżej, aż utraci wszelki zapach, a potem wysmażyć wolno z jabłkami, cebulą i majeranką, tak samo tłuszcz nerkowy, którego jednakże nie należy moczyć.
Serca i wątroby dusi się po części świeżo, po części używa do kiszek i pasztetów.
