Kuchnia polska/O przyrządzaniu różnego drobiu do gotowania lub pieczenia
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wszelkie ptactwo domowe powinno być zabite kilka dni, a przynajmniej jedną noc przed użyciem; jeżeli stare, dobrze jest zakopać je na parę dni w ziemię, aby skruszało.
Kurom przerzyna się gardło aż do kręgów szyi, gęsi zaś i kaczki rznie się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można namacać miękkie miejsce.
Kury przeznaczone do gotowania trzeba kłaść zaraz po zarżnięciu do zimnej wody na godzinę, potem wyjąć, otrząsnąć, trzymając za nogi i kłaść do wrzącej wody, wyjmując je zaraz celem przekonania się, czy pióra dają się łatwo wyrywać; jeżeli nie, włożyć je znowu na chwilkę do wrzącej wody, dopóki pióra z łatwością odchodzić nie będą. Kurcząt nie parzy się mocno, lecz zanurza w wodzie nie zbyt gorącej. Gołębie można podobnież parzyć.
Drób przeznaczony na pieczyste skubie się zaraz po zarżnięciu, gdy jeszcze ciepły, bez pomocy wody, bacząc na to, aby skóry nie pozadzierać.
Po opaleniu (przyczem wystrzegać się trzeba, aby gęś od zbytniego płomienia nie poczerniała), kłaść drób na papier lub słomę, wytrzeć skórką od słoniny, a potem otrzeć drobne piórka i inne nieczystości czystą chustką.
Patroszenie kur uskutecznia się następującem sposobem: Najprzód wyjmuje się oczy, spodnią część dzioba zupełnie się odrzyna, a górną starannie oczyszcza. Potem kładzie się kurę na grzbiet; z prawej strony, tuż przy piersi, przerzyna się trochę gardło w poprzek i wyjmuje się gardziel i wolę ostróżnie, aby skóry nie rozedrzeć. Jeżeli ma się piec, odrzyna się nogi w stawach: jeżeli zaś ma się gotować, przecina się ścięgna ze stawami kolankowymi, obcina się pazury i zatyka nogi. Potem odcina się wierzch tylnego otworu, a ztamtąd rozrzyna się brzuch trochę wdłuż, wyjmuje wnętrzności, oddziela z największą ostrożnością żółć od wątroby, aby się nie przedarła, wyrzyna się z pępka twardość, a sam pępek rozcina się w poprzek i zdejmuje błonę wewnętrzną.
Po wymyciu czystem kury zimną wodą przystąpić należy do dalszego przygotowania. Wciska się jedną ręką kość piersiową, a tymczasem drugą wybiera się z środka, zachyla dobrze uda, aby się pierś w górę wzniosła, a w poprzek ud zatyka się drewniany szpikulec. Drugi szpikulec przetyka się w dole, przy jednym boku nacięcia, tak jednak, aby się wyrwał; zasuwa się nad zachylonemi lub wpół odciętemi nogami, a potem przez drugi brzeg nacięcia. Trzeci szpikulec przetyka się z lewej strony przez głowę na grzbiecie kury, okręca się szyję, a szpikulec zasadza się z prawej strony nisko przez szyję, aby wierzchnia strona głowy ku piersi i zewnątrz przypadła. Na koniec zakłada się za prawe skrzydło pępek, a za lewe wątróbkę, i zakręca w górę na grzbiet.
Gołębiom ukręca się główkę; przy patroszeniu wyjmuje się im tylko ostrożnie wolę, a szyję, jeśliby zbyt długą była, przecina. Zawsze jednak nogi odcina się w stawach kolan. Po wypatroszeniu, które się odbywa, jak u kur, pępek i wątróbkę zakłada się podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia robi się nożem małe otwory, w które zakłada się w tył wygięte nóżki.
Indykowi i indyczce, gdy krew iść przestanie, i są jeszcze ciepłe, wyciska się kość piersiową. Aby zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi na przemian, a okręcona chustą, przy patroszeniu wyjmuje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywa im się pióra, osmala i wyciera otrębami lub mąką. Skórę szyi ociska się w dół, szyję przecina się jeszcze cokolwiek, nogi się odrzyna, a kadłub patroszy, przestrzegając, aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto była wybraną.
Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą, oczyszczony pępek i wątróbkę zakłada się za skrzydła, uda po obu stronach ociska się w dół, aby się piersi w górę podniosły, poczem przetyka się szpikulcem.
Aby piersi były wypukłe, wypełnia je się w środku kilku bułeczkami, jako też i wolę (jeżeli się do niej nie użyje farszu), i mocno się zawięzuje.
Podając na stół indyka, kraje się piersi wdłuż, u gęsi zaś i kaczki w poprzek.
