Kuchnia polska/O rozbieraniu mięsa (uwagi ogólne)
| Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Rozbieraniem nazywamy umiejętne krajanie mięsiwa, zwłaszcza pieczeni, na kawałki, tak, aby smak mięsa na tem nie tracił, ułożenie na półmisku ładnie wyglądało i kawałki mięsa wygodnie można brać na talerz do jedzenia. Z francuska zowią to kucharze transzerowaniem, niemcy zaś zerlegen, lub z francuska tranchieren.
Dawniej było zwyczajem rozbierać dopiero na stole i robił to zwykle gospodarz, albo który z kawalerów przy stole siedzących. Jeżeli był kawaler zaręczony z córką domu, jego to było zadaniem. Popisywano się wręcz zgrabnem rozebraniem kapłona pieczonego i to w powietrzu, a więc podniesionego na widelcu, bez oparcia o półmisek. Dziś rozbiera się pieczenie już w kuchni układa na półmisku zgrabnie w całość, i tak na stół się podaje.
Do należytego rozbierania potrzebny jest duży widelec o dwóch kolcach, oraz nóż kucharski, ostry a kończaty. Chodzi o równe, gładkie przerżnięcie poprzeczne włókien mięsa i unikanie przecinania ich wdłuż. Przy rozbieraniu ptastwa zaś chodzi nadto o cięcie prosto na staw, aby trafnem przecięciem ścięgna kość od kości oddzielić. Wszystko to szybciej i wygodniej zrobić można zaraz w kuchni. Gdzie zaś tylko rodzina zasiada do jedzenia, tam nie raz gospodyni sama musi się zająć krajaniem przy stole. Do tego niechaj posłużą następujące wskazówki oraz podane tu rysunki.
