Kuchnia polska/O rozbieraniu mięsa (uwagi ogólne)

>>> Dane tekstu >>>
Tytuł Kuchnia polska
Wydawca Księgarnia Stefana Knasta
Data wyd. 1912
Druk Drukarnia S. Buszczyńskiego
Miejsce wyd. Inowrocław
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron
O rozbieraniu mięsa.

Rozbieraniem nazywamy umiejętne krajanie mięsiwa, zwłaszcza pieczeni, na kawałki, tak, aby smak mięsa na tem nie tracił, ułożenie na półmisku ładnie wyglądało i kawałki mięsa wygodnie można brać na talerz do jedzenia. Z francuska zowią to kucharze transzerowaniem, niemcy zaś zerlegen, lub z francuska tranchieren.
Dawniej było zwyczajem rozbierać dopiero na stole i robił to zwykle gospodarz, albo który z kawalerów przy stole siedzących. Jeżeli był kawaler zaręczony z córką domu, jego to było zadaniem. Popisywano się wręcz zgrabnem rozebraniem kapłona pieczonego i to w powietrzu, a więc podniesionego na widelcu, bez oparcia o półmisek. Dziś rozbiera się pieczenie już w kuchni układa na półmisku zgrabnie w całość, i tak na stół się podaje.
Do należytego rozbierania potrzebny jest duży widelec o dwóch kolcach, oraz nóż kucharski, ostry a kończaty. Chodzi o równe, gładkie przerżnięcie poprzeczne włókien mięsa i unikanie przecinania ich wdłuż. Przy rozbieraniu ptastwa zaś chodzi nadto o cięcie prosto na staw, aby trafnem przecięciem ścięgna kość od kości oddzielić. Wszystko to szybciej i wygodniej zrobić można zaraz w kuchni. Gdzie zaś tylko rodzina zasiada do jedzenia, tam nie raz gospodyni sama musi się zająć krajaniem przy stole. Do tego niechaj posłużą następujące wskazówki oraz podane tu rysunki.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Anonimowy.