Kuchnia polska/Pączki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Na zwyczajne pączki można wziąć do dwóch litrów mąki, 3 łuty drożdży, rozpuszczonych w półkwaterce mleka, 8 samych żółtek ubić doskonale z 3 kwaterkami cukru, niecałą kwaterkę masła sklarowanego, kwaterkę mleka i koniecznie trochę gorzkich utłuczonych migdałów. Litr mąki rozczynić najpierw na misce drożdżami i mlekiem, a gdy rozczyn wyrośnie, dodać wszystkie wyżej wymienione przyprawy, oprócz mąki, którą dopiero po półgodzinnem wybiciu ciasta po trochu dosypywać i ciągle wybijać należy. Ciasto powinno być tak gęste jak na placki, w przeciwnym razie należy dodać jeszcze trochę mąki lub mleka. Dostatecznie wyrobione ciasto postawić w cieple, aby wyrosło, co potrwa godzinę. Przez ten czas trzeba konfiturę z wisien lub malin osączyć z syropu i albo samą do pączków użyć, albo też wymięszać na wpół z powidłami. Biorąc same powidła, należy do nich dodać trochę cukru, skórki cytrynowej i parę łyżeczek araku.
Połowę wyrośniętego ciasta wyłożyć na stolnicę, dobrze mąką posypaną, rozwałkować wałkiem na pół cala grubo, poczem wziąć szklankę obrócić ją do góry dnem, i raz koło razu odznaczać kółka na pączki na połowie rozwałkowanego ciasta. (Druga połowa służy do przykrycia). Na kółka te trzeba po trosze w samym środku nakładać konfitur albo powideł, a potem z drugiej połowy ciasta wykrawać kółka szklanką, pokrywać niemi każdą kupkę konfitur, brzegi troszkę palcami obcisnąć i znów szklanką wykrawać, postępując tak z wszystkimi. Pączki wykrajane trzeba, na desce lub stolnicy mąką posypanej, układać w pewnych odstępach, pozostawiając miejsce do rozrastania się.
Deskę z pączkami należy umieścić przy ciepłem piecu lub kominie, uważając, aby ciepło nie szło tylko od dołu, bo nie będą rosły w górę tylko się na boki rozleją. Tak niech rosną choćby dwie godziny. Jeżeli przy rośnięciu przechyli się który pączek na bok, trzeba go zręcznie przewrócić na drugą stronę.
Z pozostałem na misce ciastem robić to samo, poczem w rądlu płaskim i dość szerokim rozpuścić pół na pół smalcu z fryturą tak, aby go było najmniej na dwa cale wysoko i na tłuszcz dobrze rozpalony kłaść prędko pączki, wyrośniętą stroną do smalcu, ale tylko tak, aby trochę miejsca między nimi pozostało wolnego. Po włożeniu pączków przykryć rądel pokrywą, a jak się zrumienią z jednej strony, obrócić widelcem na drugą i już nie przykrywać, przez co każdy pączek dostanie środkiem białą obrączkę. Pączki usmażone wyjmować na bibułę łyżką przetakową i póki jeszcze gorące, posypać każdy cukrem z wanilją, ułożyć na półmisek i postawić w ciepłem miejscu, aby nie ostygły. Przy smażeniu dwie osoby powinny być czynne, jedna niech smaży, a druga niech pączki podaje, zbiera i cukrem posypuje. Nie trzeba pączków smażyć na zbyt gwałtownym ogniu, bo się po wierzchu zanadto zrumienią, a w środku będą surowe. Pączki ładnie usmażone powinny mieć kolor jasny i obrączkę. Smalcu powinno być zawsze w rądlu tyle, aby pączki w nim pływały; inaczej smażą się brzydko i robią się płaskie, trzeba zatem na ciasto z 1½ litra mąki przygotować tłuszczu z 1½ kgr., dużo go wprawdzie pozostanie, ale mniej brać nie można. Z 1½ litra mąki powinno być pół kopy średnich pączków. Robota koło nich zajmie od początku do końca około 5 godzin czasu. Pączki można smażyć na poczekaniu i podawać świeże, lub też na jakiś czas wcześniej usmażone, można odgrzać pod blachą, wstawiwszy je tam na kilka minut z półmiskiem.
