Kuchnia polska/Ragout do nakładania pasztecików

<<< Dane tekstu >>>
Tytuł Kuchnia polska
Wydawca Księgarnia Stefana Knasta
Data wyd. 1912
Druk Drukarnia S. Buszczyńskiego
Miejsce wyd. Inowrocław
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron
625. Ragout do nakładania pasztecików.

Na 20 pasztecików wziąć jeden mózg cielęcy lub wołowy, byle nie duży, obrać na surowo z błonki i gotować 10 minut w wodzie gorącej z octem, solą, liściem, bobkowym i cebulą w talarki krajaną. Odlać na sito, pokrajać drobno lub rozetrzeć łyżką, posolić i popieprzyć, niech tak stężeje.
Tymczasem zrobić do mózgu sos następującym sposobem: Usiekać drobno połowę małej cebulki, trochę zielonej pietruszki, wziąć kawałek masła wielkości połowy kurzego jaja, postawić na ogień z tą siekaniną i smażyć, aby się nie przypaliło, ani nawet nie zarumieniło. Następnie wsypać na to szczyptę mąki, zamięszać, zalać białym rosołem w miarę i zagotować. Do tego sosu włożyć mózg, wymięszać i gotować, wbić dwa żółtka, wycisnąć sok z pół cytryny i dodać gałki albo kwiatu muszkatowego, uważając, aby wszystko nie gęste, lecz wolne było. Farszem tym nakładać upieczone paszteciki.
Jeżeliby zabrakło mózgu na ragout, to ugotować kurę albo kurczę w rosole, posiekać drobno, wrzucić w sos przyrządzony powyższym sposobem zamiast mózgu, a będzie dobry ragout. W braku kury tak samo postąpić z cynadrami cielęcemi, zwłaszcza jeżeli są na doręczu szampiniony, które trzeba drobno poszatkować, dodać do nich nieco rakowych szyjek i rakowego masła.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Anonimowy.