Kuchnia polska/Rozdział XVII/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Poćwiartować tłustego skopu i przy każdej ćwiartce zostawić 3 żebra; przy pieczeniu chudego skopu zostawić w miarę potrzeby i więcej żeber. Obrać pieczeń z tłuszczu, żył i błony zbić mocno drewnianym obuszkiem, sparzyć octem na pół godziny, naszpilkować ząbkami obranego czosnku albo też cebulką, szarlotką lub zieloną pietruszką, zwiniętą w gałkę wielkości małej cebuli. Można też utrzeć czosnek z solą i tem natrzeć, t. j. porobić otwory nożem w pieczeni jak do słoniny i powkładać w nie czosnek, nasolić pieczeń i gdy z półtorej lub dwie godziny w soli poleży, włożyć do brytfany w wrzącą wodę lub buljon i piec zwolna, podlewając własnym jej sosem. Obsypać potem tartą bułką lub mąką; do sosu można włożyć masła i łyżkę stołową podpalonego cukru, a wydając, zebrać z sosu tłustość. Najlepiej smakuje pieczeń, jeżeli się ją, gdy się z godzinę dusiła na brytfanie, włoży w rądel i dodusi w śmietanie.
Skrajać z cąbra wszelką tłustość i żyły, naszpilkować go, jak sarnią pieczeń, słoniną, przegotować trochę octu z angielskiem zielem, pieprzem i bobkowym liściem, imbirem lub jałowcem i solą. Zalać tym sosem w misce albo w jakim innym pobielanem naczyniu baraninę, aby tak kilka dni postała, codziennie przewracana. Potem włożyć do rądla jakiej tłustości, nakrajać włoszczyzny, włożyć baraninę, podlać cokolwiek buljonem i dusić z półtorej godziny. Teraz wyjąć pieczeń, włożyć na brytfanę i dopiekać. Przed podaniem przecedzić sos z brytfany i polać nim pieczeń, ułożoną na półmisku, ugarnirować ją ziemniakami, odgotowanymi w baranim sosie.
Włożyć do rądla w listki pokrajanej słoniny, włoszczyzny, potrosze korzenia a na to posoloną baraninę. Zakropić sporo octem, dolać wody i przykryć dobrze, niech się tak dusi, a gdy już będzie prawie miękka, wyjąć i pokrajać na kawałki, do sosu zaś wrzucić kilkanaście sztuk pokrajanych pomidorów, przydusić z nimi trochę baraninę, dodawszy cokolwiek wina. Następnie wyjąć baraninę na półmisek, sos zaciągnąć mąką, przetasować przez sito, zagotować, polać nim baraninę na półmisku i podać na stół.
Tłustą baraninę (najlepiej od mostku) ugotować w wodzie z rozmaitą włoszczyzną i kawałkiem suchego buljonu. Zrobić na około półmiska brzeg z gęstego ciasta, posmarować jajami i upiec. Zagotować w mleku gęstą, ryżową kaszę, ostudzić, rozbić czterema żółtkami z ⅛ kgr. masła, posolić, dodać utłuczonej muszkatowej gałki i wymięszać. Położyć część tej kaszy — na spód półmiska, na nią pokrajaną baraninę, podlać wyżej wymienionym przecedzonym buljonem, nakryć na wierzch ryżem, posypać utłuczonym sucharkiem i wstawić w piec do zarumienienia.
Usiekać mięso baranie, dołożyć (jeżeli nie tłuste) łoju lub masła, włożyć do tego ociągniętego ryżu, trochę soli, pieprzu i wymięszać. Słodką kapustę obrać z liści wierzchnich i same liście dobrze ociągnąć w ukropie. Nałożyć do liści farszu, zwijać w kształcie pierożków, ułożyć w rądlu, zalać śmietaną i kilku łyżkami buljonu lub wody i dusić pod pokrywą. Na dogotowaniu włożyć kawałek masła roztopionego i rozbitego mąką.
Udusić na miękko mostek w bresie, tj. z słoninką, włoszczyzną, korzeniami i posoliwszy go, na stół wyjąć. Gdy wychłodnie i obeschnie, pokrajać go w ładne kawałki, poczem maczać każdy kawałek w rozbitych jajach, obsypać bułką i smażyć na gorącym tłuszczu, aby na obie strony się zarumienił. Nalać sosu głogowego, albo powidlanego na półmisek, ułożyć na nim mostek i podać. Potrawę powyższą można także podawać z rozmaitymi kwaśnymi sosami, byleby nie z białymi, gdyż źle by wyglądała.
Oczyścić baraninę z tłuszczu i ułożyć na miskę, zagotować pół litra octu średniej tęgości z pół litrem piwa, wsypać pieprzu, angielskiego ziela i liści bobkowych i gorącym tym sosem polać baraninę, którą poprzednio posypuje się nietłuczoną gorczycą i rozmarynem. Na trzy ćwiartki baraniny wystarczy litr sosu. Jeżeli jest więcej, należy w tej samej proporcyi wziąć octu i piwa. Baranina taka bardzo długo się konserwuje; po wyjęciu z octu obmywa się ją tym samym octem, soli, szpilkuje i dusi w maśle, dodając w końcu śmietany.
Ociągnąć i ugotować na miękko mostek z włoszczyzną i solą. Rozpuścić łyżkę masła, podrumienić w nim łyżkę mąki mięszając; skoro ściemnieje, włożyć parę łyżek kminku, łyżkę cukru, rozbić to smakiem, w którym się mostek gotował, wlać parę łyżek mocnego octu i zagotować; skoro będzie sok zawiesisty, pokrajać mostek i zalać.
Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę tłuszczu, licząc dwa żeberka na jeden kotlet. Zbić obuszkiem każdy z osobna, posolić, trochę popieprzyć, skropić oliwą lub rozbitem jajem, obsypać tartą bułką i usmażyć na maśle szybko z obu stron, aby się nie wysuszyły.
Kotlety baranie podają się z jarzynami, z sosem rumianym ostrym lub z sosem białym cebulowym à la Soubise, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje na półmisek, a po bokach układa się kotlety tak, aby nie wpadły w sos.
Jarzyny do kotletów przyrządzają się w ten sposób: Utresować marchew, galarepę lub rzepę w jakie kto chce kawałeczki, włożyć je w rądelek z kawałkiem masła, dodać trochę tłuczonego cukru, zalać rosołem i dusić wstrząsając, aż zmięknie. Potem zasypać szczyptą mąki, zalać trochę rosołem, zagotować, przydać zielonej pietruszki, jarzynę włożyć na spód, kotlety zaś na wierzch półmiska i podać.
Z części kotletowej lub baraniej łopatki wyjąć mięso, odrzucić żyły, usiekać, włożyć parę żółtek kawałek masła, trochę bułki rozmoczonej, zmięszać, opieprzyć, wymięszać na pulchną masę i smażyć na klarowanem maśle. Do takich kotletów podaje się zawsze sos rumiany kaparowy, lub Soubise, najlepiej jednak jarzynki.
