Kuchnia polska/Rozdział XVIII/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Oczyszczone prosię rozebrać na kawałki, odgotować, potem włożyć do zimnej wody i czysto obmyć. Ułożyć je znowu w rądlu, nakrajać włoszczyzny i cebuli, dodać kilka listków bobkowych, korzenia i parę goździków, osolić i gotować aż zmięknie. Wreszcie ułożyć prosię na półmisku, ugarnirować zieloną pietruszką i gorące na stół podać.
Odgotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octem, włoszczyzną i korzeniem, zasoliwszy. Gdy miękka wyjąć, poobierać mięso od kości, pokrajać w ładne kawałeczki, ułożyć na półmisku, polać sosem, posypać dość grubo tartym chrzanem i podać.
Oczyszczone prosię wytrzeć mocno solą z wierzchu i w środku. Nadziać je, zaszyć, włożyć na rożen i piec z początku na wolnym ogniu, smarując często świeżą słoniną; skoro się podrumieni, podłożyć większy ogień i obracać prędko, nie przestając polewać.
Można też piec prosię na brytfanie. Podłożyć krzyż z drzewa, aby prosię nie przypadło do brytfany, ułożyć je z podkurczonemi nogami i piec, smarując z początku masłem lub oliwą, potem słoniną przez godzinę. Należy też dobrze posmarować prosię parę razy mocno soloną wódką, a będzie skórka krucha.
Farsz robi się następującym sposobem: Ugotować i usiekać wątróbkę z prosięcia, a jeżeli za mało, dodać trochę cielęcej i przetrzeć przez sito. Wlać łyżkę masła, dwa całe jaja ubite, wsypać soli, pieprzu, majeranki, kubek tartej bułki, wymięszać dobrze i nadziać tem prosię. Kto lubi na słodko, sypie garść wypłókanych drobnych czarnych lub tureckich rodzenków i łyżeczkę cukru.
Można też prosię nadziać makaronem włoskim, ugotowanym z masłem i jednem jajem i dodać dla zapachu muszkatowego kwiatu.
Wziąć szynkę tylną, zdjąć skórkę i zamarynować na dwie lub trzy doby następującym sposobem: Wziąć kwaterkę dobrego octu, tyleż oliwy, szklankę wina i rozmaitych korzeni, cebul, estragonu i nieco soli. Skoro się w tem szynka umarynuje, wyjąć, włożyć na rożen lub brytfanę i przy dobrym ogniu piec, polewając tym smakiem, w którym szynka mokła. Garnitur daje się podług upodobania; służą do tego grube grzanki, odsmażone z bułki.
Wziąć niewielką szyneczkę świeżą, mającą na pół cala słoniny i włożyć na parę dni do glinianego naczynia. Zalać octem, zagotowanym z goździkami, bobkowym liściem, angielskim pieprzem, łyżeczką saletry i odrobiną soli. Wyjąć z octu, ugotować w wodzie na miękko, a skoro będzie gotowa, zdjąć skórkę, posypać obficie słoninkę tłuczonym cukrem i cynamonem, wstawić do pieca na brytfanie, aby się cukier mocno zarumienił i podawać jako sztukę mięsa, obłożywszy ugotowanym włoskim makaronem, jarmużem, szczawikiem tub szpinakiem.
Prosię oprawione na czysto przekrajać wdłuż pod brzuchem, odrzucić główkę i nóżki, obrać z kości i rozłożyć na stole skórką na spód. Wszystko mięso, znajdujące się przy kościach, nóżkach i główce cielęcej posiekać drobno, dołożyć funt siekanej cielęciny, dodać posiekaną wątróbkę prosięcią, a jeżeli rulada ma być większa, to przybrać cielęcą wątróbkę, wsypać trochę pieprzu, soli, muszkatowego kwiatu i podsmażyć teraz pół godziny na wolnym ogniu w maśle. Wreszcie zdjąć, przestudzić, dołożyć dwie bułki małe, wymoczone dobrze i wyciśnięte, i trzy całe jaja, dobrze rozbite. Wszystko wymięszać, przetasować przez przetak i tym farszem nałożyć rozłożone prosię. Na to położyć warstwę plasterków szynki gotowanej z tłuszczem lub młodej słoniny gotowanej, potem warstwę jaj twardych, także w plasterkach. Przełożyć to jeszcze raz farszem, zwinąć, zaszyć i gotować obwinięte w serwetę w wodzie z solą, octem, włoszczyzną i cebulą przez dwie godziny. Gdy się ugotuje i trochę przestygnie, wyjąć i przycisnąć kamieniem lub denkiem, żeby się nieco spłaszczyło. Gdy wystygnie, podać, krając w plasterki, do oliwy i octu.
W czasie lata nie kłaść ani szynki, ani jaj, bo prędzej kwaśnieje. Sos, w którym się gotowało, wygotować, sklarować białkami, tj. rozbić parę białek z łyżką zimnej wody, wlać w przestudzony płyn i gotować na wolnym ogniu, póki nie będzie znać, że się płyn czysty dzieli od białka. W końcu przecedzić przez płótno, wystudzić i tą galaretą pokrajaną ubrać ruladę.
Wziąć tyle kilogramów wieprzowego schabu, ile potrzeba. Wypłókać, nasolić, włożyć na brytfanę i na kilkanaście minut w piec wsadzić, a gdy w piecu zjędrnieje i skórka na schabie wzdymać się zacznie, dobyć, pokrajać tę skórkę końcem ostrego noża w kostkę i wstawić powtórnie w piec, przewracając pilnie, aby się skórka nie przepaliła, lecz nabrała jasnozłotego koloru i była krucha. Niedługo przed podaniem można wkrajać cebuli cienko w talerzyki, przysmażyć ją na żółto, dobyć, pokrajać, ułożyć na półmisek, polać ową cebulką i podać.
Schab wieprzowy pieczony daje się zwykle z kwaśną kapustą, zasmażoną z słoniną.
Nasoloną polędwicę piec, polewając wodą z octem, gdyż tłuszczu ma sama dosyć. Na dopiekaniu posypać bułką tartą, zarumienić i polać własnym sosem.
Część schabową czyli kotletową, moczyć pół godziny w zimnej wodzie i pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso. Zbić obuszkiem, posolić i trochę popieprzyć, usmażyć w sporej łyżce masła, dodać trochę usiekanej cebuli, ostudzić, wbić cztery jaja, zmięszać i zmaczane w tem kotlety, posypać sucharkiem, ułożyć na blachę wysmarowaną masłem lub smalcem i wstawić do pieca.
Wszelkie sosy cebulowe, musztardowe lub ostre służą do kotletów wieprzowych. Można również robić kotlety siekane wieprzowe, zupełnie tak, jak baranie i podawać je z sosem lub użyć do obłożenia jarzyny.
Obrana z skórki i podduszona w mocnym buljonie cebula z łyżką cukru i kawałkiem masła, skoro będzie miękka, posłuży za garnitur do kotletów.
Wymoczyć szynkę przez 12 godzin lub dłużej w letniej wodzie, oskrobać z niej nieczystość, odkrajać z dolnej strony wszystko czarne lub suche, gotować ją w wodzie na mocnym ogniu potem na słabym i powoli ociągnąć tak, aby rosół się zaprażył. Szynka może stać na ogniu 3—5 godzin. Rzadko się zdarza, że szynka zmięknie już w 3 godzinach, lecz najlepiej po upływie tego czasu popatrzyć, czy już miękka. Jeżeli zaostrzone drewienko łatwo ją przebija, to szynka jest dobra i trzeba ją z rosołu wyjąć. Aby zapobiedz rozpadnięciu się szynki przy wyjmowaniu, należy obwiązać ją przed gotowaniem mocno szpagatem lub zawiązać do czystej chustki. Wydając, zdjąć skórkę, odkrajać całą od kości, pokrajać na plastry, położyć napowrót na kości na półmisek i podać na stół, z groszkiem zielonym. Wędzoną szynkę należy obmyć gorącą wodą i gotować z włoszczyzną z początku na dużym ogniu, a w końcu dogotować na małym. Gdyby się zdawała za słona, to zlać połowę wody, w której się gotowała, i dolać świeżej, a będzie mniej słona. Taką szynkę podaje się zwykle na stół w całości, odkrajawszy do połowy skórę i pokrajawszy w plastry.
Namoczyć szynkę na noc, wymyć w wrzącej wodzie, wycierając otrębami, opłókać, wytrzeć i skrajać skórkę. Posypać szynkę mięszaniną z tłuczonego pieprzu, goździków, liścia bobkowego i suszonej szałwii, wcisnąć mocno w rozwałkowane ciasto chlebowe, aby sok nie mógł odpływać i piec w gorącym piecu 4 — 5 godzin.
Wyjąwszy z pieca, oczyścić z chleba, zedrzeć skórę, póki ciepła, i podać z chrzanem lub musztardą. Można tak samo piec szynkę soloną, tylko nie należy jej na noc moczyć.
Wieprzowe schabki porąbać na kawałki, posolić i podrumienić na patelni w świeżej słonince. Wlać tyle burakowego rosołu, aby było kwaskowate, włożyć angielskiego pieprzu i dobrze zagotować. Nakoniec wsypać drobno tartego chleba, uważając, aby sos nie był zbyt gęsty, wymięszać i podsmażyć.
Kawałek mięsa z wieprza lub dzika osoliwszy, ugotować z włoszczyzną i korzeniem, poczem wyjąć na stół, aby stężało. Pokrajać na ładne zrazy, grubości małego palca, maczać każdy zraz w rozbitych jajach, obsypać bułką i smażyć na rozpalonym tłuszczu na obie strony. Gdy już rumiane, ułożyć je w koło na półmisku, w środek zaś wlać zimnego soku wiśniowego, albo śliwkowego, lub też sosu takiego, jaki się do dziczyzny robi.
Zdjąwszy skórę z wieprzowego uda, natrzeć solą i namoczyć na tydzień w occie, przegotowanym z korzeniami i cebulą. Wyjąć z octu, wycisnąć, naszpilkować goździkami i cynamonem, i upiec na brytfanie, podlewając z początku wodą, potem własnym sosem. Na godzinę przed wydaniem posypać grubo tartym razowym chlebem, drobno pokrajaną cytrynową skórką i rumienić, nie polewając już więcej.
Do tej pieczeni dobry jest sos jagodowy.
Świeże kiełbasy włożyć do rądla, zalać lekkiem piwem, aby je objęło, włożyć kawałek masła, kilka pokrajanych cebul i gotować dopóki, się sos nie wysadzi, uważając, aby nie przypalić.
Na dogotowaniu można dodać kilka talerzyków cytryny lub łyżkę mocnego octu i wsypać garść mąki przed wysadzeniem sosu.
Chcąc szynkę zaprawić sposobem westfalskim, należy ją zaokrąglić dla lepszego wyglądu, porobić nożem z spodu otwory i sypać w nie saletry, a około kości nacierać tak mocno saletrą, żeby pod ręką topniała. Dno beczki posypać solą, mięso pakować ściśle na spód, położyć na niem połcie a na wierzchu szynki, każdą warstwę przesypać solą i saletrą, przyłożyć szczelnie przytykające wieko i przycisnąć po 24 godzinach mocno kamieniami, skoro sól zacznie się rozpływać; latem następuje to rychlej niż zimą. Jeżeli się nie dość wcześnie mięso przyciśnie robi się ono niesmaczne i nie puszcza posoki, mięso zaś w swoim czasie przyciśnięte nabiera smaku i jędrności a nie pleśnieje. Do mięsa solonego zaglądać trzeba co 24 godziny i sokiem, gdy go jest dosyć, polewać, jeżeli soku za mało, to wziąć soli lub saletry, rozpuścić w wodzie i tem polać.
Westfalczycy twierdzą, że szynka 5 do 10 dni nie dłużej w soli leżeć powinna, gdyż robi się twarda i staje się w gotowaniu łykowata, jest potem zanadto słona i nie można jej spożywać na surowo. Niedogodnościom tym zapobiedz można, wieszając szynkę 11-go dnia w gęstym, chłodnym dymie, powinna jednakże z wszystkich stron wisieć wolno i nie dotykać ani ściany, ani innego mięsa, bo tylko w takim razie dym ją przenika z wszystkich stron. Najlepiej wędzi się szynka w dymie z chrustu jałowcowego, w braku tegoż można dorzucać po garści jagód jałowcowych, lecz o ile możności trzeba unikać wiórów sosnowych, gdyż szynka nabierze ciemnego koloru kasztanowatego. — Wyjąwszy ją z dymu, powiesić, żeby z wszystkich stron wisiała wolno. Jeżeli szynka zacznie się robić wilgna, trzeba dopuścić powietrza, a znowu obeschnie.
