Kuchnia polska/Rozdział XIX/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Na półgęski bierze się tylko młode i tłuste gęsi. Pierś gęsią natrzeć trochę saletrą, a potem rozgrzaną jaknajmocniej, dobrze posolić, włożyć w jakie naczynie i szczelnie przykryć, niech tak pozostanie przez tydzień, oblewana częściej własnym, słonym sosem. Potem wyjąć, dobrze otrzeć chustką i zawinąć w cienki papier gazetowy. Następnie zawiesić ją w dym, który jednakże nie powinien być za mocny, aby półgęsek zanadto nie zczerniał. Najlepiej wędzić pierś przez tydzień w dymie a potem na dalsze 9 dni wywiesić ją na powietrze.
Gęsi lub kaczki nie tuczonej na rosół nie powinno się opalać, lecz oparzyć; wybrać pypcie, wyprawić, dobrze wymoczyć i z ukropem przystawić do ognia.
Wyszumować, osolić, dodać korzeni i włoszczyzny, i dobrze ugotować. Można także do wyjętego mięsa dorobić sos.
Postąpić z mięsem jak wyżej, tylko zważać trzeba, aby się kapłony lub kurczęta nie rozleciały w gotowaniu, należy je zatem zewrzeć szpilami. Zeszumowawszy, włożyć kawałek masła, obrócony w mące, i dodać pietruszki i marchwi.
Oczyściwszy dobrze kurczęta, włożyć je w rądel, nalać wody, dodać kawał masła, włoszczyzny, korzeni jakich kto chce, osolić i wstawić na ogień, żeby się zupełnie ugotowały. Wziąć w inny rądel masła, rozpuścić na ogniu, wmięszać trochę mąki, nalać rosołem, w którym się kurczęta gotowały, wlać szklankę wina, dodać parę kawałków cukru, wcisnąć cytrynę i wstawić na wolny ogień, aby się zagotowało. Następnie rozebrać kurczęta, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym sosem.
Włożyć w rądel spory kawałek masła, dolać dobrą łyżkę rosołu, dodać kilka ziarnek pieprzu i angielskiego ziela, parę bobkowych liści, wszystko trochę podgotować, następnie kurczęta surowe pokrajać i włożyć, aby się na wolnym ogniu gotowały, ale trzeba bardzo często rądlem potrząsać. W osobnym garnku ugotować pieczarki, pokrajać je drobno, posypać kurczęta na półmisku pokrajanemi pieczarkami a smak z nich wygotowany wlać w sos, który należy przecedzić. Wlać potem żółtka, dobrze rozbite z odrobiną mąki, do tego sosu, przydać trochę soku cytrynowego i kiedy już sosem polane, skórką tartą z cytryny posypać.
Kapłona zabitego powiesić, aby skruszał, oprawić go potem, oczyścić i nadziać dobrze masłem, włożyć go w rądel i nalać rosołu, nakrajać, różnych jarzyn a następnie oblepiwszy rądel, gotować na wielkim ogniu przez półtorej godziny, wreszcie w rądlu podać na stół.
Kapłona odpięć, rozebrać, włożyć w rądel łyżkę masła, zarumienić, wsypać trochę mąki, mięszać i dolać rosołu. W to włożyć rozebranego kapłona i pół godziny gotować. Opłókać rydze pokrajane, zgotować dwa razy mocno w sosie i wydać na półmisek.
Kaczkę dobrze oparzyć, żeby była czysta, włożyć w rądel do wrzącej wody, i gotować. Dodać pieprzu, angielskiego ziela, zielonej pietruszki, marchewki, selery i kawałek masła, i dusić tak w krótkim sosie. Potem roztopić łyżkę masła, rozetrzeć łyżkę mąki z tem masłem, zarumienić kawałek cukru i to wszystko wlać do kaczki, a na ostatku dodać soku z cytryny.
Daleko lepiej smakuje potrawa z kaczek z truflami. Kaczki ugotować na bresie w ten sposób przyrządzonym: Starannie oczyszczone kaczki włożyć do rądla, nakrajać dosyć sporo wszelkiej włoszczyzny, dodać korzeni, zalać wodą, lecz nie zanadto. Ociągnąć na wolnym ogniu, wyjąć kaczki, gdyż już zmiękły i rozebrać. Teraz włożyć je ładnie w inny rądel, osobno zarumienić łyżkę masła, przemięszać z mąką i rozprowadzić smakiem z truflami, które, jeżeli są suszone, osobno ugotować w mocnym buljonie, pokrajać w podługowate paseczki jak makaron, i rzucić w przyrządzony sos, zalać nim kaczki, zagotować i na stół podać.
Jeżeli trufle marynowane, wlać marynatę z nich w sos, a trufle krajać, jak się podoba, w plasterki lub w kostki.
Oczyściwszy cztery tłuste gołębie, pokrajać je na ćwiartki i udusić soczysto w maśle na wolnym ogniu Następnie wyjąć z masła, a w tem samem maśle usmażyć trzy cebule, pokrajane w plasterki i sparzone poprzedmo wodą gotowaną. Gdy cebule miękkie, podlać je rosołem lub buljonem, wkrajać parę jabłek winnych i jeżeli są, kilka pieczarek, lub też włożyć je marynowane, wcisnąć cytryny, wlać mały kieliszek madery lub kseresu i to wszystko, wstrząsając rądlem, zagoto wać razem. Następnie przecedzić przez rzadkie sito, zrumienić w rądlu łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić tym sosem, a gołębie umoczone w kwaśnej śmietanie włożyć w sos, poczem zagotować z 10 minut i na stół podać. Sos ten i cały proces duszenia można też zastósować do młodych kaczek.
Do takiej potrawki podać można albo ciasto francuskie bez konfitur, albo ryż prużony w maśle z buljonem.
Młodego gołąbka starannie oczyścić, wybrać (przy czem trzeba się strzedz, aby nie rozpruć podgardla, które bardzo jest delikatne) opalić i wypłókać. Potem nadziać je, zaszyć i piec, albo naszpilkowane w miernie gorącym piecu, albo nieszpilkowane na wolnym ogniu z masłem, aż się pięknie zabarwią i zmiękną. Młode gołąbki powinny się piec mniej więcej godzinę.
Nadziewanie robi się w sposób następujący. Nakrajać bułki w kostki, zamoczyć w słodkiem mleku, wydusić z niego, dodać do tego wątróbkę z gołąbków, trochę zielonej drobno siekanej pietruszki, kawałek masła, parę całych jaj, odrobinkę kwiatu albo gałki muszkatowej, miałko tłuczonej. To wszystko razem z tą bułką dobrze usiekać, wymięszać i faszerować tem gołąbki.
Doskonale smakują stare gołębie, jeżeli je się po starannem oskubaniu i oczyszczeniu dobrze stłucze i położy na 4 do 6 dni w marynatę z połowy octu i połowy wody z korzeniami, 5 potem opłócze i piecze 1½ do 2 godzin ze słoniną i masłem, od czego stają się miękkie i smaczne. Chcąc mieć tylko buljon ze starych gołębi, trzeba je gotować 3 do 4 godzin.
Wziąć gęś tuczoną, wyprawioną, rozciąć ją na plecach, wyjąć z niej wszystkie kości, tylko w pałkach zostawić, potem wyrżnąć chude mięso z piersi, lecz trochę go zostawić, aby skóra była gruba, i w gotowaniu nie pękła. Trzeba potem to wyrżnięte mięso usiekać na masę, przydać do tego trzy jaja, białego chleba, utartego na tarce, nieco pieprzu i innych jakichbądź korzeni. Można wziąć i rodzenków drobnych, cukru i cynamonu, wszystko dobrze zmięszać, nadziać tem gęś, żeby nigdzie otworu nie było i dobrze zaszyć, aby woda w gęś nie nasiąkła. Raz powinno się gotować trzy godziny, lecz zawsze na wolnym ogniu, zbierając tłustość i szumując. Gdy się gęś ugotuje, wyjąć ją, wlać rosół w mniejsze naczynie i znowu gotować i szumować często. Potem wziąć tego rosołu filiżankę i ostudzić; jeżeli się zgęstnie, to już trzeba wystawić i poczekać, aż się ustoi, w końcu sklarować i gęś tem zalać.
Wyrżnąć z gęsi pierś, odrzeć ze skóry, włożyć w ocet, niech się moczy parę tygodni; kiedy się ocet odmienia, to króciej. Potem naszpilkować słoniną i upiec na rożnie, pokrajać w zrazy i na stół podać.
Sprawić gęś od kilku dni zabitą i oskubaną, poobcinać szyję, skrzydła, nogi, wyjąć wątróbkę i żołądek, to wszystko schować do innego użycia, n. p. do zupy, albo na potrawkę, którą się zwykle daje z śmietaną i kaszą perłową. Sam tylko tułówek gęsi wyczyścić, wymyć, osolić, napchać w niego jabłek kwaskowatych, obranych i w ćwiartki pokrajanych, posypawszy bardzo mało majeranką i angielskim korzeniem. Włożyć na brytfanę, podlać wodą i piec przez półtorej godziny w piecu, polewając masłem lub własnym jej smalcem, nie obsypując bułką. Gdy już ma dosyć, wyjąć, rozebrać, ułożyć na półmisku, jabłka włożyć na spód, gęś na wierzch, polać masłem ściekłem z niej i wydać. Można ją także nadziać kasztanami albo kartoflami, z któremi należy tak samo postąpić, jak z jabłkami. Tym samym sposobem piecze się także kaczkę.
Każdy drób, z wyjątkiem gęsi i kaczek, powinien być pieczony koniecznie na rożnie; w piecu pieczony jest łykowaty i niesoczysty. Do pieczenia są ośmiotygodniowe kurczęta najlepsze. Wziąć takich kurcząt, ile potrzeba, natychmiast po zarżnięciu oskubać póki ciepłe, oczyścić i powiesić w piwnicy na 12 do 24 mniej więcej godzin, aby skruszały; tylko bardzo młode parzy się w gorącej wodzie, gdyż skubane zupełnie inaczej smakują. Po oprawieniu lekko posolić, napchać w środek trochę wątróbki, zielonej pietruszki grubo skrajanej, z kawałkiem masła i tartą bułką przerobionej, zeszpilować, posolić, zatknąć na rożen, a gdy do połowy opieczone, posypać piękną mąką pszenną.
Piec z początku na mocnym ogniu, polewając ciągle fryturą, a na końcu masłem młodem, przed wydaniem posypać kilka razy tartą bułką, pokropić masłem, przyrumienić i dać pozakrywane na stół, a do nich zieloną sałatkę głowiastą, albo świeżą mizeryjkę z ogórków.
Można też nadziewać kurczęta tym samym farszem, jak gołąbki, tylko do tego farszu nie dać wątróbki pieczonej, lecz z pępkiem pozakładać w skrzydełka.
Gdy kurczęta są bardzo małe, potrzebują więcej farszu; wtedy nadziewać je bułką, moczoną w mleku, roztartą żółtkiem, masłem i pietruszką.
Tłuste kurczęta oprawić, przeciąć na połowę, a jeżeli duże, na cztery części, odjąć główki i nóżki, otrzeć na sucho, zbić mocno jak na kotlety, wyjmując większe zgruchotane kości i osolić. Dobrze jest po zabiciu kurcząt skropić je oliwą i cytryną i zostawić na parę godzin, aby skruszały. Nakoniec umaczać w rozbitych jajach, posypać grubo bułką i smażyć w maśle na obie strony.
Usmażyć osobno zieloną pietruszkę na sucho w maśle i obsypać nią usmażone kurczęta na wydaniu.
Dobrze jest tak przyrządzone kurczęta ułożyć w górę na środku półmiska i otoczyć groszkiem zielonym lub oblać jakim sosem.
Kto nie może piec kurcząt na rożnie, niech je smaży w piecu w następujący sposób, doskonale naśladujący kurczęta z rożna: Oczyszczone i oprawione t. j. po zabiciu zamoczone w zimnej a następnie w ciepłej, nie gotującej się wodzie, większe zaś skubane koniecznie i opalone, nadziane bułką z masłem i pietruszką, posolić i posypać suto mąką. Na talerzu rozbić na parę kurcząt jedno jajko, umaczać w nim kurczęta, obsypane mąką i zaraz na jajko posypać bardzo grubo tartą przesianą bułką, ale to tak suto, aby nigdzie kurczęcia widać z pod bułki nie było. Tak przyrządzone położyć na roście, postawionym na brytfanie, położyć na każdem po kawałku świeżego masła lub smalcu i wstawić w bardzo gorący piec, najwyżej na 25 do 30 minut polewając masłem świeżem lub smalcem.
Oczyszczone i osolone kurczęta upiec w piecu, polewając masłem. Skoro się zaczną dopiekać, rozpuścić trochę masła, rozbić mąką, zmięszać to ze szklanką słodkiej śmietanki, zagotować, zmięszać z trzema żółtkami i polewać tem dopiekające się kurczęta. Skoro biszamel zacznie nabierać złotawego koloru, wyjąć z pieca i wydać.
Mając na 24 godzin naprzód bite pulardy, oczyścić, poszpilować i posolić, skrzydełka zaś całkiem poobcinać i razem z wątróbką i pępkami na bok odłożyć. Wówczas wysmarować tyle papieru masłem surowem, aby można każdą sztukę tego drobiu w ten papier zawinąć, potem obwiązać szpagatem i tak poobwijane zatknąć na rożen i piec dosyć szybko przez trzy kwadranse, polewając masłem. Zdjąwszy z rożna, jeżeliby zauważono, że są blade, to jeszcze przyrumienić je przy ogniu, obdarłszy papier; poczem zdjąć, rozebrać, nałożyć sardelowem masłem, albo tartą bułką z cytrynowym sokiem i świeżem masłem, przerobioną, wydać szybko gorące na stół.
Do pieczenia najlepszy jest indyk młody, najwyżej rok mający; najdogodniejszy czas do pieczenia jest wrzesień aż do grudnia. Młode indyki łatwo poznać po szaro-błękitnych nogach, które u starych są czerwone. Oskubać indyka zaraz po zarżnięciu, póki jeszcze ciepły, na piersiach, grzbiecie i udach, zostawiając pióra na skrzydłach, oczyścić wewnątrz i powiesić na dni kilka w chłodnem miejscu, aby skruszał. Biorąc zaś do użytku, odbiera się podroby, które do rosołu lub potrawy z ryżem użyte być mogą, i te można parzyć. Indyka zaś starannie oczyszczonego wewnątrz i zewnątrz z szypułek, namoczyć wraz z żołądkiem na 4 do 6 godzin, opłókać szpilkować gęsto w cienkie paseczki krajaną słoniną na piersiach i na udach, dobrze posolić i nadziać różnymi farszami, nie wewnątrz, lecz tylko podgardle (do piersi), które potem należy zeszyć nitką. Piec na rożnie lub brytfanie z początku przy mocnym ogniu, potem przy mniejszym, polewać fryturą a następnie masłem, na ostatek zaś kilkakrotnie obsypać bułką tartą. Dla odjęcia indykowi, szczególnie gdy stary, pewnego tranowego zapachu, włożyć w środek podgardla, przed nadzianiem, kawałek imbiru i całego wewnątrz wytrzeć imbirem.
Nadziewanie tak się robi: Ugotować i pokrajać drobno wątróbkę, posolić, zmięszać ją z wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Dodać 3 żółtka, 2 całe jaja, łyżkę masła, trochę drobnych rodzenków, angielskiego pieprzu i cukru, zmięszać to w jednę masę i tem nadziewać indyka.
Drugi sposób nadziewania: Rozetrzeć mocno łyżkę masła z tartą bułką, wbić 4 jaja, mięszając ciągle rozprowadzić mlekiem do pulchności masy, wsypać cukru, drobnych rodzenków i nadziać indyka. Nadziewają także indyka truflami, co ma być wyborne.
Obrać z łupiny ½ kgr. kasztanów pieczonych, dodać do ⅛ kgr. szpiku w kostki skrajanego, trochę oczyszczonych i zeszatkowanych migdałów, wszystko zmięszać z takim farszem, jak poprzedni i nafarszowawszy tem indyka, piec go w brytfanie albo na rożnie.
Wyjąć piersi z indyka, wybrać błonki i usiekać drobno. Wziąć łyżkę świeżego masła, parę białek, trochę muszkatowego kwiatu, zmięszać to z usiekanem mięsem i tłuc w moździerzu. Poczem robić małe kotleciki, nasmarować pokrywę masłem, ułożyć je, obsypać kaparami, zacisnąć cytryną, skropić obficie winem, przykryć papierem masłem wysmarowanym, i przed samem wydaniem wstawić do pieca, uważając, aby nie wysuszyć. Wydając zalać mocnym sosem buljonowym z cytryną lub truflami albo też szampinionami.
Oczyścić, oprawić kapłona, posolić, obwinąć w papier i piec na rożnie, polewając masłem. Gdy będzie gotowy, obsypać bułką tartą i polać ściekłem masłem.
Kury po zabiciu należy moczyć przez godzinę w zimnej wodzie, potem zakopać na dobę w piasek, aby skruszały. Oskubać, oczyścić, posolić i piec na rożnie lub brytfanie, polewając masłem. Na wydaniu obsypać tartą bułką.
Oczyszczone i skruszałe kapłony posolić, obłożyć plastrami słoniny, obwinąć papierem masłem wysmarowanym i piec na rożnie, oblewając ciągle fryturą (gotowanym tłuszczem wołowym nerkowym). Wydając, zalać mocno sosem buljonowym, zaprawionym cytryną lub sardelowem masłem.
Ugotować piersi i inne części mięsiste kury lub indyka razem z wątróbkami, pępkami i włoszczyzną, używając do tego nie wiele wody, aby sos był smaczny.
Mieć osobno ugotowane amoretki, a kiedy można i szyjki rakowe; pokrajać mięso na małe kawałeczki, pępki, wątróbki i amoretki również, ułożyć to zgrabnie na metalowym półmisku i zalać sosem białym, zrobionym z masła i mąki i rozprowadzonym smakiem od kury, dodając do tego szczyptę cukru, a na koniec trochę soku z cytryny.
Potrawę ubiera się pieczarkami, amoretkami i wątróbkami, pokrajanemi w plasterki, a naokoło półmiska układa się brzeg z francuskiego ciasta. Ciasto powinno być gorące, rozgrzane na półmisku pod blachą, przykryte papierem.
Dla odmiany można kapłony dać z pieczarkowym sosem; obrać świeże pieczarki, pokrajać, włożyć do wody z łyżką octu. Wybrać gdy osiąkną, włożyć do rądelka z łyżką rozpuszczonego masła, wcisnąć cytrynę i dusić pod pokrywą, a pod koniec dodać kawałek buljonu.Zagotować i zalać tem gorąco duszone lub upieczone kapłony.
Oczyszczone i pokrajane na wpół kurczęta nastawić w wodzie, posolić, zasypać tyle wyłuszczonego zielonego groszku, ile potrzeba na jarzynę. Włożyć łyżkę masła i gotować, skoro kurczęta dojdą, wyjąć, włożyć do grochu parę kawałków cukru, garść usiekanej zielonej pietruszki lub kopru i wysadzić do należytej gęstości. Następnie umaczać kurczęta w rozbitem jajku, i tartej bułce, podsmażyć na rumiano w maśle i obłożyć niemi groszek na półmisku. Kończąc groszek dusić, można podlać trochę słodkiej śmietanki.
Pokrajane kurczęta ugotować w smaku z różnej włoszczyzny, wziąć litr niedojrzałego agrestu, zalać kilku łyżkami smaku, włożyć parę kawałków cukru i poddusić. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w nim łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem, wrzucić podduszony agrest, zalać tym sosem kurczęta i na wydaniu jeszcze raz zagotować.
Aby kurczęta były pozorniejsze i kruchsze, można je podsmażyć w maśle, umaczane wprzód w jaju i bułce a potem poddusić w sosie.
Do sosu tego trzeba wziąć też trochę wina.
Z oczyszczonej i jak do gotowania przyrządzonej pulardy lub młodej kury, po zdjęciu skórki, krajać z samej piersi zrazy czyli płaskie plastry, mniej więcej formy siekanego kotletu i lekko posolić. Osobno usiekać na masę cielęciny jaknajbielszej, ale żeby była jak masło usiekaną, dołożyć na ½ kgr. ⅛ kgr. szpiku wołowego i jedno żółtko. Wymięszać to doskonale, rozłożyć cienką warstwę na stole, położyć na niej owe plastry z piersi, przykryć każdy znowu masą cielęcą, formować zgrabnie podłużne kotlety. W środek tychże wkładać kostki z kurzych skrzydeł, posolić po wierzchu, umaczać w utartej i przesianej bułce, i smażyć w gorącem sklarowanym maśle na średnim ogniu; zbyteczne gorąco zostawi białe mięso wewnątrz surowe. Dla smakoszów daje się do kotletów tych ostry sos truflowy lub pieczarkowy, dla chorych cytrynę surową, a kotlety podlewa się mocnym roztworem dobrego buljonu.
