Kuchnia polska/Rozdział XX/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Zawiesić zająca na mocny kołek, wypatroszyć, odrzucić żółć, a serce i płuca zatrzymać. Oberznąwszy skórkę koło ogona i zadnich nóg, ściągnąć całą z zająca przez głowę. Krew podskórną zebrać na czarninę wraz z przodkiem, starannie go obmyć wodą, lecz zaraz dobrze osączyć, gdyż woda odbiera wszelkiej zwierzynie smak właściwy, Ściągnąć kilka błon, jakiemi cały zając jest pokryty i naszpilkować gęsto po jednej i drugiej stronie cienkimi paskami słoniny. Zające piec na rożnie, albo w piecu na brytfanie, na której się zarumieniło ¼ kgr. masła na jednego zająca, smarując go ciągle starannie masłem, od połowy pieczenia śmietaną, i soląc ledwie na godzinę przed upieczeniem, bo inaczej zrobi się twardy. Kładąc zająca na rożen, natrzeć go utartą wątróbką zajęczą, a będzie miał ładny połysk.
Oprócz sosu, który ściekł z zająca, daję się jeszcze sos następujący: Utrzeć wątróbkę zajęczą na tarce, domięszać łyżkę masła, pół łyżki mąki, pół szklanki wina białego, trochę buljonu, soli, zagotować razem, przecedzić przez sito i polać upieczonego zająca.
Czas potrzebny do pieczenia zająca stósuje się podług jego wielkości. Bardzo młode zające trzeba piec 15—20 minut, większe około 30, a zupełnie wyrosłe 45—50 minut. Nie należy nigdy wybierać na pieczyste zbyt starych zajęcy, lecz przynajmniej nie starsze jak rok. Poznaje się młodego zająca po skokach przednich, które się z łatwością łamać powinny, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej, oraz po uszach miękkich, łatwo się drzeć dających.
Aby stary zając, mający być użyty na pieczeń, skruszał, można go włożyć na dwa dni poprzednio do kwaśnego mleka lub maślanki, albo też oczyszczonego z błonek z odkrajanymi skokami i tak zwanemi „pałkami“ zabajcować następującym sposobem: Przegotować zwyczajnego, nie bardzo mocnego octu, włożyć do niego bobkowego liścia, kilka ziarn całych korzeni, pietruszki, cebuli, selery, pieprzu i muszkatowego kwiatu. Naszpilkować zająca słoniną, polać octem ostudzonym i obłożyć włoszczyzną, zostawiając go tak mniejwięcej jedną dobę. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć go z octu, posolić i piec przy wolnym ogniu na brytfanie, polewając masłem, a w końcu śmietaną.
Gdy zając upieczony, zdjąć go z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisku, poobrzucać z wierzchu cytryną w plasterki pokrajaną, sos zaś, który ściekł na brytfanę, przecedzić do sosyerki i podać.
Bajcu powyższym sposobem zrobionego można używać do marynowania wszelkiej dziczyzny, tak z ptactwa jak i z zwierzyny.
Sarna, zarówno jak wszelka inna zwierzyna, musi wisieć po ubiciu tak długo, jak ją tylko można zachować świeżą, co naturalnie zależy od pory roku. W czasie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale nie patroszoną, zachować najmniej cztery tygodnie, udziec zaś lub cąber sarni, ociągnięty z skóry i zabajcowany ostudzonym octem z cebulą, całymi goździkami, bobkowym liściem, kilku ziarnami korzenia, grubo tłuczonemi jałowcowemi jagodami i skórką cytrynową, można zachować parę tygodni, pamiętając tylko często przewracać na drugą stronę.
Chcąc, żeby pieczeń prędko skruszała, trzeba ją obwiniętą w serwetę w occie umaczaną zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli i tak pozostawić całą noc.
Wyjętą z octu pieczeń oczyścić z wszystkich błonek, naszpilkować dosyć gęsto świeżą słoniną, posmarować oliwą, poprószyć jeszcze trochę solą, założyć na rożen, polewać bajcem z masłem i śmietaną i piec przez 5 kwadransów przy wolnym ogniu. Można też piec sarnę w piecu, tylko pod papierem wysmarowanym, polewając często bajcem z śmietaną; osobno zaś dać do niej ostry sos kaparowy albo sardelowy.
U pieczeni obwija się część od goleni na półmisku w biały fryzowany papier, a całą pieczeń kraje w plastry, odkrajawszy od kości a następnie układa się ją na kości tak, jakby nie była krajaną, na półmisku. W ten sam sposób postępuje się z pieczenią jelenią lub łosiową.
Wycięty cąber jeleni zbić wałkiem, aby był kruchy, potem włożyć na 3 lub 4 dni w baje; wyjęty z octu naszpilkować słoniną w kilka rzędów z obu stron, włożyć go do brytfany, przykryć wysmarowanym papierem i piec przez 5 kwadransów w piecu, przewracając często i polewając bajcem, aby nie wysechł. Gdy już gotowy, wyjąć, pokrajać z obu stron w ukośne plasterki, ułożyć w całość na półmisku i wydać. Sos podaje się osobno w sosyerce.
Postąpić z cąbrem tym zupełnie tak, jak z jelenim, z tą różnicą, że nie ma potrzeby wałkiem go tłuc, osobliwie jeżeli jest z młodej sarny. Otóż taki cąber oczyścić z wszystkich błonek, wyszpilkować słoniną, posolić, przywiązać mocno do rożna i piec przy wolnym ogniu przez 3 kwadranse, polewając go masłem topionem. Gdy gotowy, posypać tartą bułką, polać masłem, odkrawając z obu stron ostrym nożem od kości mięso całe i bardzo szybko ukośnie pokrajać, natychmiast położyć zupełnie tak, jak było na kości.
Wziąć kawał mięsa z dzika ze skórą lub bez skóry, wymoczyć, wypłókać czysto i nastawić w wodzie, aby się trochę obgotowało. Potem wyjąć, pokrajać władne kawałki, ułożywszy w rądlu, zalać trochę winem i trochę rosołem, w którym się wprzód gotowało. Dodać potrosze całkowitego korzenia, cytrynowej skórki, włoszczyzny, cebuli, ząbek czosnku, posolić i nakrywszy, gotować z wolna, dopóki mięso całkiem nie zmięknie. Wyłożywszy na półmisek, polać tym samym rosołem i podać.
Odgotować kawałek mięsa z dzika, pokrajać w zwyczajne kawałki, włożyć w rądel parę łyżek tłustości, zarumienić mąką i rozprowadzić rosołem. Dodać trochę miałko tłuczonego jałowcu, cienko w szatkę pokrajanej cebulki, winnego octu, zagotować to razem z mięsem kilka razy, wyłożyć na półmisek, zalać sosem i podać.
Wymoczyć głowę dzika przez kilka godzin, zalać ukropem, oczyścić, wyjąć ozór, zawiązać w serwetę i gotować w wodzie z octem, solą, korzeniami, cebulą kilku ząbkami czosnku. Skoro się ugotuje, podawać na ciepło do chrzanu, lub z jakim ostrym sosem. Na święcone głowę dzika podaje się na zimno. Ugotowaną wzkazanym tu sposobem trzeba ostudzić, ubrać majonezem, zieloną pietruszką, cytryną lub farbowanem sadłem, a będzie smaczna i ozdobna.
Odkrajać ogon cały, nie nadwyrężając piór, oraz szyję bez oskubywania z piór, skrzydła również odkrajać, a następnie oczyszczonego, jak zwykłą kurę, polać spirytusem, zapalić spirytus i drugi raz to powtórzyć, co pomaga do skruszenia. Następnie obłożyć zrazikami słoniny lub papierem masłem wysmarowanym, obwiązać szpagatem i piec zwolna, często polewając masłem, aby się tylko lekko zarumienił.
Bażanty podaje się na półmisku pokrajane i ułożone, jakby całe, na podstawie z chleba, w który wkłada się osadzony na drucik ogon, zwieszający się z półmiska, z drugiej zaś strony także osadzoną na druciku szyję, wraz z głową. Z dwóch boków osadza się rozwinięte jakby do lotu skrzydła.
Podstawa chlebowa robi się w następujący sposób: Obkrajać skórkę z chleba kilogramowego czerstwego, formując dość wysoką cegiełkę — osmażyć ją na gorącej fryturze, aby chleb był twardy, i ułożyć na półmisku pod bażanta.
Wytrzeć solą, zamarynować na kilka godzin w przegotowanym occie z korzeniami, naszpilkować i piec na brytfanie, polewając masłem, lub włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego i piec na miernym ogniu.
Oczyszczone kuropatwy naszpilkować cienko i ładnie słoninką, posolić, piec na ogniu, aby nie wysuszyć. Gdy już gotowe, zdjąć, ponarzynać trzy razy przez piersi, ponakładać sardelowem masłem, ułożyć gorące na półmisek, podlać nieco czystym buljonem, zacisnąć cytryną i podać.
Odpiec kuropatwy na rożnie, szpilkowane lub nie, ponarzynać je jak poprzednie, albo też całkiem rozebrać, wszakże na trzy kawałki tylko. Przerobić kawałek masła z tartą bułką, dodać do niego cokolwiek miałkiego imbiru, wcisnąć z pół cytryny, nałożyć tem kuropatwy, włożyć je w mały rądel, zalać rosołem i gotować z godzinę na wolnym ogniu, aby nie bardzo wysadzić.
Wreszcie wyłożyć kuropatwy na półmisek, wcisnąć drugą połowę cytryny, posolić, oblać sosem, w którym się piekły i wydać.
Upiec do połowy kuropatwy, narznąć piersi, nałożyć je farszem z podsmażonej w maśle cebuli, zmięszanej z drobno usiekaną i podsmażoną cielęciną, w mleku wymoczoną bułką, paru żółtkami i jednem całem jajem, odrobiną soli i pieprzu; włożyć do rądelka, zalać mocnym buljonem i dusić. Skoro się wysadzi, dodać cytrynę, pokrajaną w talerzyki, z nią zagotować i wydać.
Bekasów nie potrzeba patroszyć, oczyścić je tylko z piór, wymoczyć, posolić trochę, obwinąć w cienkie plastry słoniny, obwiązać szpagatem, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego, i piec polewając masłem. Skoro już będą gotowe, ostrożnie odwinąć szpagat, aby słonina nie opadła, i z nią wyłożyć na półmisek.
Oczyścić, wypatroszyć i upiec bekasy na rożnie. To, co się wyjęło z środka, usiekać i podsmażyć z cebulką i łyżką mąki w maśle; posolić, popieprzyć, wycisnąć sok z cytryny, wlać kwaterkę lub więcej buljonu, zagotować mocno i zalać tem bekasy.
Upiec na rożnie bekasy oczyszczone i wypatroszone. Wnętrzności usiekać drobno ze słoniną, zmięszać z utartą bułką, kawałkiem masła, surowem jajem, posolić, popieprzyć, wymięszać i naprowadzać tą masą ususzone grzanki z bułki. Ułożyć na blachę wysmarowaną masłem i przed wydaniem wstawić na krótko do pieca. Wydając, ułożyć bekasy na środku, otoczyć grzankami i zalać sosem buljonowym z cytryną. Dla odmiany można użyć do powlekania grzanek drobno usiekanych sardeli i parę łyżek śmietany. W ten sam sposób, jak bekasy, przyrządza się także i piecze kwiczoły.
Cietrzew świeżo zabity jest niesmaczny. Należy go oskubać, oczyścić i zamarynować na kilka dni w occie przegotowanym z korzeniami, a po wyjęciu nasolić, naszpilkować i piec wolno, żeby skruszał w piecu, na brytfanie, polewając masłem.
Oskubać, oczyścić, naszpilkować słoniną, posolić włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego, i piec polewając masłem. Uważać trzeba, aby nie wysuszyć. Wydać oblane masłem z bułką.
Oczyszczone i osolone jarząbki naszpilkować słoniną i upiec na rożnie. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić to mocnym buljonem, uważając, aby sos był ciemny (do czego można podpalić parę kawałków cukru), zagrzać mocno i zalać tym sosem jarząbki, rozebrane na 2 lub 3 części i ułożone na półmisku.
Zrobić ciasto jak na makaron i rozwałkować najcieniej. Oprawione i osolone ptaszki owinąć tem ciastem każdego z osobna, i układać je w polewanym garnku warstwami, na przemian z świeżą słoniną, pokrajaną w cienkie plasterki. Skoro się napełni, nakryć pokrywką lub skórką chlebową, okleić szczelnie i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Będą tak kruche, że je prawie z kostkami jeść można.
