Kuchnia polska/Rozdział XXI/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Główki i nóżki cielęce opłókać i gotować z włoszczyzną. Skoro mięso zacznie odpadać od kości, przecedzić, odebrać tłustość i osad, wlać mięsnego buljonu, kwaterkę octu, trochę soli, korzeni, zagotować z tem i ostudzić. Rozbić kilka białek z łyżką wody, wlać do auszpiku i na wolnym postawić ogniu. Skoro się jaje ściągnie i płyn sklaruje, wylać na serwetę uwiązaną do przewróconego stołka; gdy ścieknie, postawić na zimnie.
Jeżeli jaja się nie ściągają, włożyć kawałek lodu i znowu gotować na wolnym ogniu. Gdy płyn jeszcze będzie mętnym, znowu lodu dołożyć i gotować, potem zlać na serwetę i przecedzić.
Starannie oczyszczonego indyka włożyć do rądla, wyłożonego na spodzie w listki pokrajaną słoniną i kilku marchwiami, pokrajanemi w talarki. Na wierzch nakrajać cebuli, selery, pietruszki, dodać trochę bobkowego liścia i kilka ziarn korzenia, a zakropiwszy to cokolwiek wodą, postawić na ogień, niech się pod nakryciem dusi. Gdy już zmięknie, zalać rosołem, którego więcej nad pół litra być nie powinno, i gotować przez godzinę z odrobiną octu, szklanką białego wina i sokiem z jednej cytryny. Teraz wyjąć indyka na stół, aby ostygł, smak zaś z niego zcedzić do innego rądla i zebrać z niego tłustość.
Tymczasem rozbić dobrze 5 jaj, dodać trochę octu z winem, wlać do tego smaku i gotować pół godziny na wolnym ogniu pod pokrywą, poczem przecedzić płyn przez gęstą serwetę. Wlać go do foremki miernej wielkości, z której ma być auszpik wydany, i postawić na lodzie, aby zgalareciał. Wówczas mieć jaja na twardo ugotowane, buraczki, i inną zieleninę, a z tego wszystkiego wycisnąć rozmaite desenie.
Włożyć na spód rądla najprzód stężałej galarety a na niej układać owe desenie, ażeby auszpik, gdy się go wywróci na półmisek, pięknie wyglądał. Indyka rozebrać w małe kawałeczki i poukładać je delikatnie na tem ubraniu w rądlu, zalać go do reszty ową galaretą, którą odstawiono na stronę, aby się wyrównało, poczem rądel w lód wstawić, aby to wszystko zgalareciało. (W lecie, jeżeli brak lodu, trzeba takie rzeczy przysposabiać dzień przedtem.)
Gdy czas podawać na stół, ogrzać szybko rądelek lub formę, przewrócić zręcznie na półmisek i wydać. Na stole zaś kazać postawić ocet i oliwę.
Można też auszpik zafarbować karmelem (cukrem zarumienionem z wodą), a nabędzie żółto-rumianego koloru.
Jeżeli jest obiad wystawny, można wydać auszpik zaraz po zupie, albo w miejsce jego jaki majonez, a dopiero paszteciki.
Auszpiki i majonezy służą nie tylko po zupach do obiadu, lecz można je także podać do śniadań, na kolacyą i w każdym innym wypadku.
Chcąc mieć auszpik z drobiu, postąpić zupełnie tak, jak przy indyku. Auszpik z prosięcia także przyrządza się w ten sam sposób, jak z indyka, z tą jedynie różnicą, że prosię niekoniecznie trzeba w rądlu dusić, ale można je od razu ugotować z dodaniem tyle tylko wody, aby wystarczyło.
Wybrać jeden gatunek ryb: lina, szczupaka, łososia, jesiotra, węgorza, byle nie drobiazg. Oczyścić, pokrajać w ładne dzwonka i zagotować, dodawszy włoszczyzny, korzenia, bobkowego liścia, cebuli, octu, trochę wina i soku z jednej cytryny. Wszystko razem nakryć szczelnie, niech się gotuje, byle się nie rozleciało. Poczem odstawić od ognia, wybrać ryby osobno, aby wystygły, smak zaś, w którym się gotowały, przecedzić w inny rądel, a przydawszy do niego trochę sztamu, (rosołu z nóżek cielęcych wygotowanego), zagotować i zaklarować tak, jak się indyka klarowało. Wówczas podlać osobno, jak pierwej, formę lub rądelek czystym sztamem, a gdy stężał, wyłożyć go ładnie cytryną, krajaną w talerzyki, na to poukładać wychłodzone ryby, zalać resztę galarety i odstawić, niechaj stężeje. Zresztą postąpić, jak z powyższymi auszpikami. Jeżeli się robi auszpik z lina, nie dawać sztamu, gdyż lin sam z siebie galarecieje, ale za to można dodać czosnku.
Wziąć parę szklanek sklarowanego auszpiku póki nie ostygł, wlać kwaterkę oliwy, trochę mniej octu, zmięszać i wybijać do białości na lodzie, aby piana zrobiła się gęsta.
W tej pianie można maczać cząstki zimnych mięs, lub oblewać je, a dla ubrania obkładać po wierzchu kolorową i klarowną galaretą.
Nakrajać szynki lub ozoru wędzonego marynowanego w cienkie zrazy. Mieć korniszony różnego gatunku, jaja na twardo ugotowane, kawałek pieczeni cielęcej, trochę kaparów całych albo oliwek, ułożyć ozór ładnie w deseń na spód okrągłej foremki z otworem w środku, włożyć w to jaja w talarki skrajane, obrzucić kaparami, znów na to pieczeni cielęcej w zraziki krajanej, a na to znów jaj, potem szynki i wypełnić tym sposobem całą foremkę. Wówczas zalać to wszystko sztamem czyli wyklarowaną galaretą z nóżek cielęcych, a w braku tegoż żelatyną, aby było płynu z półkwaterek, wlać ten sztam czy żelatynę do kociołka do bicia piany albo na miskę. Dolać teraz szklankę wina, pół kwaterki dobrej prowanckiej oliwy, pół kwaterki dobrego octu, wsypać garść cukru, a postawiwszy na lodzie, bić mocno drucianą miotełką, aż się w białą piankę zamieni. Wówczas dodać do tego jeszcze 4 do 5 żółtek surowych, a gdy się już dobrze najeży, można zafarbować rzeżuchowym, albo szpinakowym sokiem. Wtedy ogrzać formę z mięsiwem szybko w ciepłej wodzie, wywrócić na półmisek, wlać w środek i gdzie jeszcze są otwory piankę rozbitą, i podać na stół.
Ugotowane na potrawę kury lub kapłony wyjąć z sosu, ostudzić, rozebrać i ułożyć na okrągłym półmisku, odrzucając zupełnie wielkie kości, jak grzbiety, odrąbując gołe kości grube przy udach i skrzydłach i kładąc na spód uda, a na wierzch piersi. W środek półmiska lub naokoło ułożyć zręcznie pokrajane w drobną kostkę kartofle, marchew, kalafiory, jeżeli są, ugotowaną drobną bardzo fasolkę, groszek zielony, kapary, korniszony, grzybki marynowane i różne pikle, kury zaś polać albo żółtym majonezem, albo białym.
Majonez żółty: Na trzy kury pół kgr. oliwy, piętnaście żółtek na twardo ugotowanych, i dwa surowe. Surowe żółtka włożyć w donicę, dokładając po jednem gotowanem lejąc za każdem żółtkiem po łyżcę oliwy, aż całe pół kgr. wyjdzie. Gdy dobrze uwiercone i gęste, wcisnąć sok z jednej cytryny, lub wlać octu mocnego i wsypać łyżeczkę cukru i soli. Ubijać to wszystko w zimnie, a gdy dobrze gęste, oblać cały majonez tak, aby kur widać nie było, tylko garnitur. Osobno ugotować 2 nóżki cielęce, nalewając je rosołem z kur. W ostudzony płyn wlać 2 lub 3 białka, rozbite z łyżką wody, postawić na małym ogniu, gotując póty, póki się nie sklaruje, czyli piana zostanie z wierzchu mętna, a czysty płyn na spodzie. Gdy zostanie płynu kwaterka, przecedzić, wlać w połowę odrobinę karmelu lub soku z buraczka dla zafarbowania wylać na talerze, a gdy zastygnie, pokrajać w paski i ubrać majonez białą i żółtą lub różową galaretą. Na wierzchu ubrać jeszcze świeżą zieloną sałatą.
Majonez biały do drobiu robi się dwojakim sposobem. Wziąć na 3 kury ⅛ kgr. klarowanego dobrego masła, zagotować z dwiema łyżkami najpiękniejszej mąki, rozebrać to kwaterką wygotowanego rosołu z kur, po zebraniu wszelkiej tłustości zagotować razem, a gdy zgęstnie i wystygnie, rozcierać na misce, aż się zrobi śmietana. Do tego dolewać ciągle po trochu, po łyżeczce od herbaty oliwy, wiercąc ciągle wałkiem, aż wyjdzie dobre ¼ kgr., wsypać soli, a gdy już bardzo białe i gęste, wcisnąć całą cytrynę przez sitko, smakując, czy nie za kwaśne. W każdym razie pamiętać należy, że po wyciśnięciu cytryny lub wlaniu octu, już oliwy lać więcej nie można. Wsypać łyżeczkę miałkiego cukru do smaku i polać suto kury ułożone i obrane z kości większych. Do tej samej proporcyi masła i mąki można użyć pół kgr. oliwy, jeżeli ma być więcej majonezu, cytryny i cukru dodać podług upodobania; można także dodać łyżeczkę musztardy dla zaostrzenia smaku.
Mając starego indyka, przyrządzić go zupełnie tak, jak na auszpik. Młodego zaś można odpięć na rożnie, poczem zdjąć go, aby wystygł, rozebrać, jak zwyczajnie, a nareszcie poodrzynać mięso z piersi, nóg i skrzydeł i skrajać takowe w drobne paski. Wówczas ułożyć na spodzie półmiska najprzód grzbietowe kości, po wierzchu zaś krajane kawałki w ten sposób, ażeby indyk na powrót wyglądał jak cały, i zalać go majonezem żółtym lub białym, tak, aby indyka z pod tego sosu nie było widać. Kiedy już majonez stężał, ubrać po wierzchu korniszonami zielonymi, w paski skrajanymi, całymi kaparami i podać na stół. Można do tego dodać osobno sos zimny, jaki się do ryb podaje.
Postąpić sobie zupełnie tak, jak z indykiem. Tylko nie trzeba drobiu krajać drobno, lecz zwyczajnym sposobem go rozebrać, ułożyć napowrót, oblać majonezem żółtym lub białym, ubrać po wierzchu i podać na stół. Majonezy takie nie podaje się po zupie, ale w miejsce potrawy na obiad i kolacyą, przy wystawnym stole.
Gdy są w domu jakie gotowane lub smażone ryby a nawet drób, można z nich urządzić, z każdego rodzaju oddzielnie, wyborny rodzaj majonezu tanim sposobem: Rybę obrać z ości na małe kawałki; pokrajawszy, ugotować stosownie do ilości drobiu 10 sztuk ziemniaków na mały półmisek, obrać i pokrajać w cienkie plasterki. Wziąć także trochę buraczków, parę kiszonych ogórków, korniszonów i cztery jaja na twardo ugotowane. Wszystko to pokrajać w okrągłe plasterki, wziąć grzybków, i rydzów marynowanych, małe zostawić w całości, większe pokrajać w paski, wymięszać to z rybą razem, dobrawszy trzy łyżki oliwy, łyżkę mocnego octu, trochę pieprzu i soli. Położyć na półmisku, a na wierzchu układać w okrąg rzędami plasterki buraków, plasterki ogórków, jajek i grzybków, ubrać czerwoną kwaszoną lub parzoną kapustą, zieloną sałatą, kaparami i oliwkami, zresztą czem kto chce, co ma i lubi. Oddzielnie utrzeć na jeden półmisek 6 żółtek z paru łyżkami oliwy, dwiema łyżkami octu, i odrobiną cukru, a kto lubi, z dodaniem łyżeczki musztardy, i tym sosem oblać cały półmisek.
Odpiec w piecu, na rożnie lub brytfanie jednego albo dwa zające. Obrać z kości mięso, przesiekać je dobrze na stole, ubić w moździerzu na masę i przefasować przez sito, polewając buljonem, którego najmniej pół kgr., rozgotowanego na litr płynu, wziąć trzeba. Masę mięsną, przetartą przez sito, rozpuścić resztą pozostałego buljonu, dać do niej trochę kaparów drobno posiekanych, kwiatu, albo gałki muszkatowej tłuczonej, osolić do smaku i mając już ozór wędzony, miękko ugotowany i w cienkie zraziki pokrajany, układać takowy, nalewając go tą masą tak, iż warstwa za warstwą ułożona zupełnie zalaną zostanie. Ułożywszy tak wszystko, odstawić dla stężenia. Gdy czas podawania na stół, ogrzać, wyłożyć na półmisek i dać po zupie albo na śniadanie, postawiwszy na stole ocet i oliwę.
