Kuchnia polska/Rozdział XXII/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać kości i zalać na kilka dni octem, przegotowanym z korzeniami i szczyptą saletry. Wyłożyć grubo serwetę słoniną, pokrajaną w plastry, wytrzeć na sucho głowę i położyć stroną skóry na słoninę. Zrobić trochę farszu z wątróbki wieprzowej lub cielęcej w ten sam sposób, jak przy indyku, ułożyć wewnątrz głowy rząd tego farszu, trochę korniszonów, w kostki krajanej słoniny, jaja twardo ugotowane i pokrajane, potem znowu farszu, aż się głowa wypełni. Zaszyć mocno w serwecie i gotować w kociołku z włoszczyzną, solą, pieprzem w całości, odrobiną octu i kośćmi wyjętemi z głowizny przez kilka godzin, poczem wyjąć głowę, niechaj w serwecie wystygnie i stężeje. Wówczas odjąć serwetę, ułożyć na półmisku w naturalnej postawie i ubrać po wierzchu auszpikiem lub galaretą, w której się głowa gotowała, ozdobić rozmaitemi zieleniznami i wydać na zastawny stół.
Ugotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octem i korzeniem; gdy zupełnie będzie miękka, wyjąć, poobierać mięso od kości, usiekać na drobno, uszka zaś pokrajać w paski i mieć osobno. Tak usiekaną głowiznę osolić, dodać trochę tłuczonego korzenia, i odrobineczkę czosnku, włożyć w to uszka wieprzowe i razem wszystko dobrze wymięszać. Wówczas zmaczać serwetę w wodzie, włożyć do niej tę siekaninę, zawiązać, nie bardzo ciasno szpagatem i włożyć razem z serwetą do rosołu, w którym się głowa gotowała. Gdy woda raz się zagotuje, wyjąć i zaprasować, niech tak postoi przez dobę; potem odjąć serwetę, krajać jak salceson i dawać na śniadanie, albo po zupie z octem i oliwą.
Odgotować głowę wieprzową (można także dodać nogi i nieco mięsa od karku). Wyjąć wszystkie kości, odrzucić skórę, pokrajać chude mięso w drobne kosteczki, włożyć do rądla i zalać rosołem, w którym się mięso gotowało, lecz tylko taką ilością, aby mięso objęła. Jeżeli rosół jest bardzo mocny, dodać do niego trochę wody, bo zylc gotowany z bardzo mocnym rosołem będzie po ostudzeniu od naczynia odstawał. Potem dodać soli, mocno zwiniętą wiązkę majeranki, którą po zagotowaniu zylcu trzeba znowu wyjąć, trochę skórki cytrynowej, pokrajanej w delikatne kosteczki, sporą część drobno usiekanej cebuli i trochę octu. Przegotować z tem dobrze mięso, mięszając ostróżnie, aby nie przypadło do rądla i zbytecznie się nie rozparzyło. Zdjąwszy z ognia, przemięszać z tłuczonym pieprzem i korzeniem, poczem niech chwilkę postoi, aby można zebrać wszystką tłustość, wreszcie włożyć zylc do naczyń, wypłókanych wodą, lecz nie wytartych z niej, a gdy masa wystygła, wlać na nią trochę tłuszczu. Galareta w ten sposób przyrządzona, parę tygodni zachować się może, ponieważ powietrze nie ma przystępu.
Podając galaretę do stołu, zebrać tłuszcz starannie i użyć do czego innego, galaretę zaś krajać w płaskie kawałki i podać ze sokiem musztardowym lub octem, z pieprzem i oliwą.
Można także robić zylc z mięsa cielęcego.
Wziąć tylne nogi wieprzowe, gdyż przy tych jest więcej mięsa, niż u przednich, dobrze je oskrobać i oczyścić, posiekać na kawałki i zamoczyć na 4 do 8 godzin w zimnej wodzie. Wyjąwszy z wody, kłaść mięso warstwami w polewany garnek, przekładając raz szatkowaną cebulą, drugi raz liściem bobkowym, to znowu korzeniem, pieprzem angielskim, goździkami, kilku ziarnami pieprzu zwyczajnego, sporą ilością soli i podług upodobania także kilku talerzykami cytryny bez pestek. Nalać obficie wodą i taką ilością octu, aby nabrało ostrego smaku kwaśnego, gotować szumując i zdjąć z ognia, gdy dobrze do połowy miękkie. Potem wyjąć mięso i zaraz włożyć je do zimnej wody, opłókać je i oczyścić nożem i znowu włożyć do świeżej zimnej wody.
Sos przelać przez sito, zebrać natychmiast tłustość, niech tak postoi, aż się sklaruje, potem znowu, pozostawiwszy osad, razem z mięsem nastawić na ogień i gotować mięso, aż zupełnie zmięknie. Wtedy włożyć mięso do garnków, przelać sos przez delikatne sitko z włosia i postawić garnki do piwnicy.
Jeżeli marynata w ten sposób przyrządzona długo się ma zachować, trzeba nalać na nią smalcu.
Wziąć kilka cielęcych nóżek i główkę, trochę włoszczyzny i soli. Wygotować to na galaretę, przecedzić, zebrać tłuszcz, dodać trochę cytryny, octu, parę białek, zagotować, a po sklarowaniu odcedzić i zalać tem upieczonego zająca, w kawałki pokrajanego i ułożonego w formie blaszanej z brzegiem. Skoro się wyłoży na półmisek, zalewa się na środku następującym sosem: Kilka roztartych, twardo ugotowanych żółtek zmięszać z dwiema łyżkami śmietany, dołożyć trochę cukru, octu, oliwy i przetrzeć przez sito.
W braku formy z brzegiem można zająca zgrabnie na około półmiska ułożyć, ubrać posiekaną galaretą, a sos wlać do środka.
Wziąć parę kgr. mięsa, do czego najlepsza zrazówka. Nie płókać jej, lecz tylko oskrobać czysto nożem po wierzchu i posolić. Poczem nakrajać słoniny długości i grubości małego palca, utłuc razem kilka ziarn pieprzu, tyleż angielskiego korzenia, kawałek imbiru i posypać tem słoninę. Co gdy uskutecznione, mieć zastrugany kołoczek tej grubości, w jakiej słoninę pokrajano, przebijać nim w mięsie dziurki z ukosa i szpilkować słoniną dość gęsto. Zalać winem, octem, dodać potrosze pachnących korzeni, kilka plasterków słoniny i kilka porąbanych nóżek cielęcych. Wszystko razem włożyć do rądla i niech się tak zwolna pod dobrem nakryciem dusi, albo też wsadzić w gorący piec, w którym niechaj kilka godzin zostanie, aby mięso było kruche i smaczne. Potem wyjąć sztukę mięsa, smak zaś przecedzić, odstawić, aby zgalareciał, a później obłożyć tą galaretą sztukę mięsa na półmisku.
Wyżyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, włożyć do glinianego lub drewnianego naczynia i zalać ostudzonym octem, przegotowanym z korzeniami i solą tak, aby całą pieczeń objęło. Postawić w chłodnem miejscu i co dzień przewracać. Biorąc do pieczenia, nakrajać grubo świeżej słoniny, umaczać ją w pieprzu angielskim, zmięszanym z zwyczajnym pieprzem, goździkami i majeranką, porobić otwory w pieczeni i pozakładać w nie nożem słoninę. Obłożyć pieczeń ze spodu i wierzchu plastrami słoniny i podrumienić w gorącym piecu. Włożyć do rądla, zalać zcedzonym z niej sosem, z którego tłustość trzeba odrzucić, wlać kwaterkę octu, trochę wina, kawałek suchego buljonu, nakryć szczelnie i dusić na miernym ogniu do miękkości. Skoro będzie gotowa, wyjąć na półmisek, ostudzić i ubrać auszpikiem z nóżek cielęcych, lub przecedzonym, wysadzonym na ogniu i zbitym na lodzie do gęstości sosem, w którym się pieczeń dusiła.
Ugotować mostki z słoniną, włoszczyzną, korzeniem, zasoliwszy. Gdy już miękkie, wyjąć na stół, pokrajać w ładne kawałki i dobrze je wychłodzić. Wlać na miskę albo w kociołek do bicia piany kwaterkę auszpiku, półkwaterek dobrej oliwy, sześć na twardo ugotowanych żółtek, kwaterkę octu estragonowego, i wszystko razem bić na zimnem miejscu, czyli na lodzie, aż będzie gęste. Teraz maczać w tem każdy kawałek mostku, ułożyć na czystą blachę i postawić znowu w zimnem miejscu, aby dobrze stężało. Gdy czas podawać, ułożyć w koronę na półmisku, włożyć w środek różnych korniszonów, pokropić oliwą z octem i podać.
