<<< Dane tekstu >>>
Tytuł Kuchnia polska
Wydawca Księgarnia Stefana Knasta
Data wyd. 1912
Druk Drukarnia S. Buszczyńskiego
Miejsce wyd. Inowrocław
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron
571. Sarna.

Sarna, zarówno jak wszelka inna zwierzyna, musi wisieć po ubiciu tak długo, jak ją tylko można zachować świeżą, co naturalnie zależy od pory roku. W czasie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale nie patroszoną, zachować najmniej cztery tygodnie, udziec zaś lub cąber sarni, ociągnięty z skóry i zabajcowany ostudzonym octem z cebulą, całymi goździkami, bobkowym liściem, kilku ziarnami korzenia, grubo tłuczonemi jałowcowemi jagodami i skórką cytrynową, można zachować parę tygodni, pamiętając tylko często przewracać na drugą stronę.
Chcąc, żeby pieczeń prędko skruszała, trzeba ją obwiniętą w serwetę w occie umaczaną zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli i tak pozostawić całą noc.
Wyjętą z octu pieczeń oczyścić z wszystkich błonek, naszpilkować dosyć gęsto świeżą słoniną, posmarować oliwą, poprószyć jeszcze trochę solą, założyć na rożen, polewać bajcem z masłem i śmietaną i piec przez 5 kwadransów przy wolnym ogniu. Można też piec sarnę w piecu, tylko pod papierem wysmarowanym, polewając często bajcem z śmietaną; osobno zaś dać do niej ostry sos kaparowy albo sardelowy.
U pieczeni obwija się część od goleni na półmisku w biały fryzowany papier, a całą pieczeń kraje w plastry, odkrajawszy od kości a następnie układa się ją na kości tak, jakby nie była krajaną, na półmisku. W ten sam sposób postępuje się z pieczenią jelenią lub łosiową.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Anonimowy.