Kuchnia polska/Sposób przechowywania pieczeni wołowej przez całe miesiące
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Skoro sztuka rozebrana, bierze się tyle dużych garnków, ile chce się przechować pieczeni, i układa do nich pieczenie zaraz przy rozbieraniu, dając im taką formę, aby je łatwo można wyjmować.
Postawić każdy garnek z pieczenią z osobna na ogień, nalać tyle wrzącej wody, aby stała wysoko ponad pieczenią, i gotować. Wyszumowawszy, posolić bardzo mocno, aby woda, wzięta do ust, gryzła na języku, nakrajać dobrą porcyę cebuli, dodać korzeni, pieprzu i bobkowego liścia, dolać po połowie mocnego octu i dać zagotować pieczeń na wpół miękko — około godziny — nie kłuć jednakże wiele widelcem.
Gdy pieczeń na wpół gotowa, wyjąć ją, starannie opłókać, przelać sos przez sito, sklarować, wymyć garnek i znowu postawić pieczeń na ogniu w klarownym sosie. Skoro się zagotuje, pozostawić do gotowania jeszcze ¼ do ½ godziny, dodać, jeżeli sos jeszcze nie dosyć kwaśny i słony, trochę octu i soli, zdjąć z ognia, włożyć w przeznaczony na to garnek i zalać sosem.
Następnie postawić garnek z pieczenią w sklepie, w miejscu, gdzie by stał prosto i nie był wystawiony na wstrząśnienia. U góry musi leżeć warstwa łoju grubości dużego palca, aby powietrze nie dochodziło do mięsa.
Po 2 do 3 dniach nalać trochę ciepłego smalcu gęsiego lub wieprzowego, gdyż ten tak łatwo nie będzie odstawał od garnka i nie będzie obawy, by pleśń się wytworzyła, garnek zaś obwiązać papierem.
W ten sposób przechowywana pieczeń trzyma się latem 3, zimą 4 do 6 miesięcy, podczas gdy położona surowo w ocet, nie trzyma się połowę tak długo i przy pieczeniu rozpada. Takiego sposobu trzeba się trzymać mianowicie tam, gdzie nie często się zabija a mięsa nie wiele się kupuje. Także, kiedy niespodzianie zawitają do domu goście, pieczeń taką prędzej można przygotować.
Jeżeli się pieczeni użyje wkrótce po zamarynowaniu — n. p. po 4 do 6 tygodniach — zebrać trzeba tłuszcz i wziąć go zarówno jak sos do pieczenia. Biorąc zaś pieczeń do użytku dopiero po kilku miesiącach, trzeba użyć tłuszczu i sosu w inny sposób. Opłókać pieczeń w gorącej wodzie, naszpilkować do woli słoniną, dobrze obrumienić w czystem maśle, nalać kwaskowatą śmietaną i upiec na miękko.
