Kuchnia polska/Zupa żółwiowa (Mock Turtle)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Buljon do tej zupy powinien być mocny, z kilku gatunków mięsa wygotowany, a przynajmniej z wołowego, łopatki i głowy cielęcej, a nawet kury z solą i rozmaitą włoszczyzną. Po zagotowaniu trzeba przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć ½ kgr. świeżego masła, rozpuścić, wrzucić trochę surowej wędzonej szynki, pokrajanej w kostkę, usiekanej pietruszki, kilka goździków, kilkanaście ziarn angielskiego pieprzu, i zasmażyć to na wolnym ogniu. Potem wsypać pół kwarty najlepszej mąki i znowu podsmażyć. Pół godziny przed wydaniem należy to wszystko wlać do buljonu i gotować, mięszając ciągle. Skoro się zagotuje, przecedzić przez gęste sito, a dodawszy trochę odgotowanych amoretek, główki cielęcej, pokrajanej w kostki, trochę trufli lub szampionów, zagotować raz jeszcze wlewając pół butelki madery, włożyć parę cytryn w talerzyki pokrajanych i dawać do stołu. Niektórym zupa smakuje lepiej bez madery.
Nie brać zanadto hiszpańskiego i kajeńskiego pieprzu, gdyż przez to łatwo można popsuć całą zupę. Do sporej porcyi wystarcza szczupła ilość ziarnek.
W braku szampionów i trufli można bez nich dawać tę zupę, a zamiast amoretek ugotować jaj kilkanaście na twardo, i wybrawszy żółtka, całe wrzucić do zupy.
W miejscowościach, gdzie żółwie obficie się znajdują i są do potraw używane, wlewają do zupy smak z gotowanego żółwia, a zamiast cielęcej rozgotowanej główki, mającej naśladować mięso żółwia, kładą rzeczywistego żółwia.
