Kuchnia polska/Zupa rakowa
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Gotować raki w wodzie z solą i koprem. Jak ostygną wybrać wnętrzności i oczy, szyjki i nóżki zostawić, połowę skorupek zostawić do nadziania, zaś resztę rakowych skorup i nóżek mniejszych utłuc w moździerzu na miazgę. Gdy wszystko potłuczone, włożyć w rądel w masło i postawić na małym ogniu, aby się ta miazga powoli smażyła. Skoro masło nabierze czerwonorakowego koloru, podlać rosołem i łyżką zbierać w osobny garnek kolor rakowy, jaki się ciągle na wierzchu pokazywać będzie. Resztę masy przetasować przez bardzo gęste sitko, lub przez grube, rzadkie płótno, rozprowadzając rosołem lub smakiem, zaprawić pół litrem śmietany rozrobionej z łyżką mąki w rądelku przy ciągłem rozcieraniu. W tę śmietanę wlać potem owe zebrane czerwone masło i razem tę zaprawkę, rozprowadzić rosołem już przetasowanym przez raki. Można także zamiast śmietany użyć do rozprawy zupy żółtka, licząc jedno żółtko na osobę, rozbić z masłem rakowem, a zamiast mąki mieć rozgotowany ryż rozbity z masłem, wymięszać z żółtkami i gdy się rozgrzeje, ale nie zagotuje, bo żółtka sie zwarzą, podać na stół.
Postną zupę robi się na smaku z gotowanych raków i włoszczyzny. Owe pozostawione skorupki nadziać farszem, zrobionym z mięsa z nóżek rakowych, które trzeba usiekać drobno, dodać łyżkę masła surowego, dwie łyżki pełne tartej bułki, soli, pieprzu, kopru siekanego, i ze dwa żółtka; to wymięszać, nałożyć w skorupki i gdy zupa ma się zaprawiać, wrzucić, aby się raz zagotowały razem.
We wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, nóżki i trochę kopru siekanego; pół kopy raków liczy się na 6 osób; mędel czyli 15 na 3 osoby.
