Potrawy i konserwy z grzybów/IV (całość)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy i konserwy z grzybów |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1927-1939 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
PIECZARKI
ZUPA PIECZARKOWA. Ugotować lekki rosół z cielęciny, kury, a nawet kostek cielęcych, lub dróbek kurzych z włoszczyzną. Dwadzieścia deka pieczarek opłókać, pokrajać w kostkę, (przy robieniu konserw z pieczarek można użyć nóżki i łupinki z nich na zupę). Rozpuścić w rondlu łyżkę masła, włożyć w nie pieczarki i ze dwie hiszpańskie nieduże cebule; dusić, mieszając, aż jedno i drugie zmięknie: uważać, aby się nie przyrumieniło. Przepuścić przez maszynkę, lub przetrzeć przez sito. Włożyć napowrót do rondla, zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić półtora litrem rosołu, (w dnie postne może być smak z jarzyn), osolić do smaku, zagotować raz tylko, włożyć kwaterkę niezbyt kwaśnej śmietany, drobno usiekanego koperku i wydać z grzankami, lub pasztecikami. Zamiast śmietany, można tę zupę zaprawić dwoma żółtkami, rozbitemi w wazie z częścią zupy, — wlewając całą gorącą zupę na żółtka, możemy spowodować ich zwarzenie i przez to zepsuć całą zupę.
PIECZARKI PO FRANCUSKU. Całe, równe, zdrowe pieczarki obciągnąć ze skórki, osolić, popieprzyć, skropić cytryną i oliwą: niech tak poleżą ze trzy godziny. Włożyć do rondla, przykryć i dusić na wolnym ogniu, aż sok, który z siebie wypuszczą, zupełnie się wydusi i oliwa pozostanie czysta. Nakoniec wsypać garść usiekanej pietruszki, wymieszać i podawać, obłożone grzankami z bułki, lub też obłożyć niemi ryż, ugotowany na sypko. Amatorzy czosnku wkładają do nich ząbek czosnku, co, według mnie, psuje cały ich smak. Na kilo pieczarek bierze się sok z całej, dużej cytryny i szklankę najlepszej oliwy.
PIECZARKI FASZEROWANE. Wybrać duże, głębokie pieczarki, wykrajać z nich korzonki, zdjąć skórkę; dodać kilka mniejszych pieczarek, usiekać na masę; dodać drobno pokrajaną cebulę i poddusić razem na maśle. Dodać parę łyżek tartej bułeczki, jedno jajko, garść koperku; wymieszać doskonale, osolić, popieprzyć. Jeśli jest w domu kawałek pieczonej cielęciny, lub kury, czy też kawałek wątróbki, albo nereczki cielęcej, — usiekane drobno i dodane do farszu, znakomicie podniosą smak potrawy. Duże pieczarki wrzucić na wrzątek, natychmiast wyjąć i obsuszyć na sicie. Nadziać pieczarki farszem, nadając im zgrabny kształt, utarzać w mące, w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce. Rozpuścić na głębokiej patelni dużo szmalcu, lub frytury, (masło pali,) kłaść na to pieczarki i smażyć do silnego zrumienienia. Wyjąć, osączyć na sicie, lub bibule. Ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, ubrać gałązkami zielonej smażonej, lub surowej pietruszki i ćwiartkami cytryny. Bardzo smaczne i eleganckie danie śniadaniowe, lub do wykwintnej przekąski wieczornej.
PIECZARKI W TYGIELKACH. Mniej ładnie pieczarki, nie nadające się do użycia w całości, można użyć w sposób następujący: Usiekać pieczarki drobno, udusić je w maśle z dodatkiem usiekanej cebuli, posolić, popieprzyć, ułożyć je w tygielki, zapełniając te ostatnie tylko do połowy. Na pół kilo pieczarek ubić trzy jaja z trzema łyżkami mleka, lub śmietanki, osolić nieco, polać tem pieczarki i wstawić do pieca, aby się tylko jajecznica ścięła. Z tej proporcji otrzymamy sześć dużych, lub osiem mniejszych tygielków.
PIECZARKI DUSZONE W CAŁOŚCI. Wybrać młode, kuliste pieczarki, obciągnąć z wierzchniej skórki, przyciąć korzonki równo z czapeczką, wrzucić w wodę, zakwaszoną cytryną, aby nie sczerniały. Rozpuścić sporo masła; — na pół kilo pieczarek usiekać drobno dwie duże cebule, włożyć pieczarki i cebule na masło i dusić wolno pod pokrywką. Gdy już miękkie, wsypać łyżkę mąki, szklankę niekwaśnej śmietany, sok z całej cytryny i garstkę pietruszki zielonej; — przed samem podaniem wlać dwa żółtka, rozbite w pół szklance rosołu, lub wody, zagrzać razem, aby sos się zaciągnął, lecz nie zagotował. Podać do kotletów z drobiu, lub też obłożone krutonikami z francuskiego ciasta.
SUFLET Z PIECZAREK. Starsze, lecz jędrne i zdrowe pieczarki oczyścić starannie na sucho, udusić w maśle z cebulką, ostudzić, przepuścić przez maszynkę. Na pół kilo pieczarek łyżkę masła zagotować ze szklanką wody, wsypać trzy łyżki mąki, gotować, aż od rondla odstanie, ostudzić; zmieszać to ciasto z masą pieczarkową, dodać trzy żółtka, osolić do smaku, popieprzyć, dodać ubite na sztywną pianę białka. Półmisek metalowy wysmarować masłem, ułożyć masę w kopułę, posypać bułeczką, skropić masłem, wstawić w wolny piec na pół godziny. Gdy urośnie i zrumieni się, podawać natychmiast, z masłem roztopionem w sosjerce.
PIECZARKI W OCCIE. Równe, młode pieczarki obrać ze skórki, wrzucając je natychmiast po obraniu w zakwaszoną octem, cytryną, lub kwaskiem wodę, aby nie sczerniały. Gdy wszystkie obrane, odlać wodę, dobrze osączyć na sicie pieczarki, ułożyć w rondel, osolić, wrzucić pieprzu i ziela w ziarnkach, parę goździków i listków, przykryć pokrywą i dusić, potrząsając rondlem, aby do dna nie przywarły. Gdy sos, który z siebie obficie puszczą, prawie się wydusi, zalać najlepszym octem spirytusowym, aby je objęło. Gotować jeszcze pięć minut, wylać na salaterkę. Nazajutrz pieczarki odcedzić na durszlak, ułożyć w słoiki, jak rosną, to jest czapeczkami do góry. Ocet zagotować, dodać świeżego mocniejszego, na każdy litr octu, jedną pastylką benzoesową, rozpuszczoną w łyżce przegotowanej wody. Ostudzić i zimnym zalać pieczarki. Słoiki zawiązać pęcherzem, który najlepiej ze wszystkich środków opakunkowych broni dostępu powietrza. Pieczarki w occie dużo przewyższają w smaku wszelkie inne grzyby.
PIECZARKI SUSZONE. W okolicach, gdzie pieczarki rosną dziko na polach, i w dużych hodowlach, gdzie nie można spieniężyć przerosłych pieczarek, które już straciły kolistość, można je suszyć. Tak przyrządzone są doskonałe do kuchni, zamiast grzybów prawdziwych, które przewyższają aromatem. Świeżo zebrane pieczarki krajać na cienkie paski, lub płatki, rozsypać na płótno, lub papier i suszyć narazie na słońcu; gdy przewiędną, dosuszać w cieniu, układając je już grubszą warstwą. Gdy zupełnie suche, trzymać w blaszankach, lub szczelnie zakorkowanych butelkach, o szerokich szyjkach, a to w tym celu, aby nie utraciły aromatu. Są nieocenione do zup i sosów. Wymoczone przez 24 godziny w mleku, lub nawet w wodzie, mogą być smażone, lub duszone, jak świeże, nic im w smaku nie ustępując.
PROSZEK PIECZARKOWY. Przy robieniu konserw, lub marynat z pieczarek, wszystkie korzonki, skórki, starsze sztuki — pokrajać cienko i ususzyć naprzód na słońcu, potem w cieniu, nakoniec dosuszyć w letnim piecu, aby się dały łatwo kruszyć. Utłuc jaknajdrobniej[1], przesiać przez sito, wsypać do butelek i trzymać mocno zakorkowane. Wyborny dodatek do sosów.
PIECZARKI W KONSERWIE. Na konserwy w puszkach, czy słojach, używa się tylko najmłodszych pieczarek, z zupełnie okrągłemi, zakrytemi skórką od dołu czapeczkami. Należy dobierać pieczarki możliwie równej wielkości. Blanżeruje się je najwyżej trzy minuty w wodzie, zaprawionej na każdy litr 1 gramem kwasku i 3 gramami potaszu[1]. Odcedzić natychmiast i studzić, przelewając je zimną wodą. Szczelnie pakowane w kompotjery, lub puszki, zalewa się wodą przegotowaną z 2 gramami kwasku i 10 gramami soli na litr wody; płyn ten musi być zupełnie wystudzony. Po hermetycznem zamknięciu, gotuje się pieczarki: kilowe puszki — całą godzinę, pół kilowe — 50 minut, ćwierć kilowe — 45 minut, przy temperaturze 110° C. Pieczarki najlepiej robić w niedużych słoikach, gdyż powinny być, — jak zresztą większa ilość konserw jarzynowych i grzybowych, — użyte odrazu wszystkie po otwarciu naczynia.
Pieczarka
