Potrawy i konserwy z grzybów/V (całość)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy i konserwy z grzybów |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1927-1939 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
RYDZE
ZUPA RYDZOWA. (przepis wiedeński). Jeśli używamy większej ilości kurcząt, lub młodych kur na pieczyste, zupa ta najlepiej się nam uda. Łapki, szyjki, główki, i żołądki kurze ugotować z marchewką, pietruszką i koperkiem na lekki rosół. Pół kilo grubych borowych rydzów pokrajać w plastry, udusić w rondelku z dużą łyżką masła, nie wysuszając ich nadto. Wlać w to półtora litra rosołu wraz z kawałkami dróbek kurzych, zagotować raz tylko, poczem dolać dwie szklanki dobrego mleka, lub lepiej słodkiej śmietanki, i zagotować powtórnie. Ma kolor zupy rakowej i jest wyborna w smaku.
Chcąc ją mieć bardziej zawiesistą, podprawić łyżką mąki pszennej.
RYDZE SMAŻONE. Duże, grube, równe rydze wrzucić na osolony wrzątek, raz zagotować, odlać na sito, obsuszyć i ostudzić. Każdy utarzać dobrze w mące. Na patelni rozpuścić obficie masła, układać rydze jeden obok drugiego, zrumienić z obu stron; podawać bardzo gorące, obsypane zieloną pietruszką. Wkoło półmiska ułożyć cytrynę, pokrajaną wzdłuż w ćwiartki.
RYDZE SMAŻONE INACZEJ. Rydze, na sucho oczyszczone ściereczką i szczotką, pokrajać w paski, (drobne pozostawić całe). Cebulę pokrajać w talarki. Na rozpuszczone masło ułożyć rydze wraz z cebulą i smażyć, mieszając, aby nie przystały do patelni, tak długo, aż masło stanie się klarowne: wtedy dopiero osolić drobną solą, popieprzyć nieco, wymieszać i podawać na tej samej patelni, na której się smażyły.
RYDZE NADZIEWANE. Wybrać bardzo duże, zdrowe rydze o zagiętych brzegach; z drobniejszych rydzów i korzonków od tych dużych, drobno usiekanych, zrobić farsz, dodając zielonego koperku, przesmażonej w maśle cebuli, tartej bułeczki i jedno, lub parę jaj, zależnie od ilości rydzów. Posolić, popieprzyć, nadziać tem do pełna rydze, utarzać w mące, w rozbitem jajku, nakoniec w bułeczce, wrzucić na rozpuszczony obficie szmalec i usmażyć na rumiano z obu stron. Podaje się z pokrajanemi w ćwiartki cytrynami, lub usmażoną na fryturze[1] zieloną pietruszką w gałązkach.
RYDZE W ŚMIETANIE. Rydze, oczyszczone na sucho, osolić na godzin parę na miseczce, poczem ułożyć w nelsonkę, przekładając plasterkami cebuli, osolić, popieprzyć i zalać gęstą śmietaną. Przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu, aż śmietana się zmieni w masło, a rydze się usmażą. Podawać w tem samem naczyniu.
RYDZE Z RUSZTU. Ustawić ruszt na węglach, lub w gazowym piecyku; na nim ułożyć duże, ładne rydze, obsypać obficie solą i piec, aż od dołu się zrumienią. Sok, który narazie obficie z siebie puszczą, powinien się zupełnie wygotować; przed podaniem leciuchno popieprzyć i podać ze świeżem masłem w kulkach, lub płatkach, zastudzonem na lodzie.
RYDZE W MAŚLE. Młode, grube, borowe rydze wytrzeć na sucho do czysta miękką ściereczką. W rondlu rozpuścić dużo masła, (na kilo rydzów, ćwierć kilo masła), wrzucić na to rydze i wolniutko dusić, uważając, aby rydze nie uschły i nie pokurczyły się; posolić do smaku. Kto lubi, może wrzucić listek i kilka ziarn pieprzu, ja osobiście uważam to za zbyteczne, gdyż rydze mają własny smak i aromat, których niczem zmieniać nie należy; kto je chce mieć ostrzejsze, może dodać zimą, przygrzewając je, odrobinę tłuczonego pieprzu. Gdy masło stanie się klarowne, co jest dowodem, że rydze są gotowe, scedzić rydze na durszlak i wystudzić zupełnie. W czyste, dobrze w piecu wysuszone słoiki, układać rydze rzędami, jak rosną, mocno każdy rząd uciskając łyżką. Zalać letniem masłem, w którem się smażyły, uważając, aby masła było przynajmniej na palec ponad rydzami. Jeżeli mają być użyte w ciągu paru miesięcy, taka warstwa masła wystarcza; o ile stać mają dłużej, na wystygnięte zupełnie masło nalać na palec stygnącego łoju baraniego. Uważać, aby pomiędzy rydzami nie pozostało pustych przestrzeni, nie zalanych masłem, gdzieby się pleśń wkraść mogła. Zupełnie zimne obwiązać pergaminem, lub pęcherzem i przechowywać w suchem miejscu. Przed użyciem łój barani starannie usunąć, a rydze przesmażyć lekko w tem samem maśle, dodając, kto lubi, oddzielnie przesmażonej w świeżem maśle cebuli.
RYDZE SOLONE. Przy wszelkich konserwach z rydzów należy unikać moczenia ich, a nawet mycia wodą, uciekając się do tego tylko wrazie ostatecznym, to jest, kiedy są tak zabrudzone ziemią, że jej innym sposobem usunąć nie można: — rydze, oczyszczone na sucho, są dużo trwalsze. Suchą ściereczką i szczotką ryżową oczyścić jaknajświeższe rydze z mchu i kurzu; przyciąć im krótko korzonki i układać rzędami, jak rosną, w drewnianą faseczkę, lub w kamienny słój. Co trzy rzędy rydzów sypać nieco soli, (na kilo rydzów najwyżej dwa deka soli). Przycisnąć denkiem, na to kamieniem. Po dwóch dniach, gdy się uleżą, dołożyć świeżych, powtarzając to dotąd, aż się naczynie napełni. Wtedy przykryć płatkiem płóciennym, kilkakrotnie wyparzonym we wrzątku i wysuszonym dokładnie, na to położyć denko i kamień. Co parę tygodni zaglądać: gdyby się ukazała pleśń na denku, lub ściankach naczynia, zetrzeć ją grubą solą (którą następnie wyrzucić, lub oddać bydłu); płótno przepłókać we wrzątku, wysuszyć i znów przykryć niem rydze. Biorąc do użycia na surowo, krajać rydze ze śmietaną kwaśną. Nakoniec można takie rydze smażyć, jak świeże, po kilkugodzinnem wymoczeniu ich w zimnej wodzie. Inny sposób solenia rydzów polega na tem, że między rzędy rydzów, przy ich soleniu, kładzie się rzędami krajane w plastry cebule i rzuca, gdzie niegdzie, listek laurowy i kilka ziarn pieprzu, albo ziela. Rydze takie są bardzo smaczne do przekąski, przypominają rydze marynowane zapomocą soli jedynie, i do smażenia, przejęte zapachem korzeni, wcale się nie nadają.
RYDZE MARYNOWANE. Równe, świeże rydze, — zawsze najlepiej brać na konserwy grube rydze, borowe: jodłowe, cienkie, w smażeniu na świeżo równie smaczne, w konserwie są niepozorne i mają brzydki, sinawo-zielony kolor, — starannie oczyścić z mchu i ziemi, zapomocą[2] twardej szczotki i suchej ścierki, nie myjąc ich wcale. Ułożyć w rondlu, dobrze posolić, włożyć listka, pieprzu, ziela, parę goździków i parę cebul obranych, lecz nie pokrajanych. Postawić na wolnym ogniu; niech się tak duszą. Potrząsać często rondlem, aby nie przywarły do dna. Gdy sok, który z siebie puściły, prawie zupełnie się wygotuje, dolać do brzegu mocnego octu tyle, aby rydze pokrył; pogotować jeszcze najwyżej pięć minut i wylać na durszlak, lub sito. Gdy rydze przestygną, cebule i korzenie wyrzucić, rydze układać rzędami, jak rosną, w słoiki i zalać zimnym octem, w którym się gotowały. Po paru tygodniach ocet zlać; jeśli mętny, użyć go do kuchni, gdzie do duszonej pieczeni, do zwierzyny każdej jest doskonały, i zalać rydze świeżym, przegotowanym z korzeniami i ostudzonym. Jeśli ocet czysty, dodać tylko świeżego, mocniejszego i przegotowanym, ostudzonym zalać rydze. Dodanie na każde kilo octu pastylki benzoesu, rozpuszczonej w łyżce gotowanej wody, ogromnie zwiększa trwałość konserwy.
RYDZE MARYNOWANE INACZEJ. Przebrane rydze wrzucić na osolony wrzątek, zagotować raz, odcedzić na sito i dać im dobrze wystygnąć. Układać rzędami, jak rosną, w szklane słoje, przekładać obficie każdy rząd pokrajaną surową cebulą, listkiem, pieprzem, zielem, goździkami (niedużo!). Mocny ocet zagotować, wystudzić, zalać nim rydze. Po trzech dniach ocet zlać, dodać mocniejszego, zagotować ponownie; dodać na każdy litr octu pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody, ostudzić; zimnym zalać rydze, obwiązać słoiki pęcherzem i trzymać w suchem miejscu. Niektórzy nalewają na wierzch rydzów na palec oliwy: chroni to marynatę od zetknięcia z powietrzem, ma jednak tę niedobrą stronę, że oliwa w zetknięciu z octem prędko gorzknieje i psuje smak rydzów.
RYDZE MARYNOWANE JESZCZE INACZEJ. Na szklankę soli — 6 gram ałunu i tyleż saletry zagotować z litrem dobrego octu; na wrzący wrzucać otarte na sucho, drobne, równe, ładne rydze. Zagotować raz tylko, przelać wraz z płynem do porcelanowego, lub fajansowego naczynia. Gdy wystygną, złożyć w słoiki, jak rosną, zalać zimnym octem, w którym się gotowały. Po dwóch tygodniach ocet zlać, (może być z korzyścią użyty do duszenia mięs i do ostrych sosów.) i zalać świeżym, przegotowanym z pieprzem, listkiem, zielem, goździkami i łyżką niedużą cukru; cukru nie powinno być czuć w smaku: powinien on tylko łagodzić ostry smak octu. Dla trwałości marynaty dodać na litr octu pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody. Tak marynowane rydze zachowują swój ładny, oranżowy kolor.
MASŁO RYDZOWE. Przy marynowaniu i soleniu rydzów pozostają nam poucinane z nich korzonki i połamane kawałki samych rydzów. Należy je ususzyć w piecu, dosuszając kilkakrotnie; utrzeć na proszek, przesiać przez sito. Wziąć najlepszego solonego masła, utrzeć go doskonale z proszkiem rydzowym, dodając go tyle, ile masło w siebie przyjmie. Złożyć w malutkie słoiki, zalać stygnącym baranim łojem i trzymać parę miesięcy na chłodzie. Wyborna przyprawa do wszelkich mięsnych sosów.
PROSZEK RYDZOWY. Pozostałe przy sporządzaniu konserw kawałki i korzonki rydzów ułożyć na blachę, pokrytą słomą; wstawić w piec po chlebie, lub pod blachę po ukończeniu gotowania; ususzyć, powtarzając to po kilka razy, aż tak wyschną, że się dadzą utłuc na proszek. Zsypać do butelki, mocno zakorkować i używać, jak rydzowego masła, do sosów. W butelkach taki proszek może stać lat kilka nie tracąc aromatu.
RYDZE KONSERWOWANE. Można też rydze konserwować, jak inne grzyby, sposobem Apperta, to jest sterylizując je w szklanych, lub blaszanych naczyniach: na domowy użytek — w Weck'u, do handlu — w autoklawach. Jeżeli chcemy zakonserwować rydze w maśle, to, przyrządzone, jak wyżej (patrz — rydze w maśle), układamy w konserwatory, lub puszki, zalewamy stygnącem masłem, zamykamy hermetycznie, lub lutujemy i sterylizujemy 20 minut przy temperaturze 108° Cels. Jeżeli chcemy przechować rydze jak świeże, czyścimy je starannie ściereczką i szczotką, dzielimy podług wielkości, ucinamy korzonki, aby zbyt dużo miejsca nie zabierały. Do blanżerowania ich używamy płynu, składającego się: na litr wody 1 gram kwasku cytrynowego i 3 gramy potaszu. Na wrzątek wrzucamy rydze, zagotowujemy raz i wylewamy na sito, — lub też pogrążamy rydze we wrzątku w specjalnym koszyku i razem z nim wyjmujemy je. Jak tylko wystygną, pakujemy szczelnie w słoje, lub puszki, zalewamy ostudzoną wodą, zagotowaną z solą i kwaskiem, (na litr wody 2 gramy kwasku i 10 gramów soli,) Natychmiast lutujemy, lub zamykamy hermetycznie słoje, (przy konserwach grzybowych pośpiech jest konieczny: długie zetknięcie z powietrzem źle na nie wpływa). Sterylizujemy kilowe puszki 50 minut, pół kilowe — 45 minut, przy temperaturze 110 stopni Cels.
RYDZE W OLIWIE. Dla osób, lubiących rydze marynowane, a skazanych na nieużywanie octu, wyborną przekąską są rydze w oliwie. Podaję dwa sposoby ich przyrządzania. Pierwszy polega na tem, że do słoika szerokiego nalewa się na trzy palce oliwy, poczem układa się rzędami drobne rydzyki, soląc lekko każdy rząd i rzucając, gdzie nie gdzie, ziarnko pieprzu i kawałek listka; gdy się słoik napełni, kładziemy deneczko i ciężarek. Dodajemy ponownie rydzów; gdy słoik pełny, oliwy powinno być na dwa palce nad rydzami. Zawiązać pęcherzem i trzymać w suchem miejscu. Inny sposób: przebrane rydze ułożyć w rondlu z pieprzem, zielem i listkiem; obficie posolić, dusić na wolnym ogniu, aż sos puszczą; potrząsać często rondlem, żeby do dna nie przywarły.
Gdy sok się wygotuje, wylać na salaterkę i prędko wystudzić; złożyć w małe słoiczki, aby na jeden raz mogły być użyte; zalać dobrą oliwą, aby objęła; zasunąć pod brzegi słoiczka po dwa cienkie, suche patyczki, na krzyż, a to aby oliwa zawsze ponad grzybkami stała, gdyż inaczej zaczęłyby pleśnieć. Zawiązać pęcherzem, lub, w braku tegoż, pergaminem i trzymać w suchej śpiżarni. Oba gatunki rydzów w oliwie są wyborne.
