Potrawy i konserwy z grzybów/VI (całość)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy i konserwy z grzybów |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1927-1939 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
MAŚLAKI
MAŚLAKI SMAŻONE. Odpowiednio przyrządzone młode maślaki nie ustępują w smaku grzybom prawdziwym, a nawet je nieraz przewyższają. Jedyną ich wadą jest dosyć kłopotliwe ich oczyszczanie, gdyż z każdego maluśkiego grzybka — a tylko takie są smaczne — należy starannie ściągnąć bronzową, lepką skórkę. Po oczyszczeniu, maślaki należy utarzać w mące i smażyć na obficie rozpuszczonem maśle, aż się zupełnie z obu stron zrumienią. Można też, smażąc maślaki, dodać pokrajanej drobno cebuli. Już na dosmażeniu soli się grzybki, nieco pieprzy i gorące podaje.
MAŚLAKI DUSZONE. Nieco większe, lecz zdrowe i jędrne maślaki (jedno kilo), po oczyszczeniu ze skórki, pokrajać w paski. Przy czyszczeniu maślaków specjalnie należy unikać użycia wody, gdyż wciągając i wchłaniając ją, stają się śliskie i niesmaczne. W rondlu zasmażyć łyżkę masła i dużą, pokrajaną cebulę; na to włożyć maślaki i dusić, aż cały płyn, który wypuszczą, wygotuje się, a masło stanie prawie czyste. Włożyć łyżkę mąki, wlać szklankę śmietany, osolić, popieprzyć i zaraz podawać. Nie należy do maślaków dolewać rosołu, ani wody: gęściej zaprawione, są znacznie smaczniejsze.
MAŚLAKI SUSZONE. Do suszenia bierze się duże, zdrowe i jędrne maślaki, zdejmuje z nich koniecznie skórkę, jak do smażenia, nanizuje na patyki, lub na gałązki i suszy dalej, jak grzyby prawdziwe. Po dobrem ususzeniu pozostają białe i do wszelkich farszów, pierogów, kulebiak doskonale grzyby prawdziwe zastąpić mogą.
MAŚLAKI SOLONE. Średniej wielkości, jędrne maślaki obrać ze skórki; w koszyczki specjalnym, lub durszlaku, opuścić je na minutę w osolony wrzątek; zaraz wyjąć, rozrzucić rzadko na płótnach, lub stołach; dać wystygnąć i przeschnąć dobrze. W drewnianą faseczkę, lub kamienny garnek nasypać na dno soli, układać rzędami maślaki tak, jak rosną, to jest czapeczkami dogóry. Co kilka rzędów przesypywać miałką solą, (na kilo maślaków dwa deka soli). Przykryć denkiem, przycisnąć kamieniem; gdy po paru dniach osiądą, dołożyć świeżych. Jeśli mają być użyte wciągu jesieni, przykryć czystą, wyparzoną, płócienną szmatką, denkiem, kamieniem, i śledzić za tem, aby pleśń do grzybów się nie dostała, usuwając ją z denka i brzegów naczynia, gdyby się ukazała. Jeśli chcemy je przechować dłużej, lepiej jest, kiedy już grzybki się dobrze uleżą, zalać je grubą na dwa place warstwą stygnącego łoju baraniego. Przed użyciem wymoczyć przez 24 godziny, poczem smażyć, dusić, lub używać na farsze, jak świeże grzyby.
MAŚLAKI MARYNOWANE. Jeśli użyjemy do marynowania świeżych i młodych maślaków, po starannem ściągnięciu z nich skórki, — ani wyglądem, ani smakiem nie ustąpią grzybom prawdziwym. Przyrządza się je zupełnie tak samo, jak prawdziwe, bądź sposobem pierwszym, t. j. dusząc we własnym soku z korzeniami, bądź też, gotując w osolonym wrzątku i zalewając kilkakrotnie octem.
KOTLETY Z MAŚLAKÓW. Pół kilo młodych maślaków obciągnąć ze skórki, posiekać jaknajdrobniej[1]. Utarte dwie cebule zasmażyć w łyżce masła wraz z maślakami, ostudzić. Dziesięć deka bułki, wymoczonej w mleku, lub wodzie i dobrze odciśniętej, tyleż bułeczki tartej, suchej, jedno duże, lub dwa małe jajka całe, garść koperku, soli do smaku, odrobina pieprzu. Wszystko to wyrobić starannie na jednolitą masę, uformować osiem kotletów, utarzać w mące i usmażyć na rumiano na maśle, lub fryturze. Na masło na patelni wsypać łyżkę mąki, zasmażyć, rozprowadzić szklanką rosołu i pół szklanką śmietany, przecedzić i podać ten sos w sosjerce przy kotletach. Można też takiemi kotletami obłożyć jakąś jarzynę, najlepiej purée kartoflane.
SUFLET Z MAŚLAKÓW. Przyrządzić masę, jak na kotlety, tylko nie kłaść tartej bułeczki i jaj całych. Gdy masa należycie utarta, (gdyby była za sucha, dodać rosołu, lub mleka), włożyć w nią trzy żółtka, utrzeć razem, dodać białka, ubite na sztywną pianę, ułożyć w ładną kopułę na półmisku metalowym, posmarowanym masłem. Osypać tartą bułeczką i zapiec w piecu do zrumienienia. Do tego sos śmietanowy, lub masło topione w sosjerce.
Maślak
