Potrawy i konserwy z grzybów/XII (całość)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy i konserwy z grzybów |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1927-1939 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
GĄSKI (KÓZKI ŻÓŁTE)
Te ładne i czyste grzybki, rosnące masami na piaskach pod Warszawą, są wyborne w smaku i mogą być przyrządzane we wszystkie prawie sposoby, podawane przy grzybach prawdziwych i rydzach. Szczególniej smaczne są marynowane w occie, nic nie ustępując w smaku rydzom, — niestety tylko przybierają nieco ciemnawy, kolor.
GĄSKI DUSZONE. Będąc, wogólności, zwolenniczką czyszczenia grzybów na sucho, dla gąsek muszę zrobić wyjątek, gdyż rosnąc na piaskach, mają nieraz duże ilości piasku w dolnych, żółtych częściach. Trzeba więc wymyć grzybki starannie w kilku wodach, pokrajać na paski i dusić, jak prawdziwe, w maśle z cebulką. Gdy sos, który puszczą z siebie, się wysadzi, zasypać je łyżką mąki, zalać szklanką kwaśnej śmietany i poddusić jeszcze minut kilka. Podawać, jako garnitur do mięsa, lub też, jako oddzielne danie, obłożone kartoflami z wody, czy też grzankami przysmażanemi z bułki.
GĄSKI SMAŻONE. Po oczyszczeniu w wodzie, sparzyć je wrzątkiem i doskonale odcedzić na sicie lub płótnie. Dalej smażyć, jak rydze, na maśle z cebulką, lub też, jak surojadki, na topionej słonince, — obydwoma sposobami przyrządzone są bardzo smaczne.
Można też gąsek używać na zupę, w rodzaju zupy z surojadek, na wszelkie farsze grzybkowe, robić z nich budyń, kotlety, lub suflet; najsmaczniejsze jednak są marynowane w occie.
GĄSKI MARYNOWANE. Gąski nieduże, doskonale oczyszczone, sparzyć wrzątkiem, odcedzić, osuszyć jaknajdokładniej[1]. Złożyć do rondla, obficie posolić, włożyć listka, pieprzu, ziela, goździków parę, (nie kłaść cebuli) i dusić na wolnym ogniu, często potrząsając rondlem, aby do dna nie przywarły. Gdy się sos wydusi, nalać mocnego octu i jeszcze parę minut pogotować. Odstawić, dać przestygnąć. Gąski układać w słoje, przekładając obficie surową cebulą, krajaną w plastry, listkiem i zielem. Ocet jeszcze raz przegotować, gorącym zalać grzybki. Po tygodniu ocet zlać, jeszcze raz przegotować, dodać na każdy litr pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody; ostudzić, zimnym zalać grzybki. Doskonale tak się konserwują, a surowa cebula daje im specjalnie ostry smak.
GĄSKI W OLIWIE. Dla osób, którym ocet szkodzi, można gąski zamarynować w oliwie, postępując z niemi, jak z rydzami. Główną uwagę należy zwrócić na to, aby nie pozostało pustych miejsc w słoikach, aby się pleśń przez nie, wkraść nie mogła. Grzyby, marynowane w oliwie nie są tak trwałe, jak marynowane w occie, jednak w każdej śpiżarni można je przetrzymać do marca.
