Potrawy z cielęciny/Główka cielęca w rumianym sosie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy z cielęciny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1931 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
GŁÓWKA CIELĘCA W RUMIANYM SOSIE. Główkę cielęcą ze skórką należy zwykle naprzód obstalować u rzeźnika, gdyż u nas w Polsce przeważnie skórę z niej zdzierają, aby powiększyć wagę sprzedawanej oddzielnie skóry.
Główkę całą gotować w dużym rondlu z włoszczyzną, pieprzem, zielem, listkiem. Smak z główki użyć na zupę szczawiowa, cytrynową lub inną. Można też zrobić z główki wyborną zupę, przypominającą zupę żółwiową. Samą główkę, ugotowaną tak, aby wszystkie kości zupełnie od mięsa odpadły, wyjmujemy na deskę, krajemy na ładne, równe kawałki. Móżdżek można wyjąć przed gotowaniem główki i użyć na inną potrawę. Ozorek, obciągnięty z białej skórki, krajemy na skośne plastry. Łyżkę masła zasmażamy na rumiano z dużą łyżką mąki, rozprowadzamy paru szklankami rosołu od główki. Wciskamy w to sok z całej cytryny i dodajemy trochę utartej skórki cytrynowej.
Zaprawiamy sos paru łyżkami karmelu zarówno dla koloru, jak i dla smaku. Trzeba dodać jeszcze łyżkę cukru; sosu powinno być dużo i musi mieć kolor ładnie rumiany i wyraźny smak kwaśno słodki. Do sosu tego wkładamy kawałki główki i gotujemy w nim wolno minut dziesięć.
Poczem potrawę wykładamy wraz z sosem na głęboki półmisek, obkładamy grzankami zrumienionemi z bułki i podajemy gorącą. Zamiast grzanek możemy obłożyć półmisek pasztecikami z wyjętego móżdżku w naleśnikach, w kruchem lub francuskiem cieście (patrz: „Przystawki gorące“).
