Potrawy z kartofli/Słowo wstępne
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy z kartofli |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1930 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Czy może jaka gospodyni, czy może wogóle jakibądź europejczyk wyobrazić sobie kuchnię bez kartofli? Mówię tylko o europejczykach, gdyż mieszkańcy innych części kuli ziemskiej mają ryż, który dla nich jest tak samo podstawą odżywiania, jak dla nas chleb i kartofle.
A jednak dopiero około stupięćdziesięciu lat temu, ten niczem niedający się zastąpić kłącz został przywieziony z Ameryki.
Narazie przypisywano mu własności trujące, może dlatego, że robiono wciąż próby użycia do jedzenia owocu kartofli — małych, gorzkawych, zielonych kulek, zawierających składnik szkodliwy: solaninę. Zapewne i same kartofle dzikie nie miały tego wykwintnego smaku, jaki cechuje wysokie gatunki, obecnie używane do stołu. Te półtora wieku kultury niesłychanie dodatnio wpłynęło na udoskonalenie najpożyteczniejszej i jednej z najsmaczniejszych jarzyn. Dosyć jest raz spróbować któregoś gatunku kartofli pastewnych, aby się przekonać o różnicy smaku, jaka istnieje między temi olbrzymiemi, bardzo plennemi kłączami, a odmianami stołowych kartofelków — produktu długoletniej selekcji.
Nie potrafię wcale odpowiedzieć na pytanie, czem się żywiły szerokie masy ludności w czasach, kiedy kartofel nie był znany. Sienkiewicz mówi dużo i często o pieczonej, suszonej, a nawet bodaj wędzonej rzepie; chcę mu wierzyć, że ta pożyteczna zresztą, lecz mniej smaczna jarzyna pomagała do wyżywienia biedniejszej ludności — chociaż, znając naszą polska niechęć do jarzyn, jako podstawy odżywiania — nie bardzo w tę rzepę wierzę.
My, ludzie powojenni, a zatem ciężkiemi przejściami nauczeni, a nawet zmuszeni do oszczędności, winniśmy kartofel uważać za jeden z największych darów Bożych. Musimy się nauczyć używać go i stosować w taki sposób, aby ten najtańszy z produktów spożywczych był również jednym z najsmaczniejszych.
Przedewszystkiem należy się wyrzec różnych zakorzenionych przesądów, co do kartofli. Ludzie, skłonni do otyłości, boją się go jeść, gdyż, rzekomo, tuczy. Otóż z długich rozmów, prowadzonych z jednym z naszych poważanych lekarzy-dietetyków, wyniosłam naukę, że sam kartofel, jako taki, wcale nie jest groźnym artykułem dla ludzi o dużej tuszy.
Dobrze upieczony, może być spożywany nawet przy odchudzającej diecie. Dopiero odpowiednio suto okraszony masłem lub słoniną, staje się groźniejszy — no i odpowiednio smaczniejszy.
Nawet i diabetykom nie sam kartofel szkodzi, lecz tylko zawarta w nim mączka, i jeśliby można było znaleźć sposób jej usunięcia, wówczas dania kartoflane przestałyby być dla nich owocem zakazanym. Niestety, nawet w racuchach kartoflanych z tartych surowych kartofli, z których się wszelką mączkę przez płókanie lub wyciskanie usuwa, miejsce jej natychmiast zastępuje jej siostrzyca — mąka pszenna — to też ktoś zachowujący dietę może jadać racuchy chyba tylko we śnie.
W Niemczech istnieją liczne zakłady lecznicze, gdzie kuracja odchudzająca jest przeprowadzana zapomocą kartofli. Dają tych kartofli tyle, ile kto zjeść może, lecz bez żadnej przyprawy, bez żadnego tłuszczu. W rezultacie — niesłychanie szybki spadek wagi. Boję się, czy takie kartoflożerstwo nie przypomina pacjentom najsurowszych systemów tortur średniowiecznych.
Przesądem również jest gotowanie kartofli obranych, jako podobno smaczniejszych. Bezpośrednio pod łupinką mieszczą się w kartoflu czyste witaminy (życiany), których go pozbawiamy, obierając. Najbardziej więc racjonalnym sposobem gotowania kartofli jest gotowanie ich w łupinie i obieranie na gorąco, gdyż tylko z gorącego kartofla skórka da się ściągnąć równo i delikatnie. Czy w łupinkach, czy też obierane, kartofle najlepiej smakują ugotowane nie w wodzie, lecz na parze. Mamy rozmaitych systemów rondelki, przeznaczone do takiego gotowania. Wszystkie one mają dno podwójne: dolne, szczelne, na które się nalewa wodę: górne, dziurkowane, na które kładzie się kartofle. W taki sposób ugotowany kartofel nie traci nic ze swoich wartości odżywczych i soli mineralnych.
Nie mówię wcale w tej książeczce o młodych kartofelkach — wybornej jarzynce letniej, niestety, bardzo niedługotrwałej: traktowałam je obszerniej w „Potrawach z jarzyn“.
Wszystkie zebrane tu przepisy są zastosowane do kartofli tak zwanych starych, czyli zupełnie dojrzałych, wyrośniętych — takich, jakie można konserwować przez całą zimę.
Kartofle przez rok nieomal cały są główną podstawą odżywiania się najbiedniejszych mas ludności. Robotnik na wsi i robotnik w mieście, małorolny chłop i bezrobotny inteligent — dzięki nim, tylko nieraz unikają śmierci głodowej. W klasie zamożniejszej, gdzie można byłoby z korzyścią częściej stosować inne jarzyny, gospodynie, idąc po linji najmniejszego oporu, jako dodatek do mięs i ryb i jako samodzielne dania w dnie postne — dają kartofle, kartofle i kartofle.
Mojem zadaniem było zebrać w tej książeczce różne sposoby przyrządzania tych kartofli, dostępne i tym najbiedniejszym, którzy tylko zapomocą skąpej okrasy danie kartoflane urozmaicić mogą, i tym zamożniejszym, lecz mało pomysłowym, co to poza błędne koło kartofli z wody i kartofli przysmażanych, nigdy wyjść nie mogą.
Starałam się czerpać z najlepszego ze znanych wzorów — kuchni francuskiej, z kuchni włoskiej, czeskiej, a nawet niemieckiej. Z tej ostatniej jednak bardzo ostrożnie, gdyż nasze polskie podniebienia nie znoszą kombinacji: kartofla, słoniny, cukru i rodzynków, tak często tam spotykanej.
A jednak właśnie niemieckie gospodynie w czasie wojny światowej potrafiły doprowadzić przepisy na potrawy z kartofli do poważnej liczby tysiąca, i prawie tylko na samych kartoflach wychować w tym ciężkim czasie młode, silne i zdrowe pokolenie.
Mam nadzieję, że każda gospodyni znajdzie w tej książeczce coś odpowiedniego do swoich gustów i wymagań, zaczynając od wykwintnych „pommes soufflées“, które stanowią o sławie i powodzeniu wielu pierwszorzędnych, paryskich restauracyj, a kończąc na racuchu kartoflanym, „draniu“ — niedzielnym przysmaku kresowego kmiotka.
