Potrawy z kartofli/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Potrawy z kartofli | |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ | |
| Data wyd. | 1930 | |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
Nr. 77
„ŻYCIE PRAKTYCZNE”
WYDAWNICTWO, POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA
DOMU I GOSPODARSTWA KOBIECEGO
POTRAWY Z KARTOFLI
OPRACOWAŁA P. ELŻBIETA
 TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA
|
Czy może jaka gospodyni, czy może wogóle jakibądź europejczyk wyobrazić sobie kuchnię bez kartofli? Mówię tylko o europejczykach, gdyż mieszkańcy innych części kuli ziemskiej mają ryż, który dla nich jest tak samo podstawą odżywiania, jak dla nas chleb i kartofle.
A jednak dopiero około stupięćdziesięciu lat temu, ten niczem niedający się zastąpić kłącz został przywieziony z Ameryki.
Narazie przypisywano mu własności trujące, może dlatego, że robiono wciąż próby użycia do jedzenia owocu kartofli — małych, gorzkawych, zielonych kulek, zawierających składnik szkodliwy: solaninę. Zapewne i same kartofle dzikie nie miały tego wykwintnego smaku, jaki cechuje wysokie gatunki, obecnie używane do stołu. Te półtora wieku kultury niesłychanie dodatnio wpłynęło na udoskonalenie najpożyteczniejszej i jednej z najsmaczniejszych jarzyn. Dosyć jest raz spróbować któregoś gatunku kartofli pastewnych, aby się przekonać o różnicy smaku, jaka istnieje między temi olbrzymiemi, bardzo plennemi kłączami, a odmianami stołowych kartofelków — produktu długoletniej selekcji.
Nie potrafię wcale odpowiedzieć na pytanie, czem się żywiły szerokie masy ludności w czasach, kiedy kartofel nie był znany. Sienkiewicz mówi dużo i często o pieczonej, suszonej, a nawet bodaj wędzonej rzepie; chcę mu wierzyć, że ta pożyteczna zresztą, lecz mniej smaczna jarzyna pomagała do wyżywienia biedniejszej ludności — chociaż, znając naszą polska niechęć do jarzyn, jako podstawy odżywiania — nie bardzo w tę rzepę wierzę.
My, ludzie powojenni, a zatem ciężkiemi przejściami nauczeni, a nawet zmuszeni do oszczędności, winniśmy kartofel uważać za jeden z największych darów Bożych. Musimy się nauczyć używać go i stosować w taki sposób, aby ten najtańszy z produktów spożywczych był również jednym z najsmaczniejszych.
Przedewszystkiem należy się wyrzec różnych zakorzenionych przesądów, co do kartofli. Ludzie, skłonni do otyłości, boją się go jeść, gdyż, rzekomo, tuczy. Otóż z długich rozmów, prowadzonych z jednym z naszych poważanych lekarzy-dietetyków, wyniosłam naukę, że sam kartofel, jako taki, wcale nie jest groźnym artykułem dla ludzi o dużej tuszy.
Dobrze upieczony, może być spożywany nawet przy odchudzającej diecie. Dopiero odpowiednio suto okraszony masłem lub słoniną, staje się groźniejszy — no i odpowiednio smaczniejszy.
Nawet i diabetykom nie sam kartofel szkodzi, lecz tylko zawarta w nim mączka, i jeśliby można było znaleźć sposób jej usunięcia, wówczas dania kartoflane przestałyby być dla nich owocem zakazanym. Niestety, nawet w racuchach kartoflanych z tartych surowych kartofli, z których się wszelką mączkę przez płókanie lub wyciskanie usuwa, miejsce jej natychmiast zastępuje jej siostrzyca — mąka pszenna — to też ktoś zachowujący dietę może jadać racuchy chyba tylko we śnie.
W Niemczech istnieją liczne zakłady lecznicze, gdzie kuracja odchudzająca jest przeprowadzana zapomocą kartofli. Dają tych kartofli tyle, ile kto zjeść może, lecz bez żadnej przyprawy, bez żadnego tłuszczu. W rezultacie — niesłychanie szybki spadek wagi. Boję się, czy takie kartoflożerstwo nie przypomina pacjentom najsurowszych systemów tortur średniowiecznych.
Przesądem również jest gotowanie kartofli obranych, jako podobno smaczniejszych. Bezpośrednio pod łupinką mieszczą się w kartoflu czyste witaminy (życiany), których go pozbawiamy, obierając. Najbardziej więc racjonalnym sposobem gotowania kartofli jest gotowanie ich w łupinie i obieranie na gorąco, gdyż tylko z gorącego kartofla skórka da się ściągnąć równo i delikatnie. Czy w łupinkach, czy też obierane, kartofle najlepiej smakują ugotowane nie w wodzie, lecz na parze. Mamy rozmaitych systemów rondelki, przeznaczone do takiego gotowania. Wszystkie one mają dno podwójne: dolne, szczelne, na które się nalewa wodę: górne, dziurkowane, na które kładzie się kartofle. W taki sposób ugotowany kartofel nie traci nic ze swoich wartości odżywczych i soli mineralnych.
Nie mówię wcale w tej książeczce o młodych kartofelkach — wybornej jarzynce letniej, niestety, bardzo niedługotrwałej: traktowałam je obszerniej w „Potrawach z jarzyn“.
Wszystkie zebrane tu przepisy są zastosowane do kartofli tak zwanych starych, czyli zupełnie dojrzałych, wyrośniętych — takich, jakie można konserwować przez całą zimę.
Kartofle przez rok nieomal cały są główną podstawą odżywiania się najbiedniejszych mas ludności. Robotnik na wsi i robotnik w mieście, małorolny chłop i bezrobotny inteligent — dzięki nim, tylko nieraz unikają śmierci głodowej. W klasie zamożniejszej, gdzie można byłoby z korzyścią częściej stosować inne jarzyny, gospodynie, idąc po linji najmniejszego oporu, jako dodatek do mięs i ryb i jako samodzielne dania w dnie postne — dają kartofle, kartofle i kartofle.
Mojem zadaniem było zebrać w tej książeczce różne sposoby przyrządzania tych kartofli, dostępne i tym najbiedniejszym, którzy tylko zapomocą skąpej okrasy danie kartoflane urozmaicić mogą, i tym zamożniejszym, lecz mało pomysłowym, co to poza błędne koło kartofli z wody i kartofli przysmażanych, nigdy wyjść nie mogą.
Starałam się czerpać z najlepszego ze znanych wzorów — kuchni francuskiej, z kuchni włoskiej, czeskiej, a nawet niemieckiej. Z tej ostatniej jednak bardzo ostrożnie, gdyż nasze polskie podniebienia nie znoszą kombinacji: kartofla, słoniny, cukru i rodzynków, tak często tam spotykanej.
A jednak właśnie niemieckie gospodynie w czasie wojny światowej potrafiły doprowadzić przepisy na potrawy z kartofli do poważnej liczby tysiąca, i prawie tylko na samych kartoflach wychować w tym ciężkim czasie młode, silne i zdrowe pokolenie.
Mam nadzieję, że każda gospodyni znajdzie w tej książeczce coś odpowiedniego do swoich gustów i wymagań, zaczynając od wykwintnych „pommes soufflées“, które stanowią o sławie i powodzeniu wielu pierwszorzędnych, paryskich restauracyj, a kończąc na racuchu kartoflanym, „draniu“ — niedzielnym przysmaku kresowego kmiotka.
KARTOFLE W MUNDURACH. Równe, średniej miary kartofle, dobrego, mączystego gatunku, umyć dokładnie, włożyć do rondla i zalać dobrze osolonym wrzątkiem. Przykryć pokrywą i gotować na niezbyt silnym ogniu, aby nie popękały. Gdy już miękkie, wodę odlać, przykryć rondel pokrywą i potrzymać tak minut parę, aby obeschły. Podawać w salaterce z pokrywą, albo przykryte złożoną w kilkoro serwetą, gdyż powiny być bardzo gorące. Do nich podaje się zazwyczaj śledzie zwykłe, wędzone lub marynowane i masło śmietankowe w kulkach. Wyborne są też z masłem sardelowem lub śledziowem.
KARTOFLE GOTOWANE. Zdawałoby się, że niema nic łatwiejszego do wykonania, jak zwykłe kartofle gotowane — tymczasem, tak rzadko widujemy je podane apetycznie i smacznie. Aby się wszystkie kartofle jednakowo ugotowały, powinny być wszystkie jednego gatunku, jednej miary i jednego kształtu — czyli podłużne lub okrągłe. Kartofle zbyt duże nie dają się dobrze ugotować: gdy już po wierzchu są ugotowane, nieraz środek jeszcze mają twardy. To też gdy mamy do rozporządzenia kartofle tylko bardzo dużego rozmiaru, to należy je pokrajać na zgrabne, równe połówki, ćwiartki lub nawet drobniejsze części.
Najsmaczniejsze są kartofle, gotowane na parze. W tym celu należy mieć specjalne rondle o podwójnem dnie. Na spód rondla nalewa się wody, wkłada drugie dno dziurkowane, na nie kładzie kartofle i dopiero gotuje. Woda nie dochodzi do kartofli, przenika je tylko i ogrzewa para. W taki sposób ugotowane, nie tracą smaku. Soli się bardzo drobną solą dopiero po wyjęciu na półmisek.
Jeśli gotujemy kartofle w zwykły sposób w wodzie, należy je zalewać odrazu osolonym wrzątkiem. W taki sposób równiej się gotują, niż zalane zimną wodą. Zanim się woda zagotuje, dolne kartofle w garnku już się prawie rozgotują, a górne są zupełnie twarde. Gdy kartofle gotowe, należy je odlać, przykryć garnek pokrywą i postawić na minut parę na brzegu blachy, aby dobrze obeschły. Jeśli chcemy, aby kartofle były po wierzchu bardzo mączyste, należy parę razy mocno potrząsnąć garnkiem i dopiero wtedy obsuszać pod pokrywą. Podawać należy gotowane kartofle zawsze w naczyniu z pokrywą, lub przykryte złożoną w kilkoro serweta, gdyż obsychając po wierzchu, smak tracą.
Kartofle z wody podaje się przedewszystkiem: do wszelkich ryb smażonych, pieczonych i gotowanych, do wszelkich mięs tłustych. Można też takie kartofle podać z rybą wędzoną, śledziem zwyczajnym wędzonym lub marynowanym, nakoniec z masłem śmietankowem, śledziowem lub sardelowem, uformowanem w płatki lub kulki.
KARTOFLE PIECZONE W ŁUPINACH. Najsmaczniejsze są kartofle pieczone w popiele, przy ognisku drzewnem, lub w kominku. W dużych miastach, gdzie nie mają innego opału, jak węgiel kamienny, pieczemy je zwykle pod blachą. Kartofle, dokładnie umyte twardą, ryżową szczotką, obetrzeć mocno solą, ułożyć na patelnię lub brytfannę i wsunąć w dobrze gorący piec. W ciągu pieczenia przewracać je kilka razy, aby się równo upiekły. Gdy miękkie przy naciśnięciu, wyjąć je na półmisek, pokryć w kilkoro złożoną serwetą, trzymać tak minut kilka, poczem, tak pokryte, podać na stół do śledzi zwykłych, marynowanych lub wędzonych, do wszelkich ryb wędzonych. Oddzielnie podaje się do nich śmietankowe albo serdelowe masło w kulkach, czy płatkach.
KARTOFLE PIECZONE, OBIERANE. Równe, średniej miary kartofle obrać cieniuchno z łupinek, obetrzeć dobrze drobną solą, utarzać w grubej, żytniej lub pszennej mące, ułożyć na patelnię lub brytfannę i piec w dobrze gorącym piecu. Z pokrywającej mąki uformuje się smaczna, chrupiąca łupinka, z którą się je te kartofle. Podawane są zwykle do zsiadłego mleka, z masłem lub topioną słoniną ze skwarkami.
KARTOFLE NADZIEWANE. Duże, równe kartofle umyć starannie twardą szczotką ryżową, posypać grubo solą i potrzymać w niej pół godziny. Obetrzeć z soli i upiec pod blachą. Gdy zupełnie miękkie, ściąć ostrym nożem wierzchy. Wydrążyć łyżeczką, pozostawiając wkoło warstwę, grubą na palec. Na pół kilo wyjętej masy kartoflanej włożyć, piętnaście deka surowego masła i dwie łyżki śmietany, osolić do smaku, odrobinę opieprzyć białym pieprzem. Utrzeć to wszystko doskonale, napełnić kartofle, przykryć ściętemi wierzchami i wstawić powtórnie w piec dla zagrzania. Podawać bardzo gorące do śledzi, ryb wędzonych, szynki lub kiełbasy gotowanej, a w dnie postne, nawet jako samodzielne danie.
KARTOFLE NADZIEWANE SZYNKĄ. Duże, równe kartofle obrać lub też tylko umyć bardzo dokładnie, używając do tego twardej, ryżowej szczotki. Ściąć z jednej strony kawałek płaski, aby uformować pokrywkę. Żelazną łyżeczką wydrążyć środki, pozostawiając na palec grube ścianki. Wyjęte części kartofli ugotować prędko na parze, przecisnąć przez maszynkę. Na pół kilo tej masy wziąć dwadzieścia deka drobno pokrajanej, przerastałej szynki (dobre użycie resztek lub okrawków szynki). Sporą cebulę drobno pokrajaną przesmażyć w maśle. Zmięszać dokładnie kartofle, szynkę i cebulę, jeśli nie dość słone — osolić. Napełnić tem wydrążone kartofle, przykryć pokrywkami, obwiązać grubą nitką, aby się nie rozpadły, i upiec w dobrze gorącym piecu. Do nich podać w sosjerce kwaśną śmietanę.
KARTOFLE NADZIEWANE ZAPIEKANE Z SEREM. Bardzo duże, podłużne kartofle obrać, przekrajać na pół, ściąć na płask, aby każda połówka mogła stać oddzielnie, wydrążyć z nich środki, pozostawiając na palec grube ścianki. Kawałki kartofli, wyjęte ze środka, przepuścić przez maszynkę do mięsa. Na pół kilo takiej surowej masy dodać piętnaście deka masła, piętnaście deka ostrego tartego sera, dwie łyżki śmietany i dwa jaja. Wymięszać doskonale, jeśli mało słone — dosolić. Napełnić tą masą połówki kartofli, formując duże kapturki z masy. Ustawić na blasze, posmarowanej tłuszczem, i wstawić w dobrze gorący piec. Gdyby się mocno rumieniły, a jeszcze nie były miękkie, przykryć blachę papierem i piec dalej przykryte, aż dojdą. Powinny być bardzo dobrze przepieczone. Do nich podać masło śmietankowe w kulkach, lub sosjerkę kwaśnej śmietany.
KARTOFLE NADZIEWANE GRZYBAMI. Duże, równe kartofle, dokładnie umyte, lecz nie obierane, natrzeć mocno solą i upiec, jak zwykle. Gdy są miękkie, ściąć z nich łyżeczką wierzchy na pokrywki, wyjąć środki, pozostawiając ścianki na grubość palca, lub nieco więcej, zależnie od rozmiaru kartofli. Na sześć do ośmiu kartofli (wagi około 1 kilo) ugotować pięć deka młodych, suszonych grzybków, pokrajać je w cieniuchne paski. Sporą cebulę siekaną usmażyć w łyżce masła, dodać grzybki, zasmażyć razem, wsypać łyżkę mąki, wlać pół szklanki śmietany, osolić, popieprzyć, zagotować razem. Gdyby było za gęste, dodać nieco smaku z grzybków; masa ta powinna jednak być tak gęsta, aby się trzymała na łyżce, nie spływając.
Napełnić nią kartofle, przykryć pokrywkami i wstawić na kilka minut w miernie gorący piec, dla rozgrzania. Z łyżki masła, łyżki mąki i pozostałego smaku z grzybków zrobić sos, zaprawić łyżką śmietany i podać go w sosjerce do tych kartofli. Wyjętych ze środka kartofli nie należy marnować, a użyć je do jakich klusek lub do zupy.
KARTOFLE NADZIEWANE MIĘSEM. Bardzo duże kartofle, dokładnie umyte twardą szczotką, lub też cieniuchno obrane z łupinek, obetrzeć solą (jeśli są obierane — mąką z solą) i upiec pod blachą. Na sześć do ośmiu takich kartofli (wagi około kilo) wziąć trzydzieści deka resztek mięsa gotowanego czy pieczonego, przepuścić je przez maszynkę. Sporą cebulę zasmażyć z masłem, włożyć mięso, przesmażyć razem, wsypać niedużą łyżkę mąki, dodać rosołu lub wody, aby farsz nie był zbyt suchy, zagotować razem, osolić, popieprzyć, dodać trochę zielonego koperku.
Z upieczonych kartofli pościnać wierzchy, wydrążyć je, pozostawiając tylko cienką skórkę, napełnić mięsem i wstawić na kilka minut do pieca dla rozgrzania. Wyjętą ze środka masę kartoflaną zmięszać z łyżką mąki, utrzeć doskonale, osolić do smaku, dodać trochę mleka lub rosołu, aby nabrała korsystencji purée kartoflanego. Ułożyć ją pośrodku półmiska, obłożyć nadziewanemi kartoflami. W sosjerce można podać sos pomidorowy lub topioną słoninkę ze skwarkami.
KARTOFLE NADZIEWANE WĘDZONĄ RYBĄ. Upiec połówki dużych kartofli, przyrządzone, jak powiedziano przy „kartoflach z serem“. Gdy miękkie wyjąć z nich środki, pozostawiając ścianki na palec grube. Na kilo takich kartofli (dwanaście połówek} wziąć trzydzieści deka ryby wędzonej, już oczyszczonej ze skórek i ości, i połupać drobno. Mogą to być piklingi, sielawy, sig, kabljau lub szprotki, flondry, węgorz lub certy — to, czem w danej chwili rozprządzamy.
Na dno każdej połówki kładziemy kawałek masła, rozmiaru laskowego orzecha, na to rybę i pokrywamy wszystko gęstym beszamelem, zrobionym z łyżki masła, łyżki mąki i półtorej szklanki mleka. Obsypać bułeczką, lub tartym serem i wstawić w piec dla zrumienienia. Wyjętą ze środka masę kartoflaną utrzeć dokładnie z kawałkiem masła i mlekiem w dostatecznej ilości, aby się uformowało lekkie purée, zagotować je raz, ułożyć pośrodku półmiska, wkoło obłożyć nadziewanemi kartoflami.
KARTOFLE NADZIEWANE ŚLEDZIEM. Duże, równe kartofle, cienko obrane, obetrzeć mąką z solą i upiec, jak zwykle. Na 6-8 takich kartofli (wagi około kilograma) wziąć dwa śledzie-szmalcówki o białem mięsie. Wymoczyć je, odrzucić łby i ogony, wyjąć ości, pokrajać drobno. Dużą cebulę usiekaną przesmażyć w łyżce masła, włożyć w to śledzie, smażyć, aż się rozpłyną. Upieczone kartofle rozkrajać bardzo ostrym nożem na połówki, wydrążyć je łyżeczką, pozostawiając cienkie ścianki.
Masę, wyjętą ze środka, wymięszać dokładnie ze smażonemi śledziami, dodać duże jajko całe, pół szklanki śmietany, nieco pieprzu (soli powinno być dosyć ze śledzia). Gdyby była za twarda, dodać rosołu lub wody. Wyrobić doskonale. Napełnić nią połówki kartofli, formując ładną kopułę, posypać tartą bułeczką z ostrym serem i wstawić do pieca dla zrumienienia. Do tego — masło śmietankowe w kulkach, lub kwaśna śmietana w sosjerce.
KARTOFLE NADZIEWANE PIECZARKAMI. Upiec połówki bardzo dużych kartofli, jak powiedziano przy „kartoflach, nadziewanych serem“. Ćwierć kilo młodych pieczarek oczyścić ściereczką z piasku, obciąć końce korzonków z ziemią, opłókać prędko w zimnej wodzie, pokrajać w cienkie płatki. Zasmażyć w rondeleczku łyżkę masła z drobno usiekaną cebulką, włożyć pieczarki, dusić, aż zmiękną. Osolić, odrobinę popieprzyć, wsypać łyżkę mąki, zasmażyć razem, wlać pół szklanki śmietany i tyleż wody, zagotować raz tylko. Nadzienie to powinno być bardzo gęste.
Wydrążyć łyżeczką środki z połówek kartofli, pozostawiając ścianki na palec grube, napełnić te kubeczki duszonemi pieczarkami. Posypać grubo bułeczką z ostrym, tartym serem, skropić masłem i trzymać w piecu aż do zrumienienia. Podawać jako danie śniadaniowe czy kolacjowe, albo też zamiast pasztecików do zupy. Nie marnować środków z wydrążonych kartofli: użyć je na purée, lub do racuchów czy zupy.
ZWYKŁA KARTOFLANKA. Dobrze zrobiona kartoflanka — czy to na rosole z mięsa lub kości, czy na smaku z włoszczyzny gotowana z dodatkiem jednego suszonego grzybka — jest zupą smaczną, pożywną i powinna często figurować w codziennych jadłospisach.
Nie należy kartofli na nią gotować w zupie, jak to robią zwykle kucharki. Kartofle gotujemy w zupie tylko wtedy, jeśli ma to być rosół z kartoflami, zupa grzybowa z kartoflami, lub jarzynowa z kartoflami, czyli, jeżeli kartofle mają być w nich podane, pokrajane w plasterki lub kostkę. Prawdziwa kartoflanka jest zupą przecieraną i kartofle, na nią przeznaczone, należy ugotować oddzielnie na parze lub w niedużej ilości wody.
Pół kilo takich kartofli przetrzeć przez maszynkę do purée, włożyć kawałek masła (około 5 deka), rozetrzeć doskonale, poczem dolewać potrochu półtora litra lekkiego rosołu, lub smaku z włoszczyzny, dokładnie rozcierając. Przelać do rondla, zaprawić łyżką mąki, zagotować raz tylko. Włożyć kwaterkę śmietany, ogrzać, lecz nie gotować więcej. Gotując zupy ze śmietaną, zabijamy wszystkie zawarte w niej witaminy. Do wazy włożyć zielonego koperku lub pietruszeczki i łyżeczkę śmietankowego masła.
Kto woli zupę zabielaną żółtkami, może zamiast śmietany włożyć do wazy dwa żółtka, rozbić je z paru łyżkami przestudzonej nieco zupy, poczem dopiero wlewać resztę zupy, uważając, aby się żółtka nie zwarzyły. Oddzielnie podać do kartoflanki grzaneczki z bułki, skropione masłem, posypane ostrym serem i zrumienione w piecu. Taka kartoflanka jest wyborna na smaku, ugotowanym z kości szynki, lub z wędzonego boczku.
ZUPA KARTOFLANA Z PORAMI („Potage Parmentier“). Na sześć talerzy wziąć trzy duże, białe pory (wagi około 25-30 deka). Części białe użyć na zupę, zielone włożyć do smaku z włoszczyzny, który gotujemy, jak na każdą zupę jarską, nie używając jednak selerów, jako mających zapach odrębny. Białe pory pokrajać drobno i dusić w niedużej ilości zupy z kawałkiem śmietankowego masła. Gdy pory już miękkie, dodać czterdzieści deka kartofli, pokrajanych w kostkę. Gdy i te się rozgotują, przetrzeć wszystko przez sito, rozprowadzić resztą rosołu (razem powinno być półtora litra zupy), zaprawić łyżką mąki, zagotować. Dodać kwaterkę śmietany, ogrzać tylko, nie gotując, aby nie zabijać witamin, zawartych w śmietanie. Do wazy włożyć łyżeczkę śmietankowego masła.
We Francji zamiast śmietany używają słodkiej śmietanki lub żółtek; przy stosowaniu tych ostatnich należy zachować te same ostrożności, co przy zaprawianiu niemi kartoflanki. Grzanki z bułeczki zrumienione z masłem i ostrym serem, lub słone paluszki z kruchego czy francuskiego ciasta — uzupełniają tę wyborną zupę.
KARTOFLANKA NA MLEKU. Czterdzieści deka kartofli ugotować na parze, przetrzeć przez maszynkę, rozetrzeć z pięcioma deka śmietankowego masła. Litr dobrego mleka zagotować, dodać pół litra wody lub smaku, ugotowanego z marchewki i pietruszki. Rozprowadzić tym płynem kartofle, dodać niedużą łyżkę mąki, zagotować raz tylko i wylać do wazy na przygotowane tu drugie pięć deka masła. Ta zupa, nadzwyczaj pożywna, szczególniej może być polecana dla dzieci i osób osłabionych, potrzebujących intensywnego odżywiania. Grzaneczki z bułki zrumienione w piecu, włożone do talerza w chwili podania, ogromnie jej smak podnoszą. Nawet osoby, nieznoszące żadnych zup mlecznych, chętnie ją spożywają.
KARTOFLANKA Z PIECZARKAMI. Dwadzieścia deka młodych pieczarek obetrzeć wilgotną ściereczką z ziemi i piasku, umyć prędko w zimnej wodzie, ponownie obetrzeć do sucha. Posiekać drobno, poddusić z pięcioma deka masła i również drobno pokrajaną cebulą hiszpańską lub cukrówką (wagi około 10 deka). Przetrzeć tę masę przez pasztetowe sito wraz z trzydziestoma deka ugotowanych na parze kartofli. Rozprowadzić rosołem, smakiem z kości, lub z włoszczyzny, zaprawić łyżką mąki, zagotować raz jeden tylko.
W wazie mieć przygotowaną kwaterkę młodej śmietany, lub dwa żółtka, rozbite z łyżeczką śmietankowego masła i pół szklanką mleka. Wlać w to parę łyżek zupy, wymięszać, potem dopiero wlewać resztę. Wlewając odrazu całą zupę, możemy zwarzyć żółtka. Do tej bardzo smacznej zupy można, zamiast grzanek, albo pasztecików, podać kartofle, nadziewane pieczarkami.
ZWYKŁE KARTOFLE PRZYSMAŻANE. Kilo kartofli ugotować w łupinkach, obrać, póki gorące, i pokrajać w drobne płatki. Rozpuścić na dużej patelni piętnaście deka szmalcu lub masła. Jeśli smażymy na maśle, a chcemy, aby kartofle ładnie się zrumieniły, dobrze jest dodać do smaku łyżkę oliwy nicejskiej z oliwek, lub bordoskiej z orzechów ziemnych. Na dobrze rozgrzany tłuszcz kładziemy kartofle, które należy odrazu na patelni osolić i wymięszać dobrze z tłuszczem. Poczem smażyć na niezbyt gwałtownym ogniu, uważając, aby się równo rumieniły.
Inny sposób przysmażania kartofli: pokrajać ugotowane i obrane kartofle w grube na pół centymetra talarki i rumienić je na tłuszczu kolejno z obu stron. Tłuszczu narazie używa się mniej (około pięciu deka na każdą patelnię), jednak zanim się zrumieni wszystkie kartofle, zużyje się go zwykle znacznie więcej, niż smażąc pierwszym sposobem.
KARTOFELKI SUROWE SMAŻONE (Pailles frites). Kartofle surowe, duże, mączystego gatunku, obrane, pokrajać w paski, jak średnio gruby makaron. W głębokiem naczyniu rozpalić szmalec, oliwę lub fryturę. Ta ostatnia jest najlepsza, gdyż nie przypala się nawet przy bardzo wysokiej temperaturze, dobrze rumieni, a nie wsiąka w kartofle, jak szmalec, w którym smażone kartofle są zwykle zbyt tłuste. Masła do „frytek“ używać nie można, gdyż się spali, a kartofle pozostaną surowe.
Wrzucić kartofelki na gorący tłuszcz i smażyć, potrząsając rondlem, aż zmiękną. Wyjąć je szumówką na miseczkę i dać nieco przestygnąć. Tymczasem tłuszcz, w którym się smażyły, rozgrzać mocno. Wrzucić weń ponownie kartofle: w parę minut się zrumienią i staną się chrupiące. Wyjąć je natychmiast na durszlak, aby doskonale osiąkły z tłuszczu. Dopiero teraz posolić bardzo drobną solą i podawać do befsztyków, sznych, roastbefu i t. p.
Ażeby kartofelki równo się smażyły, dobrze mieć do tego specjalny, druciany koszyczek, w którym je zanurzamy w tłuszczu i z którym wyjmujemy. Oszczędza to długiej roboty wyławiania szumówką i osączaniu na durszlaku.
KARTOFELKI „LYONNAISES“. Pół kilo kartofli surowych, obranych z łupinek, pokrajać w cieniuchne talarki. W rondelku z dobrze dopasowaną pokrywką rozpuścić dziesięć deka masła, włożyć kartofle, przykryć szczelnie pokrywką i dusić wolno, na brzegu blachy, często potrząsając rondelkiem, aby do dna nie przywarły. Gdy prawie zupełnie miękkie, osolić, wlać pół szklanki słodkiej śmietanki, wsypać dobrą garstkę zielonej pietruszki i odrobinę białego pieprzu. Zagotować razem raz tylko i podawać do rumsztyków, kotletów wołowych siekanych, antrykotów i t. p.
KARTOFLE ZE SŁONINĄ. Ugotowane w łupinkach, obrane na gorąco i pokrajane dosyć drobno kartofle wrzucić na roztopioną na patelni słoninę, z której wybraliśmy wpierw na talerzyk wszystkie skwarki. Na kilo kartofli wystarczy piętnaście deka słoniny. Może być użyta na to słonina świeża, świeżo solona, lub wędzona. Smażyć kartofle, mięszając, osolić, gdy się już zrumienią. Po przełożeniu na półmisek, posypać przechowanemi skwarkami. Takie kartofle są najsmaczniejsze do zsiadłego mleka, lub jako przystawka do różnych zup kwaśnych.
STARE KARTOFLE, JAK MŁODE. Z dużych kartofli wykrawać specjalną, okrągłą łyżeczką niezbyt małe kulki. Gotować je w bardzo dużej ilości mocno osolonej wody, uważając, aby się nie przegotowały. Nie powinny być mączyste, ani się rozpadać, gdyż wtedy nie przypominałyby w smaku młodych kartofli. Gdy już miękkie, odcedzić, przełożyć do małego rondelka, włożyć sporo masła (na pół kilo kartofli dziesięć deka masła), garść zielonego koperku, lub zielonej pietruszeczki. Potrząsnąć rondelkiem, aby się masło rozpuściło, lecz nie trząść mocno, ani długo, żeby się kartofelki nie rozpadły. Wyłożyć na salaterkę i podać do zsiadłego mleka, lub użyć je na garnitur do polędwicy, sztufady, sznych i t. p.
BOMBY KARTOFLANE. Średniej wielkości, równe kartofle, mączystego gatunku obrać cienko z łupin. Obetrzeć po wierzchu solą, dać poleżeć minut kilka, poczem obetrzeć ściereczką z wilgoci, jaką wypuszczą. Rozpuścić na patelni łyżkę frytury lub szmalcu. Zrumienić w nim ze wszystkich stron kartofle, poczem wraz z tą patelnią wstawić w dobrze gorący piec, w którym się muszą upiec, tak, jak zwykłe kartofle w łupinach. Zaglądać do nich od czasu do czasu, przewracając je, aby się zbytnio z jednej strony nie przepiekły. Są wyborne, mączyste w środku, nie nazbyt tłuste i stanowią doskonały dodatek nietylko do różnych mięs, lecz mogą nawet służyć za garnitur do drobiu pieczonego, szczególniej bardzo tłustego, jak: gęsi, kaczki, tuczony kapłon lub pularda.
KARTOFELKI DRĄŻONE. Specjalną łyżeczką żelazną o ostrych bardzo brzegach wycinać z dużych kartofli prawidłowe, równe kulki. Ponieważ przy takiem użyciu większa część kartofli marnowałaby się — czego nie powinno być w żadnem racjonalnem gospodarstwie — pozostałe, podziurawione kartofle należy odgotować w niedużej ilości wody i użyć zaraz na purée lub na zupę, bądź też przepuścić przez maszynkę do kartofli i przechować do dnia następnego do użycia na krokiety, racuszki i t. p.
Tak wydrążone kartofelki należy osolić drobną solą, potrzymać minut kilka, obetrzeć do sucha miękką serwetką i usmażyć, jak fritki („pailles frites“), na fryturze czy szmalcu; smażyć dwa razy, aby się ładnie zrumieniły, lub też położyć takie kartofelki obok polędwicy, pieczeni angielskiej, roastbefu, czy schabu i upiec w piecu wraz z tem mięsem, często polewając tłustym sosem, w którym dochodzą. I jednym i drugim sposobem przyrządzone są wyborne.
KARTOFLE SMAŻONE PO FRANCUSKU (Pommes de terre soufflées). Wyborne te kartofle nie są łatwe do wykonania, wymagają — jak zresztą wiele innych czynności kucharskich — pewnej wprawy. Nawet i wyśmienitym kucharzom nie zawsze się udają. Innym, mniej umiejętnym, udają się za każdym razem i podawane na stół w kształcie prawie kulistym, rumiane, chrupiące — mogą pobudzić najodporniejszy apetyt.
Podam tu przepis naszego znakomitego ziomka, jednego z największych znawców kuchni doby obecnej: profesora Pomiana-Pożarskiego.
Obrać z łupin bardzo duże kartofle dobrego gatunku, pokrajać w talarki półcentymetrowe. Obetrzeć dokładnie z wilgoci. Dalej postępować, jak następuje.
1) Trzydzieści takich talarków rzucić na gorącą fryturę wołową, która jeszcze nie zaczęła dymić, i smażyć dwie minuty, potrząsając rondelkiem, aby talarki się nie pozlepiały;
2) zdjąć rondelek z ognia na siedem minut — kartofle smażą się dalej bez ognia, samem gorącem tłuszczu;
3) odstawić rondelek na średni ogień i wciąż nim potrząsać; smażyć aż do chwili, gdy brzegi talarków zaczną się rumienić, przyczem niektóre z nich będą pęczniały;
4) wyjąć kartofle durszlakową łyżką, położyć na sito lub durszlak, aby obsiąkły;
5) rozgrzać fryturę tak, żeby zaczęła dymić; wrzucić talarki na ten wrzący tłuszcz — powinny natychmiast napęcznieć i ładnie się zrumienić. Solić dopiero po wyjęciu na talerz lub półmisek.
KARTOFLE Z PIECA. Kartofle surowe, obrane z łupinek, pokrajać w cieniuchne płatki. Na kilo takich kartofli (już obranych) wziąć pięć deka szmalcu i pięć deka masła. Dwadzieścia deka cebuli pokrajać w paski, przesmażyć ze szmalcem i masłem, włożyć kartofle, smażyć dalej na wolnym ogniu, potrząsając patelnią i mięszając. Po dziesięciu minutach osolić, popieprzyć, przełożyć do ogniotrwałej foremki lub nelsonki, wstawić w miernie gorący piec na pół godziny lub nieco więcej. Podawać w tem samem naczyniu, posypane zielonym koperkiem lub pietruszeczką.
KARTOFLE PO CZESKU. Średniej wielkości kartofle umyć starannie szczoteczką, ułożyć na brytfannie, upiec pod blachą. Ostudzić. Ostrożnie przeciąć skórkę wzdłuż kartofla i wyjąć łyżeczką cały miąższ, pozostawiając tylko skórkę. Letnią masę kartoflaną utrzeć doskonałe wałkiem lub łyżką, biorąc na kilo kartofli dziesięć deka masła śmietankowego, jedną dużą hiszpańską lub cukrową cebulę (około dziesięciu deka), przepuszczoną przez maszynkę do mięsa; osolić do smaku, wsypać trochę łagodnej papryki. Wymięszać doskonale, napełnić tem skórki kartoflane. Ułożyć na brytfannie przeciętą stroną do góry i piec jeszcze kwadrans, lub dwadzieścia minut w średnio gorącym piecu.
KARTOFLE „DUCHESSE“. Kilo kartofli, obranych z łupinek, ugotować na parze, utłuc je z dziesięcioma deka dobrego masła, dodać dwa żółtka, osolić, dodać białego pieprzu lub gałki muszkatołowej, białka ubite na sztywną pianę, wymięszać doskonale. Masa powinna być bardzo gęsta. Robić małe placuszki, rozmiaru dużego włoskiego orzecha, układać na brytfannie posmarowanej masłem, skropić topionem masłem i piec pod blachą, aż się lekko zrumieni. Takie kartofle służą za garnitur do mięsa, lecz można je też podać, jako danie jarskie, z sosem pomidorowym, lub kwaśną śmietaną.
KARTOFLE ZAPIEKANE Z SEREM. Na kilo kartofli, ugotowanych na parze i pokrajanych w płatki, przyrządzamy sos następujący. Dziesięć deka cebuli hiszpańskiej lub cukrówki pokrajać cienko i udusić w dziesięciu deka masła, nie rumieniąc jej jednak; wsypać dwa deka mąki, osolić, lekko popieprzyć, rozprowadzić dwudziestoma deka śmietany i takąż samą ilością rosołu mięsnego, lub w braku rosołu rozpuszczonym buljonem. Na półmisku ogniotrwałym, posmarowanym grubo masłem, układać rzędami kartofle, przesypując każdy rząd parmezanem tartym, lub innym ostrym serem.
Ostatni rząd kartofli polać sosem bardzo gęstym. Posypać serem, tartą bułeczką, na wierzch dać masło w kawałeczkach i wstawić w piec na kwadrans lub nieco więcej, aby się na wierzchu uformowała smaczna skorupka. Podawać w tem samem naczyniu.
KROKIETKI KARTOFLANE. Ugotować na parze kilo obranych z łupin kartofli. Utłuc lub lepiej przepuścić przez maszynkę do kartofli. Rozpuścić osiem deka masła w półtorej szklance wody, wsypać szklankę mąki, zagotować, jak ciasto na ptysie, mocno wyrabiając łyżką, aż odstanie od rondla. Ostudzić. Gdy letnie, wbijać po jednem trzy do czterech jaja, wyrabiając ciasto, aż się zacznie ciągnąć za łyżką. Osolić do smaku, można lekko popieprzyć białym pieprzem, dodać przygotowane kartofle. Wyrabiać dalej ręką, aż się uformuje jednolite ciasto, odstające od ręki. Formować kulki, rozmiaru dużego włoskiego orzecha. Smażyć na rozpalonym szmalcu lub na fryturze, jak pączki.
Osączyć na bibule. Ułożyć w piramidę na półmisku, pokrytym serwetą, ubrać gałązkami pietruszki, smażonemi w tym samym tłuszczu. Oddzielnie podać sos pomidorowy lub rumiany. Można też takie krokiety podawać jako garnitur do polędwicy, rozbefu, a nawet do drobiu pieczonego.
„GNOCHI“ (czytaj: „njoki“) WŁOSKIE. Upiec kilo kartofli w łupinkach. Wybrać z nich cały miąższ, utrzeć doskonale z dziesięcioma deka szynki gotowanej, drobno usiekanej, pięcioma deka masła, dziesięcioma deka ostrego, tartego sera — najlepiej parmezanu. Wbić dwa duże jaja całe i dodać dziesięć deka mąki pszennej. Ciasto powinno być bardzo gęste. Formować z niego wałeczki, grubości małego palca, i krajać na dwucentymetrowe kawałki. Wrzucać na gotującą się, osoloną wodę, zaraz odstawiać rondel od ognia i wolno ugotować.
Gdy wypłyną, wyjmować durszlakową łyżką na ogniotrwały półmisek. Polać sosem pomidorowym, posypać resztą ostrego sera. Wstawić na kwadrans do pieca i podawać gorące na tym samym półmisku. Dobra potrawa na postne śniadanie lub kolację.
KROKIETKI KARTOFLANE — INACZEJ. Ugotować kilo kartofli w łupinkach, obrać, dopóki gorące, przepuścić przez maszynkę. Dużą cebulę, drobno usiekaną, udusić z łyżką (pięć deka) masła, nie rumieniąc jej wcale. Zmięszać z kartoflami. Dosypać dobrą szklankę mąki, wbić trzy jaja, osolić do smaku; kto lubi, odrobinę popieprzyć. Wyrobić masę, aby odstawała od ręki. Można dodać trochę utartego majeranku, lub siekanego, zielonego koperku. Uformować krokietki rozmiaru kurzego jaja, utarzać w mące, następnie w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce i smażyć natychmiast w obficie rozpuszczonym szmalcu lub fryturze. Podawać jako garnitur do polędwicy, rostbefu, antrykotu i t. p., albo jako samodzielne danie. W ostatnim wypadku można do nich podać sałatę pomidorową, ogórki świeże lub kiszone, a nawet sałatę z czerwonej kapusty.
KOTLETY KARTOFLANE. Z przygotowanego, jak na krokietki, kartoflanego ciasta formować zgrabne, niezbyt grube kotlety. Panjerować je i smażyć, jak powiedziano przy krokietkach. Okłada się niemi każdą prawie jarzynkę. A zatem: groszek, fasolkę zieloną, szpinak, marchewkę, brukselkę i t. p. Można je też podać oddzielnie; w takim razie dodaje się do nich jakiś sos rumiany: kaparowy, korniszonowy, cytrynowy, najczęściej zaś grzybowy z młodych, suszonych grzybków. Jesienią, gdy jest obfitość świeżych grzybów, takie kotlety kartoflane są doskonałym garniturem do grzybów smażonych i do grzybów duszonych w śmietanie.
KARTOFLE ZE ŚLEDZIEM. Ugotować kilo i ćwierć kartofli w łupinkach, obrać, dopóki gorące, pokrajać w cieniuchne talarki. Trzy mniejsze, lub dwa duże śledzie, dobrze wymoczone, oczyścić starannie z ości, odrzucić łby i ogony i wraz ze skórką pokrajać w paski. Dużą cebulę, drobno posiekaną, zasmażyć w dziesięciu deka masła, włożyć pokrajane śledzie i dusić wolno, wciąż ucierając drewnianą łyżką, aż się śledzie zupełnie złączą w jedną masę. Wsypać sporą łyżkę mąki, zasmażyć raz jeszcze razem, wlać szklankę śmietany i szklankę maślanki, którą można zastąpić rosołem jarzynowym lub rybnym, a ostatecznie — wodą. Wymięszać, lecz nie gotować więcej, tylko zaprawić w razie potrzeby solą i nieco opieprzyć.
W foremce ogniotrwałej lub w nelsonce, wysmarowanej grubo masłem, układać rzędami kartofle, każdy rząd polewając sosem śledziowym. Ostatni rząd kartofli posypać tartą bułeczką, skropić masłem i wstawić w piec na dwadzieścia do trzydziestu minut. Podawać w tem samem naczyniu. Wybornie smakuje do tego kwaśna śmietana, podana oddzielnie w sosjerce.
KARTOFLE PO WŁOSKU. Osiemdziesiąt deka obranych z łupin kartofli ugotować, odlać, dać im nieco obeschnąć, poczem utłuc. Dwie bułeczki-warszawianki, rozmoczone w mleku i wyciśnięte, przepuścić wraz z temi kartoflami przez maszynkę. Dodać dwadzieścia deka masła i ucierać tę masę na misce, dodając po jednem pięć lub sześć żółtek i tyle mleka, żeby masa łatwo dała się ucierać. Osolić, lekko popieprzyć białym pieprzem, lub łagodną papryką. Nakoniec ubić pozostałe białka na sztywną pianę, wymięszać ostrożnie i wyłożyć na metalowy półmisek, wysmarowany masłem, formując ładną piramidę. Skropić po wierzchu masłem, posypać tartą bułeczką z ostrym serem. Wstawić w miernie gorący piec. Gdy się ładnie zrumieni, na blado złoty kolor, wyjąć i podać natychmiast na stół: zimą z sosem pomidorowym, wiosną i latem z zieloną sałatą, zaprawioną obficie kwaśną śmietaną; jesienią — z sałatą pomidorową.
KARTOFLE PO WŁOSKU — INACZEJ. Kilo kartofli ugotować na parze, przetrzeć przez maszynkę, zmięszać z dobrem mlekiem i utrzeć na gęstą masę. Dodać ośm deka masła, cztery żółtka, osolić, nieco popieprzyć. Kilo świeżych pomidorów rozgotować, przetrzeć przez sito, dusić wolno na zakrytej blasze z dodaniem paru drobno usiekanych cebul, często mieszając od dna. Dodać łyżeczkę masła, łyżkę cukru, soli, pieprzu. Gdy masa zacznie gęstnieć, ubić pozostałe żółtka na pianę, zmieszać z kartoflana masą.
Na posmarowanym masłem i wysypanym bułeczką półmisku układać warstwami kartofle i pomidory — kartofle, oczywiście w znacznie grubsze warstwy. Po wierzchu posypać tartym ostrym serem, gdzieniegdzie położyć po kawalątku masła, wstawić w dobrze gorący piec, aby się mocno zrumieniło. Podawać gorące do zimnej szynki, peklowanego mięsa, ozora, boczku, lub też jako oddzielną potrawę na śniadanie czy kolację.
KARTOFLE ZAPIEKANE Z GRZYBAMI. Na kilo już obranych i w talarki pokrajanych surowych kartofli wziąć pięć deka młodych, suszonych grzybów. Umyte grzybki nastawić w litrze osolonej wody z cebulą, marchewką, pietruszką, solą, pieprzem i listkiem. Gdy grzybki zmiękną, pokrajać je w cienkie, równe paski, to samo zrobić z cebulą i pietruszką; marchewkę usmażyć. Rosół grzybowy przecedzić i ugotować na nim przygotowane kartofle. Przesmażyć w łyżce masła parę cebul, drobno pokrajanych. W foremce ogniotrwałej ułożyć kartofle rzędami naprzemian z grzybkami i smażoną cebulą.
Do grzybowego smaku, w którym się kartofle gotowały, dodać tyle kwaśnej śmietany, żeby razem były trzy szklanki płynu, zalać nim kartofle, tak, żeby były dobrze pokryte, posypać obficie tartą bułeczką, położyć parę kawałeczków masła i wstawić w piec na kwadrans, lub nieco więcej. Powinny się dobrze wypiec, lecz nie wyschnąć zupełnie.
KARTOFLE POD BESZAMELEM. Ugotowane w łupinkach kartofle obrać, dopóki gorące, pokrajać w cienkie plasterki. Na kilo obranych kartofli wziąć dziesięć deka masła i dziesięć deka ostrego sera. Półmisek wysmarować masłem i układać na nim rzędami kartofle, przesypując każdy rząd serem i kładąc gdzieniegdzie po kawałku masła. Ułożyć kartofle w ładną kopułę. Łyżkę masła zasmażyć na biało z łyżką mąki, rozprowadzić trzema szklankami śmietanki, lub słodkiego mleka. Jedno i drugie powinno być wpierw ugotowane, następnie ostudzone i dopiero wtedy użyte na beszamel.
Zagotować razem, osolić do smaku, wsypać odrobinę białego pieprzu i parę łyżek ostrego, tartego sera. Wymięszać dobrze. Sos ten powinien być tak gęsty, aby się trzymał na łyżce, nie spływając z niej.
Sosem tym równo pokryć ułożone kartofle, posypać obficie bułeczką tartą, po połowie z tartym serem, skropić masłem i wstawić w piec na kwadrans. Podawać natychmiast po wyjęciu z pieca, aby beszamel nie opadł, przez co straci nietylko na wyglądzie, lecz i na smaku.
KARTOFLE POD BESZAMELEM — INACZEJ. Kartofle ugotowane w łupinkach obrać, dopóki gorące, pokrajać w cienkie płatki i układać rzędami na półmisku, wysmarowanym grubo masłem. Każdy rząd kartofli lekko osolić i kłaść pomiędzy niemi gdzieniegdzie kawałki masła, rozmiaru małego orzeszka laskowego. Dwie łyżki mąki zasmażyć z sześcioma deka masła, rozprowadzić litrem przegotowanego i ostudzonego mleka lub śmietanki, zagotować. Sos ten powinien być bardzo gęsty, aby nie spływał z łyżki. Dodać sporą garść ostrego, tartego sera, dwa jaja całe, osolić do smaku, wsypać łyżeczkę od herbaty cukru, wymięszać doskonale. Kto lubi, można dodać trochę tartej gałki muszkatołowej, lub utłuczonego kwiatu muszkatołowego.
Beszamelem tym pokryć grubo kartofle, posypać ostrym, tartym serem, skropić po wierzchu masłem i na kwadrans przed podaniem wsunąć w dobrze gorący piec, żeby się zrumieniło. Podawać natychmiast po wyjęciu z pieca, aby beszamel nie opadł.
KARTOFLE ZAPIEKANE Z RYBĄ WĘDZONĄ. Kilo i ćwierć kartofli odgotować w łupinach, obrać, dopóki gorące, i pokrajać w cienkie talarki. Dwie duże cebule (wagi około dwudziestu deka) pokrajać cienko i poddusić w łyżce masła. Pół kilo jakiejbądź wędzonej ryby: kabljau, piklingów, szprotów, sielawek — obrać starannie z ości i skórek i połupać na kawałki. Foremkę ogniotrwałą lub metalową nelsonkę wysmarować masłem, wysypać bułeczką i układać w niej rzędami kartofle, rybę i cebulę. Każdy rząd należy posolić i lekko popieprzyć, solić jednak bardzo ostrożnie, przyjmując pod uwagę sól, już zawartą w rybie. Ostatni rząd powinien być z kartofli.
Trzy szklanki dobrego mleka rozbić z dwoma całemi jajami, zalać tem kartofle, uważając, aby tego płynu było dosyć, gdyż od soczystości dania zależy jego smak. Posypać tartą bułeczką, zmięszaną z ostrym serem. Na wierzchu położyć kilka kawałeczków masła i wstawić w dobrze gorący piec, żeby się zrumieniło. Powinno się dobrze wypiec, lecz nie uschnąć zupełnie. Podawać na stół w tem samem naczyniu.
BABKA Z SUROWYCH KARTOFLI. Kilo kartofli już obranych pokrajać w cieniuchne paski, osolić, wymięszać z dwudziestoma deka tłustego boczku, lub piętnastoma deka słoninki (najlepiej wędzonej) i z pięcioma deka tartego, ostrego sera (może być zwykły, zielony ser ziołowy).
Foremkę wysmarować masłem lub szmalcem, wsypać tartą bułeczką, włożyć w to masę kartoflaną, mocno ją uciskając. Wstawić w dobrze gorący piec. Gdy się po wierzchu zrumieni, przykryć zwilżonym, grubym papierem lub bibułą. Po godzinie, mniej więcej, gdy się doskonale wypiecze, wyjąć, wyrzucić z formy na półmisek i podać jako przystawkę do kapuśniaku, barszczu, zupy szczawiowej, czy pomidorowej, bądź też jako samodzielne danie na śniadanie lub kolację. W dwu ostatnich wypadkach należy do tej babki podać sos rumiany z cytryną czy korniszonami, albo czysty sos pomidorowy.
KOTLETY KARTOFLANE. Półtora kilo kartofli, ugotowanych na parze, utłuc wałkiem, wsypać w to szklankę mąki pszennej, wbić trzy jaja całe, osolić do smaku, wsypać łyżeczkę cukru, wyrobić masę doskonale. Formować z niej kotlety, utarzać w mące, w ubitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce i smażyć na szmalcu lub na oleju. Do takich kotletów podaje się zwykle sos grzybowy ze śmietaną.
KOTLETY KARTOFLANE — INACZEJ. Półtora kilo kartofli ugotować na parze, ostudzić zupełnie. Dwie cebule (około piętnastu deka) usiekać i usmażyć z pięcioma deka masła, nie rumieniąc ich wcale. Dwie bułeczki (warszawianki) wymoczyć w mleku i wycisnąć. Wszystko to razem przepuścić przez maszynkę do mięsa, wbić w to trzy jaja całe; o ileby masa była zbyt rzadka, dodać około szklanki mąki pszennej. Wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie, wsypać łyżeczkę utartego majeranku, odrobinę białego pieprzu, osolić do smaku. Formować kotlety, jak wyżej, utarzać w mące, zmięszanej z bułeczka, i smażyć na obficie rozpuszczonej fryturze lub szmalcu. Można takiemi kotletami okładać różne jarzynki, podawać je z sosem grzybowym, pomidorowym, rumianym, kaparowym czy korniszonowym. Na wiosnę, gdy jest młoda sałata, wybornie do nich smakuje polana gęstą, kwaśną śmietaną.
KOTLETY KARTOFLANE „Z DUSZĄ“. Przyrządzić masę na kotlety kartoflane według któregokolwiek z wyżej podanych przepisów. Piętnaście deka przerastałej szynki pokrajać w drobną kostkę. Tyleż cebuli pokrajać również drobno i poddusić z pięcioma deka masła. Gdy miękka, włożyć szynkę, wymięszać dobrze i ostudzić. Brać po kawałku masy kartoflanej, rozpłaszczyć na ręku, włożyć w środek sporą łyżeczkę szynki z cebulą, zawinąć dokładnie, zacisnąć mocno brzegi, nadać formę kotleta. Dalej panjerować, jak zwykle, maczając w mące, jajku i bułeczce, lub tylko tarzając w bułeczce z mąką, i smażyć na szmalcu lub na maśle roślinnem. Są wyborne i żadnych dodatków, ani sosów nie potrzebują.
KOTLETY Z KARTOFLI I JAJ. Trzy jaja ugotować na twardo i usiekać drobno. Z sześćdziesięciu deka ugotowanych na parze kartofli, dobrze ostudzonych (najlepiej, przechowanych z dnia poprzedniego), zrobić masę, jak zwykle na kotlety, czyli dodać filiżankę mąki, duże jajko surowe, lub dwa małe, cebulę, osmażoną w łyżce masła. Dodać usiekane jaja i garstkę siekanego, zielonego koperku, wyrobić doskonale, osolić dobrze, lekko popieprzyć. Formować nieduże kotleciki, utarzać je w bułeczce, zmięszanej po połowie z mąką, i smażyć, dobrze rumieniąc na szmalcu lub na roślinnem maśle. Takie kotleciki można podawać zamiast pasztecików, lub jaj faszerowanych do zupy szczawiowej, albo też okładać niemi szpinak. Można je polać czystym sosem pomidorowym i podać na przekąskę do wódki.
KOTLETY KARTOFLANE Z NADZIENIEM MIĘSNEM. Resztki mięsa gotowanego lub pieczonego: wołowiny, cielęciny, baraniny, wieprzowiny, drobiu lub zwierzyny — w jednym gatunku, lub kilka razem zmięszanych — usiekać drobno, lub przepuścić przez maszynkę. Na masę kotletową z półtora kilo kartofli należy brać około pięćdziesięciu deka takiego mięsa. Parę cebul przesmażyć w łyżce masła (5 deka), włożyć mięso, przesmażyć razem. Wsypać sporą łyżkę mąki, wlać pół szklanki rosołu lub wody, zagotować. Osolić do smaku, nieco popieprzyć, lub dodać gałki muszkatołowej. Zostawić masę, żeby ostygła.
Robić kotlety w taki sam sposób, jak z szynką i cebulą, jednak biorąc znacznie więcej mięsnego nadzienia. Panjerować z jajkiem, lub tylko utarzać w bułeczce z mąką. Smażyć na bardzo rumiano na szmalcu lub na maśle roślinnem. Można takie kotleciki podawać z jakimś ostrym sosem, lub też zamiast pasztecików do zupy lub po zupie. Jeżeli chcemy je podać zamiast pasztecików, nadajemy im kształt okrągłych placuszków i po osączenia na bibule, układamy je na półmisku, przykrytym serwetą.
KASZA PUCHOWA. Ugotowane na parze kartofle trzymać w zakrytym garnku aż do chwili podania. Obecnie w każdej prawie kuchni znajduje się specjalny przyrząd do prędkiego przecierania kartofli. Można używać zwykłego durszlaka, lub rzadkiego, drucianego sita do pasztetów. Chodzi głównie o to, aby kartofle zostały przetarte i podane do stołu, zanim ostygną. Półmisek postawić na brzegu blachy, przetrzeć nań, jaknajprędzej, kartofle, uważając, aby uformowały ładną piramidę. Nie należy ich niczem ugniatać i natychmiast podać do stołu. Jednocześnie podaje się sosjerkę z roztopionem masłem, lub ze śmietaną, zagotowaną po połowie z masłem. Jest to wyborny dodatek do wszelkich ryb smażonych, wędzonych, lub do śledzi marynowanych.
KASZA KARTOFLANA Z MAKIEM (białoruska „Tołkanica“). Szklankę maku szarego lub białego zalać paroma szklankami wrzątku i postawić na noc, aby doskonale napęczniał. Półtora kilo kartofli ugotować na parze, lub w lekko osolonej wodzie. Po gotowaniu odcedzić i podsuszyć pod pokrywą. Mak odlać, utrzeć doskonale w niepolerowanej misce, lub przepuścić dwa razy przez maszynkę do mięsa. Zalać gorącą wodą i ucierać dobrze razem, aby się uformowało gęste mleko makowe.
Kartofle dokładnie utłuc, lub przetrzeć przez specjalną maszynkę, wlać mak z mlekiem (powinno tego być około dwóch pełnych szklanek), wymięszać prędko, osolić do smaku. Można wsypać łyżkę cukru, co podniesie smak, nie dając jednak wyraźnej słodyczy. Podawać na stół bardzo gorące do gotowanej szynki, kiełbasy, boczku, do śledzi solonych czy marynowanych, do ryb wędzonych. Wyborna odmiana purée kartoflanego, cenna dla osób, obserwujących post ścisły.
PUREE KARTOFLANE. Danie najprostsze, jednak bardzo rzadko przez kucharki dobrze przyrządzane. Kilo mączystych kartofli ugotować na parze. Gorące przetrzeć przez maszynkę do mięsa lub specjalną do kartofli. Przełożyć do rondelka, włożyć dziesięć deka dobrego masła, soli do smaku i spora filiżankę mleka, lub słodkiej śmietanki. Wymięszać doskonale i grzać na ogniu przez pięć minut, wciąż mocno wybijając łyżką. Podawać gorące w zakrytej salaterce. Można też takie purée w chwili podania polać bułeczką, zrumienioną w maśle, lub cebulką zrumienioną ze słoninką.
KARTOFLE TŁUCZONE. Podawane zwykle, jako dodatek do barszczu, kapuśniaku, lub do zupy szczawiowej. Po ugotowaniu kartofli na parze, bądź też w osolonej wodzie (po ugotowaniu w wodzie odlać i potrzymać z pięć minut pod pokrywą), utłuc je wałkiem lub łyżką, ułożyć w ładny kopczyk na półmisku lub salaterce i polać obficie masłem zrumienionem z bułeczka, lub słoninką przesmażoną z cebulką. Podawać gorące: zimne są niesmaczne.
WYKWINTNE PUREE KARTOFLANE. Kilo kartofli obranych i opłókanych ugotować na parze. Gorące jeszcze przepuścić przez maszynkę i utrzeć na misce z trydziestoma deka masła świeżego i szklanką gęstej, słodkiej śmietanki. Osolić do smaku, przełożyć do rondelka i ubijać mocno łyżką, aż się zaczną pokazywać pęcherze, co dowodzi, że się masa zagotowała. Pięć deka masła mocno zrumienić na czystej patelni. Purée wyłożyć na półmisek i polać rumianem masłem. Podawać do bitych kotletów cielęcych lub baranich.
Francuskie książki kucharskie zalecają brać jeszcze znacznie więcej masła do takiego purée. Znakomity gastronom francuski, a nasz rodak Ali Bab (Babiński), każe brać jednakową ilość kartofli i masła. Jest to nietylko bardzo kosztowne, lecz tak tłuste, że przestaje być smaczne.
RACUCHY Z SUROWYCH KARTOFLI (białoruskie „Dranie“). Trzy kilo kartofli obrać, obmyć starannie i utrzeć na tarce. Masę tę wycisnąć mocno w czystej serwecie. Woda, która wypłynie z kartofli, zawiera w sobie dużo ich najcenniejszego składnika — mączki. To też, gdy po kilkunastu minutach ta mączka na dnie osiądzie, wodę należy odlać, a mączkę zebrać z dna i napowrót dołączyć do kartofli. Wsypać w tę masę niepełną szklankę mąki pszennej, wbić trzy jaja, wlać kwaterkę śmietany.
Masę doskonale wyrobić, osolić do smaku. Kłaść po dużej łyżce tej masy na rozpalony szmalec, topioną słoninę lub zwykły, dobry olej. Rozpłaszczyć łyżką, aby racuchy były cienkie, co stanowi ich wielką zaletę. Mocno rumienić i po usmażeniu układać na metalowy półmisek, który trzymamy w piecyku, lub na dobrze wygrzanej salaterce z pokrywką. Gdy usmażymy wszystkie, podawać bardzo gorące. Do nich — jak do blinów — dobra, gęsta śmietana, śledź siekany z ugotowanem na twardo jajkiem, lub topiona, młoda słonina z chrupiącemi skwarkami.
RACUCHY Z KARTOFLI — INACZEJ. Kilo kartofli surowych, obranych z łupin, umytych, utrzeć na tarce. Drugie kilo kartofli, również obranych, ugotować na parze, przetrzeć przez maszynkę. Obie te masy starannie zmięszać razem, przyczem kartofli surowych ani wyciskać, ani z nich wody odlewać nie należy. Dosypać filiżankę mąki pszennej, wbić dwa jaja, osolić do smaku, wyrobić masę doskonale. Smażyć na rozpalonym szmalcu lub oleju nieduże racuszki, rumieniąc je mocno ze stron obu. Trzymać w piecyku, dopóki się wszytskie nie usmażą, gdyż powinny być podawane bardzo gorące. Na półmisku posypać je obficie skwarkami słoniny — jeśli były smażone na szmalcu, jeśli na oleju — cebulką grubo pokrajaną i zrumienioną na oleju.
DELIKATNE RACUSZKI Z SUROWYCH KARTOFLI. Utrzeć na tarce kilo, lub nieco więcej surowych kartofli, odcisnąć je mocno w czystej serwecie. Dodać niedużą filiżankę mąki, cztery żółtka, trochę soli i parę łyżek kwaśnej śmietany. Wyrobić masę doskonale. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, wymięszać z kartoflaną masą. Smażyć na rozpuszczonej słoninie lub na szmalcu nieduże racuszki, ładnie je z obu stron rumieniąc. Składać do rondla z pokrywą i trzymać w piecyku, dopóki się wszystkie nie usmażą. Na półmisku posypać obficie skwarkami, wytopionemi ze słoniny, i podawać na stół bardzo gorące. Do nich podać w sosjerce gęstą, kwaśną śmietanę.
RACUSZKI NIEMIECKIE. Zrobić ciasto kartoflane, jak wyżej, wsypać dwie łyżki cukru i garść drobnych rodzynków (koryntek). Smażyć na szmalcu, lub na maśle po połowie ze szmalcem, rumiane placuszki. Na półmisku posypać je obficie cukrem, utłuczonym z cynamonem.
KLUSKI Z SUROWYCH KARTOFLI. Półtora kilo kartofli obranych i obmytych utrzeć na tarce. Wsypać w to szklankę mąki pszennej, wbić dwa jaja całe, osolić do smaku, wyrobić doskonale. W dużym garnku zagotować wodę, osolić. Łyżką metalową brać niezbyt duże, podłużne kluski i spuszczać je na wrzątek. Przykryć pokrywą, gotować przykryte pięć minut. Odcedzić na durszlaku, polać topioną słoninką ze skwarkami, lub masłem przesmażonem z cebulką i natychmiast podawać: zimne są niesmaczne.
KLUSKI Z SUROWYCH KARTOFLI, ZAPIEKANE. Z masy, przygotowanej, jak powiedziano w uprzednim przepisie, formować ręką okrągłe kluski rozmiaru włoskiego orzecha. Ugotować je w osolonym wrzątku i odcedzić na durszlak lub sito. Na metalowym półmisku podsmażyć piętnaście deka drobno pokrajanej wędzonej słoninki, na to ułożyć jedną obok drugiej kluski, polać wszystko szklanką kwaśnej śmietany, posypać grubo suchym, domowym tartym serem i wstawić na kwadrans pod blachę. Podawać w tem samem naczyniu.
KLUSKI KARTOFLANE. Kilo mączystych kartofli, obranych i starannie umytych, ugotować na parze. Przetrzeć przez maszynkę, wbić dwa jaja duże lub trzy mniejsze, włożyć pięć deka masła, wsypać tyle mąki, aby masa była tak twarda, żeby się dała wałkować. Osolić, wyrobić doskonale. Formować długie wałeczki, grube na dwa palce. Spłaszczyć je nieco, ukarbować nożem, pokrajać na zgrabne, ukośne kluseczki. Wrzucić do osolonego wrzątku, przykryć pokrywą. Gdy wypłyną na wierzch, są gotowe. Odcedzić na durszlak i podawać, polane słoninką topioną, przesmażoną z cebulką, lub masłem rumianem z bułeczką.
Takie kluski służą też często za garnitur do pieczeni wieprzowej, schabu, kotletów wieprzowych, a nawet do sztufady wołowej. Można je też po ugotowaniu ułożyć na ogniotrwałą salaterkę, wysmarowaną masłem, połać kwaśną śmietaną lub sosem pomidorowym, posypać tartym ostrym serem, albo suchym, domowym, i zapiec pod blachą.
KNEDLE KARTOFLANE. Półtora kilo kartofli ugotować w mundurach, obrać, dopóki są gorące, i pozostawić przykryte do dnia następnego. Przetrzeć je przez sito lub przez maszynkę, zmięszać z sześciu do ośmiu łyżkami mąki pszennej, dodać cztery jaja, wyrobić doskonale na niezbyt twarde ciasto. Ilość mąki zależy nietylko od jej suchości, lecz też w dużej mierze od mączystości samych kartofli. Ciasto osolić, dodać trochę gałki muszkatołowej i łyżeczkę cukru; wyrabiać, aż od rąk zupełnie gładko odstanie. Dwie bułeczki warszawianki pokrajać w drobną kostkę i zrumienić z sześcioma deka słoniny, pokrajanej również w drobną kostkę, i podsuszyć dobrze pod blachą.
Formować knedle rozmiaru dużego, kurzego jaja. Na środek każdego wkładać potrochu bułeczki ze słoninką. Zagotować w dużym rondlu wodę, dobrze ją osolić, do wrzącej rzucić knedle, przykryć pokrywą. Gdy na wierzch wypłyną, gotować jeszcze ze trzy minuty. Odcedzić i podawać gorące. W Niemczech i w Czechach jedzą je z kwaszoną kapustą surową lub duszoną; polakom lepiej smakują, polane topioną słoninką ze skwarkami.
KNEDLE TURYŃGSKIE. Dwa kilo kartofli utrzeć na tarce i polać obficie zimną wodą. Pierwszą wodę starannie odcedzić, nalać świeżą i tak zostawić na noc całą. To wymoczenie kartofli nadaje knedlom białość nadzwyczajną. Kartofle należycie wymoczone wycisnąć doskonale w czystem płótnie i rozłożyć w misce cienką warstwą. Zagotować pół litra mleka, wrzącem sparzyć kartofle i dokładnie z niem wymięszać.
Tymczasem dwie bułeczki-warszawianki pokrajać w drobną kostkę i zrumienić z sześcioma deka również drobno pokrajanej młodej lub wędzonej słoniny. Podsuszyć dobrze w piecu aby grzaneczki i skwarki były chrupiące. Dodać do kartoflanej masy, dokładnie wymięszać, osolić do smaku. Robić z tego ciasta spore knedle (rozmiaru gęsiego jaja). Wrzucić do osolonego wrzątku i gotować około pół godziny. Gdy na wierzch wypłyną, podawać do sztufady lub do pieczeni wieprzowej. Można je też podać oddzielnie, polane topioną słoninką, lub też — i ten sposób jest najsmaczniejszy — pozostałym od jakiej pieczeni, tłustym rozgrzanym sosem.
KNEDLE SASKIE. Dwa kilo kartofli ugotować w łupinach, obrać gorące, zostawić do dnia następnego. Knedle, robione z gorących kartofli, są kleiste i niesmaczne. Nazajutrz przetrzeć przez maszynkę, zmięszać z jednem kilo kartofli surowych, utartych na tarce, opłókanych wodą i dokładnie wyciśniętych w płótnie. Pięć deka cebuli pokrajać w kostkę i przesmażyć z pięcioma deka tak samo pokrajanej słoniny. Dodać to do kartofli, dobrze wszystko posolić i wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie.
Uformować kulkę i wrzucić do osolonego wrzątku na próbę: jeśli zbyt twarde, dodać nieco wody; jeśli zbyt miękkie — kartoflanej mąki. Formować równe, średniej wielkości knedle. Gotować je w osolonym wrzątku na brzegu blachy przez piętnaście minut. Gdy wszystkie na wierzch wypłyną, są gotowe. Nie powinny się mocno gotować, bo się łatwo rozgotowują.
W Saksonji podają je do pieczeni wieprzowej, lub do pieczonej gęsi, lub osobno polane przesmażoną w gęsim szmalcu cebulą.
KNEDEL CZESKI, W SERWECIE. Trzy kilo kartofli, ugotowanych poprzedniego dnia na parze, utrzeć na tarce do buraków. Cztery bułeczki-warszawianki rozmoczyć doskonale w mleku i wycisnąć. Dwadzieścia deka masła utrzeć na śmietanę, dodając po jednem sześć żółtek. Włożyć naprzód bułeczki, doskonale rozetrzeć, wsypać trochę gałki muszkatołowej. Gdy masa będzie zupełnie jednolita, ubić na sztywną pianę pozostałe białka, zmięszać prędko i dokładnie.
Dużą, gęstą serwetę (dobrze wyparzoną, aby nie miała zapachu mydła) wysmarować po środku kawałkiem surowego masła, wysypać bułeczką tartą. Włożyć w nią całe ciasto, zawiązać dosyć luźno, gdyż knedel rośnie. Przywiązać do kija i powiesić nad rondlem z osolonym wrzątkiem. Gotując, uważać, aby knedel był zawsze pokryty wodą. Gotowość około dwóch godzin. Po wyjęciu z serwety, krajać na plastry grubości palca.
Taki knedel uchodzi za wielki przysmak i podaje się do zwierzyny — zająca lub sarniny — także do schabu wieprzowego.
PIEROGI Z KARTOFLAMI. Przygotować ciasto, jak na zwykłe pierogi, biorąc dwa jaja, łyżeczkę soli, szklankę wody i tyle mąki pszennej, aby się ciasto dało dobrze wyrobić i cienko rozwałkować. Kilo kartofli ugotować na parze, przepuścić przez maszynkę. Dwie duże cebule usiekać i przesmażyć z dobrą łyżką (6 deka) masła; wymięszać z kartoflami, osolić, lekko popieprzyć. Wbić dwa jaja całe, wyrobić ciasto doskonale, formować kulki, rozmiaru małego, włoskiego orzecha. Robić pierożki, zaciskać mocno brzegi. Gotować w osolonym wrzątku; gdy wypłyną na wierzch, odcedzić i podawać gorące, polane przysmażaną słoninką ze skwarkami, lub masłem, przesmażonem z cebulką.
PIEROGI KARTOFLANE — INACZEJ. Ciasto na pierogi i nadzienie kartoflane przyrządzić, jak wyżej. Ćwierć kilo pieczarek lub tyleż młodych, świeżych grzybów prawdziwych pokrajać w jaknajdrobniejsze płatki, udusić w łyżce masła, zmięszać z uduszoną cebulą, lub dusić grzybki i cebulę razem; zmięszać z masą kartoflaną. Nadziewać pierogi tą masą uformowaną w kulki. Gotować w osolonym wrzątku. Na półmisku polać masłem zrumienionem z bułeczką.
KLUSKI KARTOFLANE, DELIKATNIEJSZE. Kilo kartofli obranych ugotować i przepuścić przez maszynkę. Dodać dziesięć deka topionego masła, pięć żółtek, soli i tyle mąki, aby masa była bardzo gęsta. Ucierać ją mocno. Pozostałe białka ubić na twardą pianę, wymięszać z masą. Łyżką rzucać na wrzącą, osoloną wodę nieduże kluski. Powinny bardzo rosnąć. Próbować, przecinając na połowę. Gdy już gotowe, odcedzić i polać masłem zrumienionem z bułeczką, lub też mocnym mięsnym buljonem, i posypać ostrym tartym serem.
FORSZMAK. Ugotować na parze 60 deka kartofli, przepuścić przez maszynkę. Dwa śledzie — szmalcówki lub uliki — wymoczyć, obrać z ości, odrzucić łebki i ogonki, usiekać drobno. Cebulę usiekaną przesmażyć w łyżce masła. Dwa nieduże jabłka utrzeć na tarce. Zmięszać to wszystko razem. Dodać szklankę śmietany, pół szklanki tartej bułeczki, trzy żółtka, osolić do smaku; lekko popieprzyć, wyrobić doskonale. Gdyby farsz ten był zbyt gęsty, wlać pół szklanki lub więcej rosołu albo wody. Nakoniec ubić sztywną pianę z pozostałych białek, wymięszać ostrożnie z resztą masy.
Przełożyć do głębokiego metalowego półmiska lub do ogniotrwałej formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką. Upiec w miernie gorącym piecu, aby masa miała czas dobrze wyrosnąć. Po brzegu obłożyć półmisek przysmażonemi, wpierw ugotowanemi, lub smażonemi na surowo kartofelkami. W sosjerce podać dobrą, kwaśną śmietanę.
SUFLET Z KARTOFLI. Kilo kartofli, obranych z łupin i umytych, ugotować na parze i przepuścić gorące przez maszynkę. Włożyć w to dziesięć deka surowego masła, wlać półtorej szklanki dobrego mleka, lub lekkiej śmietanki, utrzeć doskonale razem, wbić dwa żółtka z dużych, lub trzy z mniejszych jaj. Osolić do smaku; można dodać nieco utartej gałki muszkatołowej. Nakoniec ubić pozostałe białka na sztywną pianę.
Wymięszać ostrożnie i przełożyć na półmisek, wysmarowany masłem i wysypany bułeczką. Ładnie ukarbować po wierzchu, posypać bułeczka, zmięszaną z ostrym serem. Upiec w miernie gorącym piecu. Podawać prosto z pieca, aby nie opadło. Podać sos śledziowy, pomidorowy, lub kwaśną śmietanę w sosjerce.
SUFLET KARTOFLANY — INACZEJ. Ugotować pół kilo kartofli w mundurach, obrać gorące i przechować do dnia następnego, poczem przetrzeć przez maszynkę. Utrzeć na śmietanę piętnaście deka masła, dodając po jednem sześć żółtek, włożyć utarte kartofle, szklankę najgęstszej, kwaśnej śmietany i piętnaście deka ostrego tartego sera (parmezan, litewski, Chester, lub w ostateczności zwykły zielony, ziołowy). Ucierać długo aż masa dobrze narośnie. Pozostałe sześć białek ubić na sztywną pianę, ostrożnie, aby nie opadły, wymięszać z resztą masy.
Foremkę ogniotrwałą wysmarować masłem, napełnić tą masą, wstawić w płaski rondel, napełniony do połowy foremki wodą, i wraz z tym rondlem wsunąć do niezbyt gorącego pieca na całą godzinę. Gdy się lekko zrumieni i bardzo urośnie, wprost z pieca podawać na stół. Do tego zagotować dziesięć deka masła na szklankę śmietany, lekko osolić i sos ten gorący podawać w sosjerce. Jak i wszystkie inne, suflet ten stać nie może, gdyż opadając, wygląd i smak traci.
PASZTECIKI KARTOFLANE. Kilo kartofli ugotować na parze, przetrzeć przez maszynkę, ostudzić. Dodać szklankę mąki, dwa jaja całe, osolić, wyrobić doskonale na ciasto, żeby zupełnie od ręki odstawało. Usiekać drobno czterdzieści deka mięsa gotowanego lub pieczonego — wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, zwierzyny lub drobiu. Cebulkę usiekaną przesmażyć w łyżce masła, włożyć mięso, zasmażyć razem, wsypać łyżkę mąki, wlać rosołu lub wody, zagotować, osolić do smaku, ostudzić. Kartoflane ciasto rozwałkować cienko, foremką do ciasta wykrawać krążki na każdy kłaść kupkę mięsa, przykrywać drugim krążkiem, zaciskać mocno brzegi. Gdy wszystkie paszteciki gotowe, smażyć je na obficie rozpuszczonym szmalcu, rumieniąc mocno z obu stron. Osączyć na bibule, ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, i ubrać smażonemi w tym samym szmalcu gałązkami pietruszeczki.
Można je podawać do zupy lub po zupie. Można też do nich podać w sosjerce sos buljonowy mocny, lub pomidorowy, czysty. Zamiast mięsa, można je nadziać rybą, używając do tego ryby gotowanej, smażonej lub pieczonej, z której farsz się przyrządza w ten sam sposób, jak z mięsa.
PASZTET Z KARTOFLI. Masę kartoflaną przyrządzić w taki sam sposób, jak na paszteciki, biorąc jednak dwa razy tyle kartofli, to jest dwa kilo, i w tym samym stosunku, czyli dwa razy więcej, mąki i jaj.
Formę tortową, otwieraną zboku, wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką, wyłożyć rozwałkowanem na palec grubo ciastem, trzecią część tego ciasta pozostawiając na pokrycie. Środek napełnić dowolnym farszem mięsnym lub rybnym, albo też jakąkolwiek, polaną bardzo gęstym sosem potrawką z mięsa lub z ryby, obranych z kości czy ości, pokrajanych w kawałki rozmiaru włoskiego orzecha. Farsz, czy potrawka powinny być zupełnie zimne.
Pokryć rozwałkowanem ciastem kartoflanem, posmarować rozbitem żółtkiem, nakłuwać widelcem, aby para się wydobywała, posypać bułeczką tartą i wstawić na godzinę w dobrze gorący piec. Otworzyć formę, zsunąć pasztet ostrożnie na półmisek. W sosjerce podać sos pomidorowy, śmietanowy lub rumian. Jeśli w pasztecie zapiekliśmy jakąś potrawkę, podajemy do niego przygrzany sos od tej samej potrawki.
TORCIK KARTOFLANY Z SEREM. Trzy ćwierci kilo obranych kartofli ugotować na parze, ostudzić i przechować do dnia następnego. Pół kilo świeżego twarogu, dobrze odciśniętego pod prasą, przetrzeć przez maszynkę od kartofli. Dziesięć deka masła utrzeć na śmietanę, wbijając po jednem trzy żółtka i trzydzieści deka cukru-pudru, utłuczonego z wanilją. Dodać do tego kartofle i ser, ucierać pół godziny w jedną stronę, wsypać proszek do pieczenia „Luba“, wymięszać jeszcze razem. Nakoniec ubić na sztywną pianę pozostałe białka, wymięszać ostrożnie z resztą masy i przełożyć do tortownicy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką.
Piec narazie w dobrze gorącym, potem w bardziej umiarkowanym piecu całą godzinę. Po upieczeniu ostrożnie wyjąć z formy, otwierając ją z boku i przesuwając ciasto na półmisek. Wynieść na chłód i krajać dopiero w dobę, a lepiej nawet we dwie doby po upieczeniu. Zamiast wanilji, można użyć do tego ciasta skórki cytrynowej, lub gorzkich migdałów, a nawet wszystkie te trzy zapachy zastosować razem.
SŁODKIE PLACUSZKI KARTOFLANE. Kilo kartofli ugotować na parze i przechować do dnia następnego. Dziesięć deka masła ucierać na śmietanę, dodając dwa żółtka i jedno jajo całe. Wsypać osiem deka cukru-pudru i skórkę startą z cytryny. Ucierać dalej, aż masa zbieleje, dodać utarte na bardzo drobnej tarce kartofle, wsypać odrobinę soli i wyrobić masę doskonale.
Uformować zgrabne, równe, owalne lub okrągłe placuszki, utarzać je w mące, następnie w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce. Smażyć w obfitym szmalcu lub maśle roślinnem, ładnie je z obu stron rumieniąc. Podawać bardzo gorące, a do nich w sosjerce jakiś sos owocowy, dobrze ocukrzony i zaprawiony kartoflaną mąką i esencją ponczową. Te placuszki są tak smaczne, że można podać do nich nawet sos szodonowy.
SAŁATA Z KARTOFLI Z RZEŻUCHĄ. Ugotować dziesięć średnich kartofli w łupinach, obrać, zanim ostygną. Pokrajać w cienkie płatki, ułożyć w salaterce, przekładając cieniuchno pokrajaną hiszpańską lub cukrową cebulą. Osolić, lekko popieprzyć białym pieprzem. Polać paru sporemi łyżkami dobrej oliwy i połową tej ilości najlepszego, winnego octu. Trzymać na chłodzie parę godzin. Na chwilę przed podaniem posypać dużą garścią świeżej, ściętej z korzeni i doskonale wypłókanej rzeżuchy. Wymięszać prędko i podawać, zanim rzeżucha zwiędnie.
SAŁATA KARTOFLANA Z POMIDORAMI. Pół kilo kartofli, ugotowanych w mundurach, obrać, zanim ostygną, i pokrajać w cienkie płatki. Osolić lekko i natychmiast, gorące jeszcze, polać obficie dobrą oliwą. Gdy tak ostygną, dodać niedużo, lecz dobrego, winnego octu i odrobinę białego pieprzu, wymięszać dobrze, starając się nie połamać płatków. Na salaterce kryształowej układać rzędami krążki kartofli i cienko pokrajane pomidory, posypać drobno usiekaną hiszpańską cebulą i wynieść na parę godzin przed podaniem na chłód. Zimą, gdy niema świeżych pomidorów, można tę sałatę wymięszać z kilku łyżkami domowej konserwy pomidorowej.
SAŁATA KARTOFLANA — INACZEJ. Kilo kartofli ugotować w mundurach; obrać gorące i pokrajać bardzo cienko. Garść korniszonów pokrajać w cienkie płatki, dodać do kartofli i polać wszystko następującym, ostrym sosem. Łyżkę angielskiej lub francuskiej musztardy utrzeć z dwoma surowemi żółtkami, osolić odrobinę, ucierać dalej, dolewając pół szklanki dobrej oliwy. Oliwę lać potrochu. Dodać łyżkę mocnego octu estragonowego i kieliszek białego lub czerwonego wina stołowego. Złagodzić smak tego sosu łyżeczką cukru-pudru. Jeśli zbyt gęsty, rozprowadzić rosołem lub zimną, gotowaną wodą. Polać tym sosem ułożone w salaterce kartofle, ubrać po wierzchu kaparami i wynieść na chłód na godzin parę.
SAŁATA KARTOFLANA Z SOSEM MAJONEZOWYM. Ugotowane w mundurach kartofle obrać gorące i pokrajać cienko. Osolić, skropić obficie oliwą i sokiem cytrynowym. Dwa żółtka i sok z całej cytryny lekko osolić i wlewać w to po kropli filiżankę najlepszej oliwy. Gdy sos zgęstnieje, rozprowadzić go sokiem cytrynowym i zimną, przegotowaną wodą do konsystencji zwykłego sosu. Polać kartofle i wynieść na godzin parę na chłód. Wymięszać z sosem dopiero w chwili podania.
