Praktyczna Kucharka/Ciasta
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | XI. Ciasta |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
W podaniach tyczących się gastronomii, znajdujemy, że baba polska jest wynalazkiem Stanisława Leszczyńskiego, króla polskiego, wielkiego księcia Lotaryngii. Król ten doskonale znał się na kuchni, wymyślał więc najlepsze potrawy.
Przesiéj na stół cztery funty mąki pięknéj, odgarnij z funt na bok, rozgarnij ją na środku, wléj łyżkę dobrych gęstych drożdży, rozrób ciepłą wodą, żeby ciasto było wolne, wybij je o stół, włóż w rądel, postaw na ciepłem miejscu, niech zchodzi. Pozostałą mąkę rozgarnij w środku, wbij w to dwanaście żółtek i dwadzieścia jaj całych, wsyp ćwierć funta cukru na cytrynie obcieranego, tłuczonego, dwa funty masła młodego i soli, jeżeli masło nie słone; ale jeżeli to zimą się robi, to masło wygnieć dobrze w rękach, żeby miększe było i bez grudek, mieszaj ręką, zabierając po trochu mąkę do masła i jaj, następnie zmieszaj wszystko do kupy i przetrzyj na stole, żeby masa jednakowa była. Ciasto powinno być miękkie; dodaj rodzynków żółtych bez pestek pół funta i czarnych drobnych ćwierć funta, wymytych, wléj szklankę wina madery lub araku kieliszek, essencyi z szafranu, jeżeli chcesz, wymieszaj, dodaj pierwsze ciasto z drożdżami, wymieszaj, przerywając ciasto w rękach, wybij dobrze kilka razy klarownem masłem wysmarowaną, włóż ciasto i postaw w zimnem miejscu, jeżeli latem, a w wolnem cieple, jeżeli zimą; napal w piecu, a gdy ciasto zejdzie dwa razy tyle ile go było, wtenczas je wsadź w piec wolny i po półtory godziny wyjm babę powoli z pieca. Jeżeli baba rumiana i twarda z wierzchu, to ma dosyć; po wystygnięciu wyjm ją z formy.
Ta baba, choć jest ciężka, ale za to dobra jak wszystkie lekkie baby; trzeba tylko pamiętać, jak ciasto wyrośnie dwa razy wyżéj jak jest w formie, żeby babę zaraz w piec wsadzić. Inaczéj, ciasto zanadto wygórowawszy, nagle spadnie, tak że potrzeba będzie znowu je postawić, żeby zeszło: baba jednak złą będzie.
Zagotuj kwartę mleka na ogniu, weź przesianéj mąki kwartę w rądel, i gdy się mleko ugotuje, léj je w mąkę i mieszaj, żeby grudek nie było. Jak wszystko ostygnie; wléj następnie w nie dobrych drożdży dwie łyżki, wymieszaj ciasto i postaw w ciepłem miejscu. Wbij kopę żółtek w rądel, ubij je dobrze, weź przesianéj mąki pięknéj ze dwie kwarty w nieckę, rozgarnij ją, wsyp z pół funta cukru na cytrynie obcieranego, wléj kopę żółtek ubitych i mieszaj ciasto. Gdy ciasto z drożdżami parzone podrośnie, wléj je w niecki i mieszaj wszystko razem, potem je wybij dobrze rękami. Ciasto powinno być wolne, to jest, wziąwszy je w rękę i ścisnąwszy, żeby lazło z rąk i ciągnęło się, jeżeli będzie rzadkie, dodaj trochę mąki, lub jeżeli gęste, wbij jaj kilka, i wybiwszy dobrze, podnosząc ciasto wysoko, postaw z nieckami w ciepłem miejscu, żeby zeszło w górę. Miéj formę wysoką z papieru lub kartonu, kilka razy klarowném masłem wysmarowaną. Gdy ciasto w nieckach podejdzie w górę, włóż je w formę i postaw na ciepłem miejscu, a jak wyrośnie trzy razy więcéj, jak było w formie z początku, wsadź babę w piec wolny i zakryj, niech się piecze z półtoréj godziny.
Odbiwszy dwie kopy żółtek, przecedź czyli przeciśnij je przez płótno w maślnicę, w któréj masło biją, ubij tak, jak masło, wsyp pół funta cukru na cytrynie lub pomarańczy obcieranego i utłuczonego, ubij żółtka, aż massa będzie biała, wsyp mąki pięknéj i suchéj kwartę i jeszcze ubij; wléj masła klarowanego ciepłego półkwaterek, bardzo mało soli, wléj drożdży białych gęstych z półkwaterek, i bij jeszcze z godzinę; potém wyjm tłuczek z maślnicy, oczyść z żółtek, postaw na ciepłem miejscu, niech ciasto podejdzie, wysmaruj klarownem masłem formę z papieru lub kartonu; gdy ciasto podejdzie, włóż je w formę i postaw w ciepłem miejscu. Forma powinna być wysokości arkusza papieru, a szerokości półtora arkusza, i tak z kilku arkuszy wyklejona. Jak ciasto wyrośnie i na cal wierzchu jeszcze nie dostaje, wsadź w piec bardzo wolny; gdy z godzinę postoi w piecu, wyjm powoli, a jak będzie upieczona, niech wystygnie w formie.
W kwartę mleka gorącego wsyp kwartę mąki przesianéj, mieszaj dobrze, żeby grudek nie było, niech trochę wystygnie, dodaj do tego dwie łyżki gęstych, białych drożdży, przez sitko przepasowanych, zamieszaj i niech podchodzi na ciepłem miejscu. Weź w nieckę przesianéj pięknej mąki kwart cztery, wbij w nie trzydzieści żółtek i trzydzieści jaj całych, wléj funt masła rozpuszczonego, wsyp funt cukru tłuczonego, z pół łuta cynamonu sianego, trochę soli, drobno usiekanéj skórki z dwóch cytryn lub pomerańcz. Teraz zabieraj ręką jaja z mąką i te wszystkie wyszczególnione dodatki do kupy, bardzo lekko złączaj; gdy dobrze rozmięszasz na ciasto, wléj ciasto z drożdżami i mięszaj wtenczas dobrze, żeby massa jednakową była, ubij dobrze, dodaj więcéj mąki, jeżeli trzeba, bo ciasto powinno być dość gęste, aby wyrobiwszy, duża okrągła bułka z niego była.
Gdy ciasto ubijesz dobrze, dodaj do niego rodzenków żółtych bez pestek funt, czarnych drobnych wymytych ćwierć funta, jeżeli chcesz, dodaj do pół ciasta namoczonego lub zagotowanego w wodzie szafranu, żeby kolor był cytrynowy, wymieszaj ciasto dobrze, żeby wszędzie jednakowe było i postaw na ciepłem miejscu. Jak wyrośnie przemieszaj ciasto dobrze i znów postaw na ciepłem miejscu. Gdy drugi raz wyrośnie, wyłóż je na stół, podsypany mąką, wyrób z niego placki duże okrągłe, czyli bułki. Nasmaruj masłem gruby papier, tak, żeby papier okrągły szerszy był od bułki; jak placki wyrosną dobrze, posmaruj je jajkiem, jeżeli nie będziesz placków glasował czyli lukrował, ponakładaj migdałów i rodzenków z wierzchu, wsadź w piec wolny na dużéj łopacie z papierem; po kilku minutach zakryj piec, żeby kolor niebardzo był rumiany. Gdy się upieką, wyjm.
Najlepiéj jest to ciasto zarabiać już wtenczas, kiedy drożdżowe ciasto wlejesz, i dopiero wszystko razem zarabiaj i potém ubij dobrze.
Z tego ciasta robią się mazurki. Kiedy już drugi raz ciasto podejdzie, miéj blachę masłem wysmarowaną, roztaczaj ciasto podługowato, włóż je na blachę i wałkiem rozwałkuj kwadratowo, na dwa cale grubo, równo wszędzie; postaw na ciepłem miejscu, i gdy wyrośnie, posmaruj dobrze jajkami albo pędzlem w jajkach umoczonym, ponakładaj rodzenkami i migdałami, wzdłuż pokrajanemi, i wsadź w piec wolny.
We wrzącéj wodzie oparz dwa funty migdałów słodkich; oczyściwszy je, tłucz w dużym moździerzu, zakrapiając białkiem; gdy migdały utłuczesz na ciasto i wbijesz do niego ośm białek, wsyp dopiero półtora funta cukru sianego i jeszcze tłucz; massa powinna być gęsta, a jeżeli massa rozdziela się, to jest nadto gęsta, ubij jeszcze białka, i ukłukłszy, wybierz migdały w rondel, postaw na bardzo wolny ogień i mieszaj łopatką; gdy massa gorąca i do rąk nie lepi się, odstaw od ognia, wyłóż massę na papier cukrem posypany, nakryj, niech wystygnie; potém rozwałkuj placek podługowato na pół cala grubości na papierze, oberznij sznurek, połóż go na bokach, żeby ramka była naokoło, połóż z papierem na blachę, wsadź w piec wolny; gdy kolor żółty przybierze, wyjm z pieca; po wystygnięciu paglasuj ładnie i ogarniruj konserwą lub konfiturami.
Postaw na ogień kwartę mleka, przesiej w rądel i kwartę mąki; gdy się mleko zagotuje, wléj je w mąkę i rozmieszaj dobrze, żeby grudek nie było, niech to wystygnie; gdy tylko ciasto będzie ciepłe, wléj kwarterkę drożdży dobrych przez sitko, rozmieszaj i postaw na ciepłem miejscu. Kopę żółtek wbij w rądel, wsyp pół funta cukru i bij miotełką, aż pobieleją, dodaj pół łuta cynamonu, pół łuta bobków, trochę kwiatu muszkatołowego, to wszystko utłucz miałko i wsyp do żółtek, usiekaj drobno skórkę z pomarańczy, i do tego wrzuć dopiero, gdy ciasto z drożdżami podejdzie, wléj je do żółtek, wsyp dwie kwarty mąki przesianéj, wymieszaj, dodaj funt masła rozpuszczonego, wymieszaj ciasto, wyłóż je na stół i wybij mocno rękami. Ciasto powinno być gęste, postaw je na ciepłem miejscu, niech wyrośnie, a jeżeli ciasto nadto będzie wolne, dodaj trochę mąki; gdy ciasto dobrze wyrośnie, przebij je znowu, zbierz w płótno i zawiąż mocno i ciasno sznurkiem, włóż w zimną wodę, nalaną w naczynie, ale żeby wody dużo było, niech leży dziesięć godzin w wodzie; następnie wyjm je, podsyp mąki na stole, rozwałkuj na kwadratowe mazurki, na półtora cala grubości, połóż na blachę, postaw na ciepłem miejscu, gdy ciasto wyrośnie, posmaruj jajkiem, ponakładaj rodzenkami i migdałami, wzdłuż pokrajanemi, i wsadź w piec wolny. Jak się upieką i kolor będzie ładny, wyjm z pieca.
Wziąść mąki, ugotowanych kartofli kwartę jednę na misę, wstawić do pieca, aby gorąca była, a gdy gorąca, wbić żółtek z jaj 10, w gorącą dodać łyżkę stołową cukru, cynamonu dwie, w niedostatku anyżu, dla zapachu, kubek od kawy mąki kartoflowéj, tyleż masła klarownego, to razem dobrze wymieszać na gorąco, aby się żółtka zaparzyły a massa zgęstniała, wystudziwszy na zimno, na stolnicy rozdzielić na pół na dwa mazurki półarkuszowe i rozwałkować, włożyć na papier jeden i drugi mazurek, które powinny być dobrze masłem podzyngowane, i wstawić do pieca niezbyt gorącego na godzinę, późniéj, gdy ostygnie, lukrować cukrem i znowu wstawić do pieca, aby się opiekł, lub też rodzenkami drobnemi oczyszczonemi obsypać.
Mąkę przygotowuje się tym sposobem: kartofle odparzywszy obierać na gorąco po jednéj i przecierać na sicie.
Wziąść w miseczkę polewaną miałko tłóczonego, przez sito gęste dobrze przesianego cukru lodowatego na przykład pół funta, białek z jaj świeżych 6, pół cytryny wycisnąć do tego i raz wraz łyżką drewnianą trzeć z godzinę, aż nim cukier biały jak mleko nie stanie się i zgęstnieje, a gdy zagęsty, można dodać białek od jaj, a będzie lukier gotowy.
Utrzeć pół funta czekolady na tarce, włożyć do czystego naczynia i na żarze mieszać, aby się zgrzała i koloru czarnego nabrała, włożyć potém do miski polewanéj, dodać ćwierć funta cukru miałkiego, dokładać białek od jaj uważając, aby nie rozrzedzić, i trzeć to dobrze, aby się lukier zrobił doskonały, a potém ciasta lukrować.
