Praktyczna Kucharka/Leguminy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | X. Leguminy |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wziąwszy funt ryżu, wybierz go należycie, wypłócz i naléj wrzącą wodą, odcedziwszy wodę, gotuj tenże ryż w mleku, wszelako tak, aby się zupełnie nie rozgotował, lecz ziarnistym pozostał.
Tak ugotowany ryż wymieszaj z kwartą śmietany i półgarncem mleka, a włożywszy do tego kawałek cynamonu, ugotuj należycie. Potém wybij pół funta masła z 16 żółtkami z jaj na piankę, dodaj do niéj ćwierć funta cukru na cytrynie obtartego, pół funta rodzenków drobnych, w to włożywszy ugotowany ryż, wléj z ośmiu jaj rozbite białka; to wszystko zawiąż lekko w serwetę masłem posmarowaną, i zawiesiwszy w sporym garnku wodą wrzącą napełnionym, gotuj przez półtory godziny nieprzerwanie. Tak ugotowany budeń daj na stół, polawszy go sokiem wiśniowym.
Weź pół funta migdałów słodkich, skórki cytrynowéj cieniutko ukrojonéj i ugotowanéj, pół funta cukru, i kilka łyżek wody różanéj; to wszystko utłucz razem w moździerzu. Potém rozpuść pół funta masła, wbij do tego 8 jaj i 4 białka z jaj, i wymieszaj należycie, w co włożywszy powyżéj rzeczoną utłuczoną massę, i zamieszawszy włóż w głęboką misę masłem wysmarowaną, i piecz na wolnym ogniu przez godzinę.
Weź pół funta makaronu włoskiego cienkiego, wymieszaj go z półkwartą zagotowanéj śmietany, i tyleż mleka słodkiego, zagotuj cokolwiek i wystudź. Potém ubij pół funta masła z 12 żółtkami z jaj na piankę, wmieszaj do tego ćwierć funta cukru tłuczonego, dodaj skórki cytrynowéj, i ów rozmoczony makaron; tak przyprawną massę wléj w rondel masłem rozpuszczoném w środku wysmarowany, i tartą bułką obsypany, nakryj z wierzchu pokrywą, która, aby dobrze wszędzie przystawała. Tak napełniony rądel lub inne temu podobne naczynie, włóż w wodę wrzącą i gotuj przez trzy godziny nieprzerwanie, a ubywającą przez wygotowanie wodę inną wrzącą dolewaj, aby naczynie, w którem massa wyżéj rzeczona się znajduje, tyle wodą wrzącą zabrane było, jak wysoko pomieniona massa w niém się mieści.
Kwaterka mleka, ośm łutów klarowanego masła, i 4 łuty cukru wlać w rondel i postawić na ogniu: gdy się to dobrze zagotuje wsypać kwaterkę mąki kartoflanéj, lub najpiękniejszéj pszennéj, sypiąc nie od razu lecz potrochu, a drugą ręką ciągle łyżką w rondlu mięszając, trzymać na ogniu tak długo, aż ciasto od rondla odstanie. Należy uważać, jeżeli mąka bardzo sucha to mniéj sypać, szczególniéj kartoflanéj zawsze mniéj. Gdy ciasto ostygnie, rozrabia się je powoli, wbijając po jednemu 8 żółtek; sypie się duża łyżka cukru, odrobina tartéj gałki muszkatołowéj, białka zaś na pianę ubite domięszać następnie, jako téż odrobinę soli. Ta massa wlewa się w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, wstawia w rondel z gorącą wodą, gotuje na dobrym ogniu całą godzinę, dolewając ciągle wody do rondla w miarę wygotowania. Gdy ta legumina dobrze zrobiona, nie ustępuje najlepszym biszkoptom, podaje się ją z sokiem malinowym lub wiśniowym. Tak zrobioną można także upiec w rondlu w gorącym piecu trzymając w nim 30 minut. Proporcya na 6 osób.
Cztery żółtka rozbić z dwoma łyżkami miałkiego cukru, wsypać 4 łuty czekolady waniliowéj lub korzennéj, jeżeli zaś czekolada zwyczajna, to wsypać osobno trochę cynamonu, 2 goździki i wanilii tłuczonéj, domięszać 2 łyżki mąki pszennéj, rozmięszać to kwaterką słodkiéj śmietanki, białka ubić na pianę, wszystko razem ostrożnie wymięszawszy, włożyć do formy lub rondla masłem wysmarowanego, bułką tartą wysypanego i wstawić w piec na dwadzieścia minut najmniéj. Do téj leguminy podaje się sos malinowy. Proporcya na sześć osób.
Pół kwarty mąki, 8 łutów masła, 2 żółtka i półkwaterek śmietany. Wyrobić to dobrze na misce, potem wyjąć na stolnicę podsypaną mąką, rozciągnąć jak się da najcieniéj, układać opodal, jak na cieście do pierożków jabłka wydrążone i nałożone konfiturami, pokryć te jabłka drugim kawałkiem cienkiego ciasta, wyrznąć szklanką okrągło, smarować żółtkiem, posypać grubo cukrem i na papierze masłem wysmarowanym, wsadzić w gorący piec, gdzie powinny zostać pół godziny.
Wziąwszy jabłek winnych dojrzałych sztuk dwanaście, porozkrajać je na pół i powyrzucać ze środka rdzeń i ziarnka, ułożywszy je na pokrywe, trochę polać wodą, wstawić do pieca, aby się upiekły; a gdy już będą miękkie, przetrzeć na sito, a do téj jabłecznéj masy, dodać trochę cukru utłóczonego i cztery białka, włożywszy tę masę na misę, postawić na lodzie i ciągle wybijać więcéj z pół godziny; potém wyłożyć na półmisek, nożem ogarnąć wysoko, co jest bardzo łatwo, polać z wierzchu jakim sokiem owocowym i dawać do stołu.
Należy przysposobić jabłka tak, jak wyżéj powiedziano i przetrzeć przez sito, ubić z dziesięciu białek piankę i wymieszać z jabłkami utartemi, przydać do tego w miarę cukru utłóczonego i wyłożyć na półmisek, po czém posypawszy z wierzchu miałko utartym cukrem z cynamonem, wstawić do pieca na pół godziny. Do tego daje się osobno śmietanka świeża surowa.
Ubić piankę z dwunastu świeżych białek, przydać do niéj trochę cukru, pół kwarty śliwek węgierek dojrzałych, pokrajać na pół, pestki powyrzucać, i wymieszawszy dobrze, wstawić do pieca nie bardzo gorącego na pół godziny lub więcéj, posypawszy jednak z wierzchu trochę tłuczonym cynamonem.
Wziąść kilkanaście jabłek winnych, środki z nich wydrążyć, nie psując skórki, ze środków jabłecznych powyrzucać rdzeń i ziarnka; usiekać środków sześć drobno, dodać trochę cukru, rodzenek drobnych, kilka migdałów siekanych gorzkich i tą mieszaniną nakładać wydrążone jabłka, po czém wstawić do pieca, a gdy będą miękkie, ułożyć na półmisek i zalać tym sosem: należy wziąść dziesięć żółtek, trochę cukru, oraz kwartę lub mniéj słodkiéj śmietanki i zagrzać na ogniu mieszając, potem polać jabłka, na czas krótki wstawić do pieca i dawać do stołu.
Z pół kwarty mleka dobrego postaw w rądlu na ogniu, włóż duży kawałek wanilii; gdy się zagotuje przenieś na wolny ogień i nakryj, niech się gotuje. Jak się przez pół wygotuje, wsyp dwadzieścia łutów cukru, cztery łuty kleju ugotowanego, przecedź przez serwetę w drugi rądel. Śmietankę dobrą ubij na lodzie; postaw mleko z wanilią na lód i mieszaj kopystką; gdy zgęstnieje wléj w to śmietankę i mieszaj łyżką drewnianą, spodem wymieszawszy, żeby jednakowa masa była i grudek nie było, wléj zaraz w formę w lodzie postawioną. Po zastygnięciu, umocz formę w ciepłéj wodzie w dużym rądlu, wyłóż krem na półmisek i daj na stół.
Ze dwa funty dojrzałych poziomek przetasuj przez sito na talerz, włóż tę massę z poziomek w rądel, dodaj pół funta cukru sianego, żelatyny ugotowanéj z czterech łutów i przecedź. Śmietankę dobrze ubij miotełką; postaw poziomki z klejem na lodzie i mieszaj, wléj do tego śmietankę, wymieszaj spodem łyżką prędko, i wléj ten krem w formę, którą wprzód w lód postaw. Po zastygnięciu, umocz formę w ciepłéj wodzie, wyłóż na półmisek i daj na stół.
Zrób marmeladę z dwóch funtów dojrzałych malin, zbierz ją w rądel, włóż pół funta cukru siekanego i żelatyny ugotowanéj z czterech łutów i przecedzonéj; mieszaj na lodzie; wléj ubitą śmietankę z trzech kwaterek, wymieszaj dobrze i wléj w formę stojącą w lodzie.
Z pół funta porzeczek dojrzałych, z pół funta wisien, z pół funta malin, z pół funta poziomek dojrzałych, przepasuj to wszystko razem przez sito, zbierz w rądel, dodaj do tego dwadzieścia łutów cukru sianego i żelatyny z czterech łutów ugotowanéj i przecedzonéj. Śmietankę ubij na lodzie; mieszaj owoce na lodzie łopatką, wléj w nie potem śmietankę, wymieszaj spodem łyżką dobrze i prędko, wléj krem w formę w lodzie postawioną, niech zastygnie.
W zimie, a mianowicie w mieście trudno jest o gęstą, dobrą słodką śmietankę. Wziąść pół kwarty zwyczajnéj słodkiéj śmietanki, pół kwarty świeżéj młodéj kwaśnéj śmietany, ubić mocno w rondlu głębokim, żeby nie rozbryzgiwała się śmietana, gdy na wpół ubita wsypać pół funta, lub jeżeli kto lubi bardzo słodko, trzy ćwierci funta cukru bardzo miałkiego i pół laski miałko tłuczonéj i przesianéj wanilii. Osobno rozgotować w kwarterce wody 2 łuty żelatyny, wlać również w obszerne naczynie, a gdy będzie zupełnie wolne wlać parę łyżek śmietany i tak daléj ciągle po trochu śmietany do sztamu dolewać, nie przestając bić mocno. Gdy już gęstnieje dobrze, można włożyć łyżkę osączonych dobrze z syropu wisien łutówek, malin lub truskawek, wymieszać prędko i wlać w formę oliwą wysmarowaną. Konfitury koniecznie osączać trzeba w ten sposób: na dwa dni pierwéj wyjąć konfiturę z syropu, biorąc każdą na śpilkę lub widelec i rozkładać je delikatnie na talerzu, po dwóch dniach o tyle obeschną, że można je wybornie użyć a nie zafarbują całego kremu.
Krem ze słodkiéj śmietanki (jak wyżéj) robi się tak samo, a w braku dobréj śmietanki, kupić kwartę zwyczajnéj i gdy się podstoi 6 godzin zlać z wierzchu pół kwarty do ubicia. Z pół kwarty powinna być blizko jedna kwartowa forma, jeżeli jest dobrze ubita.
Galarety są klarowniejsze na karugu niżeli na żelatynie. Karugu czy żelatyny, używa się na kwartową formę łutów 2, żelatyny pokrajanéj jak najdrobniéj nalewa się kwarterką miękkiéj gorącéj wody i rozpuszcza bez gotowania. Lepiéj na noc namoczyć w zimnéj wodzie a rano będzie zupełnie rozpuszczona. Na karug drobniutko pokrajany wlać więcéj wody i gotować na wolnym ogniu, aż się wygotuje do kwaterki, wtedy odstawić nieco od ognia, aż się sam sklaruje, i przecedzić ciepły przez serwetę. Do karugu i żelatiny nie używa się wcale białek do klarowania. Do téj kwaterki czystego sztamu wlać pół kwarty pięknego czystego soku malinowego, sok z pięciu cytryn, zlekka wyciskając przez muślin, tylko póki czysty sok leci, wcisnąć na ogniu w gorący syrop z funta cukru zrobionego, którego powinna być dobra kwaterka, wymieszać wszystko razem, przecedzić przez muślin nie wyciskając wcale wlać w formę i wynieść w chłodne miejsce do zastudzenia. Dla lepszego koloru wlewa się do każdéj różowéj żelatyny. Formę z galaretą przed wydaniem na stół obwinąć ścierką, umaczaną w gorącéj wodzie, odjąć ścierkę za chwilę i formę na półmisek przewrócić, lub też poprzednio oliwą wysmarować bardzo ostrożnie piórkiem, żeby nic nie zostało oliwy, a wyjdzie wybornie. Tak zrobiona będzie przepyszna. Z wiśniowego i poziomkowego soku nie robią się galarety, gdyż nie mają aklaru. Z porzeczkowego można robić tak samo jak z malinowego a dla koloru używać żelatyny czerwonéj.
Funt cukru jak najlepszego porąbać, włożyć na salaterkę i nalać 3 kwaterkami wody, wcisnąć pięć cytryn przez sito, wlać kwaterkę sztamu z 2 łutów żelatyny rozpuszczonéj, wszystko to razem zagrzać na wolnym ogniu w rondlu, uważając pilnie aby się nie zagotowało. Potem przecedzić przez dubeltowo złożoną serwetę i mięszać łyżką póki nie zacznie gęstnieć, dopiero wlać w formę. Dla chorych szczególnie tylko tak robiona galareta używaną być może.
