Praktyczna Kucharka/Dodatek
| <<< Dane tekstu | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | Dodatek |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Sposób robienia kiszek w rozmaitych gatunkach i salcesonów.
Wziąść trzy funty świeżego sadła, skroić drobno w kostkę, włożyć do rądelka pobielanego drobno krajanéj cebuli tyle, ile sadła, przykryć pokrywą i na wolnym ogniu niech się gotuje, a gdy miękka cebula, wlać mleka niezbieranego, a lepiéj jeszcze śmietanki kwart dwie i pół, dodać cukru pół funta, pieprzu angielskiego utłuczonego łyżeczek od kawy dwie, soli kuchennej łyżkę stołową, gałkę muszkatołową, to wszystko zagotowawszy razem, zasypać drobnych krupek gryczanych, na to mleka, mieszając uważać, aby zgęstniało trochę pod pokrywką na żarze, odstawić potem, żeby ostygło, a gdy ostygnie, rozrabiać potrochu z krwią wieprzową, która to krew powinna być przez sito przetarta, aż się stanie rzadkawą massą; nalewać późniéj w kiszki, zwane kiełbaśnice, a nie w grube kiszki, zawiązywać końce, wyrównywać i we wrzącéj wodzie odgotować przez kwadrans od zagotowanéj wody.
Od wieprza dobrego wydobyć ozor z podgardlem całem, odgotować w garnku z dodaniem włoszczyzny i cebuli dla smaku, a gdy już dobrze miękkie podgardle z ozorem, wybierać na przetak, aby ściekło i ostygło; siekać późniéj jak można najdrobniéj; wziąść funt masła świeżego, zmieszany z dwoma kubkami cukru, dodając żółtek 10, teraz włożyć podgardle, trochę cynamonu, nieco goździków, to wszystko utłuczone, bułki tartéj kwartę, śmietanki słodkiéj pół kwarty, białka ubić na pianę i to wszystko razem dobrze wymieszawszy, nakładać do kiszek zwyczajnych grubych i odgotować tak, jak inne w wodzie przez pół godziny, a późniéj podsmażać.
Wziąść masła świeżego do rondla dobrze wybielanego funtów trzy, rozpuścić one, dodać kwartę cebuli jak najdrobniéj w kostkę pokrajanéj, i to na wolnym ogniu postawić w rondlu razem, niech się tak pod pokrywką gotuje zwolna, aż nim stanie się miękka cebula i aby się nie zarumieniła, a gdy przestygnie, dodać bułki utartéj na tarce kwartę, gwoździków łyżek od kawy dwie, tyleż cynamonu i pieprzu angielskiego, gałkę muszkatołową, dodać późniéj krwi wieprzowéj przetartéj tyle, aby była masa rzadkawą, soli kuchennej w proporcyi, i to wymieszawszy dobrze nalewać do kiszek kiełbaśnic i gotować pół godziny pod pokrywką, późniéj wybierać na przetak, a jak potrzeba do użycia, podsmażać w szmalcu wieprzowym.
Wziąść wątrobę świeżą, krajać w zrazki i skrobać nożem, aby żyły pozostały, potem usiekać dobrze i przetrzeć przez rzadkie sito; wziąść do rondla lub misy tę wątrobę, dodać bułki tartéj pół kwarty, śmietanki słodkiéj kwarterkę, ubić żółtek od jaj 10, masła funt rozpuścić i dodać raz wraz to mieszając nieustannie z kwadrans; dodać potem zaprawę, gałkę tartą, łyżkę majeranu, dwie łyżeczki angielskiego pieprzu, jednę prostego utłóczonego, soli w miarę, od tych jaj zbić pianę, wymieszać i nakładać kiszki zwyczajne grube, końce zawięzywać i gotować blizko pół godziny spuściwszy na wodę. Ta proporcya służy na jedną tylko wątrobę.
Bierze się mięso i kładzie się do rosołu od peklowanego mięsa, lub na tydzień nieco usaletrować, osolić, niech naciągnie zapachem od liścia bobkowego, rozmarynu, jałowcu, stężeje i koloru różowego nabierze; biorąc do robienia wilgoć na płótnie wycisnąć. Kiszki wołowe nawet w rosole powinny poleżeć choć przez dni cztéry.
Niektórzy biorą mięso świeże do robienia, lecz to nie jest zdatne, gdyż robione z niego salcesony, nie są tak trwałe i zdatne do konserwowania, ponieważ saletra i sól dają wilgoć, sok przez to wypuści i nie może stężeć, radzę więc, aby mięso było urządzane wyżéj opisanym sposobem.
W proporcyi małéj naprzykład, wziąść mięsa wieprzowego zupełnie bez tłustości funtów 10, wołowego co nazywamy pieczeń zrazową, lecz bez łoju, funtów 6; to wszystko krajać w cienkie zraziki, odrzucając precz żyły i siekać jak najdrobniéj, lub też tłóc w stępie; potém dodać majeranu oczyszczonego łyżek 3, pieprzu prostego grubo utłóczonego łyżek stołowych 2, gałganu łyżkę 1, tyleż imbieru, gałek muszkatołowych startych na tarce 2, słoniny drobno w kostkę pokrajanéj funtów dwa, czosnku ząbków trzy (a nie główek), usiekać i dodać; to wszystko wymieszać jak najlepiéj, potém nakładać w kiszkę wołową, wyrównać, aby pustych czyli próżnych miejsc nie było, a również i wiatru, a wtenczas zawiązać oba końce i włożyć pod prasę, nacisnąć dobrze na porę jedną, a to dla tego, aby się mięso wszędzie ścisnęło i dziurek nie było; po czem wywiesić gdzie wiatr przechodzi na parę dni, a potém wędzić trociną olchową lub brzozową, dodając jałowcu do tego, ciągle przez trzy tygodnie i nocą podkurza się, później utrzymywać w miejscu takiem, gdzie wiatr przechodzi.
Wziąść kilka zasaletrowanych gęsi, i sam miękisz z piersi powyrzynać, kilka ozorów takoż usaletrowanych, z których sam miękisz wyrznąć, polędwicę wołową, lecz bez łoju i żył, i to wszystko z żył obrawszy, usiekać jak najdrobniéj lub też utłóc, dodać w kostkę pokrajanéj słoniny pół funta, pieprzu grubo utłóczonego łyżkę, gałkę muszkatołową, rumu kwarterkę lub spirytusu; to wszystko dobrze, wymieszać, i tak daléj postępować sposobem wyżéj opisanym robienia salcesonów.
Uwagi: Salcesony grube, gdy obwędzone, dobrze oschły i w środku wilgoci nie mają, obszywać płótnem gęstem, układać w faskę, przesypywać popiołem przesianym.
Salcesony, aby przezroczyste były i czerwone, majeran, pieprz również prosty utłóc, a pył czyli mączkę na gęstym sicie wysiać, a samą krupkę użyć, a to dla tego, aby koloru nie brudziło i nie tamowało.
Ozory biorące się do salcesonów trzeba wyrzynać od podgardla, gdyż od samego końca są twarde i nieużyteczne.
