Praktyczna Kucharka/Lody
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | XIV. Lody |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
W zagotowaną kwartę dobrego mleka włóż kawałek dobréj wanilii pokrajanéj, postaw na wolnym ogniu, niech się gotuje, wbij w rądel pięć jaj całych, dodaj dwadzieścia pięć łutów cukru tłuczonego i rozmieszaj. Gdy się część mleka wygotuje, doléj, żeby była kwarta, i tem mlekiem rozprowadź jaja z cukrem, postaw na ogień i mieszaj; jak się zalejzynuje, tak, iż będzie bardzo gorące i do łopatki się czepia, odstaw od ognia, przepasuj przez sito, wrzuć masła młodego kawałek jak jajko kurze i niech wystygnie; weź lodu w worek i pobij go miałko. Miéj naczynie drewniane, umyślnie na lody zrobione, któreby miało spód węższy i dziurę w dnie czopem zatkaną, włóż w nie lodu i posól, na lodzie postaw puszkę na lody, którą obłóż lodem, i solą naokoło dobrze lód aż do wierzchu obsyp. Do puszki wléj masę na lody, i kręć nią z godzinę, ciągle lód utłukując, żeby puszka szła ciasno. Jak godzinę tak pokręcisz, obetrzyj z wierzchu puszkę, odkryj ją ostrożnie i wymieszaj łopatką dużą, umyślnie na to zrobioną; nakryj potem puszkę, obsyp znowu lodem, znów kręć; gdy pół godziny pokręcisz, odkryj znowu puszkę ostrożnie i wymieszaj dobrze lody, nakryj i znów kręć. Gdy lody będą już gęste, ubij pół kwarty śmietanki dobréj słodkiéj, włóż łyżką do lodów, i mieszaj lody łopatką dobrze. Jak krem będzie ubity, wymieszaj z lodami, nakryj puszkę, obłóż jeszcze mocno lodem i obsól około niéj, znów kręć przez pół godziny i znowu dobrze wymieszaj lody, a nakrywszy, kręć; kiedy lody będą już twarde i trudne do wymieszania, to wymieszawszy je dobrze łopatką, nakryj puszkę, obsól ją dobrze i obłóż lodem, z wierzchu posól i lodu nasyp, nakryj mokrym workiem, niech tak stoją.
Na wydawaniu złóż serwetę na półmisek maczaj łyżkę stołową w zimnéj wodzie, ułóż tak wysoko i daj na stół.
Lub też: wstaw formę galaretową w lód; na wydawaniu kładź w nią lody, napychając z wierzchu mocno i prędko łyżką drewnianą; gdy pełną formę nałożysz i naciśniesz, umocz prędko formę w ciepłéj wodzie, obetrzyj i wyłóż na półmisek na serwetę.
Jak lody prędko stwardnieją, a miękkie są w ustach, to są dobre; jeżeli zaś prędko twardnieją, a w ustach są chrupkowate, natenczas lody są chude, to jest mało w nich cukru: więc doléj do masy trochę syropu. Jeżeli lody twardnieją bardzo pomału, a w ustach zaraz się rozpływają, natenczas nadto są tłuste: trzeba zatem do owocowych dolać wody, a do śmietankowych dolać śmietanki lub mleka zimnego.
Kręcąc lody, nie trzeba wypuszczać wody, która się od soli i od kręcenia robi w naczyniu drewnianem, aż dopiero kiedy już pod wierzch puszkę zajmuje woda. Od téj słonéj wody prędzéj lody tężeją.
Pokraj drobno tabliczkę czekolady, włóż w rądelek, dodaj kawałek wanilii pokrajanéj, wléj szklankę wody, rozgotuj, mieszając; wbij pięć żółtek i trzy jajka całe w rądel, wléj do tego kwartę mleka gorącego, dwadzieścia pięć łutów cukru, wlej czekoladę rozgotowaną z wanilią, postaw na ogień i mięszaj; gdy mleko się zagotuje, trochę będzie gęste i gorące, odstaw od ognia i przecedź przez sito. Jak wystygnie, wléj w puszkę obitą lodem i osoloną dobrze, kręć puszkę, i zrób lody, jak wyżéj powiedziano.
Upal w piecyku lub na patelni ćwierć funta kawy mokka; gdy kawa stanie się wiśniową i oléj na niéj wystąpi, wrzuć ją w kwartę gorącego mleka, nakryj i odstaw od ognia; wbij w rondel pięć żółtek świeżych i trzy jajka całe, wsyp w to dwadzieścia pięć łutów cukru; gdy mleko z kawą tylko będzie ciepłe, przecedź przez płótno, wléj mleko w jaja i mieszaj na ogniu. Jak zacznie się ścinać i będzie bardzo gorące, odstaw od ognia i przecedź przez sitko, wystudź, wlej potem w puszkę i kręć, jak w artykule pierwszym powiedziano. Gdy lody już będą gęste, wléj trochę śmietanki ubitéj, wymieszaj i znów kręć: słowem, zrób jak lody z wanilią.
Zdejm bardzo cienkim, ostrym nożem samą żółtą skóreczkę z dwóch pomarańcz słodkich żółtych, żeby nic skóry białéj z pomarańczy nie zająć, bo lody będą gorzkie. Skóreczki te wrzuć w kwartę wrzącego mleka i nakryj. Ubij trzy jajka całe i pięć żółtek, włóż 25 łutów cukru, rozprowadź mlekiem pomarańczowem, postaw na ogień i mieszaj. Gdy gorące żółtka stężeją, odstaw od ognia, przepasuj przez sitko, włóż kawałek masła świeżego niesolonego; jak wystygnie, wstaw puszkę w lód, obij miałkim lodem i osól, wlej do tego lody, i kręć jak lody z wanilią. Kiedy będą gęste, wlej w nie trochę śmietanki niezbyt bitéj, wymieszaj i znowu kręć, jak wyżéj powiedziano.
Weź ze dwadzieścia jabłek winnych (najlepsze do tego renety), pokraj je na czworo, oberznij skórkę i środki odrzuć; pokraj potem jabłka drobniej, włóż w rądel, dodaj skórkę cienką zdjętą z cytryny i funt cukru, podléj pół kwarty wody i postaw na ogniu; gdy się jabłka zagotują, zamieszaj, postaw na małym ogniu i nakryj; gdy się rozgotują, przepasuj przez sito; po ostygnięciu wlej w puszkę i kręć w lodzie, jak się wyżéj powiedziało.
Wyklaruj funt cukru w kwarcie wody, niech wystygnie, przepasuj przez sito ze trzy funty poziomek dojrzałych, zmieszaj z syropem zimnym; jeżeli chcesz, dodaj trochę koszenili, żeby kolor był jasno-różowy, wlej w puszkę, obij i osól mocno w lodzie, jak zwykle, kręć przez godzinę, potém wymieszaj dobrze lody, nakryj i znowu kręć, i tak daléj, aż lody będą gęste, tak, iż trudno będzie mieszać, wtenczas wymieszaj dobrze łopatką dużą, osól dobrze i obij także lodem z wierzchu, nakryj workiem, a na wydaniu daj tak, jak się o lodach z wanilią powiedziało.
Lody z malin tak samo się robią; ale do malin koszenili już nie kładź, ponieważ maliny mają własny swój kolor.
Z trzech funtów wisien dojrzałych wybierz pestki i ziarnka, z nich roztłucz w moździerzu na massę. Wiśnie włóż w rondel, dodawszy funt i ćwierć cukru i pestki, nalej mniej jak kwartę wody i dobrze zagotuj. Następnie przepasuj dobrze wiśnie przez sito; po ostygnięciu wléj w puszkę i kręć w lodzie osolonym jak zwykle.
Ze dwa i pół funty berberysu oczyszczonego włóż w rondel, wléj kwartę wody, wsyp funt i ćwierć cukru, zagotuj dobrze na ogniu i przepasuj potém dobrze przez sito. Gdy wystygnie, wléj w puszkę obłożoną lodem i dobrze osoloną, kręć lody; jak z godzinę pokręcisz, wymieszaj łopatką dobrze, nakryj i znów kręć, potém znowu wymieszaj, i nakrywszy kręć, gdy będą twardawe, wymieszawszy, nakryj lodem. Na wydawaniu daj jak lody z wanilią.
Rozpuść w kwarcie i pół wody funt i ćwierć cukru, oberznij bardzo cienko z dwóch cytryn skóreczkę samą żółtą i wrzuć ją w gorący cukier rozpuszczony, nakryj i odstaw od ognia, wciśnij ze trzy cytryny soczyste, przecedź syrop rzadki i wléj w puszkę stojącą w lodzie mocno osolonym i ubitym miałko, kręć lody, jak zwykle i dobrze mięszaj.
