<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Zupy i sosy
Wydawca Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd. 1929
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron
III
SOSY

Nie można dać sosów oddzielając je od mięs, ryb i innych dań, których są uzupełnieniem, przez których pieczenie lub duszenie z różnemi zaprawami — te sosy się formują. Tu też będę tu mogła podać tylko niektóre, bardziej typowe rodzaje sosów, które są stosowane do różnych dań, wszelkie najsmaczniejsze ich rodzaje, powstające z kombinacyj soków mięsnych, jarzyn, korzeni i innych przypraw, podając gdzieindziej przy odnośnych potrawach. Każda gospodyni, chcąc, aby jej sosy były smaczne, musi się zaopatrzyć w to, co francuzi nazywają, „fond de sauce“. Wszelkie odpadki i obrzynki z różnych mięs, a głównie z cielęciny, należy dobrze zrumienić i potem dusić, dodając do nich kości z cielęciny oraz kości i skórę z szynki lub innej wędliny. Nie solimy tego wywaru, natomiast dodajemy do niego włoszczyzny i korzeni i wygotowujemy z tego wszystkiego esencję, galaretującą się przy zastygnięciu, którą w szklanem lub kamiennem naczyniu na chłodzie pewien czas trzymać można. Łyżka lub dwie takiej galarety zastępuje nam tak zwany „suchy buljon“: jeżeli, gotując tę zaprawę, dodamy do niej grzybów suszonych, albo świeżych pieczarek — smak naszej przyprawy będzie przypominał esencję Maggi, niemieckiego wyrobu, którego obecnie używać nie potrzebujemy, bo mamy równie dobre wyroby krajowe.
Podstawą przeważnej ilości sosów jest zaprawa mączna, tak znana „zaprażka“. Ażeby sos, na niej zrobiony, był gładki i bez klusek, należy ją przyrządzać umiejętnie. Mąkę zasmaża się masłem, biorąc tę samą ilość jednego i drugiego; rozprowadza się to ostudzonym rosołem lub wodą, a nigdy płynem gorącym, gdyż wtedy formują się kluski, które długo i pracowicie rozcierać i rozbijać trzeba. Zaprażkę do sosów białych robimy z masła roztopionego tylko i mąki surowej; do sosów rumianych rumienimy masło i używamy mąki prażonej, czyli wpierw zrumienionej na suchej patelni; zapas takiej zrumienionej mąki powinien być każdej gospodyni, co oszczędzi każdorazowej pracy. Kolor jaśniejszy lub ciemniejszy nadajemy sosom zapomocą karmelu. Sporą łyżkę cukru, zmoczonego wodą, kładziemy na patelni i smażymy, aż się karmelizuje i ładnie zrumieni, uważając, aby się nie przypalił na czarno, gdyż wtedy daje przykrą gorycz. Następnie dodajemy kilka łyżek wody i, mięszając drewnianą łyżką (metalowa się stopi) — gotujemy, aż się karmel zupełnie rozpuści. Rumiany płyn zlewamy po ostudzeniu do buteleczki i trzymamy na pogotowiu, aby dodać koloru zupom i sosom.
Sosy wykwintniejsze nieraz zaprawiamy tylko żółtkami, które, ogrzewane, lecz nie zagotowane, — boby się żółtka zwarzyły, — dodają należytej gęstości sosom. Czasem też do sosów, zrobionych na zaprażce, dodajemy żółtka zamiast śmietany. Do przeważnej ilości sosów, lubianych w Polsce, wchodzi kwaśna śmietana, zupełnie nieznana w kuchni francuskiej. W kuchni niemieckiej, której naśladować nie należy, sosy się zaprawiają mąką kartoflaną, co jest wstrętne. U nas mąka kartoflana jest stosowana tylko do sosów owocowych, słodkich, które mąka pszenna mogłaby zmącić. Sosy mięsne i rybne, przyrządzane na zaprażce, są dużo smaczniejsze, jeśli je zrobimy nieco rzadsze i dopiero wolno gotując na brzegu blachy, doprowadzimy do należytej gęstości.
Sos gotowy należy wstawić wraz z rondelkiem do innego, większego rondla z gotującą się wodą i trzymać tak do chwili podania. Sos holenderski, najwykwintniejszy z sosów, podawanych do ryb i jarzyn, należy przyrządzić przed samem podaniem, gdyż masło, stojąc w niem, oddziela się i sos się warzy.

Oddzielną zupełnie grupę stanowią sosy zimne, zrobione na podstawie sosu majonezowego. Gęstość ich wywołana jest emulsjowaniem oliwy i żółtek, które są ich głównemi częściami składowemi. Sosy te także mają skłonność do dzielenia się, czyli warzenia się. Aby je utrwalić, dodajemy do nich kwasów: cytryny, octu i t. p. Już zwarzony sos można przeważnie zawsze poprawić, dolewając do niego kieliszek bardzo zimnej wody. Jest to środek prędszy i pewniejszy od dawnego, polegającego na kręceniu sosu na nowo od początku z surowem żółtkiem.




Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.