Zupy i sosy (Kiewnarska, 1929)/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Zupy i sosy | |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ | |
| Data wyd. | 1929 | |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
Nr. 58
„ŻYCIE PRAKTYCZNE”
WYDAWNICTWO, POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA
DOMU I GOSPODARSTWA KOBIECEGO
ZUPY I SOSY
ZEBRAŁA I UŁOŻYŁA
PANI ELŻBIETA
 TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA
WYDAWCA: TOW. WYD. „BLUSZCZ”. REDAKTORKA: MARJA PODHORSKA-OKOŁÓW.
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ” Warszawa, Rymarska 8.
|
Do bardzo niedawna w Polsce zupa stanowiła nietylko nieodzowną, lecz prawie podstawową część obiadu — jak i we Francji, skąd szły do nas wszystkie wzory kuchenne. Obecnie, pod wpływem lekarzy, kwestjonujących poważnie jej pożywność, przypisujących jej natomiast własności tuczące, — zaczęto ją coraz częściej wykreślać z jadłospisów codziennych, zastępując większą ilością sałat, jarzyn, a nawet legumin. Zmienia też zupa poważnie swój charakter. Dawniej przyrządzana na rosołach i wyciągach z mięs, dzisiaj przeważnie na kościach tylko, na smaku z jarzyn lub grzybów gotowana, natomiast zaprawiana obficie śmietaną, żółtkami, masłem i mąką, przecierana z różnych jarzyn i kasz, — coraz bardziej się zbliża do potraw z jarzyn zarówno co do smaku, jak i co do części składowych. Nie chcąc być usunięta z jadłospisu i zapomniana, stara się jakby przystosować do współczesnych wymagań.
Czysty, mocny rosół mięsny jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego ma być podane, jako sztuka mięsa. Gotuje się go wtedy w większej ilości, aby służył latem na dwa, zimą nawet na trzy dni. Doszliśmy do tej oszczędnej mądrości znowu za przykładem francuzów, u których ich wyborny rosół „pot au feu“ jest potrawą niedzielną rodzin średniozamożnych. Mięso i jarzyny zjada się w dniu ugotowania — zresztą bez naszych wybornych sosów do sztuki mięsa, — rosół używa się przez dni kilka z różnemi dodatkami. W domach, gdzie są mężczyźni o dużych apetytach, młodzież dorastająca, osoby starsze o słabem trawieniu, używające przeważnie pokarmów płynnych, — zupa nie da się wyrugować i niczem innem zastąpić. Musimy ją tylko zmodernizować, zrobić mniej kosztowną, mniej czasu na jej gotowanie zużywać, a zachować w całości, lub nawet podnieść jej smak i wartości odżywcze.
Przy obiedzie proszonym lub wogóle wystawniejszym zupa nietylko jest niezbędna, lecz nawet podaje się jej dwa rodzaje do wyboru. Jedną czystą: rosół, barszczyk, kwasek czysty — drugą zupę purée lub zaprawioną żółtkami, jarzynową i t. p. Czysty barszczyk, buljon mocny, lub rosół z drobiu stanowi tu początek lub zakończenie, stosownie do gustu gospodarzy i układu potraw proszonego śniadania — albo początek dłuższej, wystawniejszej kolacji. Bywa wtedy podawany w filiżankach. Barszczyk lub rosół gorący stanowi też jedyne gorące danie, przy Święconem Wielkanocnem, lub przy zimnej kolacji à la fourchette. Licząc się z gustem polskim, nie podawałam tu wcale fantazyjnych zup amerykańskich, niesłychanie ostrych, a z zup francuskich tylko takie, które z artykułów, u nas w handlu spotykanych, przyrządzić można. Nie należy pisać o ostrygach, krewetkach, homarach i mulach kiedy ich nietylko sprowadzać nie wolno, lecz nawet, gdyby było wolno, — w imię samowystarczalności, w imię ratowania naszego bilansu handlowego, używać nie należy.
Przy większości zup podawałam jednocześnie przepis gotowania ich na smaku mięsnym i na smaku jarskim, a to dla oszczędzenia miejsca, gdyż przyznaję, że połączenie w jednej książeczce zup i sosów było nieco trudne. Kuchnia współczesna coraz bardziej się urozmaica, i jeżeli nasze babki, lub raczej ich kucharze i kucharki, znali kilkadziesiąt dobrych przepisów, — to dzisiaj gospodyni, chcąc iść z postępem czasu, powinna umieć ich całe setki — stosując się przytem do nowych zasad prawidłowego odżywiania, do wskazówek dietetyki, do wartości kalorycznej dań i t. p.
Zup ani sosów nie dzieliłam na poszczególne grupy: mięsnych, rybnych, jarzynowych i t. p. lecz podałam kolejno bardziej pokrewne między sobą. Gospodynie więc nie będą miały trudności w wynalezieniu potrzebnych im w danej chwili. Starałam się tu dać chociaż po jednej zupie każdego ze znanych i używanych u nas typów. Proporcyj dokładnych nie podawałam, gdyż ilość zjadanych zup jest ogromnie rozmaita; zasadniczo się liczy kwaterkę gotowanej zupy na osobę, jest to pół talerza: tymczasem amatorowie zup lub ludzie, dobrym apetytem obdarzeni, dwa pełne talerze zupy zjadają. Rzeczą gospodyni jest orjentować się w gustach i apetytach jej domowników, — ja podałam tylko wskazówki smakowe.
1. ROSÓŁ Z WOŁOWINY. Półtora kilo mięsa — od krzyżowej, zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondru — zalać czterema litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporą marchew, pietruszkę, pół selera, pół pora, rozkrajaną na pół i przyrumienioną na blasze cebulę. Gdy rosół zawrze, starannie zbierać wypływające na wierzch szumowiny. Gdy już dobrze zszumowany, wrzucić parę ziarn pieprzu, tyleż ziela, pół małego listka i gałązkę zielonego lub suszonego koperku, osolić — niezbyt mocno gdyż przy gotowaniu rosół staje się bardziej słony. Narazie gotować na dużym ogniu, a gdy piana przestanie się pokazywać na powierzchni, przesunąć na brzeg blachy i gotować jaknajwolniej, aż mięso zmięknie, a rosół się wygotuje do trzech litrów. Gdyby się rosół zanadto wygotował, dolać: go zimną wodą, — a nie gorącą — jak to — czyni wiele kucharek, przez co rosół nabiera zapachu ścierki. Dolawszy zimną wodą, zagotować ponownie.
Tak ugotowany rosół powinien mieć dobry, wzbudzający apetyt, aromat, jasno złoty kolor i musi być zupełnie klarowny. Gotować go trzeba, zależnie od miękkości i kruchości użytego nań mięsa, od dwóch i pół do trzech i pół godzin. Wiosną, gdy świeżych jarzyn jeszcze niema, a stare mają przykry odór piwnicy, stanowczo lepiej użyć do rosołu jarzyn suszonych. Na noc należy je namoczyć w zimnej wodzie, a gdy doskonale wybrzękną, z tą wodą włożyć je do rosołu. Jedno deka dobrej suszonej włoszczyzny starczy do tej ilości rosołu.
Rosół taki służy za podstawę do całego szeregu zup zaprawianych i zabielanych. Jako rosół czysty, możemy go podać z włoszczyzną, która się w nim gotowała, krając ją ładnie, i zagotować w nim przed podaniem włoską kapustę, pokrajaną na ćwiartki, oraz kilka kartofli, pokrajanych w talarki lub paski. Jeżeli do takiego rosołu dodajemy ryż lub makaron kupny, domowe kluseczki krajane, lub drobną kaszkę — należy te dodatki ugotować w oddzielnym rondelku na wodzie, lub na tymże rosole, i dopiero przed podaniem zmięszać z resztą rosołu, aby go nie zmącić. Kluseczki kładzione, parzone lub francuskie, a także kluseczki z drobnej kaszki — spuszczamy wprost na wrzący rosół, zawsze kładąc je małą łyżeczką, każdorazowo maczaną w rosole, aby kluski, do niej nie przystawały. Dawniej twierdzono, że dobry rosół można ugotować jedynie w kamiennym, specjalnie tylko do rosołu używanym garnku. Jest to przesąd, jak wiele innych przesądów, niczem nie uzasadniony. Rosół, gotowany w rondlu miedzianym pobielanym, żelaznym emaljowanym, aluminjowym, niklowym może być również smaczny, o ile jest starannie przyrządzony. Ponieważ zwykle przy gotowaniu rosołu podaje się po nim sztukę mięsa, czyli bierze mięsa więcej, niż na zupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwa dni dla 5 — zupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwa dni dla 5 —[1] 6 osób. Po ugotowaniu rosołu należy więc połowę jego odlać w inne naczynie i wynieść na chłód; pozostały rosół zaprawia się dodatkami, z któremi mamy go tego dnia podać. Rosół odlany może stać latem do dnia następnego, zimą zaś nawet dwa i trzy dni w chłodnej śpiżarni przechować go można.
2. BULJON PODAWANY W FILIŻANKACH. Do zwykłego, dobrze ugotowanego rosołu włożyć kawałek suchego buljonu mięsnego, lub też na każde cztery filiżanki rosołu wrzucić kostkę krajowego buljonu „Ninabur“, a nie żadnych zagranicznych „Maggi“ i t. p. Raz zagotować i podać w filiżankach z grzankami, pasztecikami i t. p. Można też taki buljon podać na talerzach, kładąc na każdy talerz plasterek „royal’u“, jajko poszetowe, lub parę knelek z kury, oddzielnie ugotowanych. Jajka poszetowe robi się, spuszczając je po jednem wprost ze skorupki na wrzącą wodę, zagotowaną z octem w płaskiem naczyniu. Skoro tylko białko się zetnie, wyjmuje się je durszlakową łyżką. „Royal“ jest jakby jajecznicą, ugotowaną na parze. Na sześć osób ubić mocno trzy całe jaja z dwiema łyżkami śmietanki, osolić, włożyć do foremki w kształcie wąskiej szklaneczki, wysmarowanej masłem, wstawić w rondelek z gotującą się wodą i gotować tak na parze, aż się mocno zetnie. Przed podaniem wyrzucić, pokrajać w plastry i kłaść po takim plasterku na każdy talerz; knelki podaję przy rosole z kury.
3. ROSÓŁ Z JARZYNAMI (JULIENNE). Pokrajać w drobne paski marchew, pietruszkę, seler, por i wszelkie jarzynki, jakie są w danym sezonie, jak to: szparagi, groszek zielony w strączkach, fasolkę zieloną lub szparagową, kalarepkę, kalafjory, rzepkę, brukiew, liście szpinaku, — zalać gotowym rosołem, aby tylko objęło, włożyć łyżkę dobrego masła i gotować wolniutko, aż jarzynki zmiękną. Przełożyć do wazy, w której powinien być przygotowany drobno posiekany koperek, dolać resztę rosołu i podawać ze zrumienionemi na maśle grzankami z bułki.
4. ROSÓŁ Z CIELĘCINY. Gotuje się tak samo, jak rosół z wołowiny, tylko potrzebuje znacznie mniej czasu na ugotowanie. Na rosół bierze się zwykle mostek lub łopatkę cielęcą, które następnie podaje się w potrawce. Rosół z cielęciny gotuje się od pięciu kwadransy do półtorej godziny. Selerów, porów i cebuli doń się nie używa, lecz tylko marchew, (którą można po przekrajaniu wzdłuż podpiec na blasze dla nadania rosołowi ładnego koloru), pietruszkę i koniecznie koperek, — w braku świeżego, chociaż suszony; pieprzu i liścia także się nie używa wcale. Rosół z cielęciny podaje się z kluskami wszelkiego rodzaju, z ryżem, zasypany kaszką, lub z kaszką w kostkę krajaną. Na rosole z cielęciny robi się różne zupy zaprawiane i zabielane, jak: szczawiowa, cytrynowa, pomidorowa i t. p.
5. ROSÓŁ Z BARANINY. Nie przez wszystkich lubiany, a jednak bardzo smaczny, jeżeli umiejętnie przyrządzony. Rosół z baraniny podaje się zwykle z kapustą, krajaną na ćwiartki, i z kartoflami. Gotuje się go ze wszystkiemi temi dodatkami, co rosół z wołowiny. Co do czasu, to jeżeli baranina jest młodą — półtorej godziny gotowania starczy zupełnie. Zresztą, gotować go można tylko z młodej i niezbyt tłustej baraniny: ze starej — ma nieprzyjemny zapach.
6. ROSÓŁ Z KURY. Na rosół można użyć kurę starszą, niezdatną już na pieczyste; jednak bardzo starego drobiu i na rosół używać nie należy, gdyż ani potrawka — w której się zwykle ugotowaną w rosole kurę podaje, ani sam rosół smaczne nie będą. Kurę starannie oczyszczoną i opaloną włożyć w rondel wraz z podrobami, zalać wodą (na półtorakilową kurę — trzy, cztery litry wody), zagotować na mocnym ogniu, zszumować. Włożyć dwie spore marchwie i dwie duże pietruszki, parę ziarn ziela i troszkę zielonego lub suchego koperku. Gotować na wolnym ogniu, starannie szumując. Solić umiarkowanie, gdyż wygotowując się, staje się bardziej słony. Gdy kura i dróbka miękkie, wyjąć i podać oddzielnie w potrawce z jakimś sosem, zrobionym na tymże rosole. Do rosołu z kury dodaje się ryż, kaszkę krakowską, kluseczki krajane, kluseczki francuskie z mąki lub mannej kaszki. Bardzo dobrym dodatkiem są delikatne knelki z piersi kury. Chcąc je zrobić, należy wybrać mięso z piersi kury, wyżyłować je, usiekać drobno, poczem tłuc w moździerzu, dodając na dwadzieścia deka czystego mięsa dwie łyżki najgęstszej śmietanki i dwa żółtka; osolić do smaku tę masę, która powinna być pulchna i gładka, jak masło. W oddzielnym rondelku zagotować nieco rosołu i małą łyżeczką kłaść wąskie kluseczki z tej masy; gdy wypłyną na wierzch, są gotowe. Kłaść je wprost na talerze, nalewając zupę, gdyż są bardzo delikatne i w wazie mogłyby się pognieść; kto je chce mieć nieco ostrzejsze, może do nich dodać odrobinę białego pieprzu, trochę gałki muszkatołowej lub kilka kropel sosu „Ninabur“.
7. ROSÓŁ CZYSTY Z GŁÓWKI CIELĘCEJ. Główkę cielęcą gotować wraz z całą włoszczyzną, jak rosół wołowy, dodając nieduży kawałek wędzonej, surowej, chudej szynki (na dwukilową głowę — ćwierć kilo szynki). Gdy główka zupełnie zmięknie i od kości odstanie, wyjąć ją i użyć na potrawkę, lub z częścią rosołu na galaretkę, pozostawiając nieduży kawałek ze skórą do wkrajania w zupę. Dwa białka rozbić z łyżką octu, wymieszać z rosołem, zagotować, przecedzić przez serwetę. Tak sklarowany rosół zakolorować lekko karmelem na jasno-złocisty kolor. Do wazy włożyć ładnie pokrajane kawałki główki, wlać spory kieliszek białego wina i drobno posiekany koperek. Podawać z pasztecikami z móżdżku.
8. BARSZCZ. Sześćdziesiąt deka wołowiny z kością kruchą, lub jeszcze lepiej z rurą, i dwadzieścia deka wędzonego boczku nastawić w dwóch i pół litrach wody z marchwią, pietruszką, cebulą, listkiem, pieprzem i zielem. Gdy się zagotuje, zszumować dokładnie, włożyć mały, młody grzybek suszony i gotować wolno, aż mięso zmięknie. Dalej można barszcz przyprawić dwoma sposobami: albo włożyć w nawpół ugotowany barszcz pół kilo surowych buraków ćwikłowych, pokrajanych w cienkie paski, gotować aż zmiękną, dodać winnego octu do smaku, lub lepiej kwasu, zrobionego z buraków (barszcz), zagotować raz tylko z kwasem. Przy tym sposobie buraki gotowane, a z niemi i barszcz, zupełnie kolor stracą, odzyskują go jednak po dodaniu octu lub kwasu buraczanego. Drugi sposób polega na upieczeniu lub ugotowaniu buraków w łupinkach; obrane ze skórki, kraje się maleńkie paski i wkłada w gotowy rosół na kilka minut przed podaniem. Zaprawia się tak samo, jak uprzedni, octem lub barszczem. Gdyby barszcz był zbyt blady, można utrzeć surowy burak ćwikłowy, położyć tę masę na gęstem sitku; przez to sitko przelać barszcz, a nabierze ładnego koloru. Na podstawie takiego barszczu robi się wszystkie jego odmiany.
9. BARSZCZ ZABIELANY. Ugotowany, jak wyżej, barszcz zaprawić dużą łyżką mąki pszennej, rozbitej wpierw z kilku łyżkami ostudzonego rosołu i szklanką gęstej — kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko, poczem podać. Można też śmietany nie gotować w barszczu, tylko wprost włożyć, do wazy. Boczek wędzony, ugotowany w rosole, pokrajać w kostkę i włożyć też do wazy. Mięso wołowe użyć na jakieś inne danie, lub też zrobić z niego paszteciki do barszczu. Jeżeli chcemy podać przy zupie rurę ze szpikiem, należy przed ugotowaniem zawiązać oba jej końce szmatką płócienną, umocowaną nitką, aby szpik przy gotowaniu nie wypłynął.
10. BARSZCZYK W FILIŻANKACH. Przecedzić przez sitko barszcz, ugotowany jak Nr. 8, przelewając go przez utarty burak ćwikłowy dla nadania ognistego czerwonego koloru, wsypać dla zaostrzenia smaku odrobinę białego pieprzu i na koniec noża papryki. Podawać bardzo gorący w filiżankach. Do takiego barszczu zwykle daje się ostre grzanki z serem (djablotki), słomki z francuskiego ciasta (pailles), lub jakieś drobne paszteciki.
11. BARSZCZ WOŁYŃSKI. Początkowo się gotuje, jak w Nr. 8 wraz z burakami wkłada się doń pół główki kapusty białej, pokrajanej na ćwiartki. Na pół godziny przed podaniem kraje się w paski marchew i pietruszkę z rosołu, dodając parę kartofli, pokrajanych w kostkę, i kilka świeżych pomidorów. Nakoniec do wazy wkłada się kilka łyżek oddzielnie ugotowanej fasoli. Zakwasza się barszczem lub octem przed samem podaniem. Oprócz pokrajanego boczku można do tego barszczu włożyć pokrajane mięso ze smaku, parówki, raz zagotowane i pokrajane w kostkę, obgotowanej kiełbasy każdego rodzaju (byle nie z czosnkiem). Jest oczywistem, że do tak posilnej zupy już żadnych grzanek, ani pasztecików się nie dodaje.
12. BARSZCZ LITEWSKI. Robi się zupełnie, jak w Nr. 8, tylko podaje się z uszkami lub gałkami. Na uszka należy usiekać mięso, ugotowane w zupie, zmięszać z przesmażoną na maśle cebulą, osolić, popieprzyć do smaku i ostudzić. Zagnieść ciasto z trzydziestu deka mąki, jednego jajka, soli i wody. Ciasto powinno być nieco wolniejsze, niż na kluseczki krajane; krajać je na równe, małe czworokąty, kłaść po łyżeczce od kawy farszu, zaciskać brzegi, łącząc je w kształcie uszka. Gdy wszystkie zrobione, przed samym obiadem ugotować je oddzielnie w dobrze osolonym wrzątku, włożyć do wazy i zalać barszczem. O ile chcemy mieć zamiast uszek gałki, musimy z mięsa, gotowanego na smak, zarezerwować dwadzieścia deka surowego, przepuścić je przez maszynkę z pięcioma deka łoju, dodać cebulę, utartą na tarce, trochę pieprzu, majeranku, łyżkę tartej bułki, soli do smaku; uformować gałki wielkości małego, włoskiego orzecha, utarzać w mące. Na dziesięć minut przed podaniem wrzucić je na gotujący się barszcz, przykryć garnek pokrywą. Gdy spłyną na wierzch, można zupę podawać. Podaje się też barszcz litewski z suchą wędzoną kiełbasą, ugotowaną w barszczu i pokrajaną w cieniuchne płatki.
13. BARSZCZYK Z BOTWINY. Na smaku, ugotowanym, jak na barszcz buraczany, gotuje się młode łodygi botwinki, czyli buraczanych liści, w drobną kostkę pokrajane i zblanżerowane wpierw w osolonej wodzie. Gdy miękkie, zaprawia się zupę mąką i śmietaną, jak barszcz zabielany. Do tej zupy wkłada się też pokrajany w kostkę boczek, w niej ugotowany, lub gałki z mięsa, czy kiełbasę gotowaną, jak w barszczu litewskim.
14. BARSZCZ JARSKI LUB POSTNY. Wszystkie wyżej podane rodzaje barszczu można robić na smaku z jarzyn tylko. Należy wtedy brać ich podwójną ilość na smak, dodając parę, lub nawet więcej, suszonych grzybków. Śmietany do zabielania bierze się też nieco więcej, a do zup czystych wkłada do wazy dobrą łyżkę śmietankową masła. Zamiast uszek mięsnych, można w takim razie zrobić uszka grzybowe — z grzybków ugotowanych w smaku, paru łyżek oddzielnie ugotowanego ryżu i cebulki, przesmażonej na maśle.
15. KAPUŚNIAK. Najsmaczniejszy jest kapuśniak, gotowany bądź na wieprzowinie świeżej, bądź na kościach czy na obrzynkach od szynki. Sześćdziesiąt deka żeberek (które potem, osmażone, mogą być podane oddzielnie z kapustą lub jarzyną), kawał głowy z uchem, lub pół kilo kości od szynki nastawić w 3-4 litrach wody, wkładając od razu do garnka sześćdziesiąt deka dobrej kwaszonej (nie przekwaszonej) kapusty. Gotować na wolnym ogniu. Włożyć marchew, pietruszkę, cebulę, por i kawałek selera, wszystko pokrajane w drobne paski, aby się zupełnie rozgotowały. Im dłużej kapuśniak się gotuje, tem jest smaczniejszy. Właściwie najlepiej go robić w wilję dnia, w którym ma być podany, a tylko odgrzać na kilkanaście minut przed obiadem. Przed wydaniem zaprawić kapuśniak łyżką mąki, rozbitej w paru łyżkach zimnej wody, i dać się razem zagotować.
Kapuśniak ze świeżej kapusty gotuje się tak samo, biorąc osiemdziesiąt deka drobno uszatkowanej i sparzonej wpierw wrzątkiem słodkiej kapusty. Zamiast kwasu naturalnego, zaprawia się łyżką winnego octu i wkłada doń parę drobno pokrajanych kwaśnych jabłek. Dodanie do jednego czy drugiego kapuśniaku paru pokrajanych na części świeżych pomidorów, lub paru łyżek marmelady pomidorowej — ogromnie podnosi smak zupy. Mięso, ugotowane w kapuśniaku, można pokrajać w kostkę i włożyć do wazy.
16. KAPUŚNIAK LENIWY. Ugotować smak ze świeżej wieprzowiny, jak wyżej, lub z kawałka przerastałej wołowiny z włoszczyzną i korzeniami. Gdy mięso prawie miękkie, włożyć sporą główkę białej kapusty, pokrajanej na cząstki i sparzonej wpierw wrzątkiem. Na pół godziny przed podaniem dodać czterdzieści deka kartofli, pokrajanych w kostkę lub talarki i pokrajaną drobno ugotowaną włoszczyzną Gdy kartofle zmiękną, zaprawić zupę łyżką mąki i szklanką śmietany i raz jeszcze zagotować. Amatorowie tej zupy uważają, że jest smaczniejsza, jeśli śmietanę do niej podać w sosjerce i kłaść ją po dużej łyżce na każdy talerz do nalanej już zupy.
17. ZUPA SZCZAWIOWA. Ugotować na smak 60-75 deka kruchych kości i obrzynków wołowiny, cielęciny lub wieprzowiny z włoszczyzną i korzeniami. Gotowego smaku powinno być półtora litra lub nieco więcej. Czterdzieści deka młodego szczawiu przebrać starannie opłókać, posiekać i poddusić w rondelku z łyżeczką dobrego masła. Rozprowadzić rosołem i zaprawić łyżką mąki; dopiero teraz osolić, zagotować raz, włożyć szklankę kwaśnej śmietany, zagrzać razem, lecz już nie gotować więcej. Tak samo zupełnie robi się zupę szczawiową postną lub jarską, dodając jeszcze łyżkę masła śmietankowego, włożonego wprost do wazy i biorąc trochę więcej śmietany do zabielenia. Na smak się gotuje, jak zwykle, włoszczyznę i grzybek z solą, listkiem, pieprzem i zielem. Zupę szczawiową podaje się zazwyczaj z jajami, ugotowanemi na twardo, i kartoflami, kraszonemi słoniną lub masłem z cebulą, lub też z omletami, przyrządzonemi w sposób następujący: dwa żółtka utrzeć z łyżką mąki, odrobiną soli i pół filiżanką mleka lub chociaż wody. Białka ubić na sztywną pianę, zmięszać z żółtkami. Upiec z tej masy jeden duży omlet na maśle, obficie rozpuszczonem na patelni. Zwinąć w rurę, pokrajać na ukos i kłaść po kawałku na każdym talerzu zupy.
18. ZUPA POMIDOROWA. Czterdzieści deka bardzo dojrzałych pomidorów świeżych lub odpowiednią ilość konserwy pomidorowej dusić w rondelku ze sporą łyżką (6-8 deka) dobrego masła. Ilości trudno dokładnie określić, gdyż zależnie od stopnia jej skoncentrowania należy jej brać mniej lub więcej; trzeba próbować na smak: jeśli purée jest gęste i mocno czerwone — starczy trzy łyżki; jeśli pomidory tylko przetarte na surowo i zakonserwowane z salicylem — trzeba całej pełnej szklanki. Przefasować uduszone pomidory przez sito, rozprowadzić smakiem postnym lub mięsnym, ugotowanym jak na szczawiową zupę, zagotować razem i zaprawić dobrą łyżką mąki. Oddzielnie ugotować piętnaście deka ryżu lub tyleż wermiszelu, drobno połamanego. Włożyć do zupy wraz ze szklanką kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i podawać. Do wazy wsypać zielonego koperku lub pietruszki.
Można tę zupę podawać czystą, niezabielaną w talerzach lub filiżankach. Ryżu ani wermiszelu się do niej nie kładzie, lecz podaje rożne paszteciki lub grzanki ostre z serem. Łatwy sposób przyrządzania takich grzanek jest następujący: bułkę pszenną pokrajać w duże, cienkie na centymetr, plastry. Jakikolwiek ser ostry, najlepiej parmezan, a w braku jego zwykły serek zielony, utrzeć na tarce, zmięszać z potrójną ilością masła, dodać odrobinę białego pieprzu. Masą tą posmarować bułkę, pokrajać ostrym nożem na cienkie a długie paski, ułożyć na brytfannę i wstawić w niezbyt gorący piec, aby podeschły. Podawać na talerzu przykrytym serwetą, ułożone w ładną piramidkę.
19. ZUPA CYTRYNOWA. Zupę cytrynową gotuje się zwykle na rosole z cielęciny lub, oszczędniej, na kościach i obrzynkach z cielęciny, ugotowanych z marchewką, pietruszką, cebulą i korzeniami. Na półtora litra takiego rosołu ugotować oddzielnie piętnaście deka ryżu lub tyleż kaszy perłowej, zaprawiając jedno i drugie masłem, z tą jednak różnicą, że ryż należy ugotować na sypko, przeciwnie zaś kaszę perłową rozkleić jaknajmocniej i rozbić mocno łyżką drewnianą. Każdą z tych kasz wyprowadzić smakiem mięsnym (w dnie postne lub w obiedzie jarskim — smakiem z włoszczyzny, jednak bez grzybka gotowanym), zabielić szklanką śmietany i razem zagotować. Pół cytryny, w cieniuchne talarki pokrajanej, należy włożyć w wazę, ugnieść ją mocno łyżką, aby zapach i kwasek dała, zalać zupą i wydać natychmiast, gdyż stojąc dłużej, cytryna nadałaby gorycz zupie.
20. ZUPA OGÓRKOWA (ROSOLNIK). Zupę ogórkową można zasadniczo robić na rosole z każdego mięsa, na smaku z kości lub z jarzyn. Najsmaczniejszą jednak jest gotowana na cynaderkach — wołowych, wieprzowych, lub cielęcych, albo też na dróbkach z kury. Więc czterdzieści deka cynaderek wołowych, trzy cynaderki wieprzowe lub tyleż cielęcych ugotować wraz z 10-15 deka kruchej kostki w trzech litrach wody — po wygotowaniu zostanie dwa litry zupy. Gotować z włoszczyzną i korzeniami, jak zwykły rosół. Na dogotowaniu włożyć dwa dobre kwaszone ogórki, obrane z łupinek i pokrajane w talarki. Do wazy kładzie się bądź dziesięć deka kaszy perłowej, ugotowanej z masłem i dobrze rozklejonej, bądź też pół kilo ugotowanych oddzielnie, pokrajanych w kostkę kartofli. Można tę zupę podać zabielaną śmietaną lub też czystą. W każdym razie cynaderki kraje się w cienkie plasterki i podaje w zupie, i w każdym razie do wazy należy włożyć zielonego świeżego, lub suszonego koperku. Jeżeli robimy tę zupę na kostkach i dróbkach kurzych, używamy do niej tylko kaszy perłowej, a dróbka, obrane z kości i drobno pokrajane, wkładamy wraz z koperkiem do wazy.
21. KRUPNIK POLSKI. Robi się zwykle na kościach i obrzynkach mięsnych. Jest jednakowo smaczny na wołowinie, cielęcinie i wieprzowinie. Należy do niego włożyć jakiejkolwiek włoszczyzny, którą się przed podaniem kraje w kostkę i wkłada napowrót do zupy. Kaszę perłową, jęczmienną łamaną lub pęczak można zasypać wprost do gotującego się rosołu lub ugotować w rondelku oddzielnie z łyżeczką masła i włożyć przed samem podaniem. Na pół godziny przed obiadem wkłada się na dwa litry krupniku pół kilo kartofli, obranych i pokrajanych w kostkę lub talarki. Amatorowie tej gospodarskiej zupy uważają nawet, że kartofle w niej powinny być ugotowane w całości, bo tak lepiej smakują. Nakoniec wkłada się obrane od kości mięso, pokrajane w kostkę, usiekaną pietruszkę i koperek i podaje krupnik jak można najbardziej gorący. Można go też zabielić śmietaną, śmietanką lub nawet słodkiem mlekiem, zależnie od gustu osób, które pożywać go mają.
22. ZUPA RAKOWA. Królowa zup polskich, dużo smaczniejsza od czystej, francuskiej „bisque d’écrevisses“. Gotuje się ją na każdym rosole z wołowiny lub z cielęciny. Najsmaczniejsza jednak jest na rosole z tłustej kury. Na sześć do ośmiu osób trzeba liczy od dwóch do trzech litrów rosołu. Dwadzieścia dużych lub trzydzieści średnich raków ugotować z koprem, cebulą i solą. Obrać szyjki i łapki, wybrać z szyjek czarne żyłki i odrzucić je; szyjki przechować, zalane paroma łyżkami rosołu. Starannie wybrać wnętrzności raków, odrzucając tylko czarny pęcherzyk z gorzką cieczą, znajdujący się około głowy. Wnętrzności te i łapki usiekać, dodać dwa żółtka, bułeczkę, wymoczoną w mleku, łyżeczkę masła, siekanego koperku, jeśli jest — parę łyżek drobno usiekanego mięsa z kury lub cielęciny gotowanej czy pieczonej. Osolić do smaku, wymięszać doskonale, nadziać tem skorupki grzbietowe. Skorupki z nóżek, szyjek i spody raków utłuc w moździerzu na masę i smażyć na ogniu z łyżką (15 deka) najlepszego masła. Gdy się dobrze zasmaży, dolewać potrochu tłustego rosołu. Czerwone masło, spływające na wierzch, zlewać przez gęste sitko do innego rondelka. Gdy się całe masło zbierze, smak przecedzić przez to samo sitko do reszty rosołu. Przed samem podaniem zaprawić zupę łyżką mąki i dużą szklanką śmietany. Wlać do niej całe masło, oddzielnie ugotowane na rosole skorupki, szyjki i usiekany zielony koperek. Można też włożyć, kto lubi; dziesięć deka ugotowanego oddzielnie na sypko ryżu. Zupę z temi dodatkami mocno zagrzać, lecz nie gotować więcej, gdyż kolor straci.
23. ZUPA SZPARAGOWA. Sześćdziesiąt deka szparagów oczyszczonych pokrajać w kostkę, odkładając oddzielnie łebki. Ugotować bardzo miękko na rosole z kury, cielęciny lub w dzień postny — z włoszczyzny. Przetrzeć przez durszlak lub rzadkie sito, wlać napowrót do rondla. Teraz włożyć łebki, gotować jeszcze kilka minut; gdy zmiękną, zaprawić zupę sporą łyżką mąki, szklanką śmietanki słodkiej, łyżką masła i zagrzać razem, nie gotując więcej. Do wazy włożyć dwa żółtka; wlać parę łyżek zupy, wymięszać i wtedy dopiero dolać resztę, aby się żółtka nie zwarzyły. Do tej zupy podaje się przyrumienione na maśle grzanki.
24. ZUPA KALAFJOROWA. Można na nią brać niezbyt białe i ścisłe główki. Na zupę na pięć — sześć osób starczy jeden bardzo duży lub dwa średnie kalafjory. Najładniejsze różyczki poodcinać i odłożyć — brzydsze i głąby ugotować na miękko w rosole z mięsa, cielęciny, rosole z kury lub kości (w dnie postne lub do obiadu jarskiego — w smaku z włoszczyzny — bez grzybka). Przetrzeć przez sito wraz z pietruszką. Przelać znów do rondla, włożyć różyczki kalafjorowe, osolić do smaku i gotować, aż różyczki zmiękną. Zaprawić sporą łyżką mąki i 8—10 deka masła na zupę postną, połową tego — na mięsną. Do wazy wlać kwaterkę śmietanki słodkiej i dwa żółtka, w niej rozbite; zalać paroma łyżkami zupy, wylać resztę i podawać z grzankami, usmażonemi na maśle. Robiąc tę zupę na rosole mięsnym, można ją podać bez śmietanki i żółtek, lub też z jednym z tych dodatków.
25. ZUPA Z MARCHWI (CRECY). Pół kilo oskrobanej i umytej starannie marchwi pokrajać w drobną kostkę i udusić z łyżką masła. Gdy zupełnie miękka, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem mięsnym, smakiem z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny (bez grzybka). Zaprawić, jak zwykle, mąką (powinna być bardzo zawiesista). Osolić w smaku, wsypać łyżeczkę cukru, zagotować. Do wazy włożyć dwa żółtka, rozmięszać je z paru łyżkami zupy, potem dopiero wlewać resztę: lejąc całą gorącą zupę na żółtka, możemy je zwarzyć. Do tej zupy dodaje się drobne grzaneczki z bułki, zrumienione na maśle; kładzie się je na każdy talerz, nalewając zupę, aby nie rozmokły, długo stojąc.
26. ZUPA KRÓLEWSKA Z KURY (Potage à la reine}. Całą niedużą, lub pół dużej kury ugotować z włoszczyzną na rosół. Mięso zdjąć z kości, skórę też usunąć; naprzód to mięso przepuścić przez maszynkę, potem jeszcze utłuc w moździerzu. Gdyby jeszcze nie było zupełnie miałkie i gładkie, można jeszcze przetrzeć przez sito, zwykle jednak jest to zbyteczne. Na dwa, dwa i pół litra rosołu ugotować pół filiżanki kaszy perłowej, rozkleić ją zupełnie, dodać kawałek masła, ubijać mocno łyżką, aby się zupełnie zmasowała i przetrzeć ją przez włosiane sito. Tym gęstym, białym kleikiem zaprawić rosół. Przed samem podaniem włożyć weń przetarte mięso i dwa żółtka, rozbite w szklance gęstej, słodkiej śmietanki. Zagrzać tylko mocno, nie gotując więcej, i podawać. Do tej bardzo pożywnej i bardzo wykwintnej zupy można jeszcze dodać knelki, podane przy rosole z kury. Należy wtedy pozostawić kawałek surowego mięsa z piersi kury, a resztę gotować. Można też do wazy włożyć trochę siekanego kopru lub nieco utartej gałki muszkatołowej. Do tej zupy podaje się grzanki z ostrym serem, lub bardzo malutkie paszteciki z móżdżkiem we francuskiem ścieście.
27. ZUPA ZE ZWIERZYNY (Potege-chasseur). Udusić przodki z zająca wraz z jego wątrobą, płucami i nerkami i kawałkiem młodej słoniny. Gdy nawpół miękkie, osolić, dodać dużą cebulę, pieprzu w ziarnach, ziela, listek, 2 goździki. Gdy mięso odstanie od kości, obrać je i wraz ze smakiem, w którym się dusiło, przepuścić przez maszynkę dwa razy. Ugotować, rozkleić z masłem, rozbić łyżką na masę pół filiżanki perłowej kaszy, przetrzeć ją przez sito i zaprawić nią rosół lub smak z kości, przeznaczony na zupę. Włożyć w rosół przetartą zwierzynę i szklankę śmietany. Zagrzać mocno, nie gotując więcej. Podać z ostremi grzankami z bułki. Zamiast śmietany można użyć dwa żółtka, a zamiast kleiku z kaszy — łyżkę pszennej mąki. W każdym razie zupa powinna być bardzo zawiesista. Można smak jej zaostrzyć, sypiąc w nią trochę białego pieprzu lub całki muszkatołowej.
28. ZUPA Z DRÓBEK GĘSICH. Dróbka gęsie, oczyszczone i opalone, nastawić na rosół w trzech litrach wody. Skórkę z szyjki ściągnąć i pozostawić wraz z wątróbką. Do rosołu włożyć włoszczyznę, jak zwykle, dwa młode grzybki suszone, ziela pieprzu i listek. Wątróbkę przepuścić przez maszynkę, wmięszać z dwiema łyżkami drobnej kaszki krakowskiej, sparzonej uprzednio wrzącą wodą, łyżeczką smaku gęsiego, jednem jajkiem, solą, pieprzem i majerankiem. Końce szyjki zaszyć i ugotować ją w rosole. Gdy dróbka tak zmiękną, że od kości odstaną, wyjąć je, i podać osobno. Do zupy się wkłada ugotowaną oddzielnie kaszę perłową lub jęczmienną, grzybki, pokrajane w paski, nadzianą szyjkę, pokrajaną w plastry. Można też tę zupę zabielić śmietaną. Na smaku z podróbek gęsich robi się też wyborną zupę ogórkową, lub kartoflaną przecieraną.
29. ZUPA Z KACZKI. Robi się zupełnie tak samo, jak z dróbek gęsich, przyczem samą kaczkę po ugotowaniu wyjmuje się i podaje oddzielnie na potrawę.
30. CZERNINA. Robi się z krwi prosięcia, gęsi lub kaczki, na smaku z młodej wieprzowiny, prosięciny, lub na dróbkach gęsich czy kaczych. Przy zarzynaniu spuścić krew do naczynia, w którym przygotowano nieco soli i pół szklanki lekkiego octu. Przygotować zwykłe kluseczki krajane lub drobne łazanki z czterdziestu deka mąki, jednego jajka, wody i soli, ugotować je w osolonym wrzątku, odcedzić na durszlaku, włożyć napowrót w rondel, przetrząść z łyżeczką masła, by się nie pozlepiały, trzymać w cieple. Dwadzieścia deka suszonych owoców: jabłek, śliwek i gruszek — udusić w małej ilości wody z pięcioma deka drobno pokrajanej młodej słoninki i łyżką cukru. Krew dobrze utrzeć na miseczce ub nawet przetrzeć przez sito, aby nie było kluseczek, dodać sporą łyżkę mąki pszennej, rozprowadzić rosołem i zagotować raz jeden tylko. Do wazy wsypać szczyptę majeranku, włożyć owoce i kluseczki, zalać zupą i natychmiast, bardzo gorącą podawać. Stać ta zupa nie powinna.
31. GROCHÓWKA. Ćwierć kilo wędzonego boczku, lub pół kilo kości od szynki nastawić na smak z marchewką, pietruszką, zielem, pieprzem i listkiem. Czterdzieści deka grochu, najlepiej drobnego, zielonego gatunku, namoczonego uprzednio wieczorem, rozgotować zupełnie, nie soląc go wcale. Gdy zmięknie, przetrzeć przez durszlak, rozprowadzić rosołem z wędliny, zaprawić łyżką mąki, aby zupa była dobrze zawiesista. Włożyć trochę tłuczonego pieprzu, odrobinę majeranku, dopiero potem osolić zupę do smaku. Do wazy włożyć pokrajany drobno boczek, lub obrane z kości mięso z szynki. Oddzielnie zrumienić w piecu grzanki z chleba pytlowego, skropione masłem i posypane ostrym serem. W dnie postne można robić grochówkę na smaku z włoszczyzny, przed samem podaniem włożyć do niej na minut kilka wędzoną flondrę lub piklinga.
32. FASOLÓWKA. W dnie mięsne gotuje się ją zupełnie tak samo, jak grochówkę. Na post lub do obiadu jarskiego — na smaku z włoszczyzny. Wyborną zupą jest też fasolówka zarzucana. Fasoli na nią nie należy przecierać, tylko zupełnie miękko ugotowaną włożyć w smak jarzynowy lub wprost pozostawić w wodzie, w której się gotowała, dodać do niej drugie tyle drobnych zacierek pszennych, ugotowanych oddzielnie, i całą zupę okrasić drobno pokrajaną, przesmażoną słoninką lub masłem z cebulką.
33. ZUPA JARZYNOWA. Gotuje się ją na rosole, ugotowanym na kościach z włoszczyzną, lub też na smaku z jarzyn. W jednym i drugim wypadku używa się na nią: marchwi, pietruszki, kapusty włoskiej, pora, selera i cebuli, biorąc ich dwa razy tyle, co do zwykłego rosołu. Gdy jarzyny miękkie, należy je przefasować przez gęsty durszlak lub przez sito. Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić paru łyżkami ostudzonej zupy, wlać do reszty, raz zagotować i podać; chcąc, aby była smaczniejsza, należy ją zaprawić pół szklanką śmietany lub dwoma żółtkami. Odmienną będzie zupa jarzynowa z dodatkiem kartofli, których nie należy brać więcej, niż trzecią część w stosunku do innych jarzyn. Nakoniec, jeżeli dodamy do zwykłej włoszczyzny rosołowej trochę jarzyn: szparagów, kalafjorów, brukselki, fasoli zielonej lub szparagowej — zupa będzie miała smak wykwintniejszy. Doskonale też smakuje ona, jeśli do przetartej i zaprawionej już zupy włożymy parę łyżek oddzielnie ugotowanego, zielonego groszku.
34. KARTOFLANKA. Robi się zupełnie tak samo, jak zupa jarzynowa, biorąc jednak dwie trzecie kartofli, a jedną trzecią innych jarzyn. Przeciera się przez sito wraz z kartoflami tylko białe jarzyny, czyli: pietruszkę, por, seler, cebulę i kapustę włoską po oddzieleniu zielonych liści. Można ją gotować na rosole z każdego mięsa lub kości, albo na smaku z jarzyn. Wyborna jest na młodej baraninie, na boczku wędzonym, lub na kości od szynki. Do kartoflanki, tak jak do grochówki, podaje się zwykle grzaneczki drobne, skropione masłem, obsypane ostrym serem i podsuszone w piecu do lekkiego zrumienienia.
35. CZYSTY ROSÓŁ RYBNY (UCHA). Na czysty rosół rybny najlepsze są okonie, miętusy, liny, jazgarze i węgorze, szczupaki też są niezłe. Natomiast z sandacza i karpia są dobre tylko zupy zabielane i zaprawiane: sam czysty rosół z nich jest bez smaku. Nastawić na smak włoszczyznę, jak do rosołu, z podwójną ilością cebuli, listka i pieprzu. Gdy włoszczyzna zmięknie, smak przecedzić, włożyć weń oczyszczoną, osoloną i — o ile jest bardzo duża — pokrajaną rybę. Zagotować na mocnym ogniu, odsunąć na brzeg blachy i gotować wolno, aż mięso ryby od ości odstanie. Rybę wyjąć i podać oddzielnie, lub też położyć po kawałku na talerzach, nalewając zupę. Zwykle jednak taki rosół podaje się zupełnie czysty z pasztecikami, lub wkłada się weń kartofle, odgotowane oddzielnie i pokrajane w kostkę lub talarki. Gdyby rosół był mętny, co jest zawsze spowodowane zbyt gwałtownem gotowaniem, można go sklarować białkiem, rozbitem z paru łyżkami wody, zagotować wolno i przecedzić przez czyste płótno.
36. ZUPA Z MIĘTUSA. Sam miętus nie jest rybą specjalnie smaczną, lecz ma bardzo dużą, delikatną wątróbkę i daje bardzo dobry rosół. Po oczyszczeniu ryby wykrajać z grzbietu kawałek czystego mięsa, około 15 deka. Usiekać drobno, dodać utartą na tarce niedużą cebulę, pięć deka bułeczki, namoczonej w wodzie i mocno odciśniętej, nieduże jajko całe. Osolić, popieprzyć i wyrobić doskonale na masę. Ugotować rosół czysty, jak powiedziano w Nr. 35. Z farszu zrobić wałeczki, grubości półtora palca, ugotować w odlanym rosole (aby nie zamącić całej zupy), pokrajać w ukośne plasterki. Przed podaniem włożyć do wazy te pulpety, pokrajaną wątróbkę, łyżeczkę zielonego koperku. Mięso miętusa podaje się zwykle oddzielnie, najlepiej jednak użyć je na budyń, suflet lub jakie paszteciki.
37. ZUPA Z LINA LUB WĘGORZA. Obie te ryby, bardzo smaczne i tłuste, dają wyborną zupę. Ponieważ samą rybę podaje się zwykle w zupie, należy ją po oczyszczeniu i osoleniu pokrajać w dzwonka, dopiero wtedy włożyć do przygotowanego smaku z jarzyn. Oddzielnie ugotować sześć deka drobnej kaszy perłowej, włożyć w nią łyżkę masła, doskonale rozkleić razem, wybić mocno łyżką i rozprowadzić rosołem rybnym. Do wazy koniecznie wsypać siekanego koperku, zimą — chociaż suszonego.
38. ZUPA RYBNA ZABIELANA. Na tę zupę można użyć wszelkich drobnych ryb, nawet pośledniejszego gatunku, jak drobne szczupaczki, płotki i t. p. Po ugotowaniu zupy z włoszczyzną i korzeniami, odcedzić ją. Rybki, oczyszczone starannie z ości, można użyć na farsz do pasztecików, jako sałatkę i t. p. Rosół zaprawić łyżką masła, zasmażonego z łyżką mąki i półkwaterkiem lub nawet kwaterką śmietany. Zagotować z nią raz jeden tylko. Do wazy włożyć kartofelki, kluseczki krajane lub łazanki, trochę siekanego koperku, co znacznie smak każdej zupy rybnej podnosi. Można też z większych rybek zrobić pulpety, jak z miętusa, i pokrajane włożyć do zupy zamiast klusek lub kartofli.
39. ZUPA Z GŁOWY RYBIEJ. Gotuje się, jak każda inna czysta zupa rybna i jest wyborna w smaku. Używa się na nią głowy łososia, jesiotra, suma lub bardzo dużego szczupaka. Gotować należy tak długo, aż głowa się rozpadnie. Wybrać z niej starannie wszystkie kawałki mięsa — a jest ich dużo — i miękkie chrząstki, wysoko cenione przez amatorów. Pokrajane w kostkę, układa się je do wazy wraz z oddzielnie ugotowaną kaszą perłową i koperkiem. Można też tę zupę zabielić śmietaną, jednak i czysta jest wyborna.
40. ZUPA GRZYBOWA CZYSTA. Trzy deka grzybów suszonych opłókać starannie i nastawić, jak na rosół, z dwoma litrami wody, włoszczyzną, cebulą, pieprzem i listkiem. Gdy włoszczyzna i grzybki zmiękną, rosół przecedzić, grzybki pokrajać w paski i wrzucić napowrót do zupy. Włożyć też do niej 60 deka kartofli, pokrajanych w paski, gotować, aż zmiękną, posolić do smaku. Zamiast kartofli można użyć kluseczek domowych, makaronu kupnego, lub uszek grzybowych, przyrządzonych, jak powiedziano przy barszczu litewskim. Dodatki te należy ugotować oddzielnie, aby zupy nie zamącić. Wkłada się je wprost do wazy. Łyżka masła śmietankowego, włożona do wazy, znacznie smak tej zupy podnosi.
41. ZUPA PERŁOWA ZABIELANA. Ugotowaną, jak wyżej zupą rozprowadzić ugotowaną oddzielnie i rozklejoną z masłem kaszę perłową. Wlać szklaneczkę śmietany, zagotować raz tylko i podawać.
42. KWASEK GRZYBOWY. Czystym rosołem grzybowym, ugotowanym jak w Nr. 41. zalać pół kilo dobrej kwaszonej kapusty. Gotować wolno godzinę, przecedzić przez sito; jeśli mętny, sklarować białkiem i podawać w filiżankach. Zamiast kapusty, wziąć na pół litra grzybowego smaku pół litra rosołu z kwaszonej kapusty i gotować razem tylko dwadzieścia minut. Do takiego kwasku podaje się zwykle paszteciki lub uszka pieczone z grzybków w siekanem lub francuskiem cieście.
43. OWSIANKA. U nas bardzo mało używana, nadzwyczaj posilna i lekkostrawna zupa — wchodzi w skład codziennych jadłospisów w Ameryce i w Anglji. Można ją robić na mięsnym rosole, na smaku z jarzyn i na czystej wodzie. Robi się zawsze w jeden i ten sam sposób. Na osobę liczy się, zależnie od apetytu, łyżkę do dwóch łyżek suchych płatków, a na każdą łyżkę płatków kwaterkę wody i gotujemy, wciąż mięszając, żeby do dna nie przywarły. Gdy już miękkie, wkładamy masło śmietankowe — na każdą osobę 1 deka (łyżeczka od herbaty). Teraz należy ubijać mocno zupę, aż zbieleje i zgęstnieje; dopiero zupełnie gotową osolić do smaku. Bardzo smaczna jest owsianka, gotowana na wodzie, z rozpuszczoną w gotowej już zupie kostką buljonową, lub kawałkiem suchego buljonu mięsnego. Amatorowie jadają ją z suszonemi śliwkami, oddzielnie ugotowanemi w krótkim sosie z małą ilością cukru. Śliwki te kładzie się wprost na talerz i zalewa owsianką.
44. KASZKA MANNA. Wyborna, na poczekaniu dająca się zrobić zupa. Półtora litra wody zagotować, wsypać na to kwaterkę manny, wymięszać od dna, przykryć pokrywą i postawić na brzegu blachy, aby się wolniutko gotowała. Gdy kaszka doskonale wybrzęknie, osolić ją, włożyć do niej rozpuszczoną kostkę buljonową (polskiej, a nie zagranicznej fabrykacji), kawałek buljonu lub ekstraktu mięsnego, rozpuszczonego w paru łyżkach wody. Nakoniec przed samem podaniem — dziesięć deka śmietankowego masła i garstkę zielonego koperku. Jeszcze lepiej smakuje, jeśli masło, zamiast do rondla lub wazy, włożyć podzielone na kawałki, stosownie do ilości osób, na talerze z już nalaną kaszką. Jeśli kaszkę zrobimy na wodzie tylko, bez buljonu, doskonale do niej smakuje, prócz masła, ser utarty, parmezan lub zwykły zielony, którym się posypuje kaszkę na talerzu. Koperek jest wtedy zbyteczny.
45. KASZKA KRAKOWSKA. Robi się zupełnie tak samo, jak kaszkę mannę. Można też, oprócz wszystkich wyżej podanych sposobów, okrasić ją pięcioma deka młodej roztopionej słoninki. Wlewa się ją wraz ze skwarkami do kaszki, zagotowuje razem raz tylko i podaje.
46. ZACIERKI NA WODZIE. Trzydzieści deka mąki pszennej, żytniej, pytlowej, hreczanej lub jęczmiennej zagnieść z wodą i solą na ciasto twardsze, niż na kluski. Skubie się to drobniutko lub uciera na grubej tarce. Dwa litry wody zagotować, osolić, na wrzącą rzucać zacierki, dwa razy je zagotować. Gdy wszystkie wypłyną, zupa gotowa. Dziesięć deka młodej słoniny pokrajać w drobną kostkę, zasmażyć, wlać do zupy, zagotować raz jeszcze i natychmiast podawać; stać nie może, bo robi się klejowata i niesmaczna. Zamiast słoniny można użyć masła, przesmażonego z cebulką.
47. KRUPNICZEK NA MLEKU. Dwadzieścia deka kaszy jęczmiennej lub orkiszowej ugotować w niedużej ilości wody. Osolić, włożyć sporą łyżkę masła, wybić mocno łyżką, ażeby zbielała i rozkleiła się. Półtora litra dobrego, niezbieranego mleka wlać do kaszy, zagotować raz tylko i podawać. Do talerzy można jeszcze włożyć po kawalątku masła.
48. KLUSECZKI LANE NA MLEKU. Dwa jaja całe rozbić z pół szklanką mąki i taką ilością wody lub mleka, aby ciasto było nieco gęstsze, niż na naleśniki. Zagotować półtora litra mleka czystego lub po połowie z wodą. Lać przez lejek lub z łyżki cienką strugą ciasto na wrzące mleko. Zagotować raz tylko i podawać. Do wazy włożyć łyżkę śmietankowego masła i nalać gorącą zupę. Podnosi to znakomicie smak każdej mlecznej zupy.
49. ZUPA RYŻOWA. Dziesięć deka ryżu zalać wodą, aby dobrze objęła; zagotować raz, osolić, włożyć łyżkę masła, przykryć pokrywą i wstawić w piec na cegiełkę, aby do dna nie przystało. Gdy ryż miękki i sypki, zagotować półtora litra mleka, ryż przełożyć do wazy wraz z kawałkiem świeżego masła, zalać gorącem mlekiem, osolić dosmaku i podać. Kto lubi ryż rozklejony, niech go nie piecze w piecu, lecz mocno rozgotuje z wodą, włoży masła, wleje mleko zimne i zagotuje jeszcze razem.
50. ZUPA Z DYNI. Sześćdziesiąt deka pomarańczowej dyni zalać wodą, aby objęło; gotować, aż zmięknie, przetrzeć przez durszlak — lub sito, dodać kawałek masła, przełożyć napowrót do rondla. Włożyć dziesięć deka nawpół ugotowanego na wodzie ryżu, wlać półtora litra dobrego mleka, gotować wolno, aż ryż zmięknie. Do wazy włożyć kawałek świeżego masła. Do tej zupy podaje się zwykle osmażane w maśle grzaneczki z bułki.
51. MISZKULANCJA. Główkę kapusty włoskiej lub zwykłej białej (tę ostatnią jednak należy parzyć przed użyciem), pokrajać na ćwiartki; dwie marchwie, pietruszkę, por i pół selera pokrajać w kostkę. Zalać litrem wody, włożyć parę ziarn pieprzu i listek, ugotować na miękko, osolić; włożyć sześćdziesiąt deka kartofli, obranych i pokrajanych w kostkę; gdy i te nawpół miękkie, dodać litr najlepszego mleka, jeżeli można — z dodatkiem szklanki śmietanki słodkiej, i zagotować razem raz jeszcze. Do wazy włożyć łyżkę dobrego masła. Na Litwie, gdzie ta zupa jest bardzo lubiana, gotują w niej nieduży kawałek (10 deka) wędzonego boczku, który potem, drobno pokrajany, kładą zamiast masła do zupy.
52. SAGO NA WINIE. Butelkę czerwonego wina rozprowadzić butelką wody, dodać kawałek cynamonu, parę goździków, parę kawałków imbiru, gałki muszkatołowej i zagotować z dwudziestoma deka cukru, lub nieco mniej, kto mniej słodko lubi. Dać raz tylko zawrzeć, wlać spory kieliszek araku, rumu lub chociaż spirytusu. Mieć oddzielnie ugotowane na wodzie do przezroczystości dwadzieścia deka sago, przelane zimną wodą. Włożyć sago do wazy z kawalątkiem żółtej skórki cytrynowej, wylać na nie gorące wino, wymięszać i natychmiast podawać.
53. PIWO GRZANE. Staropolska polewka piwna, coraz rzadziej spotykana, jest zupą bardzo sycącą i rozgrzewającą. Dwie butelki czarnego piwa wlać w rondel, dodać butelkę wody, włożyć 10-15 deka cukru lub miodu, zagotować prędko razem, zaprawić sporą łyżką mąki pszennej, rozbitej w szklance kwaśnej śmietany, zagotować raz jeszcze i wylać do wazy na ususzone drobne grzanki z czarnego chleba. Oddzielnie podaje się ser biały, pokrajany w kostkę. Kładzie się go wprost na talerze. Inny sposób podawania tej zupy polega na zaprawieniu jej zamiast śmietany żółtkami, rozbitemi do białości z cukrem. Gotować jej nie należy, bo żółtka zwarzyłyby się, rozgrzać ją tylko mocno, ubijając trzepaczką do kremu, i bardzo gorącą podawać.
54. SUSZENICA. Pół kilo owoców suszonych: jabłek, gruszek, lub śliwek, a najlepiej wszystkich gatunków, razem zmięszanych, namoczyć na noc w zimnej wodzie. Nazajutrz gotować w tejże wodzie, aż zupełnie zmiękną. Przepuścić przez maszynkę, lub przetrzeć przez durszlak. Rozprowadzić taką ilością wody gotowanej, aby było dwa litry. Włożyć parę goździków, kawałek cynamonu; porą łyżkę mąki kartoflanej rozbić w półfiliżance wody. Zupę ocukrzyć według gustu, zagotować, na wrzącą wlać kartoflaną mąkę, rozbić mocno. Do tej zupy można podawać oddzielnie ugotowane kluseczki krajane, które się kładzie wprost na talerze, lub też dobrze zrumienione grzaneczki z bułki. Można też ją jeść ze śmietaną, bądź to wlewając szklankę śmietany do wazy przed podaniem, bądź też kładąc po łyżce do każdego talerza.
55. ZUPA Z JAGÓD (czernic). Trzy szklanki jagód rozgotować w dwóch litrach wody, dodać dwadzieścia deka cukru, kawałek cynamonu, parę goździków i pół filiżanki mąki kartoflanej, rozbitej z wodą. Zagotować raz jeszcze. Oddzielnie zagnieść krajane kluseczki z trzydziestu deka mąki, jednego jajka, odrobiny soli i wody. Pokrajać, jak łazanki, ugotować w lekko osolonej wodzie, przelać na durszlaku zimną wodą i kłaść wprost na talerze. Oprócz tego podaje się do tej zupy śmietanę kwaśną. Jada się ją na zimno lub na gorąco.
56. ZUPY OWOCOWE. Z wisien i śliwek jabłek i gruszek robi się zupy w sposób jednakowy. Przyczem wszystkie te zupy jada się na zimno lub na gorąco. Sześćdziesiąt deka owocu rozgotować w pótora do dwóch litrach wody. Ze śliwek lub wisien dodaje się dla zapachu po parę pestek roztłuczonych. Przetartą przez durszlak zupę zaprawia się cukrem według gustu (około 20 deka cukru) i podaje z krajanemi kluseczkami, ugotowanemi oddzielnie, i kwaśną śmietaną, włożoną do wazy przed wlaniem do niej zupy, bądź też kładąc po łyżce śmietany do każdego talerza.
57. ZUPA POZIOMKOWA. Sześćdziesiąt deka poziomek leśnych utrzeć z taką samą ilością cukru-pudru na gęstą, gładką masę; rozprowadzić litrem białego wina, wymięszać doskonale, aby cukier się rozpuścił. Włoży w to pół kilo lodu porąbanego w kawałki, i podawać natychmiast z biszkopcikami. Jeszcze smaczniejsza jest ta zupa, jeśli zamiast lodu włożymy w nią dużą szklankę gotowych poziomkowych lodów.
58. CHŁODNIK LITEWSKI. Sześćdziesiąt deka botwinki (młode łodygi od buraczków) drobno pokrajanej, lub też czterdzieści deka młodego szczawiu, grubo usiekanego, lub nakoniec buraków, oczyszczonych i pokrajanych w cieniuchne paski — ugotować w litrze osolonej wody i ostudzić. Oddzielnie utrzeć na misce garść młodego koperku i tyleż zielonej cebulki (nie szczypiorku, bo ten czosnkiem trąci). Obrać i pokrajać w kostkę dwa spore ogórki. Cztery jaja ugotować na twardo i pokrajać na ćwiartki. Przygotować, jeśli są, kilkanaście rakowych szyjek. Nakrajać spory talerzyk zimnej cielęciny lub gotowanej szynki. Chociaż jeden z tych dodatków jest niezbędny. W wazie rozbić trzepaczką pół litra zsiadłego mleka i tyleż śmietany tak, aby masa była zupełnie gładka. Włożyć wszystkie dodatki, wlać botwinkę — jeśli mało kwaśne, dodać łyżkę winnego octu. Wymięszać ostrożnie razem. Włożyć tyle kawałków lodu, ile mamy osób, i podawać. Można też robić tę zupę, gotując botwinkę, szczaw, czy buraki na mięsnym rosole; w takim razie nie używa się zsiadłego mleka, a tylko śmietanę.
Nie można dać sosów oddzielając je od mięs, ryb i innych dań, których są uzupełnieniem, przez których pieczenie lub duszenie z różnemi zaprawami — te sosy się formują. Tu też będę tu mogła podać tylko niektóre, bardziej typowe rodzaje sosów, które są stosowane do różnych dań, wszelkie najsmaczniejsze ich rodzaje, powstające z kombinacyj soków mięsnych, jarzyn, korzeni i innych przypraw, podając gdzieindziej przy odnośnych potrawach. Każda gospodyni, chcąc, aby jej sosy były smaczne, musi się zaopatrzyć w to, co francuzi nazywają, „fond de sauce“. Wszelkie odpadki i obrzynki z różnych mięs, a głównie z cielęciny, należy dobrze zrumienić i potem dusić, dodając do nich kości z cielęciny oraz kości i skórę z szynki lub innej wędliny. Nie solimy tego wywaru, natomiast dodajemy do niego włoszczyzny i korzeni i wygotowujemy z tego wszystkiego esencję, galaretującą się przy zastygnięciu, którą w szklanem lub kamiennem naczyniu na chłodzie pewien czas trzymać można. Łyżka lub dwie takiej galarety zastępuje nam tak zwany „suchy buljon“: jeżeli, gotując tę zaprawę, dodamy do niej grzybów suszonych, albo świeżych pieczarek — smak naszej przyprawy będzie przypominał esencję Maggi, niemieckiego wyrobu, którego obecnie używać nie potrzebujemy, bo mamy równie dobre wyroby krajowe.
Podstawą przeważnej ilości sosów jest zaprawa mączna, tak znana „zaprażka“. Ażeby sos, na niej zrobiony, był gładki i bez klusek, należy ją przyrządzać umiejętnie. Mąkę zasmaża się masłem, biorąc tę samą ilość jednego i drugiego; rozprowadza się to ostudzonym rosołem lub wodą, a nigdy płynem gorącym, gdyż wtedy formują się kluski, które długo i pracowicie rozcierać i rozbijać trzeba. Zaprażkę do sosów białych robimy z masła roztopionego tylko i mąki surowej; do sosów rumianych rumienimy masło i używamy mąki prażonej, czyli wpierw zrumienionej na suchej patelni; zapas takiej zrumienionej mąki powinien być każdej gospodyni, co oszczędzi każdorazowej pracy. Kolor jaśniejszy lub ciemniejszy nadajemy sosom zapomocą karmelu. Sporą łyżkę cukru, zmoczonego wodą, kładziemy na patelni i smażymy, aż się karmelizuje i ładnie zrumieni, uważając, aby się nie przypalił na czarno, gdyż wtedy daje przykrą gorycz. Następnie dodajemy kilka łyżek wody i, mięszając drewnianą łyżką (metalowa się stopi) — gotujemy, aż się karmel zupełnie rozpuści. Rumiany płyn zlewamy po ostudzeniu do buteleczki i trzymamy na pogotowiu, aby dodać koloru zupom i sosom.
Sosy wykwintniejsze nieraz zaprawiamy tylko żółtkami, które, ogrzewane, lecz nie zagotowane, — boby się żółtka zwarzyły, — dodają należytej gęstości sosom. Czasem też do sosów, zrobionych na zaprażce, dodajemy żółtka zamiast śmietany. Do przeważnej ilości sosów, lubianych w Polsce, wchodzi kwaśna śmietana, zupełnie nieznana w kuchni francuskiej. W kuchni niemieckiej, której naśladować nie należy, sosy się zaprawiają mąką kartoflaną, co jest wstrętne. U nas mąka kartoflana jest stosowana tylko do sosów owocowych, słodkich, które mąka pszenna mogłaby zmącić. Sosy mięsne i rybne, przyrządzane na zaprażce, są dużo smaczniejsze, jeśli je zrobimy nieco rzadsze i dopiero wolno gotując na brzegu blachy, doprowadzimy do należytej gęstości.
Sos gotowy należy wstawić wraz z rondelkiem do innego, większego rondla z gotującą się wodą i trzymać tak do chwili podania. Sos holenderski, najwykwintniejszy z sosów, podawanych do ryb i jarzyn, należy przyrządzić przed samem podaniem, gdyż masło, stojąc w niem, oddziela się i sos się warzy.
60. SOS BIAŁY. Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, nie rumieniąc wcale. Rozprowadzić półtora szklanką zimnego rosołu mięsnego, rybnego lub jarzynowego, wymięszać doskonale, osolić, zagotować. Włożyć pół szklanki kwaśnej śmietany i gotować wolniutko, aż nabierze należytej gęstości. Przed samem podaniem włożyć weń łyżeczkę od herbaty śmietankowego masła, wymieszać i, nie gotując dłużej, podawać.
61. SOS KOPERKOWY I AGRESTOWY. Do sosu, przyrządzonego, jak wyżej, włożyć sporą łyżkę usiekanego zielonego koperku (zimą może być suszony), zagotować raz i podawać. Używa się głównie do wszelkiego rodzaju potrawek z mięs białych: z cielęciny, kury, prosięcia i t. p.; podaje się je też do ryb gotowanych, do kotletów z ryb i jarzyn. Latem wyborną odmianą tego sosu jest sos agrestowy. Zamiast koperku dodaje się parę garści agrestu i gotuje z nim sos minut kilka, aż agrest zmięknie.
62. SOS PIECZARKOWY. Dwadzieścia deka pieczarek oczyścić starannie z ziemi i łupinek, nie opłókując ich jednak, a tylko ocierając wilgotną szmatką. Pokrajać w cienkie płatki i udusić w łyżce masła, zaciskając sokiem z cytryny, aby nie sczerniały. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, nie rumieniąc ich, zmięszać z pieczarkami, osolić, dodać odrobinę białego pieprzu. Rozprowadzić dwiema szklankami rosołu lub wody, gotować wolniutko, aż stanie się dosyć gęsty. Następnie włożyć łyżkę śmietany kwaśnej, zagotować jeszcze raz; zakończyć łyżeczką masła śmietankowego i nie gotować już więcej. Sos pieczarkowy podaje się również do różnych potrawek mięsnych i z ryb gotowanych. Do kotletów cielęcych, do różnych kasz, klusek i makaronów, do budyniów i sufletów.
63. SOS CHRZANOWY. Dziesięć deka oczyszczonego chrzanu utrzeć na tarce, osolić, odrobinę ocukrzyć, skropić octem, postawić tak na godzin parę, aby zbytnią ostrość tracił. Rozpuścić porą łyżkę masła, poddusić, w niem chrzan, dodać łyżkę mąki, półtorej szklanki rosołu mięsnego lub rybnego, zagotować raz tylko. Dodać pół szklanki śmietany, zagotować raz jeszcze. Chcąc, aby ten sos był bardziej wykwintny, zamiast śmietany bierzemy dwa żółtka i pół szklanki śmietany słodkiej. W takim razie po zaprawieniu nie gotuje się go, a tylko mocno ogrzewa, aż dobrze zgęstnieje. Sos chrzanowy jest klasycznym dodatkiem do sztuki mięsa i do szczupaka gotowanego lub faszerowanego. Pozatem podaje się go do potrawki z prosięcia, do wieprzowiny gotowanej, a nawet do kotletów wieprzowych i żeberek osmażanych.
64. SOS MUSZTARDOWY. Do białego sosu, jak w Nr. 61. dodajemy łyżeczkę suchej angielskiej musztardy, lub łyżeczkę gotowej musztardy domowej, zagotowujemy raz tylko i podajemy głównie do ryb gotowanych. Można też do tego sosu włożyć łyżkę kaparów lub korniszonów, drobno pokrajanych, raz z niemi zagotować i podać; zakończyć włożeniem łyżeczki śmietankowego masła, z którem już sosu gotować nic należy. To nadaje gładkość sosowi, co francuzi nazywają, „du velouté“. Masło powinno być najlepszego gatunku.
65. SOS HOLENDERSKI. Sos ten jest najwykwintniejszy z sosów, gdyż wymaga dużo i to najlepszego masła i umiejętnego przyrządzenia przed samem podaniem. Rozgrzać sok, wyciśnięty z całej dużej cytryny, lub dwie łyżki najlepszego winnego octu; ostudzić, wbić w to dwa świeże żółtka, łyżeczkę od kawy cukru i tyleż soli. Postawić rondelek na brzegu blachy, lub wstawić większy rondel z gotującą się wodą. Wciąż mięszając, dokładać po kawałku (jak orzech włoski), dwadzieścia pięć deka najlepszego, śmietankowego masła. Powinien zgęstnieć i zbieleć, nie gotując się, boby się zważył. Gdy gotów wsypać odrobinę bardzo miałko utłuczonego białego pieprzu.
Inny sposób jest nieco łatwiejszy. Dwadzieścia deka masła utrzeć na śmietanę, dodać dwa żółtka, łyżkę mąki pszennej, octu winnego lub soku cytrynowego, coli, białego pieprzu i łyżeczkę cukru. Dobrać rosołem z ryby (około szklanki) lub z mięsa; postawić na ogniu i ogrzewać, ubijając trzepaczką, aż zgęstnieje i straci smak surowej mąki. Zagotować się nie powinien, gdyż żółtka się zwarzą. Jest wydajniejszy od pierwszego i również bardzo smaczny.
66. SOS POMIDOROWY. Cztery duże, dojrzałe pomidory, lub tyleż łyżek konserwy pomidorowej, udusić z łyżką masła, przetrzeć przez sito zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić dwiema szklankami rosołu lub wody. Gotować wolniutko, aż trzecia część się wygotuje. Osolić, popieprzyć odrobinę, dodać łyżkę śmietany (można też podawać bez śmietany); zakończyć kawałkiem śmietankowego masła, z którem tylko wymięszać, nie gotując. Najbardziej chyba do wszystkich mięs i ryb używany sos. Wyborny do potraw z jaj, do parówek, budyniów mięsnych i rybnych, do makaronów, kluseczek i t. p. Bardzo smaczny jest ten sos, jeśli do gotowego już dodamy parę łyżek podduszonego w maśle chrzanu.
67. SOS CEBULOWY. Dużą cebulę pokrajać drobno. Łyżkę masła zrumienić, na rumiane włożyć cebulę i prędko zasmażyć. Gdy miękka, wsypać łyżkę mąki, jeszcze posmażyć chwilę, rozprowadzić rosołem, smakiem z jarzyn lub wodą, dodać karmelu do koloru, octu do smaku, osolić, popieprzyć odrobinę; gotować wolniutko, aż należycie zgęstnieje. Kto lubi ten sos ostrzejszy, może dodać do niego łyżkę domowej musztardy, lub łyżeczkę jakiego ostrego sosu: Worchester, Caboul i t. p. Taki zaostrzony sos cybulowy jest znany pod nazwą „Sauce Robert“.
68. SOS CEBULOWY „SOUBISE“. Używany specjalnie do siekanych lub bitych kotletów baranich. Pięć bardzo dużych cebul (około 40 deka) dusić pod pokrywą w łyżce masła, aż zmiękną, uważając, aby się nie zrumieniły. Przetrzeć przez sito, lub przepuścić przez maszynkę, zaprawić dużą łyżką mąki, rozprowadzić słodkiem mlekiem i zagotować. Sos powinien być bardzo gęsty, aby nie spływał z łyżki. Osolić, popieprzyć białym pieprzem, zakończyć kawalątkiem śmietankowego masła.
69. SOS RUMIANY. Łyżkę masła zrumienić, zasmażyć z łyżką zrumienionej na sucho mąki. Rozprowadzić rosołem lub wodą, zaprawić karmelem, lejąc go mniej lub więcej, stosownie do tego, czy chcemy mieć ciemniejszy lub jaśniejszy, i zagotować. To jest podstawowy sos rumiany. Możemy, dodając musztardy, zrobić z niego sos musztardowy; dodając cytryny w plasterkach — sos cytrynowy; kaparów — sos kaparowy; ogórków kwaśnych, krajanych w plasterki — sos ogórkowy; korniszonów lub pikli — sos korniszonowy lub piklowy. Z temi przyprawami (za wyjątkiem cytryny) należ sos raz przegotować — cytryna gotowana nadałaby mu goryczy. Zawsze zakończyć kawałkiem masła.
70. SOS POLSKI, SZARY. Używamy specjalnie do ryb (do karpia i leszcza), do ozora świeżego i peklowanego oraz do główki cielęcej w potrawce. Zasmażyć łyżkę rumianego masła ze zrumienioną na sucho mąką, rozprowadzić ostudzonym rosołem rybnym lub mięsnym, rozbić dobrze; włożyć filiżankę rodzynków sułtańskich, bez pestek i garstkę migdałów słodkich, pokrajanych w paski; zagotować razem, rozprowadzić ponownie rosołem do należytej gęstości. Wcisnąć sok z całej cytryny i wrzucić trochę ostrej skórki cytrynowej. Zakolorować karmelem. Wkruszyć pięć deka piernika-miodownika, zagotować jeszcze razem, aż się piernik rozpuści. Przed wydaniem włożyć do sosu łyżeczkę śmietankowego masła i wydać nie gotując więcej.
71. „SOS A LA RUSSE“ DO RYB. Zasmażyć na rumiano mąkę z masłem, rozprowadzić ostudzonym rosołem z ryby, zagotować. Powinien być bardzo zawiesisty. Sporą marchew, takąż pietruszkę, kawałek selera i dwie cebule pokrajać cieniuchno i udusić w maśle. Gdy zmiękną zupełnie, dodać do sosu. Włożyć dwie łyżki gęstej konserwy pomidorowej, łyżkę gotowej musztardy angielskiej, łyżkę krajanych drobno korniszonów, kilkanaście grzybków marynowanych, łyżkę kaparów i kilkanaście oliwek bez pestek, zagotować wszystko razem. Osolić do smaku, popieprzyć lekko, zakończyć łyżeczką masła. Podawać do ryb białych, dużych głównie do jesiotra, można też do sandacza i suma.
72. SOS RAKOWY. Ugotować pół kopy raków, szyjki oczyścić, skorupki grzbietowe nadziać bułeczką z koperkiem, jajkiem, masłem i trochę mięsa lub ryby, ugotować oddzielnie. Skorupy raków utłuc w moździerzu na gładką masę i smażyć z dużą łyżką masła. Gdy się masło dobrze zaczerwieni, dolewać potrochu rosołu lub wody i zbierać spływające na wierzch czerwone masło. Zrobić białą zaprażkę, jak zwykle, rozprowadzić ostudzonym i przecedzonym rosołem, w którym się dusiły utłuczone skorupki, zagotować razem. Włożyć zielonego koperku, pół szklanki śmietany, zagotować raz i dodać masło rakowe. Podawać zaraz: długo stojąc, kolor traci. Potrawę, do której się sos podaje, ubrać nadziewanemi skorupkami rakowemi (dokładny ich przepis patrz: „Zupa rakowa“). Szyjki kłaść wprost do sosjerki: stojąc w gorącym sosie, twardnieją i smak tracą.
73. SOS POWIDŁOWY. Używany jest do pieczeni wieprzowej, schabu, kotletów z dzika i t. p. Do sosu, uformowanego przy pieczeniu mięsa, lub też do dużej łyżki zrumienionego masła włożyć szklankę dobrych powideł śliwkowych, trochę cukru, kawałek cynamonu, parę goździków i spory kieliszek jakiegokolwiek wina. Zagotować, przefasować przez durszlak lub sito i podawać bardzo gorący do pieczeni.
74. SOS PORZECZKOWY (GROSEILLE). Bardzo wykwintny sos, podawany na gorąco lub na zimno do zwierzyny, szczególniej do combra lub udźca sarniego czy jeleniego. Sos, uformowany przy pieczeniu zwierzyny, należy zaprawić łyżką mąki i rozprowadzić taką ilością rosołu lub wody, aby go było dwie szklanki; zagotować, przefasować przez sito, dodać trzy ćwierci szklanki galarety porzeczkowej, trochę białego pieprzu, zagotować raz i podawać. Jeżeli podajemy ten sos na zimno, należy starannie zebrać wszelki tłuszcz z sosu ze zwierzyny. W tym celu należy sos ten zastudzić w miseczce, tłuszcze zeń zebrać i dopiero rozgrzać i zmięszać z galaretą.
75. SOS „FINANCIERE“. Podawany jest głównie do polędwicy pieczonej. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać kawałek buljonu lub parę kostek buljonowych, osolić, popieprzyć, zagotować. Wlać pół szklanki madery. Przygotować oddzielnie: trufli, w paski krajanych, amoretek odgotowanych, oliwek, pieczarek, podduszonych w maśle, grzybków marynowanych, szyjek rakowych, grzebieni kogucich odgotowanych, szynki przerastałej, pokrajanej w kostkę, korniszonów. Wszystkie te dodatki, lub chociaż połowę z nich, gdyż największa rozmaitość jest pożądana, zmięszać z sosem i raz zagotować; na wydaniu włożyć kawałek śmietankowego masła i wymięszać tylko. Sos ten służy jednocześnie za garnitur do mięsa.
76. SOS „BORDELAISE“. Masło zrumienić z mąką, jak zwykle. Pokrajać cebulę, marchew, pietruszkę, por i kawałek selera w najcieńsze paski; włożyć do zaprażki, zalać paru łyżkami rosołu rybnego lub mięsnego, dusić wolno, aż zmięknie. Wlać szklankę czerwonego wina, łyżkę konserwy pomidorowej. Osolić do smaku, dodać odrobinkę pieprzu i na koniec noża papryki. Podaje się przeważnie do ryb gotowanych. Można go też zaostrzyć kilku kroplami Cabulu lub Worchesteru. Jest wyborny do sztuki mięsa lub polędwicy. Jeśli mamy rurę, ugotowaną w rosole, należy z niej wyrzucić szpik, pokrajać w płatki i włożyć do sosu.
77. SOS „BECHAMEL“. Jeżeli ma służyć do polewania różnych mięs i ryb na półmiskach, w muszelkach i t. p., a następnie zapieczony — robi się w sposób następujący: dwie łyżki masła zasmażyć z dwiema łyżkami mąki na biało. Rozprowadzić mniej więcej litrem dobrego mleka lub niezbyt gęstej śmietanki. Jedno i drugie brać zimne, aby się nie formowały kluseczki. Zagotować; jeśli nie dość gęsty, wolno pogotować na brzegu blachy. Dodać garść ostrego tartego sera szwajcarskiego (gruyère), parmezanu lub zwykłego zielonego. Osolić do smaku, zaostrzyć białym pieprzem. Jeśli chcemy mieć go wykwintniejszym — wbić 2 — 3 jaja całe lub żółtka, wpierw zmięszane z paru łyżkami ostudzonego sosu. Po pokryciu nim mięsa lub ryby, posypać grubo tartym serem czystym lub z bułeczką i wstawić w piec na kilka minut, aby się uformowała rumiana skorupka. Można jednak ten sos podać i nie zapieczony. Powinien być nieco rzadszy i trzeba wtedy dodać do niego drobniuchno pokrajaną i usmażoną na maśle cebulkę (bez zrumienienia) oraz parę łyżek również drobno pokrajanej, gotowanej szynki.
78. SOS „AUX FINES HERBES“. Używa się do mięs i ryb gotowanych. Drobno posiekaną cebulę i garstkę szczypiorku zasmażyć w łyżce masła, wsypać łyżkę mąki; zasmażyć raz jeszcze. Rozprowadzić po połowie rosołem i winem białem, zagotować raz jeszcze. Wsypać dużą garść zielonej pietruszki i koperku. Włożyć kawałek masła, wymięszać i podawać.
79. SOS MADEROWY. Zwykły sos rumiany, z dodatkiem pół szklanki madery, odrobiny pieprzu i soku z pół cytryny, zagotować raz tylko i zakończyć kawałkiem śmietankowego masła. Używa się do polędwicy, rumsztyków, antrekotów i t. p.
80. SOS POMARAŃCZOWY (ORANGE). Podaje się do zwierzyny, do kaczki pieczonej i pieczeni angielskiej. Do zwykłego sosu rumianego dodać drobno usiekaną żółtą skórkę z całej pomarańczy, podsmażoną wpierw w łyżeczce masła, sok z całej pomarańczy, z pół cytryny, soli do smaku, łyżkę cukru i odrobinę pieprzu, zagotować razem i podawać.
81. SOS PAPRYKOWY (WĘGIERSKI). Używany do cielęcin i kury gotowanej, do sznycelków i kotletów cielęcych. Zwykły sos biały zaprawić sporą łyżeczką łagodnej lub ostrej papryki, stosownie do tego, czy lubimy sos mniej lub więcej ostry. Dodać pół szklanki dobrej, kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko, zakończyć kawałkiem masła.
82. SOS „POULETTE“. Zwykły sos biały, zaprawiony nie śmietaną, lecz śmietanką słodką, dwoma żółtkami i sokiem z całej cytryny. Do potrawki z kury i cielęciny, do główki cielęcej.
83. SOS „SAINT MENEHOULD“. Podawany do nóżek cielęcych smażonych, do główki cielęcej gotowanej, do odgrzewanej cielęciny. Do sosu beszamelowego Nr. 77, dodać kawałek buljonu suchego, rozpuszczonego wpierw w paru łyżkach wody, i kilkanaście pieczarek, podduszonych w maśle. Zagotować razem, wsypać garstkę zielonej pietruszki, dodać kawałek masła, wymięszać razem, nie gotując więcej.
84. SOS KARTOFLANY. Specjalnie używany do sztuki mięsa. Trzydzieści deka mączystych kartofli obrać i pokrajać w kostkę. Ugotować na bardzo miękko w rosole, dodać pietruszki zielonej, drobno usiekanej, lub takiegoż koperku, kawałek dobrego masła; wybić mocno łyżką i podawać. Powinien być zawiesisty bez mącznej zaprawy.
85. SOS SARDELOWY. Wymyte i obrane z ości dwa sardele lub jeden różowy śledź-ulik, usiekać i usmażyć w łyżce masła wraz z utartą na tarce sporą cebulą. Gdy się zupełnie rozpuszczą na masę, wsypać sporą łyżkę mąki, zasmażyć razem. Dolać szklankę wody i szklankę śmietany i zagotować raz razem. Nakoniec dodać odrobinę pieprzu i jeśli kto chce, aby był wykwintniejszy — dwa żółtka, wzbite z paru łyżkami wody. Ogrzać, nie gotując więcej. Doskonały na post do kartofli z wody, do makaronu, klusek i t. p. Zmięszany z paru łyżkami rumianego sosu mięsnego lub kawałkiem buljonu, może być podany do sztuki mięsa lub do pieczeni angielskiej.
86. SOSY OWOCOWE. Porzeczki, agrest, maliny, truskawki, wiśnie, śliwki, żórawiny i t. p. rozgotować w wodzie, biorąc na litr wody czterdzieści deka owocu. Przetrzeć przez sito, osłodzić do smaku. Dwie łyżki mąki kartoflanej rozbić z filiżanką ostudzonego soku owocowego, wlać do reszty, zagotować i podawać gorący lub zimny do budyniów, ryżu, kaszek i t. p. Owoce pestkowe gotować niedrylowane, gdyż pestki właśnie nadają aromatu.
87. SOS JABŁECZNY. Robi się zupełnie tak samo, jak inne sosy owocowe. Jabłka należy gotować wraz ze skórką i ziarnkami, dla nadania właściwego aromatu. Można też włożyć do niego parę goździków, cynamonu i kawałek skórki cytrynowej. Przed zaprawieniem mąką wlać kieliszek wina owocowego lub pół kieliszka rumu.
88. SOS SZODONOWY (CHAUDEAU). Głównie do gorących budyniów używany. Pięć żółtek utrzeć do białości ze szklanką cukru, najlepiej pudru. Półtorej szklanki białego wina i mały kieliszek konjaku lub rumu zmięszać z żółtkami, wlać w rondelek i ogrzewać na blasze, ubijając wciąż trzepaczką, aż dobrze zgęstnieje. Uważać, aby się mocno rozgrzał, lecz nie zagotował, bo się zwarzy.
89. SOS CZEKOLADOWY. Pół litra dobrego mleka zagotować z piętnastoma deka utartej dobrej, waniljowej czekolady. Jeśli niebardzo aromatyczna, włożyć calowy kawałek wanilji. Dwa-trzy żółtka utrzeć do białości z niedużą filiżanką cukru. Wymięszać z częścią mleka, nieco przestudzonego. Wlać do reszty, ubijać trzepaczką, aż zgęstnieje, uważając, by się nie zagotował. Podaje się na gorąco lub na zimno.
90. SOS WANILJOWY. Dwie szklanki śmietanki zagotować z dwucalowym kawałkiem wanilji. Cztery żółtka ubić do białości z filiżanką cukru; zmięszać z częścią śmietanki, wlać do reszty, ogrzewać, wciąż mięszając, aż do zgęstnienia. Nie gotować, bo się zwarzy.
91. SOS MLECZNY. Trzy szklanki mleka zagotować z dobrą łyżką pszennej mąki, rozbitej z paru łyżkami zimnego mleka i kawałkiem wanilji. Dwa żółtka utrzeć do białości z pół szklanką cukru. Zaprawić niemi mleko, nie gotując jednak, aby się nie zwarzyło. Jest oszczędniejszy od sosu waniljowego na śmietance i daje się użyć na gorąco lub na zimno do legumin mącznych i owocowych.
92. SOS MIGDAŁOWY. Kilka gorzkich migdałów, oparzonych i obranych z łupin, utłuc jaknajdrobniej, zalać szklanką wrzącego mleka, potrzymać, aż ostygnie, wycisnąć mocno przez płótno. Dodać dwie szklanki mleka, cukru do smaku i podprawić sporą łyżką kartoflanej mąki, rozbitej z paru łyżkami zimnego mleka. Zagotować i podawać na zimno lub na gorąco. Można ten os zaprawić żółtkami, jak sos waniljowy.
93. SOS Z SYROPU OWOCOWEGO. Można go zrobić z każdego syropu owocowego, rozprowadzając ten syrop wodą do smaku; gdyby był mało słodki, dodać cukru; gdy mało kwaśny — soku cytrynowego, i zagotować sos z łyżką kartoflanej mąki.
Uwaga: Wszystkie sosy słodkie, zaprawione żółtkami, można zimą, gdy jaja są drogie lub niezbyt świeże, zaprawiać tak zwanym „proszkiem do sosów“, czyli odpowiednio spreparowaną mączką mondaminową. Należy tylko używać produktu krajowego, a nie przemycanego przez Gdańsk, niemieckiego.
94. SOS CUMBERLAND. Najwykwintniejszy z zimnych sosów, podawany do zimnej baraniny, zwierzyny i wogóle do zimnych mięs i pasztetów. Pół szklanki galarety porzeczkowej, kieliszek madery, łyżka utartej na tarce cebuli, skórki otarte z pół cytryny i całej pomarańczy, sok z nich, trochę papryki, imbiru, białego pieprzu i łyżkę francuskiej lub angielskiej gotowej musztardy. Wymięszać doskonale na ogniu, aż sos się zrobi zupełnie gładki. Podawać zimny.
95. SOS MAJONEZOWY (PROVENCAL). Sześć żółtek, pół litra najlepszej oliwy, pół szklanki octu winnego lub sok z dwóch dużych cytryn. Żółtka utrzeć na misce z łyżeczką soli i łyżką octu lub sokiem z pół cytryny. Oliwę lać kroplami, wciąż ucierając żółtka. Gdy sos zgęstnieje, jak masło, dolewać potrochu octu lub cytryny. Gdy wszystko wyjdzie, osolić jeszcze do smaku, dodać cukru mniej lub więcej, jak kto lubi, odrobinę białego pieprzu i wynieść na chłód do chwili użycia. Sos to kosztowny i dosyć grymaśny: łatwo się warzy w robocie. Można go naprawić, dolewając kieliszek bardzo zimnej wody i ucierając z nią, aż się znów oliwa z żółtkami połączy.
96. SOS MAJONEZOWY, OSZCZĘDNY. Jest nietylko mniej kosztowny, lecz i pewniejszy, gdyż nie warzy się przy robocie. Zrobić zwykłą zaprażkę z łyżki śmietankowego masła i niedużej łyżki mąki, rozprowadzić pół szklanką rosołu rybnego, mięsnego lub wody, zagotować i ostudzić. Gdy zimny, ucierać w misce, dodając na zmianę po żółtku, po dwie łyżki oliwy, po łyżeczce octu lub soku cytrynowego. Gdy użyjemy cztery żółtka, osiem łyżek oliwy i dwie łyżki octu lub soku z dużej cytryny, osolić do smaku, wsypać łyżkę cukru, nieco białego pieprzu i ucierać jeszcze kwadrans. W smaku mało się różni od pierwszego, a jest o połowę tańszy i znacznie wydatniejszy.
97. SOS TATARSKI. Usiekać jaknajdrobniej garść korniszonów, połowę tej ilości kaparów, dwie łyżki utartego chrzanu, skropionego octem na parę godzin przed użyciem, aby stracił zbytnią ostrość, zmięszac z którymkolwiek z wyżej podanych sosów majonezowych, dodać białego pieprzu, sok z całej cytryny i pół szklanki zimnej, jak lód, wody; dosypać cukru, wymięszać dokładnie i trzymać na chłodzie do chwili użycia.
98. SOS „REMOULADE“. Garść szczypiorku, garść koperku, garść pietruszki, kilka listków estragonu usiekać i utłuc w moździerzu na masę z trzema żółtkami z jaj, na twardo ugotowanych. Dodać soli, białego pieprzu i rozprowadzić sosem majonezowym do żądanej gęstości.
