Zupy i sosy (Kiewnarska, 1929)/Zupy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Zupy i sosy |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI  Cały tekst |
| Indeks stron | |
Do bardzo niedawna w Polsce zupa stanowiła nietylko nieodzowną, lecz prawie podstawową część obiadu — jak i we Francji, skąd szły do nas wszystkie wzory kuchenne. Obecnie, pod wpływem lekarzy, kwestjonujących poważnie jej pożywność, przypisujących jej natomiast własności tuczące, — zaczęto ją coraz częściej wykreślać z jadłospisów codziennych, zastępując większą ilością sałat, jarzyn, a nawet legumin. Zmienia też zupa poważnie swój charakter. Dawniej przyrządzana na rosołach i wyciągach z mięs, dzisiaj przeważnie na kościach tylko, na smaku z jarzyn lub grzybów gotowana, natomiast zaprawiana obficie śmietaną, żółtkami, masłem i mąką, przecierana z różnych jarzyn i kasz, — coraz bardziej się zbliża do potraw z jarzyn zarówno co do smaku, jak i co do części składowych. Nie chcąc być usunięta z jadłospisu i zapomniana, stara się jakby przystosować do współczesnych wymagań.
Czysty, mocny rosół mięsny jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego ma być podane, jako sztuka mięsa. Gotuje się go wtedy w większej ilości, aby służył latem na dwa, zimą nawet na trzy dni. Doszliśmy do tej oszczędnej mądrości znowu za przykładem francuzów, u których ich wyborny rosół „pot au feu“ jest potrawą niedzielną rodzin średniozamożnych. Mięso i jarzyny zjada się w dniu ugotowania — zresztą bez naszych wybornych sosów do sztuki mięsa, — rosół używa się przez dni kilka z różnemi dodatkami. W domach, gdzie są mężczyźni o dużych apetytach, młodzież dorastająca, osoby starsze o słabem trawieniu, używające przeważnie pokarmów płynnych, — zupa nie da się wyrugować i niczem innem zastąpić. Musimy ją tylko zmodernizować, zrobić mniej kosztowną, mniej czasu na jej gotowanie zużywać, a zachować w całości, lub nawet podnieść jej smak i wartości odżywcze.
Przy obiedzie proszonym lub wogóle wystawniejszym zupa nietylko jest niezbędna, lecz nawet podaje się jej dwa rodzaje do wyboru. Jedną czystą: rosół, barszczyk, kwasek czysty — drugą zupę purée lub zaprawioną żółtkami, jarzynową i t. p. Czysty barszczyk, buljon mocny, lub rosół z drobiu stanowi tu początek lub zakończenie, stosownie do gustu gospodarzy i układu potraw proszonego śniadania — albo początek dłuższej, wystawniejszej kolacji. Bywa wtedy podawany w filiżankach. Barszczyk lub rosół gorący stanowi też jedyne gorące danie, przy Święconem Wielkanocnem, lub przy zimnej kolacji à la fourchette. Licząc się z gustem polskim, nie podawałam tu wcale fantazyjnych zup amerykańskich, niesłychanie ostrych, a z zup francuskich tylko takie, które z artykułów, u nas w handlu spotykanych, przyrządzić można. Nie należy pisać o ostrygach, krewetkach, homarach i mulach kiedy ich nietylko sprowadzać nie wolno, lecz nawet, gdyby było wolno, — w imię samowystarczalności, w imię ratowania naszego bilansu handlowego, używać nie należy.
Przy większości zup podawałam jednocześnie przepis gotowania ich na smaku mięsnym i na smaku jarskim, a to dla oszczędzenia miejsca, gdyż przyznaję, że połączenie w jednej książeczce zup i sosów było nieco trudne. Kuchnia współczesna coraz bardziej się urozmaica, i jeżeli nasze babki, lub raczej ich kucharze i kucharki, znali kilkadziesiąt dobrych przepisów, — to dzisiaj gospodyni, chcąc iść z postępem czasu, powinna umieć ich całe setki — stosując się przytem do nowych zasad prawidłowego odżywiania, do wskazówek dietetyki, do wartości kalorycznej dań i t. p.
Zup ani sosów nie dzieliłam na poszczególne grupy: mięsnych, rybnych, jarzynowych i t. p. lecz podałam kolejno bardziej pokrewne między sobą. Gospodynie więc nie będą miały trudności w wynalezieniu potrzebnych im w danej chwili. Starałam się tu dać chociaż po jednej zupie każdego ze znanych i używanych u nas typów. Proporcyj dokładnych nie podawałam, gdyż ilość zjadanych zup jest ogromnie rozmaita; zasadniczo się liczy kwaterkę gotowanej zupy na osobę, jest to pół talerza: tymczasem amatorowie zup lub ludzie, dobrym apetytem obdarzeni, dwa pełne talerze zupy zjadają. Rzeczą gospodyni jest orjentować się w gustach i apetytach jej domowników, — ja podałam tylko wskazówki smakowe.
