Zwierzyna. Sposoby przyrządzania/Comber sarni pieczony
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Zwierzyna |
| Podtytuł | Sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
26. Comber sarni pieczony. Na comber należy wyrąbać cały krzyż sarny, aż do ogona, w taki sposób, aby nie naruszyć jednak obu pieczeni. Jeżeli podajemy comber na gorąco, żebra odrąbujemy krótko, gdyż w taki sposób comber łatwiej ułożyć na półmisku i otoczyć garniturem. Jeśli ma być podany na zimno, żebra przy kotletówce zostawiamy nieco dłuższe i posuwając się ku szyi nawet coraz dłuższe. Po upieczeniu comber, nakrajany i znów ułożony na kości, przedstawia się wspanialej. Po wyjęciu combra z marynaty, należy go gęsto i równo naszpikować słoniną, osolić, posmarować masłem i wstawić na brytfannie w bardzo gorący piec, aby go odrazu mocno zrumienić, co jest koniecznym warunkiem soczystości pieczystego. Gdy się dobrze zrumieni, można ogień zmniejszyć i piec dalej, polewając narazie masłem, potem dodać do masła wody lub rosołu i marynaty, z której wyjęliśmy sarninę. Gdy po przekłuciu widelcem nie krew, lecz czysty sok wypływa, pieczyste ma dosyć.
Zdejmowanie mięsa z combra
Są dwa sposoby podawania pieczonego combra: albo posypuje się go na dopieczeniu tartą bułeczką (dając się jej dobrze zrumienić) i podaje w sosjerce przecedzony, czysty sos, uformowany przy pieczeniu, lub też na kwadrans przed dopieczeniem zaczyna się polewać kwaterką gęstej śmietany. Sos, który się przy tem uformuje, zaprawia się sporą łyżką mąki, lekko pieprzy kajenną lub białym pieprzem, rozprowadza rosołem lub marynatą z sarniny, stosownie do tego, czy chcemy go mieć łagodniejszy, czy też bardziej ostry, zagotowuje, cedzi przez sitko i podaje go oddzielnie w sosjerce.
Upieczony comber kładziemy na stolnicy, zręcznie, bardzo ostrym nożem, zdejmujemy z obu stron mięso z kości, krajemy je naukos w ładne plastry i układamy napowrót w całość. Jest to najbardziej elegancki sposób krajania combra; mniej doświadczone osoby uczynią lepiej, rąbiąc go ładnie w taki sposób, jak zająca. W pierwszym, czy drugim wypadku comber sarni należy ładnie ubrać na półmisku. Jeśli go się podaje, jako pierwsze mięso i ma po nim nastąpić jeszcze drób, lub dzikie ptactwo, ubiera się go rozmaitemi duszone mi jarzynkami, smażonemi na surowo kartofelkami, buraczkami, brukselką, pomidorami faszerowanemi, groszkiem, fasolką, szalotkami i t. p. Jeśli zaś comber jest podawany, jako pieczyste, należy go tylko ubrać zieloną sałatą i podać do niego sałaty jarzynowe, sałaty zielone z octem i oliwą (nie ze śmietaną), sałaty octowe, wszelkiego rodzaju kompoty, borówki, lub galarety owocowe. Do combra można też zamiast sosu, uformowanego przy pieczeniu, podać sos porzeczkowy (groseille), który się robi, dodając pół szklanki galarety porzeczkowej do wysadzonego dobrze sosu, w którym się piekła sarnina. Raz zagotowany sos należy nieco zaostrzyć białym pieprzem, przecedzić przez sito i podać oddzielnie w sosjerce.
