Zwierzyna. Sposoby przyrządzania/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Zwierzyna | |
| Podtytuł | Sposoby przyrządzania | |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ | |
| Data wyd. | 1929 | |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
Nr. 52
„ŻYCIE PRAKTYCZNE”
wydawnictwo, poświęcone sprawom prowadzenia
domu i gospodarstwa domowego
ZWIERZYNA
zebrała i ułożyła pani elżbieta  TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA
WYDAWCA: TOW. WYD. „BLUSZCZ”. REDAKTORKA: MARJA PODHORSKA-OKOŁÓW.
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ” Warszawa, Rymarska 8
|
Zwierzyna — przeważnie przedmiot zbytku w mieście — w niektórych miejscowościach, oddalonych od kolei i większych osiedli, stanowi najczęściej jadany produkt mięsny. Latem — kaczki dzikie, zimą — zające stanowią podstawę jadłospisów na Kresach wschodnich i nieraz w kłopot wprawiają gospodynie — bo spieniężyć tego niema gdzie, nikt tego już jeść nie chce, a przechować się nie daje. Otóż tym gospodyniom przypominam, że w słojach-konserwatorach, — jak Weck'a tak i krajowych, w niczem im nie ustępujących — zwierzynę już upieczoną lub uduszoną wybornie konserwować można. Nie tu jest miejsce do szczegółowego opisywania całej procedury sterylizacyi; jest ona już dokładnie opisana w dwóch książeczkach „Życia Praktycznego“, mianowicie: „Konfitury i kompoty“ i „Jarzyny na zimę“. Każdą zwierzynę sterylizuje się już zupełnie przyrządzoną do podania, upieczoną lub uduszoną, z sosem, który się przy pieczeniu lub duszeniu uformował, lub też z sosem, zaprawionym mąką i śmietaną, pieczarkami itp. W każdym razie należy ją możliwie szczelnie ułożyć w słoju i zalać po dokładnem wystudzeniu mięsa i sosu. Poraz pierwszy gotuje się słoje przy temperaturze około 98° C., od czterdziestu minut do godziny. Dnia następnego, czyli w 24 godziny, wstawia się słoje powtórnie do aparatu i sterylizuje 15 minut od chwili zagotowania. W taki sposób zakonserwowana zwierzyna może w suchej, chłodnej i niezbyt widnej śpiżarni stać około 3—4 miesięcy. W teorji może się ona tak konserwować rok cały; jednak w mojej praktyce dobrych rezultatów, przy zbyt długiem trzymaniu, nie miałam. Ale już nawet po dwóch lub trzech miesiącach, po upływie sezonu na daną zwierzynę, staje się ona pożądanym przysmakiem.
Dodaję do przepisów tak zwany kalendarz myśliwski, czyli terminy polowań, dozwolonych na różne gatunki zwierzyny i ptactwa. Pomoże on gospodyniom do orjentowania się, kiedy i na jaką zwierzynę liczyć mogą, i kiedy nastaje czas przyrządzenia z niej zapasu, gdyż handel nią zostanie wzbroniony. Zając daje się konserwować w skórze nietylko całemi tygodniami, lecz zimą nawet do dwóch miesięcy. Ptactwo dzikie na mrozie, lub nawet na chłodzie, też bardzo długo wisieć może. Dla niektórych gatunków, jak głuszce i bażanty, doskonałe skruszenie jest koniecznością. Gorzej jest z gatunkami zwierzyny, bitej latem. Szczególniej dzikie kaczki, tak wyborne w smaku, zaledwie dni parę, i to na lodzie, przetrzymać się dadzą. Te więc należy natychmiast po zabiciu oprawić, upiec i w konserwatorach w aparacie Weck'a sterylizować, aby potem, w miarę potrzeby, przygrzać w śmietanowym lub innym sosie.
Sposobów przyrządzania zwierzyny jest tyle, że nie można w krótkiej książeczce zmieścić nawet ich dziesiątej części. Starałam się jednak czerpać z kuchni polskiej i francuskiej najbardziej smaczne, a jednocześnie najmniej skomplikowane przepisy. Przytem nietylko najbardziej pospolite gatunki zwierzyny tu podaję, lecz i mniej znane. Te mniej znane w stolicy i dużych miastach — nieraz są często spotykane na Kresach, i taka duża sztuka, jak jeleń, łoś lub dzik, w kłopot wprawia mniej doświadczoną gospodynię, Tu już nie będę obszerniej mówiła o niedźwiedziu, którego szynki należy najlepiej uwędzić w taki sam sposób, jak szynki wieprzowe na surowo, podane w zeszycie „Życia Praktycznego“ pod tytułem „Wędliny domowe“. Tak samo marynuje się i wędzi szynki z dzika. Niestety! nigdzie, pomimo niesłychanie ścisłych poszukiwań, nie znalazłam przysmaku, wspomnianego przez Wincentego Pola w „Pieśni o ziemi ojczystej“: — nie znalazłam „niedźwiedzich łap“. Toteż błagam serdecznie, gdyby która z czytelniczek tej książeczki znała sposób ich przyrządzania, żeby zechciała nadesłać go do Redakcji: Warszawa, Krakowskie — Przedmieście 99, a postaram się podać ten przepis przy jakiejś innej sposobności.
Starałam się nie powtarzać jednych i tych samych przepisów, odsyłając czytelników do innych rozdziałów, przy potrawach takich naprzykład, jak pasztety, które w zasadzie z każdego rodzaju zwierzyny zrobić można, zawsze używając tych samych sposobów i robiąc do nich zawsze farsz z przodków zajęczych lub sarnich, a w braku ich — z wątróbki cielęcej. Francuska kuchnia zna takie skomplikowane sposoby podawania zwierzyny, a szczególniej ptactwa, że z nich jedne tylko chaud-froid w kilku gatunkach podałam, gdyż przy dzisiejszej nielicznej służbie, kiedy pani domu jest zajęta inną, zarobkową pracą — trudno wyobrazić sobie, aby ktoś znalazł czas na kilkugodzinną dłubaninę koło jednej potrawki. Zresztą i we Francji te sposoby gotowania przeszły do historii. Brak czasu, brak pieniędzy i względy higjeniczne — zniewoliły francuzów do uproszczenia kuchni, co, na szczęście, nie jest synonimem mniej smacznego jedzenia. Zachowując te same artykuły spożywcze, może bardziej jeszcze, niż dawniej, dbając o ich świeżość i dobry gatunek, uproszczono tylko metody ich przyrządzania.
Rzadka ta dzisiaj zwierzyna, dla myśliwego cenna, jako strzał zaszczytny, w kucharstwie ma raczej ilościowe, niż jakościowe znaczenie. Ilościowe — gdyż w dużym łosiu-byku jest mięsa tyle, co w dobrym wole; lecz mięso to jest dosyć grubowłókniste i raczej wołowinę ze starszej sztuki, niż zwierzynę przypomina. Wszystkich części łosia używa się też, jak wołowiny; jednak nie robi się z niej ani rozbefów, ani befsztyków, a tylko duszone pieczenie z różnemi sosami, antrykoty, również duszone, pasztety zimne i gorące i t. p. Wyjątek stanowią chrapy łosia, zresztą w smaku też przypominające pysk krowi. Są one uważane za wykwintny przysmak.
1. Pieczeń z łosia duszona. Kawał pieczeni z łosia, wagi około 4 kilo, sparzyć octem lekkim, zagotowanym z korzeniami, cebulą i trzymać w nim 5—7 dni, codziennie przewracając mięso, aby równo się zamarynowało. Po wyjęciu z marynaty, naszpikować słoniną, utarzaną w majeranku, zmięszanym z pieprzem. Dalej piec tę pieczeń w piecu — jeśli pochodzi z młodej sztuki, a dusić w rondlu — jeśli ze starszej. Z początku piec, polewając masłem lub roztopioną słoniną; gdy puści z siebie sos — tym sosem i octem, w którym się marynowała. Skoro pieczeń będzie miękka, wyjąć, pokrajać w plastry (wpoprzek włókien, co przy mięsie łosia jest szczególniej ważne). Sos zaprawić mąką, wlać weń szklankę śmietany, zagotować razem, polać częścią pieczeń, resztę podać w sosjerce. Pieczeń można podać z makaronem włoskim, kluseczkami krajanemi, buraczkami, brukwią lub też z kompotem, borówkami, a najlepiej z sałatą octową z wisien lub śliwek. Pieczeń taka jest wyborna na zimno. Gdy stygnie należy ją polewać kilkakrotnie śmietanowym sosem, aby się uformowała z niego gruba warstwa. Do zimnej pieczeni łosiowej podaje się sosy ostre: musztardowy, tatarski itp.
2. Comber z łosia. Comber z łosia jest rzeczą ogromną, chociaż używa się nań tylko krzyżowej części do pierwszych żeber, kotletową zostawiając na inny użytek. Marynuje się go, piecze i podaje, jak comber jelenia lub sarny, — odpowiednio jednak dłużej marynując i piekąc, stosownie do znaczenia większych jego rozmiarów.
3. Kotlety i steki z łosia. Używa się na nie kotletówki z łosia, biorąc na pierwsze antrekoty, krajane według kostek, na drugie — polędwicę, wyciętą i krajaną w plastry, — jedno i drugie z dobrze skruszałego, lub zamarynowanego uprzednio mięsa. Po zrumienieniu z obu stron, wkłada się kotlety do rondla, zalewa kilku łyżkami rosołu i śmietany i dusi na wolnym ogniu, aż zupełnie zmiękną. Lub też robi się sos rumiany, korniszonowy, kaparowy, cytrynowy, a nawet zwykły czysty pomidorowy, zalewa nim kotlety i dusi wolniutko, aż się staną miękkie. Podaje się je z garniturem z rozmaitych jarzyn, najlepiej kilka gatunków na jednym półmisku.
4. Chrapy łosiowe. Chrapy, czyli pysk łosia oczyścić do gotowania, jak pysk wołowy; gotować z korzeniami, cebulą i włoszczyzną w wodzie, zakwaszonej octem, aż zupełnie zmiękną. Można następnie pokrajać je w cienicie płatki, smak sklarować i zastudzić w formie, przekładając jajkami na twardo, grzybkami marynowanemi i korniszonami; w takim razie można oprócz chrap gotować razem i nogi łosia. Lepiej jednak jest przyrządzić z chrapów sałatę, układając ją na sałatce z jarzyn, zaprawionej sosem majonezowym, nieco zaostrzonym angielską musztardą, i pokrywając je grubą warstwą takiegoż sosu.
Przyznaję się otwarcie, że niedźwiedzia nigdy nietylko nie przyrządzałam, lecz nawet (za wyjątkiem wędzonej szynki) nigdy nie jadłam. To też parę przepisów, tu podanych, czerpię — bez odpowiedzialności za nie — z książki jednego z naszych wybornych kuchmistrzów.
5. Udziec z niedźwiedzia. Udziec z niedźwiedzia starannie wyżyłować, zalać lekkim octem, przegotowanym z cebulą, pieprzem i listkiem. Po trzech do pięciu dniach marynowania mięso wyjąć, osuszyć, posolić, popieprzyć, posmarować oliwą i trzymać tak noc całą. W dużym rondlu zrumienić sporo masła lub szmalcu, włożyć udziec, obrumienić ze wszystkich stron, przykryć pokrywą i dusić wolno, aż mięso zmięknie.
Wlać szklankę przetartych lub konserwowanych pomidorów, przypruszyć dwiema łyżkami mąki, wsypać na koniec noża papryki i włożyć marmeladę z pięciu upieczonych i przetartych jabłek. Poddusić jeszcze razem, poczem pieczeń wyjąć, pokrajać w duże plastry, ułożyć napowrót na kości. Sos przefasować przez sito, zagrzać, polać nim pieczeń, resztę podać w sosjerce. Do tego sałata z czerwonej kapusty, pikle, grzyby marynowane.
6. Udziec z niedźwiedzia po myśliwsku. Zamarynowany, jak wyżej, udziec niedźwiedzia naszpikować gęsto słoniną, zrumienić na maśle lub szmalcu i dusić, podlewając octem z marynaty. Gdy miękki, przypruszyć paru łyżkami mąki i zalać szklanką kwaśnej śmietany, zagotować raz, mięso pokrajać, a sos przetrzeć przez sito, doprawić białym pieprzem i podać oddzielnie. Do tego podaje się kompot z suszonych śliwek. Zamiast kompotu, można suszone śliwki namoczyć na noc w wodzie, odcedzić i udusić w sosie wraz z mięsem. Obłożyć niemi pokrajane mięso na półmisku.
7. Potrawka z niedźwiedzia po węgiersku. Zamarynować mniejsze kawałki mięsa niedźwiedziego wraz z pieczenią. Wyjąć z marynaty, pokrajać na kawałki, jak na gulasz, popieprzyć, skropić oliwą, trzymać tak 12 godzin. Zrumienić je silnie na maśle lub szmalcu, dusić wolno, aż zmiękną, podlewając rosołem lub wodą, Dodać kilkanaście śliwek świeżych lub suszonych i dusić razem dalej. Oddzielnie przyrządzić drobne kluski kładzione. Mięso wyjąć na półmisek, obłożyć ugotowanemi kluskami. Sos przetrzeć przez sito, dodać do niego sporą łyżeczkę ostrej lub łagodnej papryki (co kto woli) i zalać nim mięso i kluski razem.
8. Wyciąg z kalendarza myśliwskiego.
Art. 49. Zabrania się polowań w czasie niżej oznaczonym (czas ochronny) na zwierzęta następujące:
Łosie-byki — od 15/XII do 31/VIII.
Jelenie-byki i danjele-rogacze — od 1/XI do 31/VIII.
Sarny-kozły w woj. poznańskiem i pomorskiem — od 1/I do 15/V.
„ „ w pozostałych województwach — od 1/II do 20/IV.
Zające-szaraki w woj. poznańskiem i pomorskiem — od 15/I do 30/IX.
„ „ w pozostałych województwach — od 1/II do 30/IX.
Zające-bielaki — od 15/II do 31/X.
Głuszce-koguty — od 15/V do 15/III.
Cietrzewie-koguty — od 1/VI do 15 VIII.
Cietrzewie-kury w woj. wileńskiem, nowogródzkiem, białostockiem, poleskiem i wołyńskiem — od 15/IX do 15/VIII.
Jarząbki — od 1/II do 15/VIII.
Pardwy — od 1/II do 15/VIII.
Bażanty-koguty — od 1/II do 31/VIII.
Kuropatwy w woj. wileńskiem, nowogródzkiem, białostockiem, poleskiem i wołyńskiem — od 1/XI do 31/VIII.
Kuropatwy w województwach pozostałych — od 1/XII do 31/VIII.
Przepiórki — od przylotu do 31/VIII.
Dzikie kaczory — od 1/VI do 10/VII.
„ kaczki (samice i młode) — od 1/III do 10/VII.
Dzikie łabędzie i gęsi — od 15/V do 31/VII.
Dzikie gołębie, drozdy, kwiczoły — od 1/II do 15/VIII.
Art. 49. Zabrania się polowań na żubry, kozice, świstaki, na samice i cielęta: łosia, jelenia, danjele; na sarny-kozy i koźlęta, na niedźwiedzice od niedźwiedziątek, na głuszce-kury, bażanty-kury, oraz w województwach: pomorskiem, poznańskiem, warszawskiem, łódzkiem, kieleckiem, lubelskiem, krakowskiem, lwowskiem, tarnopolskiem i stanisławowskiem na cietrzewie-kury.
Za cielęta łosia, jelenia i koźlęta sarny uważa się młode tych gatunków, w czasie do końca lutego następnego roku po ich urodzeniu.
9. Zupa ze zwierzyny. Kawałki wszelkiej zwierzyny, czy dzikiego ptactwa, bądź specjalnie w tym celu upieczone, bądź też pozostałe po jakiemś liczniejszem przyjęciu, przepuścić dwa razy przez maszynkę poczem jeszcze tłuc w moździeżu aż się doskonale zmasuje. Z kruchych kostek wołowych lub golonki od pieczeni cielęcej ugotować dobry smak, dodając włoszczyzny, jak na rosół, pieprzu, ziela i listków. Czterdzieści deka masy ze zwierzyny rozprowadzić litrem tego rosołu, włożyć łyżkę masła najlepszego, łyżkę mąki, rozbitej w szklance kwaśnej śmietany i zagotować raz tylko.
Zamiast śmietany, można użyć dwóch lub trzech żółtek, które kładziemy wprost do wazy i rozprowadzamy paru łyżkami zupy przed wlaniem reszty, aby się od zbytniego gorąca nie zwarzyły. Koniecznym warunkiem dobroci tej zupy jest doskonałe rozdrobnienie zwierzyny.
Po wojnie coraz częściej spotykana ta zwierzyna jest właściwie w smaku zbliżona do wieprzowiny, różniąc się od niej aromatem dziczyzny.
Nie będę tu mówiła o szynkach z dzika, które się przyrządza i wędzi zupełnie w taki sam sposób, jak szynki wieprzowe. Szynki z dzika, wędzone przez trzy tygodnie w zimnym dymie, są specjalnie smaczne na surowo. Mięso z dzika przyrządza się w różne sposoby, traktując je bądź jak wołowinę, bądź jak wieprzowinę. W każdym razie jednak należy je przed użyciem zamarynować bodaj na noc jedną w lekkim occie, przegotowanym z korzeniami.
10. Comber z dzika. Schab (jedna połowa krzyża) lub comber (obie połowy krzyża) dzika, zamarynowane przez noc w lekkim occie, naszpikować wędzonym, przerastałym boczkiem, zrumienić w maśle i dusić, podlewając marynatą z niego, aż zmięknie. Porąbać wraz z kością, lub też zdjąć mięso z kości, pokrajać na ukośne plastry i napowrót kości ułożyć na. Sos, pozostały na brytfannie, zaprawić mąką, rozprowadzić do należytej gęstości rosołem lub wodą, dodać parę łyżek śmietany i pół szklanki powideł śliwkowych, zagotować razem, częścią polać comber, resztę podać w sosjerce. Do combra tego można podać purée kartoflane, purée z grochu, z fasoli, makaron włoski, lub kluseczki kartoflane.
11. Pieczeń z dzika. Kawał dwukilowy szynki lub łopatki z dzika, zamarynowany na noc w lekkim occie, zrumienić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu, dodać drobno pokrajanej włoszczyzny, skórkę od słoniny, grzybek suszony, pieprzu i ziela w ziarnach, listek i goździk. Dusić na wolnym ogniu, podlewając marynatą. Gdy zupełnie miękki, wyjąć, pokrajać w plastry, uważając, aby krajać wpoprzek włókien. Sos zaprawić mąką, śmietaną, szklanką śliwkowych powideł, poddusić razem, przetrzeć przez sito i polać nim pieczeń na półmisku. Oddzielnie podać makaron lub kluseczki krajane. Ta sama pieczeń doskonale smakuje, podana na zimno z jarzynową sałatką i majonezowym sosem.
12. Głowizna dzika. Głowiznę opalić starannie z pozostałej przy skórze szczeciny, wyjąć z niej oczy i, ostrożnie operując nożykiem, wyluzować czerep z mózgiem, pozostawiając w mięsie tylko szczęki. Zamarynować w lekkim occie z korzeniami na dwie doby. Osuszyć, osolić, zawinąć w kawałek płótna, obwiązać nićmi i włożyć do rondla z zimną wodą, marchwią, pietruszką, selerem, paru cebulami, pieprzem, zielem w ziarnach i listkiem. Osolić wodę, jak na rosół. Gotować, szumując, około trzech godzin. Rosół z głowy można użyć na kapuśniak lub barszcz. Głowę, wyjętą z płótna, kraje się zręcznie i podaje na gorąco lub na zimno z sosem chrzanowym następującym: duży korzeń chrzanu utrzeć, skropić octem, posypać cukrem, osolić, postawić na godzin parę, aby ostrość stracił. Dobrą łyżkę mąki zasmażyć na biało z łyżką masła, rozprowadzić rosołem z głowy, aby sos był bardzo zawiesisty, ostudzić. Szklankę najlepszej, gęstej śmietany zmięszać z chrzanem i wystudzonym sosem, i podać zimne w sosjerce do gorącej lub zimnej głowizny. Głowiznę z dzika można też przyrządzić na Wielkanoc w taki sam sposób, jak się przyrządza głowiznę wieprzową. W tym celu należy ją zamarynować i dalej z nią postępować, jak powiedziano o głowiźnie wieprzowej w „Wędlinach domowych“.
13. Kotlety z dzika. Kotlety, pokrajane według kostek, zbić mocno, skropić sokiem cytrynowym lub dobrym octem, posmarować oliwą, popieprzyć, posypać drobno utartym majerankiem, złożyć do miseczki, przycisnąć talerzem, pozostawić tak na noc całą. Przed smażeniem utarzać w mące, w rozbitem jajku, w bułeczce i smażyć, jak zwykłe kotlety wieprzowe, na maśle lub szmalcu. Podawać z purée kartoflanem lub duszoną kapustą słodką, czy kwaśną. Oprócz jarzyny można do nich podać sos powidłowy lub pomidorowy czysty. W takim razie najlepszym garniturem do nich jest makaron włoski lub kluseczki krajane.
Zając jest bodaj czy nie najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem zwierzyny, w cenie znacznie przystępniejszy od sarniny i dzikiego ptactwa. Istnieją całe setki sposobów zużytkowania zająca; podam tutaj, oczywiście, tylko najbardziej z nich typowe.
Zające strzelać można od września do lutego; — amatorowie pieczystego i pasztetów z zająca mogą przedłużyć znacznie sezon jego użycia, gdyż, o ile trwają chłody, zając w skórze może wisieć do sześciu tygodni, nic nie tracąc na smaku. Zające-bielaki, często spotykane na Kresach wschodnich, są mniej smaczne od szaraków. Nie stanowią one oddzielnego gatunku, oddzielnej rasy zajęcy; zmieniają tylko na zimę swoje ubarwienie, jak wiele innych zwierząt (np. pardwy, wiewiórki) i widocznie wskutek gorszego odżywiania się w czasie mrozów tracą na smaku.
Kupując zające, należy wybierać sztuki młode. Przednie ich skoki łatwo się dają przełamać, kolana mają grube, szyje krótkie, uszy miękkie i zaokrąglone. Dobry zając powinien ważyć wraz ze skórką od czterech kilo wzwyż. Drobne zajączki są bardzo smaczne, lecz mięsa mają mało i pieczenie ich nie opłaca dużego zachodu, który się ma przy ich oprawianiu i przyrządzaniu.
Stare zające mają skoki twarde, szyje długie, uszy ku końcowi zaostrzone. Mięso z nich nadaje się raczej na siekaniny i pasztety. Zająca w skórze można trzymać czas dłuższy, wieszając go na powietrzu. Zając, odarty ze skóry (jak go sprzedają teraz w większych miastach), powinien być użyty w ciągu trzech dni po nabyciu: leżąc bez skóry, wietrzeje i smak traci.
Oprawiając zająca w domu, odcina mu się naprzód tylne skoki w kolankach i zaczyna ściągać skórkę od tylnych łap, wywracając ją na odwrotną stronę i dochodząc w taki sposób do głowy i uszu. Skórkę taką, o ile niema możności sprzedania jej natychmiast, należy tak przewróconą starannie osuszyć w kuchni nad blachą, lub pod pułapem. Leżąc wilgotna, sparcieje i straci wartość, nieraz przenoszącą wartość mięsa zająca.
Po ściągnięciu skórki z futerkiem, zdejmuje się kolejno cienkie skórki, pokrywające zająca, odcina głowę z szyją, żeberka. wyjmując płuca, serce, wątrobę i nerki, odcina przednie łopatki. Wszystkie te części zająca idą na pasztety, farsze i różne fantazyjne potrawki. Na pieczyste używa się tylko comber i tylne uda zająca.
Tak oczyszczonego zająca należy przez parę godzin wymoczyć w zimnej wodzie i, o ile jest młody, można go piec natychmiast. Jeżeli zając nieco starszy, lub chcemy go przechować przez dni kilka, lub też jeśli nie lubimy zbyt wyraźnego smaku dziczyzny — należy go zamarynować, bądź to zalewając zsiadłem mlekiem, czy świeżą maślanką (przed użyciem wymoczyć parę godzin w wodzie), bądź też lekkim octem, zagotowanym z korzeniami.
15. Zając pieczony. Comber i tylne udka zająca naszpikować gęsto młodą lub wędzoną słoniną, ułożyć na brytfannie, posmarować masłem i wstawić w bardzo gorący piec. Po zrumienieniu jednej strony, odwrócić i obrumienić drugą. — Znów przewróciwszy, podlać paru łyżkami wody i piec już przy wolniejszym ogniu. Gdy po spróbowaniu widelcem wypływa sos przezroczysty i mięso odstaje od grubszych kości — pieczyste ma już dosyć. Obsypać wtedy zająca tartą bułeczką, następnie polać masłem z brytfanny, wsunąć jeszcze na dwie minuty do pieca, aby się bułeczka zrumieniła. Zająca porąbać na ładne, równe kawałki, ułożyć w całość na półmisku, obłożyć duszonemi buraczkami, lub duszoną czerwoną kapustą.
Do masła na brytfannie, w którem się piekł zając, wlać parę łyżek rosołu, octu z marynaty lub wody, mocno razem zagotować, przecedzić przez sitko i podać ten sos w sosjerce. Do tak upieczonego zająca można podawać wszelkiego rodzaju kompoty świeże i z konserw, sałaty octowe i zielone; najodpowiedniejszym jednak dodatkiem do niego są smażone borówki.
16. Zając w śmietanie. Zająca naszpikować i piec, jak wyżej. Gdy już dobrze ze wszystkich stron zrumieniony i przy ukłuciu widelcem nie krew, lecz czysty sok wypływa, polewa się zająca paru łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany i piecze dalej w mniej już gorącym piecu. Po dziesięciu minutach polewa się znów paru łyżkami świeżej śmietany i powtarza to polewanie co dziesięć minut, aż do chwili, gdy mięso zająca będzie zupełnie odstawać od kości. Po ułożeniu na półmisku porąbanego, jak zwykle, zająca, polewa się go częścią sosu, który się uformował na brytfannie, zaprawionego łyżką mąki i rozprowadzonego rosołem lub wodą. Sos należy przecedzić przez sitko, połową polać zająca na półmisku, a drugą połowę podać w sosjerce.
Jarzyny i sałaty te same, co do zająca pieczonego.
17. Kotlety bite z zająca. Z przygotowanego, jak na pieczyste, zająca odjąć ostrym nożem całe mięso z kości, rozkrajać na dziesięć równych części (po trzy kawałki z każdej strony combra i po dwa z każdego uda), wybić mocno, żeby się mięso rozbiło prawie na masę, uformować dziesięć ładnych płaskich kotletów. Kotlety te skropić cytrynowym sokiem (w braku cytryny — winnym octem), osolić, posypać odrobiną tłuczonego pieprzu i ziela, posmarować dobrą, francuską oliwą, ułożyć jeden na drugi, pozostawić tak na dwie do trzech godzin. Po upływie tego czasu rozbić jajko, umaczać w niem kotlety, opanjerować dobrze w tartej bułeczce i usmażyć na rumiano na maśle. Do masła, w którem się smażyły kotlety, wsypać łyżkę mąki, zasmażyć do zrumienienia, rozprowadzić rosołem lub wodą do gęstości zawiesistego sosu, dodać pół łyżeczki białego pieprzu, czy angielskiego proszku „curry“, lub łagodnej, różowej papryki, parę łyżek kwaśnej śmietany, zagotować raz jeden tylko, przecedzić przez durszlak lub sito i podać w sosjerce do kotletów. Takiemi kotletami można obłożyć buraczki, brukselkę, makaron włoski, lub purée kartoflane, albo też podać je bez jarzyny, tylko z sosem i jaką bądź zieloną, lub jarzynową sałatą. Chcąc, aby sos był smaczniejszy, można kości nastawić z włoszczyzną i korzeniami na smak, i gdy się zupełnie rozgotują, tak, że resztki pozostałego przy nich mięsa same odpadną, użyć tego przecedzonego smaku zamiast rosołu do zaprawy sosu.
18. Kotlety z zająca siekane. Obrać starannie z kości mięso ze starszego zająca, przepuścić je przez maszynkę dwa razy, dodając poraz drugi trzy bułeczki (warszawianki), wymoczone w mleku, lub też piętnaście deka innej bułki. Do tej masy dodać całe jajko, łyżkę masła, łyżeczkę tartego majeranku, lub pół łyżeczki gałki muszkatołowej. Wyrobić dobrze masę, formować zgrabne kotlety (powinno być 10—15 sztuk), skropić cytryną, osolić, popieprzyć, posmarować oliwą i dalej postępować, jak z kotletami bitemi. Kości z zająca wygotować z włoszczyzną i korzeniami na smak, którego użyć do przyprawienia sosu.
19. Zając po francusku (Civet de lièvre-Bourguignonne). Zająca nieszpikowanego upiec w maśle; gdy się dobrze zrumieni, porąbać na kawałki, przełożyć do płaskiego rondla, w którym się już poda potrawę na stół. Dodać drobno pokrajane dwie cebule, kawałek (15—20 deka) wędzonego boczku, kilka surowych pieczarek; dusić, podlewając octem z marynaty lub wodą, aż zając i boczek zmiękną. Boczek pokrajać w cienkie plastry, dodać tyleż pokrajanych w kostkę parówek. Na sos zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, dodać starannie zebraną przy oprawianiu zająca krew, przetartą przez sito, i tyle czerwonego wina, aby sos był dobrze zawiesisty, posolić do smaku, popieprzyć, zalać tym sosem uduszone mięso, zagotować razem raz tylko i gorące podawać.
20. Zraziki z zająca po francusku (Escalopes de lièvre au sang). Zdjąć mięso z kości zająca, pokrajać na kawałki grubości trzech centymetrów, przełożyć do metalowego, głębokiego półmiska, osolić, popieprzyć, polać masłem i prędko poddusić na ostrym ogniu. Zlać masło, w którem dusiły się zraziki, do innego naczynia, wsypać w nie łyżkę mąki, zasmażyć do zrumienienia, rozprowadzić czerwonem winem, jeśli jest, dodać parę łyżek sosu od pieczonej cielęciny lub wieprzowiny, osolić, popieprzyć, zlać krew z zająca, przechowaną przy oprawianiu i przetartą przez sito, zagotować raz tylko. Mieć tyle podsmażonych w maśle grzanek z bułki, co kawałków zająca, na każdej ułożyć po zraziku, polać każdą sosem i podawać. Resztę sosu podać w sosjerce. Zamiast sosu z cielęciny lub wieprzowiny, można użyć mocnego smaku, wygotowanego z kości zajęczych z włoszczyzną i korzeniami.
21. Budyń z zająca. Zdjąć jak najdokładniej z kości mięso z całego zająca; obie polędwice z combra naszpikować gęsto wędzoną lub młodą słoninką i upiec, polewając masłem, ostudzić. Resztę mięsa przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodając drugie tyle cielęciny, lub wieprzowiny. Zagotować szklankę wody z pół szklanką masła, wsypać w to niepełną szklankę mąki i wybijać łyżką na ogniu, aż od rondla odstanie. Ostudzić. Utrzeć to zaparzone ciasto z mielonem mięsem, dodać majeranku, gałki muszkatołowej, zielonego koperku, soku cytrynowego i odrobinę utartej skórki cytrynowej, osolić do smaku, wbić cztery jaja całe, wyrobić jeszcze raz masę. Dużą formę budyniową wysmarować masłem, wysypać bułeczką, kłaść masę budyniową, przekładając płaskiemi kawałkami upieczonego mięsa; zakryć szczelnie pokrywą, wstawić w rondel z wrzącą wodą, której powinno być tyle, aby dochodziła do dwóch trzecich wysokości formy. Gotować dwie godziny od chwili zagotowania. Wyłożyć na półmisek i podać z sosem śmietanowym lub pieczarkowym, przyrządzonym na saku, wygotowanym z kości zająca z włoszczyzną i korzeniami. Można też podać do tego budyniu sos taki, jak do kotletów, wyżej opisanych. Budyń taki może też być podany na zimno, zamiast pasztetu. W takim razie ubiera się go na półmisku galaretą, zrobioną ze smaku, wygotowanego z kości, zaprawionego żelatyną i sklarowanego białkami i łupinami z jaj. Do tego sos majonezowy, tatarski lub remuladowy.
22. Pasztet z zająca na gorąco. Całego zająca wraz z przodkami i dróbkami zamarynować na jedną noc w lekkim occie z korzeniami. Comber i udka naszpikować słoninką, wszystkie kawałki razem upiec na brytfannie. Mięso z combra i udek zdjąć z kości i odłożyć, resztę mięsa i kości dusić dalej, podlewając wodą lub rosołem, aż zupełnie od kości odpadnie. Przepuścić to mięso przez maszynkę dwa razy, wraz z wątróbką, płucami, sercem, uszkami, trzema bułkami, namoczonemi w mleku, przesmażoną w maśle cebulą i kawałkiem słoniny, lub przerastałego boczku. Wbić do tego farszu jajko, wyrobić go doskonale, osolić do smaku, popieprzyć, dodać stosownie do gustu zapachów, jak tor majeranku, skórki cytrynowej, gałki muszkatołowej itp. Półmisek metalowy wysmarować masłem, układać nań rzędami farsz i pokrajane w plastry filety z zająca. Półmisek pokryć ciastem kruchem, lub listkowem francuskiem, posmarować żółtkiem i wstawić w bardzo gorący piec na pół godziny. Uważać, aby piekło więcej z góry, niż z dołu. Gdyby piec był z dołu za gorący, postawić półmisek na cegłach, lub przewróconej miseczce. Oddzielnie zrobić sos następujący: zrumienić łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z kości zająca po ich upieczeniu, osolić, popieprzyć, włożyć pół szklanki gęstej kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i podać w sosjerce do pasztetu z zająca.
23. Pasztet z zająca na zimno (Pain de lièvre). Ćwierć kilo młodej słoniny włożyć do rondla wraz z przodkami z dwóch zajęcy, wątróbkami, płuckami i innemi dróbkami z nich. Dodać włoszczyzny, jak na rosół: marchewkę, pietruszkę, cebulę, por, seler, pokrajać drobno, kilka młodych grzybków suszonych, lub tyleż świeżych pieczarek; zalać wodą, aby tylko objęło, i dusić, aż mięso zupełnie od kości odstanie. Obrać z kości. Osobno udusić pół kilo wątróbki cielęcej lub wieprzowej z ćwierć kilo słoniny (może być świeża lub też wędzona) i czterema sporemi cebulami. Przepuścić jedno i drugie razem dwukrotnie przez maszynkę. Dodać dwadzieścia deka wymoczonej w rosole lub wodzie bułki, przepuścić poraz trzeci przez maszynkę. Wbić cztery jaja całe, osolić, dodać pieprzu, ziela, skórki cytrynowej, gałki muszkatołowej, kto lubi, parę goździków, wszystko jaknajdrobniej
utłuczone; wyrobić doskonale. Rondel wyłożyć cienkiemi plastrami słoniny, napełnić farszem, przykryć szczelną pokrywą, upiec pod blachą, lub ugotować na parze. Podaje się zimny z sosem majonezowym lub tatarskim.
24. Pasztet z zająca oszczędnościowy. Przodki z dwóch zajęcy, głowy z nich i dróbki ułożyć w rondlu z pół kilo przerastałej wieprzowiny, pięcioma dużemi cebulami, podlać paru łyżkami wody i dusić na wolnym ogniu, aż mięso zacznie odstawać od kości; wrzucić listka, ziela, pieprzu, jeszcze poddusić z niemi. Odstawić od ognia. Mięso obrać jaknajstaranniej z kości, dodać pół kilo ugotowanych w łupinkach i obranych z nich kartofli, przepuścić dwa razy przez maszynkę. Dodać do tego trzy jaja, smak, w którym się mięso, dusiło utłuczonego pieprzu, ziela, parę goździków, majeranku, gałki muszkatołowej, skórki cytrynowej, jeśli jest, kieliszek wina, wyrobić doskonale, masę ułożyć w rondlu, wysmarowanym masłem, wyłożonym słoniną. Upiec pod blachą, lub ugotować na parze. Chcąc ten sam pasztet podać na gorąco, zamiast słoniny wyłożyć rondel kruchem ciastem, zagniecionem z czterdziestu deka mąki, dwudziestu deka szmalcu, lub tłustego masła, łyżeczki soli i takiej ilości wody, aby się dało cienko rozwałkować. Zasklepić dokładnie tem ciastem, nakłuć je widelcem, aby para wychodziła, i piec przez dobrą godzinę w gorącym piecu. Po wyrzuceniu babki na półmisek, podać do niej sos taki sam, jak wskazano przy pasztecie z zająca na gorąco, upieczonym na półmisku.
Sarnina jest najwykwintniejszą zwierzyną krajową. Wypaproszoną zaraz po zastrzeleniu, napełnia się ją drobno rąbanemi gałązkami choiny lub jałowcu. Pozostawiona w skórze, może wisieć na chłodzie tygodni parę, a na mrozie nawet parę miesięcy. Sarninę bez skóry lepiej jest zawsze zamarynować, niż trzymać na sucho. Wszystkie części sarniny są bardzo cenione w kucharstwie. Najbardziej delikatną i poszukiwaną częścią jest comber sarni, jednak zadnie pieczenie nie ustępują mu wcale w smaku. Łopatki i żeberka są używane na potrawki i pasztety; na te ostatnie używa się też szyi. Żeberka młodej sarny są w smaku niezrównane: Podroby sarnie są uważane za specjalny przysmak przez myśliwych: przyrządza się z nich ozdobę śniadań na polowaniach — narogi. Wielu myśliwych piecze świeżo wyjętą sarnią wątróbkę nad ogniskiem, na patyczkach, chwaląc sobie ten, zdaniem mojem, nieco barbarzyński przysmak. Sarninę należy przed użyciem na dni kilka zamarynować. Można na to użyć słodkiego zbieranego mleka, którem zalewamy oczyszczoną z błon sarninę. Mleko nazajutrz się zsiada i można w niem trzymać mięso do czterech dni najwyżej. Jest to dobry sposób, nadający wielką kruchość i delikatność zwierzynie; jednak należy ją po wyjęciu z mleka przez godzin kilka moczyć i przed samem użyciem skropić lekkim octem z korzeniami, ażeby usunąć posmak serwatki, który może pozostać. Drugi, bardziej rozpowszechniony sposób, to zalewanie sarniny lekkim octem, przegotowanym z pieprzem, zielem, listkiem i goździkami. Można do tego dodać rozmarynu, tymianku, majeranku, a nawet cebuli. Przy pieczeniu, a szczególniej przy duszeniu sarniny, podlewa się ją tą marynatą. Można też do ugotowanego octu dodać połowę lekkiego, czerwonego wina i w tej mieszaninie zamarynować mięso sarnie.
25. Narogi. Myśliwska potrawa, którą podaje się na śniadanie podczas polowań. Zaraz po zabiciu sarny należy zebrać z niej krew na miseczkę, dodając do niej nieco soli i octu, aby się zanadto nie skrzepła. Przy oczyszczaniu sarny wyjmuje się z niej płuca, serce i wątrobę. Płuca i serce gotuje się w smaku z jarzyn, jak na rosół. Wątróbkę, wymoczoną przez godzin parę w mleku, dusi się w maśle z cebulą, lub w roztopionej słoninie, uważając, aby wewnątrz doszła, lecz się zabardzo nie zrumieniła. Gdy płuca i serce miękkie, wyjmuje się je i kraje w paski. Na rosole, z nich ugotowanym, przyrządza się obfity sos rumiany z masłem i mąką, zakolorowuje go karmelem. Można go nieco zakwasić do smaku sokiem cytrynowym lub octem winnym. Do sosu wsypuje się dużą garść rodzynek bez pestek, tyleż migdałów słodkich, oparzonych, obranych z łupinek i pokrajanych w paski, i tyleż wisien suszonych. Do tego sosu wkłada się płuca i serce i dusi jeszcze kwadrans na bardzo wolnym ogniu, aby się nie przypaliło. Wkońcu dodaje się przetartą przez sito krew i zagotowuje tylko raz jeszcze. Nakoniec trzeba włożyć pokrajaną wątrobę, z którą potrawę tylko zagrzać, nie gotując wcale, gdyż gotowana w sosie wątróbka twardnieje. Wyłożyć potrawkę na półmisek i obłożyć wkoło grzankami, podsmażonemi na maśle.
26. Comber sarni pieczony. Na comber należy wyrąbać cały krzyż sarny, aż do ogona, w taki sposób, aby nie naruszyć jednak obu pieczeni. Jeżeli podajemy comber na gorąco, żebra odrąbujemy krótko, gdyż w taki sposób comber łatwiej ułożyć na półmisku i otoczyć garniturem. Jeśli ma być podany na zimno, żebra przy kotletówce zostawiamy nieco dłuższe i posuwając się ku szyi nawet coraz dłuższe. Po upieczeniu comber, nakrajany i znów ułożony na kości, przedstawia się wspanialej. Po wyjęciu combra z marynaty, należy go gęsto i równo naszpikować słoniną, osolić, posmarować masłem i wstawić na brytfannie w bardzo gorący piec, aby go odrazu mocno zrumienić, co jest koniecznym warunkiem soczystości pieczystego. Gdy się dobrze zrumieni, można ogień zmniejszyć i piec dalej, polewając narazie masłem, potem dodać do masła wody lub rosołu i marynaty, z której wyjęliśmy sarninę. Gdy po przekłuciu widelcem nie krew, lecz czysty sok wypływa, pieczyste ma dosyć.
Zdejmowanie mięsa z combra
Są dwa sposoby podawania pieczonego combra: albo posypuje się go na dopieczeniu tartą bułeczką (dając się jej dobrze zrumienić) i podaje w sosjerce przecedzony, czysty sos, uformowany przy pieczeniu, lub też na kwadrans przed dopieczeniem zaczyna się polewać kwaterką gęstej śmietany. Sos, który się przy tem uformuje, zaprawia się sporą łyżką mąki, lekko pieprzy kajenną lub białym pieprzem, rozprowadza rosołem lub marynatą z sarniny, stosownie do tego, czy chcemy go mieć łagodniejszy, czy też bardziej ostry, zagotowuje, cedzi przez sitko i podaje go oddzielnie w sosjerce.
Upieczony comber kładziemy na stolnicy, zręcznie, bardzo ostrym nożem, zdejmujemy z obu stron mięso z kości, krajemy je naukos w ładne plastry i układamy napowrót w całość. Jest to najbardziej elegancki sposób krajania combra; mniej doświadczone osoby uczynią lepiej, rąbiąc go ładnie w taki sposób, jak zająca. W pierwszym, czy drugim wypadku comber sarni należy ładnie ubrać na półmisku. Jeśli go się podaje, jako pierwsze mięso i ma po nim nastąpić jeszcze drób, lub dzikie ptactwo, ubiera się go rozmaitemi duszone mi jarzynkami, smażonemi na surowo kartofelkami, buraczkami, brukselką, pomidorami faszerowanemi, groszkiem, fasolką, szalotkami i t. p. Jeśli zaś comber jest podawany, jako pieczyste, należy go tylko ubrać zieloną sałatą i podać do niego sałaty jarzynowe, sałaty zielone z octem i oliwą (nie ze śmietaną), sałaty octowe, wszelkiego rodzaju kompoty, borówki, lub galarety owocowe. Do combra można też zamiast sosu, uformowanego przy pieczeniu, podać sos porzeczkowy (groseille), który się robi, dodając pół szklanki galarety porzeczkowej do wysadzonego dobrze sosu, w którym się piekła sarnina. Raz zagotowany sos należy nieco zaostrzyć białym pieprzem, przecedzić przez sito i podać oddzielnie w sosjerce.
27. Comber sarni na zimno. Upieczony, jak wyżej, comber sarni, polewany lub też nie polewany śmietaną, należy wynieść natychmiast po wyjęciu z pieca na chłód, aby, stygnąc raptownie, zachował wewnątrz całą soczystość. Sos pozostały należy zaprawić mąką, aby był bardzo zawiesisty, dodać do niego galaretę wygotowaną z dwóch nóżek cielęcych, lub też zimny sos, pozostały z całej pieczeni cielęcej, w ostatecznym już razie dziesięć listków żelatyny, wymoczonej w zimnej wodzie i rozpuszczonej w paru łyżkach gorącego rosołu. Kawałek masła śmietankowego (15 deka) utrzeć na śmietanę, dodać do niego dwa żółtka surowe, marmeladę z dwóch upieczonych kwaskowych jabłek, przetartych przez sito i, dodając po łyżce zgalaretowanego sosu, ucierać w jedną stronę drewnianą łyżką, aż się zrobi gładka, jednolita masa. Spróbować, czy jest dosyć słona; jeśli mało korzenna — popieprzyć lekko. Tymczasem z ostudzonego combra zdjąć z kości mięso z obu stron, pokrajać naukos na cienkie płatki, każdy płatek posmarować przygotowaną masą i ułożyć znów w całość. Wynieść ponownie na chłód. Podając na stół, ugarnirować półmisek zieloną sałatą lub jarmużem. Do tego podać sos groseille (jak wyżej, tylko zastudzony), cumberland, majonezowy, tatarski, lub remoulade. Wszelkiego rodzaju sałaty jarzynowe, lub zielone (lecz zawsze z oliwą i octem, nie ze śmietaną), kompoty, sałaty owocowe w occie, borówki, galarety, a nawet konfitury porzeczkowe lub jabłeczne.
28. Udziec sarni. Marynuje się udziec sarni, piecze, przyprawia i podaje w taki sam sposób jak comber, dodając do niego takie same garnitury, sosy i sałaty. Można też, zamiast pieczenia udźca w piecu, dusić go w rondlu, co szczególniej jest wskazane, jeśli pieczeń pochodzi ze sztuki starszej. Podaje się udziec na gorąco lub na zimno, tak samo, jak comber, stosując do niego te same uwagi, które wyżej były umieszczone. Udziec duszony daje się przyrządzić na zimno równie dobrze, jak udziec pieczony; krajać go należy zwykle ostrożniej, gdyż jest bardzo kruchy i kawałki się łatwo rozpadają.
29. Żeberka sarnie w potrawce. Żeberka sarnie zamarynować na jedną noc tylko w lekkim occie, przegotowanym z korzeniami, dodając do niego szklankę czerwonego wina (może być krajowe). Żeberka porąbać w kawałki, jak do podania, osolić, zrumienić w maśle, włożyć do rondelka, do nich utartą na tarce cebulę, parę grzybków młodych suszonych lub świeżych pieczarek, pieprzu i ziela w ziarnkach, listek, dwa goździki. Dusić na wolnym ogniu, podlewając rosołem i marynatą naprzemian, aż będą tak miękkie, że od kostek odstaną. Sos zaprawić łyżką mąki, zagotować, wlać pół szklanki śmietany. Dodać korniszonów, drobno pokrajanych, kaparków lub oliwek, co mamy do rozporządzenia, sok z pół cytryny, odrobinę utartej skórki cytrynowej. Sos przecedzić przez sitko, zagrzać w nim mocno żeberka. Wyłożyć na półmisek, obłożyć ugotowanym makaronem włoskim, polanym masłem i posypanym ostrym serem. Sos, którego powinno być bardzo dużo, podać oddzielnie w sosjerce.
30. Zraziki z sarniny. Dobrze wyżyłowaną i wyluzowaną z kości łopatkę sarnią pokrajać na zraziki, zbić je mocno, skropić cytryną lub octem winnym, popieprzyć, posmarować dobrą oliwą, ułożyć w miseczkę, przykryć i pozostawić tak na noc, aby skruszały. Kości z łopatki porąbać drobno i ugotować z włoszczyzną i korzeniami na smak do sosu. Przed samem smażeniem zraziki posolić, zrumienić z obu stron na maśle, podlać smakiem z kości i dusić, aż zmiękną. Sos zaprawić śmietaną i mąką, zagotować raz, popieprzyć nieco i zalać nim ułożone na półmisku zraziki. Za garnitur do nich służy makaron włoski lub buraczki duszone.
31. Pasztet z sarniny. Pasztety z sarniny robi się zupełnie tak samo, jak z zająca. Używa się nań przodków, czyli żeberek i szyi. O ile chcemy, aby w pasztecie były kawałki sarniny, bierzemy jeszcze część kotletówki bliżej karku i po uduszeniu wykrawamy z niej filety, które potem, pokrajane zgrabnie, układamy pomiędzy pasztetem. Zamiast dodawać wątróbki cielęcej lub wieprzowinę, można do pasztetu użyć wątróbki sarniej, wpierw przez kilka godzin wymoczonej w mleku. Ilość wszystkich dodatków: bułeczki, jaj, słoniny, cebuli i korzeni — należy zwiększyć w stosunku doilości mięsa, jakie mamy do rozporządzenia; określić to zgóry trudno, gdyż sarny bywają różnych rozmiarów, trzeba się też kierować wzrokiem i smakiem. Można również z przodków i wątróbki sarniej zrobić pasztet oszczędnościowy, o którym mowa w rozdziale o zającu.
32. Kotlety z sarniny. Jeżeli użyjemy na pieczyste właściwy comber, czyli krzyż do pierwszych żeber, — z reszty górki możemy mieć wyborne kotlety. Wykrawa się je nieco na ukos, według kostek, jak kotlety cielęce, po uprzedniem odrąbaniu kości grzbietowej. Po wybiciu i nadaniu im ładnego kształtu, skropić je octem lub sokiem cytrynowym, lekko popieprzyć, posmarować oliwą, złożyć w miseczkę, przycisnąć talerzem i pozostawić tak na noc do skruszenia. Nazajutrz można je utarzać w mące, jajku i bułeczce i smażyć, jak zwykłe kotlety odbijane, obkładając niemi jakąkolwiek jarzynę (najlepiej buraczki lub czerwoną kapustę). Inny sposób polega na duszeniu ich po usmażeniu bez panjerowanie i podaniu z takim samym sosem, jak powyżej opisane zraziki. Wybornym dodatkiem do kotletów z sarniny są pieczarki, duszone w śmietanie, lub purée z selerów, które się przyrządza zupełnie tak samo, jak purée kartoflane, z masłem i mlekiem lub śmietaną. Odrobinę mąki pszennej dodaje nieco zawiesistości temu purée, trochę rzadkiemu.
33. Jeleń. Rzadko w Kongresówce spotykana zwierzyna, na Kresach Wschodnich i w Małopolsce lepiej znana. Mięso jelenia używa się tak samo, jak mięso sarny, do którego smakiem jest bardzo zbliżone, mając tylko nieco grubsze włókna, odpowiednio do większych rozmiarów samego zwierzęcia. Comber lub udziec jeleni są rzadkiem i okazałem pieczystem lub daniem na zimno. Przyrządza się zupełnie tak samo, marynuje, piecze lub dusi, jak comber czy udziec sarni. Wszytskie inne potrawy: kotlety, zraziki, potrawki i pasztet z jelenia — przyrządza się w taki sam sposób i podaje, jak sarninę; nie widzę więc racji powtarzania tutaj raz jeszcze tych samych przepisów.
Wspaniały ten ptak stosunkowo rzadko jest w sprzedaży spotykany, gdyż stanowi chlubne trofeum myśliwskie, zdobyte na pełnem trudu polowaniu. Szczęśliwi posiadacze tego potężnego, rozmiarem prawie równego indykowi, ptaka, rzadko umieją go należycie wykorzystać i zarzucają mu, że jest twardy, bez smaku i t. p. Przyczyną tego jest właśnie okoliczność, iż mało kto umie właściwie postępować z głuszcem i dobrze go przyrządzić. Może on przedewszystkiem stanowić cenną ozdobę stołu wielkanocnego, tem cenniejszą, że ustawa łowiecka w tym czasie zabrania polować na inną zwierzynę. Głuszca w takim razie podaje się w całym przepychu bogatego upierzenia. Jaknajprędzej po zabiciu należy mu uciąć głowę z szyją, skrzydła i ogon, ułożyć w taki sposób, jak je rozwija tokujący głuszec, umocować drucikami i wysuszyć w niezbyt gorącym piecu, lub w kuchni nad blachą. Suszy się je długo, aby się nie zepsuły i nie miały przykrego zapachu. O ile myśliwy chce dać wypchać całą skórkę z głuszca i powiesić u siebie w hall’u lub gabinecie, jako trofeum polowania, należy ją zdjąć możliwie prędko po zabiciu ptaka, wraz z szyją, głową, skrzydłami, ogonem i łapami, i oddać zaraz do wypchania. O ile musimy ją potrzymać czas dłuższy, należy ją posmarować wewnątrz gliną z solą i ałunem i osuszyć na powietrzu. Głuszca samego, czyli jego mięso, bądź ze skórą, bądź też bez skóry, po wypaproszeniu należy zawinąć w płótno i zakopać na trzy dni w ogrodowej ziemi. W mieście, gdzie tego zrobić nie możemy, parzymy go marynatą z lekkiego octu, zagotowanego z korzeniami. Po trzech dniach ocet należy zlać, ponownie przegotować i znów gorącym zalać głuszca. Głuszca, wydobytego z ziemi, marynujemy również, lecz już zimnym octem i to na dwie doby tylko, kiedy niezakopywany musi leżeć w marynacie pięć do sześciu dni.
34. Głuszec pieczony. Głuszca, wyjętego z marynaty, naszpikować gęsto młodą lub wędzoną słoninką, obłożyć całego płatami słoniny, włożyć do dużego rondla i obrumienić ze wszystkich stron na dużym ogniu. Wrzucić pokrajanej cebuli, marchwi, buraczka, grzybek suszony lub parę pieczarek i dusić wolno, jak sztufadę, podlewając marynatą, w której leżał, i przewracając często, aby się wszędzie jednakowo udusił. Gdy zupełnie miękki, tak że widelec łatwo do samej kości piersiowej przenika, wyjąć go, słoninę odjąć, pokrajać w ładne ukośne plastry piersi z obu stron, uda i skrzydła przerąbać na dwie części każde i ułożyć znów w całość na półmisku. Sos przecedzić, zaprawić łyżką mąki, szklanką śmietany, popieprzyć nieco, raz zagotować i podać oddzielnie w sosjerce. Do głuszca można podać na jarzynę buraczki, kapustę czerwoną jarmuż. Odpowiednie do niego są też wszelkiego rodzaju sałaty jarzynowe i zielone, kompoty i borówki. Najlepiej zaś smakują z nim sałaty octowe: śliwki, wiśnie lub gruszki w occie. Młodego głuszca można też piec w piecu, lecz zawsze kruchszy i smaczniejszy będzie duszony.
35. Głuszec na zimno. Głuszca uduszonego, jak wyżej, wynieść na chłód, aby raptownie zastygł, co jest koniecznym warunkiem soczystości. Sos, zaprawiony mąką i śmietaną, doprawić kilku listkami rozmoczonej w zimnej wodzie żelatyny. Głuszca pokrajać ładnie, jak zwykle na pieczyste, ułożyć w całość i polewać stygnącym sosem kilkakrotnie, aż się uformuje ładna warstwa, gruba na pół palca. Ułożyć na półmisku, ubrać sałatą lub jarmużem. Chcąc podać głuszca w piórach, bierzemy kawał chleba razowego, wysokości piętnastu centymetrów, a tak duży, żeby się upieczony głuszec na nim wygodnie mieścił. Smarujemy chleb ze wszystkich stron lekko szmalcem i rumienimy go w piecu. Ostudzoną taką podstawę układamy na półmisku, przymocowujemy do niej głowę, osadzoną na drucie, ogon i skrzydła, nadając całości kształt tokującego głuszca: w środku układamy pokrajanego ładnie i zalanego zastygłym sosem ptaka i stawiamy na stół. Do tego podaje się sos tatarski lub cumberland.
Bażant, uważany za najwykwintniejszą zwierzynę głównie dla możności eleganckiego podania go w ozdobnych piórach — w gruncie rzeczy jest znacznie mniej smaczny od dobrej pulardy, młodej perliczki, już nie mówiąc o cietrzewiach, kuropatwach i jarząbkach. Ażeby uwydatnić jego zalety, należy dać mu dobrze skruszeć przed użyciem, a potem nadzwyczaj starannie i umiejętnie przyrządzić. W handlu się spotyka prawie wyłącznie koguty bażancie, gdyż strzelanie bażancic jest surowo wzbronione przez prawo myśliwskie; jednak ponieważ czasem wypadkowo trafi się nieszczęście i bażancica dostanie się do rąk kucharki lub kucharza, zwracam uwagę gospodyń na to, że mięso jej jest o wiele smaczniejsze i delikatniejsze od mięsa bażanciego koguta. Bażanta po zabiciu wiesza się za łapki, głową wdół. Dopiero gdy z dzioba się pokaże kropla przezroczystego płynu, bażant jest dostatecznie kruchy i można go użyć. Jeśli mamy zamiar go podać w piórach, należy mu uciąć głowę z szyją, skrzydła i ogon, osadzić na drucikach i wysuszyć doskonale w niegorącym piecu lub nad blachą. Suszenie to należy stosować aż do chwili, gdy skóra, mięso i kostki tak uschną, że minie wszelkie niebezpieczeństwo zepsucia lub przykrego odoru. Bażanta, skruszałego, marynować niema potrzeby. Wystarczy go dobrze wymyć i wymoczyć przez godzin parę w zimnej wodzie.
36. Bażant pieczony. Starszego bażanta należy gęsto naszpikować młodą słoninką, młodszego wystarczy owinąć cienkiemi płatkami słoniny, poczem upiec na brytfannie, polewając z początku masłem, potem dodając parę łyżek wody, a w końcu sosem, który z siebie puści. Starszego bażanta, którego kruchości nie jesteśmy pewni, lepiej zawsze udusić w rondlu. Można też bażanta piec z masłem bez słoniny, a na dopieczeniu posypać obficie bułeczką tartą i bułeczkę tę zrumienić. Sposób ten jednak stosować można tylko do bardzo młodych bażantów. Bażanta pokrajać, odcinając mu naprzód dwa udka, dalej skrzydełka z kawałkiem piersi. Odrąbać grzbiecik i przerąbać na dwie części. Nakoniec piersi przekrajać na 3—5 części, zależnie od wielkości ptaka. Do tłuszczu, w którym się bażant dusił, wlać szklankę dobrego, mocnego rosołu i zagotować mocno, aby smak, który przywarł do dna rondla się rozpuścił. W braku rosołu można wlać szklankę wody, lecz dodać ze dwie kostki buljonu, i tak samo zagotować. Sos ten przecedzić przez sitko i podać w sosjerce do bażanta. Do bażanta żadnych jarzyn się nie podaje; półmisek się ubiera ładnie sałatką lub jarmużem, pozatem wszelkie sałaty zielone, kompoty, zwykłe i octowe, borówki i galarety stanowią doń odpowiednie dodatki. Chcąc bażanta podać w piórach, bądź na gorąco bądź też na zimno, należy przygotować odpowiednich rozmiarów podstawę z chleba czarnego czy pytlowego, wysokości 10 — 12 centymetrów. Posmarować ją szmalcem, zrumienić w piecu. Do tej podstawy, ułożonej na półmisku, przypiąć głowę, skrzydła i ogon, starając się nadać kształt żywego ptaka. W środek się kładzie pokrajanego bażanta i tak podaje do stołu. Chcąc uniknąć zetknięcia mięsa z pierzem, pod pieczyste podkłada się jeszcze ładnie wykrajany, ufryzowany po brzegach, krążek pergaminu.
37. Bażant na zimno z pasztetem. Bażanta upieczonego pokrajać na ładne plastry, odrzucając większe kości. Kości te nastawić na smak wraz z nóżką cielęcą, włoszczyzną i korzeniami. Smaku tego powinno być około dwóch szklanek. Sklarować go białkiem, przecedzić przez płótno, zakolorować karmelem na złocisty kolor, zastudzić na twardą galaretę. Jakikolwiek pasztet ze zwierzyny lub wątróbki pokrajać na tyle plastrów, ile mamy kawałków bażanta. Ułożyć kawałki pasztetu na półmisku, przybranym wkoło sałatą, na każdym położyć kawałek bażanta. Galaretę posiekać i posypać nią grubo ułożone mięso. Do tego podać sos majonezowy, tatarski lub cumberland[1].
38. Bażant w potrawce. Odpowiednie zużycie starszego bażanta. Upiec lub udusić w rondlu bażanta, owiniętego plastrem słoniny. Wyjąć, zdjąć całe mięso i przechować. Kości utłuc i nastawić na smak z włoszczyzną. Gotować przeszło dwie godziny. Zrumienić łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić smakiem z kości, wcisnąć sok z cytryny i dodać trochę cytrynowej skórki, wlać kieliszek madery, zagotować raz wszystko razem, przecedzić przez sito. Do gotowego sosu włożyć kawałek masła śmietankowego, rozmiaru włoskiego orzecha, nie gotować już więcej, tylko ułożyć ładnie pokrajane kawałki bażanta, rozgrzać na brzegu blachy, nie gotując. Wyłożyć na półmisek, obłożyć grzankami z bułki, zrumienionej na maśle, lub ciastkami francuskiemi i gorące podawać.
39. Krokietki z bażanta. Jeśli po większem przyjęciu pozostaną grzbieciki, nóżki i t. p. kawałki bażantów, można z nich zrobić wyborne krokietki, dodając drugie tyle pieczonej cielęciny lub lepiej jeszcze, wieprzowiny. Mięso pokrajać jak najdrobniej (nie siekać). Na pół kilo mięsa zagotować szklankę wody i pół szklanki masła, wsypać niepełną szklankę mąki i wybijać łyżką, aż ciasto od rondla odstanie. Odstawić od ognia, włożyć pół szklanki śmietany, dwa jaja, pokrajane mięso, osolić, dodać gałki muszkatołowej. Formować okrągłe lub owalne krokiety, rozmiaru kurzego jaja. Utarzać w mące, w rozbitem jajku, w bułeczce i smażyć na rozpalonym, jak na pączki, szmalcu. Rumiane ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, przybrać gałązkami pietruszki, usmażonej na tymże szmalcu, obłożyć ćwiartkami cytryny i podawać. Do tego czysty sos pomidorowy.
Cietrzewie najsmaczniejsze są młode, latem, w lipcu i sierpniu. Stare cietrzewie, samce, strzela się wiosną na toku, jak głuszce. Takiego cietrzewia można podać, jak głuszca, na święcone, w piórach, które się przygotowuje i suszy, jak pióra głuszca. Cietrzew zresztą jest zupełnie do głuszca podobny, tylko daleko mniejszy: jest on jakby minjaturą głuszca.
40. Cietrzew na pieczyste. Młode cietrzewie piecze się w maśle, jak kurczęta, przy końcu pieczenia posypując je obficie tartą bułeczką, lub też owinięte w plastry młodej słoniny, jak kuropatwy. W pierwszym wypadku nalewa się na brytfannę szklankę rosołu mięsnego, lub wody i parę kostek buljonowych, zagotowuje mocno, cedzi przez sitko i czysty ten sosik podaje do pieczystego. W drugim wypadku sos się zaprawia mąką, rozprowadza rosołem czy wodą, dodaje kwaśnej śmietany, zagotowuje raz tylko, cedzi i polewa nim pokrajane i ułożone na półmisku ptaki. Mniejsze cietrzewie dzieli się na cztery części, jak kurczęta; większym — odkrawa się udka i skrzydełka, odrąbuje grzbiety, przekrawa je na pół, poczem piersi kraje wzdłuż na 3 — 5 części. Do cietrzewi, jak zresztą do większej części zwierzyny, najodpowiedniejszą jarzyną są duszone buraczki. Pozatem doskonale smakuje do nich zielona sałata ze śmietaną, mizerja z ogórka, czerwona kapusta, borówki i wszelkie kompoty. Starsze cietrzewie należy naszpikować młodą lub wędzoną słoninką i dusić w rondlu. Sos śmietanowy zaprawia się do nich, jak do młodych cietrzewi. Podaje się też do nich takie same dodatki i sałaty.
41. Chaud-froid z cietrzewia. Z pieczonego lub duszonego cietrzewia zdjąć mięso z kości, kość piersiową zachować, resztę kości utłuc i nastawić z włoszczyzną i korzeniami na smak, którego po wygotowaniu powinna być jedna szklanka tylko. Dodać cztery listki żelatyny, rozmoczonej w zimnej wodzie, przecedzić, sklarować białkiem, zakolorować karmelem na ciemno-złocisty kolor. Mięso wraz ze słoninką pokrajać drobno i przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodając drugie tyle tłustej gotowanej szynki. Dodać pieprzu białego, gałki muszkatołowej, majeranku, skórki cytrynowej, sok z cytryny, kieliszek madery lub węgrzyna; tłuc jeszcze razem w moździerzu, aż masa się zrobi gładka, jak masło. Gdyby szynka nie była dosyć tłusta, dodać jeszcze łyżkę śmietankowego masła. Masę tę ułożyć na kości piersiowej w kształt całego ptaka. Jeśli możemy, położyć na tem kilka plasterków trufli, dobrze je w masę wciskając. Polewać stygnącą galaretą po kilka razy, aż się zrobi ładna powłoka. Ułożyć na półmisku, obłożyć sałatką z jarzyn, rzeżuchą lub sałatą zieloną. Do tego podaje się sos majonezowy, tatarski lub cumberland.
42. Kotlety z cietrzewia. Czasem cietrzew jest tak rozstrzelany że nie nadaje się na pieczyste; można go wtedy użyć na wyborne kotlety. Piersi cietrzewia pokrajać na 6 — 8 cienkich płatków, skropić cytryną, przykryć talerzem. Tymczasem wszystkie mięso oskrobać z kości, starannie wybierając śrut, aby nie uszkodzić maszynki i zębów ludzkich. Mięso przepuścić przez maszynkę z dwiema bułeczkami, namoczonemi w mleku lub rosole. Wbić jajko, osolić do smaku, dodać odrobinę białego pieprzu i gałki muszkatołowej; wyrobić doskonale, podzielić na tyle części, ile mamy kawałków piersi. Owinąć każdy farszem, uformować kotlety, zapanjerować w bułeczce i smażyć na maśle, jak zwykłe kotlety. Podawać z groszkiem, fasolką, brukselką i z sosem śmietanowym.
Są dwa gatunki dzikich kaczek, a raczej jest ich bardzo wiele gatunków, lecz w użyciu najczęściej są dwa z nich: jedne duże, na Kresach krakwami zwane; drugie, mniejsze — cyranki. I jedne i drugie są wyborne w smaku. Szczególniej smaczne są młode kaczki, dopiero zaczynające latać, bardzo tłuste i delikatne. Niestety! kaczki mamy latem, kiedy niema mowy o konserwowaniu żadnej zwierzyny; w dodatku kaczki w ogólności łatwo się psują; toteż należy je jeść najdalej w dwa dni po zabiciu, przyczem i te dwa dni muszą przeleżeć na lodzie.
43. Kaczki pieczone. Przy czyszczeniu kaczek należy zwrócić szczególniejszą uwagę na dokładne oczyszczenie ich z supłów, których szczególniej u młodych podlotów jest bardzo dużo. W tym celu zanurza się już oczyszczoną z piór kaczkę we wrzątek i wyrywa supły jeden po drugim tępym nożem, potem opala się ptaki nad gazem lub spirytusem i ociera mocno otrębami i suchem płótnem. Wkońcu się je paproszy, soli wewnątrz i zewnątrz, naciera drobno utartym majerankiem i piecze na maśle lub roztopionej słoninie, podlewając wodą, a w końcu własnym sosem, który wypuszczą. Bardzo młode kaczki kraje się wzdłuż na połówki, większe — na cztery części: największym oddziela się uda i skrzydła wraz z kawałkami przylegającego do nich grzbietu, piersi zdejmuje się z kości, kraje wzdłuż na cztery pasy, układa znów na kości i składa ptaka w całość. Do kaczek pieczonych są odpowiednie wszelkie zielone sałaty, świeżo solone ogórki, mizerja, kompoty i borówki.
44. Kaczki w potrawce. Upieczone, lecz nie przepieczone kaczki podzielić, jak zwykle na pieczyste. Do tłuszczu, w którym się piekły, wsypać parę łyżek mąki, rozprowadzić rosołem lub paru łyżkami mąki, aby sos był zawiesisty, wcisnąć sok z całej cytryny; dwie łyżki cukru zrumienić na złocisty karmel i wlać do sosu, włożyć kilka korniszonów, pokrajanych na płatki, lub też dwie łyżki kaparów, zagotować to wszystko razem. Do sosu tego włożyć kaczki i dusić wolno razem jeszcze z kwadrans, poczem wydać, obłożone grzankami z bułki, francuskiemi ciastkami, lub makaronem włoskim, polanym rumianem masłem i posypanym ostrym serem.
45. Pasztet z dzikich kaczek. Upiec dwie lub trzy kaczki, podzielić na nieduże kawałki. W tłuszczu, pozostałym po pieczeniu, udusić sporą wątróbkę cielęcą, wątróbki od kaczek, kawał tłustego wędzonego boczku i pięć sporych cebul. Wszystko to przepuścić przez maszynkę, osolić do smaku, popieprzyć, dodać gałki muszkatołowej, kieliszek białego lub czerwonego wina. Formę od pasztetu wyłożyć kruchem ciastem, zrobionem z pół kilo mąki, ćwierć kilo masła lub szmalcu, wody i soli i cieniuchno rozwałkowanem. Kłaść rzędami farsz i kawałki kaczek, zasklepić ciastem, przekłuć, aby para wychodziła, i piec godzinę w średnio gorącym piecu. Jeśli kaczki duże, należy brać trzy ćwierci kilo mąki i odpowiednio więcej tłuszczu. Podawać na gorąco z sosem korniszonowym lub kaparowym; na zimno — z sosem majonezowym lub cumberlandem. Chcąc ten pasztet krajać po ostudzeniu, należy do farszu wbić dwa jaja, po upieczeniu zaś wlać doń przez zrobiony otworek szklankę rosołu mięsnego, zaprawionego trzema listkami żelatyny, rozmoczonej w zimnej wodzie.
Najsmaczniejszy ptak z naszej krajowej zwierzyny i najbardziej w Polsce rozpowszechniony. Młode kuropatwy, o wiele smaczniejsze od starych, można rozpoznać po żółtych nóżkach, gdy u starych nóżki są srebrno-stalowe. Kuropatwy są tak delikatne, że ich marynować nie trzeba; natomiast, jeśli jest obawa, że w ciepłe jeszcze dnie jesienne się zepsują, należy je oskubać, wypaproszyć i zawinąć w szmatkę, umaczaną w occie; mogą tak dni kilka bez szkody dla smaku poleżeć.
46. Kuropatwy pieczone. Kuropatwę, osoloną i owiniętą w płatek młodej słoniny, zrumienić na silnym ogniu, co jest koniecznym warunkiem zachowania soczystości, potem piec wolno, aż kostki w udkach odstawać zaczną. Słoninkę zdjąć, piersi kuropatwy przekrajać ostrym nożem na ukosz obu stron aż do kości, zacisnąć cytryną, włożyć po plasterku śmietankowego masła i natychmiast podawać. Sos, który się uformował przy pieczeniu, rozcieńczyć paru łyżkami rosołu, zagotować i podać oddzielnie w sosjerce. Do takiej kuropatwy — sałata zielona z octem i oliwą, borówki lub kompot owocowy.
47. Kuropatwy na grzankach. Upiec, jak wyżej, kuropatwy, zawinięte w cienkie i duże płatki słoninki. Ukrajać dwa razy tyle, ile mamy kuropatw, grzanek z bułki, rumieniąc je z obu stron w maśle. Kuropatwy przekrajać na połówki, każdą połówkę ułożyć na grzance, przykryć płatkiem zrumienionej słoniny i postawić w cieple, aby nie ostygły. Do rondla, w którym się dusiły, lub do brytfanny, na której się piekły, wsypać na każde dwie kuropatwy łyżkę mąki, zasmażyć, wlać rosołu lub wody, aby sos był zawiesisty, zagotować razem, osolić do smaku, dodać odrobinę białego pieprzu, pół szklanki śmietany kwaśnej, zagotować raz jeszcze, przetrzeć przez durszlak lub rzadkie sito. Połową sosu polać ułożone na grzankach kuropatwy, połowę podać do nich w sosjerce. Kuropatwy na grzankach można podać z buraczkami lub duszoną czerwoną kapustą. Najlepszą do nich sałatą są borówki lub kompot z jabłek.
48. Kuropatwy w kapuście. Staropolska potrawa, na którą nadają się nieco starsze, lub mocno rozstrzelane kuropatwy. Dwie lub trzy kuropatwy oczyszczone owinąć w duże płatki słoniny i upiec lub udusić; zdjąć z kości, kości utłuc i postawić do wygotowania z włoszczyzną na mocny smak. Tymczasem uszatkować sporą główkę czerwonej kapusty, sparzyć ją wrzątkiem, odcedzić, skropić octem i udusić z obficie roztopioną młodą lub wędzoną słoniną; osolić, nieco popieprzyć. Gdy kapusta już miękka, wziąć metalowy płaski rondelek lub nelsonkę, wysmarować masłem, kłaść rzędami kapustę i kawałki kuropatwy. Ostatni rząd musi być kapusty. Zalać to smakiem z kości, wygotowanym do ilości jednej szklanki, na wierzch ułożyć słoninkę, zdjętą z kuropatw po upieczeniu, posypać tartą bułeczką, ostrym serem i położyć na wierzch małe kawałeczki masła. Wstawić na godzinę do wolnego pieca i podawać w tem samem naczyniu.
49. Pasztet z kuropatw. Robi się tak samo, jak pasztet z kaczek dzikich, podając na zimno lub na gorąco. Można też farsz z wątróbki i ptaszki ułożyć na metalowym półmisku, przykryć francuskiem ciastem, posmarować żółtkiem, nakreślić ostrym nożem koło, aby móc zdjąć środek po upieczeniu, i upiec w bardzo gorącym piecu. Zrobić do tego sos kaparowy rumiany, śmietanowy lub myśliwski. Po upieczeniu środek ciasta zdjąć, wlać w środek połowę sosu, przykryć i podawać bardzo gorące. Resztę sosu podać do pasztetu w sosjerce.
50. Chaud-froid z kuropatw. Robi się zupełnie tak samo, jak chaud-froid z cietrzewi; ponieważ jednak roboty około niego jest sporo, a ptaszki są małe, należy robić odrazu kilka sztuk takich chaud-froid. Bardzo elegancko wygląda, jeśli po ostudzeniu takich faszerowanych kuropatw przekrajamy je na połowę ostrym nożem, maczanym we wrzątku, i ułożymy na wysokiej podstawie ze zrumienionego w piecu chleba, (patrz — głuszec i cietrzew), każdą połówkę przypinając srebrną szpadką. Wkoło półmisek ubieramy rzeżuchą lub sałatą, obsypujemy grubo siekaną galaretą, której w tym celu należy zrobić więcej, niż trzeba do polania. Oddzielnie należy podać bardzo gęsty sos „provençal“ lub zielony „ravigotte“.
Przed wojną masami sprowadzano je z Rosji, gdzie, szczególniej syberyjskie, żywiące się cedrowemi orzechami, były najbardziej cenione. Spotyka się je u nas w lasach na Kresach Wschodnich. Są one tam znacznie większe od rosyjskich i wyborne w smaku, lecz, niestety, bardzo rzadkie.
51. Jarząbki pieczone. Jarząbki, oskubane, wypaproszone i opłókane, piecze się zwykle natychmiast, — amatorowie jednak moczą je czasem noc całą w słodkiem mleku. Można je piec na maśle, polewając wciąż tem masłem bez wody i rosołu, lub też zawinięte w płatki słoniny. Pierwsze podaje się tylko z sosikiem, który się uformował przy pieczeniu. Piersi ich można naciąć do kości i nałożyć masłem śmietankowem z sokiem cytrynowym, lub masłem serdelowem. W Rosji do jarząbków gorących lub zimnych podawano kawior ziarnisty; u nas, przy dzisiejszych konjunkturach, jest to niewykonalne. Jarząbki, pieczone w słonince, można przekrajać na połówki i podać na grzankach z sosem śmietanowym, jak powiedziano przy kuropatwach.
52. Jarząbki duszone („en casserole“). Oprawić jarząbki, ułożyć do rondelka, w którym je mamy podać do stołu, zalać je kwaśną śmietaną, licząc po pięć łyżek śmietany na każdego jarząbka. Przykryć bardzo szczelnie pokrywą, przycisnąć pokrywę ciężarkiem, aby jej para nie podnosiła, postawić na brzegu blachy, na bardzo wolnym ogniu i dusić wolniutko dwie godziny, licząc od chwili zagotowania. Rondla nie odkrywać, tylko nim często potrząsać, aby do dna nie przywarło. Rondel odkrywa się dopiero w jadalni, po podaniu na stół. Sos, który się przy takim sposobie przyrządzania uformuje, i same ptaszki są wyborne.
53. Kotlety pożarskie. Kotlety te, niesłusznie jakiemuś księciu Pożarskiemu przypisywane, przyniosły prawdziwą fortunę biednej wdowie po urzędniku, noszącej to nazwisko, a utrzymującej stację pocztową w Kołpinie pod Petersburgiem. Było to jeszcze za czasów, kiedy koleje żelazne nie istniały. Stacja stała na odludziu, o mięso świeże było trudno, zwierzyny zaś była obfitość i przejezdnych z Petersburga do Moskwy bardzo dużo. Pomysłowa wdowa, która zaczęła robić kotlety z jarząbków, zasłynęła z nich, zrobiła duże pieniądze i weszła do historji gastronomji.
Z oczyszczonych należycie jarząbków wyjąć piersi, przy każdej połówce pozostawiając kostkę od skrzydełka. Zbić jaknajmocniej te piersi, nadając im kształt cienkich kotlecików. Resztę mięsa oskrobać najdokładniej, przepuścić dwa razy przez maszynkę z bułeczką rozmoczoną w mleku i młodą słoninką, biorąc na cztery jarząbki, czyli na osiem kotletów, 150 deka bułki i tyleż słoniny. Wbić w to jajko, wyrobić, osolić, dodać odrobinę białego pieprzu. Masą tą owinąć równo kotleciki, nadając im możliwie ładny kształt. Obsypać tartą bułeczką, usmażyć na bardzo obfitem, lekko zrumienionem maśle i podawać z garniturem z jarzyn, borówkami, kompotem. Zwykle się je podaje bez sosu, można jednak ugotować kostki z nich z włoszczyzną i na tym smaku zrobić sos śmietanowy, zaprawiony lekko mąką, który podać oddzielnie w sosjerce.
55. Pardwy. Są one zwierzyną rzadką, spotykaną tylko na błotach, w wielkich lasach i niedostępnych ostępach. Koguty mają śliczne upierzenie i mogą być podawane w taki sam sposób, jak bażanty. Na zimę pardwy bieleją, jak zające kresowe. Przyrządza się pardwy na wszystkie te same sposoby, co cietrzewie, do których są bardzo w smaku zbliżone.
56. Kurki wodne. Ptactwo wodne, które w smaku przypomina nieco dziką kaczkę i starszego cietrzewia. Można je przyrządzać według każdego z przepisów, podanych przy kaczkach i przy cietrzewiach.
57. Słomki. Wiosenna, wyborna zwierzyna. Słomek się nie paproszy wcale, lub też wyjmuje z nich wprawdzie wnętrzności, lecz nie odrzuca ich, tylko sieka drobno, przesmaża w wytopionej słoninie, soli lekko i układa tę masę na grzankach ze zrumienionej na maśle bułki. Słomki owija się płatkami słoniny, piecze w niej, najlepiej w rondlu, gdyż na patelni lub brytfannie zanadto wysychają. Upieczone słomki układa się na środku półmiska, obkłada grzankami z ciemną masą, na grzanki kładzie płatki słoninki, zdjęte ze słomek, i razem, wszystko gorące, podaje na stół.
58. Bekasy i dubelty. W smaku zupełnie do siebie podobne, różnią się te ptaki tylko rozmiarami. Dubelty są dwa razy większe od bekasów, co nie dowodzi wcale, aby były bardzo duże. Ptaszki wypaproszyć, owinąć w słoninkę i upiec, jak każdą zwierzynę — na maśle, uważając, aby ich nadmiernie nie wysuszyć. Wnętrzności, wyjęte z bekasów, jaknajdrobniej usiekać z takąż samą ilością słoniny, dodać utartej bułeczki, spory kawałek masła, wbić całe jajko, posolić, popieprzyć. Grzanki z bułki nasmarować grubo tą masą, ułożyć na patelni na rozpuszczonem maśle i wstawić na dziesięć minut do pieca. Bekasy, ułożone na półmisku, obłożyć temi grzankami, przykryć słoniną, w której się piekły.
Do rondla wlać kilka łyżek rosołu lub wody i kostkę buljonu, zagotować; wcisnąć sok z pół cytryny, sosikiem tym polać ptaszki, ułożone na półmisku i gorące podać.
59. Kwiczoły — są tem samem dla Północy, czem przepiórki dla Południa. Nie są wprawdzie tak tłuste, jak przepiórki, lecz w smaku również wyborne. Przyrządzać je można na wszystkie sposoby, podane wyżej przy przepiórkach.
60. Jemiołuszki — w miastach pod nazwą kwiczołów sprzedawane, są znacznie od nich mniejsze i mają śliczne zakończenie skrzydełek: żółte i czerwone. Ptaszki te są najsmaczniejsze, przyrządzone w sposób następujący: oczyszczone i osolone ptaszki (nie paproszy się ich wcale) zawija się każdy w płatek słoniny i układa w rondlu lub garnku jeden obok drugiego. Garnek zakrywa się pokrywą, zalepia wkoło pokrywy ciastem z żytniej mąki i wstawia na dwie godziny w gorący piec. W taki sposób upieczone ptaszki są tak kruche, że je prawie z kostkami zjeść można. Inny sposób, bardzo zresztą podobny, polega na tem, że na słoninę owija się jeszcze ptaszki ciastem, przygotowanem, jak na makaron, i cieniuchno rozwałkowanem. Piecze się, jak wyżej, — i ciasto i ptaszki są wyborne.
61. Wróbel. Te szkodniki, nieraz setkami zastrzeliwane na pszenicy lub drzewach owocowych, są zwierzyną wcale nie do pogardzenia. Przyrządza się je, jak jemiołuszki, bądź w słoninie, bądź też w słonince i cieście makaronowem. Wyborne są też uduszone ze słoninką i śmietaną. Dusi się je najwyżej 15 minut i podaje w tym samym rondelku, w którym się dusiły, lub też wykłada na półmisek z sypkim ryżem, albo obkłada zrumienionemi na maśle grzankami. Mało w nich jest do zjedzenia, lecz wybornie smakuje.
Wyborna zwierzyna, mało używana w byłej Kongresówce, w ogromnych ilościach hodująca się na południu kraju, na polach, zasianych prosem, i w winnicach. Szczególniej przepiórki z winnic są wysoko cenione. Zresztą i na naszych, pszennych polach są one wyborne. W czasie żniw bywają tak tłuste, że już latać nie mogą i niemal rękami brać je można. Ptaszek ten jest nieduży, lecz tak mięsisty, że para przepiórek starczy prawie za dobrą kuropatwę.
62. Przepiórki pieczone. Przepiórki oskubane, opalone i opłókane, paproszy się, poczem napowrót w nie wkłada oczyszczony żołądek i wątrobę, lub też sieka jedno i drugie z kawałkiem słoniny, mięsza z tartą bułeczką i tem nadziewa ptaszki. Osobno każdą przepiórkę zawija się w plasterki słoniny, układa w rondlu z łyżką zrumienionego masła, rumieni ze wszystkich stron i piecze najwyżej 15 minut. Przepiórki podaje się na grzankach lub też na ugotowanym na sypko ryżu. Do rondla, w którym dusiły się przepiórki, wlać kilka łyżek rosołu lub wody, zagotować mocno i podać ten sos w sosjerce, lub polać nim ryż.
Można też piec przepiórki w piecu; wtedy należy je bardzo często polewać masłem, gdyż przesuszone tracą tłuszcz, stanowiący ich największą zaletę.
63. Przepiórki w liściach winnych. Jest to sposób przyrządzania przepiórek, stosowany we Francji, gdzie te ptaszki masami gnieżdżą się w winnicach.
Przepiórki oczyszczone, jak wyżej, zawija się szczelnie w liście winogronowe (nie zapomnieć przedtem posolić ich) i piecze, a raczej dusi w roztopionej słoninie i podaje na stół z ryżem, ugotowanym na sypko, nie zdejmując z nich liści, które się wraz z niemi zjada. W ten sposób pieczone przepiórki zachowują całą soczystość.
64. Przepiórki w sosie (przepis ukraiński). Rondelek, w którym mamy podać potrawę do stołu, wysmarować masłem i wyłożyć płatkami słoniny. Na słoninę ułożyć plasterki cielęciny, wybitej, jak na cienkie sznycelki. Posypać garstką zielonej, usiekanej pietruszki, cebulą dużą, cieniuchno pokrajaną (słoniny 15 deka, cielęciny 30 deka). Na to ułożyć 6—8 przepiórek, oczyszczonych, jak zwykle. Posolić wszystko razem, zalać dużą szklanką tłustego rosołu, kieliszkiem wina białego lub czerwonego, przykryć pokrywą i dusić, dopóki ptaszki i cielęcina nie zmiękną. Do tej potrawki podać oddzielnie ryż, ugotowany na sypko. Można też wyjąć potrawkę z rondla, obłożyć nią wkoło ryż, kładąc na każdym płatku cielęciny ptaszka i przykrywając go słoninką; sos wylać na ryż.
Podawać bardzo gorące.
65. Chaud-froid z przepiórek. Bardzo ostrym nożem przeciąć skórę na grzbiecie oczyszczonej, jak zwykle, przepiórki i zdjąć ją ostrożnie z całego ptaszka, pozostawiając mięso z piersi przy skórce. Gdy wszystkie przepiórki są tak przygotowane, udusić z nich kostki wraz z pozostałem przy nich mięsem, żołądki i wątróbki wraz z pół kilo wątróbki cielęcej, ćwierć kilo tłustego boczku i trzema cebulami (w stosunku do 12 przepiórek). Gdy wszystko zmięknie, kostki oskrobać najstaranniej z mięsa, wszystko przepuścić dwa razy przez maszynkę, posolić, popieprzyć, dodać gałki muszkatołowej, majeranku, wyrobić i nadziać tem ptaszki, nadając im pierwotny kształt, — zawinąć w płatki słoniny. — Zrumienić w rondlu, zalać rosołem i dusić dziesięć minut. Wyjąć na deskę, zdjąć słoninę, ostudzić. Z kostek wygotować smak, dodając nieco włoszczyzny, zmięszać z sosem, w którym dusiły się ptaki, zdjąć starannie tłuszcz. Na dwie szklanki tego płynu wziąć osiem listków żelatyny, zakolorować karmelem na ciemno-złocisty kolor. Brać ptaszki na widelec i zanurzać kilkakrotnie w stygnącej galarecie, dopóki się nie pokryją grubą jej warstwą, nie tracąc kształtu. Ułożyć na zimnym półmisku, ubrać wkoło rzeżuchą lub sałatą zieloną i podawać z sosem majonezowym, cumberlandem, tatarskim lub ravigotte zielonym.
66. Pasztet z przepiórek. Przyrządzić pasztet z przodków zajęczych (patrz — pasztet z zająca[2]). Upiec kilkanaście przepiórek w słonince, przerąbać je na połówki. Dalej postępować, jak z zającem, przekładając farsz ptaszkami. Podaje się na zimno w kruchem cieście, lub na gorąco we francuskiem, listkowem.
- ↑
Błąd w druku; wiersz od słów „Do tego...“ wydrukowany do góry nogami.
- ↑ W rozdziale znajduje się również przepis na Pasztet z zająca na zimno oraz Pasztet z zająca (oszczędnościowy).
