Śpiżarnia i zapasy zimowe/Neufchâtel
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
11. Neufchâtel (przepis francuski). Miejsce, gdzie się ten ser wyrabia, powinno mieć temperaturę od 15—16°, podpuszczenie odbywa się po ogrzaniu mleka do 30°, a zsiadnięcie się zupełne mleka powinno być ukończone w ciągu 24 godzin. Mleko zsiadłe wlewa się w koszyk z wierzby, wyłożony płótnem; po 12-godzinnem odciekaniu twaróg wyjmuje się z kosza, zawija w płótno i kładzie w kwadratowe formy, zaopatrzone w otwory; formy te nakrywa się deskami, na które kładzie się ciężary lub wielki kamień, powiększając ciągle ciśnienie. Po 12-godzinnem wyciskaniu twaróg wykłada się na czyste płótno i miesi, jak ciasto.
Rys. 43.
Formy (rys. Nr 43) mają 2—6 ctm. w średnicy, a 6—8 wysokości; w ręku robi się z sera wałek tej samej grubości, lecz cokolwiek dłuższy, wkłada go się w tę formę i uciska, okrawając to, co wystaje, drewnianym nożem. Następnie wstrząsa sie lekko formę i dopomaga wielkim palcem, aby ser wyszedł z niej, poczem posypuje się ze wszystkich stron solą w stosunku 3—4%. Na drugi dzień przenosi się sery do innej izby, suszarni, tak samo jak i Brie; tam pozostają 5—6 dni, poczem idą do piwnicy, gdzie dojrzewają do reszty. Pozatem postępują z Neufchâtelem tak samo, jak z Brie. Dojrzały serek waży około 125 gram (¼ f.), z litra mleka otrzymuje się 2 sery.
